AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA

CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”
UNC - FILIAL CAJABAMBA

DOCENTE: INGENIERO RODRIGUEZ LEON ANDRE

CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

TEMA: PASTEURIZACIÓN

CICLO: V

ALUMNA: VALQUI HUAMÁN LYSELVI SAROSHINIE

 PRACTICA N°3
PASTEURIZACION
I. INTRODUCCIÒN

La pasteurización es un tratamiento relativamente suave (temperaturas menores a 100 ° C), que

se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varias semanas y meses. Este
término se utiliza en un sentido amplio en tecnología de alimentos, para designar cualquier
tratamiento térmico cuyo objetivo sea la destrucción de la mayor parte de las firmas vegetativas
de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o provocar fermentaciones
indeseables.

Este método que conserva a los alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los
microorganismos relativamente termo sensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas,
levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características
organolépticas del alimento en cuestión.

La intensidad del tratamiento térmico y el grado reprolongación de su vida útil se halla

determinado principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal del tratamiento
térmico para alimentos de baja acidez (pH > 4 .5) consiste en la destrucción de bacterias
patógenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5, suele ser más importante la
destrucción de microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas. El
tratamiento térmico para los alimentos envasados de pH bajo suelen denominarse pasterización
en indica que se trata de un tratamiento térmico suave.

II. OBJETIVOS
 Pasteurizar la leche y el jugo de frutas.
 Evaluar el efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en muestras de jugo de
frutas y leche.
 Determinar el valor Upo en la pasteurización de productos envasados.

III. FUNDAMENTO
LA PASTEURIZACIÓN

Tratamiento térmico que consigue la destrucción de microorganismos sensibles al calor.

Su nombre se debe a Luis Pasteur, que utilizó el calor por primera vez para controlar el deterioro
del vino. En la pasteurización se utiliza temperaturas menores a 100 °C, suficientes para destruir
las formas vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos o saprofitos. Las
bacterias esporuladas y otras denominadas termo dúricas resisten normalmente a este proceso,
pero su desarrollo está limitado por el pH.

Muchos alientos sobre todos bebidas se pasteurizan; la leche es el ejemplo más clásico. Los
alimentos pasteurizados son inocuos pero debido a la posibilidad de que contengan
microorganismos súper vivientes, su tiempo de vida útil es corto y requieren ser conservados en
frío.

La pasteurización consiste en calentar el alimento a temperaturas menores a 100 °C durante

unos minutos o segundos, por ejemplo, a 72 °C durante 15 ó 20 segundos; este tipo de
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como
 en zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de quesos. Estos productos se envasan en cartón
plastificado o parafinado y en botellas de vidrio.

Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos días ya que, aunque los gérmenes
patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

La pasteurización es uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos

mediante un calentamiento que de destruye los microorganismos y enzimas que lo dañen. El
tratamiento térmico requerido no es único ya que se pueden emplear varias condiciones de
tiempo – temperatura, para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y
cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura, para garantiza la eficiencia del
procedimiento.

Paralelamente a la destrucción de microorganismos patógenos, también se eliminan los más

termo sensibles, como los coniformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así las esporas
o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termo resistentes, como las lácticas; es decir, la
leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de
bacterias lácticas (no patógenas pero si fermentativas), y requiere de refrigeración ya que su
vida de anaquel es tan solo de algunos días.

TABLA N°1.- OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIÓN DE DIVERSOS ALIMENTOS

CONDICIONES
OBJETIVO
ALIMENTO OBJETIVO PRINCIPAL MINIMAS DE
SECUNDARIO
TRATAMIENTO
pH<4.5
Destrucción de
Inactivación enzimática 65°C x 30min.
gérmenes causantes de
Zumo de frutas (pectinesterasa y 77°C x 1 min.
alteraciones (levaduras
poligalacturonasa) 88°C x 15 seg.
y hongos)
Destrucción de
microorganismos
causantes de 65°C a 68°C x 20
alteraciones (levaduras minutos, en botellas.
Cerveza
salvajes, especies de 72°C a 75°C, durante
lactobacillus y levaduras 1- 4 min. 900 a 1000Kpa
residuales, especies de
saccharomyces)
pH>4.5
Destrucción de
gérmenes patógenos:
Destrucción de enzimas
Brucilla abortis, 65°C x 30min
Leche y gérmenes causantes
Mycobacterium 71.5°C x 15 seg
de alteraciones.
tuberculosis, coxiella y
burnetti
Destrucción de Destrucción de
64.4°C x 2.5 min.
Huevo líquido gérmenes patógenos, gérmenes causantes de
60°C x 3.5 min.
salmonela alteraciones
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

 Jugo o néctar de fruta (marcas comerciales)

 Botellas de vidrio
 Termómetro
 Cronómetro
 Cocina
 Agua

4.2. METODOLOGÍA

 Pasteurización de productos envasados.

 Preparar jugos de fruta o néctar y colocarlos en botellas de vidrio (para evaluación y
para monitoreo)
 Sellar herméticamente.
 Colocar el sensor de temperatura (termocupla) en el punto más frío en el frasco de
monitoreo.
 Llevar los productos envasado (con sensor y sin sensor) a un baño de agua caliente.
 Calentar los productos envasados. Medir cada dos minutos la temperatura del interior
de producto envasado que tiene el sensor (Ti) y la temperatura del medio de
calentamiento simultáneamente (Tr)
 Una vez caliente el medio de calentamiento a la temperatura deseada, mantener la
temperatura del medio constante (Tr =T1) por el tiempo de procesamiento indicado (tp).
Realizar los dos tratamientos:
 Tratamiento 1: T1 = 80°C, tp = 30 min
 Tratamiento 2: T1 = 90°C, tp = 15 min
 Enfriar el producto colocando agua fría a la temperatura de T2 (10°C) sobre el caliente.
 Graficar la Tº del interior del producto (Ti) y la Tº del medio de calentamiento (Tr) vs.
tiempo (t) en el mismo gráfico.
 En el grafico encontrar: CUT, tp y tiempo de enfriamiento (te).
 V. RESULTADOS

TIEMPO T. PRODUCTO T. MEDIO

0 26 20
2.5 26 24
5 27 29
7.5 27 34
10 27 37
12.5 27.5 41
15 29 46
17.5 30 53
20 32 59
22.5 34 62
25 36 66
27.5 40 75
30 44 75
32.5 46 78
35 51 79
37.5 53 89
40 57 92
42.5 58 92
45 58 92
47.5 61 92
50 62 92

5.1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASAS DESPUES DE UNA SEMANA

 PH: 3.9
 SABOR: Desabrido e Insípido
 T:28 °C
 OLOR: Poco Agradable
 COLOR: Se Mantiene
VI. CONCLUSIONES
 Su temperatura se eleva a medida que se aumenta el calor, pero a diferencia del
ambiente donde se encuentra el producto su temperatura es mucho más rápido
y acelerado.
 Hay una gran diferencia entre la temperatura del ambiente y el envase de vidrio.
 En envases de vidrios es más lenta que se eleve la temperatura.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
https://es.slideshare.net/magalycanchanyaespiritu/i-informe-nectar-grupo-4

https://es.scribd.com/document/346517282/Elaboracion-de-Nectar-Informe

https://www.academia.edu/17413448/INFORME_4_PULPA_NECTAR_JUGO_REFRESCO

http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/3055/47048.pdf?sequence=1&isAllowed
=y
VIII. ANEXOS