EVALUACIÓN DE DIFERENTES RUBROS AGRÍCOLAS

PARA LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DEL MAÍZ EN LA

ELABORACIÓN DE UNA HARINA PRECOCIDA

Trabajo Especial de Grado presentado ante la Ilustre Universidad de Carabobo, para optar al
título de Ingeniero Químico

Tutor Académico: Autor:

Prof. Ms.C. Jhonny Medina Figueroa, Grecia
C.I. 22.224.954

Valencia, junio de 2019

ii
 CERTIFICADO DE APROBACIÓN
Los abajo firmante miembros del jurado designado para estudiar el Trabajo Especial de Grado titulado

“EVALUACIÓN DE DIFERENTES RUBROS AGRÍCOLAS PARA LA SUSTITUCIÓN

PARCIAL DEL MAÍZ EN LA ELABORACIÓN DE UNA HARINA PRECOCIDA” realizado por la

bachiller: Grecia Joselin Figueroa Parra, titular de la cédula de identidad número 22.224.954, hacemos

constar que hemos revisado y aprobado dicho trabajo y que no nos hacemos responsable de su contenido,

pero lo encontramos correcto en su forma y presentación.

_________________________
Prof. Jhonny Medina
Tutor/ Presidente

_________________________ _________________________
Prof. XXXXXXXX Prof. XXXXXXXX
Jurado Jurado

Valencia, junio de 2019

iii
 AGRADECIMIENTOS

A Dios, por darme salud y permitirme lograr esta meta.

A mis padres y hermana por su apoyo incondicional.

A mi tutor Jhonny Medina por haberme dado la oportunidad de desarrollar este trabajo de
grado bajo sus conocimientos, gracias por su asesoría, paciencia, apoyo y comprensión en todo
momento para lograr finalizar este trabajo de grado.

Al Centro de Investigaciones Químicas (CIQ), y a su personal.

Al Laboratorio de Alimentos y Ángela Reyes por su tiempo y colaboración para la realización de

este trabajo.

Al Laboratorio de Química General por prestarme su colaboración.

A José Gregorio Parra, Jackeline Dumont, Sarahys Sanz, Isley Chávez, Noralba Castillo, Ilse
Escuela y Yenhnaib Ramírez por su ayuda y disposición.

A la profesora Angelina Correia por sus recomendaciones.

A la ilustre Universidad de Carabobo, por formarme como profesional.

A Rosemary Parra, Carla Torcate, Emmanuel Martínez y Fernando Riveiro por su amistad a lo
largo de la carrera.

iv
 DEDICATORIA

A Dios por brindarme salud, fortaleza y sabiduría para lograr cada una de las metas de mi vida.

A mis padres y hermana por acompañarme en los buenos y malos momentos a lo largo de esta
etapa.

A mi abuela María y mi padrino Luisito porque aunque ya no estén físicamente siguen vivos en
mi corazón, gracias por alumbrar mi destino y guiar mis pasos.

Esto es para y por ustedes.

v
EVALUACIÓN DE DIFERENTES RUBROS AGRÍCOLAS PARA LA SUSTITUCIÓN PARCIAL
DEL MAÍZ EN LA ELABORACIÓN DE UNA HARINA PRECOCIDA
Autor: Figueroa Grecia
Tutor: Jhonny Medina
Junio 2019
RESUMEN
El objetivo del presente estudio fue evaluar diferentes rubros agrícolas para sustituir parcialmente el maíz
en la elaboración de una harina precocida con la finalidad de desarrollar un alimento rico en proteínas y
con el perfil de aminoácidos adecuado utilizando materia prima nacional y de esta manera reducir la
dependencia de la importación del maíz. Inicialmente, se consideró una variedad de rubros como
tubérculos, hortalizas, frutos secos, frutas y legumbres, y mediante un método de selección el frijol chino
y el ajonjolí resultaron ser los rubros disponibles, económicos e ideales para la sustitución pues
complementan la deficiencia de minerales y aminoácidos esenciales del maíz. Seguidamente, se elaboró la
harina de los rubros seleccionados y se establecieron tres mezclas con proporciones diferentes y un control
(M1, M2, M3 y M0), luego se realizó un análisis proximal por triplicado determinando el porcentaje de
humedad, cenizas, grasa, proteínas, fibra y carbohidratos de cada mezcla respectivamente, en donde se
obtuvo que las mezclas preparadas poseen mayor cantidad de grasas poliinsaturadas, proteínas, fibra y
minerales que la harina de maíz común. Posteriormente, se evaluaron las mezclas en un análisis sensorial
y se compararon con una muestra de harina de maíz comercial en donde se observó que la harina de frijol
chino otorgó un sabor fuerte a medida que aumentaba su sustitución, sin embargo, entre las mezclas hubo
preferencia por la muestra M2 que contiene 70% maíz, 20% frijol y 10% ajonjolí. Los resultados
demostraron que estas mezclas generaron un alimento más nutritivo, rico en proteínas y cuya producción
es factible a escala industrial para satisfacer comunidades pequeñas.

Palabras claves: Harina, Maíz, Enriquecida, Proteínas, Sustitución.

vi
EVALUATION OF DIFFERENT CROPS FOR THE PARTIAL REPLACEMENT OF MAIZE IN
THE PREPARATION OF PRECOOKED FLOUR
Author: Figueroa Grecia
Tutor: Jhonny Medina
June 2019
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate different agricultural items to partially replace corn in the
preparation of a precooked flour with the purpose of developing a food rich in proteins and with the
appropriate amino acid profile using national raw material and thus reduce dependence of the import of
corn. Initially, a variety of crops such as tubers, vegetables, nuts, fruits and legumes were considered, and
by means of a selection method, mung beans and sesame were the available, economic and ideal items for
substitution since they complement the mineral deficiency and essential amino acids of corn. Next, the
flour of the selected items was elaborated and three mixtures were established with different proportions
and one control (M1, M2, M3 y M0), then a proximal analysis was carried out in triplicate determining the
percentage of humidity, ash, fat, proteins, fiber and carbohydrates of each mixture respectively, where it
was obtained that the prepared mixtures possess greater amount of polyunsaturated fats, proteins, fiber and
minerals than common corn flour. Subsequently, the mixtures were evaluated in a sensory analysis and
compared with a sample of commercial corn meal where it was observed that the mung bean flour gave a
strong flavor as its substitution increased, however, among the mixtures there was preference for the
sample M2 that contains 70% corn, 20% mung beans and 10% sesame seeds. The results showed that
these mixtures generated a more nutritious food, rich in proteins and whose production is feasible on an
industrial scale to satisfy small communities.

Keywords: Flour, Maize, Enriched, Proteins, Replacement.

vii
 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................................1
CAPÍTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...............................................................................2
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................................................2
1.2. FORMULACIÓN ...............................................................................................................................3
1.2.1. Situación actual ............................................................................................................................3
1.2.2. Situación deseada .........................................................................................................................4
1.3. OBJETIVOS .......................................................................................................................................4
1.3.1. Objetivo general ...........................................................................................................................4
1.3.2. Objetivos específicos....................................................................................................................4
1.4. JUSTIFICACIÓN ...............................................................................................................................4
CAPÍTULO II. MARCO REFERENCIAL ....................................................................................................5
2.1. ANTECEDENTES ..............................................................................................................................5
2.2. BASES TEÓRICAS ............................................................................................................................7
2.2.1. El maíz .........................................................................................................................................7
2.2.2. Partes del grano de maíz...............................................................................................................7
2.2.3. Tipos de maíz ...............................................................................................................................8
2.2.4. Valor nutritivo del maíz ...............................................................................................................9
2.2.5. Mejoras de las dietas a base de maíz ..........................................................................................15
2.2.6. Composición nutricional de diferentes rubros agrícolas nacionales ..........................................15
2.2.7. Producción nacional de diferentes rubros agrícolas ...................................................................19
2.2.8. Proceso de elaboración artesanal de la harina de maíz precocida ..............................................20
2.2.9. Proceso de elaboración de harina de maíz precocida a nivel industrial .....................................21
2.2.10. Análisis proximal .....................................................................................................................21
2.2.11. Análisis sensorial......................................................................................................................23
2.2.12. Cuadro de prioridades de Moody .............................................................................................23
2.2.13. Análisis de varianza .................................................................................................................24
2.2.14. Estimación de relación beneficio-costo ....................................................................................26
2.3. BASES LEGALES............................................................................................................................29
2.3.1. Requerimientos de la norma venezolana para harina precocida de maíz (COVENIN) .............29
CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO ...........................................................................................31
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN............................................................................................................31

viii
 3.2. FASES METODOLÓGICAS ...........................................................................................................31
3.3. OPERACIONALIZACIÓN DE LOS OBJETIVOS .........................................................................32
3.3.1. Selección de los rubros agrícolas para la sustitución parcial del maíz en la elaboración de la
harina. ...................................................................................................................................................32
3.3.2. Establecimiento de las proporciones de los rubros seleccionados para la sustitución parcial del
maíz. .....................................................................................................................................................32
3.3.3. Determinación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la harina precocida
preparada. .............................................................................................................................................34
3.3.4. Comparación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la harina preparada con una
harina comercial. ..................................................................................................................................39
3.3.5. Estimación de la relación beneficio-costo de la propuesta planteada. .......................................40
CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................................41
4.1. Selección de los rubros agrícolas para la sustitución parcial del maíz en la elaboración de la harina
..................................................................................................................................................................41
4.2. Establecimiento de las proporciones de los rubros seleccionados para la sustitución parcial del maíz
..................................................................................................................................................................43
4.3. Determinación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la harina precocida
preparada ..................................................................................................................................................45
4.4. Comparación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la harina preparada con una harina
comercial ..................................................................................................................................................47
4.5. Estimación de la relación beneficio-costo de la propuesta planteada ...............................................50
CONCLUSIONES .......................................................................................................................................53
RECOMENDACIONES ..............................................................................................................................53
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .........................................................................................................54
APÉNDICE A. DATOS RECOLECTADOS ..............................................................................................59
APÉNDICE B. CÁLCULOS TÍPICOS .......................................................................................................62
1. Selección de las materias primas para la elaboración de la harina ...................................................62
2. Cálculo del cómputo de aminoácidos o score químico ....................................................................63
3. Caracterización de las harinas preparadas ........................................................................................64
4. Estimación beneficio-costo de la propuesta planteada .....................................................................68
ANEXOS......................................................................................................................................................75

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1. Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%) ................10
Tabla 2.2. Composición química de algunos cereales en base a 100g de alimento .....................................10
Tabla 2.3. Composición nutricional de diferentes alimentos en 100g de alimento comestible....................16
Tabla 2.4. Micronutrientes de diferentes alimentos en 100g de alimento comestible..................................17
Tabla 2.5. Perfil de aminoácidos esenciales de diferentes alimentos (g/100g porción comestible) .............18
Tabla 2.6. Producción nacional de diferentes rubros agrícolas (2011-2015) ...............................................20
Tabla 2.7. Factores de conversión nitrógeno – proteína...............................................................................22
Tabla 2.8. Escala numérica de criterios de evaluación.................................................................................24
Tabla 2.9. Escala numérica para cada opción con cada criterio ...................................................................24
Tabla 2.10. Fórmulas ANOVA ....................................................................................................................26
Tabla 2.11. Requisitos Fisico-químicos .......................................................................................................29
Tabla 2.12. Requisitos microbiológicos .......................................................................................................30
Tabla 2.13. Agregado de vitaminas y minerales ..........................................................................................30
Tabla 4.1. Cuadro de prioridades de Moody ................................................................................................41
Tabla 4.2. Matriz de selección de los rubros agrícolas ................................................................................42
Tabla 4.3. Proporciones de sustitución parcial de la harina de maíz precocida ...........................................43
Tabla 4.4. Cómputo de aminoácidos (%) de las proteínas de las mezclas establecidas ...............................44
Tabla 4.5. Composición química de las harinas compuestas .......................................................................45
Tabla 4.6. Análisis microbiológico de las harinas compuestas ....................................................................47
Tabla 4.7. Comparación de las propiedades fisicoquímicas de las harinas compuestas con una comercial 47
Tabla 4.8. Parámetros considerados en el estudio de la relación beneficio-costo ........................................52
Tabla A.1. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de humedad en las harinas preparadas ..........59
Tabla A.2. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de cenizas en las harinas preparadas .............59
Tabla A.3. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de proteínas en las harinas preparadas ..........60
Tabla A.4. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de grasa en las harinas preparadas ................60
Tabla A.5. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de humedad en la harina comercial...............60
Tabla A.6. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de cenizas en la harina comercial .................61
Tabla A.7. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de proteínas en la harina comercial...............61
Tabla A.8. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de grasa en la harina comercial .....................61
Tabla B.1. Características de los rubros agrícolas en Venezuela .................................................................62
Tabla B.2. Asignación de valores para la selección de los rubros agrícolas ................................................63

x
Tabla B.3. Matriz de selección de los rubros agrícolas ................................................................................63
Tabla B.4. Cómputo de aminoácidos (%) de las proteínas de rubros agrícolas seleccionados ....................64
Tabla B.5. ANOVA para humedad por muestra ..........................................................................................68
Tabla B.6. Gastos tangibles para el desarrollo de la mezcla de harina integral ...........................................69
Tabla B.7. Costos asociados a la cantidad necesaria de materia prima ........................................................71
Tabla B.8. Costos asociados al personal ......................................................................................................71
Tabla B.9. Evaluación del proyecto durante 10 años ...................................................................................73

xi
xii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1. Estructura del grano de maíz........................................................................................................8

Figura 3.1. Proceso artesanal de elaboración de harina de maíz ..................................................................33
Figura 3.2. Proceso artesanal de elaboración de harina de frijol chino ........................................................34
Figura 3.3. Proceso artesanal de elaboración de harina de ajonjolí..............................................................34
Figura 3.4. (a) Estufa, (b) Desecador, (c) Balanza digital marca Ohaus Adventurer ...................................35
Figura 3.5. (a) Mufla marca Thermolyne modelo 1400, (b) Cenizas de las muestras .................................36
Figura 3.6. Equipo de extracción Soxhlet ....................................................................................................37
Figura 4.1. Resultados de la evaluación sensorial de las arepas ..................................................................49
Figura 4.2. Diagrama del proceso de elaboración de harina de la mezcla de maíz, frijol chino y ajonjolí. .50

xiii
xiv
 INTRODUCCIÓN

El maíz es el cultivo más importante del sector agrícola vegetal en Venezuela y se usa principalmente para
la elaboración de harina precocida, aceite y alimento concentrado para animales. Actualmente, el país está
atravesando una crisis económica que ha afectado la producción de alimentos y ha traído como
consecuencia un aumento en la importación de muchos rubros agrícolas tales como el maíz.

En este sentido, se observa un aumento de la malnutrición en la población ya que los venezolanos tienen
un limitado acceso a la alimentación en calidad y en cantidad suficiente, por lo tanto, una alternativa para
ayudar a optimizar la nutrición de la población es enriquecer un alimento común como lo es la harina
precocida de maíz con proteínas, vitaminas y minerales, mediante el uso de mezclas alimenticias de bajo
costo y de alto valor nutricional.

Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos que se efectúan a fin de obtener un
producto final comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de aminoácidos esenciales
en una dieta.

El objetivo del presente estudio fue evaluar diferentes rubros agrícolas para sustituir parcialmente el maíz
en la elaboración de una harina precocida con la finalidad de desarrollar un alimento rico en proteínas y
con el perfil de aminoácidos adecuado utilizando materia prima nacional.

1
 CAPÍTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En este capítulo se presenta la descripción de la problemática así como su importancia. De igual manera
se describe la situación actual y deseada del problema; así como los objetivos generales y específicos
planteados para la investigación. Por último, se establecen los beneficios por los cuales se realiza la
investigación y las limitaciones existentes.

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El maíz es un cereal de origen americano cuyo consumo se ha extendido por todo el mundo, contiene
aproximadamente 72% de almidón, 10% de proteína y 4% de grasa. Los principales países productores de
maíz en el mundo son Estados Unidos, China y Brasil, produciendo aproximadamente 563 de 717
millones de toneladas al año. Por su parte, Estados Unidos en los últimos años ha empleado el maíz
principalmente como alimento para animales, consumo humano y producción de etanol. La manera en que
el maíz es procesado y consumido varía en cada país, siendo la harina de maíz el producto más popular
(Ranum et al., 2014).

En Venezuela, el maíz es el cultivo más importante del sector agrícola, utilizado principalmente para
elaborar harina precocida, su importancia económica y social es relevante pues su producción es una
fuente de empleo y alimento para los venezolanos (Segovia y Alfaro, 2009).

La harina de maíz es un polvo fino de alta calidad muy importante en la dieta diaria del venezolano pues
con ella se preparan múltiples platos de la región tales como arepas, empanadas y hallaquitas.
Anteriormente, los venezolanos preparaban la harina de maíz en sus hogares, debían pilar, salcochar,
moler, amasar y cocer el maíz, proceso que requería de mucho tiempo y esfuerzo. Desde 1962, en
Venezuela la harina de maíz precocida se obtiene industrialmente lo que provocó el aumento de su
consumo pues era un producto de fácil manipulación, al alcance de los venezolanos y de excelente sabor
(Chávez y González, 1998).

Actualmente, Venezuela está atravesando una crisis económica que ha afectado el sector productivo hasta
el consumidor, trayendo como consecuencia una escasez de alimentos, siendo el alimento más demandado
la harina de maíz precocida. La producción nacional de maíz en el 2017 tuvo un decrecimiento del 23%
con respecto al año 2016, por lo que en estos momentos es insuficiente para satisfacer la demanda ya que
en el 2017 solo se produjo en el país 20% del maíz blanco que se consume, asentándose la dependencia de
las importaciones (FEDEAGRO, 2018).

2
La dieta de la población venezolana se ha visto modificada en los últimos años, ha perdido calidad y
variedad, además, el consumo de proteínas ha disminuido lo cual ha traído como resultado un incremento
en la desnutrición (ENCOVI, 2018).

En función de lo anteriormente expuesto, la Asociación Cooperativa Ecotecnología de Venezuela se ha

propuesto desarrollar, en el marco de la Convocatoria Proyectos de Investigación, Innovación y
Socialización del Conocimiento del Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia
y Tecnología 2016, el proyecto Evaluación de diferentes rubros agrícolas para la sustitución parcial del
maíz en la elaboración de una harina precocida, como estrategia para reducir la dependencia de
importación del maíz y aprovechar las bondades nutricionales de otros rubros agrícolas nacionales en una
harina precocida.

1.2. FORMULACIÓN
En virtud de la situación económica por la cual atraviesa el país, la producción nacional de maíz es
insuficiente y la población no está teniendo una alimentación adecuada. Por esta razón, se ha planteado
evaluar diferentes rubros agrícolas nacionales para la sustitución parcial del maíz en la elaboración de una
harina precocida, con la finalidad de mejorar el aporte nutritivo de la harina utilizando otros cultivos
agrícolas que sean de producción nacional. En este sentido, surge la siguiente interrogante: ¿Cuáles serán
los sustitutos que le agreguen más valor nutricional a la harina de maíz?

1.2.1. Situación actual

Nuestro país presenta una alta escasez de alimentos en la actualidad, específicamente los de primera
necesidad, tal como lo es la harina de maíz, producto popular en la alimentación de la mayoría de la
población. Debido a esta ausencia de los productos básicos tradicionales dentro de la dieta diaria de los
venezolanos, su patrón de consumo se ha modificado teniendo un impacto negativo en la salud nutricional
de la población.

Esta realidad, ha estimulado la producción de alimentos con materia prima nacional que busca satisfacer la
demanda de alimento existente, de esta manera, han surgido diferentes grupos de productores: los que
comercializan masa de maíz sin controles sanitarios que ponen en peligro la salud de los consumidores, y
los que buscan ofrecer un alimento enriquecido que cumple todos los parámetros de control establecidos
en la normativa venezolana de alimento vigente.

3
1.2.2. Situación deseada
Disponer de una harina de maíz enriquecida con proteínas de diferentes rubros agrícolas que cumpla con
la normativa de alimento para consumo humano y que además, posea una adecuada aceptabilidad por
parte de la población.

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Evaluar diferentes rubros agrícolas para la sustitución parcial del maíz en la elaboración de una harina
precocida.

1.3.2. Objetivos específicos

1. Seleccionar los rubros agrícolas para la sustitución parcial del maíz en la elaboración de la harina.
2. Establecer las proporciones de los rubros seleccionados para la sustitución parcial del maíz.
3. Determinar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la harina precocida preparada.
4. Comparar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la harina preparada con una harina
comercial.
5. Estimar la relación beneficio-costo de la propuesta planteada.

