FJKFRTH

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
TEMA: DISEÑO DE PLANTA DE HELADOS DE CREMA
PRESENTADOS POR: Kevin Arnold Flores Valencia

Sonia Cuellar Maquera
Norma Ramos Pauro
Yoselin Dina Cari Bautista
CICLO: X
DOCENTE: Ing. Erick Allca Alca
MOQUEGUA - PERU
INDICE
RESUMEN ........................................................................................................... 4
CAPITULO I ........................................................................................................ 5
1. ASPECTOS GENERALES ............................................................................. 5
1.1. DESCRIPCION DE LA POBLEMATICA ................................................. 5
1.2. OBJETIVOS ........................................................................................... 6
1.2.1. Objetivo general ............................................................................... 6
1.3. VARIABLES DEL ESTUDIO .................................................................. 6
1.3.1. VARIABLES INDEPENDIENTES .................................................... 6
1.3.2. VARIABLES DEPENDIENTES ........................................................ 6
CAPITULO II ....................................................................................................... 8
2. ASPECTOS GENRALES DEL ESTUDIO DEL MERCADO .......................... 8
2.1. OFERTA ................................................................................................ 8
2.1.1. Factores que influyen en la oferta de helados ................................ 9
2.2. DEMANDA ............................................................................................ 9
2.2.1. Factores que influyen en la demanda .......................................... 10
2.2.2. Análisis de demanda .................................................................... 10
2.2.3. Demanda Insatisfecha ................................................................. 12
2.3. CONSUMO PER CÁPITA DEL HELADO EN EL PERÚ ...................... 14
2.3.1. Análisis de demanda del consumo de helado en Moquegua .................. 15
2.3.2. Preferencia de los helados........................................................... 17
2.3.3. Motivo preferencia por los helados .............................................. 18
2.3.4. Marca preferida de los helados .................................................... 18
2.3.5. Heladería preferida en Moquegua ................................................ 19
2.3.6. Faltan heladerías en Moquegua ................................................... 20
Tabla 10. Intención de asistencia a la nueva heladería ....................................... 21
2.4. ANÁLISIS DE OFERTA DE HELADO EN MOQUEGUA ..................... 21
2.4.1. Heladería VENECIA ..................................................................... 21
2.4.2. Heladería Capriccio ..................................................................... 22
2.4.3. Heladerías D’onofrio .................................................................... 22
2.5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ...................................................... 22
2.5.1. Helado ......................................................................................... 22
2.6. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS ...................... 23
2.6.1. Oferta de la materia prima en Moquegua ..................................... 23
2.6.2. Demanda de la materia prima ...................................................... 24
TABLA 14: Características de la leche de vaca apta para elaborar queso fresco (100 mL)
...................................................................................................................... 24
pág. 2
2.6.3. Descripción de los insumos.............................................................. 26
2.7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HELADOS DE ... 27
CREMA.......................................................................................................... 27
2.7.1. HELADO DE CREMA SABOR A CHOCOLATE (500 g) ................. 27
2.7.2. HELADO DE CREMA SABOR A FRESA (POTES DE 1 KG) ........... 28
2.7.3. HELADO DE CREMA SABOR A VAINILLA (POTE DE 1 KG ) ...... 29
CAPITULO III .................................................................................................... 31
3. LOCALIZACION ........................................................................................ 31
3.1. Ubicación de la zona geográfica .............................................................. 32
3.2. FACTORES DE UBICACIÓN: .............................................................. 33
3.3. IDENTIFICACIÓN DE FACTORES LOCACIONALES ........................... 33
3.4. PUNTACIÓN Y CALIFICACION .......................................................... 33
3.5. ANALISIS DE FACTORES LOCACIONALES ....................................... 34
3.5.1. F1 Mercado ................................................................................... 34
3.5.2. F2-Disponibilidad de materia prima: ................................................. 34
3.5.3. F3 Población .................................................................................. 34
3.5.4. F4 Mano de obra ............................................................................ 34
3.5.5. F5 Tarifa de agua y desagüe............................................................. 35
3.5.6. F6 Servicio de transporte ................................................................. 35
3.5.7. F7 Abastecimiento de energía eléctrica ............................................. 35
3.5.8. F8 Costos de terreno ....................................................................... 35
3.5.9. F9 Disponibilidad de insumos .......................................................... 36
3.5.10. F10 Medios de comunicación ........................................................... 36
3.5.11. F11 Acceso a centros de salud y bomberos ........................................ 36
3.5.12. F12 Condiciones climáticas y ambientales ......................................... 37
3.6. Creación de una matriz ponderada y resultados de análisis................ 37
3.7. Determinación de la alternativa de solución por Ranking de Factores ........... 38
TABLA 30. Determinación de la alternativa de solución por Ranking de Factores ... 38
CAPITULO IV .................................................................................................... 40
4. TAMAÑO DE PLANTA............................................................................... 40
4.1. RELACION TAMAÑO – MERCADO ................................................... 40
4.2. Relación tamaño-recursos productivos ............................................... 40
CAPITULO V ..................................................................................................... 43
CAPITULO VI ........................................................¡Error! Marcador no definido.
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 61
pág. 3
RESUMEN
Hace un par de años se ha visto una tendencia de crecimiento en el consumo de helados en el mercado
nacional, especialmente en Lima Metropolitana, y sólo unas pocas empresas satisfacen la excesiva
demanda, lo que favorece al ingreso de nuevas empresas que deseen entrar a cubrir esta futura escasez
de oferta del producto.
El consumo de helados en Perú es considerado un bien estacional, es decir, que se consume en mayor
cantidad en épocas de verano bajando su demanda en los meses de invierno. Sin embargo, actualmente
se ve un crecimiento cada vez mayor del consumo de este producto a lo largo del año, dejando una
brecha cada vez más pequeña entre el consumo por estaciones. Además de esto, la tendencia a la
ingesta de alimentos ricos pero saludables preocupa cada vez más a la población, siendo muy pocos
los productos que realmente cuentan con ambos requisitos.
En Perú el mayor productor de helados es la empresa Nestlé con la marca D’onofrio y cuenta con casi
el 90% del mercado nacional, pero a pesar de esto, existen actualmente otras productoras de menor
tamaño que cubren parte de la demanda de helados en el país.
Se puede observar que a las personas les agrada el poder consumir este tipo de productos en cualquier
hora y en cualquier día del año, a pesar que las heladerías no se encuentran abiertas en las noches se
observa caminar por las calles a las personas con helados ya procesados como son los de la marca
D’Onofrio, además se encuentra que en la misma ciudad no hay otra heladería con la afluencia de las
mencionadas anteriormente y de ese tipo puesto que también existe una que vende helados soft de
cuatro sabores, puesto que tiene dos máquinas y son elaborados a base de yogurt y con leche sin lactosa
lo que marca una gran diferencia en el mercado
pág. 4
CAPITULO I
1. ASPECTOS GENERALES
1.1. DESCRIPCION DE LA POBLEMATICA
La ciudad de Moquegua al ser un lugar privilegiado por encontrarse en un valle fecundo, y con gran
cantidad de agricultura en especial dedicado a la vid y también a las frutas, y que el clima de esta
región es un privilegio puesto que durante casi todo el año se puede encontrar calor y sol en la ciudad
lo que permite la frecuente visita de turistas tanto internos como externos y también los mismos
pobladores les agrada el lugar donde residen por las facilidades que da estas temperaturas. Además de
ser reconocida como una ciudad dedicada a los dulces, puesto que es de donde nacen los populares
guargüeros y alfajores de penco que son producidos desde años de la colonia.
Es por ello que el poblador está acostumbrado a ingerir dulces de todo tipo y también a poder beber
helados de calidad, siendo estos últimos muy difíciles de hallar ya que hay pocas heladerías que hagan
productos naturales y que sean artesanales, donde se puede observar la aparición de Capriccio que es
una pastelería reconocida en Arequipa pero que en la ciudad de Moquegua cuentan con dispensadores
de helados artesanales los cuales no son variados y no tiene siempre en stock puesto que no producen
en cantidad ya que manejan cuatro sabores que son referentes al café en este sentido quedaría el
reconocimiento de una heladería que lleva años en el mercado y que no solo se encuentra en esta ciudad
si no en otras, como en Ilo, siendo la Heladería Venecia, y es reconocida por tener gran variedad de
sabores todos los días del año y además poder vender tanto en barquillo, cono, copas y también por
pág. 5
litros además de ser elaborada con insumos naturales y de manera artesanal en el mismo local donde
se encuentra ubicado para más facilidad e evitar contaminaciones cruzadas.
Se puede observar que a las personas les agrada el poder consumir este tipo de productos en cualquier
hora y en cualquier día del año, a pesar que las heladerías no se encuentran abiertas en las noches se
observa caminar por las calles a las personas con helados ya procesados como son los de la marca
D’Onofrio, además se encuentra que en la misma ciudad no hay otra heladería con la afluencia de las
mencionadas anteriormente y de ese tipo puesto que también existe una que vende helados soft de
cuatro sabores, puesto que tiene dos máquinas y son elaborados a base de yogurt y con leche sin lactosa
lo que marca una gran diferencia en el mercado.
TABLA 1. Liderazgo en venta de Helados en Perú según sabor: Rankings 2008-2017
RANKING 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
vainilla 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
fresa 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00
Chocolate 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00
Fuente: Euromonitor International Statistics, (2015).
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo general
 Diseñar una planta descontinua de helados en el centro poblado de Chen Chen
1.3. VARIABLES DEL ESTUDIO
1.3.1. VARIABLES INDEPENDIENTES
 Estudio de pre-factibilidad
1.3.2. VARIABLES DEPENDIENTES
 Apertura de una Heladería en la ciudad de Moquegua.
pág. 6
CUADRO 1. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
TIPO DE
VARIABLES SUB VARIABLES INDICADORES
VARIABLE
Comportamiento de la demanda
Análisis de la
Cuantificación de la demanda
demanda
Demanda insatisfecha
Análisis de la oferta Productos ofertados
Cuantificación de la oferta
Estudio de
Productos que comercializan
Mercado Análisis de
Precio de sus productos
proveedores
Modalidades de comercialización
Estrategias de Estrategia de segmentación
comercialización Estrategia de posicionamiento
Estrategias del marketing operativo
Relación tamaño-mercado
Tamaño Relación tamaño-financiamiento
Variable Tamaño óptimo
Independiente: Micro localización
Estudio de Localización Factores de localización
prefactibilidad Lugar de ubicación del proyecto
Estudio
Tipo de sociedad
técnico Organización y
Estructura orgánica de la empresa
Administración
Funciones del personal
Capacidad de la heladería
Requerimientos de maquinaria y
equipos
Distribución de la heladería
Inversión fija tangible e intangible
Inversión y
Capital de trabajo
Estudio financiamiento
Fuentes de financiamiento
económico y
Presupuesto de Ingresos
financiero
ingresos y egresos Costos fijos y variables
Punto de equilibrio
Variable Balance General
Dependiente: Evaluación de Estados financieros Estado de resultados
Apertura de la apertura de Flujo de caja
una heladería una Evaluación Valor actual neto
en Heladería económica y Tasa interna de retorno
Moquegua financiera
pág. 7
CAPITULO II
2. ASPECTOS GENRALES DEL ESTUDIO DEL MERCADO
El mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran a competir. El mercado
peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y tiene potencial enorme de crecimiento.
Históricamente el sector elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el industrial y el artesanal.
Sin embargo, hoy en día existe una nueva categoría: semi-industrial.
El bajo consumo de helados en el Perú tiene una estrecha relación con los mitos que existen sobre él.
“Tanto es así que el 70% de la facturación de D'Onofrio se concentra en el verano”. Son un grupo de
creencias que impiden que se consuma helados durante todo el año. Se dice que el helado irrita la
garganta. Esto no es cierto, más bien ayuda a aliviar el dolor y la inflamación en boca y garganta. El
helado no produce gripe, es rico en proteínas de alta calidad; tiene calcio, fósforo y vitaminas A, B2
Y B12
Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:
• Venta en carretillas
• Venta en heladerías
• Venta en autoservicio o bodegas
Este mercado tiene mucha competencia, sin embargo, hay que mantener siempre la innovación y la
calidad.
En Moquegua se requiere instalar una planta de heladería ubicada en el centro poblado chen chen y se
realizaran en presentaciones de envases de 500 g y de un 1 kg de saborizados con (chocolate, vainilla
y fresa).
2.1. OFERTA
No existen cifras sobre la participación de mercado en Moquegua. Sin embargo, el mercado peruano
de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y tiene potencial enorme de crecimiento.
Históricamente el sector elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el industrial y el artesanal.
Sin embargo, hoy en día existe una nueva categoría: semi-industrial.
pág. 8
El helado es un producto estacional. En el Perú, entre los meses de diciembre y abril, la venta de
helados significa un 70% de la facturación, y contrariamente en el periodo de abril-setiembre (6 meses)
es menos del 30% de la venta anual. En cuanto al liderazgo; D'Onofrio (NESTLÉ) participa con 75%
del mercado, Lamborgini (ALICORP) participa con 18% del mercado y con un 7% otras empresas.
2.1.1. Factores que influyen en la oferta de helados
• Cambios en la tecnología.
• Expectativas
• Cantidad de empresas
• Precios del bien
• Disponibilidad de recursos
• Precio de materias primas
Entre las empresas nacionales dedicadas a la producción de helados tenemos:
• D'Onofrio
• Lamborgini
• Ártika
• Aruba
• Saboratti
• Sunny
• Vane Vane
• Helados de Lara Gelatería
• Helados Huascarán
• Helados Billy
2.2. DEMANDA
La demanda de este producto es influenciada por muchos factores, tal es el caso del clima, pues
como todos saben el helado en nuestro país es un producto estacional, el cual se da en temporadas
de primavera y verano, mientras que en temporadas de otoño e invierno la demanda de este producto
baja a consecuencia que los limeños no estamos acostumbrados a consumir este producto en esas
temporadas.
pág. 9
El nivel de consumo per cápita del Perú sigue siendo muy bajo, apenas llegamos a 1,1 litros de
helado, mientras que, en otros países latinoamericanos, están en torno a los 5 litros de helados.
2.2.1. Factores que influyen en la demanda
 El clima
 El ingreso del consumidor
 El precio del bien
 Preferencias o gustos
 Precios de los bienes relacionados
2.2.2. Análisis de demanda
En nuestro caso esta demanda se realizará para identificar a los principales consumidores de nuestra
bebida, teniendo en cuenta la producción nacional, para luego realizar la proyección del crecimiento
futuro que pueda tener.
El consumo aparente está determinado por la siguiente formula:

CUADRO Nº 2. Producción nacional de helado
AÑO PRODUCCION
(TM)
2007 509,86
2008 595,815
2009 699,764
2010 782,489
2011 894,245
2012 983,578
2013 1131,882
2014 1299,612
2015 1454,550
2016 1498,72
2017 1614,64
2018 1730,56
Fuente: Anuario Estadístico Industrial, Mipyme y Comercio Interno
CUADRO 3. Proyección de producción helados

Proyección de la
AÑO
producción (TM)
2019 1846,48
2020 1962,40
2021 2078,32
2022 2194,24
2023 2310,16
pág. 10
CUADRO 4. Exportación de helados
AÑO EXPORTACION (TM)
2007 0
2008 0
2009 0
2010 0
2011 0
2012 0
2013 0
2014 0
2015 0
2016 0
2017 0
2018 0
CUADRO 5. Demanda o consumo aparente de helados

PRODUCCION IMPORTACION EXPORTACION DEMANDA
AÑO NACIONAL DE HELADOS DE HELADOS APARENTE
(TM) (TM) (TM) (TM)
2007 509,86 0 0 509,86
2008 595,815 0 0 595,815
2009 699,764 0 0 699,764
2010 782,489 0 0 782,489
2011 894,245 0 0 894,245
2012 983,578 0 0 983,578
2013 1131,882 0 0 1131,882
2014 1299,612 0 0 1299,612
2015 1454,550 0 0 1454,550
2016 1498,72 0 0 1498,72
2017 1614,64 0 0 1614,64
2018 1730,56 0 0 1730,56
Fuente: Elaboración Propia, 2018
pág. 11
GRAFICO Nº1. Demanda de Helados
2000.00
1800.00 y = 134.7x - 270018
1600.00 R² = 0.9444
1400.00
1200.00
1000.00
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
Años
Fuente: Elaboración Propia, 2018
2.2.2.1. Proyección de la demanda de Helados

CUADRO Nº 6. Proyección de la demanda de helados
Proyección de la
AÑO
producción (TM)
2019 1846,48
2020 1962,40
2021 2078,32
2022 2194,24
2023 2310,16
Fuente: Elaboración Propia 2018
GRAFICO Nº2 . Demanda aparente proyectada de Helados
3000
2500 y = 115.92x
- 232196
R² = 1
2000
1500
1000
500
0
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Años

2.2.3. Demanda Insatisfecha
La demanda insatisfecha es aquella que no ha sido cubierta en su oportunidad por las ofertas
existentes en el sistema de comercio o en una determinada área geográfica, es decir que existe
demanda insatisfecha cuando las ofertas existentes no igualan al volumen de demanda del mismo
pág. 12
por factores que es materia de investigación. Esta demanda se obtiene mediante la siguiente
formula:
DEMANDA INSATISFECHA = Proyección de la Demanda - Proyección de la Producción

Nacional
CUADRO Nº 7. Demanda insatisfecha de helados

AÑO Proyección de la Proyección de la Demanda
demanda (TM) producción Insatisfecha (TM)
(TM)
2019 1846,48 1846,48 3692,96
2020 1962,40 1962,40 3924,80
2021 2078,32 2078,32 4156,64
2022 2194,24 2194,24 4388,48
2023 2310,16 2310,16 4620,32
La oferta total será obtenida mediante el resultado de toda la producción nacional e importaciones,
esta realizará utilizando la siguiente formula:
OFERTA TOTAL = Producción Nacional + Importaciones
CUADRO Nº 8. Oferta total de helados

PRODUCCION IMPORTACION OFERTA
AÑO NACIONAL DE HELADOS TOTAL
(TM) (TM) (TM)
2007 509,86 0 509,86
2008 595,815 0 595,815
2009 699,764 0 699,764
2010 782,489 0 782,489
2011 894,245 0 894,245
2012 983,578 0 983,578
2013 1131,882 0 1131,882
2014 1299,612 0 1299,612
2015 1454,550 0 1454,550
2016 1498,72 0 1498,72
2017 1614,64 0 1614,64
2018 1730,56 0 1730,56
pág. 13
Gráfico Nº3 .Oferta de Helados
2000.00
1800.00 y = 134.7x- 270018
1600.00 R² = 0.9444
1400.00
1200.00
1000.00
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
Años
2.3. CONSUMO PER CÁPITA DEL HELADO EN EL PERÚ
El helado es una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas, frutas secas, etc.). Son
refrescantes, sabrosos y de fácil digestión; y su consumo se incrementa en verano. El consumo
promedio per cápita de helado al año llega a 1 litro 500 mililitros o 100 mililitros al mes.
Según el ámbito geográfico, el consumo es diferencial por ser más consumido en lugares donde el
clima es cálido. Así, por área de residencia, el área urbana tiene el mayor consumo con 900
mililitros más que en el área rural donde se tiene un consumo promedio per cápita anual de 800
mililitros al año. Por región natural, en la Costa se tiene el mayor consumo promedio per cápita con
1 litro 100 mililitros más que en la Sierra donde el consumo es menor con 900 mililitros al año.
Por ciudades importantes, se observa que las ciudades que tienen el clima más cálido y
generalmente ubicadas en la Costa o la Selva son lugares donde la población tiene el mayor
consumo per cápita de este alimento mientras que las ciudades que están en la Sierra son los que
muestran un menor consumo. Así, Piura es la ciudad con mayor consumo promedio per cápita con
3 litros al año, cifra cinco veces mayor que el consumo de la ciudad de Pasco donde se consume en
menor cantidad este alimento con 600 mililitros al año.
pág. 14
Según el estrato socioeconómico, se observa un mayor consumo de helado por parte de la población
que está en el estrato más alto. Así, el quintil V tiene un consumo de 1 litro 800 mililitros más que
los que están en el quintil I (más pobre) que tiene un consumo promedio per cápita de 600 mililitros
al año.
En la gráfica se muestra que Moquegua si consume helado 1.8 (lt/persona) y teniendo esos datos es
por eso que nosotros queremos instalar una planta de proceso de helados.
2.3.1. Análisis de demanda del consumo de helado en Moquegua

