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Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta
la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan
adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y
disminución de volúmenes hábiles para la industria.
La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente
desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la
recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En
este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin
de lograr un producto sano, apetitoso y duradero.
Duración: 15 horas.
Desarrollo temático
Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. Es un
producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las
propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable
en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a
escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente líquido en la
fabricación de alimentos y otros, la leche se somete a distintos tratamientos para
concentrar o separar los componentes funcionales que se desean.
• DEFINICIÓN DIETETICA.
También la leche es una buena fuente de vitamina B12 o coba lámina, llamada
también “factor anti-anemia perniciosa”
• DEFINICIÓN QUÍMICA.
La leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término “sólidos totales”
se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del aguas y el
de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y a la grasa.
• DEFINICIÓN FÍSICA.
La ubre de la vaca está formada por cuatro glándulas. Cada glándula equivale a un
cuarto y cada cuarto es independiente de las demás.
Los cuartos delanteros producen un 40% de la leche y los traseros un 60%. Esto
explica porque los cuartos anteriores se ordeñan más rápidamente.
• ESTRUCTURA DE LA UBRE
El susto o dolor causan la secreción de una segunda hormona, adrenalina, la cual pasa
al torrente sanguíneo neutralizando la acción de la oxitocina (hormona que produce la
bajada de la leche) observándose que los pezones se vuelvan arrugados por falta de la
presión ejercida por la leche que se ha escondido, demorándose el proceso de ordeño.
Cuando esto ocurre, es necesario efectuar un nuevo estímulo o masaje, para conseguir
una segunda bajada de la leche.
He aquí las reglas básicas para efectuar un buen ordeño y obtener el máximo de la
leche sin maltratar la vaca.
Un buen ordeñador es la persona a quien le gustan las vacas y quien es amable con
ellas. En ordeño a mano, las manos del ordeñador deberán estar limpias y secas, la
práctica de humedecerlas antes o después del ordeño es falta de higiene. La mano
completa deberá ser usada, no únicamente uno o dos dedos cuando los pezones son
muy pequeños, la escurrida deberá ser acompañada cerrando la mano entera, primero
en la base del pezón para evitar el regreso de la leche a la cisterna de la ubre y
después presionar el pezón para forzar la leche hacia el orificio del pezón.
FORMAS DE ORDEÑO
FISIOLÓGICOS.
Ordeño: Número de ordeños e intervalos entre ellos: dos veces al día y a intervalos
iguales de tiempo sobre todo en razas de alta producción, completo para favorecer
la secreción.
Temperatura: Las razas Jersey y Pardo Suizo resisten mejor las temperaturas
elevadas, al elevarse la temperatura ambiental, los cloruros aumentan y la lactosa
disminuye. Por encima de 32 C desciende la cantidad de leche y el extracto seco
magro (S: N: G y aumenta considerablemente.
ALIMENTICIOS
Agua: Por cada kilogramo de leche producida se requieren tres o cuatro de agua,
su escasez influye en el rendimiento mucho más que en la composición.
Minerales: Parece ser que sólo afecta la presencia suya en la leche un desbalance
de yodo.
MARIA DEL PILAR LONDOÑO M. 6
Zootecnista U.N
Experta temática SENA
FACTORES ADAFOLÓGICOS Y ESTACIONALES
ENFERMEDADES
Son numerosas las enfermedades que afectan la producción de leche, pero haremos
énfasis a la mastitis puesto que es la enfermedad que con mayor frecuencia se
presenta en el ganado de leche.
LA MASTITIS
Clases de mastitis
La mastitis es una enfermedad infecciosa y en ella las bacterias juegan un papel muy
importante. Las causantes de mastitis son: Streptococus agalactiae y estafilococos
áureos.
Heridas en los pezones: Las heridas sean grandes o pequeñas, atraen bacterias que
fácilmente penetran por el pezón. Untar los pezones después del ordeño con
desinfectante suaviza la piel y evita la herida que puede facilitar la mastitis.
Es muy importante al sacar la vaca, estar seguro de que ella está sana. Si está el
enferma el tratamiento contra la mastitis se debe hacer al iniciar el período seco.
Edad: Los animales viejos son más susceptibles de contraer la enfermedad que los
jóvenes.
Prueba de California mastitis test. También llamada prueba del C. M. T = T.pol del
sodio.
Prueba del cartón de Bromotinol.
