Identificación de aminoácidos

Carlos Andrey Quintero Gómez1, Sandra Camila Narváez Hoyos1

Programa de Química, Facultad de Ciencias, Universidad de la amazonia, Florencia, Caquetá

Resumen
A través de diferentes pruebas se determino la presencia de aminoácidos y proteínas presentes
en las sustancias a analizar, teniendo en cuenta que en cada prueba se utilizaron reactivos de
reacción diferentes con el fin de determinar las distintas formas de evaluación de proteínas y
aminoácidos presentes. Concluyendo que, pese a que sus características de reacción no son
similares en las pruebas, se puede demostrar la presencia de aminoácidos en dichas sustancias.

Introducción
Las proteínas ejercen un papel importante en la alimentación, ya que son las responsables de
otorgar las energías necesarias al organismo. estas están presentes tanto en vegetales como en
animales y están conformadas por largas cadenas de aminoácidos fusionados por enlaces
peptídicos. Cabe recordar que no todas las proteínas se obtienen a través de los alimentos, existen
proteínas (no esenciales) que son producidas por nuestro organismo de forma natural
Existen trabajos como el de la cooperativa de Colombia sede Bucaramanga que trabajo en el
metabolismo de aminoácidos y proteínas, realizando una evaluación del comportamiento y
función de la urea en los diferentes órganos de nuestro cuerpo. Existe otro trabajo realizado por
estudiantes de la universidad del Quindío, Colombia en donde realizaron un reconocimiento de
aminoácidos en la leche, huevo y harina de trigo; similar a los realizados en laboratorio. Estos
análisis se realizan en pruebas forenses, programas alimenticios y relacionados con la salud
humana
identificar algunos aminoácidos que presentan grupos característicos en las cadenas laterales
utilizando ensayos cualitativos y específicos para cada función, aplicando pruebas para la
clasificación de los tipos de aminoácidos, reconociendo tipos de aminoácidos a partir de pruebas
comparativas con patrones y evidenciando la presencia de algunos aminoácidos en proteínas
comunes. Además, se debe comprobar algunas propiedades fisicoquímicas del medio que afectan
la estructura tridimensional de una proteína, observando el efecto que tiene el pH y la
temperatura en las propiedades de las proteínas, diferenciando el efecto que tienen algunos
agentes precipitantes sobre la estructura tridimensional de las proteínas
Metodología
En la Prueba de ninhidrina se implementaron cuatro sustancias (blanco, alanina, albúmina de
huevo, y harina de trigo) a las cuales se adiciono ninhidrina a cada uno, llevándolas a calentar.
En la prueba de millón se utilizaron cinco sustancias (blanco, tirosina, fenilalanina, albúmina de
huevo y proteína de trigo) y se adiciono reactivo de millón a cada una, finalmente se lleva a baño
maría. En el ensayo de xantoproteico se utilizaron cinco sustancias (blanco, tirosina, fenilalanina,
albúmina de huevo y proteína de trigo) a las cuales se les adiciono ácido nítrico a cada una
después se dejó en baño maría y una vez se enfriarán se les adiciono NaOH. En la Reacción con
acetato de Plomo alcalino se utilizaron cinco sustancias (blanco, metionina, cisteína, albúmina
de huevo y proteína de trigo) a las cuales se adiciono NaOH y acetato de plomo a cada una
llevándolas seguidamente a baño maría. En la prueba de desnaturalización de las proteínas por
acción del calor y pH extremos, se adicionaron en tres tubos albumina, en otras tres caseínas y
en otras tres gelatinas en donde a los primeros de cada sustancia se adiciono HCl, a los segundos
NaOH Y a los terceros de adiciono agua destilada. En la prueba precipitación de proteínas por
metales pesados en dos tubos albumina, en otras dos caseínas, y en dos más se adiciono gelatina
en donde a cada tubo se adiciono acetato de plomo, llevando a calentar; una vez reposados se
agregó nuevamente a los primeros tubos de cada sustancia acetato de plomo.

