COZINHA PAÍS A PAÍS

FOLHA DL S.PAULO
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COZINHA PAÍS A PAÍS

FOLHA DE S.PAUL0
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EDIÇÃO E COORDENAÇÃO

Marta Tordesillas

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Volume 30— Vinhos 2— Joseph Morgan Jr.

EDIÇÃO DE ARTE

E A Editoração Eletrônica Ltda. ISBN: 85-16-05329-6

Vinhos
FOTOGRAFIA DE INTERIORES E ILUSTRAÇÕES Impresso no Uruguai por Pressur Corporation S.A.
Marcelo Moura, Quorum Editora Ltda.

Nenhuma parte desta publicação, incluindo o desenho da capa,

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 A bebida Qualidade

Uma definição objetiva do vinho é: produto que resulta da fermentação alcoólica de uvas
maduras. Outras frutas podem ser fermentadas e produzir bebidas alcoólicas, mas não
podem ser chamadas de vinho. Essa fermentação ocorre naturalmente por meio da ação
de leveduras que existem na casca da uva e que atuam sobre o açúcar, transformando-o em
álcool e produzindo gás carbônico (que em geral é descartado). O homem atua nesse pro-
cesso em diversos momentos, escolhendo os tipos de uva, utilizando leveduras selecionadas,
controlando a temperatura durante a fermentação e aplicando técnicas de forma a buscar
determinado resultado. A condução desse processo é feita pelo enólogo, profissional que
z detém os conhecimentos necessários para correlacionar as intervenções com o resultado
desejado. O vinho, porém, é mais do que isso. Ele traz em si aspectos culturais, costumes, Falar sobre qualidade é falar sobre expectativas
valores e, sobretudo, a idéia de que cada garrafa é única, o que faz com que tenhamos sem- e desejos que, uma vez correspondidos, inde-
pre uma expectativa a cada nova garrafa que abrimos. pendente de pontuação, preço e gkmour, darão
prazer a quem bebe. O melhor vinho é aquele
que podemos comprar, apreciar e compartilhar,
Seus componentes e que nos delicia. Em cada faixa de preço, é pos-
sível identificar os vinhos que nos agradam, que
Uma série de novos componentes surge durante o processo de transformação de açúcar em vão ao encontro de nosso paladar e que combinam
álcool. O maior componente do vinho é a água, que corresponde a pelo menos 7o% do seu com as comidas que apreciamos. Compreender
volume total. Outros elementos importantes são os açúcares, os diversos tipos de álcool, isso nos liberta de preconceitos e regras rígidas e
principalmente o etílico, que responde por 5% a 22% do volume total, os ácidos, os taninos, permite que possamos ousar e experimentar, enri-
os sais, os aldeídos e os ésteres, que desempenham papel fundamental na formação dos quecendo nossa experiência sensorial.
aromas do vinho.
O vinho honesto começa no vinhedo, onde o
Louis Pasteur afirmou que o vinho é a mais higiênica das bebidas e que, por suas caracterís- produtor escolhe, criteriosamente, que tipo de
ticas anti-sépticas, inibe o crescimento de bactérias durante o processo de fermentação. uva plantar e em que solo, a quantidade de pés
de videiras por hectare e a forma da colheita, se vai
A comunidade científica vem estudando o vinho de forma a entender seus efeitos na saúde utilizar ou não madeira para amadurecimento e
do homem. Já foi comprovado que o vinho possui elementos antioxidantes e anticoagulantes por quanto tempo. A concentração da uva é muito
que atuam de modo bastante benéfico no sistema cardiovascular. E é senso comum que o importante para que o resultado seja um vinho
vinho, em doses diárias e moderadas, é excelente para a saúde e importante fator na longe- com riqueza aromática, equilíbrio e estrutura para
vidade de quem o aprecia. evolução após o engarrafamento.
Defeitos do vinho

Vez por outra, deparamo-nos com uma garrafa de vinho que

não nos agrada. Isso não quer dizer que ele tenha problemas
ou que não esteja adequado para o consumo. É comum ver-
mos pessoas em restaurantes rejeitando vinhos perfeitos,
alegando que não gostaram dele. Basicamente, existem dois
grandes motivos para se devolver um vinho: o primeiro, é
ele apresentar a doença da rolha (bouchone). Mesmo devi-
damente esterilizada, a rolha pode desenvolver a doença,
transmitindo ao vinho um cheiro bastante desagradável de
mofo. Estima-se que a% dos vinhos vedados com rolhas
de cortiça apresentem esse mal. Outro grande problema é a
oxidação, que acontece quando o vinho já passou do ponto
de maturidade, perdendo seus aromas frutados e apresen-
tando uma acidez que lembra o vinagre. Dizemos que o
vinho "virou" ou que está decrépito. Esse processo é natural,
pois cada vinho possui seu ciclo, como veremos mais adiar -
te, mas pode ser acelerado por más condições de transpor
e armazenamento.
 Tipos de vinhos
12 O vinho pode ser classificado segundo três critérios básicos:
cor, presença de gás carbônico (CO2) ou não e quantidade
de açúcar.
Quando um vinho apresenta gás carbônico em grande quan-
tidade, é chamado de espumante. Se a presença é discreta,
dizemos que se trata de um frisante e, se não há indícios
de gás carbônico, chamamos o vinho de tranqüilo. Já a clas-
sificação quanto à doçura, varia de acordo com a legislação
de cada país, mas, como regra geral, ele vai do seco (açúcar
residual até 5 gramas por litro), passando pelo suave e pelo
semi-seco, até chegar ao doce, com pelo menos 50 gramas
de açúcar por litro em sua composição. Quanto à cor, é
classificado como branco, tinto ou rosé. É claro que pode
apresentar ainda uma extensa gama de matizes, mas elas
só são levadas em consideração quando fazemos sua análise
visual no momento da degustação.
Um vinho pode ser feito com um tipo de uva apenas. Nesse
caso, é um varietal. Cada país determina o percentual
mínimo necessário para que um vinho seja considerado
um varietal, de modo a poder apresentar o nome da uva no
rótulo. Quando ele é composto por mais de um tipo de uva,
temos o chamado vinho de corte ou assembiage.
As uvas próprias para a produção de vinho fino ou de mesa são as da espécie Vitis virniferc4,
comumente chamadas de uvas européias. Essas uvas apresentam acidez relativamente alta
e moderado teor de açúcar, produzindo vinhos aromáticos e frutados.
Há também as uvas americanas, usadas para sucos, aguardentes e vinhos de garrafão. Elas
são da espécie Vitis labrusca ou híbridas. Essas uvas, geralmente, produzem um vinho com
aroma de pele de animal, bastante desagradável.
O vinho tinto
O vinho tinto é produto da fermentação de uvas tintas. Como exemplo, podemos citar as
cepas cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, cabernet frcrnc, syrah, tann.at, malbec, zinfandel,
sangiovese, touriga nacional, tenrpranillo, dentre muitas outras.
Como os pigmentos e os taninos estão presentes nas cascas, é fundamental que elas per-
maneçam em contato com o mosto (o sumo de uvas frescas antes da fermentação) durante
todo o processo de fermentação. O enólogo pode interferir no processo, aumentando ou
diminuindo o tempo de contato, de acordo com o resultado desejado. Os vinhos de maior
estrutura e, conseqüentemente, maior potencial de guarda são vinificados através do
maior contato entre as cascas e o mosto. Durante a fermentação, as partes sólidas se aglo-
meram formando o "chapéu" (impurezas que flutuam na superfície do mosto). Para que
o mosto adquira os aromas, os pigmentos e os taninos do "chapéu', faz-se a remontagem,
que consiste no bombeamento do mosto para a parte superior do "chapéu', intensificando
seu contato com as cascas.
Quando a fermentação vai até o fim, praticamente todo o açúcar é convertido em álcool,
restando um açúcar residual muito baixo, processo que caracteriza o vinho tinto seco.
Outra etapa importante é a fermentação malolática, na qual o ácido málico, que é muito
forte e agressivo, é transformado em ácido lático, mais fraco e suave. Processos opcionais
para tornar o vinho mais límpido - como decantação, colagem (aglomeração de resíduos)
e filtragem são realizados conforme os objetivos do enólogo. No caso da colagem, são
utilizados elementos aglomerantes como clara de ovo e gelatina, produtos que agregam par-
tículas leves, formando grupos mais pesados que se depositam no fundo dos tanques.
Com o vinho pronto, o enólogo decide se ele estagiará em