O H O O O
O H O H
O H
O H O H
En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a-lactosa y la β -lactosa; es poco
soluble en agua y cristaliza muy rápido. La β -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta
17 g. en 100 ml. de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza.
La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110ºC; a esta temperatura
la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhídrido.
Luego, a temperaturas superiores a 130º C se produce la caramelización de la lactosa,
tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche
(reacción de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de
las proteínas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo
característico también en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se
observa en leches muy esterilizadas.
Por acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico:
C12 H22 O11. H2 O → 4 CH3 CH O H COOH
Lactosa ácido láctico
Dando también algunos compuestos aromáticos tales como el acetil - metil carbinol y
diocétilo. El ácido láctico puede a su vez transformarse por acción bacteriana (Propioni
2CH3 - CHOH - COOH → 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
Ácido láctico
El ácido láctico puede también ser transformado a ácido butírico por bacterias
anaerobios.
La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las
leches, es también el componente más abundante, el más simple y el más constante
en proporción.
Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede
utilizarse como índice de calentamiento de la leche. Así el contenido en lactulosa puede
diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada.
La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la lactosa; se considera que
estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para
dietas infantiles.
Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes para la
industria láctea, pero hay otras fermentaciones que tiene también importancia
considerable.
La fermentación propiónica se lleva a cabo por acción de las bacterias del género
Propionibacterium, que fermentan el ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético,
CO2 y agua. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos, siendo el proceso
responsable de la aparición de los característicos ojos.
La lactosa no sólo es una fuente de energía sino que posee un valor nutritivo especial
para los niños. Tradicionalmente, se ha considerado que la lactosa favorece la
retención de Ca, por lo que estimula la osificación y previene la osteoporosis. Actúa
interaccionando con las vellosidades intestinales, sobre todo a nivel del fleo,
incrementando su permeabilidad al calcio. Sin embargo, en los adultos el interés
nutritivo de la lactosa tiene aún reservas a causa de los problemas de intolerancia. El
origen de esta intolerancia se encuentra en el déficit de galactosidasa. Los coliformes
la fermentan produciendo gas, que conlleva una flatulencia, inflamación, calambres en
las extremidades y posterior diarrea y deshidratación en los casos de intolerancia
aguda.
Por otra parte, la lactosa no tiene efectos cancerígenos, no forma placa dentaria y en
el caso de los diabéticos, los niveles de glucemia son la mitad de los alcanzados con el
consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa está permitido en el caso de los
diabéticos, en torno a 35-50 gr. /día.
LÍPIDOS
Grasas
Los triglicérido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son
esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos ácidos grasos:
2) Los últimos cuatro son ácidos grasos no saturados y los restantes son saturados;
estos últimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras que
los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre
carbonos) son el 35% aproximadamente.
3) Las grasas tienen una gran proporción de ácidos grasos volátiles de bajo peso
molecular y, en especial, de ácido butírico (las demás leches de mamíferos no
contienen tanto ácido butírico salvo la de oveja).
4) La presencia de ácidos grasos volátiles (a pesar que cuantitativamente son
porcentajes pequeños) influyen mucho en el punto de fusión de los grasos, pues son
líquidos, a diferencia de los otros ácidos grasos saturados que son sólidos. Es una
característica el fuerte olor de estos ácidos volátiles y que son indicativos de la
rancidez hidrolítico.
5) Los ácidos caprilicos y capricos están presentes en la leche de vaca en un
porcentaje mucho menos que en la de otros mamíferos, por ejemplo, cabra y oveja y
es útil para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra
u oveja.
La presencia de estos ácidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables
de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno
provocando la llamada rancidez oxidativa.
• FOSFOLIPIDOS:
O
║
O CH2 O C ¾R1
║
R2 C O CH O
║
CH2 O P O CH2 CH2 N+ (CH3)3
OH
Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lípidos, y esta es la causa
de la estabilidad de la emulsión de triglicérido en la fase acuosa de la leche.
SUSTANCIAS NO SAPONIFICABLES:
Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los más
importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.
Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante
el a-tocoferol que es la vitamina E.
La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm 3 , un
punto de fusión entre 31 y 36ºC y un punto de solidificación entre 25 y 30ºC, siendo
insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgánicos como éter,
benceno, acetona, etc.
