LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

Professora: Ana Paula Colares de Andrade

 São atos normativos emitidos por órgãos
oficiais que normalizam atividades

Importância para o profissional de alimentos

Objetivos
LEGISLAÇÃO
• Identificar a importância de conhecer e
acompanhar a legislação em alimentos;
• Identificar os órgãos regulatórios mais
importantes no Brasil;
• Localizar e aplicar atos normativos de
interesse
 LEGISLAÇÃO

• Porque existe a
Legislação?
• Quais seus objetivos?
 Objetivos da legislação em
alimentos:
• proteger a saúde do
consumidor
LEGISLAÇÃO • minimizar divergências entre
produtores e consumidores de
alimentos
• direcionar ações dos órgãos
fiscalizadores do poder público
 LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS

• Devido ao universo e ao dinamismo de legislações publicadas, é

imperativo pesquisar e acompanhar atualizações

• Quem elabora a legislação?

• Codex Alimentarius – referência
• Brasil é membro
• É um Fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido
pela Organização das Nações Unidas – ONU através da Food and
Agriculture Organization – FAO e Organização Mundial da Saúde –
OMS
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• Codex Alimentarius Criado em 1963

• Hoje: 180 países membros
• Finalidade: proteger a saúde dos consumidores
• Assegurar práticas equitativas no comércio regional e
internacional de alimentos
 LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS

• Codex Alimentarius
• www.codexalimentarius.net standards
• Thematic compilations

• Consultar FAO/WHO.
Codex Alimentarius – Higiene de los alimentos: textos básicos. 4º ed.
FAO/WHO. 2009
 LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS

Quais são os principais órgãos legisladores para alimentos no Brasil?

Ministério da Saúde – MS ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
LEGISLA SOBRE
• Produtos de origem vegetal,
• Alimentos dietéticos
• Alimentos enriquecidos e complementos nutricionais
• Aditivos e embalagens
• Contaminantes: metais pesados, aflatoxina, resíduos pesticidas
• Estados e Municípios
• FAZEM A fiscalização Centros de Vigilância Sanitária
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Quais são os principais órgãos legisladores para alimentos no Brasil?

Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA
LEGISLA SOBRE
• vegetais in natura
• cereais em grãos alimentos
• produtos alimentícios de origem animal
• bebidas
DIPOA - fiscaliza alimentos de origem animal
DDIV – fiscaliza alimentos de origem vegetal
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LEGISLAÇÃO HORIZONTAL

• Aplicável a todos os alimentos

• Rotulagem nutricional
• Aditivos
• Contaminantes
• Padrões microbiológicos
• CDC - Código de Defesa do Consumidor
• Pesos e medidas do INMETRO, etc
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Segurança dos alimentos

Segurança de que o consumo de um determinado alimento
não causa dano ao consumidor quando preparado ou
consumido de acordo com o seu uso intencional

Legislações – estabelece limites microbiológicos e

macroscópicos em alimentos
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• RDC 12/02.01.2001

• Estabelecer os Padrões Microbiológicos

Sanitários para Alimentos especificados no Anexo I.
• Determinar os critérios para a Conclusão e
Interpretação dos Resultados das Análises
Microbiológicas de Alimentos destinados ao
Consumo Humano especificados no Anexo II.
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• Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados

ao consumo humano.
• Excluem-se deste Regulamento os produtos
alimentícios e as toxinas de origem microbiana, como
as micotoxinas, para os quais existem padrões
definidos em legislação especifica.
• Excluem-se também matérias-primas alimentares e
os produtos semi-elaborados, destinados ao
processamento industrial desde que identificados
com os seguintes dizeres: "inadequados para o
consumo humano na forma como se apresentam" ou
"não destinados para o consumo humano na forma
como se apresentam".
 DEFINIÇÕES

• DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um

alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela
toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de
seu produto tóxico.
• Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará,
tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da
amostra geral.
• Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de
unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral
constante na legislação específica.
• Amostra representativa: é a amostra constituída por um
determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo
com o plano de amostragem.
 PLANOS DE AMOSTRAGEM

• m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável

do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
• M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável
do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com
qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de
M são inaceitáveis.
• n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um
mesmo lote e analisadas individualmente.
• c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com
contagens entre os limites e m e M. Nos casos em que o padrão
microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se
o plano de duas classes.
 LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS

• RDC 14/28.03.2014

• Dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e

microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de
tolerância e da outras providências.
• Este regulamento se aplica aos alimentos, inclusive águas
envasadas, bebidas, matérias-primas, ingredientes, aditivos
alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação,
embalados ou a granel, destinados ao consumo humano.
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• RDC 14/28.03.2014

• Anexo 1 determina – Limites de tolerância para matérias

estranhas, exceto ácaros, por grupos de alimentos.
• Anexo 2 determina – Limites de tolerância para ácaros
mortos por grupos de alimentos.