INSTITUTO

TECNOLOGICO
CARRERA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS “PUERTO DE MEJILLONES”

NOMBRE: Jeimy Ivette Fernandez Quispe FECHA: 15 de agosto del

2018
MATERIA: Industria de lacteos TURNO: Mañana
INFORME

ELABORACION DE YOGURT
1. INTRODUCCION: El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente
ácido, de cultivo semisólido quees producido por homogeneización y
pasteurización. El yogurt, es un producto efectivopara restaurar y mantener
el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, ricoen vitaminas B.
Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurtse
ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con
problemasdigestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros loconsumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Además, elyogurt es producido a bajo costo lo que
es un beneficio para los consumidores yproductores. Por supuesto, los
muchos beneficios del yogurt son, de poca importanciapara muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la
producción en masafueron desarrollados en naciones occidentales. La
importancia de la planta descrita en esteestudio no sólo es el bajo costo para
instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjuntocon el crecimiento
de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio unainversión
razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción
capazde generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo
estable de gananciaspara los años siguientes.La elaboración de productos
lácteos fermentados representa la segunda industria másimportante de
fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.El yogurt es
la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la
accióncombinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Es un producto dealto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le
compara con la leche fresca ofluida.El principal problema que enfrenta la
industria del yogurt es la producción ymantenimiento de un producto con
óptimas características físicas, químicas,microbiológicas y sensoriales.
Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreasdel mundo plantas
 recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde
laproducción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja
producciónlechera, la industria se ve obligada al empleo de leche
recombinada en la elaboración deleche fluida y derivados lácteos.

2. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL:
 Conocer y observar el proceso de elaboración del yoghurt y sus
características.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICOS:
 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del
yoghurt.
 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del
yoghurt.
 Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración.
 Observar cuales son sus defectos y causas.
3. JUSTIFICACION: Este laboratorio se ha realizado con el fin de mejorar la
calidad de vida de la comunidad alteña, debido a que se han mostrado
deficiencias en la salud de cada habitante de esta región.
La preocupación siempre ha sido y será la de dar a los clientes productos de
excelente calidad, por esta causa es importante llevar acabo la
investigacion de mercado; ya que gracias a esto se quiere saber cuales son
las expectativas del consumidor frente al producto.
Actualmente nos encontramos frente a una gran escasez de productos
alimenticios, de esta manera el cuadro de desnutrición nacional ha venido
creciendo enormemente, esto ha traído como consecuencia innumerables
cifras de enfermedades e infecciones en los habitantes del municipio. Por tal
razón se desea introducir los productos lácteos ya que estos contienen una
gran fuente de calcio y son ricos en proteínas.
La importancia del calcio obtenida de la leche y los productos lácteos en
prevención a las osteoporosis y beneficios para el crecimiento y
fortalecimiento de los huesos y en el caso del yogurt griego el mejoramiento
del sistema digestivo, debido a que en la actualidad se ha detectado que
muchas personas son intolerantes a la lactosa por lo que el consumo de
yogurt en lugar de la leche es lo más aconsejable.
Uno de los propósitos mas importantes es generar estrategias que incentiven
a la compra de yogurt realizando mejoras en cuanto a la calidad y
 presentación, la idea es aprovechar los recursos frutícolas obtenidos en el
municipio dándoles un uso adecuado con su elaboración.
4. MARCO TEORICO: El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la
fermentación de la leche por cultivos lácticos, lo que hace que la lactosa se
transforme en ácido láctico y por tanto su textura sea más espesa y su
sabor más ácido y concentrado. Como ya sabemos, el campo de la
elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias
más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la
acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es
aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que
los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más
conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es
obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgarius y
Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aporta naturalmente nutrientes como proteínas de alta calidad y
calcio, el cual contribuye al mantenimiento de los huesos.
En el proceso de elaboración del yogurt, a menudo se le añade fruta,
vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos. Es un alimento completo, que nutre y aporta numerosos
beneficios al organismo. Además, de ser saludable, y un gran reemplazo de
algunos pesados alimentos a la hora de hacer dietas.
Este producto lácteo colabora a regular el sistema digestivo y nos ayuda a ir
al baño con mayor regularidad. El valor nutritivo del yogurt es casi igual al
de la leche, ya que cuando agregamos azúcar o frutas, la cantidad de
hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumentan
considerablemente... El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y
fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo
curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en
la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.
5. MATERIALES Y REACTIVOS:
 Leche
 Citrato de sodio
 Sorbato de potasio
 Benzoato de sodio
 Azucar
 Estabilizante maicena
 Colorante
 Saborizante
  Cultivo lactico
 Olla de fermentacion
 Cucharon
 Jarra
 Caja petri
 Pipeta
 Mechero bunsen
 Alcohol
 Balanza

6. DESARROLLO:
6.1. DIAGRAMA DE FLUJO

6.2. CALCULOS
Analisis de la leche recepcion
 Analisis organoleptico

Prueba de ebullicion:

Prueba de alcohol:

Prueba de grados brix:

Prueba de Ph

Prueba de temperatura:
CALCULOS:

7. RESULTADOS:
7.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

8. CONCLUSIONES:
El yogurt es una bebida lactea, obtenida mediante la fermentacion bacteriana
de la leche. Es decir, la lactosa o azucar de la leche se transforma en acido
lactico y es este acido es el que da al yogurt, cierta consistencia, textura y
sabor.
El yogurt es una bebida producida por la fermentacion bacteriana de la leche,
en donde lactosa se transforma en acido lactico. Se tiene en cuenta la
temperatura ya que esta ayuda a que los microorgansmos desarrolen su
rendimiento metabolico.
El yogurt sin sustratotiene una mayor acidez y el yogurt con sustrato tiene una
mayor viscosidad, textura y sabor.