Você está na página 1de 47

Realização: Apoio:

A força de um bom café está no inconfundível conjunto aroma-sabor, associado ao seu suave
efeito tonificante. É um dos produtos agrícolas mais consumidos em todo mundo, um negócio
que movimenta muito dinheiro e emprega milhões de pessoas direta e indiretamente.

Atualmente, há uma grande variedade de produtos de todas as naturezas à disposição de ávidos e


exigentes consumidores. O café enfrenta, assim, os desafios dos novos tempos. A grande arma
continua sendo a qualidade. O sucesso e o prazer de uma xícara estão no correto preparo
conservação e serviço.

O conceito de um bom café varia de pessoa para pessoa. Há uma infinidade de sabores e
características que dependem de inúmeros fatores.

A Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC está atenta a esta realidade, e vem
buscando conquistar clientes através da pureza (Programa do Selo de Pureza), da qualidade do
café (Programa de Qualidade do Café – PQC), da sustentabilidade (Cafés Sustentáveis do
Brasil – PCS) e da qualificação das cafeterias (Círculo do Café de Qualidade – CCQ).

Para que fique clara nossa decisão de seguir por este caminho elaboramos esta apostila com
informações essenciais sobre o produto, o objetivo é valorizar e qualificar ainda mais os
profissionais envolvidos com o café. Estes conhecimentos, sem dúvida, irão colaborar para
satisfazer as necessidades do consumidor e preservar a qualidade desta maravilhosa bebida.

Proibida a reprodução sem a autorização expressa.


Todos os direitos deste material são reservados à Associação Brasileira da Indústria de Café ©.
2

A vida tem momentos excepcionais, em que as coisas mais simples nos proporcionam prazeres
inefáveis. Por exemplo, uma simples xícara de café, desde que agradável ao paladar. Para um
apreciador, somente a preparação é motivo suficiente para uma grande alegria. Homens como
Luis XV, Brillat-Savarin, Balzac, admiradores apaixonados da bebida, fizeram deste ato um
verdadeiro ritual.

Em matéria de sabor, o conceito de um bom café varia de pessoa a pessoa, sem levar em conta as
distintas variedades de cada espécie de café. Da variedade, procedência, clima, altitude, solo,
método de cultivo, sistema de beneficiamento e armazenamento, resultam inúmeros qualidades
de café, cada um dos quais com um sabor característico. A isto soma-se os vários tipos de
"blends" (combinações) , o grau de torra, a moagem e a própria preparação.

Intervém, ainda, a qualidade da água, o tipo de cafeteira, bem como, os materiais de que são
elas fabricadas. Todos estes fatores influem no sabor e aroma da bebida. Tudo isso compõem o
complexo das sensações degustativas de quem saboreia uma xícara de café.

O sucesso e o prazer de uma xícara de café estão na sua correta preparação, conservação e
serviço, de modo que o consumidor leve uma boa impressão do estabelecimento. Nisto reside a
importância de se conhecer tudo o que for relacionado ao mundo do café, para assim satisfazer as
necessidades do consumidor e exigir sempre uma qualidade inalterada quanto ao sabor e aroma
desta maravilhosa bebida.
3

―Tu, divino café, cujo amável licor sem alterar a mente, alegra o coração”.
Jacques Delille (1738 – 1813)

575 – Lenda de Kaldi

Na montanhosa região de Kafa, à margem ocidental do Mar Vermelho, numa província do velho
reino da Abissínia, vivia um pobre e humilde pastor chamado Kaldi que um dia, observando suas
ovelhas, notou que elas ficavam muito excitadas ao comer as bagas de um arbusto. Cheio de
curiosidade experimentou, descobrindo assim o seu poder estimulante. Kaldi colheu então um
punhado de bagas e levou-as para um convento próximo. Os monges, pensando tratar-se de uma
tramóia do diabo, atiraram as bagas ao fogo. Milagre! Um aroma delicioso espalhou-se
imediatamente. Os monges resolveram então ficar com elas. Aprenderam a preparar uma bebida
considerada como uma dádiva de Deus que os ajudava a ficar acordados durante as noites de
prece. Surge daí o café.

A palavra café tem origem no termo ―Qahwa‖ que em árabe significa vinho. Por isso, o café
ficou conhecido entre os europeus como ―o vinho da Arábia‖. O hábito de tomar café correu o
mundo. Na Europa, as primeiras casas de café eram chamadas de Escolas de Sábios, onde,
bebendo lentamente o café, os estudiosos conversavam e trocavam informações e idéias.

600 – O café atravessa o Mar Vermelho

Através de mercadores o café atravessa o Mar Vermelho e chega à Arábia (atual Iêmen), país
que se tornaria o maior produtor e exportador, através do porto de Mokha, até o séc. XVIII. Os
árabes foram os primeiros a cultivar o café (daí a nomenclatura coffea arábica) e a beber café –
em vez de comer ou mascar, como os pioneiros.

1000 – Infusão do Café Verde para fins medicinais

Nesse período o café era utilizado apenas como medicamento, porém, com o passar do tempo,
como a bebida era saborosa e outros efeitos positivos para a saúde foram sendo percebidos e seu
uso foi se difundindo para outras regiões do Oriente Médio. Em 1450 o café chega a Meca e
passa a fazer parte dos rituais árabes. Devido às proibições do Alcorão ao consumo de bebidas
alcoólicas o governador de Meca proibiu o café, por achar excitante igual ao álcool, e manda
incinerar todos os estoques, sabendo desta atitude o Sultão decreta uma lei tornando a bebida
sagrada e condena o governador a morte.

1453 - Populariza-se o hábito de beber café em Constantinopla

Constantinopla foi tomada pelos turcos Otomanos em 1453, e dois anos depois o café foi
introduzido na região por dois comerciantes sírios. Sua primeira casa de café (Kiva Han) foi
aberta em 1475, e as cafeterias turcas passaram a ser chamada de ―escolas‖ em razão do grande
número de informações que por elas circulavam. Nessa época, a lei turca permitia que uma
mulher se divorciasse de seu marido se ele não fosse capaz de lhe prover sua quota diária de
café.

1480 – Preparo da bebida como nos dias de hoje

Popular na Arábia, e utilizado em cerimônias religiosas, a partir desse período o processo de


torrefação foi desenvolvido; finalmente a bebida adquiriu um aspecto mais parecido com o dos
4

dias de hoje. Grãos de café são levados para Egito, Síria e outros países do Oriente por
peregrinos mulçumanos. Logo o Café viria tomar grandes proporções e ficaria conhecido na
Europa com ―vinho árabe‖.

1615 – Café chega a Europa

Mercadores de Veneza são os primeiros a introduzir a bebida na Europa. O café sofreu certo
preconceito de alguns clérigos até o Papa Clemente VII, provou e aprovou a bebida e a
abençoou, liberando seu consumo. A prática da torrefação e moagem se espalha pela Europa em
1624. A partir daí os cafés se espalharam pela Europa passando por Alemanha, Itália, França e
Inglaterra.

1652 – Primeira casa de café em Londres

Abre o primeiro Café em Londres chamada Pasquar Rose, abrindo caminho para o sucesso na
Europa. Mais tarde viriam a abrir famosas Casas de Café como o Café Procope em Paris (1688 a
1875) e o Caffé Florian em Veneza (1720) existente até hoje.
Em 1658, Holandeses conseguem mudas da planta no porto de Mokha que iniciam plantações
em suas colônias. A bebida chega a América do Norte, e em Nova Amsterdã (atual Nova Iorque)
inicia-se um grande mercado de grãos de café em Wall Street. A Companhia Marítima
Holandesa foi responsável por grande auxilio na difusão da bebida.

1715 – Chegada do café na América

Nesta época a Holanda dominava o comércio de café para a Europa. O Rei da França, Luis XIV
é presenteado com mudas vindas do jardim botânico de Amsterdã e são cultivadas no Jardin dês
Plantas, em Paris. Em 1723, Gabriel Mathineu de Clieu, capitão da marinha francesa, leva muda
da planta para Martinica, que sobrevivem à dura viagem graças ao capitão que compartilhou sua
água com as mudas. O consumo de café na Europa aumenta e a França determina a expansão do
seu cultivo em suas colônias na América (Antilhas, Caribe, Guatemala, México e Guiana).

1727 – Entrada no Brasil, por Francisco de Mello Palheta

Os portugueses não se interessavam pelo café, mas após algum tempo compreenderam que a
planta se desenvolveria bem em sua colônia, o Brasil. No entanto, não dispunham nem de
plantas, nem de grãos. Em 1727, a Coroa Portuguesa enviou à Guiana Francesa, por intermédio
do governador da província do Maranhão e Grão-Pará, uma expedição que incluía o jovem
oficial Francisco de Mello Palheta, filho de portugueses alentejanos.
No palácio do governo de Caiena foi servido a Palheta uma xícara de café, que ele muito
apreciou. O oficial pediu, então, ao governador Monsieur D´orvilliers algumas mudas, mas este
não o atendeu, pois recebera ordens expressas ao rei da França proibindo a venda de mudas de
café aos portugueses.
Diz a lenda que Madame D´Orvilliers, esposa do governador da Guiana Francesa, não resistiu
aos atrativos do jovem oficial. Quando ele estava para regressar ao Brasil, recebeu dela um ramo
de flores no qual, dissimuladas pela folhagem, encontravam-se escondidas as sementes
desejadas. Assim, com certa dose de astúcia, cinco plantas vivas e mil grãos de café, a semente
tornou-se brasileira, iniciando-se a cafeicultura no Brasil.

1800 – Expansão da Cafeicultura brasileira

O primeiro plantio foi no Pará, espalhando-se ao Maranhão e algumas localidades do norte e


nordeste. Em 1760 o plantio chega ao Rio de Janeiro e em 1790 iniciam-se plantios no Vale do
5

Paraíba em sua rota para São Paulo, atingindo a serra da Mantiqueira rumo ao Sul de Minas via
Atibaia. Depois disto o café alcançou grandes proporções, proporcionou derrubada de matas,
abriu estradas e criou riquezas. Em 1840 o plantio atingiu o interior paulista e com o final do
ciclo da cana de açúcar, o Brasil se tornou o maior produtor do mundo.
O café passou a fazer parte integrante da história e da cultura brasileira. A importância do café
como agronegócio marcou profundamente a história do Brasil, pois um dos ciclos econômicos
brasileiro mais importante deve-se a esse semeador de riquezas.

No Brasil, tivemos 2 ciclos da expansão da cafeicultura:

Até 1888 – Escravidão


Até 1929 - Queda da bolsa de Nova Iorque

A importância do café para a economia brasileira atingiu tal magnitude que protagonizou um
período da história nacional denominado Política do Café com Leite.