1.4. JUSTIFICACIÓN
El motivo por el cual se realiza la investigación es para sustituir parcialmente el maíz con rubros agrícolas
nacionales y de esta manera reducir la dependencia de la importación de este cereal, así como mejorar la
nutrición de la población enriqueciendo la harina de maíz precocida.

El proyecto se manifiesta especialmente útil, pues proporciona información sobre las propiedades
fisicoquímicas obtenidas, los métodos aplicados y los valores nutricionales del producto resultante que
pueden ser mejorados y sirven como base para futuros estudios del tema. A través de esta investigación se
pueden desarrollar otros productos en el mercado, con nuevos ingredientes para de esta manera ampliar la
diversidad de harinas existente.

Por último, es conveniente acotar que esta investigación será de utilidad para el autor puesto a que se
pondrán en práctica los conocimientos adquiridos en la carrera universitaria y además, proporcionará
nuevos conocimientos sobre la ingeniería alimentaria.

4
 CAPÍTULO II. MARCO REFERENCIAL
En esta sección se presentan investigaciones realizadas anteriormente que guardan relación o están
vinculadas con el tema en estudio.

2.1. ANTECEDENTES
Rangel et al. (2017) realizaron una investigación titulada: Formulación y evaluación de una galleta
elaborada con harina de quinchoncho (Cajanus cajan) y avena. Se sustituyó parte de la harina de trigo por
harina de quinchoncho con y sin cáscara a diferentes porcentajes (50%, 55%, 60%), empleándose la
misma cantidad de avena en hojuelas en todas las formulaciones. Posteriormente, se realizó una
evaluación fisicoquímica y sensorial en donde se observó que la cantidad de proteína y fibra aumentaba a
medida que se incrementaba el nivel de sustitución de harina de trigo por harina de quinchoncho. Por otra
parte, la evaluación sensorial arrojó que todos los atributos evaluados (color, sabor, olor, apariencia
general y textura), sin discriminar la galleta según su formulación, fueron aceptados. En conclusión, este
trabajo fomenta el aprovechamiento de especies ricas en nutrientes como el quinchoncho, como
alternativa económica e innovadora para contribuir con la nutrición de la población y aporta a esta
investigación el análisis nutricional de la harina compuesta por una legumbre y dos cereales.

La principal diferencia existente entre este trabajo y la investigación en desarrollo es la materia prima a
utilizar, es decir, se busca sustituir parcialmente la harina de trigo y no harina de maíz. Por otra parte, no
se realizó una comparación de la galleta elaborada con una galleta comercial, sino entre las formuladas.
De igual modo, no se estudió la relación beneficio-costo de la propuesta planteada.

Cali (2016) desarrolló un estudio que llevó por nombre: Elaboración y evaluación nutricional de galletas a
base de harina de trigo (Triticum aestivum) con semilla de chía (Salvia hispánica). Las galletas se
realizaron en tres formulaciones: F1 (50% - 50%), F2 (60% - 40%) y F3 (80% - 20%) y fueron
comparadas con una galleta de panadería. Se realizó un análisis sensorial en el que la muestra F2 resultó
ser la más aceptada. Posteriormente, dicha muestra fue evaluada nutricionalmente mediante un análisis
bromatológico y microbiológico teniendo como resultado que la galleta elaborada posee un alto contenido
de proteína, fibra, hierro y calcio respecto a la galleta de panadería. Esta investigación aporta al presente
trabajo una alternativa para una correcta alimentación proteica para adultos, jóvenes y niños a través de
una galleta enriquecida con los nutrientes de una semilla oleaginosa como la chía.

La investigación expuesta anteriormente y el trabajo en desarrollo presentan algunas diferencias, entre

ellas se puede destacar que en dicho estudio trabajaron con harina de trigo y semilla de chía, no con harina

5
de maíz. De igual modo, se observa que no realizaron un estudio de la relación beneficio-costo de la
propuesta planteada.

Liendo y Silva (2015) desarrollaron una investigación titulada: Producto tipo galleta elaborado con mezcla
de harina de quinchoncho (Cajanus cajan L.) y almidón de maíz (Zea mays L.). Se realizaron tres mezclas
de harina de quinchoncho (HQ) y almidón de maíz (AM) F1: 136g HQ/32g AM, F2: 128g HQ/32g AM, y
F3: 120g HQ/32g AM. Seguidamente, se analizaron las mezclas mediante un análisis proximal y se
determinaron sus características fisicoquímicas (color, perfil de textura, actividad de agua, pH) y
aceptabilidad sensorial (color, sabor, dureza). Las mezclas presentaron alto valor en proteínas y fibra,
valores que disminuían con la reducción de HQ. Por último, esta investigación aporta al presente trabajo el
análisis nutricional de una mezcla de harina de cereal y legumbre que ayuda a ampliar el mercado mundial
sin gluten favoreciendo a las personas celíacas.

La diferencia más resaltante es que la investigación señalada anteriormente se enfoca en el desarrollo de

un producto tipo galleta elaborado con materias primas distintas a la harina de maíz, por otra parte, no
realizan un estudio de la relación beneficio-costo de la propuesta planteada.

Bello (2015) realizó una investigación titulada: Determinación del grado de sustitución parcial de trigo
(Triticum aestivum) por frutos de la familia musáceas en harinas compuestas a utilizar en la elaboración de
galletas dulces. Se emplearon tres niveles de sustitución parcial de la harina de trigo utilizando harinas de
plátano (Musa AAB variedad Hartón) y topocho (Musa ABB variedad Bluggoe). Se elaboraron las galletas
con las harinas compuestas y se evaluó su contenido de agua durante su almacenamiento por varios días.
Posteriormente, se caracterizaron las galletas proximalmente, así como también se determinó su pH y
porcentaje de acidez. Por último, este estudio aporta al trabajo en desarrollo el valor nutritivo de la
combinación de harinas de dos frutas diferentes y un cereal, además, demuestra que las mismas no solo
mejoran la composición nutricional de las galletas, sino que también favorecen su estabilidad y prolonga
su vida útil, promoviendo nuevas opciones que permitan reducir los costos de producción de este producto
prometedor a nivel nacional.

Esta investigación presenta similitud con el estudio en desarrollo dado a que busca sustituir parcialmente
un producto agrícola mayormente importado en el país como lo es el trigo por cultivos autóctonos, por
otra parte, las diferencias que existen entre las investigaciones antes señaladas radican en los rubros
agrícolas y el producto terminado, dado que se utilizó trigo en vez de maíz para preparar galletas en vez de
arepas.

6
Montero et al. (2015) desarrollaron un estudio titulado: Evaluación de panes enriquecidos con amaranto
para regímenes dietéticos. Se elaboraron panes con 0, 5, 10, 15 y 20% de Amaranthus dubius y se
evaluaron las características físicas y químicas de los mismos para, posteriormente, seleccionar dos panes
para una evaluación biológica. Se determinó la digestibilidad mediante el uso de treinta ratas Sprague
Dawley que fueron alimentadas con 0% de amaranto, dieta pan con 10% amaranto, dieta pan con 20%
amaranto, dieta con caseína y dieta aproteica. Como resultado se obtuvo que el pan con un 10% de
amaranto presentó las mejores características físicas, nutricionales y una alta digestibilidad, de allí pues
que esta investigación aporta a la población venezolana una alternativa para mejorar el valor nutricional de
los panes usando materia prima autóctona de bajo costo y es de utilidad para el trabajo en desarrollo
porque proporciona información nutricional de la harina de amaranto, producto agrícola que puede
enriquecer a otros alimentos.

La diferencia entre la investigación expuesta en el párrafo anterior y el trabajo en desarrollo es la materia

prima utilizada, pues se trabajó con harina de trigo y amaranto y no con harina de maíz, además,
determinaron la digestibilidad por medio de ratas y esa característica no será estudiada en la presente
investigación. Por otra parte, no realizaron un estudio de la relación beneficio-costo de la propuesta
planteada.

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. El maíz
El maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta alta que se originó
aproximadamente hace 7000 años en México. Después del descubrimiento del continente americano por
Cristóbal Colón, el maíz se extendió por todo el mundo y ha demostrado ser uno de los cultivos más
adaptables pues se puede cultivar en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas (FAO,
1993).

2.2.2. Partes del grano de maíz

La planta del maíz es un sistema metabólico cuyo producto final es almidón depositado en unos órganos
especializados: los granos. En la figura 2.1 se observan las cuatro estructuras físicas del grano de maíz, el
endospermo, pericarpio, germen y pilorriza. El endospermo es principalmente almidón rodeado de una
matriz proteica. El pericarpio es una barrera semipermeable de alta fibra que rodea al endospermo y
germen cubriendo todo excepto la pilorriza. El germen o embrión es alto en grasa, contiene vitaminas del
complejo B, antioxidantes como la vitamina E y enzimas y nutrientes para el crecimiento y desarrollo de

7
nuevas plantas de maíz. La pilorriza es la estructura que une el grano a la espiga y por donde pasa toda la
humedad y los nutrientes durante el desarrollo y el secado del grano (Gwirtz y Garcia-Casal, 2014).

Figura 2.1. Estructura del grano de maíz

Fuente: Gwirtz y Garcia-Casal, (2014).
2.2.3. Tipos de maíz
Los tipos de maíz que se plantaban en Venezuela hasta mediados de la década de los 40 del siglo XX eran:
chirimito, aragüito, pollo, canilla venezolano, pira, cariaco, guaribero, sabanero, huevito, puya, tusón,
cuba yellow flint, chandelle, costeño, puya grande, tuxpeño, común, negrito y cacao. Estos tipos de maíz
se clasificaron de acuerdo a las características vegetativas de la planta, borla, espiga y genética (Grant et
al., 1963).

Con el paso de los años se ha mejorado genéticamente al maíz, habiendo en la actualidad híbridos de
muchas variedades. Los tipos de maíz más importantes son duro, dentado, reventón, dulce, harinoso,
ceroso y tunicado de acuerdo a la apariencia del grano, endospermo y su uso (FAO, 2001).

 Maíz duro, sus granos son redondos y duros ya que su endospermo está constituido en su mayoría por
almidón duro. Germina en suelos húmedos y fríos. Tiene una maduración rápida y no está muy sujeto a
daños de insectos y almacenamiento. Rinde menos que el maíz dentado. Se utiliza para hacer fécula de
maíz (maicena) (FAO, 2001).

 Maíz dentado, su endospermo tiene más almidón blando por lo tanto sus granos no son tan duros como
los del maíz duro. Es el más comercializado y es más difícil de trillar que el maíz duro. Tiene un mayor
rendimiento comparado con el resto de los maíces pero está sujeto a muchos daños por hongos e insectos.
Puede tener granos blancos o amarillos, los blancos se usan más para consumo humano y los amarillos
para alimento animal (FAO, 2001).

8
 Maíz reventón, sus granos son pequeños con pericarpio grueso y endospermo duro que ocupa la mayor
parte de grano. Su planta es de madurez temprano y se siembra en pequeña escala. Cuando se calienta el
grano, estalla y el endospermo sale. Su uso principal es para bocadillos como las palomitas de maíz
(cotufas) (FAO, 2001).

 Maíz dulce, su endospermo está constituido mayormente por azúcar y poco almidón, por lo que tiene
un sabor dulce. Su rendimiento es menor que el de los maíces duros y dentados. Su germinabilidad tiende
a ser baja (FAO, 2001).

 Maíz harinoso, su endospermo está compuesto de un almidón tan blando que se desmenuza con
facilidad. Debido a su naturaleza blanda es susceptible a la pudrición, insectos y gusanos de las mazorcas.
Su rendimiento es menor que el de los maíces duros y dentados. Existe en una gran variedad de colores y
es usado casi exclusivamente para consumo humano (FAO, 2001).

 Maíz ceroso, su endospermo es opaco y ceroso. A diferencia de los maíces duros y dentados, el
almidón del maíz ceroso está compuesto exclusivamente por amilopectina. Se utiliza para consumo
humano y su almidón se considera uno de los carbohidratos de actuación más rápida del mundo de la
nutrición deportiva (FAO, 2001).

2.2.4. Valor nutritivo del maíz

Los cereales desempeñan un papel importante en el aporte de nutrientes a la población pues constituyen la
principal fuente de energía. Los cereales más importantes son el maíz, el trigo, el arroz, la cebada y la
avena. El maíz es un cereal cuya composición química y valor nutricional cambian durante el desarrollo
del grano. Los distintos tipos de grano de maíz que existen se distinguen por las diferencias de los
compuestos químicos depositados o almacenados en él (FAO, 1993).

La composición química de las principales partes del grano de maíz difieren como se observa en la Tabla
2.1, el pericarpio tiene un alto contenido de fibra cruda, el endospermo contiene un alto nivel de almidón y
por su parte, el germen se caracteriza por un nivel relativamente alto de proteínas, minerales y grasas
crudas (FAO, 1993).

A pesar de que los cereales tienen formas y tamaños diferentes, su estructura y valor nutritivo es similar,
esto se puede observar en la Tabla 2.2 comparando la composición química del maíz con la del arroz y la
avena, de estos tres cereales la avena es el alimento que aporta más energía, proteína, grasa, ceniza y fibra
dietética mientras que el maíz posee menos ceniza y mayor proteína que el arroz (FAO, 2002).

9
 Tabla 2.1. Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)
Componente químico Pericarpio Endospermo Germen
Proteínas 3,7 8,0 18,4
Grasas 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
Fuente: Watson, (1987).

Los nutrientes que se contemplan en la Tabla 2.2 son fundamentales para la buena salud y se clasifican en
macronutrientes y micronutrientes, los primeros están constituidos por proteínas, carbohidratos y grasas
mientras que a los últimos lo constituyen las vitaminas y minerales (FAO, 2002). A continuación, se
explican las funciones que cumplen los mismos en el organismo y sus características en el maíz.

Tabla 2.2. Composición química de algunos cereales en base a 100g de alimento

Maíz Arroz Avena

Componente
(Zea mays L.) (Oryza sativa L.) (Avena sativa L.)
Energía (kcal) 365 365 389
Humedad (g) 10,37 11,62 8,22
Proteína (g) 9,42 7,13 16,89
Grasa (g) 4,74 0,66 6,90
Ceniza (g) 1,20 0,64 1,72
Carbohidratos (g) 74,26 79,95 66,27
Fibra dietética (g) 7,3 1,3 10,6
Fuente: US Department of Agriculture, (2018)

Energía
La energía es el combustible que el cuerpo necesita para funcionar y proviene de los alimentos gracias a
un proceso químico llamado metabolismo que transforma los alimentos en energía. Los tres
macronutrientes: proteínas, carbohidratos y grasas suministran energía al cuerpo, esta energía se puede
medir y expresar en energía calórica (kcal) ó en kJ (FAO, 2002).

Carbohidratos
Los hidratos de carbono, glúcidos o carbohidratos son la fuente principal de energía del cuerpo, están
compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno aunque durante el metabolismo se queman para producir
energía liberando dióxido de carbono y agua. Los carbohidratos se encuentran mayormente en forma de
almidones y azúcares, además se pueden clasificar en tres grupos: monosacáridos (glucosa, fructosa,

10
galactosa), disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa) y polisacáridos (almidón, glicógeno, celulosa) (FAO,
2002).

En lo que respecta a la celulosa, es un carbohidrato no disponible, es decir, no puede ser digerido por el
organismo humano ya que este carece de las enzimas para romper los enlaces, sin embargo, desempeña un
buen papel como fibra en el intestino grueso, y se puede conseguir en la pared de las células vegetales, la
madera y el algodón (FAO, 2002).

En relación con el maíz, el componente principal del grano de maíz es el almidón ya que corresponde el
72% del peso del grano, está presente en las células del endospermo (Paredes et al., 2009). Además del
almidón, el grano de maíz maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de carbono, tales como
la glucosa, sacarosa y fructosa, el total de estos azucares varía del 1 al 3% del grano. Ahora bien, las
cantidades de azúcares y almidón en el grano cambian, pues a medida que este vaya madurando,
disminuyen los azúcares y aumenta el almidón (FAO, 1993).

Grasas
El término grasa se usa para referirse a todas las grasas y aceites comestibles que están presentes en la
alimentación humana. Las grasas, también llamadas lípidos, son sustancias constituidas principalmente
por carbono, hidrógeno y oxígeno, además, son insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos
como el cloroformo y benceno (FAO, 2002).

Entre los lípidos se encuentran los triglicéridos, fosfolípidos y esteroles. Los triglicéridos están formados
por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol y se diferencian por su composición en ácidos
grasos (Carbajal, 2013).

Los ácidos grasos presentes en los alimentos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no saturados,
los saturados sólo tienen enlaces sencillos y su consumo excesivo está relacionado a varias enfermedades
cardiovasculares, mientras que los no saturados se caracterizan por tener dobles enlaces en su estructura,
incluyen a los ácidos grasos poliinsaturados y los monoinsaturados y a los denominados ácidos grasos
esenciales (AGE), es decir, aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar por lo que deben ser
ingeridos en la dieta para tener una buena salud (FAO, 2002).

Con respecto al maíz, es libre de colesterol y su aceite se encuentra básicamente en el germen, este tiene
un bajo nivel de ácidos grasos saturados como el ácido palmítico y esteárico, sin embargo, contiene
niveles relativamente elevados de ácidos grasos poliinsaturados, específicamente de AGE como el ácido
linoleico (FAO, 1993).
11
Proteínas
Las proteínas son el principal componente de las células y son necesarias para el crecimiento, el
mantenimiento, la reparación y reemplazo de los tejidos corporales. También, proporcionan energía pero
sólo cuando los carbohidratos y grasas en la dieta son insuficientes, es poco recomendable usarlas para
este fin ya que al utilizar las proteínas para suministrar energía quedan menos proteínas para el
crecimiento (Carbajal, 2013).

Al mismo tiempo, las proteínas son polímeros de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos y se
distinguen químicamente de los lípidos y carbohidratos ya que contienen nitrógeno. Ahora bien, una
proteína puede contener varios aminoácidos, pero, en el genoma humano existen aproximadamente 20
aminoácidos, es por esta razón que existen múltiples configuraciones y por lo tanto diferentes proteínas
(Carbajal, 2013).

El cuerpo humano puede sintetizar algunos aminoácidos por sí mismo, estos se denominan aminoácidos
no esenciales como lo son la alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico,
glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina. Sin embargo, hay algunos aminoácidos que el hombre no
puede sintetizar en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del cuerpo por lo que deben ser
adquiridos a través de los alimentos, estos se denominan aminoácidos esenciales, estos son: histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina (Carbajal, 2013).

En este sentido, un alimento puede tener muchas proteínas y estas pueden o no contener todos los
aminoácidos esenciales, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales se dice que ese
alimento es de alto valor biológico. Por el contrario, si un alimento tiene una proteína deficiente en uno o
más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. El más deficiente de los aminoácidos esenciales en
una proteína se denomina aminoácido limitante (Carbajal, 2013).

La calidad nutritiva del maíz está determinada por el contenido de aminoácidos esenciales en sus proteínas,
este contenido de proteínas es de 10% en promedio y la mayoría se encuentra en el germen. A su vez,
estas proteínas se clasifican en cuatro tipos de acuerdo a su solubilidad: albúminas (solubles en agua),
globulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas (solubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas
(solubles en soluciones alcalinas o ácidas diluidas). Las prolaminas se encuentran principalmente en el
endospermo, se les conoce como zeínas, mientras que las glutelinas se encuentran en la matriz proteínica
de esta misma estructura; ambas proteínas constituyen alrededor de 90% de las proteínas del grano y son
deficientes en lisina y triptófano. Sin embargo, las proteínas del germen son en su totalidad albúminas y
globulinas (Paredes et al., 2009).
12
Fibra dietética
Tal como se comentó anteriormente, en los seres humanos los carbohidratos no disponibles pasan
directamente al tracto intestinal, en donde forman parte del desecho alimentario que se elimina en las
heces, a estos carbohidratos no disponibles se les conoce como fibra dietética (FAO, 2002).

Las dietas altas en fibra se consideran saludables ya que mejoran la salud gastrointestinal previniendo el
estreñimiento, aumentando la sensación de llenura o saciedad que puede llevar a un menor consumo de
energía, además, ayuda al control del peso, regula la glucemia y reduce el riesgo de desarrollar algunos
tipos de cáncer. Es importante mencionar que la fibra dietética incluye polisacáridos como la celulosa,
hemicelulosa, lignina y sustancias asociadas (Carbajal, 2013).

