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ACESOR:
AUTOR:
CICLO:
VII
1.1 Titulo
caudatus)”
1.2.1 Autores:
1.2.2 Asesor
- Localidad: Lambayeque
e industrias Alimentarias
- 3 Meses
- 27/09/18
- 17/12/18
2 ASPECTOS DE LA INFORMACION
alimentación humana diaria, sin embargo su cultivo y consumo a nivel nacional disminuye por
además se suma a esto uno de los problemas de mayor frecuencia en muchos de los países en
vías de desarrollo, que es la mala nutrición proteínica, y el Perú no es ajena a esta problemática.
alimentos ricos en proteínas de buena calidad y de bajo costo. Las proteínas, debido a su escasez
Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la Kiwicha junto a otros cereales o granos
andinos como la quinua y la cañihua constituyen la fuente natural de proteína vegetal; son
encontramos entre ellos a las frutas como el higo, el cual es un fruto rico en carbohidratos,
vitaminas y minerales.
La kiwicha presente un elevado aporte nutricional, razón por la cual es posible formular una
gran variedad de productos a base de este producto como una alternativa para complementar la
kiwicha, haciendo de éste un producto de calidad, con un alto valor nutritivo y propiedades
La elaboración de este proyecto tiene como finalidad la obtención de néctar a base de higo
adicionándole además cereales como la kiwicha, aprovechando de esta manera cada uno de sus
El trabajo además de contribuir a resolver un problema que afecta a la sociedad en el país como
lo es la mala alimentación. Se puede mencionar dos importantes razones que evidencien una
mayor aceptación del consumo de kiwicha; a la vez que se trata de preservar un cultivo
tradicional que forma parte de nuestra cultura, las bondades nutritivas de este pseudoceral
El higo es una fruta apreciada por su sabor característico y por su alto contenido en nutrientes,
entre los que destaca su alto contenido en fibra, necesaria para mantener un perfecto equilibrio
dentro del organismo y lograr así que los residuos que se acumulan en su interior desaparezcan,
manteniendo una perfecta salud corporal. Junto a esto las vitaminas y los minerales ocupan una
parte importante de los beneficios que nos brinda, así como los antioxidantes
comercialización de este producto, dando un valor agregado a la materia prima (higo - kiwicha)
subproducto que queda en la extracción del jugo de fruta y de kiwicha (bagazo) se puede utilizar
2.1.4 Objetivos
Caudatus).
la competencia existente.
nuevo en el mercado.
3 MARCO TEÓRICO
La súper kiwicha, conocida también como amaranto, es una pseudocereal que ha sido
nutritivo por su contenido de proteínas, lípidos y minerales. Una de las características más
importantes del grano es que su contenido de proteínas de almacenamiento es más alto y mejor
balanceado en aminoácidos.
Es una planta oriunda de los Andes. Su alto contenido en aminoácidos, especialmente de lisina,
favorece el desarrollo cerebral. Además, puede ser consumido por madres gestantes e infantes,
al aportar calcio, fósforo y hierro, tanto para los dientes, huesos y sangre. Contiene un alto valor
en proteínas y cuenta con textura fina y suave. El consumo de este cereal debe ser cocido, así
se podrá aprovechar de sus nutrientes. Por ejemplo, 100 gramos de kiwicha aporta 428 calorías,
(Zuñiga, 2011)
proteínas, mientras que el maíz, por ejemplo, alcanza únicamente el 10%. Por otra parte, las
semillas contienen un alto valor de aminoácidos, como la lisina. El grano de kiwicha tiene un
fibra, comparada con la del trigo y otros cereales, es muy fina y suave. No es necesario separarla
(MINAG, 2016)
TABLA 1.
Energía 343kcal
Proteínas 12.80g
Cenizas 2.3g
- La kiwicha contiene los granos comestibles más pequeños del mundo, tienen forma
- La kiwicha tiene una composición más equilibrada que los cereales convencionales y una
mayor cantidad de proteínas de calidad también posee una elevada cantidad de calcio
incluso mucho más que la leche; para los alérgicos e intolerantes a la lactosa, la kiwicha
- Otros minerales que contiene esta maravilla de la naturaleza son el zinc, el potasio y el
fósforo, este último también en cantidades bastante altas. Todos estos minerales son
metionina y pobre en leucina e isoleucina hace que el grano de amaranto sea un excelente
y tortas.
memoria.
- Complemento en jugos de frutas, leche, yogurt y por sus características puede ser usado en
kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un mayor valor nutritivo.
