Silabo Del Curso PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
SILABO DE MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

I. IDENTIFICACIÓN
1.1. Experiencia Curricular: MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL
1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1.3.1. Sede: Valle Jequetepeque
1.4. Calendario Académico: 2019-I
1.5. Año/Ciclo Académico: 5
1.6. Código de curso: 11301
1.7. Sección: A
1.8. Creditos: 4
1.9. Número de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el año/ciclo académico: 1
1.10. Duración por vez de rotación (Nro. de Semanas/Días): 16
1.11. Extensión horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 5
- Horas Teoría: 3
- Horas Práctica: 2
1.11.2. Total de Horas Año/Semestre: 85
1.12. Organización del tiempo Anual/Semestral:
Tipo Total Unidad Semana/Día
Actividades Hs I II III Aplazado
- Sesiones Teóricas 48 18 15 15 ---
- Sesiones Prácticas 26 10 8 8 ---
- Sesiones de Evaluación 11 2 2 2 5
Total Horas 85 --- --- --- ---
1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- MICROBIOLOGIA GENERAL
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripción Nombre Profesión Email
Coordinador General Mg. CASTILLO RUIZ, ING. aa.castilloruiz@hotmail.com
ANTONIO ALEXANDER AGROINDUSTRIAL
II. FUNDAMENTACIÓN Y DESCRIPCIÓN
El curso de Microbiología Agroindustrial es una asignatura obligatoria para la formación profesional del
alumno de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial. Tiene como pre-requisito el curso de Microbiología
General.
Los microorganismos utilizan para su supervivencia los mismos alimentos que son utilizados por el hombre
con fines nutritivos. Esto trae como consecuencia que su proliferación produzca modificaciones en la
calidad de los mismos, lo que se conoce como deterioro por causas biológicas que ocasionan pérdidas
económicas. La supervivencia de algunos microorganismos en lo alimentos que son ingeridos por el hombre
pueden ocasionar enfermedades de origen alimentario como son las infecciones e intoxicaciones.
Se han desarrollado tecnologías que permiten evitar el deterioro y la ocurrencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos. El conocimiento de las fuentes primarias de los microorganismos, su sistema
ecológico y las técnicas que permitan su identificación y cuantificación apoyan en la aplicación de las
tecnologías de conservación y permiten el mejor entendimiento de las técnicas de limpieza y desinfección
de plantas agroindustriales, facilitan la aplicación de las buenas prácticas de manipulación de productos y
ayudan a que la implementación del plan HACCP sea eficaz.
También se estudiaran los microrganismos que pueden ser usados para fines benéficos en la agroindustria.
La teoría se complementa con el desarrollo de prácticas de laboratorio y de trabajos de investigación.
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
• Entender los conceptos fundamentales sobre reproducción, crecimiento, lesión y muerte de los
microorganismos.
• Conocer las fuentes de los microorganismos así como las rutas de contaminación de los productos
agroindustriales
• Estudiar los factores que permiten la supervivencia, crecimiento, lesión o muerte de los microorganismos.
• Conocer los microrganismos capaces de producir infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.
• Conocer los microorganismos que pueden ser usados con fines benéficos en la agroindustria.
• Aplicar los métodos clásicos y alternativos para la cuantificación de microrganismos indicadores y
detección de los patógenos.
Pág. 1
IV. PROGRAMACIÓN
4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominación: Denominación: : “Microbiota importante en la microbiología agroindustrial que
produce su deterioro y también microorganismos útiles“
4.1.2. Inicio: 2019-04-01 Termino: 2019-05-06 Número de Semanas/Días: 6
4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
• Identifica las principales característica de los microorganismos que pueden encontrarse en los
productos agroindustriales.
• Identifica los factores que permiten su crecimiento y proliferación.
• Explica como actúan los microorganismos en los principales productos agroindustriales.
• .Explica la actuación de los microorganismos benéficos para la agroindustria.
4.1.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Teoría: Introducción. Microorganismos importantes. Crecimiento microbiano. Medición del
a1 crecimiento.
Inicio: Métodos para la medición. Fuentes de contaminación
2019-04-01 Práctica: Normas a seguir en el laboratorio.
Termino: Esterilización seca y húmeda.
2019-04-01
Semana/Dí Teoría: Factores que intervienen en la selección de la microbiota en alimentos. Parámetros
a2 intrínsecos e
Inicio: extrínsecos de los alimentos que afectan el crecimiento microbiano,
2019-04-08 Práctica: Preparación de medios y siembra
Termino:
2019-04-08
Semana/Dí Teoría: Relación de los factores con la teoría de obstáculos, HACCP.
a3 Muestreo estadístico y normas en el control microbiológico de los alimentos.
Inicio: Microbiología de la leche. Microbiología de la carne. Microbiología de los huevos.
2019-04-15 Práctica: Determinación de aerobios mesófilos
Termino:
2019-04-15
Semana/Dí Teoría: Microbiología del pescado y mariscos. Microbiología de frutas y hortalizas. Microbiología
a4 de la
Inicio: madera.
2019-04-22 Microbiología de productos enlatados.
Termino: Práctica: Numeración de bacterias coliformes totales, fecales y E.coli.
2019-04-22
Semana/Dí Teoría: Alimentos y enzimas producidos por productos agroindustriales-
a5 Producción de cultivos para la fermentación.de alimentos. Alimentos y enzimas de origen
Inicio: microbiano
2019-04-29 Práctica: Numeración de Stafilococcus aureus coagulasa positiva,
Termino:
2019-04-29
Semana/Dí Evaluación de la I unidad.
a6 presentación y sustentación de trabajos y informes de laboratorio
Inicio:
2019-05-06
Termino:
2019-05-06
4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Literatura especializada
a1 Diapositivas.
Inicio: Guía de prácticas
2019-04-01
Termino:
2019-04-01
Pág. 2
a2 Diapositivas.
2019-04-08
Termino:
2019-04-08
a3 Diapositivas.
2019-04-15
Termino:
2019-04-15
a4 Diapositivas.
2019-04-22
Termino:
2019-04-22
a5 Diapositivas.
2019-04-29
Termino:
2019-04-29
Semana/Dí Hoja de examen
a6 Cartilla de evaluación
Inicio:
2019-05-06
Termino:
2019-05-06
4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominación: Denominación: ”Deterioro y conservación de los productos agroindustriales”
• Explica los procesos de deterioro causado por los microorganismos
• Explica los principios generales de conservación de los productos agroindustriales
• Explica las diferentes formas de protección de los productos agroindustriales para su
conservación.
a
Semana/Dí Teoría: Deterioro de los alimentos por modificaciones químicas ocasionadas por microorganismos.
a7 Práctica: Hongos y levaduras
Inicio:
2019-05-13
Termino:
2019-05-13
Semana/Dí Teoría: Principios generales de la conservación de los alimentos: Asepsia, eliminación de
a8 microorganismoa
Inicio: anaerobiosis.
2019-05-20 Práctica : Detección de Salmonella
Termino:
2019-05-20
Semana/Dí Teoría:Protección de los alimentos mediante altas temperaturas y características de los
a9 microorganismos
Inicio: termófilos
2019-05-27 Protección de los alimentos mediante bajas temperaturas y características de los microorganismos
Termino: psicrofilos,
2019-05-27 Practica: Microorganismos anaerobios esporulados
Semana/Dí Teoría:Protección de alimentos mediante deshidratación. Protección de alimentos con sustancias
a 10 químicas y
Inicio: mediante biocontrol,
2019-06-03 Práctica: Esterilidad comercial
Pág. 3
Termino:
2019-06-03
Semana/Dí Evaluación de la II unidad.
a 11 presentación y sustentación de trabajos y informes de laboratorio
Inicio:
2019-06-10
Termino:
2019-06-10

a
a7 Diapositivas
Inicio: Guía de practicas
2019-05-13
Termino:
2019-05-13
a8 Diapositivas
2019-05-20
Termino:
2019-05-20
a9 Diapositivas
2019-05-27
Termino:
2019-05-27
a 10 Diapositivas
2019-06-03
Termino:
2019-06-03
Semana/Dí Hojas de examen
a 11 Cartilla de evaluación
Inicio:
2019-06-10
Termino:
2019-06-10
4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominación: Denominación: : “Enfermedades transmitidas por alimentos e Indicadores de
calidad
• Explica la naturaleza de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Valora la importancia de los indicadores de calidad microbiana y el uso de la modelización
microbiana para predecir la seguridad en los alimentos.
a
Semana/Dí Teoría: Gastroenteritis estafilocócica. Intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias gram
a 12 positivas
Inicio: esporuladas, Listeriosis de origen alimentario- Gastroenteritis de origen alimentario causado por
2019-06-17 Salmonella y Shigela.
Termino: Práctica: Control higiénico de superficies
2019-06-17
Semana/Dí Teoría: Indicadores de la calidad y seguridad microbiana en alimentos. Indicadores de la calidad del
a 13 producto.
Pág. 4
Inicio: Práctica: Estabilidad microbiológica