La fibra dietética o fibra alimentaria se clasifica según sus características químicas y funciones en el
organismo como fibra soluble y fibra insoluble. La fibra soluble posee una estructura ramificada que
retiene el agua formando geles durante la digestión, es muy fermentable, además, contribuye a controlar la
glucemia y a mantener una adecuada flora intestinal, este tipo de fibra se encuentra en legumbres, cereales
como la avena y cebada y en algunas frutas. Por otra parte, la fibra insoluble retiene poco el agua, es poco
fermentable y disminuye el tiempo de tránsito intestinal, es por esta razón que previene el estreñimiento,
asimismo, este tipo de fibra predomina en el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en
general, en todos los cereales (Carbajal, 2013).

Después de los carbohidratos, proteínas y grasas, la fibra dietética es el cuarto componente químico del
maíz que se encuentra en cantidades mayores. El contenido de fibra total dietaria del maíz común es de
12,5% aproximadamente, y contiene niveles más elevados de fibra insoluble (11%) que de fibra soluble
(1,5%) (FAO, 1993).

Ceniza
Se considera ceniza al contenido de minerales totales o material inorgánico resultante de la combustión de
una muestra de alimento. Los minerales son elementos inorgánicos y nutrientes esenciales para el
organismo como componentes estructurales y reguladores de procesos corporales, estos no pueden ser
sintetizados por el organismo, por lo que deben ser adquiridos a través de los alimentos (Carbajal, 2013).

Con respecto al maíz, el fósforo es el mineral más abundante en el grano de maíz y se encuentra en el
germen en forma de fitato de potasio y magnesio, otros minerales son potasio, calcio, magnesio, sodio,
hierro, cobre, manganeso y zinc, su contenido varía dependiendo de los tipos de maíz (Gil, 2010). De

13
igual manera, el azufre es el cuarto elemento más abundante del grano y se encuentra en forma orgánica
como parte de los aminoácidos metionina y cisteína (Paredes et al., 2009).

Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos presentes en cantidades pequeñas en los alimentos, estas son
necesarias para el mantenimiento de la salud en los seres humanos ya que previenen enfermedades
deficitarias que provoca su falta en la dieta. Las vitaminas se clasifican en dos grupos de acuerdo a su
solubilidad: liposolubles e hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) son solubles en lípidos
pero no en el agua, se almacenan en el hígado y tejidos grasos, cabe considerar que si se ingieren en
grandes cantidades pueden provocar toxicidad, en cambio, las vitaminas hidrosolubles (vitaminas del
grupo B como B1, B2, niacina, ácido pantoténico, B6, biotina, ácido fólico, B12 y la vitamina C) como su
nombre lo indica, son solubles en agua y son usadas inmediatamente ya que no se almacenan en el
organismo, el exceso se excreta por la orina (Carbajal, 2013).

Dentro de este marco, el grano de maíz no contiene vitamina B12, pero sí contiene dos vitaminas
liposolubles, provitamina A o carotenoides y vitamina E. Los carotenoides se encuentran en el maíz
amarillo, mayormente en el endospermo y pequeñas cantidades en el germen, el maíz blanco tiene escaso
o nulo contenido de carotenoides. Por otra parte, la vitamina E se encuentra principalmente en el germen,
mientras que el contenido de riboflavina (vitamina B2) y tiamina (vitamina B1) se ve determinado por el
ambiente y las prácticas de cultivo del cereal y otras vitaminas como ácido fólico y vitamina C se
encuentran en cantidades muy pequeñas (Gil, 2010).

Una de las vitaminas más estudiadas en el maíz es la niacina (vitamina B3) por su relación con la pelagra,
enfermedad producida por una deficiencia alimentaria de niacina, típica en poblaciones que consumen
grandes cantidades de este cereal. Lo que ocurre con esta vitamina en el maíz, es que se encuentra ligada
formando un complejo denominado niacinógeno que el organismo animal no puede asimilar, por lo que al
consumir maíz común el organismo incrementa los requerimientos de niacina causados por el bajo
contenido de triptófano y elevado contenido de leucina presentes en el grano (Gil, 2010).

En resumidas cuentas, el valor nutricional del maíz con respecto a otros cereales como el arroz, es superior
en grasa y contenido de fibra pero es más pobre en proteínas y energía comparado con la avena. Ésta baja
calidad de proteínas del maíz se debe a una deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo
lisina y triptófano (FAO, 1993).

14
2.2.5. Mejoras de las dietas a base de maíz
Como se mencionó anteriormente, la lisina y el triptófano son los aminoácidos limitantes del maíz, lo cual
ha despertado un interés en mejorar su calidad proteínica, a continuación se presenta una posibilidad de
mejorar la dieta a base de maíz mediante la adición de otros rubros agrícolas.

Complementación
Existe un fenómeno de complementación/suplementación entre proteínas distintas, esto se debe a que la
calidad individual de las proteínas no tiene mucha importancia en dietas mixtas ya que el aminoácido de
una proteína puede compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico,
por ejemplo cuando combinan legumbres con cereales se compensa el déficit de aminoácidos esenciales
debido a que el aminoácido limitante de los cereales es la lisina y las legumbres son ricas en lisina, y el
aminoácido limitante de las legumbres es la metionina y los cereales contienen mucha metionina (Carbajal,
2013).

2.2.6. Composición nutricional de diferentes rubros agrícolas nacionales

Tal y como se comentó anteriormente, se pueden mejorar las dietas a base de maíz mediante la adición de
diversas fuentes proteicas, por lo tanto, el trabajo en estudio se enfoca en el método descrito previamente
para enriquecer la harina de maíz a través de la adición de uno o más alimentos que la complemente
nutritivamente. A continuación, se expone la composición nutricional de diferentes cultivos producidos en
Venezuela tales como cereales, tubérculos, hortalizas, frutas, semillas oleaginosas y legumbres en las
Tablas 2.3, 2.4 y 2.5 de las cuales se evidencia lo siguiente:

Cereales
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas debido a su contenido
predominante de carbohidratos, no obstante, el arroz y el maíz blanco son deficientes en vitamina A y la
lisina y el triptófano son sus aminoácidos limitantes (FAO, 2002).

Tubérculos
Los tubérculos como la yuca, ñame, papa y batata contienen grandes cantidades de almidón y por lo tanto
son una fuente fácil para obtener energía, sin embargo, son inferiores a los cereales debido a que tienen
mucho menos proteína, al igual que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas. Por último,
sus aminoácidos limitantes son los azufrados (metionina y cisteína) (FAO, 2002).

Cuando las raíces y tubérculos se deshidratan bajo la forma de harinas y almidones pueden ser utilizadas
para la elaboración de productos tales como sopas, galletas, panes, bebidas y pudines, pues sus

15
características fisicoquímicas son deseables por su elevado contenido de fibra dietética y almidón
(Techeira et al., 2014).

Tabla 2.3. Composición nutricional de diferentes alimentos en 100g de alimento comestible

Fibra
Energía Humedad Proteínas Grasas Cenizas Glúcidos
Alimento dietética
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g)
(g)
Maíz1 365 10,37 9,42 4,74 1,20 74,26 7,30
Arroz1 365 11,62 7,13 0,66 0,64 79,95 1,30
Yuca1 160 59,68 1,36 0,28 0,62 38,06 1,80
Ñame1 118 69,60 1,53 0,17 0,82 27,88 4,10
Papa1 77 79,25 2,05 0,09 1,11 17,49 2,10
Batata1 86 77,28 1,57 0,05 0,99 20,12 3,00
Zanahoria1 41 88,29 0,93 0,24 0,97 9,58 2,80
Auyama1 26 91,60 1,00 0,10 0,80 6,50 0,50
Semilla de auyama1 559 5,23 30,23 49,05 4,78 10,71 6,00
Hojas de pira1 23 91,69 2,46 0,33 1,50 4,02 ND
Plátano1 122 65,20 1,30 0,35 1,15 31,89 1,70
Aguacate1 160 73,23 2,00 14,66 1,58 8,53 6,70
Melón1 34 90,15 0,84 0,19 0,65 8,16 0,90
Mango1 60 83,46 0,82 0,38 0,36 14,98 1,60
Piña1 50 86,00 0,54 0,12 0,22 13,12 1,40
Lechosa1 43 88,06 0,47 0,26 0,39 10,82 1,70
Patilla1 30 91,45 0,61 0,15 0,25 7,55 0,40
Semilla de patilla1 557 5,05 28,33 47,37 3,94 15,31 ND
Coco1 354 46,99 3,33 33,49 0,97 15,23 9,00
Ajonjolí1 573 4,69 17,73 49,67 4,45 23,45 11,80
Linaza1 534 6,96 18,29 42,16 3,72 28,88 27,30
Caraota1 339 11,00 21,25 0,90 3,60 63,25 15,50
Quinchoncho2 ND 4,11 21,03 4,43 3,76 59,51 7,16
Frijol blanco1 337 12,10 22,33 1,50 3,32 60,75 15,30
Frijol chino1 347 9,05 23,86 1,15 3,32 62,62 16,30
Fuente:
1
US Department of Agriculture, (2018)
2
Akande et al., (2010)
ND: no determinado.

Hortalizas y frutas
Las hortalizas y frutas suministran sólo un poco de energía y proteína, además, su proteína es de bajo
valor biológico por carecer de algunos aminoácidos esenciales. En cuanto a las vitaminas, son ricas en
vitamina A y su contenido de vitaminas del grupo B generalmente es pequeño (FAO, 2002).

Las harinas obtenidas de frutas inmaduras como mango y plátano son fuentes importantes de
carbohidratos no digeribles como almidón resistente y polisacáridos no amiláceos como fibra dietética. El

16
almidón resistente presente en estas frutas inmaduras se comporta como fibra soluble, por lo cual estas
harinas pueden ser adicionadas a diversos productos (Techeira et al., 2014).

Tabla 2.4. Micronutrientes de diferentes alimentos en 100g de alimento comestible

Vitamina A Tiamina Riboflavina
Alimento Niacina (mg) Hierro (mg)
(UI) (mg) (mg)
Maíz blanco1 0 0,385 0,201 3,627 2,71
Maíz amarillo1 214 0,385 0,201 3,627 2,71
Arroz1 0 0,070 0,049 1,600 0,80
Yuca1 13 0,087 0,048 0,854 0,27
Ñame1 138 0,112 0,032 0,552 0,54
Papa1 2 0,081 0,032 1,061 0,81
Batata1 14187 0,078 0,061 0,557 0,61
Zanahoria1 16706 0,066 0,058 0,983 0,30
Auyama1 8513 0,050 0,110 0,600 0,80
Semillas de auyama1 16 0,273 0,153 4,987 8,82
Hojas de pira1 2917 0,027 0,158 0,658 2,32
Plátano1 1127 0,062 0,076 0,672 0,55
Aguacate1 146 0,067 0,130 1,738 0,55
Melón1 3382 0,041 0,019 0,734 0,21
Mango1 1082 0,028 0,038 0,669 0,16
Piña1 58 0,079 0,032 0,500 0,29
Lechosa1 950 0,023 0,027 0,357 0,25
Patilla1 569 0,033 0,021 0,178 0,24
Semillas de patilla1 0 0,190 0,145 3,550 7,28
Coco1 0 0,066 0,020 0,540 2,43
Ajonjolí1 9 0,791 0,247 4,515 14,55
Linaza1 0 1,644 0,161 3,080 5,73
Caraota1 17 0,900 0,193 1,955 8,70
Quinchoncho2 28 0,643 0,187 2,965 3,90
Frijol blanco1 0 0,775 0,164 2,188 5,49
Frijol chino1 114 0,621 0,233 2,251 6,74
Fuente:
1
US Department of Agriculture, (2018)
2
Vasavi y Nalluri, (2017)
ND: no determinado.

Legumbres y semillas oleaginosas

Las legumbres son muy importantes desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento
vegetal ampliamente disponible, que contiene además de carbohidratos una buena cantidad de proteína y
vitaminas del grupo B. La calidad de proteína de las legumbres comparada con la proteína animal, es un
poco inferior debido a que tiene menos metionina. Sin embargo, cuando las semillas comestibles y los
cereales se consumen en una misma comida, suministran una mezcla de proteínas con buena cantidad de
aminoácidos ya que se complementan muy bien, lo que mejora el valor proteico de la dieta (FAO, 2002).
17
Normalmente, el valor nutritivo de las leguminosas es mucho menor de lo esperado si se tiene en cuenta
su composición química, debido a que contienen una variedad de factores antinutricionales que inciden o
interfieren en la disponibilidad biológica y la digestibilidad de uno o más nutrientes. La concentración de
estos factores es muy variable y sus efectos biológicos son distintos (Brenes y Brenes, 1993).

Dentro de los factores antinutricionales se encuentran: taninos, fitatos e inhibidores de anti tripsina.
Muchos de estos factores antimetabólicos pueden ser inactivados mediante una adecuada aplicación de
diversos tratamientos, como por ejemplo remojo y cocción (Brenes y Brenes, 1993).

Tabla 2.5. Perfil de aminoácidos esenciales de diferentes alimentos (g/100g porción comestible)
Met Phe +
Alimento His Ile Leu Lys Thr Trp Val
+ Cys Tyr
Maíz1 0,287 0,337 1,155 0,265 0,367 0,846 0,354 0,067 0,477
Arroz1 0,168 0,308 0,589 0,258 0,314 0,619 0,255 0,083 0,435
1
Yuca 0,020 0,027 0,039 0,044 0,039 0,043 0,028 0,019 0,035
Ñame1 0,034 0,052 0,096 0,059 0,040 0,111 0,054 0,012 0,062
Papa1 0,035 0,066 0,098 0,107 0,056 0,129 0,067 0,021 0,103
Batata1 0,031 0,055 0,092 0,066 0,051 0,123 0,083 0,031 0,086
1
Zanahoria 0,040 0,077 0,102 0,101 0,103 0,104 0,191 0,012 0,069
Auyama1 0,016 0,031 0,046 0,054 0,014 0,074 0,029 0,012 0,035
Semillas de auyama1 0,780 1,281 2,419 1,236 0,935 2,826 0,998 0,576 1,579
1
Hojas de pira 0,052 0,119 0,195 0,127 0,065 0,213 0,099 0,031 0,137
Plátano1 0,064 0,036 0,059 0,060 0,037 0,076 0,034 0,015 0,046
Aguacate1 0,049 0,084 0,143 0,132 0,065 0,146 0,073 0,025 0,107
Melón1 0,015 0,021 0,029 0,030 0,014 0,037 0,017 0,002 0,033
1
Mango 0,019 0,029 0,050 0,066 0,008 0,043 0,031 0,013 0,042
Piña1 0,010 0,019 0,024 0,026 0,026 0,040 0,019 0,005 0,024
Lechosa1 0,005 0,008 0,016 0,025 0,002 0,014 0,011 0,008 0,010
1
Patilla 0,006 0,019 0,018 0,062 0,008 0,027 0,027 0,007 0,016
Semillas de patilla1 0,775 1,342 2,149 0,887 1,272 3,047 1,112 0,390 1,556
Coco1 0,077 0,131 0,247 0,147 0,128 0,272 0,121 0,039 0,202
Ajonjolí1 0,522 0,763 1,358 0,569 0,944 1,683 0,736 0,388 0,990
1
Linaza 0,472 0,896 1,235 0,862 0,710 1,450 0,766 0,297 1,072
Caraota1 0,592 0,938 1,697 1,459 0,551 1,747 0,894 0,252 1,112
Quinchoncho2 0,770 0,730 1,426 1,638 0,501 1,846 0,656 ND 1,230
3
Frijol blanco 0,848 0,668 1,791 1,778 0,407 2,313 0,824 ND 1,337
Frijol chino3 0,985 0,514 1,254 1,916 0,453 2,304 0,565 ND 1,203
Fuente:
1
US Department of Agriculture, (2018)
2
Adaptado de Akande et al., (2010)
3
Adaptado de Miquilena e Higuera, (2012)
ND: no determinado.
His: histidina; Ile: isoleucina; Leu: leucina; Lys: lisina; Met: metionina; Cys: cisteína; Phe: fenilalanina;
Tyr: tirosina; Thr: treonina; Trp: triptófano; Val: valina.

18
Las harinas de legumbres no son convencionales pero están cobrando importancia, son polvos obtenidos
directamente de la molienda de los granos, aunque, en algunos casos antes de la molienda los granos son
escaldados para inactivar enzimas indeseables (factores antinutricionales) o son sometidos a remojo y
cocción, para eliminar buena parte de las sustancias antinutritivas presentes en las leguminosas (Torres-
González et al., 2014).

Las semillas oleaginosas pueden constituir una adición nutritiva a la dieta del maíz, pues son ricas en
proteínas, fibra, aminoácidos y grasas esenciales, además, contienen cantidades útiles de hierro y
vitaminas del grupo B, siendo el hierro un mineral que no debe faltar en la alimentación y debe ser
consumido con frecuencia porque su deficiencia se relaciona con la anemia, un trastorno que produce
sensación de fatiga, cansancio y debilidad general que está cobrando fuerza en el país, por esta razón las
harinas de semillas oleaginosas están ganado popularidad para enriquecer alimentos como el pan y los
cereales para el desayuno (FAO, 2002).

2.2.7. Producción nacional de diferentes rubros agrícolas

Venezuela cuenta con una gran diversidad geográfica y agroecológica, debido a su condición de país
caribe, andino, llanero y amazónico. Su ubicación geográfica le otorga al país buenas potencialidades para
la agricultura tropical, pudiendo obtener altos rendimientos en cultivos de carácter permanente tales como
el cacao, o semi permanentes como caña de azúcar, plátano y yuca (FAO, 2015).

En otras palabras, Venezuela es un país privilegiado por contar con climas variados que contribuyen en la
producción de muchos alimentos, en los lugares donde la altitud es baja se producen cultivos tropicales y
subtropicales y en los lugares donde la altitud es mayor se producen cultivos como el trigo y la papa. No
obstante, donde se concentra gran parte de la producción agrícola del país es en los valles de Carabobo y
Aragua, ya que al disponer de un ambiente perfecto se pueden cultivar una serie de productos en gran
variedad y cantidad (INN, 2017).

Con respecto a la fruticultura, los estados Mérida, Trujillo y Táchira, como parte de la región de los andes,
son considerados los mayores productores de frutas del país, ya que su ubicación geográfica les favorece.
En zonas altas como la Colonia Tovar (Aragua) también se pueden encontrar variedad de frutas como
durazno, manzanas, fresas, moras y hortalizas mayormente (INN, 2017).

En la Tabla 2.6 se observa el volumen de producción nacional de los rubros agrícolas mencionados
anteriormente en la Tabla 2.3 de acuerdo al Ministerio de Agricultura y Tierras (MAT), en algunos rubros
las fuentes no muestran cifras.

19
 Tabla 2.6. Producción nacional de diferentes rubros agrícolas (2011-2015)

Producción (t)
Alimento
2011 2012 2013 2014 2015
Maíz 2.117.710 1.752.513 2.247.044 2.271.059 1.840.306
Arroz 845.254 821.070 1.005.000 1.158.056 836.024
Yuca 725.677 529.985 558.000 452.434 455.536
Ñame 124.706 128.931 144.680 63.991 60.851
Papa 554.852 578.080 623.399 636.367 602.522
Batata 23.032 20.139 25.183 22.091 21.968
Zanahoria 203.500 213.919 220.121 306.310 265.375
Otras hortalizas 610.433 494.841 607.569 470.542 502.650
Plátano 304.971 343.399 391.887 660.666 649.444
Aguacate 85.303 109.996 113.842 139.905 152.696
Melón 193.774 422.459 502.496 221.335 191.906
Mango 55.052 110.965 127.413 59.966 51.732
Piña 429.431 505.410 564.202 592.468 522.489
Lechosa 158.423 181.545 199.002 208.725 203.832
Patilla 502.339 321.876 365.090 324.921 256.661
Coco 146.540 223.976 263.867 191.531 180.063
Otras frutas 408.579 371.750 446.484 699.428 710.167
Ajonjolí 20.431 27.432 32.670 32.443 46.348
Caraota 40.376 23.870 25.032 7.578 8.479
Quinchoncho 5.504 2.760 3.228 1.124 1.213
Frijol 48.270 23.981 25.197 9.490 14.128
Fuente:
MAT, (2013, 2014 y 2016)

2.2.8. Proceso de elaboración artesanal de la harina de maíz precocida

Para elaborar la harina de maíz precocida de manera artesanal a partir de maíz pilado se deben seguir los
siguientes pasos:

 Limpieza: primero se descartan las piedras, o basuras que se encuentren en los granos de maíz secos
extendiéndolos en una superficie plana y mediante el uso de cernidores. Posteriormente, se enjuagan los
granos limpiados previamente y se transfieren a una cacerola llena de agua (INCES, 2006).
 Cocción: se deja hervir el agua en la cacerola con los granos de maíz y se dejan cocer por 30 minutos a
fuego bajo hasta que se suavicen. Los granos de maíz están suaves cuando se pueden pelar al frotarlos con
los dedos (FENALCE, 2007).
 Molienda: se ponen los granos de maíz previamente cocidos en una máquina o molino y se trituran en
su totalidad hasta que quede una masa suave (FENALCE, 2007).
 Secado: en un horno a 70 °C se introduce la masa obtenida anteriormente por 15 minutos, de esta
manera se reduce la humedad de la masa en aproximadamente un 12% (FENALCE, 2007).
20
 Molienda: se tritura la masa seca usando un molino y se tiene como resultado la harina de maíz
precocida (FENALCE, 2007).
 Tamizado: la harina de maíz precocida se pasa a través de un tamiz o malla hasta obtener la
granulometría deseada del producto final (FENALCE, 2007).

