"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

ELABORACION DE QUESO

Integrantes:

 Alvarez Muñoz Yusbelica

 Martel Espinosa jhuliño
 Oncoy Rodríguez Darío

DOCENTE:

Ing. ALFARO CRUZ SARELA CARMELA

2019

ELABORACIÓN DE QUESO
 1. INTRODUCCIÓN

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto
más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde
tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de
leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años
la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de
leche en momentos en que no se puede obtener.

2. OBJETIVOS

 Elaborar queso fresco, controlando cada una de las etapas mediante análisis
físico-químicos.
 Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un
producto de buena calidad

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. QUESO

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de

una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación

3.2 CLORURO DE CALCIO

Según Monge Gutiérrez, M. (1990). Menciona que El contenido de calcio en la

leche depende de muchos factores, algunos de estos son la especie del animal,
su alimentación, y los tratamientos a los cuales haya sido sometida. Se sabe por
ejemplo que durante la pasterización de la leche se pierde gran cantidad de
calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la cantidad
apropiada para lograr una excelente coagulación.
La capacidad de coagulación de la leche depende de la cantidad de iones de
calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendrá una textura poco
firme y suelta y al cortar la cuajada se formará cantidades de polvo muy fino,
presentando problemas en el desuerado reducción de gran cantidad de materia
grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un coágulo muy
duro y con sabor a sustancias químicas ajeno al sabor característico del queso.
Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche
sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche
Aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua,
aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionización del calcio.

3.3. SAL

La adición de sal en la elaboración del queso tiene como función principal su

conservación puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes,
pero además tiene una gran influencia en la formación del cuerpo del queso
teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adición de sal en el suero
produce una mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los
iones de calcio de la caseína por los iones de sodio es mayor, ocasionado un
queso más suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorción del
agua. Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso
contrario, se disminuye la absorción del agua y da como resultado un queso con
textura quebradiza. (Zamora Burgos, S. M. 1988).

3.4. CUAJO

(Eck, 1989) La Cuajada se forma cuando la leche se coagula con ácido láctico u
otro ácido orgánico o con cuajo, sacando posteriormente el suero. Es un tipo de
queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera.
Se diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco,
consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lácteos, es un
alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo, y en su
conjunto, de fácil digestión.
El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es
rica en proteínas de alto valor biológico, aporta calcio de fácil asimilación,
vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D.

3 .5. PASTEURIZACIÓN

Según Revilla (1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a una

temperatura de 75°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos
patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio
en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entro en el
proceso.
 4. MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS

MATERIALES

 Leche
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Sal
 Termómetro
 Tocuyo
 Balanza
 Cuchillo
 Cacerolas
 pH metro
 cucharón
 cocina

5. PROCEDIMIENTO O METODOLOGIA

Según (Macazana Flores, 2012)

 Recepción de la leche

Leche de buena calidad , con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias

contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse
siempre a temperaturas de refrigeración hasta su pasterización.

 Pasteurización de la leche

Destruye los gérmenes patógenos y esta se da entre 71-75ºC por 15 segundos. Una
de los inconvenientes de la pasteurización es que afecta el equilibrio fosfato calcio, o
cual dificulta la coagulación. La pasteurización también elimina un grupo de bacterias
que proporcionan un sistema activo de enzimas para la producción de flavor y aroma
en el queso.

 Acondicionamiento de temperatura

La eficiencia máxima de coagulación de un cuajo se da a 35 °C con lo cual se alcanza

el 100% de eficiencia.

 Adición de cloruro de calcio

Se adiciona es de 20gr por cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la

leche, ellos ayuda a restablecer el equilibrio de calcio en la leche. Cambios mayores
pueden ocasionar un sabor amargo en el queso.

 Adición del cuajo

Se adiciona 0.55 gr por cada 75lt de leche .El cuajo permite la coagulación en un
tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35ºC dado que no
actuaria las enzimas del cuajo.
La leche debe agitarse suavemente justo antes de la adición del cuajo para permitir la
dispersión homogénea de este.

 Coagulación

Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la cual

dependerá de la fuerza del cuajo empleado .

 Corte de cuajada

Se corta la cuajada uniforme. Tiene como objetivo aumentar el area superficial de la

cuajada y asi favorecer el desuerado. Despues del corte se deja en reposo por 5 min.
y se produce la sinéresis, es decir se produce el desuerado espontaneo debido a una
contraccion de la red.

 Primera agitación

Debe ser lento y suave levantando la cuajada, moviendo la tina o recipiente en donde
se encuentre el cuajo, tiempo de 10 – 15 min.

 Desuerado y calentamiento

Se eliminan 1/3 volumen de suero, luego se le agrega agua caliente para promover la
salida de la lactosa (70- 75ºC) hasta elevar la temperatura a 37ºC.

 Segundo agitado

Por un tiempo de 15 -20 min. . Es más energético y prolongado.

 Desuerado

Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de la cuajada.

 Salado

Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a los
4 min.

 Moldeado

Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un volteo
para facilitar la salida del suero retenido en el queso.

