UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN
N PROFESIONAL PROFESIONAL:
DE INGENI “INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL”

TRABAJO N°: 02

ASIGNATURA Composición de productos agroindustriales (TA-341)

DOCENTE DE TEORÍA : AGUSTÍN JULIÁN PORTUGUEZ MAURTUA

ALUMNO : PAREDES A. C.
 LOS CARBOHIDRATOS
(HIDRATOS DE CARBONO) (GLÚCIDOS)
Los carbohidratos juegan un papel vital como fuente de energía en todos los
seres vivos esta energía contenida en los carbohidratos se transforma por
procesos catabólicos útiles para el trabajo celular como la respiración celular
esta puede ocurrir en presencia de oxígeno (aerobia) o sin oxígeno
(anaerobia).
CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚSIDOS
La clasificación que se le aplica es según el número de unidades de
polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas que presentan por lo que pueden ser
monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos (Lehninger, 2006).
Monosacáridos o azúcares simples, consisten en una sola unidad de
polihidroxialdehído o polihidroxicetona. Poseen la fórmula empírica (CH2O) n.
La forma común que presentan las moléculas de monosacáridos son cadenas
de carbono ramificado en el que todos los átomos de carbono están unidos por
enlaces simples. Uno de los átomos de carbono con doble enlace a
un átomo de oxígeno para formar un grupo carbonilo; cada uno de los átomos
de carbono tiene un grupo hidroxilo. Si el grupo carbonilo está en un extremo
de la cadena de carbono es decir, en un grupo aldehído (a la izquierda en la
figura) el monosacárido es una aldosa, y si el grupo carbonilo está en cualquier
otra posición, o sea, en un grupo cetona, el monosacárido es una cetosa.
Según la longitud de la cadena carbonada se distingue entre aldo- y
cetotriosas, aldo- y cetotetrosas, aldo- y cetopentosas:

Figura 1. Representación de aldosas y cetosas. (BIOROM, 2003)