2.2.9. Proceso de elaboración de harina de maíz precocida a nivel industrial

El proceso de elaboración de las harinas precocidas de maíz a nivel industrial consta de las siguientes
etapas (FENALCE, 2007):

 Recepción y almacenamiento de la materia prima: se recibe el maíz en camiones que lo transportan a

granel y luego es almacenado en silos de almacenamiento de granos.
 Limpieza: en los granos de maíz normalmente se encuentran impurezas como arena, piedras y
fragmentos de la propia planta o de otras plantas, por esta razón, se separan las impurezas por tamaño, las
livianas se separan por aspiración, las piedras cerca del tamaño del maíz se separan por diferencia de peso
específico y los posibles objetos metálicos se separan por magnetismo. Posteriormente, es conducido a los
silos de almacenamiento de granos.
 Desgerminación: es un proceso que consiste en separar por medios mecánicos el endospermo del resto
de los componentes del grano de maíz.
 Laminación: consiste en precocer el almidón del cereal con vapor de agua, luego pasarlo por un molino
de cilindros lisos para obtener copos u hojuelas, y por último, secar hasta reducir la humedad de las
hojuelas a 12%.
 Molienda: las hojuelas secas son trituradas con cilindros estriados y luego pasadas por cernedores o
tamices hasta obtener la granulometría deseada de la harina.
 Empaque y almacenamiento: La harina de maíz precocida es empacada en presentaciones de un kilo
para el consumo doméstico El almacenamiento se hace en jaulas que facilitan el cargue de los camiones.

2.2.10. Análisis proximal

El análisis proximal o de Weende ayuda a determinar la calidad de un producto alimenticio, consiste en
separar a partir de la materia seca de la muestra, una serie de fracciones que presentan unas ciertas
características comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes reactivos. Con este método se
obtienen cinco principios nutritivos totales que incluyen los siguientes grupos: proteínas, humedad,
cenizas, grasas y fibra (Banderas, 2012).

21
 Proteínas: en la determinación de proteínas, lo más frecuente es determinar la proteína total de un
alimento, que las proteínas aminoácidos individuales. El método Kjeldahl determina la materia
nitrogenada total, la cual incluye las no proteínas como las proteínas verdaderas. Para convertir el
nitrógeno a proteína se emplea un factor de conversión el cual proviene de la consideración de que la
mayoría de las proteínas contienen aproximadamente 16% de nitrógeno (Navarro, 2007). Existen varios
valores para ese factor, dependiendo del tipo de alimento como se observa en la Tabla 2.7.

Tabla 2.7. Factores de conversión nitrógeno – proteína

Origen Alimento Factor de conversión
Huevos 6,25
Gelatina 5,55
Animal
Carne 6,25
Leche 6,38
Arroz 5,95
Avena 5,83
Cebada 5,83
Centeno 5,83
Vegetal: granos y cereales
Maíz 6,25
Sorgo 6,25
Trigo, grano entero 5,83
Trigo, harina refinada 5,70
Almendras 5,18
Vegetal: nueces Cacao 6,25
Otras 5,30
Algodón 5,30
Lino 5,30
Vegetal: semillas Ajonjolí 5,30
oleaginosas Girasol 5,30
Maní 5,46
Soya 5,71
Fuente: COVENIN 1195, (1980).

22
 Humedad: todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción, por esta razón es
importante determinar el porcentaje de humedad para conocer la proporción en que se encuentran sus
nutrientes y la estabilidad de los alimentos (Navarro, 2007).
 Cenizas: las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de
calcinar la materia orgánica. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la
materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o
alguna interacción entre los componentes de los alimentos (Navarro, 2007).
 Grasa: el contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos como el método Soxhlet, que es un método de extracción semicontinua. En este
método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003).
 Fibra: el método de ensayo consiste en digerir una muestra desgrasada con soluciones de ácido
sulfúrico e hidróxido de sodio, seguido por la incineración del residuo seco que resulta después del
proceso de digestión. La fibra cruda consiste en la fracción incinerada (COVENIN 1194, 1979).

2.2.11. Análisis sensorial

El análisis sensorial es una disciplina científica desarrollada a mediados del siglo pasado usada para
medir, analizar e interpretar reacciones del consumidor frente a las características organolépticas de los
alimentos y de sustancias donde hay percepción por los sentidos de la visión, olfato, gusto, tacto y oído
que son los instrumentos utilizados para discernir la calidad de un producto, es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos (Zucconi, 2011).

2.2.12. Cuadro de prioridades de Moody

El cuadro de prioridades de Moody se ha desarrollado como un método matemático sencillo para ayudar a
quien toma decisiones y que, por lo tanto, debe considerar varias alternativas de cursos de acción. La base
para utilizar el cuadro de prioridades es la suposición de que la elección más simple y más precisa resulta
de la comparación directa de dos alternativas (Moody, 1991).

Se debe agregar que para realizar las comparaciones de pares se necesita una escala numérica (Tabla 2.8)
que indique cuántas veces es más importante un elemento sobre otro elemento, con respecto al criterio o
propiedad con el cual están siendo comparados (Moody, 1991).

23
 Tabla 2.8. Escala numérica de criterios de evaluación
Criterios Ponderación
Mucho más importante 10
Más importante 5
Igual 1
Menos importante 1/5
Mucho menos importante 1/10

Los cuadros de prioridad también pueden combinarse cuando se utiliza un factor ponderado en la
evaluación para cada criterio, éste factor afecta la ponderación total debido a que se multiplica por el valor
de cada opción propuesta (Moody, 1991).

Por lo tanto, para realizar el cuadro de prioridades de Moody se siguen los siguientes pasos:
1. Identificar los objetivos que se desean lograr y las opciones que ayuden a cumplirlos.
2. Definir los criterios de evaluación de las opciones propuestas.
3. Ponderar los criterios de evaluación mediante la escala numérica (Tabla 2.8).
4. Realizar la comparación pareada de los criterios de evaluación mediante una matriz tipo L y obtener el
factor de ponderación de cada criterio dividiendo la suma de cada fila entre la suma de la columna de
totales. El criterio con el factor de ponderación más alto en la columna de totales, tiene la prioridad más
alta.
5. Crear una matriz de selección en donde los criterios se etiqueten en las filas y las opciones propuestas
en las columnas, tomando en cuenta el factor de ponderación de cada criterio y multiplicarlo por el valor
de cada opción asignado de acuerdo a la Tabla 2.9, el valor más alto de la suma del producto será la
opción a seleccionar.

Tabla 2.9. Escala numérica para cada opción con cada criterio
Criterios Ponderación
Mucho mejor 5
Mejor 4
Igual 3
Peor 2
Mucho peor 1

2.2.13. Análisis de varianza

El análisis de varianza (ANOVA) es una potente herramienta estadística de gran utilidad en la industria
para el control de procesos y para el control de métodos analíticos. Se utiliza cuando pueda interesar
comparar diversas medidas obtenidas en un estudio aleatorio. Debe haber, como mínimo, dos posibles
fuentes de varianza, una es el error aleatorio en la medida y la otra es la que se denomina factor

24
controlado, como el método de medida utilizado. Una vez que se aplica ANOVA se puede deducir si cada
factor o una interacción de ellos tienen influencia significativa en el resultado. Para utilizar ANOVA de
forma satisfactoria deben cumplirse tres hipótesis (González et al., 2014):

1. Cada conjunto de datos debe ser independiente del resto.

2. Los resultados obtenidos para cada conjunto debe seguir una distribución normal.
3. Las varianzas del conjunto de datos no deben diferir de forma significativa.

Si el valor estadístico (ANOVA) conduce a aceptar la hipótesis nula, se concluye que las diferencias entre
las medias de las muestras se deben a la variación casual en el factor controlable (y por tanto, que los
valores medios de población son iguales). Si se rechaza la hipótesis nula se concluye que las diferencias
entre los valores medios de la muestra son demasiado grandes como para deberse únicamente a factores
aleatorios (y por ello, las muestras analizadas no provienen de una misma población). Los datos para
realizar el análisis de varianza se obtienen tomando una muestra de cada población y calculando su media
muestral y varianza (Arnaldos, 2008).

Para el análisis de varianza se supone que se tiene k tratamientos aleatorios independientes, de tamaño n,
extraídos de una única población normal, en los cuales existen dos fuentes independientes de la varianza
(Arnaldos, 2008):

 La llamada varianza dentro de grupos, en la que contribuye solamente la variación de las muestras
debido al método de análisis, se la representa como MSD (Diferencia de Cuadrados Media dentro de los
grupos) y se calcula como la media de la suma de las diferencias al cuadrado. El MSD es un cociente, al
numerador se lo llama suma de cuadrados del error (SSD) y el denominador son los grados de libertad.
 La varianza entre grupos, a la que contribuye solamente la varianza entre las distintas muestras, se la
representa como MSE (Diferencia de Cuadrados Media entre grupos). Se calcula a partir de las varianzas
de los tratamientos, siendo también un cociente, el numerador es la suma de cuadrados de los tratamientos
(SSE) y el denominador (k-1) grados de libertad.

MSE y MSD estiman la varianza poblacional en la hipótesis de que las k muestras provengan de la misma
población. La distribución muestral del cociente de dos estimaciones independientes de la varianza de una
población normal sigue la distribución F con los grados de libertad correspondientes al numerador y
denominador, respectivamente, por lo tanto, se puede contrastar dicha hipótesis al usar esta distribución.
La distribución F (Fisher-Snedecor) y el cociente de la relación MSE/MSD se comparan con los valores
tabulados de F. Si se tiene un nivel crítico asociado al estadístico F mayor al tabulado, la hipótesis nula
será rechazada, por consiguiente, no todas las medias muestrales son iguales (Arnaldos, 2008).

25
 Tabla 2.10. Fórmulas ANOVA
Grados de Media de
Variación Suma de cuadrados F
libertad cuadrados
𝑘 𝑆𝑆𝐸 𝑀𝑆𝐸
Entre grupos k-1 𝑆𝑆𝐸 = ∑ 𝑛𝑖(𝑥̅ 𝑖 − 𝑥̅ )2 𝑀𝑆𝐸 =
𝑖=1 𝑘−1 𝑀𝑆𝐷
𝑘 𝑛
Dentro de los 𝑆𝑆𝐷
n-k 𝑆𝑆𝐷 = ∑ ∑ (𝑥𝑖𝑗 − 𝑥̅ 𝑖)2 𝑀𝑆𝐷 = -
grupos (Error) 𝑖=1 𝑗=1 𝑛−𝑘
𝑆𝑆𝑇 = 𝑆𝑆𝐸 + 𝑆𝑆𝐷
𝑘 𝑛
Total n-1 - -
𝑆𝑆𝑇 = ∑ ∑ (𝑥𝑖𝑗 − 𝑥̅ )2
𝑖=1 𝑗=1

Donde:
k: número de grupos
n: número total de datos
ni: número de réplicas por grupo
̅ : media de cada grupo
xi
x̅ : media global de los datos experimentales
xij = valor de cada réplica

2.2.14. Estimación de relación beneficio-costo

El análisis beneficio-costo es una metodología para evaluar de forma exhaustiva los costos y beneficios de
un proyecto (programa, intervención o medida de política), con el objetivo de determinar si el proyecto es
deseable y, si lo es, en qué medida. Para ello, los costos y beneficios deben ser cuantificados, y expresados
en unidades monetarias, con el fin de poder calcular los beneficios netos del proyecto para la sociedad en
su conjunto. El análisis beneficio-costo se utiliza como una herramienta para la selección de proyectos
alternativos o para decidir si la implementación de un proyecto concreto es socialmente deseable (Ortega,
2012).

Por definición, la relación entre el beneficio percibido por los usuarios y el costo al realizar el proyecto
(RBC ) se expresa de acuerdo a la ecuación 2.1 (Giugni et al., 2009).

𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑜𝑠 𝑢𝑠𝑢𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠

𝑅𝐵𝐶 = (2.1)
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛𝑖𝑠𝑡𝑎

Donde:
 El beneficio para los usuarios está representado por diferencia entre las ventajas y las desventajas que
ellos obtienen del proyecto.
 El costo para el inversionista se calcula por diferencia entre sus costos e ingresos asociados.

26
Desde el punto de vista económico, un proyecto se justifica si RBC ≥ 1 ya que al ser iguales los beneficios
y los costos equivalentes, se garantiza la recuperación total por parte de los usuarios, en forma de
beneficio, del gasto del inversionista y es, por tanto, la igualdad en esa expresión, la que establece la
justificación mínima para realizar la inversión (Giugni et al., 2009).

La inversión inicial de un proyecto se define como el conjunto de desembolsos necesario para la

adquisición y adecuación de las facilidades de producción y ello incluye, los activos fijos y activos
circulantes que se requieren para que el proyecto inicie sus operaciones normalmente (Giugni et al., 2009).

A esta inversión se le califica de inicial porque usualmente ocurre al inicio de la vida del proyecto. Sin
embargo, ello no descarta la posibilidad de inversiones posteriores en cualquier otro año de la actividad.
Sobre la escala de tiempo la inversión inicial se representa en el punto cero o comienzo del primero año
(Giugni et al., 2009).

La inversión inicial tiene dos componentes importantes y son: capital fijo (CF) y capital de trabajo (CT).
El capital fijo comprende aquella porción de la inversión inicial destinada a la compra de los activos fijos
tangibles y a la compensación de los activos fijos intangibles (Giugni et al., 2009). De acuerdo con esta
definición son renglones característicos del capital fijo los siguientes:

 Compra de terrenos
 Compra o construcción de edificaciones industriales
 Adquisición de maquinarias y equipos principales y de aquellos requeridos para el suministro de los
servicios
 Transporte y fletes de maquinarias y equipos
 Instalación de maquinarias y equipos
 Aranceles y otros impuestos por adquisición de activos fijos
 Seguros de transporte de maquinarias y equipos
 Estudios y proyectos de ingeniería
 Contratos de adquisición de tecnología
 Entrenamiento personal
 Costos de arranques y pruebas
 Imprevistos
 Otros requeridos para el inicio normal de la operación del proyecto

En forma general para cualquier año:

𝐶𝐹 = ∑(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑑𝑞𝑢𝑖𝑠𝑖𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠) (2.2)

27
El capital de trabajo es la cantidad de dinero necesaria para cubrir los requerimientos mínimos de activos
circulantes. En otras palabras, se refiere a los fondos de capital indispensables para que el proyecto inicie
sus operaciones y lo siga haciendo normalmente hasta tanto se produzcan los primeros ingresos (Giugni et
al., 2009).

Los principales renglones que integran el capital de trabajo son los siguientes:

 Inventarios de materia prima

 Inventarios de productos terminados
 Inventarios de productos en proceso
 Inventarios de repuestos y otros materiales
 Efectivo de caja
 Créditos (cuentas por cobrar y cuentas por pagar)

En forma general para cualquier año:

𝐶𝑇 = ∑(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑐𝑖𝑟𝑐𝑢𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠) (2.3)

Los costos operacionales incluyen todos los desembolsos que se requieren para que el proyecto una vez
puesto en marcha continúe operando normalmente. Para efectos prácticos, se supone que ocurren al final
de cada año aunque realmente su frecuencia puede ser mensual, trimestral, semestral, etc. Sobre la escala
de tiempo los costos operacionales se representan al final de cada año (Giugni et al., 2009).

Los principales renglones que integran los costos operacionales son los siguientes:

 Materia prima
 Personal (sueldos, salarios y beneficios sociales)
 Combustible o energía
 Servicios (agua, electricidad, teléfono, vigilancia, etc.)
 Mantenimiento y repuestos
 Seguros
 Impuestos (excepto el impuesto sobre la renta)
 Alquileres
 Almacenamiento
 Distribución y ventas
 Promoción y publicidad
 Administración
28
 Otros

En forma general para cualquier año:

𝐶𝑜𝑝 = ∑(𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛) (2.4)

En cuanto a los beneficios, son el resultado de los ingresos obtenidos por la venta del producto realizado y
se determinan de la siguiente manera:

𝐵𝑒 = 𝐵𝑣 − 𝐶𝑜𝑝 (2.5)
Donde:
Be: beneficios
Bv: ingresos por la venta del producto

2.3. BASES LEGALES

2.3.1. Requerimientos de la norma venezolana para harina precocida de maíz (COVENIN)
La harina precocida de maíz es el producto obtenido a partir del endospermo de granos de maíz (Zea mays
L.) clasificados para consumo humano, que sido sometidos a procesos de limpieza, desgerminación,
precocción y molienda (COVENIN 2135, 1996).

En Venezuela los requisitos que garantizan la calidad de las harinas de maíz precocidas y enriquecidas
están establecidos en la norma COVENIN 2135. En las Tablas 2.11, 2.12 y 2.13 se muestran los requisitos
fisicoquímicos, microbiológicos y el agregado de vitaminas y minerales que debe cumplir dicho producto
para el consumo humano.

Tabla 2.11. Requisitos Fisico-químicos

Característica Requisito Método de ensayo
Humedad (% máx) 13,5 COVENIN 1553:81
Cenizas (% máx) 1,0 (*) COVENIN 1783:81
Grasa (% máx) 2,3 (*) COVENIN 1785:81
Proteína (% mín) 7,0 (*) COVENIN 1195:95
(*) Porcentaje sobre base seca.
Fuente: CONVENIN 2135, (2017).

29
 Tabla 2.12. Requisitos microbiológicos
Límite
Características Método de ensayo
n c m M
COVENIN 1337:1982
Mohos (UFC/g) (*) 5 3 5,0x102 1,0x104 AOAC 997.02-00
AOAC RI N°041001
Escherichia coli (NMP/g) (*) 5 3 9 93 COVENIN 1104:1996
COVENIN 3276:1997
Escherichia coli (UFC/g) (*) 5 3 10 100
AOAC 2009.02
Salmonella spp en 25g 5 0 0 - COVENIN 1291:1982
Donde:
n: Número de muestras del lote
c: Número de muestras defectuosas
m: Límite mínimo
M: Límite máximo
(*) Con carácter de recomendación según la Norma Venezolana COVENIN 409-1998

Tabla 2.13. Agregado de vitaminas y minerales

Límite
Características Unidades Método de ensayo
Mín. Prom. Máx.
ER 135 270 405
Vitamina A COVENIN 2318:1985
UI/100g 450 900 1350
Tiamina mg/100g 0,20 0,31 0,50 COVENIN 2381:1986
Riboflavina mg/100g 0,16 0,25 0,40 COVENIN 1184:1984
Niacina mg/100g 3,30 5,10 8,20 COVENIN 1185:1982
Hierro mg/100g 3,00 5,00 8,00 COVENIN 1170:1983
Nota: los límites máximos se establecen con carácter de recomendación según los principios de Buenas
Prácticas de Manufactura.
Donde:
ER: Equivalente de Retinol

30
 CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO
En esta sección se clasificó la investigación de acuerdo a su tipo y nivel de profundidad y se demostró la
estrategia a seguir para el cumplimiento de los objetivos propuestos.