- La harina de kiwicha usado para mezclas con el polvo de chocolate para preparación de
(CALCINA, 2016)
TABLA 2.
Proteínas 12,2
Carbohidratos 56,4
Grasa 7,9
Fibra 8,4
Cenizas
El higo (Ficus carica) es el fruto de la higuera. Tiene consistencia blanda y forma redonda,
ovalada o de pera, con base achatada. Su piel es fina y presenta un color verde pálido, negro o
morado, dependiendo de la especie. Posee una pulpa blanquecina o rosa, de sabor dulce, llena
de diminutas semillas. Según el color de su piel se clasifica Higo blanco o amarillo verde, son
originarios de las zonas tropicales y subtropicales de Europa, Asia, África y el Pacífico. Siendo
así, que esta planta es originaria del suroeste de Asia. El higo (Ficus carica L.), es una planta
muy resistente al frío, a las temperaturas altas, al viento, a los climas secos y se puede sembrar
en una gran variedad de suelos, requiere una época seca para su cosecha.
El higo es una fruta apreciada por su sabor característico y por su alto contenido en
nutrientes, entre los que destaca su alto contenido en fibra, necesaria para mantener un
perfecto equilibrio dentro del organismo y lograr así que los residuos que se acumulan en
las vitaminas y los minerales ocupan una parte importante de los beneficios que nos brinda,
Después del agua, el componente mayoritario de los higos frescos lo constituyen los
El higo es una de las frutas con mayor contenido en azúcares, por lo que se suele
de calcio, hierro y magnesio. El contenido proteico no es alto, aunque presenta todos los
aminoácidos esenciales.
El higo (Ficus Carica), es especialmente rico en fibra dietética, minerales, proteínas, azucares,
compuestos biológicamente activos, como los compuestos fenólicos que son los principales
mientras que en la misma porción pero de higo fresco hay 2.9g de fibra.
Energía(kcal) 65 146
(Montes, 2014).
3.2 Variables.
3.3 Hipótesis.
El análisis sensorial y estudio de mercado, realizado a través de encuestas a personas entre 19-22
Estudio de mercado: Estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber
producto o servicio.
Evaluación sensorial: Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
Comercialización del producto: Responsable de crear la demanda y vender los productos en los
distintos mercados. Para alcanzar este objetivo con éxito se deberán analizar las acciones de la
diseño, consiste en el proceso completo de crear y llevar un nuevo producto al mercado. Existen
dos aspectos paralelos que se involucran en este proceso: uno implica ingeniería de producto; el
4.1.1.1 Población
Las personas encuestadas en la realización de este proyecto, están dadas por estudiantes de 19-
Lambayeque.
4.1.1.2 Muestra
La muestra está conformado por 30 estudiantes de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo,
los cuales fueron encuestados para determinar el grado de aceptación de un producto nuevo.
4.2.1 Materiales
Higo
Harina Kiwicha
CMC
Sorbato de Potasio
Ácido Cítrico
Stevia
Balanza analítica
Cocina
Refrigeradora
Refractómetro
Termómetro
pH-metro
Bandejas de aluminio.
Tablas de picar.
Colador
Soda Cáustica
Materia Prima
Producto final
- Estudio de mercado
4.2.3 Proceso de Elaboración
4.2.3.1 Etapas del proceso para la obtención de Néctar de Higo con adición de Kiwicha
HARINA DE
KIWICHA
PESADO
TAMIZADO
PULPA DE
KIWICHA
- Pesado
elaborado.
- Cocción
- Filtrado
Se pasa por un colador para filtrar la harina cocida obteniéndose la pulpa de kiwicha.
Figura 4. Flujograma para la elaboración de Néctar de Higo con adición de Kiwicha
RMP
SELECCIÓN
PESADO
PELADO
PULPEADO
TAMIZADO
ºº
ENVASADO
CERRADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
4.2.3.1 Descripción del proceso para la elaboración de Néctar de Higo con adición de
Kiwicha
1. RMP
condiciones.
2. Selección y clasificación
3. Pesado
4. Lavado y desinfección
Lavamos los higos sumergiéndola en agua, con hipoclorito de sodio 0.1ml por litro de
agua utilizada.