2019-06-24
Termino:
2019-06-24
Semana/Dí Teoría. Microbiología predictiva
a 14 Práctica: Sala de computo
Inicio:
2019-07-01
Termino:
2019-07-01
Semana/Dí Teoría: Microbiología predictiva
a 15 Práctica: Sala de computo
Inicio:
2019-07-08
Termino:
2019-07-08
Semana/Dí Evaluación de la III unidad.
a 16 presentación y sustentación de trabajos y informes de laboratorio
Inicio:
2019-07-15
Termino:
2019-07-15

a
a 12 Diapositivas
2019-06-17
Termino:
2019-06-17
a 13 Diapositivas
2019-06-24
Termino:
2019-06-24
a 14 Diapositivas
2019-07-01
Termino:
2019-07-01
a 15 Diapositivas
2019-07-08
Termino:
2019-07-08
Semana/Dí Hojas de examen
a 16 Cartilla de evaluación
Inicio: Hoja de examen
2019-07-15
Termino:
2019-07-15
4.4. APLAZADO
Semana/Día Técnica/Instrumento
Semana/Día 17 Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.
V. NORMAS DE EVALUACIÓN
1. Se evaluarán 3 unidades.
Pág. 5
2. La nota promocional se obtendrá del promedio arimético de las notas obtenidas en las tres unidades. El
puntaje mínimo aprobatorio es de 10.5.
3. La nota de cada unidad se obtendrá según el siguiente calculo:
Nota promedio de unidad = (Ex1) + (Prx1)+ (Tx1)
3
E = Examen de unidad
Pr = Promedio de prácticas de laboratorio (Presentación de informes y actitudinal)
T = Promedio de informes de trabajos encargados y/o de investigación y/o proyección social
.
4. El alumno que tenga el 30 % de inasistencias será inhabilitado.
5. Los alumnos desaprobados tendrán derecho a dar un examen de aplazados; previo recibo expedido por la
Oficina de Tesorería de la Universidad Nacional de Trujillo.
6. El alumno que por causas debidamente justificadas hubiese quedado rezagado en una de las evaluaciones
de unidad, deberá rendir su examen antes de la evaluación de la última unidad, previo recibo expedido por
la Oficina de Tesorería de la UNT y autorización de la Dirección de Escuela. Si en esta oportunidad no se
presentase se le asignará la nota mínima de cero (0). Si se trata de la evaluación de la tercera unidad se le
concederá otra oportunidad, a petición del estudiante, sí y solo sí el promedio de todas las unidades
anteriores es igual o mayor a ocho (8). Esto se hará dentro de los plazos aprobados para la entrega de las
practas.
VI. CONSEJERÍA/ORIENTACIÓN
Propósitos: Asesoramiento respecto a la asignatura y su implicancia en la carrera profesional.
Día: Martes
Lugar: Lab.
Horario: 04-06
VII. BIBLIOGRAFÍA
Libros de texto
Frazier, W.C y Westhoff D.C. 2003. Microbiología de los alimentos- Editorial Acribia S.A.
Jay,J., Loessner, M.,y Golden,D.2009. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A
Bibliografía complementaria
Adams,M y Moss,M. 1997. Microbiología de los alimentos.Editorial Acribia
ICMSF. 2000. Microorganismos de los alimentos Vol I y Vol II. Editorial Acribia
Ratto,M.A, Vega.C. y Garrido,T.1983. Control microbiológico de productos lácteos
Fuentes electrónicas
http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf
http://ebookbrowsee.net/microbiologia-alimentos-2008-pdf-d31877212
http://ebookbrowsee.net/microbiologia-alimentos-pdf-d632414915
https://docs.google.com/gview?url=http://microaplicada.files.wordpress.com/2008/02/factores-que-influyen
-la-microbiologia-en-los-alimentos.pdf&chrome=true
https://docs.google.com/gview?url=http://microaplicada.files.wordpress.com/2008/02/factores-que-influyen
-la-microbiologia-en-los-alimentos.pdf&chrome=true
http://www.icmsf.org/pdf/FSO%20Ojectives/GuiaSimplificadosp.pdf
http://seafood.oregonstate.edu/.pdf%20Links/Sampling-for-Microbiological-Analysis-Principles-and-Specif
ic-Applications-ICMSF.pdf
El presente Silabo de la Experiencia Curricular "MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL", ha sido

Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL, quien da conformidad al silabo registrado por el docente CASTILLO RUIZ, ANTONIO
ALEXANDER que fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS
AGROINDUSTRIALES.
Pág. 6

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SILABO DE MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

4.2.5. Evaluación del Aprendizaje:

Inicio: Práctica: Estabilidad microbiológica

4.3.5. Evaluación del Aprendizaje:

El presente Silabo de la Experiencia Curricular "MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL", ha sido

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