Para llevar a cabo el análisis de la demanda se ha realizado una investigación de mercados a
través básicamente de encuestas, los resultados se presentan a continuación.
CUADRO 9. Demanda del consumo de helados en la región de Moquegua
DEMANDA
AÑO X*Y X2 Y2
(Lt/persona)
2007 1.8 1.8 1 3.24
2008 1.8 3.6 4 3.24
2009 1.85 5.55 9 3.4225
2010 1.9 7.6 16 3.61
2011 1.91 9.55 25 3.6481
2012 1.915 11.49 36 3.667225
2013 1.92 13.44 49 3.6864
2014 1.935 15.48 64 3.744225
2015 1.955 17.595 81 3.822025
pág. 15
2016 1.964 19.64 100 3.857296
2017 1.968 21.648 121 3.873024
2018 1.97 23.64 144 3.8809
Fuente: elaboración propia
En el cuadro 9 indica que el consumo de helado en Moquegua hay un incremento de consumo

muy poco, este año solamente se consumió 1.97 lt/persona.
Grafica 3. Demanda del consumo de helados en Moquegua
2.05
Demanda de helados
2
(lt/persona)
1.95
1.9 y = 0.0159x - 30.004
R² = 0.8886
1.85
1.8
1.75
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
AÑO
Nuestra demanda de consumo de helado en la región Moquegua es de 88 % de confiabilidad

en caso de la demanda del consumo de helados en Moquegua.
CUADRO 10. Proyección de la demanda de consumo de helados en (lt/persona)
N° AÑOS DEMANDA
(Lt/persona)
13 2019 2.008
14 2020 2.024
15 2021 2.04
16 2022 2.056
17 2023 2.072
Grafica 3. Proyección de la demanda de consumo de helados en Moquegua
pág. 16
2.08
demanada (lt/persona)
y = 0.016x - 30.296
2.06
Proyeccion de la
R² = 1
2.04
2.02
2
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Años
En la gráfica se muestra que nuestra proyección de demanda de helados es de 100 % confiable.
TABLA 1. Población general en Moquegua
POBLACION MOQUEGUA
AÑO POBLACION
1 2000 152129
2 2001 154339
3 2002 156420
4 2003 158407
5 2004 160334
6 2005 162237
7 2006 164090
8 2007 165871
9 2008 167616
10 2009 169365
11 2010 171155
12 2011 172995
13 2012 174859
14 2013 176736
15 2014 178612
16 2015 180477
17 2016 150814
18 2017 152672
19 2018 154529
2.3.2. Preferencia de los helados

Como se puede apreciar los helados hoy en día son de gran preferencia por las personas, ya que
en la localidad donde se encuentra hecha la encuesta el calor es constante casi todo el año por
ende los helados son símbolo de frescura, además que las personas desean consumir estos casi
en un cien por ciento lo que permite una muy buena cantidad de la demanda.
pág. 17
Tabla 1. Preferencia de helados
Le helados Frecuencia Porcentaje
SI 379 98.96
NO 4 1.04
TOTAL 383 100.00
Fuente: Encuestas
2.3.3. Motivo preferencia por los helados

Las personas usualmente consumen helado porque existe gran cantidad de calor simbolizando
eso casi un poco más del cincuenta por ciento, puesto que Moquegua es un valle caluroso que
permite el consumo en gran cantidad, luego se puede apreciar que hay parte de la población que
le agrada el helado porque este tiene sabor rico y de por sí les gusta lo que hace más fácil el
ingreso de cualquier heladería que tenga sabores diversos y que satisfaga las necesidades no
cubiertas hasta ahora de este producto.
Además, se puede ver que el resto de personas les agrada por el sabor que tiene ya sea frutado
o de otro tipo como los de chocolate y café que son los que más se encuentran en el mercado y
son aclamados por las personas.
Tabla 2. Motivo por el que prefieren helados
Porcentaje
Por qué le agrada los helados Frecuencia Porcentaje
válido
Para aplacar el calor 206 53.79 54.35
Porque me gusta 105 27.42 27.70
Por su sabor 68 17.75 17.94
Sub total 379 98.96 100.00
No sabe / No contesta 4 1.04
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas realizadas
2.3.4. Marca preferida de los helados

Las marcas más deseadas por los clientes son tres, de las cuales una es la más reconocida a nivel
nacional, puesto que tiene una larga existencia en el mercado.
Donde se encuentra que D’Onofrio es la marca preferida por las personas ya sea por el sabor,
precio o por la costumbre que se tiene puesto que es un producto de calidad y estandarización
lo que hace que los productos siempre sean iguales y no haya inconvenientes con los sabores.
Tabla 3. Marca preferida de los helados
pág. 18
Porcentaje
Marca preferida de helados Frecuencia Porcentaje
válido
Donofrio 359 93.73 94.72
Snickers 12 3.13 3.17
Haagen-Dazs 8 2.09 2.11
Sub total 379 98.96 100.00
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas
2.3.5. Heladería preferida en Moquegua

En la ciudad de Moquegua existen diversas heladerías, las que llevan años en el mercado como
aquellas que son recientes y que no son originarias de la misma localidad, permitiendo observar
que es una que se dirige a ser más consumista cada vez más.
Tabla 4. Heladería preferida en Moquegua

Porcentaje
Heladería preferida Frecuencia Porcentaje
válido
Venecia 121 31.59 31.93
Capriccio 114 29.77 30.08
Donofrio 85 22.19 22.43
Yoguretto 47 12.27 12.40
Abad 12 3.13 3.17
Sub total 379 98.96 100.00
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas
Tabla 5. Cantidad de personas que asisten a heladerías

Número de personas que asisten Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido
Una persona 95 24.80 25.07
Dos personas 140 36.55 5.48 36.94 5.54
Tres personas 21 18.80 19.00
Cuatro personas 72
Cinco personas 18 4.70 4.75
Seis personas 33 8.62 8.71
Sub total 379 98.96 100.00
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas
Tabla 6. Sabor preferido de los helados

Porcentaje
Sabor preferido de los helados Frecuencia Porcentaje
válido
Chocolate 170 44.39 44.85
77
pág. 19
Mango 63 20.10 20.32
Maracuya 16.45 16.62
Vainilla 33 8.62 4.18 8.71 4.22
Menta 16 4.18 4.22
Lúcuma 16
Fresa 4 1.04 1.06
Sub total 379 98.96 100.00
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas
Tabla 7. Tipo de envase en que prefieren el helado

Tipo de envase en que prefiere el Porcentaje
helado válido
Vaso 158 41.25 41.69
Copa 130 33.94 34.30
Cono 83 21.67 21.90
Crep 8 2.09 2.11
Sub total 379 98.96 100.00
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas
Tabla 8. Precio que pago por los helados
Porcentaje
Precio que pagó por el helado Frecuencia Porcentaje
válido
Tres soles 21 5.48 5.54
Cuatro soles 64 16.71 16.89
Cinco soles 54 14.10 14.25
Seis soles 68 17.75 17.94
Siete soles 54 14.10 14.25
Ocho soles 41 10.70 10.82
Nueve soles 26 6.79 6.86
Diez soles 25 6.53 6.60
Doce soles 16 4.18 4.22
Quince soles 10 2.61 2.64
Sub total 379 98.96 100.00
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas
2.3.6. Faltan heladerías en Moquegua

Las personas a pesar de estar medianamente satisfechos con las heladerías que se encuentran
actualmente se puede observar que, si les faltan heladerías que satisfagan sus necesidades ya
que tienen la ilusión que haya alguna que, si complete con todas sus expectativas, ya que
pág. 20
haciendo una combinación de algunas que son las mejores con un buen lugar se puede llegar a
tener gran cantidad de concurrencia a la misma.
Tabla 9. OPINION, faltan heladerías en Moquegua

Faltan heladerías en
Moquegua
Si 379 98.96
No 4 1.04
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas
Tabla 10. Intención de asistencia a la nueva heladería
Porcentaje
Asistiría a la heladería Frecuencia Porcentaje
válido
No 12 3.13 3.17
Si 185 48.30 48.81
Definitivamente si 182 47.52 48.02
Sub total 379 98.96 100.00
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas
Tabla 11. Promociones que esperan para recibir a la nueva heladería

Promociones que le gustaría Porcentaje
recibir válido
Dos por uno 217 56.66 59.13
Rebajas por consumo 79 20.63 21.53
Días de rebajas 54 14.10 14.71
Premios 17 4.44 4.63
Sub total 367 95.82 100.00
Total 383 100.00
Fuente: Encuestas
2.4. ANÁLISIS DE OFERTA DE HELADO EN MOQUEGUA
2.4.1. Heladería VENECIA
Es una heladería que fue fundada en el año dos mil ocho en la ciudad de Moquegua, situada en la
calle Lima 115, considerados en la ciudad como uno de los mejores por el uso de productos frescos
y naturales, ya que los helados son producidos en base a frutas naturales.
Además cuenta con una amplia variedad de sabores tanto frutales como de otro tipo como lo son
de café donde se puede encontrar maracuyá, limón, turrón, coco, mashmelow, mango, sublime,
pág. 21
aguaimanto, entre otros e inclusive de cerveza, y pisco sour. Ya que cuentan con cuarenta sabores
distintos.
2.4.2. Heladería Capriccio