5. Pelado
El pelado del higo se realiza de forma manual, con cuchillos y tablas, se hace de manera
cuidadosa, ya que la piel del higo se encuentra muy adherida a la pulpa. Pesamos la
6. Escaldado
7. Pulpeado
Licuamos la pulpa de higo con una parte de la cantidad total de agua que utilizaremos
El licuado de higo pasará por el colador para evitar que las partículas de tamaño grande
9. Dilución
Para la dilución del licuado de higo utilizaremos la siguiente relación 1 pulpa: 3 agua
(por cada Kg de pulpa se utilizarán 4L de agua). En este caso utilizaremos 1.5 L de agua
para diluir de 500g de higo en una olla grande. Al finalizar la dilución regularemos el
pH del néctar tomando 100ml de muestra al cual le adicionaremos 0,1g de Ac. Cítrico
10. Estandarización
Colocamos la olla que contiene la dilución con pH 3.8 al fuego y al llegar a los 40°C
11. Pasteurización
Los envases de vidrio junto con las tapas de metal van a exponerse al calor por un tiempo
13. Enfriado
14. Etiquetado
La evaluación sensorial del producto terminado: Néctar de Higo con Adición de Kiwicha se da
en función a los atributos color, aroma, sabor, y apariencia; que se determinaron mediante la
conformadas por estudiantes entre 19-22 años. Calificando en una escala de 5 puntos.
En siguiente proyecto un punto muy importante para nosotros es dar valor a el fruto y cereal que
utilizaremos (higo y kiwicha), Por ejemplo desarrollar mermeladas, néctares entre otros productos,
que tienen gran demanda en el mercado internacional pues reconocen sus por su sabor su alto
contenido en nutrientes, entre los que destaca su alto contenido en fibra, y su alto contenido de
proteínas (13-17%), a necesaria para mantener un perfecto equilibrio dentro del organismo y hacer
un análisis de las diferentes empresas con las que tendríamos que competir .
Kiwicha, se dedicará a satisfacer a aquellas personas que deseen probar algo nuevo, y quieran
agregado que es Néctar de Higo con adición de Kiwicha para poder captar la preferencia de
nuestros clientes. Cabe resaltar que el producto y el servicio que ofreceremos será de buena calidad
de este producto, han mostrado un gran interés por parte de las personas consumir una bebida con
alto valor nutritivo.El néctar de higo con adición no solo de kiwicha sino también elaborados a
mayor acogida en las familias y los niños, se debe a las bondades que ofrece nuestro producto en
Incluye a todos los supermercados las cuales venden mermeladas de las distintas frutas y también
en particular la competencia del mercado por donde nos ubicamos. Entre las principales
tiendas que existen en el mercado de Lambayeque ofrecen estos tipos de productos, hemos
observado que muchas de ellas no ofrecen al cliente la seguridad de estar consumiendo un producto
Debemos tener en cuenta que algunos productos como los jugos, frugos o bebidas pueden tener
una mejor demanda debido a su reconocimiento y bajo precio con los que se ofrecen. Para el
producto que estamos ofreciendo no se vea afectado en su venta y pueda alcanzar un éxito con
respecto a los demás productos ofrecidos en el mercado debemos hacer un análisis en cuanto a la
El néctar de higo con adición de kiwicha que ofrecemos, espera posicionarse y ser unas de las
mermeladas más reconocidas en el mercado local. Para poder posicionarse en el mercado debemos
tener en cuenta que la demanda de este producto puede disminuir debido a que tienen productos
PRODUCTOS SUSTITUTOS
El producto sustituto del néctar de higo, estaría representado por las diferentes marcas de jugos y
FRUGOS VALLE
CIFRUT
TAMPICO
PULP
Que son marcas en las cuales sus productos también se han ganado un prestigio internacional.
º
4.3.4 PRECIOS DE LA COMPETENCIA
En cuanto a los precios podemos utilizar mismos que tienen otros productos en donde la diferencia
valor agregado que dan a los procesos que son símbolos de diferenciación al momento de la compra
Los precios también varían de acuerdo a los lugares de venta o puntos de venta donde se encuentran
ubicados los productos, ya que cada uno de ellos esta optado por elevar su margen de ganancia y
BEBIDAS gr PRECIO s/
y diferenciación del resto de alimentos que se pueden encontrar en el mercado el cliente final.
- Tener un proceso de elaboración que respete y limite los procesos naturales, sin forzarlos
- Las materias primas empleadas son de primera calidad y sometidas a un óptimo proceso
de selección.
aditivos que tengan como finalidad simular la materia prima natural original, cambiando
su color, textura, olor y sabor, o favorecer una duración excesiva a costa de las propiedades
Porque nuestro producto está elaborado de forma natural sin la adición de ninguna sustancia
química que puedan reemplazar a los ingredientes principales, además la finalidad de nuestra
Nuestra néctar al ser elaborada de una fruta como es el higo damos a conocer los beneficios que
este tiene como el mayor contenido en azúcares es por ello que es una de las frutas recomendadas
en la dieta de deportistas y en la de personas que desarrollan una actividad física intensa. Además
de tener la adición de kiwicha uno de los granos que presenta beneficios también entre ellos
liberación de la hormona del crecimiento, por lo que es recomendable consumirla desde niño.