madeira ou não. A madeira mais utilizada é o carvalho, que
impregna o vinho de diversos aromas como baunilha, café,
caramelo, pão tostado e muitos outros, além de transferir-
lhe taninos e permitir um aporte de oxigênio, amaciando-o
e tornando-o mais aveludado. Essa escolha, de fato, é feita
na concepção do vinho, na seleção das uvas que influenciam
em sua estrutura e em sua capacidade de reagir, ganhando
qualidade no contato com a madeira. O termo correto para
descrever esse estágio é amadurecimento.
Com temporada em barricas de madeira ou não, depois de
engarrafados, os vinhos descansam por algum tempo nas caves,
em temperatura controlada, para que se estabilizem e cheguem
ao mercado prontos para o consumo. O tempo médio é de seis
meses, mas pode chegar a três anos em alguns casos.
O vinho branco
A produção do vinho branco requer alguns cuidados adi-
cionais, principalmente no controle da temperatura de
fermentação, para que seus aromas e frescor sejam eviden-
ciados. Ele, normalmente, é feito com uvas brancas (blcrnc
de bknc), mas também pode ser feito com uvas tintas (b!aw de
noir). Nesse caso, as cascas são retiradas do contato com o
mosto para que não ocorra a transferência dos pigmentos
para o vinho.
Como exemplo de uvas brancas temos chardonnay, sauvig-
non blanc, sémiflon, moscato, gewurztraminer, riesling, pro-
secco, pinot blanc, pinot gris, arinto, alvarinho e viognier. No
que se refere a grau de acidez, aromaticidade, estrutura e
cor, cada uva possui características próprias.
Nos vinhos brancos, normalmente, evita-se a fermentação malolática, pois a acidez é uma
característica desejável e importante para o equilíbrio com o álcool. Em alguns casos, apenas
parte do vinho é submetida à fermentação malolática. Assim como os tintos, os brancos
podem estagiar em madeira, mas, em geral, por menos tempo, para que não fiquem muito
pesados e com gosto excessivamente lácteo.
O vinho rosé
Os vinhos rosés de qualidade não são produtos da mistura de vinhos brancos e tintos! Pelo
contrário, na Comunidade Européia, essa prática é proibida para os vinhos com denomi-
nações de origem controlada. Ele é feito a partir de uvas tintas, só que as cascas ficam em
contato com o mosto por menos tempo, apenas o suficiente para que se obtenha a coloração
desejada. A partir daí, as cascas são retiradas e o processo continua, bem semelhante ao da
vinificação do branco. O vinho rosé é, quase sempre, dotado de boa acidez e frescor, portanto,
não deve estagiar em madeira. É um vinho muito versátil na gastronomia, acompanhando
adequadamente peixes, aves, carnes com pouca gordura e massas com molhos leves. No
Brasil, há certo preconceito em relação aos rosés, mas em países de tradição vinícola, como
França, Portugal e Espanha, eles são muito apreciados, principalmente no verão, pelo fato
de serem consumidos em baixas temperaturas. A propósito, a palavra rosé é francesa, mas o
termo é empregado mundialmente, sem tradução. No Brasil, podemos chamá-los também
de vinhos rosados.
J vinho doce
O vinho doce é especial e desperta paixões pela sua estrutura, aroma, capacidade de enve-
lhecimento e possibilidade de harmonização com alimentos doces, picantes e até mesmo
gordurosos, como é o caso do foie gras, que combina perfeitamente com o vinho Sauternes.
Seja de que maneira for, o vinho doce segue, em linhas gerais, o processo de vinificação dos
outros tipos de vinho, com um detalhe importante: nem todo o açúcar presente nas uvas
é transformado em álcool pelas leveduras. Tomemos o exemplo do vinho do Porto, cuja
fermentação é interrompida pela adição de aguardente de vinho ao mosto, matando as leve-
duras e, conseqüentemente, paralisando a fermentação. Como resultado, temos um vinho
 doce com um teor elevado de álcool, próximo dos 22%. O
Marsala (Itália), o Madeira (Portugal) e o Jerez (Espanha)
também passam por processos semelhantes, com a dife-
rença de que todos eles recebem a classificação de vinhos
fortificados. Outro método consiste na utilização de uvas
com tal teor de açúcar que as leveduras não conseguem levar
a cabo todo o processo de conversão do açúcar em álcool. É
o caso dos doces naturais, como os vinhos de colheita tardia
(late han'est), em que o produtor atrasa a colheita até o final
da primavera, deixando a uva, praticamente, se transformar
em passa na videira. Os Sauternes enquadram-se nessa
categoria. A região da França onde são produzidos (e que
dá o nome ao vinho) possui um microclima que propicia o
surgimento de um fungo (Botritis cinerea) que interrompe a
passagem de nutrientes para a uva, provocando o que cha-
mamos de 'podridão nobre". Outra forma de concentrar o
açúcar nas uvas é colocá-las para secar em esteiras logo após
a colheita e antes da vinificação. E o caso do Recioto dela
Valpolicelia e do Passito de Panteleria, ambos italianos.
O vinho espumante
Esse vinho maravilhoso nos remete a festas, encontros e
comemorações. Quem não vibra ao ouvir o espocar de uma
rolha de espumante? E de onde vem tanta espuma? Como
já explicamos, o gás carbônico é produzido naturalmente no
momento da fermentação alcoólica, sendo que nos vinhos.
tranqüilos ele é liberado, uma vez que a fermentação se dá
em tanques abertos. No caso dos espumantes, provoca-se
a fermentação em ambientes fechados com o objetivo de
preservar o gás carbônico.
O processo de produção mais antigo do vinho espumante é
chamado de método tradicional ou champenoise: primeiro,
produz-se o vinho tranqüilo (primeira fermentação); depois, efetua-se o corte (assembiage);
em seguida, engarrafa-se o vinho e, finalmente, realiza-se uma segunda fermentação, dentro
da garrafa, utilizando-se uma mistura de açúcar e leveduras (liqueur de tirage). A garrafa deve
ser capaz de resistir à alta pressão, pois as leveduras converterão o açúcar em álcool e pro-
duzirão gás carbônico, que ficará retido na garrafa. Ao final, teremos um vinho espumante,
porém turvo, porque as leveduras mortas formam borras no fundo da garrafa. Para resolver
esse problema, uma das principais produtoras de champagws, a Mme Cliquot, desenvolveu
um método chamado remuage, por meio do qual as garrafas são colocadas em pupitres, ini-
cialmente deitadas. Durante três semanas, as garrafas devem ser giradas levemente e incli-
nadas de forma a conduzir as borras na direção do gargalo. Ao final do processo, as garrafas
estarão de cabeça para baixo, com todo o depósito localizado no gargalo, que será colocado
sob uma solução salina em baixíssima temperatura. Uma vez congelado, a simples retirada
da tampa provocará a expulsão do depósito, deixando o espumante naturalmente límpido.
No caso de outro método, o charmat, a segunda fermentação se dá em tanques de alta pres-
são, chamados de autoclaves. Esse processo é mais simples, pois a retirada do depósito é
feita pelo processo de filtragem.
Qualquer vinho que, ao ser servido, apresente borbulhas é chamado de espumante, portan-
to todo chanrpagne é um espumante, mas a recíproca não é verdadeira! Charnpagne é uma
marca registrada que só pode ser usada por produtores da região de Champagne, na França,
que estejam dispostos a obedecer a regras rígidas de produção, de forma a se preservar a
tradição e a qualidade do produto final. Da mesma forma, prosecco é o nome dado aos espu-
mantes produzidos no Nordeste da Itália, com a uva do mesmo nome. Temos ainda o cava,
que representa os espumantes produzidos na Espanha, com uvas nativas do país. O cham-
pagne é sempre produzido pelo método tradicional, regra que não se aplica necessariamente
aos demais espumantes, ficando a escolha do método a critério do produtor.
Outra característica importante é que o açúcar presente nos espumantes não é residual; ele
é inserido no momento do arrolhamento final. Quando o depósito ("borra") é retirado, fica
faltando uma pequena quantidade de vinho na garrafa. Esta é então completada com uma mis-
tura de vinho e açúcar, chamada de licor de expedição. Se o teor de açúcar do licor de expedição
for zero, o espumante recebe a denominação de nature. Com um pouquinho de açúcar, obtém-
se o extra-dry e, com um pouco mais, o brut. Aumentando-se a dosagem de açúcar, teremos
O serviço.11.. do
I

o seco, depois o demi-sec e, por último, o doce. Do naturc ao seco, a sensação predominante é
a de um vinho seco, mas é possível perceber-se uma diferença sutil de doçura. Ë importante
mencionar que go% da produção mundial de espumantes são do tipo hrut. vinho
O serviço do vinho
de 5% a 22% da quantidade total de vinho na garrafa. Como o álcool é volátil, libera os
aromas com maior ou menor intensidade, de acordo com a temperatura do vinho no copo.
Como regra geral, afirmamos que os aromas do vinho se fecham com o frio, sendo pouco
percebidos abaixo de 6°C. Esse é o limite inferior normalmente destinado aos espumantes
que, servidos menos frios, tendem a liberar excessivamente o gás carbônico, perdendo sua
característica de acidez e frescor. Acima de 20°C, o álcool se torna muito perceptível tanto no
nariz quanto na boca, propiciando-nos uma sensação de calor. Esse é o limite para os vinhos
tintos mais encorpados e complexos, que detêm maior gama de aromas.

Como guia de referência, apresentamos abaixo uma tabela com os tipos de vinho e a faixa
de temperatura normalmente recomendada.
Para poder aproveitar o que o vinho tem a nos oferecer,
devemos cuidar de alguns aspectos fundamentais que, uma
vez compreendidos, vão servir de referência para as mais Tipo de vinho Faixa de temperatura
diversas situações. A temperatura de serviço, os copos a serem Espumantes não safrados 6-8°C
utilizados, a disponibilidade de acessórios e a forma de se
Espumantes safrados como champognes mi(essmds, alguns cavas
servir o vinho em cada ocasião são os fatores que devem ser 8-12°C
observados no serviço do vinho, seja em um jantar intimista, Vinhos brancos leves e aromáticos 8-io°C
em uma mesa de amigos ou em uma festa. Vinhos brancos encorpados 10-14°C
Vinhos rosés 6-8°C
A temperatura de serviço Vinhos tintos leves e frutados 12-14°C
Vinhos tintos encorpados e ricos em taninos 16-20°C
A temperatura de serviço do vinho tem decisiva influência Vinhos doces 10-14°C
nos seus efeitos gustativo e olfativo. Mesmo um grande
vinho, se servido na temperatura inadequada, pode pare-
cer demasiado adstringente, tânico ou desequilibrado. Isso De forma prática, pode-se adequar a temperatura de serviço usando-se um balde com gelo e
porque o vinho possui diversos componentes, como açúcar, água fria, que servirá para aumentar o contato do gelo com todas as partes da garrafa. Não
tanino e álcool, que se comportam de maneiras distintas é recomendável colocar o vinho no freezer ou no congelador, porque, além de provocar-lhe
no frio e no calor. O consumidor deve ter em mente alguns um choque térmico, pode ocasionar o estouro da garrafa se ela for deixada lá por tempo
conceitos que podem guiá-lo no momento de escolher a excessivo.
temperatura ideal para os diversos tipos de vinhos. Um
componente muito importante do vinho é o álcool etílico, No caso de um espumante que esteja à temperatura de 25°C, o tempo médio de resfriamen-
presente em maior ou menor quantidade, podendo variar to para a temperatura ideal em um balde de gelo é de aproximadamente 30 minutos. No
 caso de um tinto, nas mesmas condições iniciais, o
tempo médio cairá para algo entre 15 e ao minutos,
pois a temperatura desejada é mais alta que a do
espumante.
Uma vez alcançada a temperatura de serviço, deve-
se retirar a garrafa do balde, servir a primeira taça
aos convidados e monitorar a temperatura em
função do número de convidados, tipo de vinho,
tempo de consumo etc., usando o balde de gelo
conforme a necessidade. Jamais "esqueça" o vinho
no balde, pois, como já foi dito, temperaturas muito
frias e, nesse caso, próximas de zero, deixarão o
vinho desagradável e praticamente sem nenhuma
sensação aromática.
A escolha das taças
Assim como a temperatura de serviço, a escolha da
taça adequada realça as características do vinho, não
só em relação ao ponto de vista olfativo mas também quanto à manutenção da temperatura,
à harmonia e, sem dúvida, ao lado estético.
As taças devem ser lisas e incolores, de forma a não provocar deformações de cor e brilho do
vinho e, se possível, ser de cristal, ou de vidro bem polido, para que o vinho possa deslizar
suavemente por suas paredes.
A haste da taça deve ter um tamanho suficiente para que a seguremos sem o contato da
mão com o bojo da taça, pois isso faria o vinho esquentar mais rapidamente durante a
degustação.
Ao guardar as taças, certifique-se de que estejam bem secas e evite colocá-las em armários
com cheiros fortes para que não apresentem odor no momento do serviço.
1
Faças para vinhos espumantes
O vinho espumante é rico em gás carbônico, e o efeito visual das bolhas, ou perlage, é uma
de suas importantes características. Um dos critérios de avaliação de um espumante é a aná-
lise do perlage. Quanto menores as bolhas, mais intenso e persistente for o perlage, melhor
será a avaliação do espumante. O copo recomendado é a taça do tipo tulipa, alta e estreita,
que permite apreciar a dança das borbulhas. Além disso, esse tipo de taça limita a expansão
demasiada dos aromas, que se perderiam facilmente em uma taça de boca muito larga.
Taças para vinhos brancos e tintos jovens
Os vinhos brancos, em geral, assim como os tintos jovens, são marcados por uma caracte-
rística de frescor e de fruta. Para simplificar a vida dos apreciadores, recomenda-se o uso de
uma taça em forma de tulipa, de bojo mais largo que a usada para o espumante, de modo a
evidenciar seus aromas e a proporcionar a correta aeração, necessária para esses vinhos.
Taças para vinhos tintos elegantes
No caso dos tintos mais delicados, como os vinhos de Borgonha, por exemplo, a taça ideal
deve ser alta, de bojo grande e com uma abertura levemente acentuada na boca, de forma a
facilitar a liberação dos aromas.
Taças para vinhos tintos encorpados
Os vinhos tintos encorpados, assim como os mais delicados, pedem taças altas, de bojo e
abertura maiores, de forma a permitir que o vinho "respire", aumentando a área de contato
da bebida com o oxigênio. A ação do oxigênio faz com que os aromas se harmonizem e se
integrem durante a degustação.
Taças para vinhos doces
Para os vinhos doces e licorosos, o ideal é uma taça mais baixa, com o bojo de formato oval
e, conseqüentemente, com uma abertura de boca não muito intensa. Para os vinhos do
Porto, sobretudo os envelhecidos, a taça pode ser um pouco maior, a fim de permitir melhor
aeração e contato com o ar.
Borgonha
Champagne
Desarrolhando um vinho
Abrir uma garrafa requer alguns cuidados, que começam com a verificação visual do estado da
cápsula, da rolha e do nível do vinho na garrafa. O objetivo é identificar se houve vazamento
através da rolha, o que, no caso, indicaria grandes chances de se estar diante de um vinho
decrépito. Os vinhos produzidos com o objetivo de ficar de guarda durante algum tempo em
geral possuem rolhas mais compridas, feitas de cortiça maciça, de forma que, mesmo com a
absorção natural do vinho pela rolha, ele não ultrapasse toda a extensão da cortiça.
Os principais tipos de taças
Feito o exame visual da cápsula e do nível do vinho na garrafa, deve-se retirar a cápsula de
metal, cuja função principal é isolar a rolha do meio ambiente, evitando a contaminação
de odores e protegendo-a mecanicamente. Pode-se retirá-la cortando o metal com uma faca,
com uma haste existente em alguns saca-rolhas ou, ainda, com um corta-cápsulas, especial-
mente projetado para essa função. Pode-se ver, então, o estado da parte superior da rolha e
verificar se houve vazamento. Em seguida, retira-se a rolha.
Existem muitos modelos de saca-rolhas, sendo que o mais tradicional é o de tração, composto
por uma manopla onde é presa uma rosca, cuja função é perfurar a rolha. Os sommeUers, geral-
mente, utilizam os desse tipo. O mais recomendável é o de dois estágios, que permite que a
rolha seja extraída em duas etapas: a primeira, possibilita maior torque para retirá-la da posição
(::)
original; a segunda, a desloca sem entortá-la. Deve-se sempre centralizar a rosca na rolha, para
Bordeaux Vinho do Porto Tintos jovens que esta ofereça menos resistência e não se quebre.
Para evitar a contaminação pela doença da rolha e também reduzir os custos de produção,
foram desenvolvidas rolhas sintéticas, normalmente destinadas aos vinhos mais baratos e de
consumo imediato. Essas rolhas são mais fáceis de manusear, na medida em que o risco de
quebra ou esfarelamento é nulo. O mesmo se aplica aos vinhos com tampa de rosca (screw
cp), muito comum na Austrália e na Nova Zelândia. Há quem defenda que, no futuro,
todos os vinhos, mesmo os de guarda, serão vedados com tampas de rosca. É uma questão
de esperar para ver quem vence: a tecnologia ou a tradição.
Brancos doces Brancos
 Servindo o vinho
Servindo uni vinho jovem
Os vinhos jovens podem ser mais potentes ou mais leves. Os mais leves, desde que na
temperatura ideal, devem ser servidos em seguida à abertura da garrafa, pois seus aromas
frutados dificilmente vão melhorar em função do contato com o ar. Nunca se deve servir
uma quantidade grande, limitando-se no máximo a 1/3 da taça, permitindo assim o tradi-
cional movimento de rotação do vinho. Esse movimento permite uma boa aeração, fazendo
com que os aromas se volatilizem e sejam mais bem percebidos. Se o vinho for muito
potente e de cor profunda, é provável que se beneficie de maior aeração, pois seus aromas
podem estar contidos, ou seja, 'ainda fechados". Para isso, lançamos mão de um deccrnter,
26 que proporciona maior área de contato do vinho com o oxigênio. Esse contato vai amaciá-lo
e volatilizar mais seus aromas.
Cuidados com um vinho maduro
Quando se trata de um vinho maduro, em geral com mais de io anos de garrafa, é possível
que ele apresente sedimentos sólidos, mais comumente chamados de borra. Isso ocorre
porque os taninos se aglutinam, formando cadeias moleculares mais longas e mais pesadas
que se depositam no fundo da garrafa. Nesse caso, deve-se
efetivamente decantar o vinho, passando-o da garrafa para
o decanter, evitando-se a passagem da borra. Os somrneliers
utilizam uma vela para iluminar o pescoço da garrafa e verter
o vinho somente até o momento em que a borra se aproxime
do gargalo. Além de ser eficaz, esse engenho dá ao serviço do
vinho um charme adicional.
Os vinhos maduros perdem aromas em contato com o ar,
devendo ser consumidos rapidamente após o serviço. Eles de-
vem ser servidos em taças robustas, que realçam toda a sutile-
za do seu bouquet, um termo que se aplica somente aos vinhos
já evoluídos. Isto porque o bouqu.et é formado por um conjunto
de aromas produzidos por reações químicas que ocorrem
1
lentamente dentro da garrafa, e que não remetem
mais à fruta, mas a aromas complexos como pelica,
trufa, tabaco e uma infinidade de outros.
Deve-se ter um cuidado especial com esse tipo de
vinho na hora de abri-lo, pois a rolha pode apresen-
tar um desgaste adicional e quebrar-se facilmente
no momento de ser retirada. Podemos utilizar um
_
saca-rolha laminar, composto por duas hastes
paralelas que, em vez de perfurarem a rolha, são
inseridas entre a rolha e a garrafa, exigindo uma
habilidade adicional por quem o utiliza.
Servindo um espumante
Os processos descritos não se aplicam ao espumante, que exige cuidado redobrado na retirada
da rolha, devido à alta pressão no interior da garrafa. Deve-se fazer o possível para retirá-la
suavemente, sem fazer barulho, preservando assim o gás carbônico e o perlage. Em primeiro
lugar, retira-se a cápsula de metal, deixando à mostra a gaiola de arame que, uma vez retirada,
aumenta enormemente as chances de liberação da rolha espontaneamente, devido à pressão
interna. Por isso, ao torcer o arame com uma das mãos, deve-se segurar a rolha com o dedo
polegar da outra. Retirada a gaiola, deve-se fechar a mão em tomo da rolha (sempre mantendo
polegar na parte de cima) e fazer pequenos movimentos de rotação para um lado e para o
outro, deslocando a rolha suavemente. A retirada deve ser lenta e, no final, provocar um leve
suspiro", mantendo-se todo o liquido dentro da garrafa. Depois, deve-se limpar o gargalo com
um pano e passar ao serviço.
Como as taças normalmente estão mais quentes que o espumante, ocorre uma mudança
brusca de temperatura ao servi-lo, o que produz forte efervescência. Por isso, recomenda-
Se que se sirva um pouco na taça de cada convidado, baixando a temperatura da taça, para
depois completar o serviço em uma segunda rodada.
A garrafa deve ser mantida no balde com gelo para que permaneça sempre na temperatura
ideal de serviço.
Servindo um vinho doce

O vinho doce não requer cuidados especiais, sendo a temperatura e a escolha da taça os
principais fatores a serem considerados. Deve-se ter uma atenção especial com os vinhos do
A degustação e a
Porto tipo vintage (vinhos safrados), muito envelhecidos, que não são filtrados e que podem
apresentar uma quantidade enorme de sedimentos. Como o vinho do Porto, em geral, não
é decantado, a solução é mantê-lo de pé por pelo menos uma hora antes de ser servido, e
tomar cuidado ao verter o vinho nos copos ou taças. harmonização
O serviço em uma festa

O interesse pelo vinho fino vem aumentando muito no Brasil, sendo muito comum oferecê-
lo em festas e coquetéis. Pela dinâmica desses eventos, é recomendável que se escolha o tipo
*
de vinho a ser servido (espumante, branco, tinto etc), e que a escolha se restrinja a um único
vinho de cada tipo. Isso facilita o controle da temperatura de serviço, assim como o próprio
serviço. Os garçons devem ser municiados com as informações básicas como procedência,
nome do vinho e tipo de uva, caso seja um varietal. É sempre recomendável que a garrafa
esteja na bandeja de serviço para o caso de algum convidado querer mais alguma informação. Gbf
Uma prática comum, mas que deve ser evitada, é completar o vinho no copo em que o con- 1

vidado já bebeu. O ideal é que se espere o convidado terminar a taça para então trocá-la por
uma nova e, em seguida, servi-Ia. Isso garantirá sempre uma taça limpa, sem gordura e sem
resíduos, deixando o vinho sempre na condição ideal de consumo.