1929 – Crise Mundial: preços despencam

A famosa crise do café começou na realidade em 1920, devido ao contínuo e excessivo aumento
da produção do café, cuja safra chegava a espantosos 21 milhões de sacas para um consumo
mundial de 22 milhões.
Em Outubro de 1929 o Herald Tribune informava que 2/3 do café consumido no mundo inteiro
era produzido em São Paulo e que o café representava ¾ das exportações brasileiras e, por conta
da crise mundial, o país estava em precária situação financeira.
A crise começou em 19/10/29 com a dificuldade de se levantar US$ 100.000 em fundos do
governo americano. A crise arrastou milhões de pessoas na chamada matança dos inocentes,
onde pessoas perderam tudo o que possuíam. Em poucas horas, 12.894.650 ações trocaram de
dono provocando uma das quedas de Bolsa de Valores mais drásticas da história, causando a
miséria de milhares de famílias nos EUA. No Brasil aparecem notícias de falências, concordatas
e tragédias familiares.

1950 – Desenvolvimento da máquina de café espresso

A forma de preparar café, bebida já difundida pela Europa e com apreciadores pelo mundo,
tornou-se um fator importante e de grande desenvolvimento para esta bebida pelo mundo.
O principio da mudança do tipo de preparo do café, baseado na extração por pressão de vapor foi
em 1822, pelo francês Louis Bernard Rabaud, mas foram os italianos que desenvolveram a
técnica. Em 1901, o engenheiro Luiggi Bezzerra, patenteou em Milão a primeira máquina
profissional. Em 1950, Ernest Carlo Valente aperfeiçoou a invenção ainda mais. Atualmente o
processo pode ser totalmente automatizado e inclui haste para aquecimento de leite a vapor e
saída para água quente, além de uma série de cafeteiras expressas de uso doméstico. Em todas
elas o efeito é o mesmo: água quente é forçada a passar rapidamente sob pressão pelo café moído
e diretamente para a xícara, havendo a máxima extração de sabor e aroma com maior
concentração da bebida.

1970 – Popularização do Espresso nos EUA

Começa em 1971, nos EUA a popularização do café espresso, com a difusão de redes de
cafeterias. As máquinas de café espresso automáticas ganham presença no mundo todo.
6

1990 – Difusão do Espresso no mundo

Uma vez criada a maquina de ―espresso”, surge o profissional que a opera, surge então o Barista.
Não se sabe ao certo quando surgiu o primeiro Barista, mas esta figura ajudou a difundir o
―espresso” no mundo, com suas criações em relação a bebidas e com extrações cada vez mais
perfeitas mostrando o rico sabor, aroma e prazer gustativo que o “espresso” nos proporciona.
Neste período o consumo mundial de café ultrapassa 100.000.000 de sacas.
Foram também os italianos imigrantes que, no início do século, trouxeram o Espresso para a
América. Como nós brasileiros, os italianos estavam acostumados ao ritual do café no desjejum e
após as refeições. Este costume de imigrantes propagou-se na América porque muitos italianos
tornaram-se donos de restaurantes e passaram a brindar os clientes com café, antes de apresentar
a conta.
Da América do Norte o Espresso chegou fácil ao resto do mundo. Mas o grande salto foi após a
Segunda Guerra (1945). A partir desta época, as pessoas passaram a viajar muito mais e a Itália,
mesmo tendo perdido a guerra, tornou-se alvo de turistas de todo mundo e exportou seus
costumes, entre eles o de consumir o Espresso.

O Café Brasileiro na Atualidade

Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo responsável por 30% do mercado
internacional de café, volume equivalente à soma da produção dos outros seis maiores países
produtores. É também o segundo mercado consumidor, atrás somente dos Estados Unidos.

As áreas cafeeiras estão concentradas no centro-sul do país, onde se destacam quatro estados
produtores: Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná. A região Nordeste também tem
plantações na Bahia, e da região Norte pode-se destacar Rondônia.

A produção de café arábica se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do
Espírito Santo, enquanto o café robusta é plantado principalmente no Espírito Santo e Rondônia.
7

ESPÉCIES DE CAFEEIRO

O café é a semente de uma planta tropical pertencente à família das rubiáceas. Esta planta cresce
a uma altitude entre 400 e 2.000 metros, e a uma temperatura entre 20 e 25 C.

A planta do café produz frutos similares às cerejas, que maduros ficam vermelhos ou amarelos.
Dentro destes frutos encontram-se dois grãos de café

Apesar de existir em número elevado, são duas as espécies botânicas mais utilizadas no mundo:
Coffea arábica ou vulgarmente "Arábica" e Coffea canephora, também vulgarmente conhecido
por Robusta. ou Conilon.

O Arábica produz cafés de melhor qualidade, mais finos e requintados. Possui aroma intenso e
os mais variados sabores, com inumeráveis variações de corpo e acidez. Por isso, os cafés de
melhor qualidade, como, os que são oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utilizam somente
combinações de café Arábicas que possuem varias espécies (Bourbon, Catuai, Catucai, Mundo
Novo e outros).

O Arábica pode apresentar diversas tonalidades de cor verde e é, geralmente cultivado em


regiões com altitude entre 800 e 2000 metros e é originário da África Oriental (região bem
próxima do Oriente Médio e Arábia), daí o nome Coffea arábica. Os melhores são cultivados na
região da linha do Equador, onde se encontram altitudes adequadas.

O Robusta é um café originário da África Central, tem um trato mais rude e pode ser cultivado
ao nível do mar (altitudes inferiores a 800 m). Não possui sabores variados nem refinados como
o Arábica - diz-se que tem um ―sabor típico e único‖. Sua acidez é mais baixa e, por ter mais
sólidos solúveis, é utilizado intensamente nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é o dobro do
Arábica, conseqüentemente seu sabor é mais amargo.

O Brasil é um dos poucos países que produz as duas variedades: Arábica e Robusta.

MORFOLOGIA DO CAFEEIRO ARÁBICO

RAIZ - O pião (Raiz mestra) deste cafeeiro é lenhoso, reto e tem a posição vertical, fixando a
planta no solo.

TRONCOS E RAMOS - O tronco do cafeeiro Arábico tem mais ou menos 8 a 10 centímetros de


diâmetro. A função do tronco é a de sustentar a planta e distribuir a seiva. Diretamente do tronco
saem os galhos primários e destes os galhos secundários, dos quais saem finalmente os terciários.

FOLHAS - As folhas do cafeeiro são de forma oval e alongada e em geral de uma cor verde
escura.

FLORES - As flores são brancas e de aroma agradável. O botão floral é verde e antes de abrir
fica branco. O cálice é pequeno e está colocado sobre o ovário.
8

FRUTOS - O fruto tem duas sementes. De início, ele é verde, passando depois ao amarelo
avermelhado (verdoengo), ao vermelho vivo (cereja), ao vermelho escuro para finalmente
escurecer totalmente (passa). O corte de uma ―cereja‖ nos mostra as seguintes camadas:

a. Epicarpo - É a pele avermelhada que envolve o fruto. (Casca)


b. Mesocarpo - É uma camada gomosa e açucarada (mucilagem e polpa)
c. Endocarpo - É a membrana cartilaginosa que envolve cada semente
(pergaminho)
d. Endosperma - É a semente do café propriamente dita e está envolvida por uma
tênue película que se chama espermoderma (membrana prateada).

Corte transversal do grão de café

LAVOURA

O café é plantado a partir de mudas produzidas em viveiros. As mudas são o resultado de uma
cuidadosa seleção das melhores sementes, que podem gerar árvores sadias e resistentes.

O plantio é feito em espaço projetado para permitir um bom crescimento e o trabalho de


manutenção das árvores, do solo e da colheita. As áreas destinadas à lavoura são sempre as mais
nobres e valorizadas de cada região. O café é uma das culturas que mais emprega mão-de-obra e
exige cuidados durante todo o ano.

Dois anos após o plantio, o cafezal já produz frutos e pode durar mais de 25 anos, sendo que suas
maiores safras são as cinco primeiras.
9

Viveiros Muda de café

Cafezal
Plantio

Florada Frutos
10

COLHEITA

A colheita no Brasil vai de junho a outubro, incluindo as fases de colheita dos frutos das árvores,
transporte, secagem e limpeza nos terreiros e mais o benefício (remoção das: casca e
pergaminho) e a separação por tipos.

A colheita do café pode ser manual (derriça ou a dedo) ou mecânica. Antes de começar a
colheita é feita a ―Arruação‖, que consiste na limpeza em volta dos pés de café.

Após a colheita, o café é abanado e segue para a lavagem ou separação hidráulica, onde os frutos
são separados em suas diversas frações (cereja, verde e bóia), e finalmente vão para o terreiro ou
para secadores para completar o processamento.

COLHEITA MANUAL

A colheita manual ainda é a mais empregada nas lavouras, pois o custo das máquinas é muito
elevado e a maioria das propriedades no Brasil é pequena (média de 7 hectares por produtor)

DERRIÇA

Na maioria das propriedades a colheita é feita pelo sistema de derriça, ou seja, pela retirada
dos frutos das árvores de uma só vez.

Nesta operação serão retirados de galho por galho, os frutos do cafeeiro em diferentes estágios
de maturação, ou seja, verdes, maduros, passados e secos, bem como folhas e pequenos galhos
do cafeeiro.

Ao café colhido através da derriça pode ter os seguintes tipos de frutos:

―Chumbinhos‖ - primeira fase do café, quando ainda é um pequeno fruto que após seis ou até
oito meses, se desenvolve e se transforma em grão de café.

―Verde‖ – grão imaturo com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de
coloração verde em tons diversos, os grãos de frutos colhidos verdes tem alta adstringência

―Cerejas‖ – grão de cereja amarelo ou vermelho na fase ideal de maturação, quando deve ser
colhido e beneficiado

―Passas‖ - ocorrem no final da colheita, quando o café cereja começa a ficar seco e com
coloração que vai do vermelho ao preto, com estágio de maturação avançado

―Bóias / coco‖ – é o fruto seco com casca, antes do benefício. È também chamado de natural
ou bóia, pois flutua quando colocados no tanque lavador.

―Coquinhos‖ - cafés que secaram no cafeeiro ou no chão.

―Casquinhas‖ - cafés despolpados no chão ou durante a derriça.

A derriça pode ser feita manualmente ou por máquinas.


