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Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas complejas que se hallan en las células
animales y vegetales. Son polímeros lineales en los que las unidades monoméricas son los
aminoácidos, que se pliegan en una notable diversidad de formas tridimensionales, que les
proporcionan una correspondiente variedad de funciones. Actúan como componentes
estructurales de mensajeros y de receptores de mensajeros. Algunas proteínas se unen al DNA y
regulan la expresión de los genes; otras participan en la replicación, la transcripción y la traducción
de la información genética; otras están relacionadas con el sistema inmunitario
(inmunoglobulinas); con la contracción muscular (actina y miosina); con el transporte de oxígeno y
la respiración celular (hemoglobina y cito- cromos). Quizás las proteínas más importantes sean los
enzimas, catalizadores que determinan el ritmo y el rumbo de toda la bioquímica.
Un aminoácido, de ahí su nombre, posee dos grupos funcionales característicos: un grupo amino
NH 2 y un grupo carboxílico COOH.
Hay aminoácidos con un solo grupo amino y un solo grupo carboxílico, denominándose entonces
monoamino-monocarboxílicos
Dentro del conjunto de todos los aminoácidos naturales, existen unos que pueden ser sintetizados
por las células del organismo humano a partir de materiales sencillo que contengan C, O, H y N,
pero otros tienen que adquirirse necesariamente con la dieta. Estos últimos se denominan
“aminoácidos esenciales” para la especie humana, y son: valina, leucina, isoleucina, treonina,
metionina, fenilalinina, triptófano, lisina e histidina.
La histidina para el ser humano se clasifica como aminoácido esencial aunque sólo para los
lactantes
Clasificación de aminoácidos
Sus grupos R son más solubles en agua porque sus grupos funcionales estable- cen enlaces de
hidrógeno con ella.
La cisteína tiene la particularidad de poder encontrarse en las proteínas en forma de:
Son los aminoácidos ácidos, ya que sus grupos R poseen una carga negativa neta a pH 7,0.
Son los aminoácidos básicos, en los que los grupos R poseen una carga positiva neta a pH 7,0.
Todos los aminoácidos, a pH 7,0, tienen sus grupos amino y carboxilo de las cadenas laterales
ionizados, exceptuando la histidina en la que el grupo imidazol se ioniza a partir de pH 6,0. Los
grupos alfa -amino y alfa-carboxílico también resultan ionizados a pH 7.
También los aminoácidos presentan el fenómeno de la esteroisomería. Para su estudio, hay que
basarse en la estructura de los dos isómeros posibles del gliceraldehído, designados
convencionalmente por L y D.