Capriccio es un restaurante, pastelería, que nace en el año mil novecientos noventa y dos,
incursionando en el mercado de pastelería haciéndose la más importante en Arequipa, pero menos
de un año se encuentra en la ciudad de Moquegua, enfocada básicamente en los helados,
encontrando además otros productos, como lo son los desayunos, ensaladas, platos de fondo, cafés
tanto calientes como fríos, infusiones, sanguches, entre otros.
2.4.3. Heladerías D’onofrio

La siguiente heladería se toma en cuenta puesto que además de constar con un pequeño local en la
misma ciudad se puede observar que s la marca de helados más popular en todo el Perú, además de
ser una heladería como local bastante transcurrida por el sabor característico que cuenta, puesto que
los peruanos nos sentimos identificados con este sabor, a pesar que son industrializados, tiene una
combinación de sabores y de diversas copas de los mismo que ofrecen al público en general.
2.5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
2.5.1. Helado
Según el Código Alimentario Argentino: "Con la denominación genérica de Helados, se entienden
los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas,
fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este
artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075. El producto final
presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el
momento de ser consumido.
TABLA 12. Composición química del helado de crema
pág. 22
2.6. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
En la actualidad el consumo per cápita en el Perú de leche es de unos 70 litros al año, lo que hace
buscar nuevas alternativas de productos derivados de leche para su consumo, asimismo el gobierno
peruano anhela aumentar el consumo per cápita a 120 litros al año, debido a que su consumo es de
vital importancia, debido a las propiedades nutritivas que brinda en mayor proporción durante las
primeras etapas de la vida.
La comercialización de productos alternativos de la leche, deben poseer aspectos de calidad y que

se mantengan en el tiempo, si se toma en cuenta el consumo percapita en el país, es muy bajo a
comparación de otros países, tan solo se supera Bolivia en el consumo de leche.
2.6.1. Oferta de la materia prima en Moquegua

El distrito de Moquegua es la cuenca más importante de la región Moquegua, aproximadamente
provee a la ciudad de Moquegua el 58% de la leche que requiere para el consumo y producción
de productos lácteos.
En los últimos años el mejoramiento del ganado vacuno cambio la economía local de los distritos
de puquina y la capilla (Moquegua) que tienen una interacción económica ligada a Arequipa. El
Centro de Estudios para el Desarrollo Regional (Ceder) cambió el rostro de 2 distritos de
Moquegua mejorando el ganado y diversificando el piso forrajero gracias a estos cambios la
producción lechera se elevó de 5 litros vaca por día a 14. En Puquina y La Capilla se produce
un promedio de 14 mil litros de leche al día. Y en vacas producto de la inseminación artificial,
los resultados son aún más alentadores con 22 litros al día que a veces pueden alcanzar los 30.
La mitad es vendida a la empresa Gloria y el resto es para producción de queso.
Tabla N° 13: Producción toneladas/año.

Cuenca Cuenca Sánchez
Cuencas
Moquegua cerro
Oferta leche Oferta leche
Año
(toneladas) (toneladas)
2002 5.328.01 2.929.92
2003 5.754.25 3.188.89
2004 5.742.71 3.284.25
2005 5.700.00 3.116.25
2006 5.800.05 3.115.34
2007 6.248.97 2.336.53
2008 7.413.16 1.459.77
2009 7.530.01 1.288.68
2010 7.882.21 1.169.52
2011 7.922.96 1.012.08
2012 7.904.98 930.88
2013 8.470.66 811.43
pág. 23
2014 8.772.94 701.91
2015 9.075.22 607.16
2016 9.377.50 525.21
Grafica 6. Oferta de la leche en el distrito de Moquegua
MOQUEGUA
10000
9000
8000
7000
6000 y = 302.28x + 4843.4
5000 R² = 0.956
4000
3000
2000
1000
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
2.6.2. Demanda de la materia prima
Moquegua cuenta actualmente con una población de 50 075 hab. (Según datos de INEI). La
materia prima mayormente en Moquegua lo requieren para la Planta Procesadora de queso
fresco y por eso que nuestra planta también requiere leche para el proceso de helado.
2.6.2.1. Composición nutricional de la leche

La leche es la secreción blanquecina producida por las glándulas mamarias de los mamíferos,
La leche y sus derivados debido a su alto valor nutritivo juegan un papel importante en la
alimentación humana, sus componentes se encuentran en la forma y las propiedades
adecuadas, como proteína, calcio, fósforo entre otras.
TABLA 14: Características de la leche de vaca apta para elaborar queso fresco (100 mL)
Proteínas
Especie Lípidos (g) Lactosa (g) Cenizas (g) Energía (Kcal)
(g)
Leche de Vaca 3.5 4.7 0.7 3.5 65
Fuente: CCM. Salud 2016
2.6.2.2. Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de derivados
pág. 24
La leche como materia prima en la elaboración de derivados lácteos, debe reunir
características puntuales, dependiendo de éstas, la calidad de los productos, y el precio a
pagar por ella, es necesario decir que si la leche no presenta características óptimas, esta
transmitirá cualquier defecto que se pudiese presentar al producto a elaborar. Las
especificaciones que garantizan la calidad y buen estado de esta materia.
TABLA 15. Especificaciones técnicas de la leche para elaborar derivados.
ESPECIFICACIONES NORMA
Leche de vaca Entera o
• FÍSICO – QUÍMICO Fresca
Grasa
Min. 3%
Acidez
Max. 20º D
Densidad
1,028-1,033 Min. 3 hr.
T.R.A.M. (*)
• ORGANOLÉPTICO
Blanco mate Agradable
Color Característico
Sabor Homogéneo
Olor
Aspecto
Fuente: Normas Técnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10)
Queda prohibido emplear en la elaboración de helados:
a) Agua no potable
b) Leche cuya acidez sea mayor a 0.18% m/m expresada en ácido láctico
c) Crema de leche cuya acidez sea mayor a 0.20% (m/m) expresada en ácido
láctico
d) Sustancias grasas distintas a la grasa de leche (excepto las provenientes de
huevos y cacao)
e) Ingredientes ineptos para uso alimentario
2.6.2.3. Producto final especificaciones técnicas
• Propiedades físicas: La leche es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce,
contiene lactosa, enzimas y vitaminas.
• Propiedades químicas: materias grasas, proteínas y caseína. Para los fines del proyecto se
realizó un análisis de leche proveniente del sector del valle de Moquegua, los resultados se
observan en el cuadro 2, se ha comprobado que la leche es de buena calidad.
TABLA 16: Análisis fisicoquímico de la leche del valle de Moquegua
pág. 25
Requisitos Fisicoquímicos según
Prueba NTP
202.001.2003
Materia grasa g/100 3.6 (g/100g) Mínimo 3.2
Sólidos totales g/100 12.7 (g/100g) Mínimo 11.4
Proteínas g/100 3.6 (g/100g) Mínimo 3.4
Fuente: LAB. BHIOS (Laboratorio) – 2007
2.6.3. Descripción de los insumos
2.6.3.1. Grasas comestibles
Como ingredientes en la fabricación de helados se pueden usar grasas comestibles más