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Tomando como criterio el lugar y los recursos donde se obtiene la información requerida, la investigación
es de tipo mixta, es decir, una combinación entre la investigación documental, de campo y experimental.
Es documental ya que se realizó una revisión bibliográfica previa para establecer los posibles sustitutos
parciales del maíz con mayor valor nutricional así como se investigaron las normas y técnicas utilizadas
en la elaboración de la harina enriquecida de maíz. Es de campo debido a que se requirió ir al lugar donde
se adquieren los rubros agrícolas y es experimental porque se evaluaron las características fisicoquímicas
y sensoriales de la harina formulada en tiempo real y se estimó la relación beneficio-costo de la propuesta
(Zorrilla, 1993).

Según su nivel de complejidad la investigación es proyectiva porque implicó proponer alternativas de

cambio para solucionar una situación determinada en base a un proceso de indagación, dado que fue una
propuesta que buscó disminuir la dependencia de la importación del maíz al sustituir parcialmente este
cereal por otros rubros agrícolas autóctonos en la elaboración de una harina de maíz precocida (Hurtado,
2010).

3.2. FASES METODOLÓGICAS

 Actividades iniciales, se realiza la búsqueda bibliográfica necesaria para desarrollar los objetivos
planteados.
 Selección de los rubros agrícolas para la sustitución parcial del maíz en la elaboración de la harina
precocida.
 Formulación de la harina con los rubros seleccionados y obtención de la misma a través de métodos
artesanales.
 Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la harina precocida
formulada y comparación con una harina comercial.
 Estimación de la relación beneficio-costo para la elaboración de la harina precocida formulada a nivel
industrial.
 Actividades finales, en esta última fase se analizan los resultados obtenidos y se determinan las
conclusiones de la investigación.

31
3.3. OPERACIONALIZACIÓN DE LOS OBJETIVOS
3.3.1. Selección de los rubros agrícolas para la sustitución parcial del maíz en la elaboración
de la harina.
Por medio de una revisión bibliográfica, se obtuvo información sobre la composición nutricional de
diferentes rubros agrícolas que se producen en el país (Tabla B.1), a través de la misma se definieron
varios criterios como la cantidad de proteínas, lisina, disponibilidad anual y costo, que sirvieron para
establecer por medio de un cuadro de prioridades de Moody (Tabla 4.1), valores porcentuales a cada uno
de los criterios. Posteriormente, se realizó una matriz de selección (Tabla B.2) para obtener una
ponderación final para cada rubro agrícola y seleccionar aquellos de mayor valor de acuerdo a lo
establecido en el apartado 2.2.12. Los resultados se muestran en el Apéndice B y en la Tabla 4.2.

3.3.2. Establecimiento de las proporciones de los rubros seleccionados para la sustitución

parcial del maíz.
Una vez seleccionados los rubros agrícolas para sustituir parcialmente al maíz, se definieron las
proporciones en las que serán mezcladas estas harinas con la harina de maíz precocida.

Para la selección de los porcentajes de sustitución se tomó en cuenta el cálculo del cómputo de
aminoácidos de diferentes mezclas de harina, es decir, se determinó la relación del aminoácido limitante
que se encuentra en menor proporción con respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia,
tomando como referencia el patrón de aminoácidos recomendado para niños mayores de 3 años,
adolescentes y adultos de la FAO. El cómputo de aminoácidos (CA) se expresa en porcentaje o como
fracción y se calcula como sigue:

𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑑𝑖𝑎𝑑𝑜

𝐶𝐴 = ∙ 100 (3.1)
𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

De igual modo, se realizó una revisión bibliográfica de las propiedades de las harinas de cada rubro
seleccionado y sus usos tradicionales. En este sentido, motivado a que las características de cada uno de
los rubros, sus cantidades relativas y las interacciones entre ellos, pueden dar lugar a diferencias notables
en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto final, se plantearon varios porcentajes de
sustitución parcial del maíz para la harina de legumbre, uno solo para la harina de semilla oleaginosa y un
tratamiento control que es la harina de maíz precocida elaborada artesanalmente.

32
Elaboración de las harinas
Se elaboraron las harinas de manera artesanal y las materias primas fueron adquiridas en el mercado
periférico La Candelaria, Municipio Valencia, en el caso de la harina de maíz se utilizó maíz blanco y se
elaboró siguiendo el proceso descrito en el apartado 2.2.8: se limpió el maíz de todas las partículas
extrañas mediante cernidores manuales y se lavó con agua, seguidamente, se coció el maíz al vapor por 2
horas en una estufa convencional y se molió en un molino Corona manual, después se dejó secar en un
horno a 100°C por 1 hora y media, por último, se pulverizó en una trituradora de alimentos Oster y el
resultado fue tamizado hasta obtener una harina fina tal como se observa en la Figura 3.1.

Figura 3.1. Proceso artesanal de elaboración de harina de maíz

En cuanto a la elaboración de la harina de frijol chino, se obtuvo siguiendo la metodología de Torres y

Guerra (2003) para la preparación de harina de leguminosas: primero se limpiaron los granos de cualquier
partícula extraña y se lavaron con agua, seguidamente, se tomó en cuenta que, al igual que muchas
leguminosas, el frijol chino contiene factores antinutricionales como los taninos, fitatos, e inhibidores de
anti tripsina, por esa razón se remojaron los granos por 9 horas, luego se cocieron por 30 minutos a 100°C
y se secaron en un horno convencional a 180°C por 1 hora. Para finalizar, los granos secos se pulverizaron
en una trituradora de alimentos y después se tamizaron hasta conseguir una harina fina como se observa en
la Figura 3.2.

Para elaborar la harina de ajonjolí se siguieron los pasos que se observan en la Figura 3.3, se limpiaron las
semillas de cualquier material distinto y se lavaron con agua, después se secaron y tostaron por 15min a
fuego lento en una estufa convencional o hasta que estuvieran secos en su totalidad y se pulverizó en una
trituradora de alimentos, luego se tamizó y se obtuvo finalmente la harina de ajonjolí.

33
 Figura 3.2. Proceso artesanal de elaboración de harina de frijol chino

Figura 3.3. Proceso artesanal de elaboración de harina de ajonjolí

3.3.3. Determinación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la harina

precocida preparada.
Para caracterizar las harinas preparadas se realizaron los análisis fisicoquímicos de acuerdo a las normas
COVENIN reflejadas en la Tabla 2.11 para establecer su composición proximal.

Determinación de humedad
La determinación de humedad se realizó por gravimetría, siguiendo la metodología descrita en la norma
COVENIN 1553:1980, se pesó en una balanza digital marca Ohaus Adventurer (Figura 3.4) 5g de muestra
en un pesafiltro, previamente pesado con su tapa y desecado, posteriormente, se secó la muestra en la
estufa a 105°C por 24 horas. Una vez culminado el tiempo de secado, se llevó la muestra a un desecador

34
hasta que tuviera temperatura ambiente, luego se pesó, y por último, se determinó el porcentaje de
humedad mediante la ecuación 3.2.
𝑀𝑜 − (𝑀𝑠 − 𝑀𝑝)
%𝐻 = . 100 (3.2)
𝑀𝑜
Donde:
%H: porcentaje de humedad de la muestra (%)
Mo: masa de la muestra inicial (g)
Mp: masa del pesafiltro vacío (g)
Ms: masa del pesafiltro con la muestra seca (g)

Figura 3.4. (a) Estufa, (b) Desecador, (c) Balanza digital marca Ohaus Adventurer

Determinación de cenizas
Este análisis consistió en determinar las cenizas mediante la incineración de la muestra, siguiendo la
metodología de la norma COVENIN 1783:1981, se realizó el proceso descrito anteriormente de la
determinación de humedad para secar la muestra, luego en un crisol previamente secado a 105°C y
pesado, se agregó la muestra seca y se pesó, seguidamente se colocó en una mufla (Figura 3.5) a 550°C y
se incineró por 24 horas, después se llevó a un desecador hasta que estuvo a temperatura ambiente y se
pesó el crisol con las cenizas. Se calculó el porcentaje de cenizas usando la ecuación 3.3 corrigiendo el
resultado para expresarlo en base seca.
(𝑀𝑐𝑛 − 𝑀𝑐𝑣)
%𝐶 = ∙ 100 (3.3)
(𝑀𝑖 − 𝑀𝑐𝑣)

Donde:
%C: porcentaje de cenizas de la muestra (%)
Mi: masa del crisol con la muestra seca (g)
35
Mcv: masa del crisol vacío (g)
Mcn: masa del crisol con las cenizas (g)

Figura 3.5. (a) Mufla marca Thermolyne modelo 1400, (b) Cenizas de las muestras

Determinación de proteínas
Se determinaron las proteínas mediante el método Kjeldahl descrito en la norma COVENIN 1195:1980, el
cual consiste en tres etapas, la primera es una digestión, para ello en un tubo digestor se agregó 1g de
muestra con ácido sulfúrico junto con una pastilla catalizadora y se calentó en un equipo digestor hasta
que la muestra se tornó incolora, luego se dejó enfriar la muestra digerida y se le añadió agua destilada, se
conectó el tubo digestor al equipo de destilación Kjeldahl, se agregó al equipo de destilación hidróxido de
sodio, se añadió una solución saturada de ácido bórico con tres gotas de indicador a un matraz de
Erlenmeyer y el mismo se conectó al equipo de destilación sumergiendo el tubo capilar con orificio en la
solución saturada de ácido bórico. Seguidamente, se encendió el aparato de destilación y se destiló hasta
recoger el triple del volumen de ácido bórico. Finalmente, se tituló la solución del matraz de Erlenmeyer
con ácido clorhídrico hasta que el indicador cambió de color, con el volumen obtenido se determinó el
porcentaje de proteínas a través de la ecuación 3.4.

𝐹𝑡. 𝑉. 𝑁. 0,014
%𝑃 = . 100 (3.4)
𝑀𝑜

Donde:
%P: porcentaje de proteínas de la muestra (%)
Ft: factor de conversión nitrógeno-proteína (adim)
V: volumen del ácido clorhídrico (mL)
N: normalidad del ácido clorhídrico (eq/mL)
36
Para expresar los resultados del ensayo en términos de proteína cruda, se multiplicó por 6,25 que es el
factor de conversión nitrógeno-proteína indicado en la Tabla 2.7 para el maíz, dado a que compone la
mayor parte de las formulaciones de las harinas preparadas.

Determinación de grasas
Este ensayo se realizó siguiendo la metodología de la norma COVENIN 1785:1981, se pesó un balón de
fondo plano de 250mL con 10 perlas de vidrio previamente desecado, luego se pesaron 5g de muestra en
un dedal de celulosa y se colocó en el equipo de extracción de Soxhlet, al balón se le agregó hexano y se
realizó el montaje de la Figura 3.6, se encendió el equipo y se dejó en funcionamiento por 4 horas. Una
vez culminado el proceso, se recuperó el hexano, y se dejó el balón con la grasa en la estufa a 105°C por
24 horas, luego se llevó al desecador hasta que estuvo a temperatura ambiente y finalmente se pesó. La
muestra desgrasada se secó en la estufa y se guardó para ser utilizada en la determinación de fibra cruda.
Se determinó el porcentaje de grasa mediante la ecuación 3.5.

𝑀𝑔 − 𝑀𝑏
%𝐺 = . 100 (3.5)
𝑀𝑜

Donde:
%G: porcentaje de grasa de la muestra (%)
Mg: masa del balón con la grasa (g)
Mb: masa del balón con las perlas de vidrio (g)

Figura 3.6. Equipo de extracción Soxhlet

37
Determinación de fibra cruda
De acuerdo con la norma COVENIN 1194:1979 se determinó el contenido de fibra cruda, se pesaron 3g
de muestra desgrasada obtenida por el método Soxhlet descrito anteriormente, se colocó en un beaker de
600mL y se le añadieron 200mL de solución de ácido sulfúrico 0,255 N, luego se calentó y se agitó
periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las paredes del beaker, seguidamente, se filtró al
vacío en un Buchner a través de una tela porosa y se lavó el residuo con agua destilada caliente hasta que
se obtuvo pH neutro. Posteriormente, se colocó el residuo en otro beaker de 600mL y se le agregaron
200mL de solución de hidróxido de sodio 0,313 N, se dejó hervir y se filtró al vacío en un Buchner a
través de una tela porosa, el residuo se lavó con agua destilada caliente hasta que se obtuvo pH neutro.
Finalmente, se colocó el residuo en un crisol, se secó en la estufa a 105°C por una hora, se dejó enfriar en
el desecador, se registró el peso de la muestra seca y se incineró en la mufla a 550°C hasta que tuviera
peso constante. El porcentaje de fibra cruda se determinó usando la ecuación 3.6.

𝑀𝑎 − 𝑀𝑓
%𝐹 = . 100 (3.6)
𝑀𝑑

Donde:
%F: porcentaje de fibra cruda (%)
Md: masa de la muestra desgrasada (g)
Ma: masa del crisol con la muestra antes de la mufla (g)
Mf: masa del crisol con la muestra después de la mufla (g)

Determinación de carbohidratos
Los extractos libres de nitrógeno o carbohidratos se calcularon por diferencia usando la ecuación 3.7
restando los diferentes porcentajes calculados previamente en el análisis proximal.

%𝐶ℎ = 100 − (%𝐻 + %𝐶 + %𝑃 + %𝐺 + %𝐹) (3.7)

Donde:
%Ch: porcentaje de carbohidratos (%)

Análisis microbiológicos
Estos análisis se mandaron a realizar en un laboratorio de microbiología, para asegurar la inocuidad de las
harinas se determinaron coliformes totales y Escherichia Coli mediante la metodología de la norma
COVENIN 1104:1996, mohos y levaduras según la norma COVENIN 1337:1990 y la salmonella de
acuerdo a la norma COVENIN 1291:1988.

38
Determinación de coliformes totales y Escherichia Coli
El método consistió en inocular volúmenes conocidos de muestras y/o sus diluciones, en cada uno de 3 o 5
tubos de ensayo con tubos de fermentación incorporado y un medio de cultivo apropiado. Después del
periodo de incubación a la temperatura correspondiente, se tomó nota de los tubos que presentaron
formación de gas, se confirmó en un medio de cultivo selectivo adecuado, y se obtiene el número más
probables de coliformes, coliformes fecales y escherichia coli.

Determinación de mohos y levaduras

El método consistió en mezclar un volumen dado de una muestra representativa y homogénea del alimento
a analizar o de diluciones de la misma, con un medio de cultivo de placas de Petri. Después del periodo de
incubación se determinó el número de unidades formadoras de colonias (UFC) mediante un contador de
colonias.

Determinación de salmonella
Para el aislamiento e identificación de Salmonella se precisa de etapas sucesivas debido a que el
microorganismo se encuentra por lo general presente en bajo número, algunas veces debilitado por los
procesos tecnológicos a que son sometidos los alimentos o por la presencia de una número mayor de otros
miembros de la familia Enterobacteriaceae u otras familias. Las etapas a considerar son las siguientes:

 Pre-enriquecimiento: se incuban las muestras a la temperatura adecuada en un medio líquido no

selectivo.
 Enriquecimiento: inoculación del pre-enriquecimiento en dos medios líquidos selectivos, seguido de
incubación a las temperaturas adecuadas.
 Aislamiento e identificación: inoculación del pre-enriquecimiento y/o el enriquecimiento sobre medios
sólidos de diagnóstico selectivo, los cuales luego de incubados a la temperatura adecuada son examinados
para observar la presencia de colonias, que por sus características sean consideradas presuntivas de
Salmonella.

3.3.4. Comparación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la harina preparada

con una harina comercial.
Para la comparación de las propiedades fisicoquímicas de las harinas preparadas con una harina comercial
se utilizó un análisis de varianza (ANOVA), el objetivo del mismo es comparar los diversos valores
medios para saber si existen diferencias significativas empleándose el software estadístico Statsgraphic
Centurion XVI.II.

39
Evaluación sensorial
Se realizó una prueba sensorial de escala hedónica a un panel de 10 personas no entrenadas, en ésta prueba
los panelistas seleccionaron entre las muestras, indicando si preferían una muestra sobre otra de acuerdo al
Anexo 1.1.

3.3.5. Estimación de la relación beneficio-costo de la propuesta planteada.

Para la estimación beneficio-costo se realizó una investigación sobre los aspectos a considerar para una
producción nacional a escala industrial con el fin de estimar la capacidad operativa del proyecto.

Se estableció que el producto a vender es una mezcla integral para hacer arepas con 70% de harina de
maíz, 20% de harina de frijol chino y 10% de harina de ajonjolí en una presentación de 1kg. Se planteó
una producción aproximada de 2000kg al día, para esta estimación se consideró el consumo per cápita
reportado en el 2014 por el Instituto Nacional de Estadística de Venezuela (INE) durante el primer
semestre en donde fue de 51,58g.

Por otro lado, se determinaron las dimensiones de los equipos necesarios para la implementación de la
planta, posteriormente, se investigó el costo de los equipos y servicios necesarios para poner en marcha el
proyecto a escala industrial.

Con respecto a los costos de la materia prima anuales, se observan en la Tabla B.7 en donde se consideró
un rendimiento del maíz de 70%, del frijol chino igual a 88% y del ajonjolí del 65% de acuerdo a la
bibliografía.

En cuanto a la de mano de obra se estimó un total de 15 trabajadores para poder cubrir la producción
diaria, y el costo del personal que se observa en la Tabla B.8 teniendo en cuenta sus salarios, días de
empleo, Ley del Seguro Social Obligatorio (LSSO), Ley del Régimen Prestacional de Empleo (LRPE),
Fondo de Ahorro para la Vivienda (FAOV) y Ley del Instituto Nacional de Capacitación y Educación
Socialista (INCES).

Para determinar los ingresos por la venta del producto se estableció un precio de 1,7 USD/kg para una
producción de 520.000kg/año.

40
 CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En esta sección se observaron los resultados obtenidos así como las discusiones que los mismos
originaron al desarrollar los objetivos planteados.

4.1. Selección de los rubros agrícolas para la sustitución parcial del maíz en la elaboración
de la harina
Para la selección de los mejores rubros agrícolas a emplear como materia prima para la elaboración de la
harina precocida es necesario generar los criterios por los que se juzgarán las opciones y determinar el
criterio de mayor importancia en la discriminación utilizando un método cuantitativo para ayudar a la
toma de decisiones, por lo cual se empleó un cuadro de prioridades de Moody como se observa en la Tabla
4.1.

Tabla 4.1. Cuadro de prioridades de Moody

Disponibilidad Cantidad de Cantidad de Costo Promedio
Criterios Total
durante todo el año proteínas lisina (USD/kg) (%)
Disponibilidad
5 0,2 1 6,2 23
durante todo el año
Cantidad de
0,2 0,1 1 1,3 5
proteínas
Cantidad de
5 10 1 16 60
lisina
Costo
1 1 1 3 11
(USD/kg)

26,5 100

Al analizar la Tabla 4.1 se puede concluir que el criterio de evaluación primordial es la cantidad de lisina
al tener el mayor valor (60%), esto se debe a que la proteína del maíz es deficiente en éste aminoácido
esencial, y la finalidad es seleccionar una materia prima que complemente los aminoácidos faltantes del
maíz para obtener un alimento con proteína completa.

El siguiente criterio de evaluación de acuerdo a la jerarquía establecida en el cuadro de prioridades de

Moody (Tabla 4.1) es la disponibilidad anual con un 23%, en vista de que se desea aprovechar los rubros
agrícolas disponibles en el país para disminuir la dependencia de la importación del maíz.

El costo de la materia prima está relacionado directamente con la facilidad de adquisición de la misma,
por ello es necesario tomarlo en cuenta para el manejo del valor final del producto. Sin embargo, no es el
criterio más importante al tener una puntuación de 11%, considerando que en muchas ocasiones conseguir
una materia prima de menor costo, significa que ésta será de menor calidad.

41
Por otro lado, la cantidad de proteína no es tan importante comparada al resto de los criterios al tener el
menor puntaje (5%) tomando en cuenta que cantidad no es lo mismo que calidad, lo fundamental para
evaluar la utilidad de la proteína de un alimento es el perfil de aminoácidos esenciales debido a que la
carencia de los mismos limita el desarrollo del organismo.

Una vez establecida la prioridad de los criterios de evaluación, se realizó una revisión bibliográfica sobre
los diferentes rubros agrícolas disponibles en el país (Tabla B.1) en donde se encontró que las frutas y
tubérculos poseen una cantidad de lisina inferior a la de los cereales, por esta razón, no se tomaron en
cuenta para la selección.

