EFA - NS Técnico(a) de Distribuíção

UFCD 3296 - Higiene e Segurança Alimentar

Ficha de Informativa

O(a) Formando(a): Data: _____/ _____/ _______

As sobras do alimentos

São consideradas sobras aqueles alimentos prontos que não foram distribuídos.
Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas (controle rigoroso
de temperatura e tempo desde o pré-preparo). Alimentos prontos que foram servidos
nas cubas de distribuição não devem ser reaproveitados.

As sobras quentes devem ser reaquecidas sob um dos seguintes critérios:

! Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas, por no
máximo 12 horas.
! Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas
a 21ºC em duas horas, devendo atingir 4ºC em mais seis horas, para serem
reaproveitadas no máximo em 24 horas.
! Na conduta acima, após atingirem 55ºC, podem ser congeladas, devendo ser
seguidos os critérios de uso para congelamento
! Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à
refrigeração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura
máxima de 10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de
21ºC ou menos.

As sobras frias devem ser:

! Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em
quatro horas, podendo ser utilizados por no máximo 24 horas;
! Também podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados à
cocção a 74ºC e mantidos a 65ºC para distribuição por no máximo 12 horas;
! Após atingirem 55ºC devem ser resfriados a 21ºC em duas horas e atingirem
4ºC em mais seis horas, devendo ser mantidos nesta temperatura para
reaproveitamento, como pratos quentes, por no máximo 24 horas.
! No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser
congeladas, segundo os critérios de uso para congelamento.

Em se tratando de boas práticas podem-se elencar algumas recomendações

estabelecidas pelo, Ministério da Saúde:

a. Mantenha a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam doenças,

podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são
transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas,
panos, esponjas e quaisquer outros objetos que não tenham sido lavados de maneira

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Formadora: Cláudia Xavier

adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos.

b. Separe alimentos crus e cozidos: Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango

e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem facilmente
para outros alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a
conservação.

c. Cozinhe completamente os alimentos: O cozimento correto mata quase todos os

microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma que
todas as partes alcancem 70ºC garante a sua segurança para o consumo. Alguns
alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, requerem
um especial controle do cozimento. O reaquecimento adequado elimina
microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação.

d. Mantenha os alimentos em temperaturas seguras: Alguns microrganismos podem

multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura ambiente.
Abaixo de 5ºC e acima de 60°C, o crescimento microbiano torna-se lento ou para.
Alguns agentes patogênicos podem crescer mesmo em temperaturas abaixo de 5ºC.

e. Use água e matérias-primas seguras: As matérias-primas, incluindo a água, podem

conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter
cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas para reduzir o risco,
como lavá-los e descascá-los.

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