La mayoría de las cetosas son tienen un sabor dulce. Los monosacáridos más
sencillos son las triosas, de 3 átomos de carbono, el gliceraldehído, la
dihidroxiacetona, la cetotriosa y la aldotriosa. Entre los monosacáridos se
encuentran las tetrosas (4 C), pentosas (5 C). Los monosacáridos de más de
cuatro átomos de carbono tienden a tener estructuras cíclicas. El monosacárido
más abundante es el azúcar de seis carbonos o aldohexosa D-glucosa que a
veces se denomina dextrosa y del cual se derivan muchos más.
Monosacáridos simples de interés biológico
-Triosas: En la vía metabólica de degradación anaeróbica de la glucosa
(glucólisis) hay dos importantes intermediarios: el D-gliceraldehído (aldotriosa)
y la dihidroxiacetona (cetotriosa).
-Tetrosas: De forma ocasional, aparecen en alguna vía metabólica. Ejemplos
de aldotetrosas son la D-eritrosa y la D-treosa. Un ejemplo de cetotetrosa es la
D-eritrulosa.
-Pentosas: Son de especial interés las aldopentosas D-ribosa y su derivado 2-
D-desoxirribosa, estos constituyentes fundamentales de los ácidos nucleicos.
Otras aldopentosas que se encuentran en la naturaleza son la D-xilosa, que
forma parte de los xilanos de la madera, la L-xilosa, la D-arabinosa y la L-
arabinosa.
-Hexosa: La D-glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza.
Se encuentra como tal en el zumo de uva, en el suero sanguíneo y en el medio
extracelular. Forma parte de los polisacáridos, tanto de reserva como
estructurales, y constituye la base del metabolismo energético, ya que todos los
seres vivos son capaces de metabolizar la glucosa. En nuestro organismo hay
células (hematíes y neuronas), que sólo pueden obtener energía a partir de la
glucosa.
La D-Manosa y la D-galactosa, así como sus derivados, aparecen en multitud
de oligosacáridos de la superficie celular (como glicoproteínas o glicolípidos).
La D-galactosa es un constituyente del disacárido lactosa, carbohidrato
principal de la leche. La D-fructosa está presente en casi todas las frutas, a las
que confiere su sabor dulce. La D-fructosa es levorrotatoria, y de ahí que
también reciba el nombre de levulosa. Sus ésteres fosfóricos también son
importantes intermediarios metabólicos.
Desoxiazúcares (componentes importantes de algunas paredes celulares
bacterianas), Aminoazúcares (la D-glucosamina es el componente principal de
la quitina, la D-galactosamina, es un componente de los glucolípidos y del
polisacárido principal de los cartílagos, el sulfato de condroitina), Ácido
murámico y neuramínico (sillares de la construcción de los polisacáridos
estructurales, se encuentra en las paredes celulares de las bacterias y en las
cubiertas celulares de las células de los animales superiores. El ácido N-
ecetilneuramínico es un sillar importante de la cadena de polisacáridos halladas
en las glucoproteínas y en los glucolípidos de las cubiertas celulares de los
tejidos animales).
Los disacáridos (como la maltosa, lactosa y sacarosa), son los resultantes de
la unión covalente de dos monosacáridos, o sea, dos unidades de
monosacáridos; por un enlace denominado O-glucosídico.
Disacáridos reductores
A este grupo pertenecen la maltosa (No existe como tal en la naturaleza, y se
obtiene a partir de la hidrólisis del almidón), la isomaltosa, la celobiosa (no
existe como tal en la naturaleza y se obtiene a partir de la hidrólisis de la
celulosa) y la lactosa (se encuentra en la leche).
Disacáridos no reductores
Dentro de este grupo se encuentran la sacarosa (formada por glucosa y
fructosa, es el azúcar común o azúcar de caña) y trehalosa.
Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para definir a los
oligosacáridos. Por encima de este valor se habla de polisacáridos. Son parte
integrante de los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en la
superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto tienen una gran
importancia en las funciones de reconocimiento en superficie.
Los oligosacáridos que se unen a las proteínas se encuentran en la superficie
externa de la membrana plasmática, en la matriz extracelular y en la sangre,
dentro de la célula se encuentran en organelos específicos como el complejo
de Golgi, orgánulos secretores y lisosomas. La porción de oligosacáridos de las
glicoproteínas son menos simples que glucosaminoglicano, contienen
mucha información y sirven como señales de reconocimiento para que las
proteínas que los contienen sean secretadas al medio extracelular o sean
dirigidas a un orgánulo intracelular determinado.
Las secreciones de las membranas mucosas ejercen funciones lubricantes y
protectoras importantes. Sus principios activos son glucoproteínas conocidas
con el nombre de mucinas, que contienen numerosas cadenas de
oligosacáridos con carga negativa.
Los polisacáridos están formados por la unión de más de 20 monosacáridos.
Algunos homopolisacáridos sirven como formas de almacén de monosacáridos
que son utilizados como combustible, un ejemplo de esto son el almidón y el
glucógeno, ambos se encuentran internamente en forma de gránulos
o grupos largos. El glucógeno es el polisacárido de reserva de los animales, se
halla presente en todas las células pero su presencia es más predominante en
el músculo esquelético y en el hígado, donde aparece en forma de gránulos
citoplasmáticos. En la célula, el glucógeno se degrada para
su empleo metabólico por intervención de la fosforilasa del glucógeno.
Funciones de los carbohidratos
-Función energética
Representan el combustible de uso inmediato en el organismo. Son
compuestos con un grado de reducción suficiente como para ser buenos
combustibles, y además, la presencia de funciones oxigenadas (carbonilos y
alcoholes) permiten que interaccionen con el agua más fácilmente que otras
moléculas combustible como pueden ser las grasas. Su degradación puede
tener lugar en condiciones anaerobias (fermentación) o aerobias
(respiración). Todas las células vivas conocidas son capaces de obtener
energía mediante la fermentación de la glucosa, lo que indica que esta vía
metabólica es una de las más antiguas. Además, los carbohidratos son los
compuestos en los que se fija el carbono durante la fotosíntesis. El almidón
es la fuente principal de almacén de energía en las plantas y un principio
nutritivo para los animales.
-Función estructural
Las plantas poseen paredes celulares rígidas que, a fin de mantener sus
formas deben ser capaces de resistir diferencias de presión osmótica entre los
espacios extracelulares e intracelulares. En las plantas grandes, como en
los árboles, las paredes de la célula desempeñan también de soportar el peso.
La celulosa, componente estructural primario de las paredes de la célula
vegetal, contiene alrededor de la mitad del carbono de la atmósfera. También
se encuentra en las paredes celulares de los hongos. Aunque la celulosa es
predominantemente de origen vegetal aparece también en los caparazones
externos rígidos de los invertebrados marinos conocidos como tunicados.

Figura 3. Microfotografía electrónica de las fibras de celulosa en la pared

celular del alga Chaetomorpha.
La quitina es el componente principal de los exoesqueletos de invertebrados
tales como los crustáceos, los insectos, entre otros, y se halla presente también
en las paredes celulares de la mayor parte de los hongos y en muchas algas.
Las matrices extracelulares de los tejidos animales de sostén (conjuntivo, óseo,
cartilaginoso) están constituidas por polisacáridos nitrogenados (los llamados
glicosaminoglicanos o mucopolisacáridos).
Función informativa
Los hidratos de carbono pueden unirse a lípidos o a proteínas de la superficie
de la célula, y representan una señal de reconocimiento en superficie. Tanto las
glicoproteínas como los glicolípidos de la superficie externa celular sirven como
señales de reconocimiento para hormonas, anticuerpos, bacterias, virus u otras
células. Son también los responsables antigénicos de los grupos sanguíneos.
Los 4 grupos sanguíneos están determinados por los oligosacáridos que se
encuentran unidos a los lípidos o a las proteínas de la cara externa de las
membranas de los eritrocitos. La composición de estos oligosacáridos está
descrita en la siguiente tabla:
Tabla I. Composición de los oligosacáridos que forman parte de los grupos
sanguíneos.
Función de desintoxificación
En muchos organismos, ciertas rutas metabólicas producen compuestos
potencialmente muy tóxicos, que hay que eliminar o neutralizar de la forma más
rápida posible (bilirrubina, hormonas esteroideas). También es posible que un
organismo deba defenderse de la toxicidad de productos producidos por otros
organismos (los llamados metabolitos secundarios: toxinas vegetales,
antibióticos) o de compuestos de procedencia externa (xenobióticos:
fármacos, drogas, insecticidas, aditivos alimentarios). Todos estos compuestos
son tóxicos y muy poco solubles en agua, por lo que tienden a acumularse en
tejidos con un alto contenido lipídico como el cerebro o el tejido adiposo. Una
forma de deshacerse de estos compuestos es conjugarlos con ácido
glucurónico (un derivado de la glucosa) para hacerlos más solubles en agua y
así eliminarlos fácilmente por la orina o por otras vías.
Importancia de los carbohidratos
La importancia de los carbohidratos sobre todo para la actividad física reside en
que para ella es fundamental la energía y a su vez las moléculas que son las
encargadas de su almacenamiento a fin de que al hacer ejercicio físico no
aparezca la fatiga. Los hidratos de carbono cumplen esta función de almacenar
la energía para poder realizar el ejercicio físico sin fatigarnos. Los hidratos de
carbono deben consumirse todos los días y en cada comida principal del día
porque los glucosa es utilizada por todas las células del organismo y en
especial las del sistema nervioso. La glucosa, nutriente de los carbohidratos,
es la única fuente de energía.
Ha quedado demostrado que para iniciar una de las tantas dietas para
adelgazar no se pueden eliminar por completo los carbohidratos
considerándolos dañinos, pues es peligroso prescindir de ellos ya que cumplen
una función vital para nuestro organismo. Las dietas para adelgazar libres de
carbohidratos solo pueden ser llevadas a cabo por el término de una semana,
ya que si no ingerimos energía por medio de estos, el organismo va a usar
irremediablemente los carbohidratos de reserva y en consecuencia provocará
un gran daño a las funciones básicas que debe realizar nuestro organismo,
provocando una debilidad muscular y por lo tanto un perjuicio claro para
nuestra salud ya que la importancia de consumir carbohidratos precisamente
reside en la reposición de éstos y aumentar el reservorio para utilizar su
energía, de modo que no padezcamos enfermedades relacionadas con el mal
funcionamiento de los órganos vitales.
FORMULA ESTRUCTURAL DE CARBOHIDRATOS
Usos alimenticios. El origen de todos los carbohidratos es la glucosa que
proviene de la fotosíntesis. Entre las fuentes de obtención de carbohidratos se
encuentran las frutas, miel, leche, caña de azúcar, granos de cereales, raíces
comestibles, entre otros. Entre los principales carbohidratos se tiene el
almidón que forma parte de alimentos básicos como raíces, tubérculos y
cereales. Durante las últimas décadas, la industria del almidón ha logrado
avances notables en la mejora de la calidad, el carácter y la aceptabilidad
de sus almidones alimenticios. Existe un gran número de carbohidratos como
la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, celulosa. Su estructura química
determina su funcionalidad y sus características, mismas que influyen en
el sabor, viscosidad, estructura y color que presentan los distintos alimentos
que los contienen. Esteconocimiento de estas propiedades y reacciones
químicas que las gobiernan ha sido y sigue siendo de gran utilidad en la
industria alimentaria”.