Posteriormente, de acuerdo al apartado 2.2.12 es imprescindible comparar cada opción de rubro agrícola,
razón por la cual en la Tabla 4.2 se presenta la matriz de selección. La suma de los valores para cada rubro
representó la puntuación final, siendo el o los valores mayores la opción o las opciones que mejor se
adaptan para cumplir con el objetivo.

Tabla 4.2. Matriz de selección de los rubros agrícolas

Rubros agrícolas nacionales

Jerarquía
Criterios
(%) Frijol Frijol
SA SP Ajonjolí Linaza Caraota Quinchoncho
blanco chino
Disponibilidad
23 0,23 0,23 1,15 0,69 1,15 0,69 0,46 0,92
anual
Cantidad de
5 0,25 0,25 0,05 0,05 0,10 0,10 0,15 0,20
proteínas
Cantidad de
60 1,20 0,60 0,60 0,60 1,80 2,40 2,40 3,00
lisina
Costo
11 0,11 0,11 0,44 0,22 0,33 0,44 0,44 0,55
(USD/kg)
Sumatoria 100 1,79 1,19 2,24 1,56 3,38 3,63 3,45 4,67
SA: Semilla de auyama; SP: Semilla de patilla.

De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla 4.2, el frijol chino es el rubro con el valor más alto
(4,67) por lo que es la materia prima seleccionada, sin embargo, de acuerdo a la norma COVENIN
2135:2017, la harina precocida de maíz debe estar enriquecida en vitaminas y minerales (Tabla 2.13) por
lo que además de proporcionarle un buen complemento proteínico como es el frijol chino, es necesario
realizar la selección de otra materia prima que contenga una buena cantidad de éstos micronutrientes de tal
forma de elaborar un producto completo.

Cabe señalar que la selección de la segunda materia prima se realizó entre los rubros agrícolas que se
encuentran en la Tabla 4.2 dado que justamente éstos alimentos son los que poseen mayor cantidad de

42
vitaminas y minerales de acuerdo a la Tabla 2.4, no obstante, uno de ellos destaca y es más rico en
micronutrientes que las legumbres, éste rubro es el ajonjolí (2,24), una semilla oleaginosa enriquecida en
hierro.

En virtud de lo anterior, se establece el frijol chino y el ajonjolí como rubros agrícolas nacionales
disponibles, económicos e ideales para la sustitución parcial del maíz en la elaboración de una harina
precocida, obteniéndose una combinación de un alimento que complementa las proteínas del maíz con
otro que está enriquecido en vitaminas minerales.

4.2. Establecimiento de las proporciones de los rubros seleccionados para la sustitución

parcial del maíz
Para establecer las proporciones de los rubros seleccionados se tomó en cuenta la información
anteriormente expuesta en el apartado 2.2.5 y 2.2.6 sobre la combinación de legumbres con cereales para
la compensación del déficit de aminoácidos esenciales y el uso de ajonjolí para enriquecer los alimentos
con hierro, de manera que las proporciones de las harinas de los rubros seleccionados fueron establecidas
en base a sus propiedades y los resultados se expresan en la Tabla 4.3.

Tabla 4.3. Proporciones de sustitución parcial de la harina de maíz precocida

Harina de maíz Harina de frijol chino Harina de ajonjolí
Formulación
(%p/p) (%p/p) (%p/p)
M0 100 0 0
M1 80 10 10
M2 70 20 10
M3 60 30 10

Como se observa en la Tabla 4.3 se elaboraron tres mezclas: M1, M2 y M3, con proporciones de harina de
frijol chino de 10, 20, y 30% respectivamente, y una sola proporción de ajonjolí 10%, al mismo tiempo se
trabajó con una muestra control M0 para evaluar el impacto de la sustitución sobre las propiedades
nutricionales de las harinas compuestas.

En la elaboración de harina de maíz precocida a nivel industrial se utilizan una serie de aditivos para
mejorar sus propiedades, como los hidrocoloides que son los que proveen espesura y textura a la masa, por
lo cual se consideraron varias proporciones para la harina de frijol chino ya que además de ser el rubro
que complementa la proteína del maíz, también tiene propiedad como espesante (Platt, 2006). De acuerdo
con Aguilera (2009) las legumbres son una de las principales fuentes de almidón resistente, ya que la
gruesa pared celular que tienen hace que el almidón sea inaccesible al ataque enzimático. La producción
de almidón procedente de legumbres es todavía pequeña si se compara con la producción total de almidón,
sin embargo, las características que poseen los almidones que provienen de legumbres, y particularmente
43
el contenido de amilosa, ofrecen un amplio potencial para nuevas aplicaciones, tanto para uso no
alimentario como para nutrición humana ya que al contener almidón, estas harinas son excelentes como
espesantes.

Se debe agregar que también se tomaron en cuenta las recomendaciones de algunas investigaciones, según
Abreu (2017) la adición de harina de legumbre con un 20% de proteína produce un aumento significativo
en la consistencia y la cremosidad de la masa, por otra parte, la FAO (1993) plantea la relación
leguminosa: cereal de 30:70 como la más adecuada en cuanto a calidad proteica.

En cuanto al ajonjolí, es un producto naturalmente alto en el contenido del aminoácido metionina, pero
pobre en el contenido del aminoácido lisina comparado con la soya (Chiriboga et al., 2014). Dentro de
este marco, Fernández (2018) realizó una mezcla vegetal formulada con arroz, frijol de soya y semillas de
ajonjolí en una proporción 50:40:10 y obtuvo como resultado una buena cantidad de proteína, por esta
razón se estableció un bajo porcentaje de harina de ajonjolí en las mezclas y un alto porcentaje de harina
de frijol chino, de esta manera se corrige la deficiencia de lisina del maíz y a su vez la del ajonjolí.

De igual modo, para estimar el mejoramiento en la calidad proteica por efecto de complementación de
aminoácidos se tomó como referencia la composición de aminoácidos de la harina de maíz, de frijol chino
y ajonjolí (Tabla B.4), y posteriormente se calculó el cómputo de aminoácidos de las diferentes mezclas
(Tabla 4.4).

Tabla 4.4. Cómputo de aminoácidos (%) de las proteínas de las mezclas establecidas
Patrón de Cómputo de aminoácidos
Aminoácidos Esenciales
aminoácidos1 (%)
Aminoácidos
(mg/g proteína
M1 M2 M3 M1 M2 M3
cruda)
Isoleucina 30 37,3 37,9 38,5 124 126 128
Leucina 61 113,8 109,2 104,6 187 179 171
Lisina 48 32,6 36,8 41 68 77 85
Metionina + Cisteína 23 38,6 36,8 35 168 160 152
Fenilalanina + Tirosina 41 90,5 90,5 90,5 221 221 221
Treonina 25 37,9 37,4 36,9 152 150 148
Triptófano 6,6 8,9 9,3 9,7 135 141 147
Valina 40 51,6 51,7 51,8 129 129 130
Histidina 16 29,8 29,7 29,6 186 186 185
Fuente:
1
FAO, (2013)

En la Tabla 4.4 se puede observar que el menor valor en la complementación se obtiene para la lisina
(68%), por lo tanto, éste aminoácido determina el cómputo. No obstante, se puede apreciar que las
44
mezclas dan como resultado mejores porcentajes del aminoácido limitante lisina, obteniendo 68%, 77% y
85% respectivamente, lo cual demuestra que es una buena formulación ya que el score químico se acerca
más al 100% comparado con el valor bibliográfico para la harina de maíz (58%) (Ver apéndice Tabla B.4).

En resumidas cuentas, se establecieron tres proporciones para las mezclas de harina de maíz, frijol chino y
ajonjolí 80:10:10, 70:20:10 y 60:30:10 respectivamente, en donde la harina de frijol chino además de
aumentar el valor biológico actúa como espesante en las mezclas y le otorga consistencia a la masa de las
mismas, por otro lado, la harina de ajonjolí aporta hierro y más metionina para complementar de una
mejor manera la deficiencia de éste aminoácido en la harina de frijol chino.

4.3. Determinación de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la harina

precocida preparada
Un análisis proximal comprende la determinación de los porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas,
carbohidratos y proteína en los alimentos (Tabla 4.5). Al realizar el análisis químico de matrices
alimentarias, la toma y tratamiento de la muestra y el método analítico seleccionado deben ser los
apropiados, debido a que no existe una norma para mezclas de harinas se tomó la norma COVENIN
2135:2017 para harina de maíz precocida como referencia.

Tabla 4.5. Composición química de las harinas compuestas

COVENIN
Muestras M0 M1 M2 M3
2135:2017
Humedad (%) 11,60±0,02 11,1±0,1 10,8±0,1 10,61±0,02 < 13,5
Cenizas (%)* 0,31±0,01 1,08±0,01 1,45±0,01 1,88±0,01 < 1,0
Grasa (%)* 0,77±0,02 3,2±0,1 3,67±0,04 3,4±0,1 < 2,3
Proteína (%)* 9,51±0,05 9,94±0,04 11,54±0,04 12,88±0,03 > 7,0
Fibra cruda (%)* 3,54±0,01 8,75±0,01 9,12±0,1 10,07±0,1 -
Carbohidratos (%)* 74,3±0,1 65,9±0,3 63,4±0,3 61,2±0,3 -
*: Porcentaje sobre base seca

La composición proximal de las harinas preparadas se observa en la Tabla 4.5 en donde se verificó que la
humedad determinada para cada muestra, está dentro del rango de humedad (13,5 máxima) que establece
la norma COVENIN 2135:2017. Además, se puede apreciar que el contenido de humedad disminuye a
medida que se va aumentando el nivel de sustitución hasta (10,61±0,02)%, esto se debe a la harina de
frijol chino ya que al ser un producto de leguminosa su contenido de humedad es bajo.

En relación al contenido de cenizas, estos resultados indican la cantidad de materia inorgánica que pudiera
aportar la harina de frijol chino y ajonjolí, en la Tabla 4.5 se aprecia que dicho contenido se incrementa a
mayor porcentaje de sustitución hasta (1,88±0,01)%, la harina de ajonjolí posee un alto contenido de
calcio, hierro, magnesio y cinc, lo que lo hace un alimento funcional (Hernández et al., 2014), sin
45
embargo, tomando en cuenta que se utilizó la misma proporción de harina de ajonjolí para todas las
muestras sustituidas, se puede atribuir éste incremento al aporte mineral de la harina de frijol chino.

Con respecto al aporte de grasa en las harinas, se observó que es mayor al valor establecido (2,3%
máximo) en la norma COVENIN 2135:2017, esto era de esperar puesto a que el ajonjolí es una oleaginosa
que posee una cantidad elevada de grasa donde el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas
fundamentalmente ácido linoleico, que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos, previniendo por
tanto el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Calderón, 2018).

Cabe destacar, que la cantidad de grasa aumentó progresivamente y alcanzó su valor máximo para la
muestra M2 (3,67±0,04)%, y luego disminuyó para la muestra M3 a (3,4±0,1)%, de acuerdo a Sarmento
(2012) las harinas de leguminosas tienen la capacidad de retención de compuestos orgánicos por lo que
esto se puede atribuir a la capacidad de retención de aceite de la harina de frijol chino, pues la proporción
de grasa en harinas de leguminosas como la harina de frijol chino es baja si la comparamos con otros
alimentos (Aguilera, 2009)

De manera análoga, se verificó que para cada tipo de muestra el contenido de proteína aumentó a medida
que se incrementó el nivel de sustitución hasta (12,88±0,03)%, esto era de esperarse ya que de acuerdo a
Miquilena e Higuera (2012) el contenido de proteína de la harina de frijol chino es de (24,25±1,03)%, una
cantidad bastante alta comparada con el (9,51±0,05)% contenido en la muestra de harina de maíz no
enriquecida M0 que se observa en la Tabla 4.5, de igual modo, según Cuba y Lovon (2018) el contenido
de proteínas de la harina de ajonjolí es de 24,67%, de allí pues que las harinas de maíz compuestas se
enriquecieron en proteínas.

Por otro lado, el contenido en carbohidratos disminuyó a mayor porcentaje de sustitución, sin embargo, es
mayor para la harina de maíz M0 (74,3±0,1)%, esto se atribuye a que las leguminosas contienen menor
cantidad de carbohidratos que lo cereales como se evidencia en los datos bibliográficos de la Tabla 2.3.

En relación a la fibra cruda, se incrementó a mayor sustitución, ésta solo incluye a aquellos componentes
que permanecen después de la extracción química con solventes, ácido caliente y álcali caliente y
comprende únicamente una fracción pequeña (10-50) % de la fibra de la dieta, esto indica que el valor real
de la fibra del alimento es mayor, como Tovar y Velazco (1995) reportaron que durante el proceso de
cocción de los productos de maíz y de leguminosas, algunos almidones pueden convertirse en resistentes y
aumentar el contenido de fibra.

Para determinar si un alimento es seguro o no para el consumo humano, es necesario identificar la

ausencia o presencia de microorganismos patógenos así como también es necesario reconocer que la

46
cantidad de microorganismos indicadores de calidad no superen los límites establecidos por marco legal
para cada tipo de alimento, por esta razón se evaluaron los parámetros microbiológicos obligatorios y
recomendados por la Norma COVENIN 2135:2017 (Tabla 2.12) para cada una de las mezclas (Tabla 4.6).

Tabla 4.6. Análisis microbiológico de las harinas compuestas

Muestras de harinas compuestas (UFC/g) COVENIN
Análisis
M1 M2 M3 M0 2135:2017
Coliformes totales 1,7x102 2,3x102 1,5x102 1,3x102 -
Escherichia coli 0 0 0 0 <100
Mohos 22 6 1 10 <1,0x104
Levaduras 4 1 0 3 -
Salmonella Ausente Ausente Ausente Ausente 0

Los resultados expresados en la Tabla 4.6 demostraron que las harinas preparadas cumplieron la norma al
no tener salmonella, y tener valores de mohos <1,0x104 UFC/g y escherichia coli <100 UFC/g lo cual
garantiza la calidad higiénica sanitaria de su consumo como posible alternativa en procesos de
fortificación de nuevos productos alimenticios de calidad higiénica-sanitaria.

Se puede resumir a continuación, que las mezclas preparadas poseen mayor cantidad de grasas
poliinsaturadas, proteínas, fibra y minerales que la harina de maíz común, lo que las convierte en un
alimento integral apto para el consumo humano.

4.4. Comparación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la harina preparada

con una harina comercial
Las harinas formuladas representan un producto nuevo en el mercado por lo que es necesario comparar su
composición con una harina comercial (MC) para evaluar el impacto de la sustitución, los resultados se
observan en la Tabla 4.7.

Tabla 4.7. Comparación de las propiedades fisicoquímicas de las harinas compuestas con una
comercial
COVENIN
Muestras MC M0 M1 M2 M3
2135:2017
Humedad (%) 11,4±0,2 11,60±0,02 11,1±0,1 10,8±0,1 10,61±0,02 < 13,5
Cenizas (%)* 1,04±0,01 0,31±0,01 1,08±0,01 1,45±0,01 1,88±0,01 < 1,0
Grasa (%)* 2,28±0,01 0,77±0,02 3,2±0,1 3,67±0,04 3,4±0,1 < 2,3
Proteína (%)* 8,36±0,02 9,51±0,05 9,94±0,04 11,54±0,04 12,88±0,03 > 7,0
Fibra cruda (%)* 3,20±0,01 3,54±0,01 8,75±0,01 9,12±0,1 10,07±0,1 -
Carbohidratos (%)* 73,7±0,3 74,3±0,1 65,9±0,3 63,4±0,3 61,2±0,3 -
*: Porcentaje sobre base seca
MC: harina de maíz precocida comercial

47
Los resultados obtenidos en la Tabla 4.7 son similares a los reportados en el objetivo anterior, sin
embargo, en este caso se observaron diferencias en el análisis proximal de las muestras M0 y MC, la
cantidad de cenizas de M0 (0,31±0,01)% fue menor a la de MC (1,04±0,01)% que era de esperarse debido
a que la MC al ser un producto comercial es enriquecida en vitaminas y minerales a diferencia de la M0
que no lo es, al mismo tiempo, se observó que el contenido de proteínas (9,51±0,05)% y fibra
(3,54±0,01)% de M0 es mayor al de MC (8,36±0,02)% y (3,20±0,01)% respectivamente, estas diferencias
se deben a su procesamiento, debido a que en la producción industrial de la harina de maíz durante la
molienda ocurre un cambio en el contenido de carbohidratos, fibra, grasa, minerales, proteínas y
vitaminas. En el caso de la harina de maíz comercial los cambios en el contenido de nutrimentos han sido
estudiados por Peterson y Eggum, quienes afirman que se presenta una pérdida importante de nutrimentos
en la obtención de las harinas comerciales en comparación con los que están presentes en el grano
original. El proceso para obtener harina refinada de maíz reduce en forma significativa el contenido de
vitaminas y minerales; en algunos casos, dicha disminución es superior al 70% del contenido en el grano
original, por esta razón, el contenido de macronutrientes (proteínas y fibra) de M0 es mayor al de la harina
comercial (Rosado et al, 1990).

Para determinar los efectos de los diferentes porcentajes de sustitución de la harina de maíz, se realizó un
análisis de varianza (ANOVA) de un factor mediante el programa Statsgraphic Centurion XVI.II. El
resultado demostró que existen diferencias significativas asociadas al porcentaje de sustitución al nivel de
p < 0,05.

Evaluación sensorial
Las muestras de las harinas elaboradas al ser aptas para consumo humano se sometieron a una evaluación
sensorial teniendo como referencia una harina de maíz precocida comercial, para determinar su grado de
aceptabilidad a través de una encuesta (Anexo 1.1) a una población no entrenada de 5 mujeres y 5
hombres de entre 20-60 años.

Se elaboraron arepas y se comparó el efecto de la sustitución de la harina de maíz en las diferentes

cualidades organolépticas, se comparó la respuesta de los panelistas a la arepa control (solo harina de maíz
comercial) contra la obtenida para las diversas arepas con una proporción de harina de frijol chino y
ajonjolí (Figura 4.1).

48
 40

30 M1
20 M2
M3
10
MC
0
Color Olor Sabor Textura

Figura 4.1. Resultados de la evaluación sensorial de las arepas

En la Figura 4.1 se observan los resultados obtenidos de la evaluación del color y aroma, en ésta fase se le
pidió a la población evaluar a las arepas sin probarlas, la mayoría de los encuestados tuvieron preferencia
por la harina comercial, sin embargo, dentro de las harinas compuestas, prefirieron en color a M2, en olor
a M1, en sabor a M1 y M2 en partes iguales, y en textura a M2.

Cabe destacar que las arepas crudas presentaron diferencias apreciables en el color, y una vez cocidas
presentaron pequeñas diferencias en el color las muestras M2 y M3 debido a que en presencia de calor y
humedad las harinas se oscurecieron levemente, presentando un tono crema de distinta tonalidad debido a
la reacción de Maillard, es decir, al calentamiento de los alimentos.

Los encuestados hicieron comentarios referentes al sabor a maní y color más oscuro de las muestras, a
medida que se incrementaba el porcentaje de harina de leguminosa, consideraron que de los atributos
sensoriales, el color era uno de los más afectados, por esta razón, la muestra que menos agradó fue la M3
al verse afectado su sabor fuerte y su color por las características sensoriales del frijol chino.

A pesar de que la FAO (1993) plantea la relación leguminosa: cereal de 30:70 como la más adecuada en
cuanto a calidad proteica, de acuerdo a los resultados en la Figura 4.1 se consideró que la muestra M2 es
la mejor en cuanto a evaluación sensorial ya que mejora la calidad de la proteína del producto y de las
harinas preparadas es la más apetecibles a la vista y placentera al paladar. Hay que considerar que este
producto es libre de gluten y se consume regularmente acompañado por otros alimentos fuentes de
proteínas como huevo, queso, jamón, pescado, pollo, carne, que contribuyen a realzar al valor nutricional
del mismo.

En pocas palabras, las mezclas preparadas poseen mayor cantidad de macronutrientes y minerales que la
harina comercial, y al no contener gluten representan una buena alternativa de alimentación para las
personas celíacas, sin embargo, la harina de frijol chino posee un sabor muy fuerte por lo que se
recomienda utilizar bajos porcentajes de sustitución.
49
4.5. Estimación de la relación beneficio-costo de la propuesta planteada
Resulta necesario estudiar el aspecto económico que este proyecto aporta a nivel industrial; por ello se
emplea el concepto de relación beneficio-costo, donde se estimaron los gastos que conlleva fabricar el
producto, en donde se consideró la proporción de la muestra M2 para ser elaborada a nivel industrial
(Figura 4.2) por ser la mezcla más aceptada con el fin de determinar la factibilidad del proyecto (Ver
apéndice B).

