FACULTAD

DE CIENCIAS
AGRARIAS
 Diana Marcela Ramos Quirá
Norvy Brizeida Paz Hernández
keyddy Sánchez Alarcón
Estudiantes de Ingeniería Agrecuaria de la
Universidad del Cauca

Clara Ines Giraldo Aristizabal

Docente de Microbiología de la
Universidad del Cauca
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................................................... 1
TIPOS DE HONGOS COMESTIBLES ...................................................................................................................................... 3
HONGOS MÁS CONOCIDOS EN COLOMBIA.................................................................................................................................. 4

TABLA NUTRICIONAL DE LOS HONGOS ................................................................................................................................................................11

CULTIVA HONGOS COMESTIBLES .............................................................................................................................................................................12
¡ANÍMATE A HACER DELICIOSAS RECETAS CON HONGOS! ..................................................................................................................14

BIBLIOGRAFÍA .........................................................................................................................................................................................................................16
Los hongos son organismos que transforman compuestos orgánicos en su
alimento por medio de la absorción. Se cree que el cultivo y producción de
hongos silvestres inició hace más de 2,000 años en China.

La explotación de hongos comestibles silvestres se lleva a cabo en diversas

regiones boscosas del mundo y se estima que cada año se comercializan más de
200,000 toneladas.

En la gastronomía es importante hablar de la variabilidad de los hongos y de su

valiosa cantidad nutricional. Muchos de ellos varían en su tamaño, sabor, color,
zona donde se pueden encontrar, y la forma en que estos pueden ser
preparados. Por lo cual se presentará como reconocerlos y aprender algo de sus
nombres tanto técnicos, como comunes.

1
 ¿Sabías qué?
En Colombia se
descubrió que
existen alrededor de
700 especies de
hongos comestibles.

En Colombia se
¿Sabía
descubrió que
existen alrededor de
s700
qué?especies de
2 hongos comestibles.
Los hongos, esas formaciones tan peculiares como apetitosas que aparecen en nuestros
suelos. Coloridos, esponjosos, redondeados, de tallo grueso; pueden mostrarse de muchas
maneras, pero lo que debemos tener muy claro es si son hongos comestibles o no.

“En el mundo existen más de 38.000 tipos distintos y

aunque algunos son venenosos, la mayoría son
comestibles y muy nutritivos, aportando una gran
cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y fibra a
nuestro organismo.”

HONGOS MÁS

3
 “En Colombia, el cultivo de hongos podría convertirse en una alternativa de alimentación y de
solución a problemas de disposición de residuos agroindustriales y de contaminación ambiental.
Investigadores estudian posibilidades.”

Probablemente muy pronto, cuando usted se coma algún exquisito plato preparado con los
conocidos champiñones, no sólo estará dando un gran gusto a su paladar, sino que también
podría ayudar a conservar el medio ambiente y al mismo tiempo "consentir" su bolsillo.

La cuestión es muy sencilla. Investigadores del Grupo de Biotecnología de la Corporación

Universitaria Autónoma de Occidente, CUAO, de Cali, Colombia, experimentan en su laboratorio
el cultivo de hongos comestibles en mezclas de desechos que, generalmente, son causa de
problemas ambientales.

A continuación, se mencionará los más utilizados o conocidos en Colombia…

4
TRUFAS (Tuber).

Son el fruto de un
hongo subterráneo,
que se desarrolla en
asociación con las
raíces de ciertos
árboles o arbustos a
los que se denominan
especies truferas.
Son conocidas y
apreciadas en
la cocina por
su profundo aroma y
gran sabor.

5
Son el fruto de un
hongo subterráneo,
CHAMPIÑON (Agaricus bisporus).

Son los más cultivados y

conocidos, son de color
blanco y de suave sabor,
delicado y algo terroso.

Son los más cultivados y

conocidos, son de color
blanco y de suave sabor,
delicado y algo terroso.

6
Son los más cultivados y
PORTOBELLO

Son de la misma familia del

champiñón blanco, pero
ofrecen una textura más firme
y tersa, un sabor más dulce y
fresco, delicado y seductor.

7
COLMENILLAS (Morchella)

Son hongos totalmente

comestibles que se caracterizan
por poseer ascocarpos (célula
sexual productora de esporas) de
aspecto reticulado. Son muy
apreciados por los chefs en
especial por los franceses y
españoles.

8
Hongo Shiitake (Lentinula edodones)

Es un hongo que crece en la

base de los árboles y ha sido
muy apreciado por sus
propiedades medicinales
desde hace siglos. Este se
puede consumir crudo o
cocinado, aunque también se
consume como suplemento
dietario, en forma de capsula
o extracto.

9
HONGO ORELLANA (Pleurotus ostreatus)

Es un hongo con altos niveles

de nutrientes que fácilmente
puede reemplazar alimentos
como huevos, canes y la
leche.

Es un hongo con altos niveles

de nutrientes que fácilmente
puede reemplazar alimentos
como huevos, canes y la
10 leche.
 Estos hongos se consideran un
complemento alimenticio de un
aceptable valor nutrimental. Sus
proteínas contienen todos los
aminoácidos esenciales.
Presenta entre el 57 y 61 % de
carbohidratos con base a su
peso seco, 26 % de proteína y
11.9% de fibra, además es bajo
en grasas. Vitaminas como el
niacina, tiamina (vitamina B1),
B12 y C. Minerales como el
potasio, fósforo y calcio, entre
otros, también están presentes.
Así también, las setas contienen
polisacáridos anticancerígenos y
también eritadenina, compuesto
aprobado en los Estados Unidos
por la FDA (Food and Drug
Administration) en 1987, para
tratar los altos niveles de
colesterol en sangre.