Envase
El envase utilizado fue un envase de vidrio ya que este envase conserva mejor las
Etiqueta y Diseño.
La etiqueta lleva el valor nutricional que aporta cada uno de ingredientes así como las
4.4 RESULTADOS
- Azúcar:
𝑩𝒙(𝒊) 𝑩𝒙(𝒇)
𝑾𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = (𝑾𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 )( )
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎
4 12
872 𝑥 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = (872 + 𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 )( )
100 100
𝑾𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟕𝟗. 𝟐 𝐠
- CMC: 0.1%
0.1
𝑾𝒄𝒎𝒄 = (872 + 79.2)𝑥
100
Wcmc = 0.95g
- Sorbato: 0.05%
0.05
𝑾𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 = (872 + 79.2)𝑥
100
𝑾𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 = 0.47g
- Ácido cítrico
0.1 g 100 ml
X 872 ml
X= 0.8 g
- Harina de kiwicha : 5%
Tabla 3.
Análisis Higo
Olor Característico
Sabor Dulce
Tabla 4.
Análisis organoléptico de la harina de kiwicha
Análisis Harina de kiwicha
Aroma Característico
Tabla 5.
Análisis organoléptico del Néctar de Higo con adición de Kiwicha
Análisis Harina de kiwicha
Color Melón
Sabor Dulce
Aroma Suigeneris
Apariencia Concentrado
Tabla 6.
Análisis fisicoquímico del Higo
Análisis Higo
pH 4.1
Tabla 7.
Análisis Néctar
pH 3.6
%Rendimiento: 234.1 %
5 ASPECTO ADMINISTRATIVO
5.1 PRESUPUESTO
Tabla 8.
Precios de la materia prima e insumos totales
INSUMOS
MATERIALES
Etiqueta 1 5.00
Tabla 9.
INSUMOS
MATERIALES
Etiqueta 1 4.00
12.1
Costo fijo unitario =
3
Utilidad total:
Utilidad total = 𝑈𝑃 𝑥 𝑈𝑇
100%
100%
80%
60%
40%
20% 0%
0%
si no
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 100% de las personas consumen
néctares de frutas. Una de las razones que interferían fue que al momento que personas que
llenaron la encuesta desconocían lo que era un néctar.
GRAFICO 2. Frecuencia con que las personas consumen néctares de frutas
33%
35% 30%
30% 27%
25%
20%
15% 10%
10%
5%
0%
Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 10% de las personas consumen
néctares de frutas diariamente, 33 % semanalmente, 30% quincenalmente, 27%
mensualmente, siendo el de mayor frecuencia semanalmente, ya que algunas personas
justificaron que toman este tipo de productos en su tiempo libre dentro de la universidad.
GRAFICO 3. Momento en el que las personas consumen néctares
60% 53%
50%
37%
40%
30%
20%
7%
10% 3%
0%
Desayuno Almuerzo Cena en cualquier
momento
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 37% prefieren tomar néctares de
frutas en el desayuno, 53 % en el almuerzo, 7% en la cena, y tan solo un 3% de las personas
prefieren ingerir esta bebida en cualquier momento. Las personas generalmente consumen
este producto en el desayuno almuerzo, esto se debe al horario que asiste a la universidad,
ya que muchas de ellas tienen clases todo el día y en esos horarios consumen estos productos
para reemplazar otros.
GRAFICO 4. Mayores consumidores de néctares
37%
40%
30%
27%
30%
20%
7%
10%
0%
Niños Jovenes Adultos Toda la familia
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 30% son consumidas por niños, 37 %
en el almuerzo, 7% adultos, y 27% toda la familia. Teniendo en cuenta estos resultados nuestro
producto podría estar dirigido a niños y jóvenes, que son los mayores consumidores de néctares
de frutas.
GRAFICO 5. Sabores que las personas más consumen.
100% 83%
80%
60%
40%
10%
20% 3% 3%
0%
Durazno Piña Manza Otros
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 83% prefieren consumir néctares con
sabor a durazno, 3% prefieren sabor a piña, 10% sabor a manzana, y 3% otros sabores. Esto se
debe a que muchas de las personas desconocen los nuevos sabores de néctares que se venden y
distribuyen dentro del mercado.