Resultados y discusión
Prueba de ninhidrina
En la composición de agua destilada y ninhidrina se evidencio una coloración transparente
homogénea. en el compuesto homogéneo de ninhidrina y trigo se evidencio una coloración
purpura. En la composición homogénea de fenilalanina de evidencia de igual manera un color
un poco más claro que el purpura. En la mezcla se presentó una coloración albaricoque con
pequeños grumos blancos, siendo una sustancia heterogénea. Cabe destacar que todos estos
cambios se evidenciaron después de haber estado expuestas las mezclas a calor. siendo los tubos
con coloración purpura, positivos para la presencia de aminoácidos.
Fenilalanina más ninhidrina: C9H11NO2 + C9H6O4

Albumina de huevo más ninhidrina: C6H8N2O4 + C9H6O4= CO2 + C2H20 + C18H12N2O4

Prueba de millón
En el compuesto de alanina y reactivo de millón se evidenció una coloración transparente, siendo
una sustancia homogénea. En la mezcla heterogénea con albumina se evidencio unas masas de
coloración Vinotinto y un líquido transparente. En la reacción con agua se presentó una mezcla
homogénea de coloración transparente. En la reacción con tirosina se presentó un compuesto
heterogéneo de masa solida con coloración Vinotinto. En el compuesto formado por harina de
trigo se presentó una coloración rosada pálida con pequeños grumos blancos, siendo
determinada como una reacción heterogénea.

GONZALES U. (31 de octubre del 2017). Química de los alimentos. Recuperado de:
http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/10/31/reacciones-de-reconocimiento-
de-proteinas/
Ensayo de xantoproteico
En la mezcla con albumina de huevo se presentó una coloración ámbar. En la mezcla con tirosina
se presentó una coloración naranja amarillosa. En la mezcla con trigo se evidencio una coloración
similar al ámbar, pero con tendencia a ser más transparente. En la mezcla con agua destilada se
evidencio una coloración transparente. En la mezcla con fenilalanina se evidencio una coloración
transparente. Todos estos cambios se evidenciaron después de haber sido expuestos los tubos
con las respectivas mesclas en agua destilada

GONZALES U. (31 de octubre del 2017). Química de los alimentos. Recuperado de:
http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/10/31/reacciones-de-reconocimiento-
de-proteinas/
 Reacción con acetato de plomo alcalino
En la mezcla con agua destilada se evidencio una coloración transparente. En la mezcla con trigo
se evidencia una coloración blanca. En la mezcla con albumina de huevo se evidencia una
coloración naranja ladrillo. En la mezcla con metionina se evidencio una coloración transparente.
En la mezcla con cisteína se evidencia una coloración transparente. Todas estas características
de pigmentación se presentaron después de ser expuestos los tubos de ensayo a baño maría.
R- SH + 2 NaOH R- OH + Na2S + H2O
Na2S + (CH3-COO)2 Pb 2 CH3COONa + PbS
Desnaturalización de las proteínas por acción del calor y el pH extremos
En la mezcla de albumina y ácido clorhídrico se evidencio una coloración blanquecina
transparente. En la mezcla con hidróxido de sodio se presentó una coloración transparente. En
la mezcla con agua destilada se presentó una coloración blanca más oscura que la primera. En el
tubo que contenía hidróxido de sodio se evidencio una coloración transparente. En el tubo con
ácido clorhídrico se evidencio una coloración transparente. En la mezcla de caseína se evidencio
un color balco traslucido en los tres tubos de ensayo que contenían ácido clorhídrico, hidróxido
de sodio y agua destilada respectivamente. Se evidencio una coloración blanca en el tubo que
tenía hidróxido de sodio. En el tubo con ácido clorhídrico se evidencio una coloración
blanquecina. En las mezclas con gelatina se evidencio una coloración trasparente en los tres
tubos de ensayo. Se evidencio una coloración transparente en el tubo que contenía hidróxido de
sodio. En el tubo de ácido clorhídrico se presentó una coloración transparente.
Precipitación de proteínas por metales pesados
En las pruebas realizadas en las sustancias con presencia de albumina se evidencio un precipitado
abundante en el fondo del tubo de ensayo con un líquido transparente blanquecino. en el tubo
de que se le adiciono un exceso de acetato de plomo se presentó una coloración blanquecina con
presencia de precipitado. En las pruebas con presencia de caseína se evidencio un pequeño
precipitado blanco y un líquido de coloración blanquecina. Se evidencia una coloración
transparente con abundancia de un precipitado blanco. En la prueba realizada a los tubos con
gelatina se presenció un precipitado de coloración blanca arenosa el líquido de igual manera
presentaba una coloración blanca. En el tubo de ensayo con saturación de acetato de plomo.

