Abstracto

La deshidratación de los alimentos sigue siendo una de las operaciones unitarias

más relevantes y desafiantes en el procesamiento de alimentos, aunque el arte de
la conservación de alimentos a través de la eliminación parcial del contenido de
agua data de hace varios siglos. Este artículo proporciona información esencial
sobre los aspectos fundamentales, incluida la psicometría, y la ingeniería aplicada
de la deshidratación de los alimentos con aplicaciones comerciales disponibles y
actualizadas. La evolución de la tecnología de secado, dividida en cuatro
generaciones, se revisa minuciosamente, desde el secado de bandejas hasta la
combinación de algunas tecnologías de secado (enfoque de tecnología de vallas
en secado) para optimizar el proceso en términos de calidad final de alimentos y
consumo de energía. El estudio de cada generación abarcó numerosos ejemplos
de diferentes secadores, incluidos sus principios de funcionamiento,
configuraciones básicas y aplicaciones más comunes,
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Palabras clave
Deshidratación de alimentos
Psicrometría
Secadoras comerciales
Secado en microondas
Secado por radiofrecuencia
Tecnología de ventana de refractancia

1 . Introducción
El primer registro conocido de secado involucró vegetales y apareció en el siglo
XVIII ( Van Arsdel y Copley, 1963 ). A partir de entonces, el desarrollo de la
industria del secado estuvo estrechamente relacionado con escenarios de guerra
en todo el mundo. Las tropas británicas en Crimea (1854-1856) recibieron
verduras secas de su tierra natal, las verduras secas canadienses fueron enviadas
a Sudáfrica durante la Guerra Boer (1899-1902), y alrededor de 4500 toneladas de
vegetales deshidratados fueron enviados desde los Estados Unidos durante la
Guerra Mundial I. Para 1919, entre los productos procesados en los EE. UU.
Había judías verdes, repollo, zanahorias, apio, patatas, espinacas, maíz dulce,
nabos y mezclas de sopa.
El secado es un proceso en el que se extrae agua para detener o ralentizar el
crecimiento de microorganismos que se descomponen, así como también la
aparición de reacciones químicas. Los términos secos y deshidratados no son
sinónimos. El Departamento de Agricultura de los EE. UU. Enumera los alimentos
deshidratados como aquellos con no más de 2.5% de agua (base seca), mientras
que los alimentos secos se aplican a cualquier producto alimenticio con más de
2.5% de agua (en base seca).
La selección de una secadora debe basarse en todo el proceso de fabricación. Las
especificaciones y características de las materias primas, productos intermedios y
productos finales (es decir, contenido final de humedad) deben estar claramente
definidas. Se puede considerar que las etapas de preprocesamiento eliminan
parcialmente el agua antes de la etapa de secado final (es decir, deshidratación
osmótica antes de la liofilización). La evaluación final para seleccionar una
secadora debe incluir, entre otras, la capacidad de producción, el contenido de
humedad inicial del producto, la distribución del tamaño de partícula, las
características de secado del producto, la temperatura máxima permisible del
producto, las características de explosión (es decir, pulverización o fluido secado
de la cama), isotermas de humedad e información física del material. Figura
1 resume un posible procedimiento para la selección de un lote o un secador
continuo.

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Fig. 1 . Diagrama de flujo para la selección de secadores ( Barbosa-Cánovas y
Vega-Mercado, 1996 ).

La deshidratación de los alimentos no se limita a la selección de una

secadora. Los conceptos fisicoquímicos asociados con la deshidratación de
alimentos deben entenderse para una evaluación apropiada de los fenómenos de
secado en cualquier producto alimenticio. La actividad del agua, la temperatura de
transición vítrea, los mecanismos y teorías de deshidratación y los cambios
químicos y físicos deben reconocerse como elementos clave para cualquier
operación de deshidratación de alimentos.
2 . Fundamentos de mezclas aire-agua
El término humidificación se ha utilizado en ingeniería para describir la
transferencia de la interfaz de masa y energía entre un gas y un líquido puro
cuando se ponen en contacto. El término abarca no solo la humidificación sino
también la deshumidificación de los gases, la medición del contenido de vapor y el
enfriamiento de gases y líquidos.
Para las mezclas aire-agua, el término vapor está relacionado con el agua,
mientras que el término gas está relacionado con el aire. El aire se considera a
todos los efectos una sola sustancia, aunque en realidad es una mezcla de gases
como nitrógeno, oxígeno, argón, dióxido de carbono, neón, helio y otros
componentes menores. Sus propiedades físicas y químicas se informan en otra
parte ( Geankoplis, 1983 ).
3 . Relaciones aire-agua
La ley de los gases ideales se usa para predecir el comportamiento de las mezclas
aire-agua, porque la temperatura del aire es lo suficientemente alta y la presión del
vapor de agua lo suficientemente baja en relación con sus respectivos puntos de
saturación. Por lo tanto, su relación presión-volumen-temperatura (PVT) se puede
expresar como ( Himmelblau, 1982 ):
(1)PAGaireV = naireRT,

(2)PAGaguaV = naguaRT,

donde P aire es la presión parcial de aire en la mezcla, P agua la presión parcial de

vapor de agua, V el volumen total, R la constante de los gases, T la temperatura
absoluta, n aire el número de moles de aire, y n agua la cantidad de moles de agua La
presión total de la mezcla de vapor aire-agua puede expresarse como:
(3)PAGtotal= Paire+ Pagua,

que se conoce como la Ley de Dalton. Dalton postuló que la suma de las
presiones parciales ejercidas por cada componente es igual a la presión total del
sistema. Una relación similar se puede usar para volúmenes cuando el sistema
está a temperatura y presión constantes.
3.1 . Contenido de humedad del aire
En las operaciones de secado, las propiedades del aire húmedo cambian en
función del tiempo. El cambio principal está en la cantidad de agua eliminada del
producto a medida que el aire pasa a través del sistema. Es conveniente expresar
el cambio en las propiedades del aire húmedo en términos de aire seco., se
pueden combinar para expresar la cantidad de agua en términos de la cantidad de
aire seco, lo que da como resultado la siguiente expresión para la humedad
absoluta molal:
(4)W'=norteaguanorteaire=PAGaguaPAGaire,

donde W ' se expresa en moles de agua por mol de aire seco. La relación de
humedad o humedad absoluta se obtiene cuando W ' se expresa como la
proporción de masa agua / aire en lugar de moles:
(5)W = W'METROaguaMETROaire,

donde M agua es el peso molecular del agua y M aire el peso molecular del
aire. Eq. (4) es preferible a Eq. (5) porque los moles y los volúmenes se pueden
interrelacionar fácilmente a través de la ley de los gases ideales.
La fracción molar del agua en una mezcla aire-agua se define como:
(6)yagua=norteaguanorteaire+ nagua

o
(7)yagua=PAGaguaPAGaire+ Pagua.

Observe los numeradores de , se puede obtener agregando , o por la Ley de

Dalton:
(8)(PAGaire+ Pagua) V = (naire+ nagua) RT

y Eq. (8) puede resumirse como:

(9)PAGtotalV = ntotalRT.

Si se conocen la fracción molar de agua y la presión total, es posible evaluar la

presión parcial del agua:
(10)PAGagua= yaguaPAGtotal,

y una expresión similar se puede escribir para el aire:

(11)PAGaire= yairePAGtotal.

4 . Cuadro psicrométrico
La tabla psicrométrica ( Fig. 2 ) para una mezcla aire-agua es ampliamente
utilizada porque relaciona propiedades básicas tales como volumen húmedo,
entalpía y humedad. Es necesario comprender los siguientes términos para
interpretar el cuadro:
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Fig. 2 . Tabla psicrométrica para la mezcla aire-agua ( Barbosa-Cánovas y Vega-
Mercado, 1996 ).
4.1 . Temperatura de bulbo seco
Esta es la temperatura de la mezcla medida por la inmersión de un termómetro en
la mezcla sin ninguna modificación en el termómetro.
4.2 . Saturación relativa o humedad relativa
La humedad relativa se define como la relación entre la presión parcial de vapor
de agua ( P agua ) en el sistema y la presión parcial de vapor de agua ( P agua-sat ) en
una condición saturada a la misma temperatura del sistema. Se puede expresar
como:
(12)Φ = 100PAGaguaPAGagua-sat= 100XaguaXagua-sat,

donde X agua es la fracción molar de agua en la mezcla y X agua-se sentó la fracción molar
de agua en una mezcla saturada a la misma temperatura. La línea de saturación
para P water-saten la tabla psicrométrica se identifica como 100% de humedad
relativa, mientras que otros niveles de humedad se identifican con sus respectivos
porcentajes.
4.3 . Porcentaje de saturación o porcentaje de humedad absoluta
El porcentaje de saturación se expresa como:
(13)μ = 100W'W 'sab,

donde W ' sat es la humedad absoluta molal, tal como se define en

la ecuación. (4) para condiciones saturadas a la temperatura de bulbo seco de la
mezcla.
4.4 . Volumen húmedo o volumen específico ( v )
El volumen húmedo o volumen específico se define como el volumen de la unidad
de masa de gas seco y el vapor que lo acompaña a la temperatura y presión de la
mezcla, en m 3 / kg de aire seco. Se expresa para una mezcla aire-agua como
( Treybal, 1980 ):
(14)vh= T (2.83 × 10-3+ 4.56 × 10-3W),

donde T es la temperatura absoluta de la mezcla (K) y W la humedad absoluta.

4.5 . Calor húmedo
El término calor húmedo representa la cantidad de calor requerida para elevar la
temperatura en 1 ° C de 1 kg de aire seco más el vapor de agua presente
( Geankoplis, 1983 ). Una mezcla de vapor aire-agua se define como:
(15)doS= Caire+ WCagua

o
(dieciséis)doS= 1.005 + W1.884

donde W es la humedad absoluta, C aire la capacidad calorífica del aire (kJ / kg de

aire seco K) y C agua la capacidad calorífica del agua (kJ / kg de agua K).
4.6 . Entalpía de una mezcla vapor-gas
La entalpía de una mezcla vapor-gas se define como la suma de las entalpías del
contenido de gas y vapor. Esta relación puede expresarse para mezclas aire-agua
como:
(17)H'= CS(T-T0) + λ0W,

donde T 0 es una temperatura de referencia y λ 0 el calor latente del agua

en T 0 . El valor de λ 0 es 2501.4 kJ / kg de agua, utilizando aire y vapor de agua
saturada a 0 ° C como punto de referencia.
4.7 . punto de rocío
El punto de rocío de una mezcla aire-agua es la temperatura a la que la mezcla se
satura cuando se enfría a presión total constante. Si la mezcla se enfría a una
temperatura inferior al punto de rocío, la mezcla condensará agua. La temperatura
del punto de rocío puede determinarse a partir del gráfico psicrométrico dibujando
una línea recta desde un punto dado hasta llegar a la línea de saturación, y la
temperatura correspondiente del bulbo seco es el punto de rocío.
4.8 . Condición saturada
Cuando un gas contiene la cantidad máxima de vapor, se dice que está en estado
saturado. La presión parcial del vapor de agua en condiciones saturadas se puede
encontrar en una tabla de vapor estándar o usando modelos matemáticos tales
como ( Treybal, 1980 ):
(18)ℓn (Pagua-sat) = (- 5674.53359 / T) + 6.3925-0.9678 × 10-2T + 0.6222 × 10-6T2+
0.2075 × 10-8T3+ 0.9484 × 10-12T4+ 4.1635ℓn (T)
para un rango de temperatura de -100 a 0 ° C, con T en K, y P agua-sat en Pascales
(Pa):
(19)ℓn (Pagua-sat) = (- 5800.2206 / T) + 1.3915-0.0486T + 0.4176 × 10-4T2-0.1445 × 10-
7T3+ 6.546ℓn (T)

para un rango de temperatura de 0-200 ° C.

El contenido de humedad en saturación, W sat , puede describirse por ( Treybal,
1980 ):
(20)Wsab= 0.621PAGagua-sat1.0133E5-Pagua-sat.

Observe que Eq. (20) también se aplica a condiciones no saturadas que van
desde cero hasta saturación. Para el estado no saturado, el término P water-sat se
reemplaza por la presión parcial de agua ( P agua ). Eq. (20) se puede expresar
como una función de la fracción molar de agua y aire ( Treybal, 1980 ):
(21)Wsab= 0.621XaguaXaire.
4.9 . Temperatura de saturación adiabática
Se dice que el agua líquida a la temperatura T _ { sat} recirculada a través de una
cámara adiabática está a la temperatura de saturación adiabática cuando un gas
que entra a la temperatura T y humedad W está saturado a la temperatura T _ {sat} y
humedad W _ {sat} . El equilibrio de entalpia sobre la cámara ( Fig. 3 ) se puede
expresar de la siguiente manera:
(22)doS(T-T0) + Wλ0= CS(Tsab-T0) + Wsabλ0,

donde C S es el calor húmedo, T 0 la temperatura de referencia de 0 ° C y λ 0 el

calor latente del agua (2501.4 kJ / kg de agua). Eq. (22) puede reordenarse
usando Eq. (16) de lasiguiente manera:
(23)(W-Wsab)(Tsab-T)=(1.005 + 1.884 W)2501.4.

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Fig. 3 . Cámara de saturación adiabática (adaptada de Geankoplis, 1983 ).
4.10 . Temperatura del bulbo húmedo
La temperatura de saturación adiabática se alcanza cuando grandes cantidades
de agua entran en contacto con el gas que ingresa. Cuando una pequeña cantidad
de agua se expone a una corriente continua de gas bajo una condición adiabática,
alcanza una temperatura de equilibrio no constante conocida como temperatura de
bulbo húmedo.
La temperatura termodinámica del bulbo húmedo puede definirse formalmente
como la temperatura T wb a la que el agua, al evaporarse en aire húmedo a una
determinada temperatura de bulbo seco T y contenido de humedad W , puede
llevar el aire a saturación adiabáticamente, mientras se mantiene la presión
constante. El calor latente necesario para la evaporación se suministrará a
expensas del calor sensible de los líquidos, ya que la temperatura del líquido
disminuye. El balance de calor y masa se puede usar para describir la temperatura
del bulbo húmedo de la siguiente manera:
(24)qt= qs+ Naguaλagua+norteaireλaire,

donde q t es la transferencia de calor total, N aire el flujo de masa de aire, q es el flujo

de transferencia de calor sensible y N agua el flujo de masa de vapor de agua. El
cantidades q sy N de agua se puede expresar como:
(25)qs= haire(Taire-Twb),

(26)norteagua= kaire(PAGagua-T-Pagua-wb),

mientras que q t y N air son cero. Incorporando, en Eq. (24) rendimientos:

(27)Twb= Taire-λaguaWwb-WTMETROairePAGairekairehaire,

donde h de aire y k aire son los convectivos de transferencia de calor y de fase gaseosa
coeficientes de transferencia de masa del aire, respectivamente. El radio
haireMETROairePAGairekaire

se informa que es 950nortemetro/kgKpara el sistema de vapor aire-agua ( Treybal,

1980 ).
La temperatura del bulbo húmedo es similar a la temperatura de saturación
adiabática, pero con la sustitución de C S por la relación
haireMETROairePAGairekaire.

Para muchos propósitos prácticos, las curvas de saturación adiabática de la tabla

psicrométrica se pueden usar en lugar de Eq. (27) .
La temperatura del bulbo húmedo se determina con un termómetro en el que se
ha cubierto el bulbo con un paño húmedo. El termómetro se sumerge en una
corriente de aire que se mueve rápidamente, y la temperatura alcanzará un valor
inferior a la temperatura del bulbo seco si este último no está saturado.
El estado de una determinada mezcla aire-agua se especifica comúnmente por la
temperatura del bulbo húmedo y la temperatura del bulbo seco. Las propiedades
tales como el punto de rocío, la relación de humedad, la humedad relativa y la
entalpía se pueden evaluar usando las temperaturas de bulbo seco y bulbo
húmedo de la tabla psicrométrica.
La transferencia de calor hacia o desde el aire puede provocar un cambio en la
temperatura del bulbo seco de la mezcla. También puede ocurrir un cambio en las
condiciones de humedad como resultado del calor latente agregado o eliminado
de la mezcla. La cantidad de calor agregado o eliminado se puede obtener por la
diferencia en entalpía entre las condiciones inicial y final, mientras que la cantidad
de agua añadida o eliminada se puede calcular por las diferencias entre las
proporciones de humedad antes y después del proceso. Tenga en cuenta que
cuando se alcanza la línea de saturación, el aire no puede retener o absorber más
agua y el proceso se mueve a lo largo de la línea de saturación. El caso de aire de
refrigeración por debajo de su punto de rocío es un ejemplo de agua que sale de
la mezcla como un condensado mientras se alcanza la condición de
saturación. Los conceptos, punto de rocío, temperatura de bulbo seco,
temperatura de bulbo húmedo,Fig. 4.

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Fig. 4 . Representación de las propiedades del aire húmedo en la tabla
psicrométrica ( Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 1996 ).

También es posible usar hojas de cálculo interactivas para calcular las

propiedades de aire-agua de acuerdo con la información psicrométrica de
ASHRAE. Linric Company (1999) , una compañía de servicios de ingeniería y
desarrollo de software para la industria de Calefacción, Ventilación y Aire
Acondicionado (HVAC), desarrolló un software de cálculo psicrométrico y
propiedades psicométricas, que está disponible de forma gratuita para
universidades y facultades.
El software como "PsyCalc 98" contiene datos de diseño climático para 1456
ubicaciones en todo el mundo y es ideal para realizar comparaciones para probar
diseños determinados. Al conectar dos propiedades psicrométricas, es capaz de
calcular ocho más incluyendo: temperatura de bulbo seco, temperatura de bulbo
húmedo, porcentaje de humedad relativa, punto de rocío, proporción de humedad,
entalpía, presión de vapor, volumen específico, PPM en peso, ppm en volumen y
humedad absoluta ( Fig. 5 ). Se puede elegir entre unidades de inglés (IP) o de
unidades métricas (SI) o convertir a / desde cualquiera de los dos. Además, puede
realizar cálculos de mezcla utilizando flujo de aire estándar o real ( Fig. 6 ), por lo
que se muestra prometedor como una excelente herramienta para la
deshidratación de alimentos en este nuevo siglo.

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Fig. 5 . Cálculos psicométricos usando PsiCal 98 (cortesía de Linric Company,
1999 ).

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Fig. 6 . Propiedades de la corriente de aire usando PsiCal 98 (cortesía de Linric
Company, 1999 ).
5 . Métodos de deshidratación
La tecnología de secado ha evolucionado desde el simple uso de energía solar
hasta la tecnología actual que incluye, entre otros, secado en horno, secado de
bandejas, secado en túnel, secado por pulverización, secado en tambor,
deshidratación por congelación, deshidratación osmótica, extrusión, fluidización y
uso de microondas , radiofrecuencia (RF), ventana de refractancia ® y tecnología
de vallas. El desarrollo de la tecnología de deshidratación se puede dividir en
cuatro grupos o generaciones.
5.1 . Primera generación
Los secadores tipo gabinete y cama (es decir, horno, bandeja, bandeja de camión,
transportador de flujo rotatorio, túnel) entran en esta generación. Este tipo de
secadora implica que el aire caliente fluya sobre un área extensa del producto
para eliminar el agua de la superficie. Los secadores de esta categoría son en su
mayoría aptos para materiales sólidos como granos, frutas y verduras en rodajas o
productos en trozos. La industria alimentaria utiliza este tipo de secadora en una
variedad de procesos, de los cuales existen varias alternativas comerciales
disponibles.
La configuración básica de una secadora comprende un alimentador, un
calentador y un colector, y la disposición final de estos componentes es
característica para cada tipo de secador. La Fig. 7 presenta un esquema básico
para un secador.

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Fig. 7 . Configuración de un secador de aire de armario ( Barbosa-Cánovas y
Vega-Mercado, 1996 ).

La Fig. 8 muestra tres plantas de proceso desarrolladas por Sandvik Process

Systems (1996) para manzanas secas, perejil seco y pasas secas. Mientras tanto,
la Fig. 9 muestra una imagen de los diseños modulares pre-secador y secador
existentes de Sandvik Process Systems.
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Fig. 8 . Ejemplo de plantas de proceso para manzanas secas, perejil seco y pasas
secas (cortesía de Sandvik Process Systems, 1996 ).

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Fig. 9 . Diseño modular de pre-secado y secado (cortesía de Sandvik Process
Systems, 1996 ).

La Fig. 10 muestra un ejemplo de una secadora de Wenger Mfg. El sistema está

diseñado y dimensionado para aplicaciones de productos específicos del cliente y
requisitos de capacidad.
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Fig. 10 . Secador de temperatura verdadero Wenger (cortesía de Wenger Mfg.,
Inc, Sabetha, KS., 2000).

Recientemente, Wenger Mfg. Presentó el secador Wenger TrueTemp que

aprovecha las condiciones de temperatura y flujo de aire aisladas en cada pasada
dentro de la secadora. El diseño de la Serie VII de Wenger permite agregar pisos
entre los pases del transportador. El concepto se ha utilizado en el secado de
gránulos de aperitivo y se introdujo recientemente en el secado de frutas y
verduras ( Clark y Butler, 1999 ). La Serie VII de Wenger está disponible con hasta
cuatro pases, lo que resulta en un proceso de secado muy controlado según lo
establecido por Clark y Butler (1999) . La figura 11 muestra varios esquemas
(cortesía de Wenger Online, 2000 ), que describen la secadora Wenger Series
VII .
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Fig. 11 . Wenger TrueTemp Dryer Serie VII (cortesía de Wenger Mfg., Inc,
Sabetha, KS., 2000).

El fabricante utiliza un diseño modular para optimizar la eficiencia del secado,

proporcionar un control preciso de la temperatura, reducir el tiempo de instalación
y facilitar expansiones futuras. En la figura 12 se muestra un ejemplo de un
secador de cinta transportadora disponible comercialmente para cereal de
desayuno .

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Fig. 12 . Secador de banda transportadora para cereal de desayuno (cortesía
de Mitchell Dryers, 2000 ).

Wyssmont Co. Online (2000) ha desarrollado un secador que consiste en una pila
de rotación lenta bandejas circulares conocidos como la secadora Turbo ® . La
unidad alimenta el producto en la bandeja superior, que luego se barre en la
siguiente bandeja inferior en cada revolución. Las bandejas están contenidas en
un recinto en el que el aire o el gas calentados circulan por ventiladores
internos. La Fig. 13 muestra el Turbo-Secador ® unidad desarrollado por
Wyssmont.

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Fig. 13 . Turbo-secador ® de Wyssmont (cortesía de Wyssmont Co. Online, 2000 ).
5.2 . Segunda generación
Los secadores de segunda generación están más dedicados a la deshidratación
de pulpas y purés. Entre estos se encuentran los secadores por pulverización y los
secadores de tambor destinados a polvos y escamas deshidratados.
El secado por pulverización implica tanto la formación de partículas como el
secado, lo que lo convierte en un tipo especial de proceso de secado. La
alimentación se transforma de un estado fluido en gotitas y luego en partículas
secas pulverizándolo continuamente en un medio de secado caliente. Similar al
secado en lecho fluido, secado instantáneo, granulación por pulverización,
aglomeración por pulverización, reacción de pulverización, enfriamiento por
pulverización y absorción por pulverización, el secado por pulverización es una
operación de procesamiento de partículas en suspensión ( Masters, 1991 ). Las
principales diferencias entre secado por atomización, secado en lecho fluidizado y
secado instantáneo se encuentran en las características de alimentación (fluido en
secado por aspersión frente a sólidos): tiempo de residencia (5-100 s para secado
por pulverización versus 1-300 min para lecho fluidizado) y tamaño de partícula (
10-500μm para secado por pulverización versus 10-3000μm para lecho fluidizado).
El secador de pulverización más común es el ciclo abierto, la unidad de co-
corriente ilustrada en la figura 14 ( Dittman y Cook, 1977 , Masters, 1991 , Shaw,
1994 ). Los sistemas de ciclo abierto tienen una entrada de aire atmosférico en
forma continua. El aire se calienta, se utiliza como medio de secado, se limpia con
ciclones y lavadores, y luego se libera nuevamente en el medio ambiente. Este
tipo de operación da como resultado el desperdicio de calor contenido en el aire
de escape. Un segundo tipo es el circuito cerrado en el cual el medio de
calentamiento (aire, CO 2, etc.) se calienta, se usa en el proceso de secado, luego
se limpia, seca y reutiliza nuevamente de manera continua. La eficiencia
energética de este tipo es mayor que en los sistemas de circuito abierto. Los
sistemas de circuito cerrado son más ecológicos porque la única salida es el
producto seco, mientras que los sistemas de ciclo abierto liberan aire caliente y, a
veces, micropartículas.

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Fig. 14 . Diseño de secado por pulverización de ciclo abierto y en
paralelo (adaptado de Dittman & Cook, 1977 ).

El secado por pulverización implica la atomización de la alimentación en un medio

de secado, lo que da como resultado la evaporación de la humedad. El secado
continúa hasta que se alcanza el nivel de humedad deseado en el producto. El
secado se controla por medio de las condiciones de entrada de aire y producto
(flujo y temperatura). Finalmente, el producto se recupera del aire.
Las ventajas del secado por pulverización incluyen las siguientes ( Masters,
1991 ):
•
Las especificaciones de polvo permanecen constantes en toda la secadora
cuando las condiciones de secado se mantienen constantes.
•
Es una operación de secado continuo y fácil y adaptable al control
automático completo.
 •
Se encuentra disponible una amplia gama de diseños de secado que son
aplicables a materiales sensibles al calor, materiales resistentes al calor,
corrosivos y abrasivos.
Las dos características principales del secado por pulverización son: (a) la
formación de gotitas o pulverizaciones y (b) el contacto con el aire. La etapa de
atomización produce una pulverización para condiciones de evaporación óptimas
y, posteriormente, un producto dentro de las especificaciones. La atomización es
el resultado de la descomposición de la masa líquida en pequeñas gotas, y las
diferentes técnicas de atomización disponibles varían de acuerdo con el tipo de
energía utilizada para producir las gotitas. La clasificación de los atomizadores
utilizados en el secado por pulverización se resume en la Fig. 15 . El movimiento
de la pulverización se clasifica de acuerdo con el diseño de la secadora como
corriente paralela, a contracorriente o con flujo mixto, como se muestra en la Fig.
16 . El movimiento de pulverización se puede explicar con referencia a una sola
gota. Masters (1991)discute con más detalle el movimiento de la pulverización
bajo diferentes condiciones de flujo. El perfil de temperatura dentro de un secador
por pulverización es otro aspecto importante, que es una función del patrón de
flujo, como se muestra en la figura 17 .

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Fig. 15 . Clasificación de atomizadores (adaptado de Masters, 1991 ).

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Fig. 16 . Clasificación de los secadores según el movimiento de pulverización
(adaptado de Heldman & Singh, 1981 ; Masters, 1991 ; Shaw, 1994 ).
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Fig. 17 . Perfiles de temperatura en secadores por atomización (adaptado
de Masters, 1991 ).

Las características de forma de los productos secados por pulverización dependen

de si la temperatura del aire de secado es superior o inferior al punto de ebullición
de las gotitas, como se muestra en la Fig. 18 . Las partículas pueden ser porosas
y rígidas, rígidas con fracturas, flexibles, de plástico no poroso y esponjosas, entre
otras.

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Fig. 18 . Características de las gotitas sometidas a secado (adaptado
de Charlesworth y Marshall, 1960 , reproducido con permiso del Instituto
Americano de Ingenieros Químicos © 1960 AIChE. Todos los derechos
reservados).

La densidad aparente de un producto secado por pulverización puede aumentarse

con: (1) aumento en la velocidad de alimentación, (2) aumento en la temperatura
de productos atomizables difíciles, (3) aumento en la temperatura del polvo, (4)
aumento en sólidos contenido, (5) aumento en la temperatura del aire de salida,
(7) atomización a través de un atomizador giratorio, y (8) uso de la configuración a
contracorriente. Mientras tanto, la densidad aparente disminuirá con: (1) aumento
en la temperatura de alimentación atomizable fácil, (2) aumento en la temperatura
del aire de entrada, (3) atomización de tamaño de partícula homogéneo grueso,
(4) aireación de alimentación y (5) el uso de configuración co-actual.
Los secadores de tambor realizan una transferencia de calor indirecta a través de
una superficie sólida, generalmente se utilizan para producir ingredientes en polvo
y en copos. Los productos secos en tambor son ampliamente utilizados en
productos de panadería, bebidas, cereales, granola y productos lácteos.
Los secadores consisten en cilindros metálicos huecos que giran en ejes
horizontales mientras se calientan internamente con vapor, agua caliente u otro
medio de calentamiento. Los secadores de tambor se pueden clasificar como
tambor simple o tambor doble. Un aspecto importante que se considera al usar un
secador de tambor es el grosor uniforme de la película aplicada a la superficie del
tambor. Además, la velocidad de rotación y la temperatura de calentamiento se
deben considerar en el análisis. Todos estos factores afectan la velocidad de
secado de la secadora. Las principales ventajas del secado en tambor incluyen
altas tasas de secado y uso económico de calor. R. Simon (Dryers) Ltd. (2000) ha
desarrollado diferentes tipos de secadores de tambor, las configuraciones de
secadores de tambor disponibles comercialmente se muestran en la Fig. 19 .

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Fig. 19 . Secadores de tambor (reproducidos con permiso de R. Simon (Dryers)
Ltd., Nottingham, Inglaterra, 2000).
5.3 . Tercera generación
La deshidratación por congelación y la deshidratación osmótica se incluyen en
esta generación de tecnología de secado. Si bien la deshidratación por
congelación se desarrolló para superar los daños estructurales y minimizar las
pérdidas de sabor y compuestos aromáticos ( Karel, 1975 ; Dalgleish, 1990 ), la
deshidratación osmótica ( Raoult-Wack, Lafont, Ríos y Guilbert, 1989 ) está
principalmente destinada al procesamiento de frutas y vegetales por inmersión en
una solución hipertónica (es decir, azúcar, sal, glicerol).
5.3.1 . Deshidratación por congelación
El proceso de liofilización consiste principalmente en dos pasos: (1) el producto se
congela y (2) el producto se seca por sublimación directa del hielo a presión
reducida. La liofilización, o liofilización, se introdujo inicialmente en la década de
1940 a gran escala para la producción de plasma y productos sanguíneos secos
( Rey, 1975 ). Más tarde, los antibióticos y los materiales biológicos se prepararon
a escala industrial por liofilización. La Fig. 20 muestra la configuración básica de
un sistema de secado por congelación.

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Fig. 20 . Sistema básico de liofilización (adaptado de Liapis & Marchello, 1984 ).

La liofilización ha demostrado ser un método atractivo para extender la vida útil de

los alimentos ( Ma & Arsem, 1982 ). El secado de productos alimenticios en
liofilización tiene dos características principales ( Longmore, 1971 ):
1.
Ausencia virtual de aire durante el procesamiento: la baja temperatura de
procesamiento y la ausencia de aire previenen el deterioro debido a la
oxidación o la modificación química del producto.
2.
Secado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiente: los productos
que se descomponen o sufren cambios en la estructura, textura, apariencia
y / o sabor como consecuencia de la alta temperatura se pueden secar al
vacío con un daño mínimo.
El proceso consta de dos etapas principales: congelación y secado. La
congelación debe ser muy rápida para obtener un producto con pequeños cristales
de hielo y en estado amorfo ( Mellor, 1978 ). El proceso de secado implica reducir
la presión para permitir la sublimación de hielo. La figura 21 presenta el diagrama
de fases del agua, y la figura 22presenta los pasos de liofilización.

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Fig. 21 . Diagrama de fase del agua (adaptado de Karel, 1975 ).

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Fig. 22 . Pasos de liofilización (adaptado de Mellor, 1978 ).

Tres importantes variables de diseño para su consideración en liofilización

incluyen: (1) vacío dentro de la cámara, (2) flujo de energía radiante aplicado a la
comida, y (3) temperatura del condensador. La velocidad de secado inicial es alta
debido a la poca resistencia al calor o al flujo de masa. Sin embargo, la
acumulación de una capa resistiva sobre el material congelado ralentiza la
velocidad a medida que avanza el secado. La capa seca que rodea el producto
sirve como material de aislamiento, lo que afecta la transferencia de calor al frente
de hielo. Además, la transferencia de masa desde el frente de hielo se reduce a
medida que aumenta el grosor de la capa seca. Esto se debe a la reducción en el
proceso de difusión desde la interfaz de sublimación a la superficie del producto.
5.3.2 . Deshidratación osmótica
La concentración de productos alimenticios mediante la inmersión del producto en
una solución hipertónica (es decir, azúcar, sal, sorbitol o glicerol) se conoce como
deshidratación osmótica ( Raoult-Wack et al., 1989 ), la eliminación de agua en
este proceso puede ser ayudada con el uso del vacío ( Fito, 1994 ; Fito & Pastor,
1994 ). Los sistemas de deshidratación osmótica consisten principalmente en un
tanque de almacenamiento donde se prepara la solución osmótica, seguida de
una bomba para controlar el caudal en el tanque de procesamiento. El producto se
coloca en el tanque de procesamiento donde la solución osmótica se bombea a
velocidad constante. La Fig. 23 resume la configuración de un sistema de
deshidratación osmótica típico. En la Fig. 24 se presenta una aplicación industrial
de la deshidratación osmótica ., como se discutió por Raoult-Wack et al. (1989) .

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Fig. 23 . Sistema de deshidratación osmótica ( Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado,
1996 ).

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Fig. 24 . Aplicación industrial de la deshidratación osmótica ( Raoult-Wack et al.,
1989 ).
5.4 . Cuarta generación
La tecnología de deshidratación, que involucra alto vacío, fluidización y el uso de
microondas, RF, ventana de refractancia y el enfoque vallado, representa el último
avance en esta área del procesamiento de alimentos. Cada una de estas
tecnologías tiene una aplicación específica, basada en los atributos de calidad
final de los productos previstos, así como en las características físicas / químicas
de las materias primas que se procesan. Las microondas y la radiofrecuencia son
de mayor interés entre los investigadores y procesadores de alimentos debido a
las posibilidades de ahorro de energía que podrían representar.
5.4.1 . Microondas
El calentamiento / secado en microondas aprovecha la polarización que tiene lugar
a niveles moleculares y atómicos. El calor desarrollado en un material por un
campo electromagnético alterno resulta del proceso de polarización dentro del
producto cuando las moléculas dentro del material giran y se mueven lateralmente
millones de veces por segundo en un intento de alinearse con el campo eléctrico
cambiante. El calor disipado en un producto cuando se expone a un campo
electromagnético alterno se puede expresar como:
(28)P = 1.41fmire2ε'broncearseδ × 1012,

donde f es la frecuencia del campo electromagnético, E el voltaje, d la distancia

entre los electrodos, ε ' la constante dieléctrica del material, tan δ la tangente de
pérdida, y P la potencia en W / en 3 .
Hay tres frecuencias principales disponibles para la tecnología de microondas: (a)
915 MHz, utilizada en ciertos casos debido a complicaciones técnicas; (b) 2,45
GHz, que ya se utiliza en todo el mundo en hornos de microondas domésticos; y
(c) 28-30 GHz, no factible a gran escala industrial, aunque es una alternativa de
bajo costo. La disposición de los átomos en una molécula de agua la hace polar y,
por lo tanto, fácil de calentar utilizando microondas.
Feng y Tang, 1998 , Feng et al., 1999 informaron sobre las ventajas de combinar
secado con aire caliente y microondas en el secado de frutas en cubitos
(manzanas y arándanos). El sistema de escala de laboratorio que se muestra en
la Fig. 25 comprende una fuente de alimentación de microondas operada a 2450
MHz, una cavidad, fuente de aire caliente, lecho con chorro de agua y carga de
agua. La cantidad de energía convertida de microondas a energía térmica se
puede expresar como:
(29)miGRAMO= 5,56 × 10-4× f "E2,

donde E G es la conversión de energía de microondas en energía térmica (W /

cm 3 ), f la frecuencia (GHz), ε "el factor de pérdida dieléctrica relativa, y E el
campo eléctrico (V / cm).
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Fig. 25 . Esquema de microondas y sistema de secado de lecho de chorro tal
como fue desarrollado por Feng et al. (1999) .

Varios fabricantes informan sobre aplicaciones industriales de calentamiento por

microondas. Pitt-Des Moines (2000) y el Laboratorio de Tecnología de Alimentos
Secos de la Universidad Estatal de California en Fresno han desarrollado un
sistema piloto de escala piloto que convierte un secador de aire convencional en
un secador de microondas de vanguardia (MIVAC) ®) para la preparación de
productos alimenticios secos. El sistema fue diseñado originalmente para ampliar
el mercado de uvas sin pepitas de California, desarrollando la llamada uva
hinchada. Hoy este nuevo proceso deshidrata con éxito más de 100 frutas,
verduras y otros alimentos diferentes a temperaturas inferiores a 130 ° F. El
proceso de microondas / vacío ocurre dentro de un recipiente de acero inoxidable
de 40 pies de largo bajo vacío. El recipiente contiene un sistema de transporte,
una unidad de microondas y una fuente de calor radiante ( Fig. 26 (a) - (c)). La
unidad de microondas en el laboratorio de tecnología de alimentos secos de la
Universidad del Sate de California en Fresno, es capaz de entregar una potencia
de 18 kW a 2450 MHz o 30 kW a 915 MHz. El producto que se deshidrata es
transportado por un transportador a las tres zonas de secado del microondas al
vacío ( Fig. 26).(do)). Dentro de la primera zona, el producto está sometido a un
alto nivel de energía de microondas y a un vacío de aproximadamente 10-30
Torr. En la segunda zona, el producto se somete a un nivel de microondas
moderado según el contenido de humedad del producto. La zona de acabado
puede o no estar acompañada de un bajo nivel de energía de microondas para
asegurar la igualación del contenido de humedad. En esta zona, el producto
también se enfría y se transporta mediante el sistema de transporte a la operación
de envasado.
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Fig. 26 . MiVac largo de microondas / vacío de 40 pies ® sistema de procesamiento
construido por Pitt-Des Moines, Inc. (reproducido con permiso de la compañía
Boeing, Pitt-Des Moines, Inc. y se seca Laboratorio de Tecnología de los
Alimentos, Universidad Estatal de California en Fresno, 2000).

Linn High Therm Gmbh (2000) ha desarrollado sistemas de secado utilizando

energía de microondas. Fig. 27 , Fig. 28presentan dos ejemplos de hornos de
microondas pasantes patentados Linn High Therm GmbH de la serie MDBT
utilizados para el secado continuo. En estos sistemas de hornos de cinta de
microondas, los generadores de microondas (magnetrones) están dispuestos en
espiral alrededor del eje longitudinal de la cámara del cilindro para lograr una
distribución más uniforme del campo. La cinta transportadora se conduce sobre
placas de piso que están equipadas con radiadores secundarios (antenas de
ranura). Estos tienen el efecto de concentrar el campo. Las entradas / salidas
están revestidas con un material absorbente especial para cumplir con los valores
permitidos para la radiación filtrada. Dependiendo del tamaño de la abertura, se
pueden integrar otras zonas de absorción para efectuar una reducción de
radiación adicional. En el caso de aberturas más grandes, se usan cortinas
absorbedoras adicionales. Los magnetrones utilizados son refrigerados por
aire, por lo que el aire de enfriamiento calentado fluye en el horno y puede
absorber la humedad. El aire húmedo sale del horno mediante un sistema de
succión. Este horno de microondas pasante puede equiparse con una salida de
microondas de: <100 kW.

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Fig. 27 . Horno continuo de cinta de microondas de 15 my 60 kW (cortesía de Linn
High Therm Gmbh, 2000 ).

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Fig. 28 . Horno continuo de cinta de microondas de 4,5 my 8 kW (cortesía de Linn
High Therm Gmbh, 2000 ).

Industrial Microwave Systems (2000) desarrolló el reactor cilíndrico que se

muestra en la figura 29 . El sistema se diseñó centrándose en la distribución de
ondas y la geometría para acomodar el procesamiento térmico y el control preciso
de la temperatura objetivo. Sus aplicaciones para este sistema han sido con
fluidos de alta viscosidad y alta carga de nutrientes, en cuyo caso, el control
preciso de la temperatura objetivo reduce la degradación de nutrientes.

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Fig. 29 . Reactor cilíndrico de Industrial Microwave Systems (cortesía de Industrial
Microwave Systems, 2000 ).

El uso de microondas no se limita a las operaciones de secado

industrial. Procesos tales como horneado, concentración, cocción, curado,
inactivación enzimática (escaldado), pasteurización, precocción, inflado y
formación de espuma, eliminación de disolvente, nivelación de humedad y
templado por descongelación también son viables usando microondas.
5.4.2 . Frecuencia de radio
La frecuencia de radio se utiliza para procesos de precocción, esterilización,
revenido y horneado en la industria alimentaria. Similar a las microondas, RF usa
energía electromagnética para calentar productos con resultados excepcionales
en términos de ciclo de tiempo y eficiencia. A diferencia de la conducción
convencional, la convección y los métodos radiantes que dependen de la
capacidad de transferencia de calor del producto, el calentamiento dieléctrico se
produce instantáneamente dentro del producto. El calentamiento es más efectivo
ya que el proceso no depende de un gradiente de temperatura. Las ondas
electromagnéticas de radiofrecuencia cubren el espectro de frecuencia de 30 a
300 MHz. Las microondas y las tecnologías de RF afectan los materiales de
manera diferente y requieren diferentes equipos. La energía de RF actúa
principalmente a través de la conductividad eléctrica del material, por lo que la
presencia de especies iónicas (por ejemplo, sales disueltas) tiende a hacer que los
materiales sean buenos candidatos para el calentamiento, por lo tanto, la RF
generalmente se calienta más uniformemente que el microondas. Además, la
energía de RF es menos costosa por kilovatio que las microondas; Las
capacidades del generador de RF oscilan entre un kilovatio y cientos de
kilovatios. La calefacción de RF se ha utilizado para aplicaciones comerciales
desde la Segunda Guerra Mundial.
PSC-Power Systems (1999) ha desarrollado aplicaciones de RF con los siguientes
beneficios: (a) mayor velocidad de calentamiento y procesamiento, (b) calidad y
rendimiento mejorados del producto porque la acción de secado es más uniforme
y a menudo autolimitada, (c) uso de solo 1/3 del espacio de las unidades de
calefacción convencionales, (d) encendido / apagado instantáneo y cambio de
temperatura, (e) susceptible a la automatización y control del proceso, (f) alta
eficiencia energética - 60-70% en comparación con 10-30% para unidades
convencionales. La Fig. 30 , Fig. 31 muestra algunos de los secadores
desarrollados por PSC-Power Systems.

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Fig. 30 . Secador PSC 200 kW (cortesía de PSC-Power Systems, 1999 ).
1. Descargar imagen a tamaño completo
Fig. 31 . Secador híbrido / de convección PSC 200 kW (cortesía de PSC-Power
Systems, 1999 ).
5.4.3 . Ventana de refractancia
Esta es una nueva tecnología introducida por MCD Technologies (2000)en el que
se usa agua para transmitir calor al producto que se está secando. El producto se
aplica uniformemente a la superficie de una cinta transportadora (una lámina de
plástico especial que flota en el agua caliente) y el calor infrarrojo pasa
directamente a través de la membrana y al producto. En esta tecnología, los tres
métodos de transferencia de calor, radiación, conducción y convección se
producen para una transferencia de calor excepcionalmente efectiva. Sin
embargo, a medida que el material se seca, la "ventana" infrarroja se cierra porque
la humedad ya no entra en contacto con el plástico, y la única transferencia de
calor que tiene lugar es por conducción. Como el plástico es un conductor de calor
deficiente, se pierde poco calor. Esto también hace que la mayoría de la radiación
infrarroja se doble hacia el agua, dejando solo calor conducido como medio de
secado. Protegiendo así el producto evitando la degradación del color y el
sabor. Además, el secado Refractance Window ™ mantiene la temperatura del
producto muy por debajo de la temperatura del agua circulante debajo de la cinta
transportadora, y también protege los productos contra la oxidación. Una gran
variedad de frutas, verduras, carne, pescado, aves, huevos, saborizantes, hierbas
y especias, productos lácteos, cereales, almidones y cereales, así como productos
de bebidas, se han secado con éxito por RW.La Fig. 32presenta una foto y un
diagrama de un prototipo de ventana de refractancia diseñado por MCD
Technology.
1. Descargar imagen a tamaño completo
Fig. 32 . Equipo Refractance Window ® (cortesía de MCD Technologies, 2000 ).

6 . Observaciones finales
Aunque la deshidratación de los alimentos es una técnica antigua, debido a los
avances tecnológicos en diferentes campos, está evolucionando constantemente
para ofrecer productos de mejor calidad y el desarrollo de nuevos productos
alimenticios para satisfacer la siempre creciente demanda de productos
novedosos. Dado que las operaciones de deshidratación, en general, son muy
costosas en términos de consumo de energía, todavía hay mucho margen de
mejora, como se muestra en la sección que trata de los secadores de cuarta
generación. También es muy importante señalar que la selección de la mejor
técnica de secado aún está determinada por el tipo de producto, su composición y
sus propiedades físicas.