Contenido

I. Elaboración de piñas en almíbar .................................................................................................... 3

1.1. Fundamento teórico ................................................................................................................. 3
1.2. Descripción del proceso .......................................................................................................... 3
II. Materiales y equipos ......................................................................................................................... 3
2.1. Materia prima ............................................................................................................................ 3
2.1.1. Frutas ................................................................................................................................ 4
2.1.2. Contenido de azúcar y ácido ......................................................................................... 4
2.1.3. Contenido de pectina ...................................................................................................... 4
2.1.4. Textura. ............................................................................................................................. 4
2.2. Insumos ..................................................................................................................................... 4
2.2.1. Azúcar ............................................................................................................................... 4
2.2.2. Ácido cítrico ...................................................................................................................... 4
2.2.3. Estabilizador ..................................................................................................................... 4
2.2.4. Hidróxido de sodio ........................................................................................................... 4
2.2.5. Sorbato de potasio o benzoato de sodio ..................................................................... 4
2.3. Equipos ...................................................................................................................................... 4
III. Procedimiento experimental ....................................................................................................... 5
3.1. Materia prima ............................................................................................................................ 5
3.2. Lavado ....................................................................................................................................... 5
3.3. Selección ................................................................................................................................... 5
3.4. Pelado ........................................................................................................................................ 5
3.5. Descorazonado ........................................................................................................................ 5
3.6. Trozado ...................................................................................................................................... 5
3.7. Preparación ............................................................................................................................... 5
3.8. Llenado de envases ................................................................................................................. 5
3.9. Adición del almíbar................................................................................................................... 5
3.10. Esterilizado ........................................................................................................................... 5
3.11. Evacuado .............................................................................................................................. 5
3.12. Sellado ................................................................................................................................... 5
3.13. Tratamiento térmico ............................................................................................................. 5
3.14. Enfriado ................................................................................................................................. 6
3.15. Etiquetado y embalaje ......................................................................................................... 6
3.16. Almacenamiento .................................................................................................................. 6
 Elaboración de Piñas en Almíbar

Diagrama de flujo para la elaboración de piña en almíbar ......................................................... 6

IV. Resultados y discusiones ............................................................................................................ 7
4.1. Resultados ................................................................................................................................ 7
4.2. Discusiones ............................................................................................................................... 7
V. Conclusiones ..................................................................................................................................... 7
VI. Recomendaciones ........................................................................................................................ 8
VII. Cuestionario .................................................................................................................................. 8
7.1. ¿Cómo se prepara una solución de gobierno a 30 °Bx? ................................................... 8
7.2. ¿Cuánto será el tiempo de vida útil del producto elaborado? ........................................... 8
7.3. Describa las características del envase de vidrio utilizado en la práctica ....................... 8
7.4. Determine la capacidad volumétrica y peso de los envases utilizados. .......................... 8
7.5. Cuánto debe ser el pH de las conservas de frutas? .......................................................... 8
7.6. Cuánto será el costo de producción de la piña en almíbar? ............................................. 9
VIII. Bibliografía ..................................................................................................................................... 9

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 Elaboración de Piñas en Almíbar

I. Elaboración de piñas en almíbar

1.1. Fundamento teórico

Frutas en almíbar es el producto que se

obtiene a partir de las frutas con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias,
que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han
eliminado partes no comestibles, reducidas o
no de tamaño, adicionadas junto al jarabe
estándar como medio líquido, adicionadas o
no de ingredientes opcionales (edulcorantes y
acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios,
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
La piña es una de las frutas tropicales más consumidas en todo el mundo. Sus
propiedades diuréticas la convierten en el producto natural perfecto para luchar contra
la retención de líquidos, entre muchos otros beneficios. Una de las formas más
populares de comerla es en almíbar. De esta forma podemos aprovecharnos de todas
sus propiedades y beneficios potenciando su sabor dulce y disminuyendo el ácido
natural de la piña.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos
o rodajas.

1.2. Descripción del proceso

La conservación de frutas por enlatado o

envasado, se basa en el aislamiento de la
fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en
un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno
y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la
mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos
o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la
piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos,
mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es
mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de
esterilización comercial.
La piña en rodajas se prepara a partir de frutos de calidad Choice, que son
higiénicamente envasados en su jugo, con adición de azúcar, en los cuales todos los
ingredientes han sido sometidos a una esmerada selección y a un esmerado proceso
de elaboración dando por resultado un producto de calidad superior.

