ELABORACIÓN DE MERMELADA

DE FRESA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 ELABORACIÓN DE MERMELADA
(FRESA)

I. INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de
mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso
cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su
variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas
empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que
se evapora el agua durante la cocción. (Hilario, 2001). La elaboración de mermelada es
uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general,
requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
(NORDOM, CORONADO 2005)

II. OBJETIVOS
Objetivo general:
 Elaborar una mermelada de fresa a nivel industrial y conocer su
proceso de elaboración de manera de obtener un producto inocuo
y con las características representativas de éste.
Objetivos específicos:
 Entender y comprender las etapas de un proceso de elaboración
de una mermelada de fresa, sus procesos y sus parámetros de
control.
 Controlar y registrar las variables involucradas en el proceso de
elaboración de mermeladas.
 III. MARCO TEORICO

La mermelada es una de las formas de conservar alimentos, mediante alta

concentración de azúcar. consiste en una concentración de la fruta o mezcla de frutas
con azúcar hasta llegar al 65 % del contenido de azucares, que corresponde a 67 °Brix
(contenido de solidos solubles). La presencia de la pectina en la fruta, tiene el poder de
solidificar formando una textura coloidal y gelatinosa, en presencia de ácidos, en caso
de que la fruta carece de pectina dentro de su contenido de ácidos debe ser de 0.2 a
0.3%, para que resulte en un PH de 3.0 hasta 3.5. Para estandarizar el PH de la mezcla,
se debe utilizar solución de ácido cítrico o su equivalente que consiste en sumo de
cítricos. Durante la concentración se evapora el agua contenido en la fruta, los tejidos
se ablandan, por este ablandamiento la fruta o pulpa, absorbe azúcar y suelta pectina y
acido (esto ocurre con algunas frutas). A causa de la presencia de los ácidos y la elevada
temperatura, ocurre la parcial inversión de los azucares para una buena calidad de
mermelada, se debe invertir la sacarosa de 30 a 50% del total calculado.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRESA
La fresa, también designada en algunos lugares del mundo frutilla
es una planta perenne de la familia de las rosáceas, cuyo fruto es
comestible. La planta se destaca por sus tallos rastreros, con
estolones, hojas vellosas y flores amarillentas o blancas. El fruto
que da es de aproximadamente un centímetro, es rojo furioso, su
sabor es dulce y tiene un aroma característico, que cuando lo
olemos a la distancia, o sin verlo, sabemos perfectamente que se
trata de la fresa o frutilla. En tanto, las fresas son ampliamente
empleadas mermeladas, jaleas, helados, etc.

AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con
la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente
una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar
y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar.
PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La de 65% y a un pH entre
3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150;
significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las
condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar
es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea
en la elaboración de la mermelada.
 PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA (FRESA)

Las frutas deben de estar maduras, pero no

pasadas, para que conserven todo su aroma y
sabor, y, además, proporcionen el jugo necesario
para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y que de una coagulación
adecuada. La calidad de la fruta tiene una gran
importancia en preparación de mermeladas; las
que están ligeramente verdes proporcionan
cantidades suficientes de ácido y sustancias
pépticas, mientras que las frutas maduras
incorporan su aroma y sabor característico, dando más fluidez a la masa; por ello, para
obtener una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, frutas ligeramente
verdes y frutas maduras. (Hernandez, 1978)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Visualmente y por tacto, se selecciona la

fruta que entrará en el proceso, debiendo
elegirse principalmente la fruta muy fresca y
madura, pero firme. En la práctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y
en fase de maduración. Se elimina la fruta
sobre madura y aquella que no tiene
apariencia agradable.

LAVADO Y DESINFECTADO

Se desarrolla el lavado con abundante agua

y la desinfección con inmersión o aspersión
de 1ml de solución de Hipoclorito de Sodio
por 2 litros de agua con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior
enjuague con abundante agua.

PESADO
Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.
ESCALDADO

En esta etapa las fresas se sumergen en agua

limpia para destruir las enzimas pécticas que
hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85
– 90°C por 3 a 5 minutos.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir.
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento
con suavidad hasta que el producto quede reducido
a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse
agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen
original antes de añadir el azúcar (Hilario, 2001)

PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto.
Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de
ello va a depender el cálculo del resto de insumos. (Hilario,
2001)

- Pulpeado 50%
- Cortado 50%

COCCIÓN

La cocción de la mezcla es la operación que tiene

mayor importancia sobre la calidad de la mermelada;
por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de
la variedad y textura de la materia prima. Al respecto
un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y
una excesiva cocción produce un oscurecimiento de
la mermelada debido a la caramelizarían de los
azúcares. La cocción puede ser realizada a presión
atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción
al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío
entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C,
conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
ESTANDARIZACION

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en
proceso de cocción y el volumen se
haya reducido en un tercio, se
procede a añadir el ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de
pulpa de fruta se le agregue entre 800
a 1000 gr. de azúcar La mermelada
debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la
mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto
de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas
consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta
posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de
fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será
necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la
incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta
tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán
de inferior calidad. (Hilario, 2001)

PUNTO DE GELIFICACIÓN
Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar
cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se
deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de
azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de
cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El

indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no

menor a los 85°C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y
a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de
la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado. En este proceso se puede
utilizar una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se
derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los
recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se
realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. (Hilario,
2001)

ENFRIADO

El producto envasado debe ser

enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro del envase. al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formación de vacío, que
viene a ser el factor más importante
para la conservación del producto. el enfriado se realiza con chorros de agua
fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. (Hilario, 2001)

ETIQUETADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir
toda la información sobre el producto. (Hilario, 2001)

ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización. (Hilario,
2001)
Bibliografía
Hilario, M. C. (2001). elaboración de mermeladas . Lima, Perú. (procesamiento de alimentos
para pequeñas y microempresas agroindustriales. CIED. Coronado Trinidad, teresa;
Hilario Rosales Roaldo. pág 5,13,14