É muito importante que o café não tenha o contato com o solo. Por isso os frutos arrancados
devem cair sobre o pano estendido na terra, ao pé das plantas.
11

Derriça manual Derriça mecânica

Derriça no chão
Derriça no pano

A abanação é um processo de pré-limpeza realizado ainda no campo para a retirada de


impurezas como pedras, folhas e paus. Essa etapa pode ser realizada manualmente (figura 1)
ou ainda com o auxílio de máquinas simples como a abanadora manual (figura 2)

Figura 1
Figura 2
12

COLHEITA SELETIVA

É um processo de colheita que restringe a apanhar o café cereja. O fruto é retirado um a um e


colocado em cesto ou saco. É um processo de colheita geralmente utilizado pelos países em que
a colheita ocorre durante todo o ano, como Colômbia, Peru e países da América Central

Muito embora, a disponibilidade de tempo e mão-de-obra nesse tipo de colheita seja bem maior
que a utilizada nos demais. No Brasil esse processo é utilizado quando o produtor pretende
despolpar o seu café, operação esta que utiliza como matéria prima o fruto maduro.

COLHEITA MECÁNICA

Esse tipo de máquina entra por cima do cafeeiro, com movimentos vibratórios provoca a queda
dos frutos que são recolhidos por esteiras e finalmente ensacados, sem que apresente qualquer
dano á planta. No entanto, a principal vantagem dessa máquina é a de realizar, em apenas 3
minutos, o trabalho que um homem normalmente gasta em um dia, Assim, a colhedeira de café
substitui 250 homens por dia, podendo cuidar da colheita de 1.000.000 de pés de café por ano.
13

SECAGEM

O objetivo da secagem é diminuir o teor de umidade do café pergaminho ou cereja até


aproximadamente 12% para preservar de forma segura os grãos armazenados.

Existem dois métodos de secagem:

MÉTODO POR VIA SECA - É o mais comum no Brasil. Os cafés preparados por ―Via Seca‖
são chamados de ―não lavado‖ ou ―Natural‖, pois neste processo não é retirada a casca do café.
Esse tratamento consiste em submeter o café colhido a um processo de limpeza e depois seco em
terreiro (secagem ao sol) ou secadores (secagem mecânica).

Nas fazendas que investem em qualidade e que dispõe de infra-estrutura, o café passa pelo
lavador antes de ser deixado no terreiro ou em secadores. A vantagem é que assim separam os
grãos por densidade: o café bóia que já perdeu umidade no pé. Tem densidade menor e por isso
flutua; os cafés cereja e verde, que são mais pesados, afundam. Este procedimento contribui para
controlar melhor a qualidade do café e ter uma secagem mais uniforme

Esse método proporciona a migração dos açúcares da polpa para o grão, resultando numa bebida
mais encorpada, mais adocicada e menos ácida.

MÉTODO POR VIA ÚMIDA - Os cafés preparados por esse método resultam nos cafés
descascados (cereja descascado – CD) e despolpados (ou lavados). Esse tratamento visa
principalmente à obtenção de um produto de melhor qualidade.

Resulta numa bebida menos encorpada e mais ácida, devido à fermentação resultante das trinta
horas que os frutos permanecem nos tanques de lavagem

O tratamento do café por ―Via úmida‖ é feito em três fases:


14

LAVAGEM

O café deverá passar por um tanque lavador com


intuito de limpá-lo das impurezas e separar os
cafés secos do verde e cereja.

Os grãos secos vão direto para secagem e os


verdes e cerejas para o próximo processo.

Lavador mecânico
DESPOLPAMENTO

Essa separação é feita em máquinas


denominadas despolpadores, constituindo-se
basicamente de um cilindro de ferro. Os frutos de
café, ao passarem entre as duas peças (cilindro e
encosto), por pressão, retiram-se a casca que sai
de um lado, enquanto os grãos de café envolvidos
no pergaminho (endocarpo) e mucilagem
(mesocarpo) saem do outro lado.
Despolpador
DEGOMAGEM

Essa operação é feita com a finalidade de separar


a goma açucarada do pergaminho.

A degomagem pode ser através dos seguintes


métodos e esse processo é conhecido como cereja
descascada (CD):

MECÂNICA: É a menos aconselhável, pois


além de não tirar completamente a mucilagem,
pode ocasionar lesões no pergaminho prejudicando
a qualidade do despolpado obtido. Tanques de fermentação
BIOLÓGICA: É o método mais utilizado no
Brasil. Essa degomagem é feita em tanques
especiais, de alvenaria, onde os cafés recém-
despolpados vão sofrer uma fermentação natural
na qual os microorganismos que vão destruir a
goma açucarada que envolve o pergaminho.
A fermentação rápida dos açúcares da mucilagem
irá provocar uma elevação na temperatura,
reduzindo a goma açucarada a películas
facilmente elimináveis com a lavagem.
Essa fermentação não deve ser muito prolongada
para não comprometer a qualidade do café.
15

A secagem, tanto do café ―lavado‖ como do ―não lavado‖, deverá ser sempre muito bem
conduzido levando-se em consideração que quanto mais homogêneo for o produto da colheita,
melhor será a qualidade da secagem.

Nesse aspecto devem-se ter maiores cuidados com os ―não lavados‖, pois, como se sabe o café
apresenta tons de umidade muito variáveis de acordo com o grau de maturação que os frutos são
colhidos.

É justamente na secagem que os frutos de diferentes estágios deverão se tornar uniformes, pois,
frutos mal secos originam fermentações prejudiciais à qualidade do café e frutos excessivamente
secos originam quebras no peso, ou o aparecimento aos ressecados que invariavelmente quebram
nos descascadores, além do uso desnecessário da mão-de-obra na secagem.

O processo do café cereja descascado (CD) é intermediário entre a via seca e via úmida. Neste
processo são retiradas as cascas, mas os frutos não são fermentados. A secagem é feita em
terreiros. Desta forma o café apresenta um sabor equilibrado.

A SECAGEM PODE SER FEITA DE VÁRIAS MANEIRAS:

SECAGEM EM TERREIROS - Esse tipo


de secagem é o mais comumente utilizado no
Brasil.
Na sua implantação, nas propriedades ou
armazéns, devem-se ter alguns cuidados a
saber: O café proveniente da lavoura,
separador, ou tanque de degomagem, é
colocado em carrinhos e levados para os
terreiros que geralmente são de cimento,
asfalto e secam com o calor do sol.

SECAGEM SUSPENSA – Este tipo de


secagem usado mais na África e em pequenas
produções.
Consiste numa estrutura elevada ao solo e
com isso o café não tem contato com o chão,
ventila e seca mais uniformemente impedindo
ataque de microorganismos.

Resulta num produto de melhor qualidade.


16

SECAGEM MECÂNICA – Esta feita por


maquinários que secam por emissão de calor.
É utilizada para diminuir o espaço utilizado
nos terreiros e mão de obra, mas devem-se
tomar alguns cuidados, como manter o grau
de umidade devido para o café (11 a 12%).

O beneficiamento é um conjunto de operações que transformam o café em coco ou café em


pergaminho, em grão selecionado e ensacado de maneira própria para que seja comercializado e
consumido

O beneficiamento deve ser feito, preferencialmente, pouco tempo antes da comercialização do


produto. Isso porque o café em coco, quando armazenado adequadamente tende a manter as suas
características, como cor natural e graus de umidade entre 11 e 12% por muitos meses.

O processo de beneficiamento é formado por quatro etapas: a pré-limpeza, a catação de pedras,


o descascamento e a classificação.

Na primeira etapa ocorre a separação de impurezas maiores e menores do que o café em coco.

No catador de pedras, o fruto é separado de impurezas mais pesadas. Somente na terceira etapa é
que ocorre o descascamento do café. Nesse processo, a casca é eliminada pela própria máquina
de beneficiamento.

Na última etapa, os grãos são classificados por tamanho. Para se fazer essa separação, a máquina
utiliza peneiras. Quanto maior for a peneira, maior também será o grão de café.

Alguns produtores fazem ainda o processo de rebeneficiamento, objetivando melhorar a


classificação comercial do produto. Essa operação também utiliza peneiras e, além do tamanho, a
separação é feita também por peso, forma e cor dos grãos.

Depois da secagem o café é armazenado em ―tulhas‖, estruturas de madeira ou alvenaria


revestida de madeira, ou em sacas de juta (de 60 quilos) em armazéns.
17

O GRÃO

Cada fruto do cafeeiro forma dois grãos, cujo aspecto físico e orgânico pode variar em função de
clima, condução da lavoura e tratamento pós-colheita, tais como beneficiamento,
armazenamento, limpeza etc. E, todos esses aspectos podem influenciar, cada um a seu modo, na
qualidade do grão e conseqüentemente na bebida.

Os grãos do café podem ser comercializados de várias formas:

 Em coco, fruto onde a casca ainda se encontra presente necessitando ser beneficiado.

 Beneficiado, onde o coco sofre processos para separação, secagem e limpeza dos grãos.

Definição: Entende-se por café beneficiado grão cru o endosperma do fruto de diversas espécies
do gênero Coffea principalmente Coffea arábica e Coffea canephora (robusta ou conilon)

CLASSIFICAÇÂO DO GRÃO

Em virtude da influência que vários fatores podem ter sobre a qualidade dos grãos e, por
conseguinte no seu preço final, algumas medidas comerciais foram tomadas visando estabelecer
padrões de classificação. No Brasil, estas medidas são chamadas de "Classificação Oficial
Brasileira (COB)", regulamentada pelo Ministério da Agricultura através da Instrução Normativa
08 de 11 de junho de 2003. Segundo a IN 08, o grão de café beneficiado e cru é classificado por:

 Categoria: de acordo com a espécie do cafeeiro;


- Categoria I, C. arábica
- Categoria II, C. canephora

 Subcategoria: de acordo com o formato do grão e sua granulometria (peneiras)


- Chato (graúdo, médio e miúdo)
- Moca (graúdo, médio e miúdo)
- Bica Corrida
18

 Grupo: de acordo com o sabor e aroma característicos


- Grupo I, Arábica
- Grupo II, Robusta

 Subgrupo: de acordo com o paladar da bebida produzida por cada grupo

GRUPOS BEBIDA SUBGRUPO DESCRIÇÃO


Estritamente Todas as características do Mole, mais acentuadas.
Mole
Mole Aroma e sabor agradável, brando e adocicado.
Finas
Apenas Mole Sabor levemente doce e suave; sem adstringência
GI ou aspereza.
Arábica Duro Sabor acre, adstringente e áspero.
Riada Leve sabor, típico de iodofórmio.
Rio Sabor acentuado, típico de iodofórmio
Fenicadas
Rio Zona Aroma e sabor muito acentuado, típico de
iodofórmio.
Excelente Sabor neutro, acidez mediana.
G II Boa Sabor neutro, ligeira acidez.
-
Robusta Regular Sabor típico de Robusta, sem acidez.
Anormal Sabor não característico ao produto.