baratas en sustitución de la grasa de origen lácteo como la crema y la manteca. Dentro de las
grasas comestibles podemos clasificarlas en:
 Aceites, que son líquidos a temperatura ambiente
 Grasa vegetales, de estado sólido a temperatura ambiente.
2.6.3.2. Azúcar
Los azúcares dan al helado el sabor dulce que esperan los consumidores. Cuando su
concentración es la óptima, generalmente del 14 al 16% contribuyen al rico y delicado sabor
que presenta un buen producto. En excesiva cantidad, enmascaran el sabor, descienden
considerablemente el punto de congelación y hacen al helado pegajoso y pesado. Entre las
fuentes más comunes de azúcar tenemos: azúcar de caña, melaza, miel, glucosa, sacarina,
azúcar de maíz, dextrina, sacarosa, etc.
2.6.3.3. Aditivos:
i. Estabilizador:
Se utilizan por sus propiedades hidrofílicas, es decir que ligan el agua, modificando la
viscosidad de la mezcla y dificultan la formación de cristales grandes, haciendo que el
helado tenga una textura más suave, una mayor resistencia a fundirse y que su
consistencia sea adecuada. Los estabilizantes también mejoran las condiciones de batido
y favorecen la formación de burbujas de aire muy pequeñas que dan rigidez a la estructura
en la interfase aire-mezcla. La cantidad que se añade depende entre otros factores del tipo
de estabilizante, composición de la mezcla y del tipo de fabricación.
pág. 26
2.7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HELADOS DE CREMA
2.7.1. HELADO DE CREMA SABOR A CHOCOLATE (500 g)
GRASA VEGETAL EMULSIONANTE ALGINATO AZUCAR LECHE EN POLVO LECHE SABORIZANTE (CHOCOLATE) ENVASES TAPAS
RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION RECEPCION
ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO FILTRADO ALMACENADO ALMACENADO ALAMCENADO
PESADO PESADO PESADO PESADO PESADO PESADO PESADO ESCALDADO ESCALDADO
MEZCLADO 65°C SECADO SECADO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION 83 °C a 10 min
ENFRIAMIENTO Y
MADURACION 4 a 6°C x 3 a 24 horas
BATIDO EN FRIO -5 °C
ENVASADO
CONGELACION -12°C
ENCAJONADO
ALMACENADO
PRODUCTO FINAL
2.7.2. HELADO DE CREMA SABOR A FRESA (POTES DE 1 KG)
GRASA VEGETAL EMULSIONANTE ALGINATO AZUCAR LECHE EN POLVO LECHE SABORIZANTE (FRESA) ENVASES TAPAS
ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO PESADO ALMACENADO ALMACENADO ALAMCENADO
PESADO PESADO PESADO PESADO PESADO FILTRADO PESADO ESCALDADO ESCALDADO
HOMOGENIZACION
ENFRIAMIENTO Y
MADURACION 4 a 6 °C X 5 a 24 Hr.
BATIDO EN FRIO -5°C
ENVASADO
CONGELACION -12°C
ENCAJONADO
ALMACENADO
PRODUCTO FINAL
2.7.3. HELADO DE CREMA SABOR A VAINILLA (POTE DE 1 KG )
GRASA VEGETAL EMULSIONANTE ALGINATO AZUCAR LECHE EN POLVO LECHE SABORIZANTE (VAINILLA) ENVASES TAPAS
ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO ALMACENADO FILTRADO ALMACENADO ALMACENADO ALAMCENADO
PESADO PESADO PESADO PESADO PESADO PESADO PESADO ESCALDADO ESCALDADO
HOMOGENIZACION
ENFRIAMIENTO Y
MADURACION 4 a 6°C x 5 a 24 horas
BATIDO EN FRIO -5°C
ENVASADO
CONGELACION -12°C
ENCAJONADO
ALMACENADO
PRODUCTO FINAL
Descripción del diagrama de flujo
1. Recepción de la materia prima
Se debe tomar una muestra de la materia prima antes de ser descargada, por un supervisor de
aseguramiento de calidad y se debe analizar. Debe ingresar a una temperatura de 1 a 8 °C, máximo
de acidez titulable de 0.14, resultado de antibióticos negativo, resultado de peróxido negativo y
resultado de reductasa mayor de 4.5 horas y un recuento total UFC máximo de 100,000. El
contenedor debe estar limpio, cumplir con los requerimientos mínimos para el traslado de
materias primas y sanitizado.
2. Filtrado
En la planta el proceso de filtrado se realizará manualmente.
3. Pesado
El pesado se realizará en una balanza de plataforma toda la materia prima e insumos en general
4. Mezclado
Se agregan todos los ingredientes al tanque deseado y se calienta hasta llegar a 65° C
5. Homogenización
Proceso al que se somete la mezcla para uniformizar el tamaño de los glóbulos de grasa y demás
ingredientes.
6. Pasteurización
La pasteurización por ser de ser un solo batch, se efectúa durante 10 minutos a una temperatura
operacional de 83 ° C.
7. Enfriamiento y maduración
La mezcla debe ser enfriada de 3 a 5 ° C por medio de un choque de enfriamiento y la maduración
se debe hacer por un tiempo mínimo de 4 horas o el tiempo determinado por la recomendación
del proveedor del estabilizante, no debiendo pasar de 48 horas como máximo, o una acidez
máxima de 0.18. La mezcla es mantenida a una temperatura de 1 a 5 ° C con agitación constante.
8. Batido en frio
Proceso por el cual la mezcla con el sabor deseado es agitado a una velocidad constante con una
cuchilla de acero inoxidable en contacto directo con el producto con una separación mínima entre
la pared del recipiente que los contiene y la cuchilla, mientras que en la parte externa del recipiente
que los contiene se hace circular un refrigerante que baja la temperatura interna del recipiente
pág. 30
hasta un máximo de -5° C, se congela la mezcla, así es dirigida a la salida del recipiente por medio
de una bomba y llevada a un tubo que sale al punto de operación de llenado en empaque primario.
9. Envasado
Se envasará en potes de 500 g y de 1 kg de sabor de chocolate, fresa y vainilla.
10. Congelación
Será congelado después del envasado a (-12 °C) el helado de crema
11. Encajonado
Luego será encajonado en cajas especiales los helados
12. Almacenado
El helado después del encajonado será almacenado en la cámara de frio
CAPITULO III
3. LOCALIZACION
La actividad industrial se desarrolla habitualmente dentro de una Planta Industrial. La fase de

localización persigue determinar la ubicación adecuada teniendo en cuenta la situación de los
pág. 31
puntos de venta, mercado de consumidores, puntos de abastecimiento, cercanía con la materia
prima, productos intermediarios, interacción con otras posibles plantas, etc
3.1. Ubicación de la zona geográfica
Provincia Latitud Longitud

Alternativa 1 General Sánchez Cerro 16 28 35 70 33 35
Alternativa 2 Mariscal Nieto 17 11 31 70 55 11

Alternativa 3 Ilo 17 40 34 71 16 49
pág. 32
3.2. FACTORES DE UBICACIÓN:
Dentro del proceso de selección del sitio se encuentran dos aspectos, macro y
microlocalización. La macrolocalización se refiere básicamente a la parte administrativa de la
nueva empresa (se analizan las necesidades del cliente, las formas de distribución, se crea el
plan estratégico y se selecciona el equipo de profesionales que se encargará de desarrollar el
proyecto), mientras que la microlocalización establece los factores más importantes a evaluar
para la ubicación e instalación de la empresa, como costos, infraestructura, incentivos
financieros, etc.,
3.3. IDENTIFICACIÓN DE FACTORES LOCACIONALES
a) F1 mercado
b) F2 Disponibilidad de la Materia Prima
c) F3 Población
d) F4 Disponibilidad de Mano de Obra
e) F5 Tarifa de Agua y desagüe
f) F6 Servicio de Transporte
g) F7 Abastecimiento de Energía Eléctrica
h) F8 Costos de terrenos
i) F9 Disponibilidad de Insumos
j) F10 Medios de Comunicación
k) F11 Accesos a centros de salud
l) F12 Condiciones Climáticas y Ambientales.
3.4. PUNTACIÓN Y CALIFICACION
Calificación y Puntaje: Se asignará la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar

escogido de acuerdo con los análisis de los factores locacionales de cada zona, que se asignaran
valores como se muestra en el siguiente cuadro:
TABLA 17. PUNTAJES DE PONDERACIÓN
NIVEL PONDERACIÓN
EXCELENTE 5
MUY BUENO 4
BUENO 3
REGULAR 2
DEFICIENTE 1
pág. 33
3.5. ANALISIS DE FACTORES LOCACIONALES
3.5.1. F1 Mercado
TABLA 18. Mercado

MERCADO
SECTOR CANTIDAD PUNTAJE
M.N 81450 5
G.S.C 28333 4
ILO 70694 3
Fuente: INEI, 2016
3.5.2. F2-Disponibilidad de materia prima:
Según este factor locacional la Provincia Marisca Nieto cuenta con una mayor cantidad
de materia prima en el año 2016 (9.377.50 toneladas/año), General Sánchez Cerro
cuenta con una producción de leche (525.21 toneladas/año) y para Ilo cuenta con una
producción por evado de las dos primeras opciones mencionados anteriormente se
muestra en el siguiente cuadro
TABLA 19. Disponibilidad de materia prima
MATERIA PRIMA
M.N 9377.5 5
G.S.C 525.21 3
ILO - 1
Fuente: Dirección Regional de Producción, gobierno regional de
Moquegua-2016
3.5.3. F3 Población
TABLA 20. Población y mano de obra
POBLACION Y MANO DE OBRA

M.N 82296 5
G.S.C 28685 2
ILO 71352 3
Fuente: INEI, 2016
3.5.4. F4 Mano de obra
De acuerdo al cuadro Nº 5 factor locacional el sector de la Provincia de Mariscal Nieto
cuenta con una población de 82296 de habitantes, seguido por Ilo con una población de
71352 habitantes, la Provincia de General Sánchez Cerro cuenta con 28685 habitante
según el INEI. Dicha fuente no específica la cantidad de mano de obra especializada en
pág. 34
el área de la agroindustria sin embargo podemos deducir que en la Provincia de Mariscal
Nieto existe mayor oferta de mano de obra calificada.
3.5.5. F5 Tarifa de agua y desagüe

Según el factor locacional el sector de Saches Cerro cuenta con ser servicio de agua a
un costo menor que el de Mariscal Nieto.
TABLA 21. Disponibilidad de Agua y desagüe
TARIFA DE AGUA Y DESAGUE

M.N 0.54 3
G.S.C 0.2 5
ILO 0.8 1
Fuente: INEI, 2016
3.5.6. F6 Servicio de transporte
El servicio de transporte para los dos Provincias se encuentra en óptimas condiciones,

presentando carreteras asfaltadas, pero para el caso de Sánchez Cerro no tiene todas las
vías asfaltadas, pero para los dos anteriores se pondera con 5. Sector
TABLA 22. Servicio de transporte
SERVICIO DE TRANSPORTE
M.N 5
G.S.C 1
ILO 5
Fuente: INEI, 2016
3.5.7. F7 Abastecimiento de energía eléctrica
Según el factor locacional el servicio de energía eléctrica, los distritos de Ilo y Mariscal
Nieto cuentan con servicio de energía eléctrica trifásica debido a esto se pondera a
ambos con 5; excepto la provincia de General Sánchez Cerro lo cual se pondera con 1.
TABLA 23. Abastecimiento de energía eléctrica
ABASTECIMIENTO DE ENERGIA ELEC.

M.N Si 5
G.S.C No 1
ILO Si 5
Fuente: INEI, 2016
3.5.8. F8 Costos de terreno

TABLA 24. Costos de terreno
COSTOS DE TERRENO
pág. 35
M.N $183 2
G.S.C $80 5
ILO $188 2
Fuente: INEI, 2016
3.5.9. F9 Disponibilidad de insumos
TABLA 25. Disponibilidad de insumos
DISPONIBILIDAD DE INSUMOS
M.N Si 5
G.S.C No 2
ILO si 4
Fuente: INEI, 2016
3.5.10. F10 Medios de comunicación
Según este factor locacional, las Provincias de Ilo y Mariscal Nieto cuenta con todos los
servicios de comunicación, esto ayudara al marketing del producto. A diferencia de la
Provincia General Sánchez Cerro que también cuenta con todos los servicios, pero por
la poca cantidad poblacional tiene un déficit en cuanto a radio y televisión local que
dificulta en cierta manera el marketing del producto.
TABLA 26. Medios de comunicación
MEDIOS DE CMOUNICACION
M.N Si 5
G.S.C Si 3
ILO si 5
Fuente: INEI, 2016
3.5.11. F11 Acceso a centros de salud y bomberos
Según este Factor locacional, Las Provincias de Ilo cuenta con varias postas médicas y
varios centros de salud y un hospital, la Provincia de Mariscal Nieto cuenta con varias
postas médicas y centros de Salud y en construcción de un hospital de nivel III en la
provincia General Sánchez Cerro solo cuenta con postas médicas y algunos centros de
salud.
TABLA 27. Acceso a centros de salud y bomberos
CENTRO DE SALUD Y BOMBEROS

M.N Si 5
G.S.C Si 3
ILO si 5
Fuente: INEI, 2016
pág. 36
3.5.12. F12 Condiciones climáticas y ambientales
En relación al clima la Provincia de Mariscal Nieto cuenta con el mejor clima para la
producción con un clima cálido templado, a diferencia de la provincia de Ilo que
presenta un clima muy húmedo debido a la cercanía con el mar y la Provincia de General
Sánchez Cerro es propensa a las heladas y los climas muy fríos.
TABLA 28. Condiciones climáticas y ambientales

CONDICIONES CLIMATICAS
M.N si 5
G.S.C si 3
ILO si 4
Fuente: INEI, 2016
3.6. Creación de una matriz ponderada y resultados de análisis
TABLA 29. MATRIZ PONDERADA
MN GSC Ilo
CRITERIOS PONDERACION% Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.

