DETERMINACIÓN DE LA ACIDÉZ TOTAL

INTRODUCCION

La acidez en los alimentos influye en el sabor, color y estabilidad de los mismos. En

la determinación de la acidez es importante en alimentos y se realice con diferentes
fines según el caso, tales como conocer el grado de deterioro, establecer el índice
de madurez, detectar fraude. En los alimentos el grado de acidez indica el contenido
de ácidos libres; el cual es usado un parámetro de calidad en los alimentos;
mediante las determinaciones del índice de acidez o el valor acido que se presenta
en ellos. Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumétrica)
con un reactivo básico. El resultado para el índice de acidez, se expresa como el
porcentaje del ácido predomínate en el material, los acido naturales se debe la
composición natural del alimento sustancia.
1. OBJETIVOS

 Al terminar la presente práctica el alumno estará en condiciones de:

 Determinar cuantitativamente la concentración de ácido orgánico en los

alimentos.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los ácidos cumplen diversas funciones en los alimentos; entre ellas están la
intensificación del sabor, control del crecimiento microbiano, coagulación de
proteínas, emulsificación, control de pardea miento, acción amortiguadora y
quelacion de metales.

Todos los ácidos tienen un sabor agrio, pero los distintos sabores agrios deferentes.
De este modo, no basta añadir simplemente cualquier acido cuando se sugiere
producir un sabor agrio característico en el alimento.

La acidez puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos
de un ácido en particular.

El principio de la titulación estriba en la combinación de hidrogeniones del ácido con

los hidroxilines de la base para formar agua no disociada, constituyendo el
fundamento de todas las valoraciones acidimétricas y alcalimétricas en soluciones
acuosas.

El valor de titulación no identifica si los ácidos que están presentes son fuertes o
débiles; sin embargo, si la titulación se sigue potencio métricamente, la curva de
titulación puede dar información sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes.

El análisis de un ácido orgánico soluble representa un típico de acidimetría y el

proceso dado es aplicado a casi cualquier caso o puede hacerse con muy buenas
modificaciones.
3. MATERIALES Y MÉTODOS

A). MATERIALES

i. Reactivos

- Fenolftaleína

- NaOH 0.1 N

ii. Muestras

- Gaseosa

- Jugos de cítricos

- Néctares

- kétchup

- Harinas

iii. Material de vidrio

- Bureta de 50ml

- Matraz Erlenmeyer

- Pipetas de10 y 5 ml

- Vaso de precipitación, graduado de 250 ml.

iv. Equipos

- Balanza analítica

- Equipo de titulación
B). MÉTODOS

1. Preparación de la muestra.

Los productos líquidos no requirió de mayor preparación.

Los productos sólidos se diluyeron en agua.

2. Haga una titulación, preliminar, aproximada tal como sigue:

Se midió aproximadamente 20ml de la muestra (gaseosa)

Colocarlo en un matraz Erlenmeyer.

Añadir 3 gotas de Fenolftaleína.

Hacer una titulación rápida con NaOH, 0.1 N.

Determinar la proporción del NaOH gastado.

3. se midió 20 ml de la harina diluida, se vertió a un matraz se colocó dos gotas

de fenolftaleína y se llevó a titular

4. para la mandarina se diluyo el jugo con agua destilada y se extrajo 20 ml de

jugo diluido se le agrego fenolftaleína y se comenzó a titular

Para determinar el % de acidez se utilizó esta fórmula:

𝑁𝑥𝑉𝑥𝑃𝐸
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑥100
𝑊

N = Normalidad de la solución de NaOH

V = ml de NaOH gastado en la titulación

Pe X = Peso mili equivalente del ácido orgánico X

W = Peso de la muestra, con 4 cifras decimales.

4. RESULTADOS

N° muestra Acido Vol. NaOH %acido %

representativo Gastado(ml) Exp. Teor. Error
1 gaseosa Acido tartárico 0.5 0,22
2 harina Acido 0,166 0.07 0,05 0,02
sulfúrico
3 mandarina Acido cítrico 1.9 0,85 0,65 0,2

Cálculos.

0.1𝑥0,5𝑥0,009
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 1 = 𝑥 100 = 0,22
20𝑚𝑙

0.1𝑥0,166𝑥0,009
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 2 = 𝑥 100 = 0.07
20𝑚𝑙

0.1𝑥1.9𝑥0,009
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 3 = 𝑥 100 = 0,85
20𝑚𝑙
5. DISCUSIONES

 El % de acidez de la harina fue 0,07 lo cual la diferencia con el dato teórico

es de 0,02, lo que nos da a conocer que está dentro del rango permitido
 En la mandarina el % de error fue de 0,2 ya que el dato experimental fue 0,85
y el teórico fue 0,65.

6. CONCLUSIONES

 En esta práctica pudimos aprender a hallar el porcentaje de acidez por medio

de la titulación.
 Se conoció el porcentaje de acidez de la mandarina, gaseosa y la harina la
cual esos datos lo comparamos con los teóricos.

7. RECOMENDACIONES

 Medir con mucha exactitud las unidades volumétricas y prestar mucha

atención en el momento de agregar la base al medio acido para evitar que
desvíen nuestra practica de los resultados óptimos.
 Es bueno elegir el indicador más adecuado para cada experimento, de
manera que haya la menor diferencia posible entre el punto de equivalencia
y el punto final.
 Al momento de realizar la titulación abrir cuidadosamente la llave de la bureta
para que la titulación se dé correctamente.
8. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es una mili equivalente y por qué se debe utilizar en la determinación

acidez?

Unidad empleada en Biología para representar la concentración iónica de una

solución. La expresión en mili equivalentes de una concentración iónica conocida
en peso, se obtiene dividiendo el número de miligramos por litro por el peso atómico
del ion y multiplicando el resultado por la valencia de ese ion.

2. Explicar cómo actúa la fenolftaleína en la determinación de la acidez

La fenolftaleína es un ácido débil que pierde cationes H+ en solución. Cuando se

agrega una base la fenolftaleína (siendo esta inicialmente incolora) pierde
H+ formándose el anión y haciendo que tome coloración rosa.

3. ¿Puede utilizarse otro indicador, en reemplazo de la fenolftaleína? De ser

así ¿cuál sería?

Si se puede reemplazar con algunos indicadores como:

El papel tornasol y el papel pH son otros indicadores que se utilizan comúnmente

en el laboratorio. Ambos son tiras de papel impregnadas con sustancias
indicadoras, como las señaladas en la tabla, e indican el valor aproximado del pH
de la sustancia.

En el laboratorio se pueden encontrar varios compuestos químicos que sirven tanto

para tener una idea del pH de las disoluciones con que se trabaja, como para
detectar si el pH cambia

Intervalo de pH
Color en
Indicador Color en medio ácido en el que cambia
medio basic
de color

Azul de bromofenol Amarillo Azul 3 - 4.6

Fenolftaleína Transparente Morado 8 - 9.5

Rojo fenol Amarillo Rojo 6.8 - 8.2

9. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA