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Facultad de Ingeniería
Ingeniería Química Industrial
Bioquímica
Catedrática: Lucía Escobar Galo
PRELABORATORIO
Práctica No. 4
Tipos fundamentales de proteínas Lacteas
El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las
características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en
la leche, es decir, se emplean lactómetros para medir la densidad especifica. Gran parte de los
lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de
agua con un contenido aproximado de 4.8% de lactosa, 3.2% de proteínas, 3.7% de grasas y un
0.19% de contenido no proteínico, así como un 0.7% de cenizas. Las principales familias de
proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas.
Casi el 80% de las proteínas son caseínas y las proteínas del suero de la leche difieren en sus
propiedades fisiológicas y biologícas.
ÁCIDOS GRASOS
Son biomoléculas de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de
diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.
Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente
sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por
átomos de hidrogeno. Los demás átomos tienen libres dos enlaces, que son ocupados igualmente
por átomos de hidrogeno.
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región apolar hidrófoba que
repele el agua y una región polar hidrófila que interactua con el agua.
PROTEÍNAS
Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades
físico- químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples, que por hidrólisis dan solo
aminoácidos o sus derivados, proteínas conjugadas, que por hidrólisis dan aminoácidos
acompañados de sustancias diversas, proteínas derivadas sustancias formadas por
desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la
vida, sobre todo por su función plástica, pero también por sus funciones biorreguladoras y de
defensa. Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más
versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme
cantidad de funciones diferentes.
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno y cuyas
principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y
glúcogeno son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía. Los
glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y en
una menor cantidad de oxígeno. Los glúcidos tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo
covalente, pero que almacenan gran cantidad de energía, que es liberada cuando la molécula es
oxidada.
Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son moléculas
energéticas de uso inmediato para las células o que se almacenan para su posterior consumo. Por
otra parte, algunos polisacáridos tienen la importante función estructural ya que forman parte de
la pared celular y de la cutícula.
PREGUNTAS DE PRE-LABORATORIO
(No aplican)
OBJETIVOS
Inicio
Anote el valor de pH de la
muestra.
Transfiera el precipitado a un
vaso de precipitados y agregue
10 mL de éter.
FIN
MECANISMOS DE REACCIÓN
(No aplica)
BIBLIOGRAFÍA
1. Makee, Trudy & James; Bioquímica (tercera edición). Mc-Graw Hill. España (2003)
http://www.quimatic.cl/industria-alimenticia/lactosa.html