No caso de um jantar à mesa, o ideal é que as taças estejam previamente colocadas, não
se esquecendo de uma para água. Se for um cardápio extenso e com vinhos variados para
acompanhar cada prato, recomenda-se deixar somente uma taça para o primeiro vinho e T.
uma para a água. Conforme os pratos forem se sucedendo, as taças irão sendo substituídas
a fim de que a harmonização seja feita com a taça adequada.

DICA: Um leve giro na garrafa logo após o serviço faz com o que o excesso de vinho que fica
do lado de fora do gargalo caia na taça, mas isso requer certa experiência. Portanto, tenha
sempre à mão um guardanapo branco para evitar que a bebida escorra pelo gargalo e respin-
gue sobre a toalha ou sobre a roupa de algum convidado.
 A degustação e a harmonização
30 Pode-se dizer que a degustação é um ritual em que, qualquer
que seja o motivo, o vinho é o centro das atenções. Em uma
avaliação de produtores, em uma confraria ou em uma mesa
de amigos, os vinhos vão se suceder à mesa, momento em
que serão submetidos a análises sensoriais e despertarão as
mais diversas impressões e emoções.
Devemos seguir uma seqüência que começa pela anális
visual, passa pela olfativa e chega até à gustativa.
,-
Tenha sempre uma mesa forrada com uma tolha branca
para que a análise visual não seja comprometida pela cor da
toalha. Os acessórios devem ficar à disposição do responsável
pelo serviço, tais como balde com gelo, saca-rolhas, decanters,
termômetro e as taças, é claro.
O visual
A cor do vinho pode ser alterada pela ação do tempo, portanto
a análise visual nos trará informações importantes sobre sua
idade e grau de amadurecimento, validadas pela análise olfativa
e gustativa ou não. Os vinhos tintos tomam-se mais claros com
o passar do tempo; podem ir da cor púrpura escura, passando
pelo rubi e pelo granadino, e, em alguns raros casos, chegar até ao âmbar. Já os vinhos brancos
escurecem com o tempo, podendo ir do branco-verdeal (com tonalidades verdes), passando pelo
amarelo-palha, amarelo-ouro e, em alguns casos, chegando até ao âmbar.
A análise visual é feita inclinando-se a taça para a frente sobre uma superfície branca, de
modo a observar a cor no bojo do copo e seus reflexos na parte mais externa, que é chama-
da de "unha". Deve-se observar a limpidez e a tonalidade em si, aspectos importantes na
avaliação de um vinho. Um tinto, de cor rubi, com uma unha granadina, provavelmente,
já sofreu alguma evolução e deve apresentar um bouquet com aromas mais complexos, que
serão observados na análise olfativa. Um vinho púrpura, com reflexos violáceos, provavel-
mente é um vinho jovem com aspectos frutados.
A cor âmbar não é comum nos vinhos, sejam eles tintos ou brancos. Vinhos com muito
tempo de guarda, normalmente os fortificados, podem apresentar essa coloração e estar
ainda em sua plenitude. Desconfie, no entanto, de um tinto comum que apresente essa
coloração. É bem provável que, ao ser aberto, lembre mais os aromas do vinagre do que os
de um vinho.
O oIftivo
O passo que se segue ao exame visual é a avaliação olfativa. Primeiro, deve-se aproximar a
taça do nariz, sem movimentá-la. Chama-se a essa sensação percebida de "primeiro nariz",
pois são os aromas mais voláteis e intensos que podem ser percebidos com o vinho em
repouso na taça. Depois, faz-se o movimento de rotação com a taça, de maneira a movi-
mentar o vinho e permitir que ele libere os aromas mais pesados, volatilizando-os. Então,
serão percebidos os aromas mais complexos, chamados de "aromas de evolução", que dirão
se a expectativa criada pela análise visual foi atendida. Às vezes, vinhos muito estruturados
podem apresentar pouco sinal de evolução na cor, mas "ter um nariz" muito rico e complexo,
o que pode ser um indício de que está na fase de envelhecimento, não tendo atingido ainda
seu apogeu. Existem casos em que o "primeiro nariz" está fechado, precisando "respirar", ou
seja, reagir com o oxigênio para oferecer seus aromas mais intrínsecos. Daí a importância do
movimento de rotação da taça, muito comum entre os amantes do vinho.
Muitos iniciantes acham que jamais serão capazes de perceber os aromas registrados em
fichas de avaliação publicadas em revistas especializadas, que tal capacidade é privilégio de
bem-aventurados portadores de poderosos sistemas olfativos. Isso é um mito! A capacidade
de identificação de aromas está mais ligada à memória olfativa do que à sua percepção. A
verdade é que muitas pessoas não têm o hábito de prestar atenção aos cheiros, deixando sua
memória olfativa "destreinada". Isso pode ser modificado simplesmente com mais obser-
vação, "treinando" o nariz quotidianamente diante de um prato de comida, na feira ou em
um jardim florido.
Apenas para ilustrar, são apresentados os grupos de aromas mais comumente encontrados
nos vinhos:
• Aromas florais: acácia, jasmim, violeta, rosa, gerânio.
• Aromas frutados: limão, lima, abacaxi, pêssego, maracujá, morango, framboesa, cassis,
banana, damasco, ameixa, figo seco, ameixa seca, avelã.
• Aromas vegetais: hortelã, capim, tabaco, louro, musgo.
• Aromas de especiarias: pimenta-do-reino, canela, cravo, noz-moscada.
• Aromas animais: pelica, couro.
• Aromas diversos: chocolate, cacau, baunilha, pedra de isqueiro, trufa, casca de pão, mel, doces
em compota.
A maior parte dos vinhos brancos apresenta aromas de frutas de polpa branca e de flores
brancas, e os vinhos tintos apresentam aromas de frutas escuras e de flores escuras. Isso não
é uma regra absoluta, pois temos exemplos clássicos, um deles o Beaujolais Noveau, que,
mesmo sendo um tinto, apresenta aroma típico de banana.
Exame gustativo
Nosso paladar é formado por sensores capazes de perceber basicamente quatro sabores: o
doce, o salgado, o ácido e o amargo. Somado a isso, temos as sensações de calor (quente
e frio) e as sensações táteis, como aspereza e adstringência. O gosto do vinho é formado
basicamente pelas sensações de doçura, acidez e tanicidade (no caso dos tintos). Nos vinhos
brancos, o equilíbrio é dado pela perfeita harmonia entre a alcoolicidade (doçura) e a acidez.
Nos tintos, acrescenta-se um terceiro componente, o tanino, que contribui significativa-
mente para o equilíbrio do vinho. Há ainda a intrínseca ligação do aparelho gustativo com
o sistema olfativo, que provoca sensações retronasais, importantíssimas para a percepção de
qualidade e intensidade do paladar. Por isso é que temos dificuldade de sentir o gosto da
comida quando estamos resfriados, pois a ligação retronasal fica comprometida devido ao
entupimento das vias nasais.
As sensações descritas são percebidas simultaneamente. O desafio durante a degustação é o
de nos concentramos em cada uma delas de forma a avaliar cada parâmetro de um vinho.
O primeiro passo é sorver uma boa quantidade e fazer com que o vinho passe por todas as
partes da cavidade da boca. Isso irá aquecê-lo e fará sua volatilidade aumentar. Devemos,
então, engolir e observar alguns pontos:
• Quantidade de salivação na parte lateral inferior da língua, indicando o nível de acidez do
vinho.
• Tanicidade, que é marcada pela sensação de secura da língua e da gengiva.
• Corpo, que é a sensação de peso provocada por extratos como açúcares, ácidos, glicerina,
taninos e álcool etílico.
• Equilíbrio entre a maciez dada pelo álcool e a acidez percebida.
• Sensação retronasal, que revela o sabor do vinho.
• Persistência gustativa, dada pelo tempo em que o gosto do vinho permanece na boca após ter
sido totalmente deglutido.
O "fim de boca" caracteriza a sensação que o vinho deixa após ter sido degustado. Quando é
muito tânico, deixa a boca árida. Se a tanicidade não for tão intensa, dizemos que ele deixa
a boca enxuta. Outras sensações possíveis são a de frescor e de limpeza, normalmente sen-
tidas quando o vinho possui marcante acidez.
Harmonização
A harmonização refere-se ao casamento do vinho com a comida. A propósito, o termo em
francês é exatamente este, mariage, que significa casamento. O vinho melhora a comida e
vice-versa.
O vinho acompanhando a comida Componente Considerações Exemplos

Sal A combinação como sal deve se dar mais pelo
Neste campo, não existe uma regra absoluta, e sim algumas diretrizes que podem evitar contraste do que pelo equilíbrio. Funciona da
problemas. Comidas mais secas demandam vinhos que deixem a boca fresca, ou seja, mesma forma quando misturamos sal e doce
vinhos mais ácidos, que provoquem maior salivação, preparando-a para o próximo bocado. em um mesmo prato.
Comidas mais úmidas, como uma carne suculenta, sugerem vinhos mais secos, como um
tinto potente, que irá "limpar" a boca, deixando-a equilibrada entre uma garfada de comida
e um gole de vinho. Apresentamos a seguir uma tabela com os principais elementos que
devem ser considerados diante do desafio da harmonização, levando em consideração não Gordura A gordura não é muito amiga do vinho.
só o ingrediente principal mas também o molho que o acompanha. Quando o alimento possui muita gordura,
ele acaba "selando" o palato, diminuindo a
sensibilidade gustativa. Nesse caso, sugeri-
mos vinhos com componentes adstringentes
Componente Considerações Exemplos para vencer esse bloqueio.
• Queijo azul tipo roquefort com o vinho
Sauternes.
• Queijo Stilton com um vinho do Porto
Iintage.
• Queijo de massa dura do tipo parmesão
com vinhos tintos encorpados.
• Cordeiro assado, rabada, picanha e car-
nes vermelhas em geral com vinhos tin-
tos encorpados e tânicos.
• Foje gras com Sauternes, harmonização
típica em que a doçura do Sauternes
contrasta com a gordura do foje gras.