Mercado 0.13 5.00 0.65 4.00 0.52 3.00 0.39
Materia Prima 0.09 5.00 0.43 3.00 0.26 1.00 0.09
Población 0.07 5.00 0.36 2.00 0.14 3.00 0.22
Mano de obra 0.10 4.00 0.41 5.00 0.51 2.00 0.20

Tarifa de agua y
0.06 3.00 0.17 5.00 0.29 1.00 0.06
desagüe
Servicio de
0.12 5.00 0.58 1.00 0.12 5.00 0.58
transporte
Abastecimiento de
0.06 5.00 0.29 1.00 0.06 5.00 0.29
energía
Costos de terreno 0.10 2.00 0.20 5.00 0.51 2.00 0.20
Insumos 0.09 5.00 0.43 2.00 0.17 4.00 0.35
Medios de
0.06 5.00 0.29 3.00 0.17 5.00 0.29
comunicación
Acceso a centros de
salud
0.03 5.00 0.14 3.00 0.09 4.00 0.12
Condiciones de
0.10 5.00 0.51 3.00 0.30 4.00 0.41
climáticas
TOTAL 1.00 4.48 3.14 3.19
Fuente: Elaboración propia
pág. 37
3.7. Determinación de la alternativa de solución por Ranking de Factores
TABLA 30. Determinación de la alternativa de solución por Ranking de

Factores
pág. 38
Acceso a
Materia Mano de Tarifa de agua Servicio de Abastecimient Costos de Medios de Condiciones Ponderacio
FACTOR Mercado
Prima
Población
obra y desagüe transporte o de energía terreno
Insumos
comunicación
centros de
de climáticas
Conteo
n
salud
Mercado 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 9 13%
Materia Prima 1 1 1 0 1 1 0 1 0 0 0 6 9%
Población 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0 1 5 7%
Mano de obra 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 7 10%
Tarifa de agua y
0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 4 6%
desagüe
Servicio de
1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 8 12%
transporte
Abastecimiento de
1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 4 6%
energía
Costos de terreno 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1 1 7 10%
Insumos 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 1 6 9%
Medios de
1 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 4 6%
comunicación
Acceso a centros de
0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 2 3%
salud
Condiciones de
1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 7 10%
climáticas
69 100%
pág. 39
CAPITULO IV
4. TAMAÑO DE PLANTA
4.1. RELACION TAMAÑO – MERCADO
A partir del estudio de mercado realizado en el capítulo II, se obtuvo una demanda para el proyecto
desde los 2.008 (litros/persona) para el año 2019 hasta los 2.072 (litros/persona) en el año 2023, tal
como se observa en el siguiente cuadro.
TABLA 31. Proyección de la demanda

DEMANDA
AÑOS
(Lt/persona)
2019 2.008
2020 2.024
2021 2.04
2022 2.056
2023 2.072
De esta manera, si el diseño de la planta se basa en cubrir la demanda máxima, tomando en cuenta
sólo el factor mercado el tamaño sería en base a los 2.072 lt/persona, lo cual la demanda seria
producir esa cantidad proyectada por la cantidad de población en si hay en la región Moquegua.
4.2. Relación tamaño-recursos productivos
La materia prima principal es la leche, cuya disponibilidad se presenta en la tabla 13, donde
recordando que la demanda de producto final no supera los 2. 072 (litros/persona) anuales.
Tabla 31. Producción toneladas/año

Cuenca Sánchez
Cuencas Cuenca Moquegua
cerro
Oferta leche Oferta leche
Año
(toneladas) (toneladas)
2002 5.328.01 2.929.92
2003 5.754.25 3.188.89
2004 5.742.71 3.284.25
2005 5.700.00 3.116.25
2006 5.800.05 3.115.34
2007 6.248.97 2.336.53
2008 7.413.16 1.459.77
2009 7.530.01 1.288.68
pág. 40
2010 7.882.21 1.169.52
2011 7.922.96 1.012.08
2012 7.904.98 930.88
2013 8.470.66 811.43
2014 8.772.94 701.91
2015 9.075.22 607.16
2016 9.377.50 525.21
Fuente: MINAGRI
Por lo que nuestra planta solo se va necesitar 150 litros de leche en si para procesar los 225 litros de
helado de crema por lo cual se requiere en menos cantidad los insumos que en si se vanan añadir al
proceso de elaboración de helados de crema, por lo cual la materia prima si nos abastecerá para
nuestra planta e helado que estará ubicado en el centro poblado de chen chen.
4.3. Relación tamaño – tecnología
Para esta relación se tomará en cuenta las capacidades de las máquinas que intervienen
en el proceso productivo del helado de crema de tres sabores, a fin de identificar el cuello
de botella y relacionarlo con el tamaño de la planta. Así, se muestran las diferentes
capacidades de las máquinas en la tabla 32.
TABLA 32. Capacidades de las máquinas de producción

EQUIPOS CAPACIDAD
Pasteurizador-madurador 200 l/h
Camara de refrigeracion 90 kg
Homogenizador 100 l/h
Mantecadora de helados 20 litros
Con esto calculamos el tamaño de planta según la restricción de la capacidad mínima y las horas
trabajadas en el año, tal como se presenta en la tabla 33.
TABLA 33. Tamaño de planta según tecnología
CAPACIDAD
MAQUINA horas Turno Días/año
(lt/h)
homogenizador 100 2.5 1 180
pág. 41
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS
Insumos pesado
Mezclador
Materia prima Filtrado
Pasteurizador y
Homogenizador Bomba
Madurador
Bomba
Batidor
Cámara de
refrigeración

4.5. BALANCE DE MATERIA
pág. 42
CAPITULO V
5. DISTRIBUCION DE PLANTA
5.1. DIAGRAMA DE RECORRIDO SENCILLO
Insumos Leche
Recepcion
Pesado
Filtración
Mezclado
Homogenizado
Pasteurizacion
Maduracion
Batido
Envasado
Congelado
Almacenado
en camara
pág. 43
5.2. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES
A Absolutamente necesario 1 Proximidad en el proceso

E Específicamente necesario 2 Higiene
3 Control (proceso)
I Importante
4 Complementacion
O Normal u ordinario 5 Control de ingreso y salida
U Sin importancia
X No recomendable
pág. 44
Vocal Valor N° de Intensidad de flujo del Color
líneas material
A 4 //// Absolutamente necesario Negro
E 3 /// Especialmente necesario Verde
I 2 // Importante Rojo
O 1 / Ordinario (normal) Azul
U 0 No importante Amarillo
X - No recomendado Marrón
5-6 A 8-12 E
6-7 A 7-12 E
6-12 E
7-8 A
4-12 E
10-12 A
2-12 E
6-10 A 8-13 E
TOTAL= 5 4-13 E
TOTAL= 7
8-10 U 2-3 I
9-11 U 4-5 I
2-9 U 12-13 I
2-13 U 1-3 I
4-8 U 2-4 I
TOTAL= 5 11-13 I
2-5 I
2-6 I
2-7 I
5-10 I
5-12 I
1-9 I
2-10 I
TOTAL= 13
pág. 45
9-10 O 3-4 X
11-12 O 8-9 X
4-6 O 10-11 X
6-8 O 3-5 X
1-4 O 7-9 X
4-7 O
3-6 X
5-8 O
6-9 X
9-12 O
7-10 X
10-13 O
8-11 X
9-13 O
4-9 1-5 X
O
3-9 2-7 X
O
4-10 O 5-9 X
7-13 O 7-11 X
6-13 O 1-6 X
3-11 O 3-8 X
5-13 O 6-11 X
1-10 O 1-7 X
2-11 O
5-11 X
1-11 O
3-10 X
3-13 O
4-11 X
1-12 O
3-12 X
1-13 O
TOTAL= 23 TOTAL= 21
pág. 46
Absolutamente necesario (A)
Específicamente necesario
Importante (I)
pág. 47
Ordinario o normal (O)
sin importancia (U)
No recomendable (X)
pág. 48
DIAGRAMA RELACIONAL
5.3. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS DE LAS AREA
n (N° de N (lado de a (m) h (m)

Máquinas l (m)
equipos) operación)
Filtrador 1 1 0.6 0.6 0.1
Balanza de plataforma 1 3 0.5 0.4 0.9
Pasteurizador-madurador 1 1 0.85 0.85 1.311
Camara de refrigeracion 1 0 2 2 2.15
Homogenizador 1 1 0.59 0.43 0.97
Mantecadora de helados 1 3 0.8 0.6 1.7
Mesa de trabajo 1 3 2 0.8 0.9
cocina 1 1 0.47 0.47 0.25
Estatante de cocina 1 0.3 1.8