 Classe: de acordo com a coloração do grão

Verde azulado ou cana Marrom


(despolpado/degomado)
Verde Chumbado
Amarelado (produto envelhecido) Esbranquiçado
Amarela Discrepante (mistura de cores - ligas ou safras
diferentes)

 Tipo: de acordo com o percentual de anormalidades encontradas em amostras de


300g/lote, o café é enquadrado em uma escala decrescente de qualidade, variando do tipo
dois (dois) ao tipo 8 (oito). Assim, um lote com grãos do tipo dois é superior ao do tipo
oito.

As anormalidades para fins de classificação de tipo são chamadas de: Defeitos


Intrínsecos, ocorridos ainda na planta ou na pós-colheita, e Extrínsecos, provenientes do
ambiente da lavoura, do terreiro ou do beneficiamento.
19

DEFEITO TIPO CARACTERÍSTICA CAUSA


Colheita atrasada e
Cor preta opaca, granação
Grão Preto permanência prolongada
completa e sólida.
com o chão
Cor marrom, granação completa e Colheita de frutos verdes
Grão Ardido
sólida. e idem o anterior
superfície externa do grão, paredes Fator genético e/ou
Conchas
frágeis. fisiológico
Imaturo; película áspera e grossa;
Intrínseco Grão Verde Colheita de frutos verdes
sulco ventral fechado e cor verde.
Secagem inadequada e
Partido de forma e tamanho
Grão Quebrado regulagem do
variáveis.
descascador
Vazado por pequenos orifícios ou
Grão Brocado Ataque de insetos
galerias.
Grão deformado ou Fator genético e/ou
Leve e pouco denso.
chocho fisiológico
Regulagem do
Coco Casca presente
descascador
Regulagem do
Marinheiro Grão envolvido pelo pergaminho
descascador
Pau, Pedra ou torrão Colheita por derriça no
Fragmentos da planta e solo
grande chão e abanação
Pau, Pedra ou torrão Colheita por derriça no
Fragmentos da planta e solo
Extrínseco regular chão e abanação
Pau, Pedra ou torrão Colheita por derriça no
Fragmentos da planta e solo
pequeno chão e abanação
Regulagem do
Casca grande Fragmento de casca seca do fruto
descascador
Regulagem do
Casca pequena Fragmento de casca seca do fruto
descascador

Cada defeito equivale a uma pontuação específica. Portanto, uma determinada quantidade de
defeitos equivale a um determinado número de pontos, que aloca uma amostra de café num
determinado tipo. Assim, por convenção legal, sem levar em conta os tipos intermediários, o
Café Brasileiro varia do Tipo 2 ao Tipo 8, correspondendo a um mínimo de 4 e um máximo de
360 defeitos, respectivamente.
TABELA DE DEFEITOS
Nº de grãos - “Intrínsecos” Nº. de Defeitos
1 - Grão Preto =1 CLASSIFICAÇÃO OFICIAL
2 - Grãos Ardidos =1
3 - Conchas =1 BRASILEIRA (COB)
5 - Verdes =1
5 - Quebrados =1 QUANTIDADE TIPO DE
5 - Brocados =1 DE DEFEITOS CAFÉ
5 - Mal Granados ou Chochos =1
EM 300G
4 2
“Extrínsecos” (impurezas)
1 - Coco =1 12 3
2 - Marinheiro =1
1 - Pedra ou Pau Grande =5 26 4
1 - Pedra ou Pau Regular =2
1 - Pedra ou Pau Pequeno =1 46 5
1 - Casca Grande =1
3 - Cascas Médias =1 86 6
5 - Cascas Pequenas =1
160 7
360 8
20

DEFEITOS
21

PRINCIPAIS DEFEITOS DO CAFÉ

Os principais defeitos do café são denominados PVA, que significam respectivamente:

PRETO
CAUSA: Colheita dos frutos em permanência prolongada em contato com o chão;
INFLUÊNCIA NA QUALIDADE: Prejudica aspecto cor, torra e bebida.

VERDE
CAUSA: Colheita de frutos verdes, colheita atrasada e permanência prolongada dos frutos em
contato com o chão;
INFLUÊNCIA NA QUALIDADE: Prejudica aspecto cor, torração e bebida.

ARDIDO
CAUSA: Colheita de frutos verdes;
INFLUÊNCIA NA QUALIDADE: Prejudica aspecto cor, torração e bebida.

Estes defeitos são os mais prejudiciais à bebida e não devem existir nos lotes para a indústria, em
quantidade superior a 10% - 15%, sob pena de produzirem uma bebida muito ruim.

A análise sensorial permite avaliar através das sensações de olfação, gustação e sensação na boca
as características de aroma, gosto e corpo da bebida do café. Os compostos químicos solúveis e
insolúveis em água e os gases que compõem o café podem ser agrupados de acordo com as
sensações de gosto, fragrância - odor - aroma e corpo que conferem.

O perfil aromático total do café é definido como bouquet. O bouquet é composto de 4 partes
distintas:
Fragrância – os gases provenientes do café recém torrado e moído.
Odor – os gases provenientes da bebida recém filtrada.
Aroma – os vapores percebidos quando da ingestão da bebida
Aftertaste – os vapores que permanecem após a ingestão da bebida.

Fragrância
Quando os grãos de cafés são moídos, a fibra sofre aquecimento e se rompe liberando gás
carbônico. Conforme é liberado, o gás carbônico arrasta outros compostos orgânicos (ésteres)
que constituem a essência da fragrância do café. Normalmente a fragrância exala um odor doce,
22

lembrando ao floral. Além disso, a fragrância pode apresentar certa pungência que lembra a uma
especiaria doce.

A característica da fragrância indica a natureza do gosto: cheiro doce leva a gosto ácido e cheiro
pungente leva agosto agressivo. A intensidade da fragrância revela o frescor da amostra,
significando o tempo que a amostra ficou entre a torração e sua moagem. A fragrância é
composta de compostos aromáticos mais voláteis, particularmente aqueles contendo enxofre
(metilmercaptana).

A fragrância é sentida no pó de café.

Odor
Quando o café torrado e moído entra em contato com a água, algumas substâncias da fibra
mudam seu estado do líquido para o gasoso. Estes gases são constituídos em sua maior parte
pelos ésteres, aldeídos e cetonas. Em geral, o odor é uma mistura de notas frutais herbáceos e de
nozes. Se o café vem acompanhado de defeitos, odores estranhos podem começar a aparecer,
sendo detectadas no odor da bebida recém extraída.

As partículas formarão uma crosta ou capa na superfície da bebida. Agitando lentamente com a
colher, os gases formados são vigorosamente sugados para dentro da cavidade nasal por uma
aspiração profunda e longa. Esta ação avalia toda a característica do odor da bebida da amostra
desde o frutal ao herbáceo e ao de nozes.

Aroma
Quando a bebida do café é sugada, ou vigorosamente pulverizada para dentro da garganta,
algumas substâncias passam do estado líquido para o gasoso e qualquer material gasoso
dissolvido na bebida é imediatamente liberado. Estes vapores, os quais são constituídos de
açúcares formam a essência do aroma do café. As sensações causadas pelos produtos da
caramelização do açúcar variam de aroma doce ou remanescente de xarope, de nozes torradas, de
grãos de cereais torrados. As notas aromáticas variam com o grau de torração do café.

A ação de sugar direciona os gases da bebida do café dentro da cavidade nasal e permite analisar
o aroma da bebida. Esta avaliação simultânea de sensação de gosto e de aroma confere à amostra
de café um sabor único.

A sensibilidade ao aroma está muito relacionada com a experiência do degustador. Os aromas


podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Bons cafés têm
aroma pronunciado

Aftertaste
Este grupo de vapores, constituído de materiais orgânicos mais pesados forma a essência do
aftertaste do café, significando literalmente a sensação do sabor residual. No processo de
torração da fibra do grão de café muitos dos compostos orgânicos produzidos tendem a
apresentar notas similares à madeira, ou do subproduto de madeira, variando de terebintina a
carvão. Os vapores normalmente têm uma pungência associada com semente ou especiaria, e
podem ter um fundo doce, lembrando a chocolate devido a formações de compostos pirazínicos.

É feita pela ingestão de uma pequena porção da bebida e apresenta característica doce lembrando
a chocolate, fumaça de cigarro, especiarias pungentes (cravo, resinoso, pinho).

Numa xícara de café de boa qualidade podem-se distinguir, aromas (notas) de diferentes tipos:
especiarias, amêndoas, avelãs, nozes, chocolate (amargo ou cacau), alcaçuz, cereais crus e
23

torrados (maltados), caramelo, baunilha, canela, pão torrado, frutas, vinhos, madeiras (madeira
seca, tonéis de carvalho, sândalo), amanteigados (derivados de leite), cítrico (limão, tangerina).
Em compensação, podemos encontrar aromas desagradáveis, indicando má qualidade do
produto: mofo, terra, batata crua, remédio.

A língua humana é um músculo com capacidade sensorial gustativa, capaz de reconhecer


estímulos presentes nos alimentos e bebidas, como sabor, temperatura e textura. Também é
responsável pela nossa capacidade fonética, de mastigação e de deglutição.

Ao ingerirmos um alimento, a saliva, associada à mastigação dissolve algumas substâncias que


sensibilizam as papilas gustativas presentes na face superior da língua (são elas que conferem
aquele aspecto rugoso à língua). As papilas gustativas possuem células nervosas sensoriais que
captam e enviam estímulos ao cérebro, que por sua vez, reconhece o sabor e a qual tipo de
alimento e bebida pertence. Além do sistema sensorial gustativo (paladar), os sabores são
reconhecidos com a participação concomitante do sistema olfativo. Os estímulos sensoriais
provenientes desses dois sistemas sensibilizam a mesma região cerebral, sendo mutuamente
importantes no diagnóstico sobre aquilo que degustamos ou percebemos pelo aroma que possui.
Notamos tal fato, quando estamos com gripe ou tapamos o nariz quando para tomarmos um
remédio de sabor ruim.

Anatomia da percepção sensorial

As principais características da bebida são aroma, doçura, acidez, amargor e corpo. Elas são
responsáveis pelos gostos e percepções obtidas no paladar quando vamos tomar uma xícara de
café.

Os gostos são percebidos em diferentes regiões da língua: o doce na ponta, acidez na parte lateral
e posterior e o amargor no fundo, ao engolirmos.
24

Doçura
Os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem
adição de açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula (sem doçura) até ―muito boa‖.

Amargor
É o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade.
Amargor forte ou muito forte, que molestam a garganta, é proveniente de cafés piores e também
de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da água com o pó
de café (moagem fina).

Acidez
É a sensação obtida na parte lateral da língua e pode ser bastante desejável no café,
especialmente em mercados europeus (Alemanha). No Brasil, os cafés são pouco ácidos e os do
Sul de Minas são os que têm maior acidez. Os da região Mogiana (parte da região interior de São
Paulo) caracterizam-se por uma leve acidez.