Peso ou estrutura Deve-se equilibrar o peso da comida com o
do vinho, de forma que um não se sobrepo-
nha ao outro. Comidas pesadas pedem um
vinho robusto e estruturado; já pratos mais
leves pedem vinhos ligeiros e frescos.
Acidez A acidez da comida deve estar equilibrada
com a acidez do vinho para que ele não
pareça insípido quando for menos ácido que
a comida ou demasiado agressivo quando
superá-la.
• Peixes grelhados com vinhos brancos
frutados e frescos. Em um restaurante, o soínmclier é o responsável pela dificil tarefa de harmonizar o vinho
• Peixes com molhos cremosos com vinhos com a comida. E ele que, conhecendo a disponibilidade de vinhos, o perfil do cliente e a
brancos estruturados; com passagem estrutura de cada prato, deve sugerir qual será o casamento perfeito.
por madeira.
• Assados de cordeiro e cabrito com vinhos Em um jantar tradicional, o chef elabora o cardápio e o sommeUer indica os vinhos que se
tintos encorpados. harmonizam com os pratos. Não devemos, entretanto, nos limitar a regras e preconceitos,
• Aves com vinhos tintos leves ou rosés.
pois estamos abordando um tema subjetivo, em que o gosto de cada um deve prevalecer
sobre o que é recomendado como certo ou errado.
• Salada de folhas verdes com vinho espu-
mante.
• Massas à base de molho de tomate comum
vinho tinto jovem, com acidez presente.

Doçura O vinho deve ser tão ou mais doce que a
sobremesa, para que não pareça azedo ou
esmaecido. O chocolate é um exemplo de difí-
cil harmonização, necessitando de vinhos
muito potentes e doces.
• Torta de amêndoas com um vinho doce
branco de colheita tardia.
• Nozes, castanhas e avelãs com um vinho
do Porto Tawny.
• Doces à base de chocolate com um vinho
do Porto Ruby ou Banyuls.
 A comida escoltando o vinho

Em algumas situações, temos um vinho especial ou uma proposta de degustar determina-

dos rótulos escolhidos. Nesses casos, o vinho deve determinar o que será planejado para a
Panorama
refeição. A escolha do cardápio deve-se apoiar em informações técnicas quanto às caracte-
rísticas do vinho. Em uma degustação técnica, o acompanhamento restringe-se a pão e água
para que os aromas e as percepções gustativa e olfativa não sejam mascarados.

Existem vinhos que são especiais e que, de tão sublimes e autênticos, são chamados de
mundial
"vinhos de meditação". Podem perfeitamente ser sorvidos sem acompanhamento de comi-
da, bastando estar em companhia de pessoas que compartilhem o prazer dessa experiência
36 sensorial única. Como exemplo, temos o Château D'Yquem, um Sautemes classificado
como Premier Grand Cru Supérieur. Alguns Amarones, produzidos no Nordeste da Itália
(Vêneto), também já receberam essa qualificação por autores e revistas especializados.

O cenário vinícola mundial é comumen-

te dividido entre Velho Mundo e Novo
Mundo. Quando falamos de Velho Mundo,
estamos nos referindo genericamente à
Europa, representada pela França, Itália,
Espanha, Portugal, Alemanha, Áustria,
Suíça e Hungria. Nesses países, berços
da produção vitivinícola, o dilema tradição
versus tecnologia é bastante acentuado.
Nos últimos 30 anos, o cenário mundial se
modificou muito com o desenvolvimento
vitivinícola dos países do Novo Mundo, em
especial Estados Unidos, Chile, Argentina,
Uruguai, Brasil, e também África do Sul,
Nova Zelândia e Austrália. Falaremos um
pouco de cada país a seguir, proporcionan-
do uma visão ampla e contextualizada do
cenário atual.

França
r de e a tradição. As regiões mais famosas são Bordeaux,
1 Cliampagne 6 Loire
2 Alsácia 7 Jura
3 Borgonha 8 Provence
4 Rhône 9 Lariguedoc-Roussillon
5 Bordeaux
A França é um país que
reúne condições especiais
para a produção de vinho de
qualidade, e que soube apro-
veitar as diferenças de cada
região a fim de produzir vin-
hos típicos, que servem de
inspiração para produtores
de todas as partes do mundo.
Estamos falando de um país
que valoriza muito o conceito
de terroir, que engloba fato-
res geográficos, climáticos e
geológicos, os quais atuam
diretamente sobre o vinho
produzido. A classificação francesa para os vinhos é do-o em 1980 e, posteriormente, em 1992. O nível mais
muito interessante e serviu de modelo para a padroni- Itália alto é o DOCG (Denominazione di Origini Controilata
zação adotada pela União Européia. Os vinhos que se e Garantita), passando pelo DOC (Denominazione
encontram no topo da pirâmide são classificados como di Origine Controilata), IGT (Indicazione Geografica
AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), legislação que Tipica) e Vino da Távola (Vinho de Mesa). A produção
estabelece regras como delimitação geográfica, tipo de italiana é muito pulverizada, por isso é importante que
6
uvas, métodos de plantio, rendimento máximo, teor
alcoólico mínimo e outras normas. Isso visa garantir 7 se conheça o produtor para se saber se determinado
não só um padrão de excelência mas também a tipicida- vinho é realmente bom.
Borgonha, Vale do Loire, Champagne, Côte du Rhone, Os vinhos com a classificação DOC ou DOCG podem
Alsácia e Provence. Cada região possui suas uvas carac- receber predicados adicionais como Superiore para os
terísticas, produzindo vinhos com diferenças marcantes
entre si. As principais castas francesas são: cabernet sau- ao que possuem um teor alcoólico acima do mínimo exigi-
vignon, meriot, ccibernet franc, pinot noir, syrah, malbec, do, Riserva para aqueles que permanecem mais tempo
tannat, sauvignon blnc, chrdonnay, sémilion, ,nuscadet,, em barrica ou em garrafa, e Clássico para os vinhos
dentre muitas outras. que são produzidos na parte central de uma região
demarcada.
Os demais níveis de classificação (além da AOC) são:
VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieur), Vin de Pays
e Vin de Table. Nem sempre esses vinhos são de qua- Friuli li Umbria A Itália produz muitos vinhos com uvas autóctones,
lidade inferior aos classificados como AOC, porém são Trentino-Auto Adige 12 Lazio tais como scingiovese e malvasia, na Toscaria; barbera,
submetidos a controles de produção menos rígidos. Vèneto 13 Abruazo
14 Molise
dolceto e nebbiolo, no Piemonte; primitivo e negro amara,
Lombardia
Vaile Daosta 15 Campania
na parte sul. Alguns produtores quebraram as regras
A França é o maior produtor mundial e encabeça a lista Piemonte 16 Puglia da classificação DOC, plantando uvas estrangeiras e
de consumo total com 34 milhões de hectolitros por Liguria 17 Basilicata alterando os cortes de seus vinhos, trocando a tradição
ano. Em termos de consumo per capita, fica em segundo Emilia-Romana 18 Calábria
pela inovação. Muitos foram bem-sucedidos na escolha,
lugar, com 57 litros por habitante/ano, perdendo apenas Tosca na 19 Sicilia
passando a ser valorizados internacionalmente, inde-
para Luxemburgo. Marche zo Sardenha
pendentemente do sistema de classificação oficial.
Uma característica que precisa ser compreendida é que A Itália, que disputa com a
os vinhos franceses, em sua grande maioria, são vinhos França o primeiro lugar no Dentre os vinhos mais famosos, podemos citar o
de corte, utilizando uvas regionais, de modo que não se Barolo, produzido a partir da casta nebbiolo na região
especificam no rótulo quais uvas são usadas. Parte-se ranking de produção mun-
do princípio de que pela AOC o consumidor saberá que dial de vinhos, possui uma do Piemonte e conhecido com o "Rei dos Vinhos"; o
uvas compõem aquele vinho. Isso está sendo revisto forte tradição vitivinícola e Amarone deila Valpoliceila, produzido com as castas
pelos órgãos regulamentadores em função da competi- criou, em 1963, um sistema autóctones corvina, rondinelia e moUnara na região do
tividade mundial, pois o consumidor do Novo Mundo oficial de categorização para Vêneto; e o Brunello de Montalcino, produzido na
está habituado a procurar as castas no rótulo. os seus vinhos, modifican- Toscana a partir da casta bruneilo.
 tro classificações principais: DOC (Denominación de
Espanha Origen Calificada), DO (Denominación de Origen),
Vino de Ia Tierra e Vino de Mesa. Para os DOC e para
os DO, os termos crianza, reserva e gran reserva devem
ser levados em consideração na hora de se escolher um
vinho. De um modo geral, esses termos referem-se
a vinhos de melhor qualidade, que estagiaram em
madeira e que foram submetidos a um envelhecimento
nas caves antes de irempara o mercado. O tempo de
amadurecimento em tonel e envelhecimento em madei-
ra varia de acordo com a região, em tomo de seis meses
a cinco anos.
As principais regiões da Espanha são Rioja, Navarra,
1Rioja 9 Alicante
Ribera del Duero, Toro, Priorato, Bierzo, Lã Mancha,
2 Ribera dei Duero ao Jerez Valdepeflas e Penedés; atualmente há 65 regiões ao
3 Rueda ii Málaga todo.
4 Toro 12 Navarra
Portugal
(Indicação de Proveniência Regulamentada), Vinho
Regional e, por último, Vinho de Mesa.
O ícone que representa Portugal mundialmente é o vinho
do Porto, que desperta paixões pela sua tipicidade. As
uvas do vinho do Porto são cultivadas na região do Alto
Douro, estrategicamente localizadas nas encostas xistosas
das colinas às margens do rio Douro. Após a colheita e a
vinificação, o vinho é transportado para a cidade do Porto
para amadurecer em tonéis e barricas de carvalho. Outras
regiões vinícolas muito importantes são Dão, Bairrada,
Estremadura, Colares, Ribatejo e Alentejo.
O Alentejo merece destaque especial. É uma região
muito árida e que, até poucos anos, tinha pouca expres-
são em termos de vinicultura, e hoje está se moder-
nizando, produzindo vinhos surpreendentes a preços

5 Bierzo 13 Somontano
6 Valciepelias 14 Penedès
7 La Mancha 15 Priorato
Jumilia
A Espanha possui uma tra-
dição histórica na produção
de vinhos, tendo sido esta
praticamente a única forma de
cultivo que resistiu às devas-
tações provocadas pela luta
entre muçulmanos e cristãos,
que só terminou em 1492.
Atualmente, é o país com
maior área plantada com
vinhedos do mundo.
Seu modelo de classificação
segue o modelo adotado pela
União Européia, com qua-
As principais castas tintas nativas são tempranilio (res-
ponsável pelos tintos mais importantes), garnacha Vinho Verde ro Obidos
(variedade mais cultivada), cariptena, graciario e tinta de Chaves li Alenquer
Valpaços 12 Arruda
toro. Entre as brancas, temos a albarito, procedente da Porto e Douro 13 Colares
região castelhana de Rueda; verdejo, malvasía, viura (ou 5 Távora Varossa 14 Bucelas
macabeo, muito usada para a elaboração dos cavas), gar- 6 Bairrada 15 Ribatejo
nacha branca, paloniino e pedro ximenez. Dão 16 Setúbal
Beira Interior 17 Paimela
Não podemos deixar de mencionar o Jerez, vinho típico Alcobaça 18 Alentejo
produzido na região de Andaluzia. O Jerez é um vinho
fortificado, seco ou doce, dependendo do momento em Em Portugal, a tradição e a
que se faz a fortificação. A principal uva é a palomino, tecnologia caminham em
mas utiliza-se também a pedro ximenez e a moscatel, perfeita harmonia. Seu duma
especialmente para o caso dos doces. e solo são privilegiados, sem
esquecer que o país é um
Temos ainda o cava, nome dados aos espumantes dos grandes cultivadores de
espanhóis que precisam seguir algumas regras para Nobreiro, árvore da qual se
serem classificados como tal. A principal é que seja retira a cortiça para a fabri-
feito pelo método tradicional (o mesmo da região de
cação de rolhas.
Champagne), com a segunda fermentação processan-
do-se na garrafa e com o uso das uvas chardonnay e Seu sistema de classificação
pare flada. possui quatro categorias:
DOC (Denominação de
Origem Controlada), IPR
acessíveis.
Portugal tem orgulho de suas castas autóctones, como
as tintas tinta roriz (aragonez no Alentejo), dominante no
Alentejo; touriga nacional, que produz vinhos complexos
e equilibrados; trincadeira, também muito importante no
Alentejo; castelão-francês (mesma coisa que periquita), que
produz vinhos com taninos firmes; tinta barroca, tinto cão
e touriga franca, do Douro, que são plantadas na região
de Dão. Portugal também produz vinhos brancos muito
frescos, com uvas como malvasia-fina, arinto, alvarinho e
loureiro (usadas para o vinho verde), encruzado e esgana
cão. Os vinhos verdes são produzidos na maior região
demarcada e também na de maior densidade demográfica
de Portugal, localizada no Minho, norte do país. Esses
vinhos podem ser tintos ou brancos, de acidez marcante,
aromáticos e levemente frisantes, dando a sensação de
"picadas" no palato. Devem ser bebidos entre 8°C e io°C
para que seu frescor seja realçado.
Um indicativo de qualidade nos rótulos de vinhos portugue-
ses é o termo "garrafeira', que identifica os vinhos tops
de determinado produtor, sugerindo a possibilidade de
serem guardados e de se tomarem melhores com o
envelhecimento.
 Alemanha
Mosel-Saar-Ruwer 5 Pfalz
2Rheingau 6 Baden
3 Nahe 7 Franken
4 Rheinhessen
Na Alemanha, o cultivo de
videiras é uma prática antiga,
concentrada em regiões frias,
favorecendo as uvas brancas,
que se adaptam melhor a esse
clima.
A Alemanha possui uma
legislação complexa, com
uma série de categorias
que determinam desde os vi-
nhos mais simples, os
vinhos de mesa (Tcifelwein), passando pelos regionais
(Landeweiri), até aos mais sofisticados, como os QbA Estados Unidos
(Qucüiatswein) e os QmP, Vinho de Qualidade com
Distinção (QL4alitãtswein mit Pradikat).
As principais castas brancas são a riesling (a mais plan- 4
tada no país), a gewürztraminer (muito plantada em
diversas partes do mundo), a silvaner e a muller-thurgau.
Entre as tintas está a spiitburgunder (pinot noir francesa), 9 se adaptaram bem foram a syrah, pinot noir, meriot e
de longe a tinta mais plantada, seguida pelas dornf'eld.er 10
e portugieser.
Os vinhos doces de qualidade são inesquecíveis, sobre-
tudo o Icewein, que é produzido a partir de uvas colhidas Napa j San Benito
Sonoma
muito tardiamente (já no inverno) e que, por isso, con- 8 Santa Cruz
Mendocino 9 Monterey
gelam na videira. O açúcar se concentra de tal forma que Sola no 10 San Luis Obispo
o processo de fermentação não-forte é o suficiente para Alameda ti Santa Bárbara
transformar todo o açúcar em álcool, proporcionando Santa Clara
uma doçura natural. Esses vinhos são muito caros, pois
as videiras exigem um manuseio especial, pois as uvas Os Estados Unidos são o
permanecem congeladas durante todo o processo para maior importador de vinhos,
que o gelo à sua volta seja retirado sem cair no mosto. influenciando o mercado
O resultado é um vinho com acidez marcante e com mundial com seu gosto por
aromas complexos e delicados. Os vinhos de colheita vinhos potentes e alcoólicos.
tardia que não se encaixam na categoria de Icewein são
chamados de Spatlese. As regiões que produ-
zem vinhos de maior qua-
lidade são Vale do Napa,
Outros países produtores de vinho no Velho Mundo são 't,noma, Monterey e Santa
Suíça, Áustria, Luxemburgo, Hungria, Grécia, Eslovênia, irbara, localizadas na
Bulgária, Romênia, Turquia, Líbano e Israel. Califórnia. Elas são respon-
Náveis por 90% da produção
dos Estados Unidos, país
que está na 4a posição do
rcrnkuig de produção mundial, atrás da França, Itália e
Espanha.
As uvas nativas não são apropriadas para a produção
de vinhos finos, adotando-se como solução o plantio de
uvas européias, principalmente as francesas. Entre as
tintas, a ccibernet saul.'ignon reina soberana, produzin-
do vinhos estruturados e longevos. Outras tintas que
zinfandel (mesma coisa que primitivo). A branca mais
emblemática é a chardonnay, mas a sauvignon blanc e a
riesting também produzem vinhos excepcionais.
As castas americanas foram responsáveis por levar um
pulgão para a Europa, a Phylloxera vastatrix, ou simples-
mente filoxera, que praticamente dizimou os vinhedos
europeus pelos idos de 186o. Foram necessários quase
dez anos para compreender e solucionar o problema.
A filoxera ataca o sistema radicular da videira euro-
péia, mas não é capaz de atacar a videira americana, A
solução encontrada explorou essa característica: fazer-se
o enxerto da videira européia sobre uma raiz americana,
chamada de porta-enxerto ou cavalo. Esse processo é
utilizado até hoje, em quase todo o mundo. A principal
exceção é o Chile, um dos poucos países que cultivam
em "pé franco", ou seja, com a Vitis vinfera plantada
diretamente no solo.

Chile
Maipo 4 Curicó
Casablanca Maule
Coichagua 6 Bío-Blo
O Chile tem longa tradição
vinícola. Sua primeira vinha
foi plantada em 1551 e seu
primeiro vinho foi produzi-
do em i. Por volta de
i800, começou a plantar as
variedades francesas caber-
net sauvignon e nlerlot, mas
sua produção era praticamen-
te voltada para o mercado
interno. Nos últimos 15 anos,
aconteceu uma grande transformação nessa área, com a
entrada dos grandes produtores franceses, que não tin-
ham como aumentar seu alcance no Velho Continente
e adquiriram vinhedos no Chile.
Os chilenos possuem à sua disposição um clima perfei-
to para a produção de vinhos, tendo o Pacífico de um
lado e os Andes, do outro. As principais regiões viníco-
las são Vale do Aconcágua, Casablanca, Maipo, Curicó,
Rapei e Maule.
As principais variedades tintas são cabernet sauvignon,
país (cepa local), syrah, meriot e carmenêre, sendo esta
última a mais representativa, uma vez que se pensava
que ela havia sido exterminada pela Philloxera. Em
1992, essa cepa bordalesa foi identificada por um espe-
cialista, durante uma visita a um vinhedo de Merlot, por
ocasião de um congresso. Seu fruto é muito parecido
com o da tnerlot e, por isso, ela foi plantada por muitos
anos como tal. O vinho a que dá origem é macio, fruta-
do e com um toque vegetal muito típico.
As principais castas brancas são sauvignon btanc, cha
donnay, viognier e moscatel.
Os vinhos de melhor qualidade costumam receber a
identificação de "Reserva" no rótulo, representando, na
maioria das vezes, aqueles que utilizam as melhores
uvas e os que tiveram uma passagem maior por madei-
ra. Cuidado, entretanto, com o termo "Reservado"
que normalmente indica os vinhos mais básicos de um
determinado produtor.
Argentina
:lia 5 San juan
1 ucumán 6 Mendoza
atamarca 7 Neuquérs
La Rioja 8 Rio Negro
A Argentina está em franca
expansão, com sua produção
voltada para o mercado exter-
no, implicando mudança de
visão que prioriza os vinhos
de qualidade em detrimen-
to dos vinhos mais simples.
Hoje é o 50 maior produtor
mundial e apresenta um con-
sumo per capita na faixa de
. litros/ano.
O investimento na aquisição e modernização de vinhe-
dos é maciço, tanto pelos investidores locais como pelos
estrangeiros, dentre eles franceses, chilenos, portugue-
ses e americanos.
Pensar em vinho argentino é pensar em tinto, e a malbec
é a casta francesa que melhor se adequou ao seu clima e
terroir. Os melhores argentinos normalmente são feitos
de malbec, violáceos quando jovens e com uma ótima
concentração de aromas e taninos. Algumas das muitas
outras uvas utilizadas são cabernet sauvignon, bonarda,
meriot, syrah, sauvignon blcrnc, semilion, torro ntés.
A Argentina também produz bons vinhos espumantes,
fazendo uso das castas chardonnay e pinot noir. Grandes
casas como Moët & Chandon e Mumm estão lá ins-
taladas, produzindo vinhos corretos a preços bastante
competitivos.
A principal região produtora é a província de Mendoza,
que possui clima seco, com irrigação proveniente do
degelo dos Andes. Ela se localiza no centro-oeste do país,
a uma altitude que varia entre 400 e 1.300 metros,
com grande amplitude térmica: muito calor de dia e
frio à noite. Essa característica facilita a concentração
de nutrientes na uva, proporcionando um vinho bem
estruturado, com aromas adocicados de frutas em
compota.
Outras regiões importantes são Salta (mais ao norte),
Catamarca, Lã Rioja e San Juan.