 Empaquetado

Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los ataques de

insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc. Dotarlos de una apariencia
atractiva para el consumidor. Reducir al máximo las perdidas de humedad que
pueden producirse. Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y
distribución.
DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACIÓN DE QUESO

Recepción 10334 ml de leche

Pasteurización 72 °C
15 seg

Cuajo (0.0733gr) Acondicionamiento 35 °C

CaCl2 (2.1gr)

Coagulación

Corte

Reposo 10 min

1era. Agitación 10-15 min

1/3 del volumen del

1er. Desuerado suero (1675gr)

Agua a 35°C
(1000ml) Calentamiento

2da. Agitación

Desuerado Suero (7485gr)

103gr sal Salado

Agitado-reposo

Prensado y Moldeado Suero (980gr)

Empaquetado

Almacenamiento 1299gr de queso

6. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCION DE QUESO
FRESCO

6.1. Registro de control de la leche:

Cantidad Temperatura pH Densidad Acidez

(°C)

10.334kg 8 °C 6.7 1.031 g/mL 17 °Dornic

Acidez (ºD)

Agregar 3 gotas de fenolftaleína la muestra, titular con NaOH 0.1, el

gasto (1.7ml) se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener
los grados Dornic.

6.2. Registro de control de elaboración:

Tiempo Tiempo
Etapa Cantidad
inicial final

Coagulación 12:45 pm 2:00 pm 10.336 kg

Cortado 2:00 pm 2:15 pm 10.336 kg

Reposo 2:15 pm 2:25 pm 10.336 kg

1era agitación 2:15 pm 2:30 pm 10.336 kg

2da agitación 2:40 pm 2:45 pm 9.661 kg

Salado 2:55 pm 3:00 pm 2.279 kg

Agitación 3:00 pm 3:05 pm 2.279 kg

Reposo 3:05 pm 3:15 pm 2.279 kg

Escurrido y Prensado 3:20 pm 4:00 pm 1.299 kg

 7. RESULTADOS

7.1. Tabla de rendimiento de la elaboración de queso

BALANCE DE MATERIA PORCENTAJE

ENTRA GANA PIERDE SALE OPERACIÓN PROCESO PERDIDA
RECEPCION 10.334 0.000 0.000 10.334 100.00 100.00 0.00
PASTEURIZACION 10.334 0.000 0.000 10.334 100.00 100.00 0.00
CUAJADO 10.334 0.002 0.000 10.336 100.00 100.02 0.00
CORTADO 10.336 0.000 0.000 10.336 100.00 100.02 0.00
REPOSO 10.336 0.000 0.000 10.336 100.00 100.02 0.00
1era AGITACION 10.336 0.000 0.000 10.336 100.00 100.02 0.00
1er DESUERADO 10.336 0.000 1.675 8.661 83.79 83.81 16.21
CALENTAMIENTO 8.661 1.000 0.000 9.661 100.00 93.49 0.00
2da AGITACION 9.661 0.000 0.000 9.661 100.00 93.49 0.00
2do DESUERADO 9.661 0.000 7.485 2.176 22.52 21.06 77.48
SALADO 2.176 0.103 0.000 2.279 100.00 22.05 0.00
AGITADO Y REPOSO 2.279 0.000 0.000 2.279 100.00 22.05 0.00
PRENSADO 2.279 0.000 0.980 1.299 57.00 12.57 43.00
MOLDEADO 1.299 0.000 0.000 1.299 100.00 12.57 0.00
ALMACENADO 1.299 0.000 0.000 1.299 100.00 12.57 0.00
7.2. Registro del producto final: QUESO FRESCO

Peso neto: 1.299 kg

Nro Moldes: 1

Rendimiento: 12.57%

Análisis físico-químicos:

 pH: 7.20
 Humedad: 26.83 %

Evaluación sensorial:

 Color: Característico (Blanco Marfil)

 Olor: Característico a queso
 Sabor: Agradable bajo en sal
 Textura: Firme
 Corte: Liso

8. DISCUSIÓN
 Según (Fox, 1987) reporta que para quesos suaves el porcentaje
de humedad debe ser mayor a 55% no coincidiendo con nuestros
nuestros análisis realizados ya que se reportó un porcentaje de
26.83% de humedad en queso 100% de vaca, ésta variación
depende del queso que se quiera realizar.

Según (Gunasekaran, 2001). El pH de queso fresco es >6.5,

obteniendo en nuestros resultados de análisis un pH de 7.20, esto
nos quiere decir que el pH de nuestro queso se encuentra dentro
de los parámetros establecidos.

9. CONCLUSIÓN

 Se pudo aprender de manera experimental el proceso de elaboración de

queso en el laboratorio al igual que un método fácil para la elaboración
de este, controlando las etapas mediante análisis físico-químicas.
 Pudimos conocer de manera personal el rendimiento que tiene elaborar
queso, poniendo en práctica las BPM.
10. ANEXOS
 11. Bibliografía
 Eck, A. &. (1989). El queso. Ediciones Omega.

 Fox. (1987). Quesos frescos: propiedades, metodos de determinacion y factores

que afectan su calidad.

 Gunasekaran, H. y. (2001). Quesos frescos: propiedades, metodos de

determinacion y factores que afectan su calidad.

 Macazana Flores, J. C. (2012). Planta piloto de leche - UNALM. Huarochiri -

Perú.

 Monge Gutiérrez, M. (1990). Elaboración de un sistema de control de calidad en

la fabricación de queso mozzarella en la Empresa Inlatec SA

 Zamora Burgos, S. M. (1988). Producción de queso Mozzarella utilizando el

método de acidificación

 Revilla A. (1982). Tecnología de la leche. Procesamiento, manufactura y

análisis. Instituto interamericano de cooperación para la agricultra.san jose,399
p,