Figura 4.2. Diagrama del proceso de elaboración de harina de la mezcla de maíz, frijol chino y
ajonjolí.

En la Figura 4.2 se muestra el proceso de producción de la mezcla para arepas M2, el cual comienza con
la recepción de la materia prima. En este paso se escogen los granos que se encuentren en buenas
condiciones con respecto al color y apariencia, posteriormente, se inicia el proceso de limpieza donde se
separan las impurezas de mayor y menor tamaño que el propio grano; por aspiración para separar las
50
impurezas livianas; por magnetismo se separan los posibles objetos metálicos como alambres y por
diferencia de peso específico se separan las piedras que son de un tamaño similar a los granos de las
materia prima. Con respecto al frijol chino, éste pasa luego por un proceso de remojo para reducir o
eliminar el contenido de factores antinutritivos, se remojan en agua los frijoles durante 9h a temperatura
ambiente, transcurrido ese tiempo se separa el líquido de remojo de los frijoles y se lleva a cabo el proceso
de cocción en donde a la temperatura de ebullición se cocinan los frijoles durante 30 minutos o cuando
toda la semilla tenga la misma textura, tanto por fuera como por dentro. El líquido de cocción se separa y
se lleva a cabo el proceso de deshidratación, donde se llevan los frijoles a un horno donde se deshidratan
lentamente por 12h a una temperatura de 85ºC.

En relación al ajonjolí, posterior a la limpieza inicia el proceso de cocción a vapor por 30 minutos,
seguidamente se trasladan las semillas a un horno a 180º C para ser tostadas durante 7 minutos y después
se deshidratan por 6h a 70ºC.

En el caso del maíz se procede al proceso de desgerminación en donde se separa por medios mecánicos a
través de una desgerminadora, el germen y la cascarilla que contiene el grano de maíz y que es equivalente
a un 35 % aproximadamente, del endospermo del grano. De aquí se obtiene lo que comúnmente se conoce
como maíz trillado. Seguidamente, el maíz trillado o partido es cocinado en un depósito de acero
inoxidable, con vapor de agua a una temperatura de 100 ºC. Luego, el maíz cocinado pasa a través de un
molino de cilindros lisos, para obtener copos u hojuelas con el fin de facilitar su secado que se efectúa en
una secadora en donde los copos de maíz entran con una humedad de 22 % y pasan a través una malla,
que es atravesada por una fuerte corriente de aire caliente aire caliente a 70 ºC. Al final de la máquina los
copos deben tener una humedad del 13,5 %. Previo al proceso de molienda se mezclan los copos de maíz
con los frijoles y ajonjolí deshidratados, luego es triturada gradualmente con una serie de cilindros
estriados y luego pasados por cernedores o tamices con una luz de malla predeterminada hasta obtener la
granulometría deseada de la mezcla de harina para arepas precocida.

Por último, la harina es empacada en presentaciones un kilo para el consumo doméstico. El

almacenamiento se hace en jaulas con capacidad de 90 arrobas cada una, para facilitar el cargue de los
camiones con montacargas.

Para la estimación de la relación beneficio-costo de los parámetros financieros correspondiente a la

propuesta planteada (Tabla 4.8), se estableció una producción aproximada de 2.000kg al día, se consideró
el consumo per cápita reportado en el 2014 por el Instituto Nacional de Estadística de Venezuela (INE)
durante el primer semestre, tomando en cuenta el costo de los equipos necesarios, de la materia prima y de
una mano de obra de 15 trabajadores.

51
 Tabla 4.8. Parámetros considerados en el estudio de la relación beneficio-costo
Variable Valor cuantitativo
Costos de inversión USD/año Bs.S/año
Activos Equipos, infraestructura,
59.920,00 389.901.237,60
tangibles tuberías, accesorios
Capital fijo
Activos Instalación de equipos,
17.600,00 114.523.728,00
intangibles trámites legales
Costos variables Materia prima 300.390,70 1.954.651.296,62
Capital de
Mano de obra y
trabajo Costos fijos 8.249,77 53.681.500,88
mantenimiento
Total 386.160,47 2.512.757.763,10
Valor actual de los costos de producción 3.392.632,06 22.075.958.593,38
Beneficios
Venta del producto 884.000,00 5.752.214.520,00
Costos operacionales 503.345,03 3.275.281.210,56
Total 380.654,97 2.476.933.309,44
Valor actual de los beneficios 3.832.215,09 24.936.338.557,08
Relación beneficio-costo 1,13

Para la estimación de los costos de inversión se consideró, el capital fijo y el capital de trabajo. Para el
primero se tomó en cuenta a los activos tangibles e intangibles, los tangibles constituyen los diferentes
equipos que se muestran en la Tabla B.6 conjunto con los costos por infraestructura y costos de tuberías y
accesorios, esto representó un valor de 59.920 USD/año; y para los activos fijos intangibles se
consideraron los gastos por instalación de equipos y trámites legales y representó un valor de 17.600
USD/año para dar un total de capital fijo de 77.520 USD/año como se observa en la Tabla 4.8. Para el
capital de trabajo se tomaron en cuenta los costos de materia prima, costos de mantenimiento y la mano de
obra para dar un total de 308.640,47 USD/año.

En relación, a las estimaciones realizadas anteriormente, se tiene que el monto total de los costos de
inversión fueron de 386.160,47 USD/año, esto representa un valor actual de los costos de producción
proyectado a 10 años de 3.392.632,06 USD/año.

En cuanto a los beneficios obtenidos, estimando el precio del producto por la presentación de un kilo de
1,7 USD, es decir, en 11.061,95 Bs.S para una tasa de cambio 1 USD = 6507,03 Bs.S, se obtuvo un
beneficio en venta de 884.000,00 USD/año, y tomando en cuenta unos costos operacionales de 503.345,03
USD/año da un total de beneficios de 380.654,97 USD/año que al realizar una proyección de 10 años en
estudio; y valorarse los beneficios presentes netos, da un valor actual de 3.832.215,09 USD/año.

En virtud de los resultados obtenidos para las condiciones del proceso establecidas en este estudio se
encontró que la relación beneficio-costo fue de 1,13, lo que representa que el rendimiento financiero de la
propuesta es aceptable en los términos analizados debido a lo señalado por Giugni et al. (2009).
52
 CONCLUSIONES

 El frijol chino y el ajonjolí son rubros agrícolas nacionales disponibles, económicos e ideales para la
sustitución parcial del maíz en la elaboración de una harina precocida pues complementan la deficiencia
de minerales y aminoácidos esenciales del maíz.
 La harina de frijol chino al contener almidón puede actuar como espesante en las mezclas y le
otorgarles consistencia a las masas.
 Las mezclas preparadas poseen mayor cantidad de grasas poliinsaturadas, proteínas, fibra y minerales
que la harina de maíz común, lo que las convierte en un alimento integral apto para el consumo humano.
 Las mezclas al no contener gluten son una buena alternativa para las personas celíacas.
 La producción a escala industrial de estas mezclas es favorable para satisfacer comunidades pequeñas.

RECOMENDACIONES

 Determinar los aminoácidos presentes en las harinas preparadas.

 Realizar análisis de micronutrientes presentes en las harinas.
 Estudiar la vida útil de las harinas.
 Determinar las propiedades reológicas de la masa de las muestras preparadas.
 Realizar un análisis de digestibilidad de proteínas de las harinas preparadas.

53
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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54
 COVENIN 1553 (1980). Productos de cereales y leguminosas, determinación de humedad, 1980, 15,
abril.
 COVENIN 1783 (1981). Productos de cereales y leguminosas, determinación de cenizas, 1981, 14,
octubre.
 COVENIN 1785 (1981). Productos de cereales y leguminosas, determinación de grasa, 1981, 14,
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58
 APÉNDICE A. DATOS RECOLECTADOS
A continuación se presentan los datos experimentales recolectados a lo largo del desarrollo de este
trabajo de grado.

Tabla A.1. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de humedad en las harinas preparadas
Masa del pesafiltro vacío Masa de la muestra Masa del pesafiltro con la muestra seca
Muestra
(Mp ± 0,0001)g (Mo ± 0,0001)g (Ms ± 0,0001)g
75,5670 5,0437 80,0268
M0 76,9920 5,0087 81,4186
75,5708 5,0516 80,0370
77,9379 5,0458 82,4308
M1 78,1175 5,0452 82,5965
76,3323 5,0402 80,8167
75,5666 5,0499 80,0679
M2 76,9934 5,0440 81,5023
75,6383 5,0170 80,1025
75,5671 5,0229 80,0568
M3 76,9925 5,0338 81,4914
75,6380 5,0263 80,1328

Tabla A.2. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de cenizas en las harinas preparadas
Masa del crisol con la
Masa del crisol vacío Masa del crisol con las cenizas
Muestra muestra seca
(Mcv ± 0,0001)g (Mcn ± 0,0001)g
(Mi ± 0,0001)g
22,8061 27,4514 22,8192
M0 22,6778 27,2967 22,6900
22,3569 27,0277 22,3699
22,8073 27,4028 22,8506
M1 23,3113 27,8752 23,3555
22,3569 26,9186 22,4017
22,8057 27,5150 22,8673
M2 23,3109 27,9929 23,3712
22,3566 27,0305 22,4171
22,6782 27,2988 22,7556
M3 19,9093 24,5312 19,9873
16,9477 21,5771 17,0252

59
Tabla A.3. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de proteínas en las harinas preparadas
Masa de la muestra Volumen del ácido clorhídrico
Muestra
(Mo ± 0,0001)g (V ± 0,05)mL
1,0456 10,10
M0 1,0395 9,90
1,0358 10,00
1,0416 10,60
M1 1,0424 10,50
1,0433 10,50
1,0263 12,10
M2 1,0257 12,00
1,0255 12,10
1,0428 13,70
M3 1,0439 13,80
1,0437 13,70

Tabla A.4. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de grasa en las harinas preparadas
Masa del balón las perlas de vidrio Masa de la muestra Masa del balón con la grasa
Muestra
(Mb ± 0,0001)g (Mo ± 0,0001)g (Mg ± 0,0001)g
107,4397 5,0251 107,4752
M0 119,6472 5,0172 119,6797
116,8805 5,0030 116,9146
110,3011 5,0223 110,4450
M1 142,9972 5,0736 143,1423
112,5192 5,0196 112,6558
110,3604 5,0262 110,5216
M2 143,1412 5,0051 143,3073
112,4994 5,0635 112,6657
107,6957 5,0046 107,8555
M3 119,7273 5,0110 119,8733
112,5762 5,0310 112,7255

Tabla A.5. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de humedad en la harina comercial
Masa del pesafiltro vacío Masa de la muestra Masa del pesafiltro con la muestra seca
Muestra
(Mp ± 0,0001)g (Mo ± 0,0001)g (Ms ± 0,0001)g
77,9376 5,0499 82,4236
MC 78,1164 5,0314 82,5643
75,7970 5,0775 80,3002

60
Tabla A.6. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de cenizas en la harina comercial
Masa del crisol con la
Masa del crisol vacío Masa del crisol con las cenizas
Muestra muestra seca
(Mcv ± 0,0001)g (Mcn ± 0,0001)g
(Mi ± 0,0001)g
23,3108 27,8566 23,3532
MC 19,9092 24,4256 19,9508
16,9482 21,5190 16,9900

Tabla A.7. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de proteínas en la harina comercial
Masa de la muestra Volumen del ácido clorhídrico
Muestra
(Mo ± 0,0001)g (V ± 0,05)mL
1,0152 8,60
MC 1,0078 8,50
1,0239 8,70

Tabla A.8. Valores obtenidos para el cálculo del porcentaje de grasa en la harina comercial
Masa del balón las perlas de vidrio Masa de la muestra Masa del balón con la grasa
Muestra
(Mb ± 0,0001)g (Mo ± 0,0001)g (Mg ± 0,0001)g
143,1951 5,0625 143,2978
MC 119,9706 5,2841 120,0764
116,8824 5,0583 116,9853

61
 APÉNDICE B. CÁLCULOS TÍPICOS
A continuación de muestran los cálculos realizados en el desarrollo de cada uno de los objetivos que
componen el presente trabajo de grado.

1. Selección de las materias primas para la elaboración de la harina

Para seleccionar las materias prima se construyó una tabla de datos iniciales (Tabla B.1), con los
respectivos criterios de selección y sus valores correspondientes a cada opción a estudiar.

Tabla B.1. Características de los rubros agrícolas en Venezuela

Costo Hierro
Disponibilidad % Proteínas % Lisina
Alimento (USD/kg) (mg)
Arroz Todo el año 7,13 0,258 0,7502 0,80
Yuca Todo el año 1,36 0,044 0,1200 0,27
Ñame Abril-Mayo 1,53 0,059 0,2305 0,54
Papa Agosto 2,05 0,107 0,4801 0,81
Batata Todo el año 1,57 0,066 0,4801 0,61
Zanahoria Julio 0,93 0,101 0,4801 0,30
Auyama Todo el año 1,00 0,054 0,4201 0,80
Semilla de auyama Todo el año 30,23 1,236 1,8351 8,82
Hojas de pira Todo el año 2,46 0,127 0,5432 2,32
Plátano Todo el año 1,30 0,060 0,9003 0,55
Aguacate Todo el año 2,00 0,132 0,6002 0,55
Melón Mayo-Octubre 0,84 0,030 0,9003 0,21
Mango Mayo-Octubre 0,82 0,066 0,4801 0,16
Piña Todo el año 0,54 0,026 0,3001 0,29
Lechosa Todo el año 0,47 0,025 0,4501 0,25
Patilla Mayo-Septiembre 0,61 0,062 0,4501 0,24
Semilla de patilla Todo el año 28,33 0,887 5,2852 7,28
Coco Todo el año 3,33 0,147 0,7134 2,43
Ajonjolí Todo el año 17,73 0,569 0,5872 14,55
Linaza Todo el año 18,29 0,862 0,9396 5,73
Caraota Todo el año 21,25 1,459 0,7047 8,70
Quinchoncho Todo el año 21,03 1,638 0,4992 3,90
Frijol blanco Todo el año 22,33 1,778 0,4992 5,49
Frijol chino Todo el año 23,86 1,916 0,2936 6,74

En la Tabla B.2, se realizan las comparaciones entre los criterios que juzgan la selección del rubro
agrícola, siguiendo la escala de evaluación de la Tabla 2.9.

62
 Tabla B.2. Asignación de valores para la selección de los rubros agrícolas

Rubros agrícolas nacionales

Jerarquía
Criterios
(%) Frijol Frijol
SA SP Ajonjolí Linaza Caraota Quinchoncho
blanco chino
Disponibilidad
23 1 1 5 3 5 3 2 4
anual
Cantidad de
5 5 5 1 1 2 2 3 4
proteínas
Cantidad de
60 2 1 1 1 3 4 4 5
lisina
Costo
11 1 1 4 2 3 4 4 5
(USD/kg)
Sumatoria 100 9 8 11 7 13 13 13 18
SA: Semilla de auyama; SP: Semilla de patilla.

Con los valores proporcionados en la Tabla B.2 se emplea el método de matriz de selección al
multiplicarlos por el factor de ponderación de cada criterio obtenido de acuerdo a la jerarquía del cuadro
de prioridades de Moody (Tabla 4.1), de esta manera se obtiene la Tabla B.3.

Tabla B.3. Matriz de selección de los rubros agrícolas

Rubros agrícolas nacionales

Jerarquía
Criterios
(%) Frijol Frijol
SA SP Ajonjolí Linaza Caraota Quinchoncho
blanco chino
Disponibilidad
23 0,23 0,23 1,15 0,69 1,15 0,69 0,46 0,92
anual
Cantidad de
5 0,25 0,25 0,05 0,05 0,10 0,10 0,15 0,20
proteínas
Cantidad de
60 1,20 0,60 0,60 0,60 1,80 2,40 2,40 3,00
lisina
Costo
11 0,11 0,11 0,44 0,22 0,33 0,44 0,44 0,55
(USD/kg)
Sumatoria 100 1,79 1,19 2,24 1,56 3,38 3,63 3,45 4,67
SA: Semilla de auyama; SP: Semilla de patilla.

2. Cálculo del cómputo de aminoácidos o score químico

Para la determinación del cómputo de aminoácidos de mezclas alimenticias se suman los aminoácidos
esenciales (AAE) de cada uno de los ingredientes (Ecuación B.1) y posteriormente se utiliza la ecuación
3.1, en el ejemplo se presenta la determinación del score químico para la muestra M1 de lisina utilizando
los datos bibliográficos de la Tabla B.4 tomando en cuenta las proporciones de cada rubro.

63
 𝐴𝐴𝐸𝑇 = ∑ 𝐴𝐴𝐸𝑖 (B.1)

Donde:
AAET: aminoácido esencial total (mg/g proteína cruda)
AAEi: aminoácido esencial de cada ingrediente (mg/g proteína cruda)

𝐴𝐴𝐸𝑇 = [(28 ∙ 0,8) + (70 ∙ 0,1) + (32 ∙ 0,1)]mg/g proteína cruda = 32,6 mg/g proteína cruda

32,6𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑀1

𝐶𝐴 = ∙ 100 = 67,91% ≈ 68%
48 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑖𝑛𝑜á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

Tabla B.4. Cómputo de aminoácidos (%) de las proteínas de rubros agrícolas seleccionados
Patrón de Contenido de Cómputo de
aminoácidos1 aminoácidos2 aminoácidos
Aminoácidos
(mg/g proteína (mg/g proteína cruda) (%)
cruda) HM HFC HA HM HFC HA
Isoleucina 30 36 42 43 – – –
Leucina 61 123 77 77 – – –
Lisina 48 28 70 32 58 – 67
Metionina + Cisteína 23 39 21 53 – 91 –
Fenilalanina + Tirosina 41 90 90 95 – – –
Treonina 25 38 33 42 – – –
Triptófano 6.6 7 11 22 – – –
Valina 40 51 52 56 – – –
Histidina 16 30 29 29 – – –
Fuente:
1
FAO, (2013)
2
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HM: Harina de maíz; HFC: Harina de frijol chino; HA: Harina de ajonjolí.

3. Caracterización de las harinas preparadas

Determinación de la media o promedio aritmético
Con el fin de alcanzar cierta validez estadística en los resultados de las medidas es muy conveniente
repetir varias veces su determinación; por convenio, se ha establecido en 3 este número mínimo. El valor
promedio se calculó utilizando la ecuación B.2

∑𝑛𝑖=1 𝑥𝑖
𝑥̅ = (B.2)
𝑛
Donde:
x̅ : valor promedio del ensayo en estudio
64
xi: valor de la variable de la i-ésima observación
n: número de muestras (adim)

Determinación del porcentaje de humedad

Se extraen los datos experimentales de la Tabla A.1 los valores necesarios para aplicar la ecuación 3.2
para la muestra M1 de harina la preparada en su primera repetición:

𝑀𝑜 − (𝑀𝑠 − 𝑀𝑝) (5,0458 − (82,4308-77,9379))𝑔

%𝐻 = . 100 = . 100
𝑀𝑜 5,0458𝑔

%𝐻 = 10,9576 %

Se procede de igual forma para determinar todos los porcentajes de humedad de cada muestra en cada
repetición. Posteriormente, se determinó el valor promedio utilizando la ecuación B.2 y se obtiene para el
contenido de humedad de M1 lo siguiente:

(10,9576 + 11,2225 + 11,0273)%

̅̅̅̅̅ =
%𝐻 = 11,0692%
3

Seguidamente, se desarrolla mediante desviación media o promedio el error del porcentaje de humedad, es
decir:
∑𝑛𝑖=1|𝑥𝑖 − 𝑥̅ |
𝑑̅ = (B.3)
𝑛
Donde:
𝑑̅: desviación media o promedio
Sustituyendo los valores en la ecuación B.3 se obtiene:

(|10,9576 − 11,0692| + |11,2225 − 11,0692| + |11,0273 − 11,0692|)%

𝑑̅ = = 0,1023% ≈ 0,1%
3
Por lo tanto, el contenido de humedad para la primera repetición de la muestra M1 queda expresado como:

̅̅̅̅̅
%𝐻 = (11,1 ± 0,1)%

Determinación del porcentaje de cenizas

Se extraen los datos experimentales de la Tabla A.2 los valores necesarios para aplicar la ecuación 3.3
para la muestra M1 de harina la preparada en su primera repetición:

(𝑀𝑐𝑛 − 𝑀𝑐𝑣) (22,8506 − 22,8073)𝑔

%𝐶𝐵𝐻 = ∙ 100 = ∙ 100 = 0,9422%
(𝑀𝑖 − 𝑀𝑐𝑣) (27,4028 − 22,8073)𝑔

65
Se procede de igual forma para determinar todos los porcentajes de cenizas de cada muestra en cada
repetición y se determina el valor promedio de cenizas para M1 mediante la ecuación B.2.