Brasil
Y se, ainda no Rio Grande do Sul, para o Sul, nas regiões
Serra gaúcha Campanha
2 Serra do sudeste Vale do São
Francisco
No Brasil, a qualidade do
vinho vem melhorando gra-
dualmente, mas o país ainda
conserva um legado imenso
de uvas americanas, algo em
tomo de 90% da área plan-
tada, praticamente domina-
da pela casta Isabel.
O consumo por habitante
é muito baixo, na faixa de
1,8 litro/habitante por ano,
e pode-se dizer que não se
alterou nos últimos 30 anos.
O que se percebe é uma
mudança gradativa no hábito de consumo, com a troca
de vinhos de garrafão por vinhos finos. O estado que
lidera o rcinking de consumo nacional é o Rio Grande
do Sul, seguido por São Paulo e Paraná.
A produção de vinhos finos deixou de se limitar à serra
gaúcha (principal pólo vitivinícola do país), estendendo-
das serras do Sudeste (municípios de Pinheiro Machado
e Encruzilhada) e Campanha (municípios de Dom
Pedrito, Santana do livramento, Lavra e São Miguel).
Em Santa Catarina, destacam-se as cidades de Bom Retiro,
Pinheiro Preto e Tangará, com vinhedos plantados a
altitudes que variam de 900 m a 1.400 m. Essa altitude
provoca maior gradiente térmico, propiciando um ama-
durecimento mais lento e, conseqüentemente, maior
concentração de aromas e nutrientes.
No Nordeste, existem as plantações do Vale do São
Francisco, nos estados da Bahia e de Pernambuco, situa-
dos no paralelo 8 Sul. Em função da baixa pluviosidade, é
necessário que sejam usados sistemas de irrigação artifi-
cial, controlando assim os ciclos da videira, capazes de pro-
duzir até duas safras por ano. Destacam-se as cidades de
Juazeiro e Casa Nova, na Bahia, e Petrolina, Lagoa Grande
e Santa Maria da Boa Vista, em Pernambuco.
Dentre as castas viníferas tintas, a meriot (com 30%
das tintas), a cabernet sauvignon e a cabe rn.et franc são as
mais plantadas, além da tannat, pinot noir, syrah, gamay
e das castas portuguesas touriga nacional, tinta roriz e
cilfrocheiro.
A branca mais plantada é a moscato branca, com quase 50% da safra, seguida pela riesting
itálico, trebbiano, séinillon e chardonnay.
É inegável o talento brasileiro para a produção de espumantes, que requer uvas ácidas, ade-
quadas para se fazer um vinho fresco e aromático. Os produtores nacionais vêm recebendo
muitos prêmios em concursos internacionais, cujas degustações são realizadas às cegas para
evitar análises tendenciosas. Outro fator que impulsiona a fabricação desse tipo de vinho é
o clima quente, que estimula o consumo de bebidas geladas como o espumante, que deve
ser degustado próximo dos 6°C.
A entrada de multinacionais também contribuiu para o desenvolvimento vitivinícola nacio-
nal. Isso se deu por meio de parcerias com empresas locais, com altos investimentos e
capacidade de esperar o tempo necessário para retorno do capital investido.
Em termos quantitativos, os grandes produtores nacionais são Aurora, Salton, Miolo,
Almadén/Pernod Ricard e Bacardi-Martini (De Lantier), responsáveis por 50% da produção
nacional. Qualitativamente falando, existe um número crescente de produtores. Podemos
citar alguns, que vêm se destacando, como Aurora, Angheben, Adolfo Lona, Boscato, Casa
Valduga Cave do Amadeu, Chandon, Companhia Piagentini, Dai Pizzol, Don Cândido, Don
Giovanni, Don Laurindo, Góes e Venturino, Lídio Carraro, Marson, Miolo, Pernod Ricard,
Peterlongo, Pizzato, Salton, Velha Cantina, Vila Francioni, Vinibrasil, Vitivinícola Lagoa
Grande, dentre outros.
Deve-se ter em mente que, na maioria dos casos, é mais interessante e agradável degustar
um bom espumante nacional do que um prosecco italiano ou um espumante francês des-
conhecidos.
 Uruguai
1 Colonia FIodd
2 San José 5 Rima
Canelones 6 Artigas
O Uruguai, assim como
o Chile e a Argentina, até
poucos anos, fabricava vinho
somente para o consumo
interno. Hoje, ainda, cerca de
90% da produção atendem ao
mercado interno. Como esse
mercado ficou estagnado, os
produtores começaram a se
voltar para o mercado exter-
no, e apesar de a produção
não ser ainda muito elevada,
tem o Brasil como um gran-
de comprador.
Um dado curioso é que aproximadamente 50% da pro-
dução voltada ao mercado interno são de vinhos rosés,
apesar do pouco prestígio desse tipo de vinho no Novo
Mundo.
& determinada casta. Os varietais são comuns, com o
O plantio de castas americanas ainda é bastante signi-
ficativo, mas, por meio de incentivos governamentais e
investimentos privados, os produtores vêm substituindo
paulatinamente suas videiras por viníferas européias. O 7 se informar ao máximo o consumidor.
resultado está começando a aparecer, com vinhos de o
excelente qualidade, baseados em castas como tannat
(que ocupa 1/3 da área plantada), merlot, cabernet sciu-
vignon, cabernet franc, syrah, pinot noir, chadornnay e
sauvignon bicine. Hunter VaIley Coonawara
Barossa ValIey 6 Margaret Ricer
Padthaway 7 Perth Hilis
A tannat é uma casta proveniente do Madiran, sudoeste Adelaide Hilis 8 Swan Valley
da França, trazida ao país pelo imigrante catalão Don
Pascual Harriague no final do século XIX. Essa uva, que
também é conhecida no país como Harriague, adaptou-
se perfeitamente ao clima local. Seu vinho é de colo- A Austrália tornou-se
sinôni-
ração e estrutura intensas, tánico e com aromas de frutas mo de tecnologia e precisão
escuras. Os melhores vinhos são os varietais, mas estão em termos de vinificação,
surgindo propostas interessantes de corte com castas de e vem apresentando um
evolução mais prematura como merlot e cabernetfranc. desenvolvimento espetacu-
lar nos últimos 20 anos. É
uma grande exportadora de
vinhos, especialmente para
os mercados norte-america-
no e inglês.
Sua produção é muito
diversificada: varia desde os
vinhos leves e frutados, para
consumo imediato, passa
por cortes de uvas brancas, e
chega até aos tintos amadurecidos em barricas e feitos a
partir de videiras de mais de 50 anos de idade. Segundo
a classificação australiana, para serem considerados
varietais, os vinhos devem conter pelo menos 8% de
nome da uva declarado no rótulo, mas há também os
vinhos de corte, em cujos rótulos também se declaram
as uvas que os compõem, mantendo o compromisso de
Seguindo a tendência dos países do Novo Mundo, os
produtores costumam identificar seus melhores vinhos
com o termo "Reserve", pois não há muitas restrições
impostas pelos órgãos regulamentadores.
As principais regiões produtoras da Austrália estão
localizadas no litoral sul, distribuídas em mais de 70
regiões vinícolas.
A cepa tinta mais encontrada é a shirciz (s-yrah), que,
aliás, é mais plantada na Austrália do que em qualquer
outro país. Ela produz vinhos com generosos teores
alcoólicos, normalmente acima dos 14%, com aroma
de frutas negras e de baunilha, proveniente do ama-
durecimento em tonéis de carvalho. Em seguida vêm
cabernet scauvignon, merlot e pinot noir. Entre as brancas,
os destaques são chardonncay, sémiflon e riesling, que
podem passar por madeira ou não, conforme o critério
do enólogo.
 Nova Zelândia
1 Auddand
2 Ma,borcugh
Na Nova Zelândia, assim
como na Austrália, o boorn
vitivinicola ocorreu nos últi-
mos 20 anos. Em 1960, o
país possuía apenas 400 hec-
tares de vinhas plantadas. Em
1980, já havia 5.600 hectares.
Hoje, existem mais de 15.000
hectares plantados e mais de
400 produtores.
As castas mais cultivadas são as brancas, como a sauvig- As principais vinícolas ficam no sudoeste do país, na
África do Sul direção da Cidade do Cabo. A mais importante área
non bknc, típica de regiões mais frias e responsável
por mais de 40% dos vinhedos. Há também a char- produtora de vinhos brancos é Constantia, uma zona
donnczy, com 1/3 da área plantada, seguida pela pinot mais fria e com uma pluviosidade anual que dispensa
noir, cultivada mais ao sul, dando origem a vinhos irrigação artificial. Já os tintos se desenvolvem melhor
excepcionais. no distrito de Stellenbosch, que abriga mais vinícolas do
que o restante do país.
Como podemos observar no mapa, a Nova Zelândia
é um país formado por duas grandes ilhas. A North A casta que se destaca é a pinotage, resultado do cruza-
Island (Ilha do Norte) abriga a cidade de Auckland, a mento genético da pinot noir com a cinsault, também
mais povoada do país, e é berço de excelentes vinhos das conhecida como herinitage. Ambas são francesas, mas
castas chardonn.ay, meriot, cabernet sauvignon, cabernet a pinotage foi adotada como a uva nacional sul-africana,
franc, pinot noir, shiraz e até mesmo malbec. Stellenbosch 3 Worcester produzindo um vinho aveludado e muito frutado. A
constantia
uva mais plantada é a branca chenin blanc, mas a casta
Na South lsland (Ilha do Sul), encontra-se a região vem perdendo terreno para chardonnay, sauvignon blanc
de Marlborough, responsável pela produção de excep- e sémillon.
cionais Sciuvignon Bianes. O que faz essa região ser A África do Sul estar enqua-
especial para o cultivo de videiras é uma combinação drada entre os países do Dentre as tintas, a mais plantada rio momento é a caber-
de dias ensolarados e longos com noites frias e outonos Novo Mundo é estranho, net sauvgnon, seguida pela shiraz (syrah) e pinotage.
secos, provocando excelente concentração de nutrientes pois a tradição vinícola deste
e açúcar nas uvas, sem, no entanto, comprometer a país remonta a 1655, época
acidez, tão esperada nos vinhos brancos. Hoje, pode-se da Companhia das índias
afirmar que essa região é a melhor e maior produtora Orientais da Holanda.
de vinhos neozelandeses, destacando-se pelo frescor
e complexidade aromática de seus vinhos, que podem Assim como muitos outros
ser, ao mesmo tempo, frutados, florais e minerais. Sem países, ela sofreu altos e baixos
dúvida, os Sauvignon Blancs são os mais cobiçados, pro- .io longo dos séculos. O fim do
jetando o país no cenário vitivinícola mundial. apartheid, nos anos 5990, foi
um marco a partir do qual o
país retomou sua produção
para exportação. A África do
Sul é, hoje, o 100 produtor
mundial, com um resulta-
do anual de mais de 600
milhões de litros.
Alo egls '1
p a rt i c U res' E.
armazenam,e, nt Montando uma adega 53

nem~ Comprar vinhos é uma das experiências mais interessantes

para quem entra no mundo da enofilia. Seguir dicas de amigos,
orientações de revistas especializadas, conselhos dos próprios
vendedores e até mesmo a própria intuição é um caminho
excitante. Às vezes, compramos mais rápido do que conse-
guimos consumir. Às vezes, compramos sabendo que temos
de esperar o vinho chegar ao ponto ideal. Surge, então, a
necessidade de armazená-lo e conservá-lo até o momento
da degustação. Se você não é daqueles que compram vinhos
somente para o consumo imediato, este capítulo será muito
útil. Antes de tudo, precisamos passar um conceito importan-
te: a curva de evolução do vinho na garrafa.