En cuanto a la parte central del glóbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no
saponificables; esta parte central no es homogénea, ya que los trigliceridas no
saturados y los líquidos están en el centro del glóbulo, mientras que los triglicérido
saturados se hallan en la periferia de esa parte central.
De todos los componentes de la leche, la fracción que más varía es la formada por las
grasas.
La leche posee una lipasa endógena muy activa, pero su acción se ve limitada por
diferentes factores:
Está unida a micelas de caseína por lo que disminuye su concentración y, por tanto, su
actividad.
La membrana del glóbulo graso protege a los triglicéridos del ataque enzimático.
Esta reacción es dependiente del oxígeno y está catalizada por la luz, el calor y
metales como el hierro y el cobre.
El proceso consiste en someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un
tamiz con poros estrechos, se crea una gran energía cinética y en definitiva, se rompe
el glóbulo graso.
SUSTANCIAS NITROGENADAS
a) Holoprotidos:
Son llamadas las proteínas solubles de la leche y se hallan en el lactó suero, producido
cuando se coagulan las proteínas y constituyen el 17% del total de proteínas de la
leche. Los principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos,
lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
b) Heteroprótidos:
Las caseínas pueden ser precipitadas también por la acción enzimático, en particular la
quimosina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para
caseinato de calcio que es soluble, pero que e presencia de iones calcio, estos se van
fijando al procaseinato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la caseína
precipitada por electrolitos (ácido), la caseína precipitada por electrolito (ácido), la
precipitación con enzimas es irreversible.
Su papel fundamental es, lógicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las
necesidades en aminoácidos del lactante.
ENZIMAS.
En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difícil
de determinar.
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glóbulos
de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos están los
reductosos aldehídicos, fosfatosos, etc.
Otras enzimas floculan con la caseína a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos,
etc. Muchas veces es difícil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que
pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glándulas mamarias.
En cuanto a los ácidos orgánicos, la presencia mas importante es la del ácido cítrico
que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseína, contiene además,
pero en muy pequeñas cantidades ácido fórmico, acético y láctico.
VITAMINAS.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos según sean solubles en lípidos o en agua.
Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a
1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor,
se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche
humana.
Vitaminas hidrosolubles:
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene más vitaminas del complejo B que
la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1)
mientras que otros se destruyen fácilmente con el calor (como la C).
COMPONENTES DE LA LECHE
• Agua 86 a 90%
• Grasa 2,0 a 4,0%
• Minerales 0,6 a 0,7%
• Elementos sólidos 10 a 20%
• Proteínas 2,5 a 4,0%
• Carbohidratos 3,0 a 5,0%
VITAMINAS MINERALES
A 0.13 a 0.3 Na 4.1 mg
D 0.9 ug K 1.5 mg
E 0.7 mg Mg 92 a 236
C 14.7 mg Mn 0.03 mg
K 4 a 166 ug Fe 14 mg
B1 0.36 ug Co 0.72 mg
B2 18 mg Cu 0.26 mg
Carotenos 0.2 – 0.9 Ca 1.28 mg
Nicoltimida 0.89 mg Zn 2.5 mg
Ac. Pantetónico 3.51 P 8.73 mg
Ac. Fólico 18 ug Fluoruros 0.29 mg
Biotina 35 ug Cloruros 0.901 mg
o Por frió
o Tratamientos térmicos
Entre mayor sea la cantidad de bacterias que contenga la leche, más rápido se produce
la descomposición.
La mayoría de bacterias que componen la leche (cocos, bacilos, espirilos y vibriones)
prefieren para su desarrollo y multiplicación temperaturas entre 20 y 38ºC.
Como la leche sale de la ubre a 35-37ºC es decir tibia, es la que más rápido
descomponen las bacterias junto con la que se encuentran a temperatura ambiente.
Aunque cuando algunas bacterias soportan temperaturas elevadas y a otras les gusta
el frío, las temperaturas muy altas o muy bajas no son favorables para el desarrollo de
bacterias, pero si para conservar la leche.
Hielo
♦ Mientras más fría está la leche su conservación es mayor, puesto que no hay
desarrollo bacterial.
• POR FRIO
Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para
asegurar una mejor conservación. La temperatura de enfriamiento debe ser menor
a 10ºC.
♦ En tanque de enfriamiento
♦ En cortina enfriadora
♦ En tanque refrigerador
LA PASTEURIZACION
Efectos de la Pasterización.
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF 1992.