Corpo
Passar gentilmente a língua contra o palato para sentir a sensação na boca. A oleosidade avalia o
teor de gordura da bebida enquanto a viscosidade avalia o teor de fibra e de proteína. Estas duas
sensações combinadas constituem o corpo da bebida. Um café pode ter corpo leve, normal ou
médio ou encorpado.

Consumir um copo de água mineral (com ou sem gás) antes de beber o café melhora nossa
capacidade de percepção de sabores contidos na xícara da bebida.

Algumas cafeterias fornecem ao consumidor uma pequena dose de água mineral para beber antes
da xícara de café.

Alguns degustadores profissionais mastigam miolo de pão ou uma pequena fatia de maçã para a
sensibilização das papilas gustativas antes de iniciar a classificação dos cafés.
25

CAFÉ GOURMET:

São cafés de altíssima qualidade, raros e


exclusivos, que possuem somente atributos de
positivos e com valor agregado superior.
Constituído de grão de café arábica tipo 2 a
tipo 4 COB (Classificação Oficial Brasileira),
com ausência de grãos com defeitos pretos,
verdes e ou ardidos (PVA) e fermentados,
100% da espécie arábica de origem única ou
blendados, com classificação de bebida Mole.
Embalagem a vácuo ou valvulada, qualidade
muito boa a excelente.

CAFÉ SUPERIOR:

Constituído de grão tipo 6 COB, com no


máximo 10% em peso de grãos com defeitos
pretos, verdes e ou ardidos (PVA), gosto
predominante de café arábica, admitindo-se
até 10% de café robusta (conilon).
Embalagem a vácuo ou valvulada, qualidade
boa.

CAFÉ TRADICIONAL:

Constituído de grãos de café tipo 8 COB ou


melhores, com no máximo 20% em peso de
grãos com defeitos pretos, verdes ou ardidos
(PVA), gosto predominante de café arábica,
admitindo-se até 30% de robusta (conilon).
Embalagem a vácuo ou tipo almofada.
26
27

OUTRAS CERTIFICAÇÕES

Fundada em 1991, certifica a qualidade do café verde e seu código de


conduta leva em conta questões importantes como: sustentabilidade,
responsabilidade social e proteção ambiental.

O Cerrado é a 1ª região produtora brasileira de café com demarcação


geográfica reconhecida internacionalmente, e tem um programa de
certificação de origem, rastreabilidade e sustentabilidade

Focado no comércio justo que consiste em uma parceria comercial,


baseada em diálogo, transparência e respeito, que busca maior eqüidade
no comércio. O produtor vende direto ao comprador a um preço
praticado no mercado.

Visa contribuir para o desenvolvimento sustentável, promovendo e


incentivando o manejo florestal e agrícola adequado em termos
econômicos, ecológicos e sociais. No Brasil, a certificação é concedida
pelo Imaflora.

Reconhecer os produtores de café de todos os tamanhos e origens que


trabalham com responsabilidade. Garantia de Boas práticas agrícolas e
o cultivo eficiente, através de um conjunto de critérios Econômicos,
Ambientais, Sociais e Culturais para a produção responsável de café
O ponto fundamental é a ―rastreabilidade‖:

4C - CÓDIGO COMUM PARA A COMUNIDADE CAFEEIRA


Não é um Selo ou Certificação de Sustentabilidade e sim uma iniciativa
de ajuste padrão com participação global iniciada em 2003 como um
projeto O código de conduta 4C engloba 10 práticas inaceitáveis de
sustentabilidade (ex: trabalho escravo, falta de água potável para os
trabalhadores, etc.), além de 30 princípios norteados pelas dimensões
social, ambiental e econômica.
28

Cada tipo de café tem atributos especiais cuja combinação resulta numa composição balanceada
das melhores qualidades. A arte de fazer um "blend" é a combinação de cafés com características
complementares — acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra
escura — de tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparência produzam
uma bebida deliciosa.

Indústrias de café possuem seus próprios "blends". O grande desafio é manter sempre o mesmo
"blend", considerando os fatores que envolvem os grãos, e encontrar substitutos à altura daqueles
que são impraticáveis ou muito caros. "Blend" é o grande segredo até porque os consumidores
são fiéis ao sabor de determinada marca.

O blend do café é feito em sua maioria com os grãos crus, podendo também ser feito com os
grãos após terem sido torrados.


O sabor e aroma que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de
compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante a torrefação. A qualidade
final da bebida, intrinsecamente relacionada à composição dos grãos torrados, é influenciada
pelas características da matéria-prima e pelas condições de processamento pós-colheita.

O grau de torra afeta diretamente o sabor do café, determina como o grão foi torrado definindo
os vários compostos que são extraídos durante a formação da bebida. Está diretamente associado
com a cor do grão torrado, em condições normais de grãos de boa qualidade.

A Figura 1 mostra as curvas que representam a variação dos sabores conforme o grau de torra e
como este afeta os componentes e as características. Observa-se nesta figura que há três
características importantes que indicam a qualidade da bebida em função do grau de torra. Nota-
se que em torra clara a característica predominante é a acidez, mas à medida que a torra aumenta,
isto é torna-se mais escura, esta característica diminui deixando ressaltar as demais.

Pode-se observar que o aroma e o corpo são mais acentuados em graus intermediários. Como é
de se esperar, à medida que o grão se torna mais escuro, ocorre à carbonização de alguns
componentes, portanto, acentuando o sabor de queimado. Mais adiante veremos mais detalhes
dos processos envolvidos na torra

Figura 1
29

Na maioria das vezes, o grau de torra é monitorado visualmente seguindo a experiência do


torrefador. Como a torra define a qualidade do produto ou da bebida, então, torna-se necessário o
acompanhamento deste processo.

A Classificação por meio do Sistema Agtron / SCAA Roast Classification Color Disk. Pode ser
usado instrumento similar de detecção eletrônica de cores, tal como os chamados
―colorímetros‖..

Torração Nº Disco Agtron Classificação


25 Muito escura
Não Recomendável
35 Escura
Escura 45 Moderadamente Escura
55 Média
Média
65 Média Clara
Clara 75 Moderadamente Clara
85 Clara
Não Recomendável
95 Muito Clara
30

A Specialty Coffee Association of America - SCAA e a empresa norte-americana Agtron


criaram padrões aceitos internacionalmente para monitorar o grau de torra. Este consiste de uma
escala de 0 a 100, determinada com base na absorção de luz infravermelha pelo grão do café ou
pelo pó, dividida em intervalo de 10 em 10 valores, chamados de número agtron. Cada número
agtron corresponde a um intervalo de temperatura do grão, quanto mais alto for o grau de torra
menor será esse número. Outros padrões existem, mas esse é atualmente o mais popular.
Também, a Agtron desenvolveu espectrômetro de infravermelho específico para a determinação
do grau de torra e criou discos cobertos por tintas coloridas conforme os padrões definidos na
escala. Assim, a SCAA universalizou o controle da torra através de comparações visuais usando
esses discos coloridos.

A temperatura é em média de 220ºC com tempo de 12 a 15 minutos. De acordo com a cor da


torra do café haverá perda de matéria seca, isto é, torras mais escura resultam em maior perda de
peso do lote torrado (menor rendimento). Além disso, dá ao grão um aspecto oleoso, que é o
resultado da perda dos óleos aromáticos do café, por isso produz uma bebida com pouco aroma e
sabor mais amargo.

A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez
da bebida.

Para verificar o frescor dos grãos sinta o aroma e comprove se há odor de ranço. É necessário
fazer uma análise da superfície do grão, que deve ter uma aparência seca, com tom opaco e não
haver excesso de óleo.
31

Pronuncia-se ―eS-pres-so‖ e não ―eX-pres-so‖. ―Espresso‖ é uma palavra italiana, abreviatura de


caffe espresso. Embora muitas pessoas acreditem que a palavra expresso é uma adaptação ou
tradução do italiano para "espresso" ("rápido"), pois o café espresso é feito e servido
imediatamente, não se trata disso. Na verdade, é o particípio da palavra esprimere, que significa
"expressar" ou "pressionar para fora." Então, café espresso literalmente significa "café
pressionado para fora." A origem do espresso é atribuída à Itália, por volta de 1900, quando
Luigi Bezzera requereu a patente para uma máquina que forçava água fervendo e vapor através
do café, para dentro de uma xícara.

Na Itália, um bom café espresso é definido pelos " 4 Ms":


Miscela;
Macinazione;
Macchina;
Mano.
Isto poderia ser traduzido como:
Mistura de grãos de café (blend);
Moinho (processo de trituração dos grãos);
Máquina;
Mão do operador.

Cada tipo de café tem atributos especiais cuja combinação resulta numa composição balanceada
das melhores qualidades. A arte de fazer um ―blend‖ é a combinação de cafés com características
complementares – acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra
escura – de tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo, e aparência produzem
uma bebida deliciosa.

O blend do Espresso é resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores. Deve ser
preparado com grãos frescos, moídos adequadamente (de preferência na hora) e comprimidos de
forma correta.
Os vários tipos de blends podem ser feitos com cafés de várias origens. Algumas marcas
apresentam um café mais doce, outras um café mais encorpado e ácido e outras um café suave.
Os melhores blends utilizam café 100% arábica.

Assim como outros fatores, a moagem é fundamental para a obtenção de uma boa bebida. A
moagem é a trituração dos grãos de café para que a bebida possa ser preparada por qualquer
método escolhido. Entretanto, o café moído mantém suas propriedades por apenas alguns dias,
pois ao triturar os grãos, aumenta-se a superfície de contato com o ar, o que acelera a oxidação.
O ideal é que a moagem seja feita imediatamente antes da extração e que esta ocorra o mais
rapidamente possível.
32

O moinho deve ser ativado por aproximadamente 15 segundos toda vez que um ―shot” (dose) for
preparado, para que somente o café fresco seja usado.

O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água
levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior. A temperatura final
da bebida pode diminuir tornando-a desagradável. Porém se for muito grossa, a água passará
rapidamente pelo pó, não permitindo que a extração seja ideal. Por isso a moagem deve ser
adequada ao equipamento utilizado.

Ponto de Moagem Amostra Formas de Preparo

Pulverizada Café árabe (não é coado)

Filtrado (filtros de papel,


Fina
coador de pano)

Média Café Espresso

Grossa Cafeteira Italiana

A granulometria é o único ajuste que o barista deve fazer para manter a extração no tempo ideal
(20 a 30 segundos). A dosagem e a compactação devem ser consistentes para reduzir o número
de variáveis que influenciam na extração.