:omo o vinho envelhece na garrafa?

Existem algumas pessoas que pensam que todo vinho en-

velhece bem e que quanto mais velho o vinho, melhor. Nem
sempre! Na maioria dos casos, ocorre exatamente o contrá-
rio, pois muitos vinhos já são vendidos no ponto ideal para
consumo. Cada vinho possui uma curva própria de evolução
da qualidade ao longo tempo. Há fatores intrínsecos e fatores extrínsecos que contribuem )nde comprar?
para o desenho dessa curva. Entre os fatores intrínsecos, temos o tipo e a qualidade das uvas
empregadas, a quantidade de taninos, o teor alcoólico, o nível de açúcar residual e o próprio A oferta de vinhos finos no Brasil cresceu vertiginosamente nos últimos anos. Hoje, o consu-
processo de produção que originou a bebida. Quanto a esses fatores, cabe ao consumidor midor tem a oportunidade de comprar vinhos de todas as partes do planeta, seja em importa-
conhecê-los para saber que tratamento dar a cada tipo de vinho. Por exemplo, não adianta doras com catálogos bem elaborados e instrutivos, seja em lojas especializadas ou, ainda, nos
guardar por muito tempo, mesmo nas melhores condições possíveis, um vinho feito para próprios supermercados, que oferecem uma grande diversidade de tipos.
consumo imediato, pois ele, inevitavelmente, vai piorar ao longo do tempo. Já os fatores exter-
nos, como variação de temperatura, calor excessivo, trepidação, incidência de luz e aromas Ao se deparar com uma garrafa
externos podem ser controlados e exercem uma influência drástica sobre a evolução do vinho em uma gôndola, deve-se pesqui- Nome do vinho
na garrafa. sar como essa garrafa foi armaze-
nada até ser exposta para venda, Safra
A curva de evolução de um vinho é algo próximo do gráfico abaixo. a que temperatura ficou, se há
características de vazamento e se Denominação

.
Na fase da juventude, o vinho está com os tani- o nível de vinho no gargalo está de origem
Curva de Evolução - Qualidade x Tempo ideal ou abaixo do normal. Em
nos ainda um pouco duros, precisando ser arre-
geral, as lojas especializadas têm PrELLATiON 5Au1T.ÉMIL1OH 91*95 CRU COHTULtE
dondados pelo correr do tempo. Sua duração, Teor alcoólico
bo.iII •n Ch&,,u - ZIM
no entanto, pode ser muito curta, como é caso Plenitude um cuidado maior na conservação, 3• CIVILZ nu CNCV*L tLAflC.I1 rou.caun.t.aunaac

do Beaujolais Noveau, que já sai da vinícola no sem contar o fato de que a dinâmi- raoP.rnrnl.e * fl.flIILION li - Quantidade
seu auge, pronto para o consumo. No extremo cas das vendas costuma ser maior
• Juventude
oposto, estão os grandes vinhos de Bordeaux, do que nas redes de supermer- Engarrafado na País
assim como os vinhos do Porto vintages, além Decrepitude • cados. Conhecer um rótulo tam- propriedade
de outros, que precisam de 20 OU 30 anos para bém ajuda bastante na compra do
atingir sua plenitude. vinho. Vejamos a seguir o que um
rótulo pode trazer de informação.
Plenitude é a fase na qual o vinho está em seu
auge. Ela pode durar vários anos, dependendo
do tipo de vinho e da forma de conservação. Quando atinge essa fase, dizemos que ele está Cuidados com o armazenamento
'apronto". Depois passa a ser chamado de "maduro" e, em seguida, de "envelhecido". A partir
daí, o processo de oxidação se acentua e o vinho entra na fase de decrepitude. Conhecendo as informações sobre o potencial de guarda do vinho, devemos nos preocupar
com o modo e com o local em que ele será armazenado. O vinho precisa de uma temperatu-
Para os vinhos de consumo corrente, o tempo médio entre a juventude e a plenitude é de um ra que varie pouco, idealmente entre io°C e i6°C. Precisa de pouca luz, pois a luminosidade
a cinco anos. Os espumantes e os brancos frutados são os que mais sofrem com a guarda, em excesso acelera seu envelhecimento. É importante que não fique próximo de fontes
em geral devendo ser consumidos três anos após o engarrafamento. de cheiros, que poderiam contaminá-lo, que o ambiente não seja muito seco, pois a rolha
muito ressecada pode se retrair e deixar o ar passar, oxidando-o. Por isso, é importante que
 Espumante nacional brut
a garrafa seja armazenada na posição horizontal, o que garante a umidade da rolha perma-
2 Branco jovem e frutado - Sauvignon Blanc
nentemente. Podemos concluir facilmente que a geladeira tradicional não é um bom local
Branco estruturado - Chardonnay com
para armazená-la, pois não atende a nenhum dos pré-requisitos apresentados. A forma
mais simples e barata seria encontrar um canto da casa em que não incida sol e que possa Montando um kit de 24 garrafas passagem por barril de carvalho

Rosés
acomodar uma "colméia" de madeira onde as garrafas possam ficar dispostas na horizontal.
Uma alternativa é a aquisição de uma adega climatizada, dotada de controle de temperatura Com 24 garrafas, podemos montar um 2 Tinto Molbec argentino

e umidade. Essa solução é cara, mas excelente do ponto de vista de economia de espaço, conjunto de vinhos para diversas oca- Tinto Cabernet Soui'ignon chileno

pois há adegas de tamanhos variados que acomodam desde 24 até 240 garrafas. Se houver siões, deixando ainda espaço para alguns Tinto Shiraz australiano

bastante espaço e a perspectiva de guarda for de muitas garrafas, o ideal seria a construção considerados especiais. Apresentamos, ao Tinto português - Tinto do Alentejo

de uma adega projetada sob medida, com controle de temperatura e umidade. lado, a sugestão de composição deste kit. Tinto italiano - Dolceto Dalba

2 Tinto de Bordeaux - França

choraipugne francês brut

Late Harvest - Branco doce chileno
Vinho do Porto Ruby

Cava espanhol
Chablis (França)
Poully-Fumé (França)

2 Vinho verde português

2 Rioja espanhol Crianza ou Reserva

Tinto Tanaiat uruguaio

Montando um kit de 48 garrafas 2 Tinto Pinotage sul-africano
Tinto Cabernet Sauvgnon californiano
Com 48 garrafas, podemos pensar em Barolo (Itália(
vinhos para serem armazenados por mais Amarone (Itália)
tempo. Ao kit de 24 garrafas, acrescenta- Cõte du Rhone (França)
ríamos as sugestões enumeradas ao lado. Saint Emilion (França)
Sauternes (França)
Vinho do Porto Tawny
Tokay (Hungria)
lerez Fino (Espanha)
Champagne Milesimé
 Índice 14 O vinho branco 33 Harmonização
15 O vinho rosé 34 O vinho acompanhando
15 O vinho doce a comida
Descobrindo o vinho 16 O vinho espumante 36 A comida escoltando o
vinho
8 A bebida O seviço do vinho
9 Qualidade
Panorama mundial
10 Defeitos do vinho 20 O Serviço do vinho
20 A temperatura de serviço 38 França
22 A escolha das taças 39 Itália
Tipos de vinhos 23 Taças para vinhos 40 Espanha
58
espumantes 41 Portugal
12 Tipos de vinhos 23 Taças para vinhos 42 Alemanha
13 O vinho tinto brancos e tintos jovens 43 Estados Unidos
23 Taças para vinhos tintos 44 Chile
elegantes 45 Argentina
23 Taças para vinhos tintos 46 Brasil
encorpados 48 Uruguai
24 Taças para vinhos doces 49 Austrália
25 Desarrolhando um vinho 50 Nova Zelândia
26 Servindo o vinho i África do Sul
26 Cuidados com um vinho
maduro Adegas particulares e
27 Servindo um espumante armazenamento
28 Servindo um vinho doce
28 O serviço em uma festa 53 Montando uma adega
53 Como o vinho envelhece
A degustação e a na garrafa?
harmonização 55 Onde comprar?
55 Cuidados com o
30 A degustação e a armazenamento
harmon izaçãõ 7 Montando um kit de 24
30 O visual garrafas
31 O olfativo 57 Montando um kit de 48
32 Exame gustativo garrafas
 COZINHA PAÍS A PAÍS

o Vinhos 2
Dos monges medievais ao fascínio do homem moderno
Nenhuma bebida nos reserva tantas surpresas como o vinho que, há milênios, sempre
esteve por perto nos momentos mais importantes da História da Humanidade.
O hábito de beber vinho tornou-se, hoje, um divertido e emocionante desafio. A
enorme variedade de castas e produtos, vindos dos quatro cantos do mundo, despertam
dúvidas e saborosas discussões.

Em Vinhos 2, reunimos informações de como comprar, guardar, servir e o que esperar

em termos de sabor, aroma, cor, densidade e combinações com carnes, peixes, doces etc.

Um vinho para cada ocasião, ou um pretexto para saborear, com amigos, a garrafa
recém-comprada? O vinho aproxima as pessoas, e dizem que as taças guardam
segredos. Então um brinde ao prazer e à arte de bem viver!

ISBN 85 16 05329

9 108,1 o1 FOLHA DE S.PAULO