Conclusiones
La albumina de huevo y la fenilalanina reaccionaron con la ninhidrina demostrando la existencia
de aminoácidos en las sustancias. En la prueba de millón dio positivo para la presencia de
aminoácidos los tubos con albumina de huevo y tirosina y formando en ambos una sal mercúrica,
siendo posible positivo para la presencia de aminoácidos en la reacción con harina de trigo ya
que se dio una coloración rosada. En la reacción xantoproteica dio positivo para la presencia de
proteínas con grupos aromáticos las sustancias albumina de huevo, fenilalanina, tirosina, harina
de trigo, todas estas teniendo colores cercanos a amarillo y naranja. En la cuarta prueba no se
evidencio positivo en las sustancias debido a que fueron incompletas las reacciones ya que no se
adiciono el acetato de plomo en donde debía dar una coloración negra o gris oscura en cisteína,
albumina de huevo y metionina dando positivo a la reacción de aminoácidos azufrados (Aguirre
& Edwin). En la quinta prueba de Desnaturalización de las proteínas por acción del calor y el
pH extremos se evidencio un precipitado en los tubos de cisteína con ácido clorhídrico, cisteína
con hidróxido de sodio, gelatina con acido clorhídrico y gelatina con hidróxido de sodio ya que
este precipitado determina un pH neutro o isoeléctrico debido a que se eliminan las interacciones
electroestáticas permitiendo la separación. En todos los ensayos realizados en la prueba de
Precipitación de proteínas por metales pesados se evidencio separacion de sustancias de manera
equitativa pero en las muestras con exceso de aceto de plomo se evidencia con las claridad la
separacion entre las sustancias demostrando la cantidad de precipitado presente en cada una
debido a las sales de metales pesados que precipitan las proteínas ya que el ion del metal pesado
muy probablemente se combina con la forma aniónica de la proteína(Luis A. B & Martha A. H).

Referencias
Ricardo S. (2013) Las Proteínas Y Su Función En El Cuerpo Humano; Una Propuesta De Aula Para
Estudiantes De Ciclo Cuatro (tesis de maestría). Universidad Nacional, Bogotá, Colombia
Scrib. (2019). Reconocimiento De Aminoácidos En La Leche, Huevo Y Harina De Trigo. Recuperado de:
https: //es.scribd.com/doc./27312502/INFORME-LABORATORIO -
RECONOCIMIENTO-DE-AMINOACIDOS-EN-ALIMENTOS.
Paez, A., Villamizar, S., Herroño, L., Restrepo, W., (1999). Taller Metabolismo De Aminoácidos Y
Proteínas. Universidad Cooperativa, Bucaramanga, Colombia.
Bembibre C. (21.09.2011). Proteína. Importancia.org. recuperado de:
https://www.importancia.org/proteina.php
Nuñez, Y., Castro, L., & Tito, D., (19
de junio de 2012). Prácticos de proteínas. Recuperado de:
http://yaminupe.blogspot.com/
GONZALES U. (31 de octubre del 2017). Química de los alimentos. Recuperado de:
http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/10/31/reacciones-de-
reconocimiento-de-proteínas/