PRÁCTICA N 4.

REACCIONES ENZIMÁTICAS.
SÁNCHEZ AYA Lina Fernanda1 OCHOA GUEVARA Karla Fransheska 2,
Laboratorio de Bioquímica, Departamento de Biología, Facultad de ciencias básicas,
Universidad de Pamplona.

RESUMEN.
ABSTRACT.
INTRODUCCIÓN.
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que
sea termodinámicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea más
termodinámicamente favorable. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas
denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos.
Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas
significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.(1)
Las actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructura tridimensional, la cual viene a
su vez determinada por la secuencia de aminoácidos. Al igual que las demás proteínas, las enzimas
se componen de una cadena lineal de aminoácidos que se pliegan durante el proceso de traducción
para dar lugar a una estructura terciaria tridimensional de la enzima, susceptible de presentar
actividad. Cada secuencia de aminoácidos es única y por tanto da lugar a una estructura única, con
propiedades únicas. En ocasiones, proteínas individuales pueden unirse a otras proteínas para
formar complejos, en lo que se denomina estructura cuaternaria de las proteínas. (2)
La mayoría de las enzimas, al igual que el resto de las proteínas, pueden ser desnaturalizadas si se
ven sometidas a agentes desnaturalizantes como el calor, los pHs extremos o ciertos compuestos
como el SDS. Estos agentes destruyen la estructura terciaria de las proteínas de forma reversible o
irreversible, dependiendo de la enzima y de la condición.
Clasificación de los enzimas. En la actualidad se consideran seis grupos de enzimas:
1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreducción o redox. Precisan la
colaboración de las coenzimas de oxidorreducción que aceptan o ceden los electrones
correspondientes.
2. Transferasas: transfieren grupos funcionales entre diversas moléculas.
3. Hidrolasas: catalizan reacciones de hidrólisis, es decir, de ruptura de enlaces mediante la
introducción de moléculas de agua.
4. Liasas: catalizan reacciones en las que se eliminan grupos H2O, CO2 y NH3 para formar un
doble enlace
5. Isomerasas: Isomerizan moléculas.
6. Ligasas: se encargan de la formación y destrucción de enlaces mediante el gasto de energía
mediada por el ATP.
METODOLOGÍA
RESULTADOS.

ANALISIS DE RESULTADOS.
La polifenol oxidaza es una enzima que pertenece a las oxidoredutasas, esta es endógena y se
encuentra principalmente en frutas y vegetales causando oscurecimiento aerobico del alimento
durante el daño físico del tejido (3), esto se puede ver en la manzana al pasar una hora esta empieza
a presentar dicho oscurecimiento (Figura 1)
Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del
oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto
sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los
fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o
reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben
el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo
de defensa de los vegetales contra infecciones. (4)
Al seguir experimentando con las distintas reacciones de las enzimas de la manzana se agrega a la
manzana ácido cítrico (limón) esto produjo un descenso del pH y esto provoca que la enzima
polifenoloxidaza no pueda actuar de forma correcta.
Por último se hizo la adición de ácido ascórbico que es el nombre químico de la vitamina C. En este
caso lo que ocurre es que la reacción de formación de las quinonas es revertida de forma
instantánea.
Lo ocurrido con el ácido ascórbico y de igual manera el ácido cítrico es debido a que estos tienen
propiedades que los hacen potenciales inhibidores de la encima polifenol oxidaza reduciendo la
acción de esta y por ende haciendo lento o bloqueando el proceso de oxidación en la manzana.
Posteriormente se llevaron a cabo pruebas con la catalasa enzima presente en células animales y
vegetales, su función en este tipo de tejidos es muy importante debido a que durante el metabolismo
celular se forma una sustancia tóxica para la célula que es el peróxido de hidrógeno 𝐻2 𝑂2. La
Catalasa, descompone el H2O2 en sus dos productos, agua y oxígeno, sustancias no dañinas para las
células de los tejidos. (5)

Reacción de la catalasa sobre el 𝐻2 𝑂2

La existencia de la enzima catalasa en los tejidos analizados la observamos cuando estos presentan
burbujeo que es característico de la reacción de la catalasa sobre el peróxido de hidrógeno 𝐻2 𝑂2,
solo cabe resaltar que la acción de dicha enzima fue más rápida en el hígado (tejido animal) que en
la papa ( tejido vegetal) y esto puede ser debido a las concentraciones de la misma en los distintos
tejidos.
CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFÍA.
(1) SOLOMON, E., BERG, L. Y MARTIN, D. (2001). Biología. México: McGraw-Hill
Interamericana.

(2) LEYVA, M. (s/f). Generalidades de enzima. Recuperado de

http://medicina.usac.edu.gt/bioquimica/coenz.pdf

(3) ASAKA M y HAYASHI R. (1991) Activation of polyphenoloxidase in pear fruits by high

pressure treatment. Agricultural Biological Chemistry. 55(9) 2439-2440

(4) LAMIKANRA,O.(2002) Fesh cut fruits and vegetables, Science, tecnology and market. CRC
Press. Washington; pp 142 -150.

(5) VARGAS, Wesceslao (1984), Ciencia Alimentaria. Bogota. Universidad Nacional e

Colombia. Pag 217 -248.