DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al

calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se

basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida
en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

Objetivos

 Conocer las características de los insumos para la elaboración del dulce de leche.
 Realizar controles en el proceso de elaboración

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Ingrediente Cantidad función

Leche fresca 01 litro Ingrediente principal
azúcar 250 gr Aporta los sólidos
solubles que ayudan
a concentrar el
producto
glucosa 0.25gr Mejora la viscosidad
y previene la
cristalización
Bicarbonato de 0.4gr Neutraliza acidez de
sodio la leche

materiales y equipos

Materiales:

 Ollas
 Coladores
 Jarra graduada
 Paleta de madera
 Cucharas
 Mesa
 envases

Equipo

 Cosina a gas
 Balanza
 Termómetro
 Refractómetro
BASES TEÓRICAS

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche,
pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una
altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta
debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

Azúcar: Sacarosa

 se refiere a azúcar de caña

 Tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización.
 Es el agente regulador de la presión osmótica
 Porcentaje de sacarosa determinado por:
- grado de concentración del dulce de leche
- materia grasa de la leche
- almacenamiento del dulce de leche

Azúcar: Jarabe de Glucosa

 Derivado vegetal, fácilmente digestible

 Poder edulcorante es inferior al de la sacarosa
 Se puede sustituir hasta un 30% de la sacarosa
 Agrega brillo al producto
 Ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.
 Es económico

A veces parte se sustituye por glucosa

Se utilizan 20 kg cada 100L Leche

Bicarbonato de sodio

 Se utiliza como neutralizante

 Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va
concentrando
 La acidez aumenta, lo que puede producir: ◦ Sinéresis ◦ Dulce de leche con textura arenosa ◦ Una acidez
excesiva impide el color característico
 Un exceso, provocará coloración demasiado oscura, afectará al sabor y en menor medida la textura y
consistencia (harinoso y gomoso) (Dr. Álvaro González (2014)
 Reacciones de Maillard

Se da entre los azúcares reductores de la leche (lactosa) y los aminoácidos provenientes de las proteínas de la leche.
Son las responsables del color característico del dulce de leche
 la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos).
 Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones
no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de:
 “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.

Metodología

Depende de la cantidad de leche a utilizar. Por ejemplo, para 50 litros de leche con 18 grados Dornic
(°D) de acidez se requiere insumos en las siguientes proporciones.

Bicarbonato de sodio: la cantidad depende del contenido y acidez de la leche.

Glucosa: se recomienda usar más del 20 % de la cantidad de leche y se incluye dentro del 20% del
azúcar.

Azúcar: No debe excederse el 20% de la cantidad de leche.

RECEPCIÓN Densidad: 1.026 – 1.034

% Acidez 0.16 -0.18

FILTRADO

Adición del PASTEURIZADO

azúcar 17- 20 %

FILTRADO

Adición de la CONCENTRACIÓN INICIAL A 37°C por 45

glucosa 2%

A 60 – 65°Brix
CONCENTRACIÓN FINAL

ENFRIAMIENTO 35 % del
volumen inicial

ENVASADO

ALMACENAMIENTO T° ambiente
DESCRIPCION DEL PROCESO

1) Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso.
2) Filtrado: Luego pasamos a filtrar a través de una tela.
• Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Ingrediente Cantidad función
Leche fresca 01 litros Ingrediente principal
azúcar 250 gr Aporta los sólidos
solubles que ayudan
a concentrar el
producto
glucosa Mejora la viscosidad
y previene la
cristalización
Bicarbonato de 0.4gr Neutraliza acidez de
sodio la leche
3) Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la
leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del
manjar.
4) Tratamiento térmico: la leche se calienta a 85°C y se le agrega bicarbonato de sodio 0.5 y
125 gr de azúcar
5) Concentración I: la mezcla se hierve a fuego lento se mueve con una paleta.
6) Concentración II. Se añade más azúcar 125 gr y luego se agrega glucosa.
7) Envasado: en envases limpios y estériles El manjar se envasa a una temperatura de 85 °C
luego se cierra herméticamente.
8) Enfriado: el producto envasado se enfriara a temperatura ambiente.
9) Conservación: las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la
concentración de azúcar es alta.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH
entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas
durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar.
Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

• Humedad (% máximo): 34.5

• Sólidos totales (% mínimo): 65.5

• Azúcares totales (%): 50

• Grasa (% mínimo): 3.0

• Acidez máxima: (%) 0.3

Resultados: el producto elaborado resulto de buena calidad ya que se realizó cumpliendo con los
parámetros

discusiones
ADRIÁN (manual de elaboración de arequipe) La leche previamente neutralizada se debe precalentar
hasta 60ºC para realizar la adición de las materias primas de acuerdo a la siguiente formulación,
considerando que su porcentaje de adición es respecto al peso total de leche a procesar.

industria-láctea. 2013)Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el

cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y
de último el azúcar.

Infolactea (2000) la leche se debe pasteurizar a 85°C y luego agregamos bicarbonato de sodio y otros
insumos más.

Conclusiones: en conclusión, resulta más eficaz trabajar con 85°C porque así me resto un buen
producto

Recomendaciones: se recomienda a la hora de envasar que se de inmediato para q no se enfrié y

haya perdida en el rendimiento.

Bibliografía

Dr. Álvaro González (2014)

Pdf Procesados de lácteos – FAO

http://industria-lactea.blogspot.com/2013/07/manjar-blanco.html

Anexos
COSTO DE PRODUCCIÓN

Cantidad del producto: 500 gr

Calidad: buena

ingrediente Cantidad precio

Leche de vaca 1 litro 3.50
glucosa 150gr 2.00
azúcar 250gr 0.70
Bicarbonato de 0.4gr 0.10
sodio
total 6 .30

Mano de obra = 30% x 6.30/100= 2.00

Desgaste de equipo= 20% x 6.30/100= 1.30
Utilidades = 15% x 6.80/ 100= 0.94
6.30
10.54/500gr = 0.021
Precio total: 10.50