(0,9422 + 0,9685 + 0,9821)%

̅̅̅̅̅̅̅̅
%𝐶𝐵𝐻 = = 0,9643%
3

Seguidamente, se desarrolla mediante desviación media o promedio el error del porcentaje de cenizas
usando la ecuación B.3.
(|0,9422 − 0,9643| + |0,9685 − 0,9643| + |0,9821 − 0,9643|)%
𝑑̅ = = 0,0147% ≈ 0,01%
3

Cálculo de las propiedades en base seca

Se efectúa la transformación a base seca mediante la ecuación B.4.

100
%𝐵𝑆𝑖 = %𝐵𝐻𝑖 ∙ (B.4)
100 − %𝐻𝑖

Donde:
%BSi: propiedad en base seca de la i-ésima observación
%BHi: propiedad base húmeda de la i-ésima observación
%Hi: propiedad humedad de la i-ésima observación

Utilizando la primera observación de cenizas determinado para M1 queda:

100 100
%𝐶𝐵𝑆 = ̅̅̅̅̅̅̅̅
%𝐶𝐵𝐻 ∙ = 0,9643 ∙ = 1,0847%
̅̅̅̅̅ )
(100 − %𝐻 (100 − 11,1)

De igual manera se determinan los porcentajes del resto de las propiedades en base seca. Por lo tanto, el
porcentaje de cenizas para la muestra M1 en base seca se expresa:
̅̅̅̅̅̅̅
%𝐶𝐵𝑆 = (1,08 ± 0,01)%

Determinación del porcentaje de proteínas

Se extraen los datos experimentales de la Tabla A.3 los valores necesarios para aplicar la ecuación 3.4
para la muestra M1 de harina la preparada en su primera repetición:

𝑒𝑞 0,014𝑔. 𝐿
𝐹𝑡. 𝑉. 𝑁. 0,014 6,25.10,60 𝑚𝐿. 0,1 𝐿 . 𝑒𝑞. 𝑚𝐿
%𝑃 = . 100 = ∙ 100 = 8,9046%
𝑀𝑜 1,0416 𝑔

Para expresar los resultados del ensayo en términos de proteína cruda, se multiplicó por 6,25 que es el
factor de conversión nitrógeno-proteína indicado en la Tabla 2.7 para el maíz, dado a que compone la
mayor parte de las formulaciones de las harinas preparadas.
66
Se procede de igual forma para determinar todos los porcentajes de proteínas de cada muestra en cada
repetición y se determina el valor promedio de proteínas para M1 mediante la ecuación B.2.

(8,9046 + 8,8138 + 8,8062)%

̅̅̅̅̅ =
%𝑃 = 8,8415%
3

Seguidamente, se desarrolla mediante desviación media o promedio el error del porcentaje de proteínas
usando la ecuación B.3.
(|8,9046 − 8,8415| + |8,8138 − 8,8415| + |8,8062 − 8,8415|)%
𝑑̅ = = 0,0420% ≈ 0,04%
3
Luego se procede a expresar las proteínas para M1 en base seca mediante la ecuación B.4.

100 100
̅̅̅̅̅ ∙
%𝑃 = %𝑃 = 8,8415 ∙ = 9,9454%
̅̅̅̅̅ )
(100 − %𝐻 (100 − 11,1)

Por lo tanto, el porcentaje de proteínas para la muestra M1 en base seca se expresa:

̅̅̅̅̅ = (9,94 ± 0,04)%
%𝑃

Determinación del porcentaje de grasa

Se extraen los datos experimentales de la Tabla A.4 los valores necesarios para aplicar la ecuación 3.5
para la muestra M1 de harina la preparada en su primera repetición:

𝑀𝑔 − 𝑀𝑏 (110,4450 − 110,3011)𝑔
%𝐺 = . 100 = ∙ 100
𝑀𝑜 5,0223𝑔

%𝐺 = 2,8652 %

Se procede de igual forma para determinar todos los porcentajes de grasa de cada muestra en cada
repetición. Seguidamente, se determinó el valor promedio utilizando la ecuación B.2 y se obtiene para el
contenido de grasa de M1 lo siguiente:
(2,8652 + 2,8599 + 2,7213)%
̅̅̅̅̅ =
%𝐺 = 2,8155%
3

Posteriormente, se desarrolla mediante desviación media o promedio el error del porcentaje de grasa
usando la ecuación B.3.
(|2,8652 − 2,8155| + |2,8599 − 2,8155| + |2,7213 − 2,8155|)%
𝑑̅ = = 0,0628% ≈ 0,1%
3
Luego se procede a expresar el contenido de grasa para M1 en base seca mediante la ecuación B.4.

100 100
̅̅̅̅̅ ∙
%𝐺 = %𝐺 = 2,8155 ∙ = 3,1670%
̅̅̅̅̅ )
(100 − %𝐻 (100 − 11,1)

Por lo tanto, el contenido de grasa en base seca de la muestra M1 queda expresado como:
67
 %𝐺 = (3,2 ± 0,1)%

Determinación de los carbohidratos

Los extractos libres de nitrógeno o carbohidratos se calcularon por diferencia usando la ecuación 3.7
restando los diferentes porcentajes calculados previamente en el análisis proximal. Utilizando los datos de
la muestra M1 en base seca se tiene:

%𝐶ℎ = 100 − (%𝐻 + %𝐶 + %𝑃 + %𝐺 + %𝐹) = 100 − 11,1 + 1,08 + 9,94 + 3,2 + 8,75

%𝐶ℎ = 65,93%

El error se calcula por propagación de errores:

%∆𝐶ℎ = (%∆𝐻 + %∆𝐶 + %∆𝑃 + %∆𝐺 + %∆𝐹) = 0,1 + 0,01 + 0,1 + 0,04 + 0,01 = 0,26 ≈ 0,3

%𝐶ℎ = (65,9 ± 0,3)%

Análisis de varianza
Las expresiones para el cálculo de los elementos que intervienen en el análisis de varianza (ANOVA) se
encuentran en la Tabla 2.10. Realizando los cálculos para los valores de humedad de todas las harinas
preparadas (k= 5) con 3 réplicas por grupo (ni= 3) se obtienen 15 observaciones (n= 15).

Tabla B.5. ANOVA para humedad por muestra

Variación Suma de Grados de Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados libertad Medio
Entre grupos 1,89123 4 0,472808 21,29 0,0001
Intra grupos 0,222062 10 0,0222062
Total (Corr.) 2,11329 14

La Tabla B.5 descompone la varianza de humedad en dos componentes: un componente entre-grupos y un

componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso es igual a 21,2917, es el cociente entre el
estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que
0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de humedad entre un nivel de
muestra y otro, con un nivel del 95,0% de confianza. Se determinó el ANOVA de los valores de las otras
propiedades siguiendo el mismo procedimiento utilizando el programa Statsgraphic Centurion XVI.II.

4. Estimación beneficio-costo de la propuesta planteada

La inversión inicial tiene dos componentes importantes y son: capital fijo (CF) y capital de trabajo (CT) y
se calcula con la ecuación B.5.
68
 𝐼𝐼 = 𝐶𝐹 + 𝐶𝑇 (B.5)
Donde:
II: Inversión inicial
CF: capital fijo
CT: capital de trabajo
El capital fijo se determina con la ecuación B.6:
𝐶𝐹 = 𝐴𝐹𝑇 + 𝐴𝐹𝐼 (B.6)
Donde:
AFT: activo fijo tangible
AFI: activo fijo intangible
Los activos fijos tangibles son aquellos bienes susceptibles de ser tocados, tales como los terrenos, los
edificios, la maquinaria, y otros, por lo tanto:

𝐴𝐹𝑇 = 𝐶𝑒𝑞 + 𝐶𝑖𝑛𝑓 + 𝐶𝑡𝑢𝑏𝑎𝑐 (B.7)

Donde:
Ceq: costos de equipos (USD)
Cinf: costos de infraestructura (USD)
Ctubac: costos de tuberías y accesorios (USD)
En la Tabla B.6 se observan los costos de los equipos, por lo tanto:
𝐶𝑒𝑞 = 32.000 𝑈𝑆𝐷

Tabla B.6. Gastos tangibles para el desarrollo de la mezcla de harina integral

Activos tangibles Costo (USD)*
Báscula electrónica 4.000
Separador de granos 1.200
Separador metálico 3.000
Silos de almacenamiento 3.000
Desgerminador 3.000
Cernidores 6.000
Secadores 3.000
Molinos 3.500
Laminador 1.000
Generador de vapor 1.800
Mezclador 2.500
Total 32.000
*Alibaba (2019).

Los gastos por infraestructura se estimaron en 26.000 USD para un terreno de 380m2 de acuerdo a una
investigación realizada, por tanto:
69
 𝐶𝑖𝑛𝑓 = 26.000 𝑈𝑆𝐷
En cuanto a los costos de tuberías y accesorios estos representan de un 6% a 30% del costo total de los
equipos, estos igualmente están incluidos dentro del capital fijo.
𝐶𝑡𝑢𝑏𝑎𝑐 = 0,06 ∙ 𝐶𝑒𝑞 (B.8)
Sustituyendo en la ecuación B.8 se tiene:
𝐶𝑡𝑢𝑏𝑎𝑐 = 0,06 ∙ 32.000 𝑈𝑆𝐷 = 1.920 𝑈𝑆𝐷
Sustituyendo los valores correspondientes se tienen los activos fijos tangibles:
𝐴𝐹𝑇 = (32.000 + 26.000 + 1.920)𝑈𝑆𝐷 = 59.920 𝑈𝑆𝐷
Para los activos fijos intangibles se consideraron los gastos por instalación de equipos y trámites legales.
𝐴𝐹𝐼 = 𝐶𝑖𝑛𝑠𝑡 + 𝐶𝑡𝑙 (B.9)
Donde:
Cinst: costos por instalación de equipos (USD)
Ctl: costos por trámites legales (USD)
De acuerdo a Fernández (2014) los gastos por instalación representan entre el 25% y 45% del costo total
de los equipos y se estima que los trámites legales representan el 30%, de esta manera:

𝐴𝐹𝐼 = 0,25𝐶𝑒𝑞 + 0,3𝐶𝑒𝑞 = 0,55𝐶𝑒𝑞

𝐴𝐹𝐼 = 0,55 ∙ 32.000 𝑈𝑆𝐷 = 17.600 𝑈𝑆𝐷
Sustituyendo los valores en la ecuación B.6 se tiene:
𝐶𝐹 = (59.920 + 17.600)𝑈𝑆𝐷 = 77.520 𝑈𝑆𝐷
Seguidamente, los activos circulantes tomados en cuenta son los costos de materia, costos de
mantenimiento y la mano de obra por lo tanto el capital de trabajo (CT) de acuerdo a la ecuación 2.3
queda:
𝐶𝑇 = 𝐶𝑚𝑝 + 𝐶𝑚𝑜 + 𝐶𝑚𝑎𝑛𝑡 (B.10)
Donde:
Cmp: costos de materia prima (USD/año)
Cmo: costos de mano de obra (USD/año)
Cmant: costos de mantenimiento de equipos (USD/año)
Los costos de la materia prima anuales se observan en la Tabla B.7 considerando un rendimiento del maíz
de 70%, del frijol chino igual a 88% y del ajonjolí del 65% y los costos de mano de obra se estiman en
6.649,77 USD anuales para 15 empleados con sus utilidades como se observa en la Tabla B.8.

70
 Tabla B.7. Costos asociados a la cantidad necesaria de materia prima
Materia prima Cantidad anual (kg) Costo (USD/año)
Maíz blanco 500.000 240.914,32
Frijol chino 113.635 21.999,74
Ajonjolí 76.922,5 37.476,64
Total 300.390,70

Tabla B.8. Costos asociados al personal

Gastos operativos año 1 Costo en Bs.S Costo en USD
Nómina 31.200.000,00 5.011,02
Vacaciones 3.120.000,00 501,10
Cesta ticket 245.000,00 39,35
Utilidades 2.880.416,67 462,62
Gastos IVSS 3.145.915,38 505,26
Gastos L.R.P.E 84.000,00 13,49
Gastos FAOV 104.000,00 16,70
Gastos INCES 624.000,00 100,22
Total 41.403.332,05 6.649,77

En cuanto al mantenimiento de los equipos por año, se estableció como un 5% del total de costos de los
equipos, por tanto se utiliza la siguiente ecuación:
𝐶𝑚𝑎𝑛𝑡 = 0,05 ∙ 𝐶𝑒𝑞 (B.11)
𝐶𝑚𝑎𝑛𝑡 = 0,05 ∙ 32.000 𝑈𝑆𝐷 = 1.600 𝑈𝑆𝐷/𝑎ñ𝑜

Sustituyendo los valores en la ecuación B.10 se tiene:

𝐶𝑇 = (300.390,70 + 6.649,77 + 1.600)𝑈𝑆𝐷/𝑎ñ𝑜 = 308.640,47 𝑈𝑆𝐷/𝑎ñ𝑜

Finalmente, usando la ecuación B.5 se tiene la inversión inicial:

𝐼𝐼 = (77.520 + 308.640,47)𝑈𝑆𝐷/𝑎ñ𝑜 = 386.160,47 𝑈𝑆𝐷/𝑎ñ𝑜

Beneficios

Los beneficios son el resultado de los ingresos obtenidos por la venta del producto realizado. Para
determinar los ingresos por la venta del producto se estableció una venta en la presentación de 1 kg, a un
precio de 1,7 USD ya que las harinas precocidas de maíz comerciales cuestan alrededor de los 1,7 USD.
Para una producción de 520.000kg anuales se tiene que los ingresos por venta son:

𝐵𝑣 = 𝐹𝑎 ∙ 𝑃𝑝 (B.12)

Donde:

Bv: beneficio por venta del producto (USD/año)

Pp: precio del producto (USD/kg)
71
Fa: fabricación anual (kg/año)

1,7𝑈𝑆𝐷
𝐵𝑣 = 520.000𝑘𝑔/𝑎ñ𝑜 ∙ = 884.000 𝑈𝑆𝐷/𝑎ñ𝑜
𝑘𝑔

En gastos de operación se tomaron en cuenta los gastos en materia prima, servicios, mano de obra,
supervisión, fabricación, administración, distribución y venta, y en investigación y desarrollo, por lo tanto
los costos operacionales se expresan de la siguiente manera:
𝐶𝑜𝑝 = 𝐶𝑚𝑝 + 𝐶𝑠 + 𝐶𝑚𝑜 + 𝐶𝑠𝑢𝑝 + 𝐶𝑓𝑎𝑏 + 𝐶𝑎𝑑𝑚 + 𝐶𝑑𝑣 + 𝐶𝑖𝑑 (B.13)
Donde:
Cop: costos operacionales (USD)
Cs: costos de servicios (USD)
Csup: costos de supervisión (USD)
Cfab: costos de fabricación (USD)
Cadm: costos de administración (USD)
Cdv: costos de distribución y venta (USD)
Cid: costos de investigación y desarrollo (USD)

Cada uno de dichos costos es directamente proporcional a los costos totales de operación, debido a que
ellos pueden ser calculados por una relación de porcentajes de dichos costos operacionales. Por ende, se
establece una relación de estos como se muestra a continuación:

Cs: 10%Cop
Csup: 2%Cop
Cfab: 15%Cop
Cadm: 2%Cop
Cdv: 5%Cop
Cid: 5%Cop
Sustituyendo los valores correspondientes en la ecuación B.13 se tiene:
𝐶𝑜𝑝 = 𝐶𝑚𝑝 + 0,1𝐶𝑜𝑝 + 𝐶𝑚𝑜 + 0,02𝐶𝑜𝑝 + 0,15𝐶𝑜𝑝 + 0,02𝐶𝑜𝑝 + 0,05𝐶𝑜𝑝 + 0,05𝐶𝑜𝑝
𝐶𝑜𝑝 = 𝐶𝑚𝑝 + 𝐶𝑚𝑜 + 0,39𝐶𝑜𝑝
0,61𝐶𝑜𝑝 = 𝐶𝑚𝑝 + 𝐶𝑚𝑜
307.040,47 𝑈𝑆𝐷
𝐶𝑜𝑝 = = 503.345,03 𝑈𝑆𝐷
0,61

Sustituyendo en la ecuación 2.5 se tienen los beneficios del primer año:

𝐵𝑒 = 𝐵𝑣 − 𝐶𝑜𝑝 = 884.000 𝑈𝑆𝐷 − 503.345,03 USD = 380.654,97 𝑈𝑆𝐷
72
De igual forma se calcula estos costos para los siguientes años del proyecto, asumiendo un porcentaje de
inflación del 30% a continuación se muestra los resultados de la proyección en la Tabla B.9.

Tabla B.9. Evaluación del proyecto durante 10 años

Año Capital fijo (USD) Capital de trabajo (USD) Total de inversión (USD) Beneficios (USD)
1 77.520 308.640,47 386.160,47 380.654,97
2 77.520 401.232,61 478.752,61 494851,46
3 77.520 521.602,39 599.122,39 643306,90
4 77.520 678.083,11 755.603,11 836298,97
5 77.520 881.508,05 959.028,05 1087188,66
6 77.520 1.145.960,46 1.223.480,46 1413345,26
7 77.520 1.489.748,60 1.567.268,60 1837348,84
8 77.520 1.936.673,18 2.014.193,18 2388553,49
9 77.520 2.517.675,13 2.595.195,13 3105119,53
10 77.520 3.272.977,67 3.350.497,67 4036655,39

Para calcular el valor actual de los beneficios, para el cual se establece una tasa de interés del 24% y se
determina con la siguiente ecuación:
𝑡
𝐵𝑒
𝑉𝐴𝐵 = ∑ (B.14)
(1 + 𝑖)𝑡
𝑡=1

Donde:
VAB: valor actual de los beneficios (USD/año)
i: tasa de interés
t: año actual en estudio del proyecto (adim)
Sustituyendo en la expresión con los datos correspondientes de la Tabla B.9 se conoce: 3832215,09

𝑉𝐴𝐵 = 3.832.215,09 USD/año

Luego se calculó el valor actual de los costos asociados con al proceso de fabricación, con la siguiente
expresión:
𝑡
𝐼𝐼
𝑉𝐴𝐶 = ∑ (B.15)
(1 + 𝑖)𝑡
𝑡=1

Donde:
VAC: valor actual de los costos de producción (USD/año)
Al sustituir los datos de la Tabla B.9 correspondientes en la ecuación, se tiene:

𝑉𝐴𝐶 = 3.392.632,06 USD/año

Finalmente se procede a realizar el cálculo de la relación beneficio-costo del proyecto.
𝑉𝐴𝐵
𝑅𝑏𝑐 = (B.16)
𝑉𝐴𝐶
73
Donde:
Rbc: relación beneficio-costo (adim)
𝑉𝐴𝐵 3.832.215,09 USD/año
𝑅𝑏𝑐 = = = 1,13
𝑉𝐴𝐶 3.392.632,06 USD/año

74
 ANEXOS

Anexo 1.1. Evaluación sensorial aplicada

UNIVERSIDAD DE CARABOBO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Sexo:_____ Edad:_____

Frente a usted se encuentran 4 muestras de arepa, sin probarlas evalúe el color y olor de cada una y marque
con una “X” su juicio sobre cada muestra.
Muestras
Color
1 2 3 4
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Me disgusta un
poco
Me disgusta mucho
Muestras
Olor
1 2 3 4
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Me disgusta un
poco
Me disgusta mucho
Ahora pruebe las muestras, evalúe su sabor y textura y marque con una “X” su juicio sobre cada muestra.
Muestras
Sabor
1 2 3 4
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Me disgusta un
poco
Me disgusta mucho
Muestras
Textura
1 2 3 4
Me gusta mucho
Me gusta un poco
Me disgusta un
poco
Me disgusta mucho

Comentarios:____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________

75
Anexo 1.2. Instrumento validado

76