O café é bastante sensível à umidade (higroscópico). Se a umidade relativa do ar é alta, ele


absorve água e torna-se compactado, aumentando a resistência á água pressurizada da máquina.
Para compensar essa condição, o moinho deve ser ajustado para uma moagem mais grossa. Se a
umidade é baixa, é preciso afinar a moagem para manter o tempo de extração. Portanto, se o
barista perceber mudanças no tempo de extração, o moedor deve ser ajustado ligeiramente ao
longo do dia. Regule o moinho antes de iniciar as operações diárias.

Os dois tipos de moinho mais importantes são o reto e o cônico.

Os moinhos cônicos são os mais indicados, pois aumentam a área de contato de cada partícula,
melhorando a extração do café. Como os moinhos cônicos têm extremidades de corte mais
longas, as lâminas giram em velocidade mais baixa, o que reduz a geração de calor no aparelho.
Além disso, estas lâminas só serão trocadas depois de moídos 900 quilos de café, enquanto as
lâminas retas devem ser substituídas após a moagem de mais ou menos 270 quilos.

Visão interna de um
moedor com lâminas
cônicas
33

A máquina também é fundamental para a qualidade do espresso. A manutenção e cuidados


diários no equipamento são de extrema importância para que a máquina possa fazer o trabalho
junto com o barista da melhor maneira possível.

Uma boa máquina de espresso deve:

Liberar água a uma temperatura constante, não importando o volume de café que será
servido.
Manter a temperatura constante durante a extração
Ter um ciclo de pré-infusão, que é o ato de ―molhar‖ o cake antes de a extração começar de
fato. A água é bombeada e, após um ou dois segundos, a bomba começar é ativada
novamente e a extração é iniciada.
Ter uma pressão constante e segura para a extração ser sempre a mesma e ideal para este
método de preparo, possibilitando a extração do máximo que o café pode oferecer.
O equipamento deve permitir a operação com pressão de 9 bar e temperatura da água de
90°C.

CUIDADOS E LIMPEZA

Controle a temperatura da água que pode variar de 88º C a 95º C


Todas as noites a máquina precisa ser limpa por completo, esta retrolavagem é muito
importante. Coloque o filtro cego e disponha nele uma colher de detergente apropriado
para máquina de espresso e coloque-o de volta na máquina. Ligue o botão extração.
Deixe trabalhar por 20 segundos, desligue e aguarde mais 5 segundos. Ligue novamente
por 5 segundos e desligue por outros 5 segundos. Repita este procedimento 5 vezes. Em
seguida esvazie o filtro;
Os sabores desagradáveis na bebida freqüentemente são causados por falta de limpeza.
Mantenha todas as partes da máquina limpas especialmente as que estão em contato com o
café e a bebida.
Limpe sempre a borda do porta-filtro antes de encaixá-lo para que o café não haja como
abrasivo na guarnição (borracha) do grupo
Depois de encerrado o expediente deixe o porta-filtro mergulhado em água quente com
detergente apropriado e na manhã seguinte esfregue com uma pequena escova, retire as
cestas e verifique que não restou nenhum buraco entupido.
A cabeça do grupo também merece atenção. Use uma chave de fenda para remover o
parafuso e faça a limpeza completa com uma escova de cerdas.
34

A máquina de espresso exige manutenção constante para continuar extraindo ótimas doses de
espresso. Mesmo quem utiliza superautomáticas deve fazer periodicamente uma boa e completa
limpeza

A compactação é uma arte, muitas vezes negligenciadas durante o preparo do espresso, seu
objetivo é criar um bolo de café (cake) através do qual a água quente irá passar. Como a água
está sob pressão, o cake deve apresentar certa resistência.

A compactação deve ser feita com um ―tamper‖, ou compactador de mão, para que o café a
ser compactado fique bem nivela. Esta parte é fundamental para uma boa extração, pois a
água deve passar de uma vez e por igual pelo pó de café. Se a compactação for torta ou mal
feita, não teremos uma boa extração.

A água tende a fluir pelo caminho mais fácil. Assim, é preciso que a compactação tenha o
melhor nivelamento possível.

A força utilizada na compactação também interfere no tempo de extração e,


conseqüentemente, no sabor do espresso. Se pouco compactado, a água passará rapidamente,
o café não mostrará suas características e será um café ralo. Se muito compacto, o café
demora a sair e o tempo de extração será extrapolado e o resultado será um espresso amargo
e super extraído fica muito concentrado. O ponto certo deve ser experimentado
constantemente

Passo a passo:
1. Limpe o porta-filtro com um pincel e finalize o trabalho com um jato de água quente da
própria máquina. Enxugue bem.
2. Moa o café

3. Preencha o porta-filtro limpo com o pó de café, até as bordas, sem apertar. Retire o
excesso passando o dedo horizontalmente sobre o pó, distribuindo uniformemente o pó,
sem pressioná-lo
4. Compacte muito bem o pó de café na própria máquina ou então com o ―tamper‖. O ideal
é que o pó fique compactado e bem nivelado. Um pouco de café ficará nas laterais que
pode ser retirado com uma batidinha de leve com a parte traseira do ―tamper‖.

5. Limpe com um pano seco o orifício por onde sai à água para o café e no qual você vai
encaixar porta-filtro. Antes de encaixar o porta-filtro no grupo da máquina, desprezar um
pouco de água e encaixe a peça.

6. Acione a máquina e verifique o tempo de extração.


35

Crema! Um sinal de um bom espresso, ou um sintoma de mau espresso

O creme do café é formado por microscópicas bolhas de gás, óleos e colóides. Estas substâncias
são responsáveis pelo aroma.
A espessa e rica camada de creme impede a perda de calor e aroma do espresso antes de ser
consumido.
O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo
período. O creme marca e adere à parede da xícara.
O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O
barista deve estar sempre atento ao creme. Se ele não se formou é porque a moagem está grossa,
o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).
O creme muito escuro, com mancha branca no centro indica que a moagem está fina. Nesse caso,
o tempo de extração será longo e o café ficará amargo e desagradável.
O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea. Faça o teste do açúcar.
Cada xícara deve ser bem avaliada se foi bem tirada ou se é preciso corrigi-la, modificando a
temperatura, a moagem ou a compactação do pó.

O creme de um espresso bem tirado é formado por uma espuma uniforme e


consistente com cor de caramelo/avelã, com manchas rajadas levemente
avermelhadas, o que os profissionais chamam de espresso tigrado.

Manchas esbranquiçadas no creme revelam que o espresso ficou ―super-


extraído‖, ou seja, o tempo extração ficou muito prolongado.

Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de


extração foi curto e o café não foi bem tirado. Seu sabor é ralo e aguado
36

O leite é um ingrediente indispensável na preparação de bebidas como o cappuccino. Suas


qualidades mais importantes na xícara são doçura e cremosidade, e o barista tem papel
fundamental na expressão dessas características.

O leite de vaca é composto basicamente por Açúcares, Proteínas e Gorduras:

O açúcar mais encontrado na composição do leite é a lactose, que é um dissacarídeo de


glicose e galactose. É menos solúvel do que a sacarose e por isso, a percepção da doçura é
baixa. A percepção da doçura pode ser aumentada quando se aquece o leite.
As proteínas são importantes porque são responsáveis pela estabilidade do ar incorporado no
leite, fazendo a manutenção e preservação interna do ar. Desta forma são responsáveis pela
formação da espuma do leite.
A gordura do leite pode variar de 0% a 4% em sua composição total. Embora a gordura não
interfira no sabor do leite, ela confere corpo e textura no leite vaporizado.

Quanto maior a porcentagem de gordura no leite, mais densa é a espuma e quanto menor é a
porcentagem de gordura, maior é a capacidade de incorporação de ar no leite vaporizado.
Portanto, o leite desnatado oferece o potencial máximo para formação de volume e incorporação
de ar, apresentando, entretanto, uma aparência de clara em neve e com baixa sustentação e
aparência delicada.
Já no leite integral, a espuma formada é densa e se sustenta por bastante tempo.
Para preparação de cappuccinos, deve ser utilizado leite tipo ―Integral‖ (mais do que 3% de
gordura);

ENTENDENDO A VAPORIZAÇÃO

A vaporização do leite consiste no seu aquecimento de 60°c a 70°c(dependendo da temperatura


ambiente) por indução de calor transferida pelo vapor liberado pela caldeira da maquina espresso
e a introdução de micro partículas de ar do ambiente externo para a formação de um creme
espesso, liso e brilhante.

Para entendermos a vaporização é importante sabermos que as proteínas do leite são as


responsáveis pela incorporação de ar no leite, fazendo com que o mesmo se expanda e aumente
de volume. As proteínas do leite são estáveis ate aproximadamente 75°c, sendo o leite aquecido a
temperaturas superiores a 75°c, ocorre o que chamamos de ―desnaturação protéica‖, onde se
rompe a cadeia de proteínas do leite fazendo com que ar introduzido se desprenda (por isso o
surgimento de bolhas na superfície) além da perda de valores nutricionais e características de
paladar. A gordura proporciona textura, densidade, brilho e corpo ao leite vaporizado que após
introduzirmos ar e aquecermos este, ressaltamos a doçura do leite, deixando a lactose mais
perceptível.
37

PASSO A PASSO DA VAPORIZAÇÃO DO LEITE

Colocar o leite até a metade da capacidade do pitcher


(jarra para leite)
Mergulhar apenas a ponta da haste de vapor no leite;
Abaixar a pitcher de acordo com o aumento do volume
do leite.
Aquecer até a temperatura de aprox. 65/70ºC

Durante o aquecimento, a haste de vapor deve ficar


mergulhada no leite, de modo que o leite rode ao seu
redor. Isso ajuda a criar uma espuma densa, além de
reduzir as bolhas grandes.
Gradativamente, é preciso abaixar o pitcher, para que a
espuma cresça. Cuidado para não abaixar o pitcher rápido
demais, senão serão formadas bolhas grandes!

Enquanto ocorre a vaporização do leite, deve-se ouvir um


barulho semelhante a ―ch-ch-ch‖. Se não ocorrer nenhum
som, a espuma não está sendo formada. Se formarem
bolhas grandes e ocorrer um som alto, a ponta da haste de
vapor não está mergulhada no leite.
As bolhas grandes podem ser eliminadas agitando o
pitcher de um lado para o outro;
38

A arte de preparar um bom espresso depende muito da pessoa que o prepara: o Barista.

Barista é um termo de origem italiana e significa o profissional especialista na preparação de


bebidas a base de café espresso, drinks e cappuccinos.

O Barista é um profissional altamente habilidoso no preparo de café, desde blends até as


diferentes formas de prepará-lo, além de conhecedor das variedades dos grãos, de seus graus de
torra, dos diferentes equipamentos. Além disso, deve conhecer a técnica de Latte Art, que é a
técnica de decoração com o uso do leite aquecido através do vapor, formando desenhos
exclusivos, que exigem técnica e dedicação

O reconhecimento e a popularidade dessa profissão trazem para o mercado o novo conceito de


beber café, mudando os hábitos do consumidor, e tornando-o mais exigente. O que leva o
mercado a se adaptar a essas mudanças, proporcionando a esse público um café de qualidade,
uma mão de obra especializada, e bons equipamentos para sua preparação.

O Barista precisa se disciplinar em uma série de procedimentos do dia a dia. Seu coração e sua
atenção devem estar inteiramente voltados para a preparação desta bebida maravilhosa. Seu
trabalho é um misto de arte e dedicação.

Para ser um bom profissional, o relacionamento com o cliente também é fundamental. O Barista
tem a responsabilidade de transmitir o conceito de qualidade para quem aprecia a bebida.

No Brasil, essa atividade ainda é relativamente nova, existe há cerca de uma década. Apesar
disso, a profissão de Barista vem ganhando padrão internacional de qualidade e exigindo
aperfeiçoamento daqueles que querem realizar um trabalho de excelência.

ACESSÓRIOS DO BARISTA

TAMPER - para compactar o café

PITCHER (leiteira) - para aquecer/vaporizar o leite

PANO E PINCÉIS - para limpar o porta-filtro e a


estação de trabalho

POLVILHADOR - para adicionar pó de cacau,


canela ou realçar desenhos

TERMÔMETRO - para garantir a consistência e


preparo do leite e evita que ele ferva e perca a sua
doçura.

CRONÔMETRO - para a medição do tempo de


extração do espresso
39

PAISES PRODUTORES DE CAFÉ NO MUNDO!

Hoje existem vários países produtores de café, principalmente os que se situam entre os trópicos.
Os três países com maior produção nesta cultura são: Brasil, Colômbia, Vietnã.

Brasil  País que produz as duas espécies. Os Cafés Arábicas brasileiros possuem sabor
equilibrado e suave. Costumam ser a base de muitos cafés espressos no mundo. O Brasil produz
bebidas bem distintas em paladar graças às diferentes regiões produtoras.

Etiópia  É o local de origem do café e onde são cultivadas diversas variedades em altitudes
elevadas. São variedades delicadas e com aromas florais e adocicados.

Colômbia  O seu cultivo é encontrado em altitudes elevadas. Por estar localizada perto do
Equador, possui duas estações de chuva e duas de estiagem por ano, e não uma só como as que
estão distantes do Equador. Com isso, é possível que haja duas colheitas por ano, produzindo o
ano todo.

Quênia  Ele também possui duas colheitas anuais. Ele se caracteriza por um sabor cítrico,
contribuindo com a acidez e aroma frutado. Pouco encorpado, mas completo.

Togo  Produz duas variedades da Espécie ―Canephora‖, o Robusta e o Niaouli, porém, essa
última está quase extinta. Esse país produz Robusta de melhor qualidade que os demais
produtores, mas sua produção é limitada, pois seu cultivo é pequeno.

Guatemala  Possui processos de produção mais tradicionais e antigas variedades. Por isso,
possuem produções pequenas, mas com café de qualidade muito especiais, com aroma de vinho
e frutas.

Costa Rica  Destaca-se por sua tecnologia avançada e seus grãos duros – ―strinctly hard
beans‖, constituindo cafés com acidez, aroma de malte e corpo.

México  O quarto maior produtor mundial, o México produz um café de aroma suave com
uma fragrância agradável, com bastante corpo a alta acidez.

Guatemala É conhecida como produtora de grãos maiores que a maioria dos produtores. A
bebida tem um leve paladar frutado com uma excelente textura.
Indonésia  O café da região de Java tem aroma rico, excelente sabor e muito corpo. As demais
ilhas produzem bebidas de sabor complexo e apresenta corpo intenso. Destaca-se também pela
produção do Koppi Luwak, café mais caro do mundo.

Jamaica  A Jamaica se destaca pela altitude de seu plantio, chegando a 2.200 mt, o famoso
Blue Montain, um dos cafés mais caros do mundo. Sua bebida tem sabor completo, frutado, boa
acidez e aroma intenso.
40

CAFÉ E SAÚDE

Uma vida saudável requer corpo e mente ativos e sem doenças. E para isso existem diversos
alimentos e bebidas que ajudam você nessa tarefa. O café é um deles.

Talvez você não saiba, mas toda vez que você toma o seu café está contribuindo e muito para o
seu bem –estar físico e mental. Para começar, você fica mais alerta, mais disposto fisicamente e
com o raciocínio mais ágil. O café também contribui no controle da obesidade e ajuda na
prevenção da depressão, do suicídio, do alcoolismo, da cirrose, diabetes do adulto, cálculos
biliares, câncer de cólon e doença de Parkinson e Alzheimer. Café não é remédio, mas assim
como a prática diária de exercícios, ajuda a manter a saúde física e mental.

Como vivemos no país que é o maior produtor exportador de café do mundo, aproveite para
experimentar a variedade de tipos e sabores que o café brasileiro tem. Além do prazer de tomar
um café, você vai ver que dentro da sua xícara cabe muita saúde.

ALGUMAS FORMAS DE CONSUMO DO CAFÉ NO MUNDO

O café é, ao lado da cerveja, a bebida mais popular do planeta. Apesar da preferência, as suas
formas de consumo são tão diversas, que podem fazer com que o consumidor mais desavisado
tenha grandes surpresas. Veja como o café é consumido em alguns lugares do mundo:

França: o produto, muitas vezes, é bebido juntamente com chicória;

Áustria: pode-se beber o produto juntamente com figos secos, sendo que em Viena, a capital
do país, é uma tradição o oferecimento de bolos e doces para acompanhar o café com chantilly;

África e Oriente Médio: é comum acentuar o sabor do café com algumas especiarias, tais
como canela e cardomomo, alho ou gengibre;

Bélgica: o produto é servido com um pequeno pedaço de chocolate, colocado no interior da


xícara, que se derrete quando entra em contato com o café;

Itália: a preferência é pelo café espresso servido em xícaras pequenas;

Grécia: o café é acompanhado por um copo de água gelada;

Cuba: o café é consumido forte e adoçado, e em um só gole;

Sul da Índia: o café é misturado com açúcar e leite e servido com doces;

Alemanha: em algumas regiões é servido com leite condensado ou chantilly;

Suíça: adiciona-se ao café um licor, o "kirsch";

México: em muitos lugares, o café é oferecido gratuitamente e pode ser consumido em grandes
quantidades. O chamado café americano, como é conhecido no México, é o mais consumido e é
uma cópia do que se bebia até poucos anos nos Estados Unidos: aguado e com pouco sabor.
41

A Bebida mole - café que apresenta aroma e sabor


agradável, brando e adocicado.
Abanação – logo após a colheita, os frutos são
colocados em peneiras e jogados para cima é a cena Bebida Riada - café que apresenta leve sabor, típico
clássica das fazendas de café. O procedimento tem de iodofórmio.
como objetivo retirar galhos e folhas que
eventualmente vêm junto com os frutos colhidos. Bebida Rio - café que apresenta sabor típico e
acentuado de iodofórmio.
Acidez – percepção de sabor sentida principalmente
na porção lateral da língua. Bebida Rio Zona - café que apresenta aroma e sabor
muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao
Adstringente – que adstringe, que aperta, que amarra ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.
no paladar, provoca a sensação de secura na boca.
Beneficiamento - é o processo de remoção da casca,
Arábica – referência genérica à espécie Coffea limpeza e classificação simples do café. Realizado
arábica, rica em sabor e óleos aromáticos. normalmente em cooperativas, armazéns, unidades
móveis ou na propriedade.
Amargor – percepção sensorial obtida no fundo da
língua. Bica – são as saídas do café separado em peneiras
nas máquinas de benefício ou rebenefício.
Amarração – maneira de trançar as sacas para maior
firmeza do bloco.
Bica corrida – café beneficiado sem separação de
Antagonista de opióides – são substâncias presentes peneiras.
na bebida café, que confere ao mesmo, boas
características para ser utilizado na prevenção da Blend – mistura de grãos diferentes de café. O blend
depressão, do alcoolismo e no tratamento de pode ser elaborado com cafés crus ou torrados.
dependentes de drogas.
Bóia – frutos de café que secaram e que, com a perda
Aroma – é a percepção olfativa da bebida do café do peso específico, flutuam nos lavadores.
ainda quente.
Boiler – um dos principais componentes de uma
B máquina de espresso. É a principal unidade de
aquecimento de água.
Bar – unidade de medida de pressão utilizada na
maioria das máquinas de espresso. A pressão padrão Broca coleóptero (Hypothenemus hampei) - que
aceita para um espresso é de 9 bar. ataca o fruto do café originando defeitos nos grãos.

Barista – termo de origem italiana que designa o C


profissional conhecedor da arte de preparar
corretamente os cafés, principalmente o espresso,
cappuccinos e bebidas à base de café. Café aromatizado ou flavorizado – trata-se de café
com adição de aroma.
Bebida - classificação comumente utilizada na
comercialização para caracterizar o café quanto ao Café filtrado - café preparado em filtro de papel,
sabor e aroma. mais suave que o espresso, por ter uma extração de
óleos aromáticos menor.
Bebida apenas mole -café que apresenta sabor
levemente doce e suave, mas sem adstringência ou Café Gourmet – são cafés de alta qualidade,
aspereza de paladar. excelentes e exclusivos. Certificado pela ABIC.

Bebida Dura - café que apresenta sabor acre, Café mocha – bebida a base de café, levando 1/3 de
adstringente e áspero, porém não apresenta paladares café espresso, 1/3 de chocolate quente e 1/3 de leite
estranhos. aquecido. Há variações.

Bebida estritamente mole - café que apresenta, em


Café orgânico – café produzido sem aplicação de
conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor
fertilizantes químicos e de agrotóxicos.
―mole‖, porém mais acentuado.
42

Café solúvel – grânulos solúveis de café são CIF – abreviatura das palavras inglesas ―Cost
dissolvidos em água quente. Insurance Freight‖- custo, seguro e frete,
respectivamente. Significa que o vendedor entrega a
Café superior – é um café com qualidade boa com mercadoria a bordo do navio no porto de embarque,
maior valor agregado. Certificado pela ABIC. paga o frete ou despesas de transporte até o Porto de
destino e o seguro marítimo sobre a mercadoria.
Café sustentável – é um café cuja produção é
monitorada por uma entidade independente quanto ao Classificação - separação dos grãos por tamanho,
processo de produção, relações trabalhistas e aspecto e defeitos.
implicações ambientais decorrentes da exploração
agrícola. Coco – fruto do cafeeiro que secou pela ação do
tempo ou do secador, tomando uma cor marrom
Café Tradicional – é o café do dia a dia com escura.
qualidade recomendável e custo acessível.
Certificado pela ABIC. Concha - grão em forma de concha, resultante da
separação de grãos imbricados oriundos da
Cafés especiais – são cafés de alta qualidade que fecundação de dois óvulos em uma única loja do
cumpre uma série de requisitos para ser classificado ovário.
como tal.
Conilon - espécie de café cultivado no Brasil,
Cafés naturais – são cafés colhidos e secos com a originário da África, tem um trato mais rude e pode
casca. ser cultivado ao nível do mar (altitudes mais baixas).

Cafés lavados ou despolpados – são cafés que Corpo - é uma sensação na boca causada por uma
passaram pelo processo de retirada de casca, polpa e persistência no paladar, e que enriquece a bebida do
mucilagem. café. O Café pode ter corpo leve a intenso,
dependendo de sua característica.
Cafeína - alcalóide encontrado em alguns alimentos,
tais como café, chá-preto e chocolate. Crema – camada marrom dourada com aspecto
semelhante a uma espuma que se forma na superfície
do espresso. É um sinal de boa extração.
Calador – o mesmo que furador, instrumento de
metal pontiagudo que serve para furar a saca de café
e retirar uma amostra. D

Defeitos – alterações indesejáveis encontradas nos


Cappuccino – é uma bebida quente formada de um grãos.
terço de café espresso, um terço de leite e um terço
de espuma de leite.
Degustação - provar o café de tal modo a ter uma
percepção mais apurada dos sabores e aromas
Casca - fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro exalados pela bebida.
de diversos tamanhos, provenientes da má regulagem
da máquina de beneficio.
Derriça – operação de retirada dos frutos, do ramo
do cafeeiro, todos de uma vez.
Catação eletrônica – eliminação dos defeitos, pela
cor, feita nas máquinas eletrônicas através de células Doçura – sensação gustativa percebida
fotoelétricas. principalmente na ponta da língua. Os cafés mais
finos apresentam sabor adocicado.
Catação Manual – eliminação manual dos principais
defeitos. Duplo ou Doppio Espresso – duas doses de espresso
servidas em uma xícara.
CCQ – programa de certificação para os
estabelecimentos que trabalham com a bebida café. E

Espresso – café preparado em máquina cuja


Cereja – fruto maduro do cafeeiro podendo ser concentração de óleos aromáticos é mais intensa.
vermelho ou amarelo conforme a variedade.
Espresso macchiato – é um café espresso apenas
Cereja Descascado(CD) - frutos que após a colheita ―marcado‖ com um pouco de leite.
são separados das cascas, e secos no próprio
pergaminho.
43

Espresso ristretto – é o café espresso preparado com I


metade da quantidade de água. É uma bebida mais
densa e forte. Impureza – elementos estranhos ao café, casca, pau
e outros.
Extração – passagem da água quente pelo café
moído. Infusão – forma de preparo do café que consiste em
colocar o pó em contato com a água. Ex: café turco e
F de coador de pano.

Fragrância – perfume exalado pelos elementos Insumos - elemento que entra no processo de
voláteis liberados pelo cafémtorrado e moído. É mais produção ou serviços: adubos, protetores de plantas,
bem percebida no momento da abertura de medicamentos, máquinas e equipamentos, trabalho
embalagem. Cafés recém-torrados possuem uma humano, etc.; fator de produção.
fragrância mais intensa.
L
Frappuccino – trata-se de uma mistura de iogurte,
café e chocolate, servido bem gelado.
Lavador - primeiro equipamento no qual o café
G passa no terreiro, sua principal função é a separação
de bóia e cereja mais verde.
Grão ardido - grão ou pedaço de grão que apresenta
a coloração marrom, em diversos tons, devido à ação M
de processos fermentativos.
Marinheiro - grão que, no beneficio, o pergaminho
Grão brocado - grão danificado pela broca do café, não foi total ou foi parcialmente retirado.
apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos,
Matéria estranha - detritos vegetais não oriundos do
Grão chato - constituída de grãos com superfície produto, grãos ou sementes de outras espécies e
dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente corpos estranhos de qualquer natureza, tais como
côncava, com a ranhura central no sentido pedras ou torrões.
longitudinal.
Moagem – processo de trituração dos grãos torradas
Grão esmagado - grão que se apresenta com a forma para a preparação da bebida.
alterada devido ao esmagamento.
Mucilagem – camada viscosa, rica em açúcares,
Grão mal granado - grão com formação incompleta situada entre a polpa e o pergaminho.
apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a
superfície enrugada. N

Grão moca - constituída de grãos com formato NMQ (Nível Mínimo de Qualidade) - É um
ovóide, também com ranhura central no sentido conjunto de novas especificações e procedimentos de
longitudinal. análise laboratorial que assegura o forneci mento de
café de melhor qualidade nas licitações, através da
Grão preto - grão ou pedaço de grão de coloração adoção de um Nível Mínimo de Qualidade - NMQ
preta opaca.
O
Grão preto-verde - grão preto que se apresenta
brilhante devido à aderência da película prateada. Organoléptica – se diz das propriedades graças às
quais os corpos agem sobre os órgãos dos sentidos.
Grão verde - grão imaturo, com película prateada
aderida, com sulco ventral fechado e de coloração P
verde em tons diversos.
Pano - utensílio utilizado na colheita para que o café
H não seja depositado diretamente no chão.

Hectare (ha) - é uma unidade de medida agrária, Passa – fruto do cafeeiro que já ultrapassou o estágio
equivalente a uma área de 10.000 metros quadrados maduro.
ou um hectômetro quadrado. Uma comparação visual
grosseira à área de um hectare é a área de um campo Pau - fragmento do ramo de cafeeiro.
de futebol.
Pedra ou torrão - qualquer pedra ou torrão, de
diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de
fragmentos do piso do terreiro.
44

Percolação – forma de preparação de café em que a Sabor residual (aftertaste) – é aquele que
água quente passa pelo pó de café, retirando os permanece no paladar após a ingestão da bebida.
componentes de aroma e sabor.
Saqueiro ou terno – homem que carrega o saco na
Pergaminho – película interna do grão, entre a casca cabeça e movimenta os trabalhos no armazém.
e a semente.
Secador - equipamento movido a gás, lenha ou palha
Picotagem – ato de tirar amostras de café nas sacas do próprio café, utilizado para promover a perda de
dispostas na face externa do lote ou da pilha. água do grão.

Pilha de café – ligas de café ou ainda café ligado,


Selo de Pureza – certificação desenvolvida pela
ensacado, arrumado e amarrado. Associação Brasileira das Indústrias de Café – ABIC,
que atesta a pureza do café.
PQC – programa de certificação para café torrado e
moído ou torrado em grão que assegura a qualidade
do produto. Sustentabilidade - é a qualidade de um sistema de
Pulverização – operação na qual os defensivos são manter seu estado atual durante um período de tempo
aplicados, tendo a água como um dos veículos indefinido, devido à utilização racional dos recursos
utilizados. naturais e a forma como eles são repostos neste
sistema.
PVA – são as siglas dos defeitos preto, verde e ardido
encontrado no café. T

Q Temperatura de extração – para uma extração


perfeita, a água deve estar a uma temperatura entre
Quebrado - pedaço de grão, de forma ou tamanho 88ºC e 95ºC.
variável.
Tempo de extração – é usado como indicador de
R uma boa dose de espresso, e deve variar entre 20 e 30
segundos. Calcula-se o tempo de extração a partir do
Recursos naturais - compreende tudo que se momento em que o botão de extração da máquina de
encontra na natureza (solo, subsolo, água e ar) e que espresso é acionado até o seu desligamento.
pode ser utilizado como alimento, energia ou
matéria-prima para diversos fins. Terreiro – local onde os frutos são espalhados para
iniciar o processo de secagem.
Rejeito – cafés bons misturados a grãos defeituosos
Torra – processo de aquecimento do grão verde
(preto, verde e ardido).
(cru), resultando em mudança de cor e liberação de
aromas, o que, conseqüentemente, conferirá sabor à
Robusta – espécie de café cultivada no Brasil, bebida.
originária da África. Tem um trato mais rude e pode
ser plantada ao nível do mar. Possui duas vezes mais
V
cafeína que o arábica.
Romaneio – certificado de pesagem emitido a cada
pesagem. Via seca - processamento do café sem a retirada da
casca ou mucilagem da cereja.
Rotação de cultura-técnica que utiliza o mesmo
espaço físico para cultivar espécies diferentes de Via úmida - processamento com retirada da casca
plantas em período de tempo alternado, observado e/ou mucilagem da cereja envolvendo o uso de água.
um período mínimo sem o cultivo desta espécie na
mesma área. Varredura- cafés provenientes do derrame de sacas
estouradas, de picote, de furação, etc.
Rua espaço entre duas linhas de café.
Varrição na lavoura – compreende o levantamento
do café seco caído naturalmente no chão.
S
Viração no terreiro – virar os frutos do café no
Sabor - é o resultado da associação complexa das terreiro para secagem.
sensações de gosto, de aroma e das sensações táteis
químicas.
45

BRESSANI, Edgard. Guia do Barista: Da origem do café ao espresso perfeito. São


Paulo: Café Editora, 2007.

BULLOCK, Madeline. Como funciona o café espresso. How Stuff Works, 2003.
Disponível em http://lazer.hsw.uol.com.br/cafe-espresso1.htm. Acessado em 16 de
março de 2009.

MELO, W. L. de B. A importância da informação sobre do grau de torra do café e sua


influência nas características organolépticas da bebida. EMBRAPA, Comunicado
Técnico, 58. São Paulo: EMBRAPA, maio 2007. Disponível em:
<http://www.repdigital.cnptia.embrapa.br/handle/CNPDIA/10452>. Acesso em: 16 de
março de 2009.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução


Normativa Nº 8, de 11 de Junho de 2003. Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/portal/page?_pageid=33,2133871&_dad=portal&_schema
=PORTAL. Acesso em: 16 de março de 2009.

Proibida a reprodução sem a autorização expressa.


Todos os direitos deste material são reservados à Associação Brasileira da Indústria de Café ©.
Esta apostila é direcionada aos alunos do Curso Avançado de
Baristas, com uma linguagem clara, visa ampliar os
conhecimentos dos profissionais do ramo. Trazendo um vasto
conteúdo sobre toda a cadeia do café. (Grão à xícara)

Associação Brasileira da Indústria do Café


Rua Visconde de Inhaúma, 50 – 8º Andar – Centro – Rio de Janeiro – RJ
Tel: (21) 2206-6161 – FAX: (21) 2206-6155
E-mail: abic@abic.com.br – Site: www.abic.com.br
www.cafeesaude.com.br