Estos hongos se consideran un

complemento alimenticio de un
aceptable valor nutrimental. Sus
11 proteínas contienen todos los
aminoácidos esenciales.
 ¡APROVECHA SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS!
Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales
obtenidos de las actividades agrícolas. Por esta razón es posible cultivarlas en desechos de
la agroindustria. Se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, por ello es
importante suministrar un sustrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar, para que
los nutrientes puedan ser aprovechados por él. Además, las setas requieren de una
temperatura y humedad adecuadas, así como aire que aporte oxígeno y cierta cantidad de luz.

PROCESO GENERAL DE PRODUCCIÓN

Existen tres procesos involucradas en la micología: la producción de la semilla o inóculo, la
producción de hongos frescos y el manejo poscosecha (procesamiento).

• Preparación del inóculo o semilla: Esta es la base importante para la comercialización

de los hongos.
• Producción de hongos: Se inicia con la construcción o adaptación de un local con las
condiciones ambientales y los requerimientos para el hongo.
• Manejo poscosecha: Después de la cosecha, los hongos se consumen, se comercializan
frescos de manera inmediata o se refrigeran (2-3°C).

12
 “El cultivo de hongos en
Colombia y otros países de
Latinoamérica, podría ser no
sólo una alternativa de
alimentación a bajo costo,
sino una oportunidad de
generar nuevos productos y
mercados, aún más, si se
tiene en cuenta que la
producción de residuos
agrícolas y agroindustriales
en los países en desarrollo, se
calcula alrededor de 2.500
millones de toneladas al año.”

“El cultivo de hongos en

Colombia y otros países de
Latinoamérica, podría ser no
sólo una alternativa de
alimentación a bajo costo,
sino una oportunidad de
generar nuevos productos y
mercados, aún más, si se
tiene en cuenta que la
producción de residuos
13
agrícolas y agroindustriales
en los países en desarrollo, se
CHAMPIÑONES SALTEADOS SETAS EN VINAGRE
Ingredientes Ingredientes
• 250 gr. Champiñones • 250 gr. Setas
• 3 cdas. Mantequilla • 4 cdas. Aceite de oliva
• 2 rebanadas de Pan tostado • 2 cdas. Vinagre de manzana
• 3 cdas. Perejil picado • Sal cantidad suficiente
• 3 pzas. Cebolla cambray • Pimienta cantidad suficiente
• Sal cantidad suficiente • 1 pza. Cebolla
• Pimienta cantidad suficiente Preparación
Preparación 1. Limpiar las setas y picar en trozos medianos, asegúrate de que
1. Limpiar los champiñones y filetearlos. Asegurarte de quitar los trozos tengan un buen tamaño para que puedas colocarlos
todos los residuos de tierra, esto se puede hacer con una toalla
de papel o con un cepillo especial para hongos.
en un envase para conservas.
2. Fundir la mantequilla en una cacerola o sartén, añadir los 2. Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y condimentar con sal
hongos y saltear por algunos minutos hasta que comiencen a y pimienta.
sudar. 3. Rebanar la cebolla en trozos del tamaño de las setas.
3. Condimentar con sal y pimienta los hongos y continuar 4. Depositar las cebollas en un recipiente para conservas.
sofriendo la preparación. 5. Añadir la mezcla de aceite y vinagre, dejar reposar por
4. Añadir la cebolla cambray picada finamente o en rodajas alrededor de 1 hora antes de servir.
finas. 6. Sellar al vacío si deseas conservar la preparación por más
5. Agregar también el perejil picado. Combinar perfectamente tiempo.
la preparación y saltear por un par de minutos más. 7. Utilizar para aderezar diferentes recetas desde ensaladas hasta
6. Servir los hongos en las rebanadas de pan tostado se puede
platillos con pollo o carne.
aromatizar con albahaca o romero esta sencilla receta.

14
 Aprender a consumir hongos en
la vida cotidiana, ayuda a la
salud del ser humano de una
manera considerable, es por eso
que los chefs han ido buscando
la manera de incursionar las
distintas clases de hongos
dentro de los menús.

Consumir hongos es muy

saludable, sin embargo debe
hacerse de manera moderada,
no coma más de 20 setas al
día porque lo pueden
indigestar.

15
Espinosa, F y Munguia, A. (2017). El poder de… Los hongos comestibles. El Poder del
Consumidor. Recuperado de https://elpoderdelconsumidor.org/2017/10/poder-los-hongos-
comestibles/

Arriaga, V. (2018). HONGOS COMESTIBLES Y CÓMO PREPARARLOS. El Universal. Recuperado

de https://www.eluniversal.com.mx/menu/hongos-comestibles-y-como-prepararlos

Gastronomodas Mx. (2016). Tipos de Setas y Hongos Comestibles. Recuperado de

http://gastronomadasmx.com/tipos-de-setas-y-hongos-comestibles/

Torres, S. (2017). ¡Gastronomía Micológica: todo un arte!. Institucional Colombia. Recuperado

de http://www.institucionalcolombia.com/gastronomia-micologica-arte/

Ciencia al Dia. (2015). HONGOS: RIQUEZA DE LA NATURALEZA POCO EXPLOTADA.

Recuperado de http://aupec.univalle.edu.co/informes/abril97/boletin34/hongos.html

INECOL, A.C. ®.(2013). Cultiva hongos comestibles¡Aprovecha sus propiedades nutritivas y

medicinales!. 365. Recuperado de https://www.inecol.mx/inecol/index.php/es/2013-06-05-10-34-
10/17-ciencia-hoy/484-cultiva-hongos-comestibles

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