GRAFICO 6. Porcentaje de personas que les agrada el higo.
77%
80%
70%
60%
50%
40%
23%
30%
20%
10%
0%
si no
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas respecto al consumo de higo, el 77%
consume higo y 23% n, 10% no consume esta fruta. Algunas de ellas no les agradaba el sabor y
en otras prefieren consumirla en conservas o procesados.
GRAFICO 7. Porcentaje de personas que conoce la kiwicha
87%
100%
80%
60%
40%
13%
20%
0%
si no
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 87% tiene conocimiento acerca de la
kiwicha y 13% no conoce este grano. La mayoría de personas conocía la kiwicha, esto se debe a
que lo consumen seguido y otras que son personas de la región de donde pertenece este grano.
GRAFICO 8.
80% 63%
60%
37%
40%
20%
0%
si no
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 63% conocía acerca del valor nutritivo
de este pseudoceral y 37% no tenía conocimiento acerca de su valor nutritivo. El porcentaje de
personas que no conocía esta propiedad de la kiwicha se debe a que solo consumen este producto
por su sabor y no por el valor que tiene este grano dentro de la alimentación.
GRAFICO 9.
Porcentaje de personas han escuchado hablar sobre el néctar de Higo con Kiwicha la
kiwicha
90%
100%
80%
60%
40%
10%
20%
0%
si no
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el10 % conocía acerca del producto:
Néctar de higo con adición de kiwicha y 90% no tenía conocimiento sobre este producto. Para la
mayoría de personas este es un producto nuevo ya que generalmente los néctares solo contiene
frutas y no la adición de granos como la kiwicha.
GRAFICO 10. Porcentaje de personas que compraría el producto.
90%
100%
80%
60%
40%
10%
20%
0%
si no
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 90 %si estaría dispuesto a consumir un
producto nuevo mientras que 10% restante prefieren seguir consumiendo los néctares que ya se
encuentran en el mercado.
GRAFICO 11. Forma de presentación para adquirir el producto.
67%
70%
60%
50%
40%
23%
30%
20% 7%
3%
10%
0%
Botella de cajas pequeñas Bolsas Otros
vidrio Hermeticas
El gráfico muestra que de las 30 personas encuestadas, el 67 % prefieren el envase de vidrio para
adquirir el producto, ya que algunas personas les parece que tenía una mejor presentación
además que se conserva mejor el sabor del néctar, el 23% prefiere en cajas pequeñas algunas de
las cuales justificaron que es por el precio, el 3% bolsas herméticas y 7% prefiere otro tipo de
envases.
GRAFICO 12.Unidades que desean adquirir por presentación
67%
70%
60%
50%
40%
30% 20%
20% 10%
10% 3%
0%
2-3 unidades 4-5 unidades 5-6 unidades 6-8 unidades
47%
50%
40%
40%
30%
20%
10%
10% 3%
0%
S/. 1.00-1.50 S/. 1.50-2.00 S/. 2.00-3.00 S/. 2.00 a mas
Logramos elaborar un producto novedoso: Néctar de higo (Ficus Carica) con adición
hacia el consumidor.
a la competencia existente
conclusión de que nuestro producto tiene una gran aceptación por parte de las
kiwicha, y que muchas de ellas consumían ambos productos de forma separada y que
les agradaría un producto donde se combinen ambos, además del valor nutritivo que
Debido a que un gran porcentaje de personas consume higo y que también tiene
mercado, esto se debe a que muchas personas desearían un producto nuevo con
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
6.4 FINANCIAMIENTO
14 de 12 de 2018, de http://quinua.pe/wp-content/uploads/2016/10/Plan-de-Negocios-
Kiwicha-Talavera.pdf
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/3221/IQcaorjc05.pdf?sequence=1
http://www.alimentacion.es/imagenes/es/higo_tcm8-16786.pdf
valor-nutricional/
https://repositorio.ins.gob.pe/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-
2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Montes, J. (2014). Efecto antidiabetico del fruto del higo(Ficus Carica), sometido a altas
http://ri.uaq.mx/bitstream/123456789/1141/1/RI000603.pdf
Pilar, N. d. (2014). Desarrollo de nectares con productos nativos : Kiwicha y polen. Recuperado
el 14 de 12 de 2018, de
file:///C:/Users/Jessenia/Downloads/9_Desarrollo_de_N%C3%A9ctar_de_kiwicha_y_pol
en.pdf
de Quinua: http://quinua.pe/wp-content/uploads/2014/09/pub-p168-pub.pdf