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1 INTRODUÇÃO
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Discente do Curso de Licenciatura e Bacharelado em Economia Doméstica da UFRRJ. E-mail:
ludmilladalves@yahoo.com.br
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Doutorando em Ciências e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
(UFRRJ), Professora do Departamento de Economia Doméstica - DED/Instituto de Ciências Humanas e Sociais
da UFRRJ. E-mail: mariarosa@ufrrj.br
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Segundo Ornelas (1985), para determinar as quantidades, de comprar e avaliação do
preço total da compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas
inevitáveis, foi estabelecido o Fator de Correção. Este fator é uma constante para uma
determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre Peso Bruto e Peso Líquido.
Sendo que cada serviço de alimentação deve estabelecer seu Fator de Correção de acordo com
o tipo de alimento que adquire, para maior segurança das quantidades e da compra.
O fator de Correção prevê perdas inevitáveis durante o pré-preparo como: ossos,
pelanca.
2 MATERIAL E MÉTODO
O trabalho foi desenvolvido no RU, onde foi observado o peso, a desossa, os cortes e
o peso final. Obtendo-se carne, toucinho, pés, ossos e pelanca, os cortes foram pesados para
o cálculo de rendimento em relação ao peso total.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em uma saída de 335 kg de carne obteve-se 126kg de carne limpa, 17kg de osso (pé,
paleta e dorso), 75 kg de costela, 114 kg de toucinho e 3kg de pelanca. Para maiores informes
o pernil e a costela não foram desossados, caso fosse a perda seria maior.
De acordo com o gráfico abaixo obteve-se os seguintes resultados: 38% de carne; 34%
de toucinho; 22% de costela; 5% de osso e 1% de pelanca.
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Fonte: Restaurante Universitário, 2009.
4 CONCLUSÃO
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.dos; SOUZA, E.R. de; PARDI, H.S. Ciência, Higiene e
Tecnologia da Carne. v.1, Ciência e higiene da carne. Tecnologia da sua obtenção e
transformação Goiânia: CEGRAF-UFG, 1993. 586p.