II. Materiales y equipos

2.1. Materia prima

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2.1.1. Frutas
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”),
es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas
las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y
poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la
presentación final del producto
2.1.2. Contenido de azúcar y ácido
Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda
que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final
2.1.3. Contenido de pectina
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
2.1.4. Textura.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad
2.2. Insumos

2.2.1. Azúcar
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan
los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la
materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
2.2.2. Ácido cítrico
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe,
y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la
fruta.
2.2.3. Estabilizador
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa
(CMC)
2.2.4. Hidróxido de sodio
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables
de acuerdo a la fruta.
2.2.5. Sorbato de potasio o benzoato de sodio
Son conservadores químicos contra mohos y levaduras. 2.3 ENVASES Los
productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas - Envases metálicos: hojalata, aluminio
- Envases plásticos - Envases laminados Los envases a utilizar estarán en función
al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida, entre otros

2.3. Equipos

o Marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)

o Selladora de latas
o Refractómetro, con escala de 0-50 °Brix

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o Medidor de acidez
o Reloj
o Balanza.
o Utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas

III. Procedimiento experimental

3.1. Materia prima
Consiste en cuantificar la fruta que entra a proceso. La piña se recibe sin el penacho o
corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. Las piñas tienen que ser
calidad y pintón.
3.2. Lavado
Lavar la fruta con agua limpia para eliminar impurezas y microorganismos o las piñas
se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua
de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
3.3. Selección
Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que
la fruta este es un estado de ¾ de maduración para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.
3.4. Pelado
La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda a
cáscara a si dejar ojos (semillas). La cascara se recoge en recipientes limpios y se
puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar.
3.5. Descorazonado
Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados. Además descorazonar la piña con cuchillo si se embaraza en frascos de
vidrio y con un descorazonador para envases de hojalata.
3.6. Trozado
La piña de cascara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de
lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos q ue no cumplen con el tamaño se procesa
junto con las cascaras y el corazón
3.7. Preparación
418.95 g de azúcar blanca 10.48g de cmc 360ml de agua, 3 gr de ácido cítrico. Mezclar
el cmc (0.5-1%) del peso total) con una parte de azúcar para evitar grumos, llevar a
ebullición con el agua cuando el calor del almíbar cambie de color blanco a ámbar
transparente, medir los brix entre 35 a 38 regular el pH con 3g de ácido por litro (debe
estar 3,5).
3.8. Llenado de envases
Los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
3.9. Adición del almíbar
Se agrega al almíbar en caliente hasta la boca del fresco. Se dejan en reposo por 5
minutos para que la temperatura se equilibre y , se eliminen las burbujas de aire. La
relación de llenado debe ser 60% piña, 30% almíbar y 10 volúmenes del envase. Se
colocan las tapas y se cierran herméticamente.
3.10. Esterilizado
Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante
15 a 25 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar
que los frascos se quiebran. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
3.11. Evacuado
Colocar las latas o frascos en una ola con agua o ebullición pro 25 minutos pasar por
el exhausto para eliminar el oxígeno presente en los envases y formar el vacío.
3.12. Sellado
Los envases de hojalata sellar con la selladora semiautomática para evitar
magulladuras. Micro fugas y no permitir el ingreso de agua durante el tratamiento
térmico, para los frascos.
3.13. Tratamiento térmico
Colocar las conservas en una ola con agua a ebullición de 30 minutos para eliminar la
carga microbiana y esporas presentes.

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3.14. Enfriado
Enfriar con agua hasta una temperatura de 30 a 40 ºc para realizar el shock térmico de
algunas esporas de micro organismos resistentes.

3.15. Etiquetado y embalaje

Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y los envases
del producto en cajas
3.16. Almacenamiento
Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser
ventilada y seca.

Diagrama de flujo para la elaboración de piña en almíbar

PIÑA

RECEPCIÓN / MATERIA
PRIMA

agua  LAVADO  agua de lavado

SELECCION  fruta de rechazo

PELADO Y
 cáscaras y corazones
DESCORAZONADO

TROCEADO

PREPARACIÓN DEL JARABE
Agua, azúcar  35 °Brix / 90 °C
DE LLENADO

COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

jarabe 35 ADICION DEL JARABE DE
 30% jarabe
°Brix LLENADO

TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ETIQUETADO

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IV. Resultados y discusiones

4.1. Resultados

En la gráfica se muestran las curvas de penetración de calor en las conservas de piña,

de las pruebas realizadas en donde se puede observar que la temperatura máxima
promedio en el interior de la fruta, de los sensores utilizados, en el tiempo de 40,50
minutos.
Para la elaboración de una conserva se debe utilizar bien los parámetros de cómo
elaborar una conserva con una determinada calidad de personaje manufacturas
óptimas y extraer un producto de calidad en buenas condiciones etc.