1 3
pág. 49
Máquinas unidad
St
Ss Sg Se
Filtrador 0.36 0.36 1.08 2 m2
Balanza de plataforma 0.2 0.6 1.2 2 m2
Pasteurizador-madurador 0.7225 0.7225 2.1675 4 m2
Cámara de refrigeración 4 0 6 10 m2
Homogenizado 0.2537 0.2537 0.7611 1 m2
Batidora de helados 0.48 1.44 2.88 5 m2
Mesa de trabajo 1.6 4.8 9.6 16.0 m2
Cocina 0.2209 0.2209 0.6627 1.1 m2
estante de cocina 0.3 0.9 1.8 3.0 m2
43.6 m2
5.4. CARACTERISTICAS FISICAS DEL PROYECTO
A) FACTOR EDIFICIO
Para implementar una planta productora de helado de fresa es pertinente un ambiente adecuando para
lograr una producción de todas las áreas involucradas en la vida útil del proyecto.
La edificación de la planta será de un solo nivel para la facilidad en la implementación de maquinarias,
ventilación del área de producción. Además de la reducción de los costos de manejo de materiales. La
construcción será de material noble para que resista los temblores y terremotos al igual que para la
seguridad de los trabajadores de la empresa.
Para el personal administrativo también se implementará un lugar cerrado y de fácil acceso.
La construcción de las instalaciones comprenderá:
 Estudios de suelos Los tipos de roca y suelo son materiales importantes que es importante tomar
en cuenta a la hora del diseño de la construcción y funcionamiento de la edificación.
 Techos Los techos del área de producción estarán situados a una altura mínima de 3.5 metros.
pág. 50
 Áreas para el almacenamiento Se tendrá un área separada y un ambiente acorde con las
especificaciones de las actividades que se desarrollarán dentro del almacén donde se tendrá en
cuenta el grado de humedad, calor e iluminación para que los insumos y los productos
terminados se encuentren siempre en las mejores condiciones de almacenaje posibles y sin
alterar ninguna propiedad de los productos fabricados.
B) Factor servicio Se realizará la zona de producción en un piso porque facilita la expansión y

modificación de la planta. Las máquinas de preferencia deberán ser ancladas para evitar
excesivos movimientos por vibraciones.
 Instalaciones sanitarias El diseño se tomará en consideración al número de operarios y

personal administrativo que trabajan en la panta, considerando artículo 54 del decreto supremo
Nº 007-98-SA.
 Iluminación Se otorgara un factor importante ya que condiciona la calidad de vida de las

personas y determina de manera importante las condiciones de trabajo sea la óptima con esto
ayudara la prevención de riesgos asociados a las áreas de producción. Teniendo unos 220 lux
en la zona de producción y 110 LUX en otras zonas como administrativas y almacenes.
 Control de calidad Se tendrá un área específica de laboratorio para realizar los trabajos de
inspección que contará con los instrumentos necesarios, asegurando así la calidad de las
materias primas y de los productos terminados.
 Garita de control El principal objetivo de esta área es para controlar el ingreso y salida del
personal o personas externas a la empresa. En este lugar se tendrá un personal de seguridad de
un servicio externo en turnos rotativos para así asegurar una persona a cargo de esta área las
24 horas del día.
C) FACTOR AMBIENTAL Se buscará trabajar con implementos que no contaminen mucho con
equipos de última tecnología y usar envases biodegradables, tomando conciencia sobre el
cuidado de nuestro medio ambiente.
D) FACTOR MANO DE OBRA Se calculó el factor mano de obra:
 Tiempo requerido en la producción de 243 unidades de envases de helados:

65880 segundos.
 Tiempo de trabajo: 14400 segundos.
65880 𝑠
Nº de operarios: = 14400 𝑠
Nº de operarios: = 5 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜
pág. 51
ANEXOS
FICHA TECNICA DE INSUMOS
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO LECHE FRESCA
PROVEEDOR Ganaderos de la región Moquegua
Es una sustancia liquida blanca, producto del ordeño higiénico que
se les hace a las vacas, bien alimentadas y en reposo y que sirve como
DESCRIPCION DEL PRODUCTO alimento y de la cual se puede obtener productos derivados como,
queso, yogurt, mantequilla y otros.
INGREDIENTES PRINCIPALES No aplica

Apariencia Bueno
CARACTERISTICAS Color Blanco
FISICOQUIMICAS DE LA
Olor Propio
MATERIA PRIMA
Sabor Propio
Solido -
ESTADO DE LA MATERIA
Liquido liquido
PRIMA Y/O INSUMO
Gaseoso -
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS DE LA No aplica
MATERIA PRIMA
EMPAQUES Y
Porongos de leche de aluminio de 30 litros
PRESENTACIONES
VIDA UTIL Menor a 24 horas
CONSIDERACIONES Y
Consérvese en un ambiente refrigerado para evitar el deterioro
RECOMENDACIONES DE
parcial total de la materia prima
ALMACENAMIENTO
pág. 52
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO GRASA VEGETAL
PROVEEDOR No identificado
Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicéridos
DESCRIPCION DEL de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales: frutos y
PRODUCTO semillas oleaginosas.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Apariencia Bueno
CARACTERISTICAS
Color Propio
MATERIA PRIMA Olor neutro
Sabor Característico
solido Solida
Liquido -
PRIMA Y/O INSUMO
Gaseoso -
CARACTERISITCAS
MATERIA PRIMA
Envase primario: El envase podrá ser botella de plástico, bidón,
EMPAQUES Y galonera, balde de PVC, PET y polietileno, de primer uso, que cumpla
PRESENTACIONES con lo establecido en la NTP 311.286 ENVASES DE PLÁSTICO. Botellas
de policloruro de vinilo para aceite comestible, según corresponda.
VIDA UTIL Mínimo un (01) año a partir de la fecha de producción.
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en
CONSIDERACIONES Y
los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre
RECOMENDACIONES DE
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por
ALMACENAMIENTO
D. S. N° 007-98-SA.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO AZUCAR BLANCA
Es un producto sólido cristalizado, obtenido directamente el jugo de
DESCRIPCION DEL
caña o del jarabe, mediante procedimientos industriales apropiados
PRODUCTO
de remoción de color e impurezas, desprovistos de miel madre.
INGREDIENTES PRINCIPALES Caña de azúcar
Apariencia Bueno
CARACTERISTICAS
Color Blanco
MATERIA PRIMA Olor Característico
solido Solido
Liquido -
PRIMA Y/O INSUMO
Gaseoso -
Cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos
CARACTERISITCAS
establecidos para el Grupo VI.1 Azúcar refinada doméstica, blanco
MICROBIOLOGICAS DE LA
directo, en polvo, blanda, azúcares líquidos, jarabes, dextrosa,
MATERIA PRIMA
fructosa, otros. (NTS Nº 071- MINSA/DIGESA-V.01.)
pág. 53
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar
libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones
EMPAQUES Y
tales que puedan afectar su inocuidad, y estar fabricado de manera
PRESENTACIONES
que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante
toda su vida útil.
VIDA UTIL Mínimo 12 meses
CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE Conservar en un lugar fresco y evitar la humedad
ALMACENAMIENTO
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO ESTABILIZADOR (ALGINATO DE SODIO )
El alginato de sodio se utiliza en la industria alimentaria para aumentar
la viscosidad y como emulsionante y no tiene sabor. Además de su uso
DESCRIPCION DEL
en la gastronomía molecular básica y en las esterificaciones, se utiliza
PRODUCTO
para mejorar la textura en las elaboraciones, como espesante y para
crear geles suaves y firmes resistentes al calor.
Apariencia Bueno
CARACTERISTICAS
Color Crema
Olor Sin olor
MATERIA PRIMA
Sabor Sin color
solido Solido
Liquido -
PRIMA Y/O INSUMO
Gaseoso -
CARACTERISITCAS
MATERIA PRIMA
EMPAQUES Y
100 g - 250 g - 500 g
PRESENTACIONES
VIDA UTIL
CONSIDERACIONES Y
RECOMENDACIONES DE Guardar en lugar fresco, seco y no expuesto a la luz solar directa
ALMACENAMIENTO
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO LECHE EN POLVO
La leche entera en polvo es la leche natural sometida a un secado, que
DESCRIPCION DEL permite su conservación por más tiempo, elimina la mayor parte de su
PRODUCTO contenido de agua dejando intactas todas sus propiedades nutritivas
tales como: proteínas, lactosa, calcio, grasas y sales minerales.
Apariencia Polvo homogéneo sin grumos
pág. 54
CARACTERISTICAS Color Blanco amarillento
FISICOQUIMICAS DE LA Olor Agradable, no rancio
MATERIA PRIMA Sabor Agradable, no rancio
Solido Solido
Liquido -
PRIMA Y/O INSUMO
Gaseoso -
CARACTERISITCAS
MATERIA PRIMA
EMPAQUES Y Bolsa interna de polietileno y bolsa de papel kraft multilaminada
PRESENTACIONES con barrera antihumedad. Peso neto de 20 kg.
VIDA UTIL Mínimo de 18 meses

CONSIDERACIONES Y El producto debe ser almacenado en un área fresca < 20°C, seca y
RECOMENDACIONES DE ventilada, alejadas de fuentes de calor y olores, evitar la exposición
ALMACENAMIENTO prolongada a la luz solar para mantener la vida útil de producto.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO Helado
Mezcla congelada a base de leche, saborizada coloreada y batida, al
DESCRIPCION DEL PRODUCTO contener leche lo diferencia de otros helados por su contenido de
grasa y proteína permitiendo más cremosidad con el proceso batido.
Apariencia Bueno
CARACTERISTICAS
Color Crema- blanco
MATERIA PRIMA Olor Propio
solido Solido
Liquido -
PRIMA Y/O INSUMO
Gaseoso -
CARACTERISITCAS
MATERIA PRIMA
EMPAQUES Y
Presentación individual 60- 120 gr
PRESENTACIONES
VIDA UTIL Condiciones de refrigeración 20 días
CONSIDERACIONES Y
Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura constante de
RECOMENDACIONES DE
congelación de – 18 °C
ALMACENAMIENTO
pág. 55
FICHA TECNICA DE EQUIPOS
Equipo (ref) Simbología: P1
MARCA: CENTER
MODELO: TCS-K-1023
Función: Medir la masa de un cuerpo N° de Unidades 1