PROTEÍNAS
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Las proteínas de todos los
seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con
excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es
decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene
una célula, un tejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados
los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores
externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteína.
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un
tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los
aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar
en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.

Funciones de las proteínas

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental
en el organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de
nitrógeno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de
carbono. También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o
componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas,
las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores biológicos
haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas
del metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de
la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de
amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión oncótica
del plasma.
Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo
de proteínas que actúan como defensa natural frente a posibles infecciones o
agentes externos; el colágeno, cuya función de resistencia lo hace imprescindible en
los tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos proteínas musculares que hacen
posible el movimiento, entre muchas otras.

Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el
correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.
La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el
que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida
media sea lo más larga posible y no genere contratiempos en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un
pH que se deben mantener para que los enlaces sean estables.
Las proteínas tienen también algunas otras propiedades secundarias, que
dependen de las características químicas que poseen. Es el caso de la
especificidad (su estructura hace que cada proteína desempeñe una función
específica y concreta diferente de las demás y de la función que pueden tener otras
moléculas), la amortiguación de pH (pueden comportarse como ácidos o como
básicos, en función de si pierden o ganan electrones, y hacen que el pH de un tejido
o compuesto del organismo se mantenga a los niveles adecuados) o la capacidad
electrolítica que les permite trasladarse de los polos positivos a los negativos y
viceversa.

Clasificación de las proteínas

Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en
función de su composición química. Según su forma, existen proteínas fibrosas
(alargadas, e insolubles en agua, como la queratina, el colágeno y la fibrina),
globulares (de forma esférica y compacta, y solubles en agua. Este es el caso de la
mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de ciertas hormonas), y mixtas, con
una parte fibrilar y otra parte globular.
Tipos
Dependiendo de la composición química que posean hay proteínas simples y
proteínas conjugadas, también conocidas como heteroproteínas. Las simples se
dividen a su vez en escleroproteínas y esferoproteínas.
Nutrición
Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman pueden
ser esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el
cuerpo por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación.
Son especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de
crecimiento como niños y adolescentes y también en mujeres embarazadas, ya
que hacen posible la producción de células nuevas.

Alimentos ricos en proteínas

Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el
pescado, los huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales,
como la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporción. Su
ingesta aporta al organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína.

Usos
Las proteínas benefician tu cabello, sin importar el tipo que sea, graso, o seco,
maltratado, liso o rizado; puesto que las proteínas cumplirán su función de
cualquier forma; una de ellas es la queratina; que ayuda a tu cabello a
mantenerse hidratado y acondicionado; otra es el colágeno que mejora la
elasticidad del cabello rígido que se rompe con facilidad, la proteína trigo
hidrolizada forma una capa protectora alrededor de la cutícula y la hace más
suave, por último la seda; hidrata, penetra por ser pequeña e hidrata más que
cualquier otra.

LÍPIDOS
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría son
biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor
medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno,
tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí
en solventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso
coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas
son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos
cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética, la estructural y la reguladora.
Los lípidos tienen como característica principal el ser hidrófobos (insolubles en
agua) y solubles en disolventes orgánicos. Se los llama incorrectamente
grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales.
Cumplen diversas funciones en los organismos vivientes.
Tienen como característica principal el ser hidrófobos (insolubles en agua)
y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el
cloroformo.

En el uso coloquial, a los lípidos se los llama incorrectamente grasas, ya que

las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas
la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los
fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).
Características generales

Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas
alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen
anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o
semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad mecánica molecular;
algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen
una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"),
lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua,
pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo.
Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua esta compuesta por
un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un
enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del
hidrógeno, presentando mayor electronegatividad. Como los electrones tienen
mayor carga negativa, la transacción de un átomo de oxígeno tiene una carga
suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose
así el hidrógeno y el agua en una estructura molecular polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden
tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre
diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o
triples). Esta estructura molecular es no polar.
Clasificación bioquímica

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en

dos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos
saponificables) o no los posean (lípidos insaponificables):

Lípidos saponificables
- Simples. Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
- Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos
se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman
aceites.
- Céridos (ceras).

- Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su molécula

carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno,
fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos
también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas
que forman las membranas celulares.
- Fosfolípidos.
- Fosfoglicéridos.
- Fosfoesfingolípidos.
- Glucolípidos.
- Cerebrósidos.
- Gangliósidos.

Lípidos insaponificables

- Terpenoides.
- Esteroides.
- Prostaglandinas.

Funciones biológicas

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

- Función de reserva energética. Los

triglicéridos son la principal reserva de
energía de los animales ya que un
gramo de grasa produce 9,4
kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras
que las proteínas y los glúcidos solo
producen 4,1 kilocalorías por gramo.

- Función estructural. Los

fosfolípidos, los glucolípidos y el
colesterol forman las bicapas lipídicas
de las membranas celulares. Los
triglicéridos del tejido adiposo
recubren y proporcionan consistencia
a los órganos y protegen
mecánicamente estructuras o son
aislantes térmicos.

- Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas

liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los
glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen
un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune,
etc.

- Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y
a las lipoproteínas.

- Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las

reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función
las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

- Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores

térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.

Importancia de lípidos y grasas

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden ser
digeridas, absorbidas y transportadas junto con las grasas.

Las grasas son fuentes de ácidos grasos esenciales, nutrientes que no se

pueden sintetizar en el cuerpo humano. Juegan un papel vital en el
mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los
órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura
corporal y promoviendo la función celular saludable.

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono ehi
drogeno y generalmente también oxigeno; pero en porcentajes mucho más
bajos. Además pueden contener también f
Óforo, nitrógeno y azufre
.Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas
dos características:
1. Son insolubles en agua.
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno entre
otros. A los lípidos se le llama incorrectamente grasas ya que las
grasas son solo un tipo delipidos procedentes de animales y son los más
ampliamente distribuidos en lanaturaleza.Los lipidos cumplen funciones
diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de la reserva energética
(como los triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de las bicapas ) y
reguladora ( como las hormonas esteriodes)
Clasificación de los Lípidos
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su
composiciónácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos
saponificables)1. Lípidos saponificables
A.Simples

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOSLOS LÍPIDOS DESEMPEÑAN

CUATRO TIPOS DE FUNCIONES:
1. Función de reserva. Son la principal
reserva energética del organismo. Un gramo diagrasa produce 9'4 kilocalorías
en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos
sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.2. Función estructural. Forman las bicapas
lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o
protegen mecánicamente como el tejido adiposo depiés y manos.
IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN LA INDUSTRIA
La importancia de los lípidos en la industria es que los lípidos se ocupan para
hacer productos de nuestro consumo diario, como podrían ser el jabón, la
mantequilla, aceite de olivo, perfumes, alimentos, bebidas entre otras muchas
cosas. Para hacer el jabón se necesita de un lípido saponificable y una base
(Sosa caustica) después de esto por medio del proceso saponificación el cual
consiste en hervir el lípido saponificable en hervirlo e ir agregando lentamente
la sosa caustica hasta que este está listo para moldearse. A comparación del
jabón la mantequilla se obtiene por medio de la hidrogenación, la cual
consisten seleccionar la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen
animal) o, más comúnmente ,aceite vegetal Luego se procede al refinado del
aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:
Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto
final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente
por destilación.
Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado
de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar
fácilmente con agua.
Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se
realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor. * Eliminar otros
contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras de
colorantes y/o carbón activo. El endurecimiento consiste en alterar el punto de
fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El
endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o
fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se
satura parcial o totalmente con hidrógeno, en una autoclave a altas
temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un
determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado
de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas. Ya refinada y endurecida, la
manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona
leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicérido) ,
saborizantes, persevantes y sal común, en una mezcla que es batida
íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es
un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades
organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y
tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su
composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos
saponificables)
1. Lípidos saponificables
A.Simples
 Acilglicéridos
 Céridos
B.Complejos
 Fosfolípidos
 Glucolípidos
2. Lípidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
Con los lípidos de además de contener en su molécula carbono, hidrogeno y
oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fosforo y azufre u
otra biomoléculas como un glúcido