4.2. Discusiones
Las conservas de piña, donde no existe diferencian significativa al 5,00% de
significancia, principalmente en la fase estacionaria del tratamiento térmico!/os datos
obtenidos en la gráfica muestran pequeñas diferencias en la fase de calentamiento y
con mayor variación en la primera etapa de la fase de enfriamiento.

Este comportamiento en la diferencia de los perfiles de enfriamiento, en las curvas de

penetración de calor para las conservas de piña, aparentemente coinciden con la
ubicación que dichos envase tuvieron en el interior del autoclave, pues las que se
encontraban cerca de los puntos de alimentación del agua de enfriamiento, muestran
un descenso en la temperatura más pronunciado que las que encontraban ubicadas
más alejadas de dichos puntos.

V. Conclusiones

La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el azúcar del
jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera. Su conservación se

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 Elaboración de Piñas en Almíbar

da también por su bajo pH. El método de conservación que se utilizo fue el escaldado
de la fruta para evitar su oxidación

y así como para la inactivación delas enzimas propias de la temperatura del punto más
frio fue en el minuto 33 con 85.5 ºc.

Que el contenido de azúcar en los productos en almíbar o conserva eleva el aporte

calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, va de 48 y 114 Kilocalorías.
En estos productos las calorías y azúcares presentes no son únicamente los que por
naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del líquido de conserva
por eso detectamos marcas en las que la fruta después de escurrida tiene mayor aporte
calórico que líquido de conserva.

VI. Recomendaciones

Este es el procedimiento básico para elaboración de piñas en almíbar y envasar la fruta.

Dependiendo de cada tipo de fruta y la presentación que se le quiera dar será la
preparación que debe tener. La fruta a procesar debe estar muy firme, inclusive puede
considerarse que aún no esté en su punto de madurez exacta, ya que al someterse al
calor se va a ablandar y si ya está madura, se corre el riesgo de que se desbarate.

VII. Cuestionario

7.1. ¿Cómo se prepara una solución de gobierno a 30 °Bx?

El líquido de gobierno se prepara disolviendo azúcar en agua, este almíbar para
obtener 30 °Brix la cantidad de azúcar a emplear se determinara experimentalmente,
o sea equivale aproximadamente a preparar una solución con un 30% de azúcar, lo
que significan 300 gramos para un litro de agua (30 ° Brix aproximadamente).
7.2. ¿Cuánto será el tiempo de vida útil del producto elaborado?
Una conserva se basa en la conservación de su vida útil de las frutas. Manteniendo
sus características, organolépticas sumergiéndolas en almíbar si presencia de oxígeno
y un sellado hermético en envases esteriliza fruta en almíbar debe presentar en algunos
parámetros de calidad como pH de 3-3.5, azúcar de 20 a 23 brix y almacenar por un
tiempo de 7 a 15 días
7.3. Describa las características del envase de vidrio utilizado en la práctica
En la práctica realizada no se usó un envase de vidrio específico pero sería ideal un
envase de vidrio con tapa rosca.
7.4. Determine la capacidad volumétrica y peso de los envases utilizados.

Se puede determinar la capacidad de la siguiente forma:

- Se llena el envase a usar al ras
- Se pesa el envase lleno de agua
- Se resta el peso del envase y se reemplaza los datos en la siguiente formula.
-
peso del agua
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚é𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 =
densidad del agua
.
Densidad de H2O: 1.000 kg/m³

7.5. Cuánto debe ser el pH de las conservas de frutas?

El pH de las conservas de frutas está en el rango de 3.9 y 3.4

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7.6. Cuánto será el costo de producción de la piña en almíbar?

Precio
Fruta Cantidad Unidad
S/.
Piña 14 Und. 21
Insumo

Ácido Cítrico - -

CMC 1 g 5.00

Azúcar 3.0 kg 7.5

TOTAL 33.5

VIII. Bibliografía

o E., I. O. (02 de 03 de 2011). http://oneproceso.webcindario.com. Obtenido de

http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf
o guiaenvase.com. (s.f.). http://www.guiaenvase.com. Obtenido de
http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/V02wn/Vidrio?OpenDocument
o https://www.academia.edu. (25 de 10 de 2015). https://www.academia.edu.
Obtenido de
https://www.academia.edu/18989467/Determinacion_del_peso_y_capacidad_volume
trica_del_envase_de_vidrio?auto=download

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