SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Centro Agropecuario – Regional Cauca

Fecha:
Programa de Formación : Enero de 2011
Tecnólogo en Control de calidad de Alimentos
Modelo de Mejora GUÍA DE APRENDIZAJE Versión 1.0
Continua Aplicar análisis sensorial para el control de calidad de Página 1 de 6
alimentos de acuerdo a protocolos establecidos
Elaboró Ing. María Alejandra Ayerbe Ríos

1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Código 290801041A Fecha: 10.10.11

Nombre del Proyecto: IMPLEMENTACIÓN (Duración en horas) 90
SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD
PARA PRODUCCIÓN DE
AGROINDUSTRIAL DEL SENA REGIONAL
CAUCA

Fase del Proyecto: Ejecución

Modalidad de formación: Presencial

NORMA DE COMPETENCIA
CÓDIGO DENOMINACIÓN
290801041 Aplicar análisis sensorial para el control de calidad de alimentos de acuerdo a
protocolos establecidos
RESULTADO DE APRENDIZAJE
CÓDIGO DENOMINACIÓN

Determinar los materiales, insumos y equipos requeridos para el

29080104101 análisis sensorial de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis
establecidas por la empresa y normatividad vigente.
Aplicar las herramientas estadísticas y las técnicas de muestreo de
29080104102
acuerdo con los protocolos establecidos por el laboratorio.
Seleccionar el grupo de panelistas para el análisis sensorial de los
29080104103
alimentos según parámetros establecidos por la empresa.
Ejecutar las pruebas de análisis sensoriales de los alimentos de
29080104104 acuerdo con las técnicas de análisis y protocolos establecidos siguiendo
las Buenas Prácticas del Manufactura y normatividad vigente.
29080104105 Evaluar con responsabilidad, las técnicas de análisis sensorial aplicadas
a los alimentos teniendo en cuenta su fisiología y manejando los
parámetros establecidos por la empresa y normatividad vigente

2. PRESENTACIÓN O JUSTIFICACIÓN
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Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para
hacerlos apetecibles y de buena
calidad para el consumo.
Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades
organolépticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y
determinar su aceptación por el consumidor

¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para qué se utiliza?

Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas
perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa
del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es
necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su
calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior
y el nuevo.
A lo largo de esta guía de aprendizaje se plantearan actividades que lleven al cumplimiento
de cada uno de los resultados de aprendizajes y se concluya de esta manera el logro de la
competencia.

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1:

Actividades a desarrollar:
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Elaboró Ing. María Alejandra Ayerbe Ríos

1. Por equipos de trabajo presente y sustente mediante la Técnica de Seminario:

Evaluación sensorial de los alimentos TENGA EN CUENTA LA LISTA DE
CHEQUEO EVALUATIVA DEL SEMINARIO.
Asignación de temas:
a. Mecanismos de percepción sensorial
b. Principios básicos para la realización del análisis sensorial
c. Los jueces en la evaluación sensorial
d. Métodos de evaluación sensorial
Fecha de presentación de seminarios: Miércoles 12.10.11 (a, b), Jueves 13.10.11
(c) y viernes 14.10.11 (d)
Documento fuente: Manfugas. Julia Espinosa. Evaluación sensorial de los
Alimentos.2007.

2. De acuerdo a su proyecto de formación y las prácticas y métodos aplicados de

evaluación sensorial, elabore y documente el perfil de los alimentos obtenidos bajo
transformación agroindustrial en la granja.
3. Relacione mediante una matriz (Excel) las normas nacionales que rigen los
aspectos de evaluación sensorial en alimentos.
4. Defina el siguiente glosario de términos (según evaluación sensorial):
a. Evaluación sensorial
b. Perfil de Sabor
c. Perfil de Color
d. Perfil de Textura
e. Perfil de Aroma
f. Jueces evaluadores
g. Pruebas analíticas
h. Pruebas afectivas

5. Realice un resumen del documento anexo: Planificacion_y_seleccion de

jueces.pdf
6. Realice un resumen del documento anexo: valoración-sensorial-de alimentos-
bio.pdf
7. Realice una matriz en Excel en la cual identifique por grupos de alimentos los
compuestos químicos responsables de los atributos de olor y sabor característicos
más relevantes de cada alimento.
8. Consulte y explique cada una de las propiedades reologicas de los alimentos, y
como éstas, están relacionadas con la Evaluación sensorial de los alimentos
(perfiles de textura)
9. Desarrolle cada una de las guías anexas para la realización de las practicas de
evaluación sensorial
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Ambiente(s) requerido: Aula taller para procesamiento de Alimentos (Bajo lineamientos decreto
3075/97)

Material (es) requerido: Computadores, documentos bibliográficos (documentos referentes al

desarrollo de la actividad)
Instructor (es): Ingenieros Agroindustriales y/o de Alimentos

4. REFERENTES DE CONSULTA PARA ACTIVIDADES

www.abcagro.com www.fao.org www.icontec.org.co

www.lacteos.com www.iica.org.br www.infoagro.com
www.agrocon.com www.mincomex.gov.co www.proexport.gov.co
www.buscagro.com www.colciencias.gov.co www.ruralnet.com
www.zeri.org www.poscosecha.com www.iso.ch
www.foodonline.com www.infocarne.com www.envapack.com
www.prodar.org www.codexalimentarius.net www.agroservir.com
www.inpa.gov.co www.portalforestal.com www.econatura.org.
www.agroindustria.org www.agrocadenas.gov.co www.agroindustria.org
www.alimentosconcentrados.com www.cci.org.co www.agrobio.com
www.minagricultura.gov.co www.javar.com www.tecnas.com
www.invima.gov.co www.tecnoalimenatria.com www.essen.com

Documentos anexos por el tutor de grupo

5. EVALUACION Y EVIDENCIAS

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS

Criterios de  Los referidos en la NCL

Evaluación:
Instrumentos de Cuestionario de conocimientos
Evaluación:
Tipo de Evidencia: Desempeño Conocimiento x Producto
Descripción de la
evidencia:
Forma de entrega: Medio magnético
Fecha de entrega: Concertada con el instructor formador
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6. GLOSARIO

Evaluación sensorial
Perfil de Sabor
Perfil de Color
Perfil de Textura
Perfil de Aroma
Jueces evaluadores
Pruebas analíticas
Pruebas afectivas

7. BIBLIOGRAFIA

Relacionar los textos suministrados por el tutor:

 URL electrónicas
 Documentos en Word y Pdf.
 Textos guías
 Fotocopias
 Documentos de Autoría

8. CONTROL DEL DOCUMENTO.

Nombres Fecha

Elaborada por:
SEPTIEMBRE 2011
María Alejandra Ayerbe Ríos

Validada por (par

académico) Justificación del cambio:

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR SEMANA

Total Semanas a impartir en la NCL:

 Semana 1 (inducción, desarrollo de guías y exposiciones)

 Semana 3 y 4 (Desarrollo de prácticas PROGRAMACION 2012)
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“El que no lleva la belleza dentro del alma no la encontrara en ninguna

parte”…
Noel Claraso