MEJORAMIENTO DE LA INOCUIDAD
INTRODUCCIÓN
EN LA INDUSTRIA DEL MANGO
Resumen
El propósito del presente trabajo de
investigación es evaluar la eficacia de
cloro, aplicados en el agua lavado,
tratamiento hidrotérmico e
hidroenfriado, en la reducción de
Salmonella enterica, Listeria
monoctogenes y Escherichia coli así
como las tasas de transferencia
bacteriana del agua al fruto y viceversa.
Para ello, se realizaron ensayos a nivel
laboratorio que simulaban las
condiciones reales de los procesos
ocurridos durante el empacado de
mango. Los resultados muestran
información relevante que puede
contribuir con alternativas de
desinfección para la mejora de los
procesos practicados en la actualidad en
materia de inocuidad en la industria del
mango.
abstract
The purpose of this research work is to
evaluate the effectiveness of chlorine,
applied in washed water, hydrothermal
and hydrocooled treatment, in the
reduction of Salmonella enterica,
Listeria monoctogenes and Escherichia
coli as well as bacterial transfer rates
from water to fruit and vice versa . For
this, tests were carried out at the
laboratory level that simulated the real
conditions of the processes that
occurred during the mango packing. The
results show relevant information that
can contribute with alternatives of
disinfection for the improvement of the
processes practiced at present in matter
of innocuousness in the mango industry.
I.
La producción en ascenso y la
comercialización de frutas y hortalizas
contaminadas ha traído consigo un
incremento inusual de riesgo de
adquisición de enfermedades. La
contaminación cruzada ha representado
una vía para bacterias, parásitos y virus
para encontrar el acceso a frutas y
vegetales (Beuchat, 1996). En los
Estados Unidos de América (EUA)
varios brotes de enfermedades
gastrointestinales han sido reportados en
años recientes, los cuales han sido
asociados al consumo de productos
frescos contaminados. Estudios previos,
así como recientes que han usado el
rastreo de la fuente microbiana indican
que la contaminación de los productos
frescos se lleva a cabo en el campo y/o
durante el empacado, especialmente
cuando las Buenas Prácticas Agrícolas y
de Manufactura no son estrictamente
seguidas (CDC 2001; CDC 2002; CDC
2003; CDC 2005; CDC 2008). Brotes
infecciosos de Salmonella, asociados
con el consumo de mangos frescos se
han reportado; en 1999, mangos
provenientes de Brasil ocasionaron un
brote por Salmonella enterica Newport
en EUA, reportándose 78 pacientes
infectados de 13 estados con la cepa del
brote, 15 de estos fueron hospitalizados
y 2 murieron.
II. MATERIALES Y METODOS
Selección y Desinfección de Frutos
La variedad de mango evaluada en este
estudio fue Tommy Atkins con madurez
fisiológica, sin daño mecánico y peso
uniforme. Los frutos fueron proveídos
por un productor de mangos de la región
y llevados al Laboratorio Nacional para
la Investigación en Inocuidad
Alimentaria de CIAD Unidad Culiacán utilizada en estos ensayos debido a que
para realizar los ensayos. es una cepa descrita para su uso en la
evaluación de ensayos de agentes
antimicrobianos y desinfectantes.
Los mangos se desinfectaron utilizando
una solución de hipoclorito de sodio
(NaClO) a una concentración de 200 mg 2. Es preas
L-1 de cloro libre; para eliminar el cloro
Un batch de mangos, previamente
residual, los frutos se lavaron con
inoculados con una solución bacteriana
tiosulfato de sodio al 1% y después se
(Salmonella enterica ser Choleraesuis y
enjuagaron con agua purificada estéril.
Listeria monocytogenes) a una
En cada uno de estos 3 pasos los frutos
concentración de 8 log10, fueron
se f
colocados en un rotador mecánico (ATR,
Hipoclorito de sodio RKVSD) a una velocidad de 60 rpm, y
estos fueron asperjados desde una
rotaron por 1 min. Finalmente, los frutos
distancia de 30 cm (Chaidez et al 2007)
se dejaron secar sobre una parrilla estéril
con cada solución desinfectante
por 60 minutos en una campana de flujo
(hipoclorito de sodio 100 y 200 ppm
laminar.
III. RESULTADOS

Este desinfectante tiene un campo de Cuadro1

acción que incluye bacterias, virus, algas,
hongos. Su composición es hipoclorito de
sodio al 5.25 % de cloro libre y se mantiene Concentration vs Time Profile
estable en un rango de pH de 6.5-7.5. Las
Concentration (ppm)

400
concentraciones de CloralexMR utilizadas
en este estudio fueron 100 y 200 ppm
200

0
0 20 Time (min) 40 60

Preparación del Inóculo de las Cepas

Bacterianas
El cuadro uno podemos apreciar que
Estudio Las cepas Salmonella enterica 200pp se disipará el hipoclorito de sodio
ser. Choleraesuis ATCC 10708, en 1:10 minutos ya estará apto para
Escherichia coli ATCC 25922 y Listeria comer el mango.
monocytogenes ATCC 7644 utilizadas
en este estudio fueron proporcionadas
por el cepario del Laboratorio Nacional
para la Investigación en Inocuidad
Alimentaria del Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo (CIAD),
Unidad Culiacán, y utilizadas en los
distintos procesos de hidrotratamiento.
La cepa de Salmonella Choleraesuis fue
 Cuadro 2 cuadro4

Log Survival vs Time Weibullian rate parameter

-1 0 b(Conc.(Time)) vs Time
20 40 60
Log Survival

-3

b(Conc.(Time))
5
-5

-7 0
0 20 40 60
-9 Time (min)
Time (min)

En el cuadro dos podemos la curva La

reducción en la supervivencia de 1 IV. CONCLUSIONES
Log10 de Salmonella Choleraesuis a los
13.42 min mediante hipoclorito de sodio Este estudio es el primer reporte
a 200 ppm demuestra que este del uso del dióxido de cloro
microorganismo adherido en la superficie acuoso como método de
de este fruto es menos afectado por este
desinfección de Salmonella
desinfectante.
enterica ser. Choleraesuis y
cuadro3 Listeria monocytogenes en
distintas etapas de lavado de
mango bajo diversas
Equivalent Isoconcentration Time at condiciones. El estudio de la
Cref=200 ppm
20 cinética de inactivación
bacteriana mostró que el dióxido
Equiv. Time (min)

15 de cloro es más efectivo en

tiempos de contacto más
10
reducidos que el hipoclorito de
5
sodio, postulándolo como una
alternativa viable durante el
0 lavado en el empacado de mango.
0 20 40 60
Time (min)