Especificaciones Operativas: Capacidad 300kg, Memoria 4 precios po kilo.
Componentes: Bateria recargable; Plataforma acero diamantada; Luz de fondo de pantalla

(Backligth); Temperatura de operación de 0 a 40º C.
Dimensionamiento
Ancho Largo Alto Peso
Características
40cm 50cm 90cm 15 kg
Potencia Requerida (CV) Tención (V) Frecuencia (Hz)
Eléctricas
220
Agua Vapor Aire Comprimido
Consumo
pág. 56
Equipo (ref) Simbología: P2
MARCA: PROMAG
MODELO: EASY MIX 60 PLUS
Función:Pasteurizar y madurar N° de Unidades 1

Especificaciones Operativas: Equipo automático para la pasteurización de mezcla base utilizado
en la producción de helados y paletas; Pasteuriza 200 l/h.; Su funcionamiento es el siguiente:
después de calentar, cada mezcla se mantiene a una alta temperatura durante el tiempo necesario
para completar la pasteurización, a continuación, se enfría rápidamente a 4°C.
Componentes: Tiene 3
programas automáticos de pasteurización:
65°C para las mezclas leche-crema
85°C para las bases leche/los huevos
Dimensionamiento
Características
85cm 85cm 131.1cm 280 kg
Eléctricas
3.3 kw 220-380 60
Consumo
Equipo (ref) Simbología:B6
MARCA: PROMAG
Función:Batir el helado a temperaturas bajas. N° de Unidades 1

Especificaciones Operativas: Batidora de Helados Artesanales, a SALMUERA, en acero
inoxidable 304, capacidades 20 litros, 30 y 40 litros por un tiempo de 15-20 min.
Componentes: Rejillas de 80 x 60 cm, A19:G23
Dimensionamiento
Características
60cm 80cm 170cm 60
Eléctricas
2 kw 220 60
Consumo
pág. 57
Equipo (ref) Simbología: H5
MARCA:AVESTIN
MODELO: EMULSIFLEX-C300
Función: Homogenizar N° de Unidades 1

Especificaciones Operativas: El homogeneizador es una máquina estudiada para garantizar una
base de helado microbiológicamente perfecta en toda su estructura.
Dotado de doble pistón, permite a los cabezales homogeneizantes trabajar con mayor estabilidad,
obteniendo resultados mucho mas fiables que los obtenidos con máquinas de pistón único.
Homogeniza 100 l/h.
Componentes:
Dimensionamiento
Características
43cm 59cm 97cm 90 kg
Potencia Requerida
Tención (V) Frecuencia (Hz)
Eléctricas (CV)
1.1 kw 400 50
Consumo
Equipo (ref) Simbología:
MARCA: MEDESAC
Función:Estante de acero inoxidable N° de Unidades 1
Especificaciones Operativas: Andamio de acero inoxidable con 05 bandejas, 05 niveles de

plancha de acero inoxidable, ideal para almacenes donde se trabajan con alimentos, ambientes con
humedad, sotanos, almacenar productos de cocinas
Componentes:
Dimensionamiento
Características
30cm 100cm 180cm 35kg
Eléctricas

Consumo
pág. 58
Equipo (ref) Simbología:C14
MARCA: Camarasdelsur
Función:Conservar y almacenar los helados N° de Unidades 1

Especificaciones Operativas: Cámara Frigorífica AUTOINSTALABLE ; Temperatura minima
de enfriamiento 0°C
-10
Componentes:
Dimensionamiento
Características
200cm 200cm 215cm 143
Potencia Requerida Tención (V) Frecuencia (Hz)
Eléctricas
0.7 kw 220 60
Consumo
Equipo (ref) Simbología: C10
MARCA:
Función: Cocina electrica N° de Unidades 1
Especificaciones Operativas: Cocina Eléctrica de 02 hornillas
Componentes: Dos
resistencias tipo espiral de 140 mm,Perillas independientes de funcionamiento para cada hornilla,
Luz indicadora de funcionamiento,Control de temperatura independiente, Patitas antideslizantes
para mayor estabilidad.
Dimensionamiento
Características
47cm 47cm 25cm 5kg
Potencia Requerida Tención (V) Frecuencia (Hz)
Eléctricas
2000 W 220-240 50-60
Consumo
0 0 0
pág. 59
FILTRO PARA LECHE
DESCRIPCION Permite eliminar de forma segura partículas contenidas

en el líquido para mejorar su calidad e higiene.
ESPECIFICACIONES Polietileno de alta, acero, malla papel, 100 % nylon

TECNICAS monofilamento de 150 micras y aluminio.
Aumenta la calidad de la leche

Reduce la contaminacion del liquido
ATRIBUTOS
Posee anillos para ajustar a todo tipo de envase.
FICHA TECNICA DE ENVASES
ESPECIFICACIONES DEL ENVASE
Biodegradable según DIN 13432

Rango de temperatura: -40 ºC y 100 ºC
CARACTERISTICAS Impresión personalizada
Revestimiento interno de PLA, sin petroleo
Taza de papel de pared simple de carton resistente
MARCA XYA (WUHAN XINYONGAN PAPER PLASTIC CO., LTD)
BENEFICIOS Es reciclable y respetuosa con el medio ambiente.
Dimensiones
95 x 65 x 180 mm
CERTIFICACION SGS
pág. 60
BIBLIOGRAFIA
1. Durango y Aristizabal. 2012. Plan de mejoramiento del proceso productivo para una
empresa de helados. Escuela de Ingeniería de Antioquia
.
2. Carreño y Gamboa. 2005. Plan de acción para la Empresa Fruti helados El rey de
Bucaramanga. Universidad Industrial de Santander. Instituto de Educación a distancia.
3. Di Bartolo, 2005. Guía de elaboración de Helados. Secretaría de Agricultura, Ganadería,

Pesca y Alimentos Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional
de Alimentos.
4. Ficha Técnica Componentes que se emplean en la elaboración del helado. Disponible:

file:///C:/Documents%20and%20Settings/luz1/Mis%20documentos/Downloads/FichaTec
nica16-Componentes+para+la+elaboracion+de+helados.pdf
5. https://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-428939059-cocina-electrica-2-
hornillas-imaco-garantia-delivery-gratis-_JM
6. https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-700748938-camara-frigorifica-
_JM?quantity=1#REG_QUESTION=OK
7. https://heladeriaypasteleria.com/pasteurizadores/23-promag-pasteurizador-
easy-mix-60-plus.html
pág. 61

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

TEMA: DISEÑO DE PLANTA DE HELADOS DE CREMA

PRESENTADOS POR: Kevin Arnold Flores Valencia

DOCENTE: Ing. Erick Allca Alca

1.1. DESCRIPCION DE LA POBLEMATICA

TABLA 1. Liderazgo en venta de Helados en Perú según sabor: Rankings 2008-2017

1.2.1. Objetivo general

 Diseñar una planta descontinua de helados en el centro poblado de Chen Chen

1.3. VARIABLES DEL ESTUDIO

1.3.1. VARIABLES INDEPENDIENTES

1.3.2. VARIABLES DEPENDIENTES

 Apertura de una Heladería en la ciudad de Moquegua.

2. ASPECTOS GENRALES DEL ESTUDIO DEL MERCADO

Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:

2.1.1. Factores que influyen en la oferta de helados

Entre las empresas nacionales dedicadas a la producción de helados tenemos:

2.2.1. Factores que influyen en la demanda

2.2.2. Análisis de demanda

El consumo aparente está determinado por la siguiente formula:

CUADRO 3. Proyección de producción helados

CUADRO 5. Demanda o consumo aparente de helados

Fuente: Elaboración Propia, 2018

2.2.2.1. Proyección de la demanda de Helados

Fuente: Elaboración Propia 2018

DEMANDA INSATISFECHA = Proyección de la Demanda - Proyección de la Producción

CUADRO Nº 7. Demanda insatisfecha de helados

OFERTA TOTAL = Producción Nacional + Importaciones

CUADRO Nº 8. Oferta total de helados

Fuente: Elaboración Propia 2018

2.3. CONSUMO PER CÁPITA DEL HELADO EN EL PERÚ

2.3.1. Análisis de demanda del consumo de helado en Moquegua

CUADRO 9. Demanda del consumo de helados en la región de Moquegua

En el cuadro 9 indica que el consumo de helado en Moquegua hay un incremento de consumo

Grafica 3. Demanda del consumo de helados en Moquegua

Fuente: elaboración propia

Nuestra demanda de consumo de helado en la región Moquegua es de 88 % de confiabilidad

CUADRO 10. Proyección de la demanda de consumo de helados en (lt/persona)

Grafica 3. Proyección de la demanda de consumo de helados en Moquegua

Fuente: elaboración propia

En la gráfica se muestra que nuestra proyección de demanda de helados es de 100 % confiable.

TABLA 1. Población general en Moquegua

2.3.2. Preferencia de los helados

2.3.3. Motivo preferencia por los helados

Tabla 2. Motivo por el que prefieren helados

2.3.4. Marca preferida de los helados

Tabla 3. Marca preferida de los helados

2.3.5. Heladería preferida en Moquegua

Tabla 4. Heladería preferida en Moquegua

Tabla 5. Cantidad de personas que asisten a heladerías

Tabla 6. Sabor preferido de los helados

Tabla 7. Tipo de envase en que prefieren el helado

Tabla 8. Precio que pago por los helados

2.3.6. Faltan heladerías en Moquegua

Tabla 9. OPINION, faltan heladerías en Moquegua

Tabla 10. Intención de asistencia a la nueva heladería

Tabla 11. Promociones que esperan para recibir a la nueva heladería

2.4. ANÁLISIS DE OFERTA DE HELADO EN MOQUEGUA

2.4.1. Heladería VENECIA

2.4.2. Heladería Capriccio

2.4.3. Heladerías D’onofrio

2.5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO