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Namastê!!!!!!

Primeiro, agradeço a cada um@ de vocês que participou desse curso lindo! E espero que todas as
trocas ajudem vocês a introduzirem no seu cotidiano os probióticos naturais, pois além de simples
de serem feitos, são econômicos e nos trazem muita saúde. Nessa apostila você vai encontrar um
resumo do que foi trabalhado no curso, com dicas para que se sinta mais e mais segur@ para
elaborar seus probióticos fermentados, também vão algumas referências ao final. Esse é apenas um
pequeno referencial para as partilhas sobre probióticos e fermentados, e você vai encontrar
conceitos, dicas, medidas básicas e outros conhecimentos sobre nossas maiores aliadas, as
bactérias. Vamos pesquisas mais e mais e experimentar, oba!
E para nos estimular, nada melhor que as palavras do 'revivalista alimentar', como gosta de se
denominar o mago da fermentação, Sandor Katz:

“Precisamos nos engajar ativamente se quisermos nos aproximar de um estilo de vida mais
harmonioso, com maior capacidade de adaptação. Isso implica encontrar maneiras de nos
conscientizar mais e de nos conectar melhor com as outras formas de vida que nos cercam e que
constituem o nosso alimento – as plantas, os animais, as bactérias e os fungos – e com os recursos
naturais, como a água, o combustível, as matérias-primas, as ferramentas e o transporte do qual
dependemos. Para isso, precisamos assumir as responsabilidades por nossas ações. É possível criar
um mundo melhor, com escolhas alimentares melhores e mais sustentáveis e uma maior
conscientização dos recursos naturais e da nossa comunidade, baseado em um espírito de
colaboração, não de divisão. Para que uma cultura seja forte e resistente, ela deve ser um refúgio
criativo no qual técnicas, informações e valores possam ser mobilizados e transmitidos. A cultura
não tem como florescer em um paraíso de consumo ou em um templo à passividade. A vida
cotidiana está sempre nos oferecendo oportunidades para agir de maneira participativa – agarre-as.”
(no maravilhosolindonecessário “A arte da fermentação”)

E aqui estamos engajadxs e fortalecendo esse movimento lindo, criando na prática um mundo
melhor, mais bonito, mais saudável, mais saboroso...Então, vamos continuar a nossa prosa?

Abraço,
Sandra Nui

Sandra Nui Página 1


Hoje ouvimos essas palavras constantemente, entre propagandas de alimentos e notícias sobre
saúde. Mas muit@s de nós não fazemos muito ideia do que são. Aqui vamos dar um resumo sobre
cada uma dessas categorias e como podemos incorporá-las no nosso dia a dia.

Probióticos:
Essa palavra só fez sentido pra mim quando comecei a fazer os queijinhos vegetais fermentados. Ao
acompanhar o processo de fermentação do queijinho, que demanda muitas horas de cuidado
(divididas em alguns dias...), fui me encantando e fiquei muito curiosa sobre como tudo acontece no
mundo invisível dos micro-organismos benéficos.
Aprofundando as pesquisas, fiquei sabendo que esses bichinhos do bem, as bactérias que criam
alimentos deliciosos e cheios de saúde como os iogurtes, são os probióticos. Uma palavrinha que já
dá conta do que essas lindezas fazem no nosso corpo: originada do grego, a palavra 'probiótico'
significa “a favor da vida”, “próvida”. A definição aceita internacionalmente de probióticos é:

“microrganismos vivos, que administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios á


saúde do hospedeiro” (In: Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health
Organization, 2001; Sanders, 2003).

Essas lindezas, presentes de Gaia, são verdadeiras aliadas para uma vida plena e feliz, pois nos
ajudam a ter o intestino funcionando harmoniosamente, tornando nosso corpo um lugar bom de se
viver...Elas vivem bem e em sinergia em um intestino saudável, que contém cerca de “100
trilhões de células bacterianas que fornecem uma média de 600.000 genes a cada ser humano,
localizadas fundamentalmente no cólon e que abrangem centos de espécies de bactérias”
(Organização Mundial de Gastroenterologia – WGO, In: Guia Mundial: probióticos e prebióticos,
2011). Olha o que a Sônia Hiirsch nos fala sobre as bactérias:

“Existem bactérias de todo tipo em todos os lugares do mundo, do alto dos picos nevados as
profundezas do mar. São as criaturas vivas predominantes no planeta.
Algumas precisam de oxigênio para viver, outras utilizam gases, e para um terceiro grupo tanto faz.
Essa versatilidade faz com que as bactérias sejam muito presentes no ecossistema; elas é que
reciclam, enquanto comem e descomem, nutrientes fundamentais como carbono, nitrogênio e
enxofre. Sãos as grandes responsáveis pela renovação da vida e estão na base de toda a cadeia
alimentar. E, se antiguidade é posto, bactérias merecem respeito: o fóssil mais velho já encontrado
é de uma bactéria e tem 3,5 bilhões de anos.
Embora as bactérias sejam mais conhecidas pelas infecções graves, como sífilis, cólera e
tuberculose, a grande maioria das que habitam o corpo humano é de simples comensais.
Comensais são micróbios que comem conosco e geralmente não criam problemas. Às vezes
resolvem problemas. Vivem nas partes externas do corpo, isto é: a pele e mais o nariz, a garganta, a
boca, o sinus e todo o canal gastrointestinal, também considerados parte externa. Na pele, as
bactérias ajudam a degradar as células mortas e destruir os resíduos eliminados por poros e
microglândulas. Nos intestinos transformam resíduos complexos em substâncias simples e

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participam da geração de compostos químicos e essenciais à vida humana, como as vitaminas D, K e
B.” (no maravilhoso Almanaque de bichos que dão em gente, ps. 51 e 52)

E por todo o trabalho realizado por essas lindezas de Gaia em nosso intestino, esse é considerado
fundamental em todas as nossas funções, por isso é chamado de nosso “segundo cérebro”. Tanto
que de acordo com a Ayurveda, não somos o que comemos, mas sim o que digerimos (Daniela
Barbosa, Guia de Alimentação Ayurvedica. In: portalestarbem.com.br). Para os especialistas da
Organização Mundial de Gastroenterologia (WGO):

“O intestino é o órgão relacionado com a função imune mais importante do organismo:


aproximadamente 60% de todas as células imunes estão presentes na mucosa intestinal. O sistema
imunológico controla as respostas imunes contra:
• Proteínas da dieta
• Prevenção de alergias alimentares
• Microorganismos patógenicos
• Virus (rotavirus, poliovirus)
• Bactérias (Salmonella, Listeria, Clostridium, etc.)
• Parasitos (Toxoplasma)” (Idem, Ibidem)

Veja quanta responsabilidade nosso intestino tem em todo o processo de estarmos bem e
saudáveis! São trilhões de bactérias convivendo em nosso intestino, dentre essas as que podemos
considerar benéficas (as probióticas) e as patogênicas. Quando estamos com o intestino
funcionando bem, o que está ocorrendo é que a competição por alimentos entre esses dois tipos de
bactérias (são inúmeros tipos, nas referências dou boas dicas de leituras!) está pendendo para as
probióticas. Ou seja, estamos mandando bons alimentos para o nosso intestino, que responde feliz
nos deixando mais saudáveis, menos agressiv@s, mais bonit@s e dispost@s.
O Doutor Alberto Peribanez Gonzalez, autor de livros maravilhosos (tem lá nas referências!) e um
super praticante e entusiasta da dieta viva (só com alimentos crus), nos revela bem a relação entre
nossa digestão e nosso equilíbrio emocional:

“o tubo digestivo, de péssima aparência, na obscuridade abdominal, capaz de produzir puns e cocô,
éna verdade um cérebro sensível, pensante, emocionável, irritável, magoável. Além de ter memória
emocional, é capaz de emitir sinais transmissores sutis ao nosso cérebro branquinho e chique lá de
cima, na cabeça. Assim, o que temos nos intestinos pode influenciar nosso pensamento e nossa
felicidade. Vice-versa, a ciência comprovou que o uso de tranquilizantes ou análise pode fazer com
que uma pessoa melhore no âmbito psicológico, mas se nada mudar na alimentação, os intestinos
continuarão a apresentar suas próprias psiconeuroses.” (In: Lugar de médico é na cozinha, RJ: Ed.
Rio, 2006.)

Então já sabemos que quando estamos com nossa microbiota intestinal (antigamente chamada de
'flora intestinal', atualiza ai!) desbalanceada, podem ocorrer alterações em todo o nosso corpo, que
vão afetar a forma como lidamos com a vida, no nosso dia a dia, e todas as nossas respostas
emocionais.

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No nível físico, o desequilíbrio intestinal vem com a diarreia, um dos primeiros sintomas, tanto a
associada a infecções ou ao tratamento por antibióticos. Também podemos percebê-lo nas alergias
alimentares, que hoje atingem cada vez mais pessoas em todo o mundo; também quando
observamos a presença de eczemas pelo corpo, artrite e nas terríveis doenças inflamatórias
intestinais, como a prisão de ventre, a síndrome do intestino irritável, a diverticulite e outras cada
vez mais comuns.
Além, claro, da associação direta entre nossa harmonia intestinal e um comportamento social
menos agressivo. Diz bem e sabiamente o Dr. Alberto, para quem a “paz é intestinal”, e completa o
nutricionista da cidade, Adriano Cáceres, quando enfatiza que “nossa felicidade é intestinal”.
Os probióticos melhoram o desempenho de todas as nossas funções e estão relacionados a vários
benefícios, tais como:
– preservam a nossa integridade intestinal e atenuam os efeitos de doenças intestinais, como
diarreia infantil associada ao uso de antibióticos
– ajudam na melhoria de doenças intestinais inflamatórias, como colite
– inibem a colonização gástrica com bactérias patógenas associadas à gastrite,ulcera péptica e
câncer gástrico

Também existem evidencias fortes de que os probióticos:


– estimulem a resposta imunológica
– reduzem o risco de alergias de origem alimentar (estudos conduzidos em crianças confirmam que
alergias alimentares podem ser controladas com o uso de probióticos)
– melhorem a saúde urogenital de mulheres
– atuem nos níveis sanguíneos de lipídeos
– promovem a digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose
– reduzem o risco de câncer do cólon

De modo geral, encontramos os probióticos nos vegetais orgânicos frescos e em alimentos


fermentados.

Prebióticos:
Se os probióticos são os bichinhos dubem, os alimentos prebióticos são as fibras que alimentam
esses bichinhos. Por não serem digeríveis, as fibras passam pelo intestino delgado e conseguem
chegar ao intestino grosso, onde vão alimentar as boas bactérias. São exemplos de alimentos
prebióticos: cebola, chicória, alho, alcachofra, cereais, aspargos, raízes de almeirão, beterraba,
banana, trigo e tomate; também o mel e o açúcar mascavo, e tubérculos, como o yacon e bulbos.
Os prebióticos ajudam da seguinte forma: ao alimentar as bactérias probióticas (essas que preferem
as fibras, enquanto as patogênicas gostam de alimentos que putrefam no intestino, como carnes,
por exemplo), as torna mais fortes e essas inibem a proliferação das patogênicas. Daí a velha e boa
máxima de que precisamos comer fibras sim, e muitas!

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Simbióticos:
E existem alimentos que unem os bichinhos dubem, os probióticos, com as fibras que os alimentam,
os prebióticos. Esse tipo de alimento é chamado de simbiótico e apresenta as características
funcionais dos dois grupos.
Imagine um super suco, feito com a água do rejuvelac, adoçado com mel ou batido com beterraba.
Pronto, temos aí uma super bebidinha simbiótica, que vai levar bactérias probióticas para aumentar
a colonização do intestino delgado e ainda mandar alimentos para as probióticas que vivem no
intestino grosso, fazendo com que essas ganhem a competição com as bactérias patogênicas.
Também o queijinho vegetal (feito com leites vegetais e fermentados naturalmente), quando
incluímos no seu tempero um tomatinho bem delicioso, vira uma comidinha cheia de probióticos e
prebióticos. E quem ganha com todo esse processo de amor somos nós! E, claro, o mundo, que
ganha pessoas mais felizes e saudáveis, ueba!
E para ficar mais fácil, vai uma tabelinha que resume os conceitos apresentados:

PROBIÓTICOS FERMENTADOS NATURALMENTE


Na história de várias civilizações encontramos muitos exemplos de probióticos fermentados
naturalmente, que tanto conservavam os alimentos como ajudavam a manter seus nutrientes ou
potencializá-los. Os russos e alemães nos trouxeram os chucrutes, os coreanos o kimchi, os
jáponeses o shoyu e o tofu (meio fermentado), dentre os exemplos mais lembrados.
Mas no decorrer dos tempos, fomos perdendo muito da nossa sabedoria popular e hoje
consumimos pouquíssimos desses alimentos naturalmente probióticos. Desde a refrigeração, as
práticas perigosas na agricultura e a nossa tentativa de remover as bactérias patogênicas com
remédios que também acabam com as boas, estamos diminuindo as bactérias do bem em nossa
micróbiota intestinal.
Muitos alimentos consumidos hoje diariamente pela maioria de nós possuem antibióticos perigosos
(contra a vida, na etimologia da palavra), que matam as bactérias boas do nosso organismo. Alguns
exemplos de alimentos que podem vir cheios de antibióticos são: gado de corte, ovos e carne de
aves, entre outros. Também em inúmeros aditivos químicos, hoje tão comuns nos alimentos
industrializados do mercado. Como vemos, todos os dias consumimos toxinas e muitos alimentos
que matam as bactérias benéficas de nossos alimentos, bem como as que já estão presentes no
nosso sistema digestivo.
Mas esse quadro pode mudar muito rapidinho, pois podemos melhorar o equilíbrio entre as
bactérias boas e as ruins em nosso organismo não apenas incluindo os probióticos e os prebióticos
em nossa alimentação, mas também evitando os alimentos que matam as bactérias do bem. Os
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principais “matadores dos probióticos” são: antibióticos, açúcar, água de torneira, alimentos
geneticamente modificados, estresse, químicas e medicações.
E também precisamos ter em mente que os probióticos devem ser consumidos diariamente para
que os efeitos benéficos sejam contínuos. Na minha experiência pessoal, posso dizer que senti
melhoria significativa na digestão, pois mesmo consumindo bons alimentos (orgânicos, pouco
glúten, sem frituras, dentre outros cuidados), e seguindo uma dieta vegetariana estrita, vez ou
outra sentia queimações no estômago, cuja origem está, principalmente, no meu gostar muito de
pimentas e outros alimentos picantes. Com o consumo de probióticos, além de não ter mais essas
queimações, senti que as idas ao banheiro ficaram mais regulares e constantes.

Tem alguma contra-indicação?


De acordo com as várias pesquisas realizadas e pela minha experiência pessoal, não há problemas
no consumo diário de probióticos. Claro que para iniciarmos o consumo é preciso observarmos
nosso corpo e como esse recebe nossos novos alimentos.
Algumas pessoas podem precisar ir adaptando o organismo aos poucos. Para a Dra. Susana Saad,
pesquisadora do Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da USP, o consumo de
prebióticos e probióticos não oferece perigo para a nossa saúde. Veja o que ela diz:

“Testes padrões de toxicidade, conduzidos com frutanos do tipo inulina em doses bastante
superiores às recomendadas, não detectaram evidencias de toxicidade, carcinogenicidade ou
genotoxicidade. Assim como no caso dos demais tipos de fibra, o consumo de quantidades
excessivas de prebióticos pode resultar em diarreia, flatulência, cólicas, inchaço e distensão
abdominal, estado este reversível com a interrupção da ingestão. Entretanto, a dose de tolerância é
bastante alta, permitindo uma faixa de dose terapêutica bastante ampla. Quanto aos probióticos,
estudos clínicos controlados com lactobacilos e bifidobactérias não revelaram efeitos maléficos
causados por esses microrganismos. Efeitos benéficos causados por essas bactérias foram
observados durante o tratamento de infecções intestinais, incluindo a estabilização da barreira da
mucosa intestinal, prevenção da diarréia e melhora da diarreia infantil e da associada ao uso de
antibióticos.”(Probióticos e prebióticos: o estado da arte, In: Revista Brasileira de Ciências
Farmacêuticas, Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, vol. 42, n. 1, ján./mar., 2006)

Em outro texto científico encontramos um pequeno alerta acerca de possíveis reações ao consumo
de probióticos:

“Alguns indivíduos podem vivenciar pouco dos efeitos colaterais relacionados à ingestão dos
probióticos devido a morte dos patógenos no ambiente intestinal, visto que estes liberam produtos
celulares tóxicos, reação chamada de “die-off reaction”. Nesses casos, deve-se persistir no uso dos
probióticos para que haja melhora dos sintomas. Percebe-se um aumento discreto na produção de
gases, desconforto abdominal e até mesmo diarreia, que se resolve com o tempo.”
(RAIZEL et alii, In: Effects of probiotics, prebiotics and synbiotics consumption on the human
organism. Revista Ciência & Saúde, Porto Alegre, v. 4, n. 2, p. 66-74, jul./dez. 2011)

Para evitar possíveis problemas, você pode ir aumentando a dose do seu probiótico aos poucos. No
site vidaprobiótica.com.br, que tem muitos textos e dicas bem bacanas sobre as bactérias do bem

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em vários tipos de fermentados, temos a dica de iniciar o consumo com 50ml ao dia, observando
nosso corpo e as possíveis reações.
Depois de uma semana, aumentar para 100ml e assim até o quanto considerar bacana consumir. Eu
tomo pelo menos um litro de probiótico por dia, entre kombuchá e kefir, além de consumir em
conservas e alimentos orgânicos. E nunca tive nenhum efeito colateral ruim, só os benéficos!
De modo geral vemos que o consumo dos probióticos e prebióticos nos faz muito bem, só
precisamos ficar atent@s para os excessos.

Sobre a água
A melhor água é a sem cloro, que pode prejudicar seus probióticos naturais. Se não tiver como
adquirir outra água, deixe a água filtrada descansar de um dia para o outro em uma bacia, que já
ajuda a eliminar o cloro. Aqui abro espaço para mais uma super dica do Sandor Katz sobre a
importância de usarmos água sem cloro:

“(...) Mas nem toda água é igual. O maior problema, do ponto de vista da fermentação, é a presença
do cloro. O cloro é adicionado ao suprimento de água especificamente para matar os micro-
organismos. Se você adicionar água intensamente clorada às misturas que deseja fermentar,
descobrirá que o cloro evita completamente a fermentação, ou pelo menos a desacelera, altera ou
inibe. Se você tiver trabalhando com água clorada de torneira, o melhor a fazer é remover o cloro,
usando filtros. Ou pode ferver a água em uma panela destampada, provocando a evaporação do
cloro. A única desvantagem deste método e que você precisa resfriar a água ate a temperatura
corporal antes de adicioná-la a uma mistura contendo as culturas vivas que você esteja tentando
cultivar. Se puder planejar com antecedência de um ou dois dias, deixe a água clorada em um
recipiente destampado com uma ampla superfície para permitir a evaporação do cloro. É possível
testar a água antes de usá-la, com kits simples de medição do cloro, vendidos em lojas de
equipamentos de piscina.” (p. 81, A Arte...)

Uma dica mais rápida vem da Conceição Trucom. Ela diz que é só bater a água por um minuto no
liquidificador, com a tampa aberta.

Sobre a concentração de álcool das nossas bebidinhas naturalmente fermentadas

A fermentação produz uma pequena quantidade de álcool, que pode variar entre 0,5% a 0,75%,
dependendo do tempo de fermentação e da quantidade de açúcar. Quando fermentamos nosso
probiótico em suco de frutas, e quanto mais essas sejam doces (essas possuem mais açúcar), a
quantidade de álcool sobre para 0.9% a 1%. Daí a dica de usarmos mais as frutas ácidas para
fermentar nossos amiguinhos! Recorremos ao mestre Sandor Katz para iluminar mais essa questão:

“É difícil dizer com exatidão qual o teor alcólico dessas bebidas. Todas elas têm potencial para ser
pelo menos ligeiramente alcólicas, especialmente quando hermeticamente fechadas em um frasco,
favorecendo, dessa forma, a atividade anaerobia. Se você quiser minimizar o teor alcólico para
viabilizar o consumo por crianças ou por pessoas que evitam o álcool, fermente as bebidas pelo
menor tempo possível. Isso desenvolve a carbonatação das bactérias probióticas e uma acidez

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limitada, mas evita o acúmulo de um teor considerável de álcool. Uma pequena presença de álcool,
abaixo do limite legal de 0,5% de bebidas não alcólicas {limite nos EUA, pais do autor}, é
insignificante e normalmente mal se nota, tanto que alimentos e bebidas comuns, desde o pão até
o suco de laranja, muitas vezes contém traços de álcool.” (A Arte da Fermentação, p. 206)

Adiante, vamos aprender a elaborar alguns probióticos e fermentados e quais as melhores


quantidades de consumo para cada tipo, e também como unir as forças dos probióticos e dos
prebióticos em alimentares.
Vamos aprender a fazer o rejuvelac, e a fermentar conservas com agentes fermentadores como
limão e sal. E, também, como fazer leites, iogurtes e queijos vegetais, também fermentados
naturalmente.

Rejuvelac

O rejuvelac é um dos probióticos mais fáceis de se fazer! E olha o que diz a Geni Mafra (pedagoga,
bióloga e terapeuta holística) sobre o rejuvelac:

“O nome Rejuvelac foi inventado para dar nome a uma bebida que purifica e rejuvenesce o corpo,
ao mesmo tempo que substitui a água potável. É um verdadeiro elixir para a saúde e a beleza. Não
se sabe quando foi descoberto, provavelmente há mais de 2 mil anos, no entanto ha muito
esquecido. Somente na década de 80 graças às pesquisas da Dra. Ann Wigmore, o rejuvelac foi
redescoberto. Fundou em 1963 o Hippocrates Institute em Boston; e em 1990 o Ann Wigmore
Institute em Porto Rico, depois de 30 anos de pesquisas científicas e intensas experimentações.
Escreveu vários livros sobre alimentação viva e ficou famosa quando popularizou o “Estilo de Vida
da Alimentação Viva”. Ela é conhecida como "a mãe dos alimentos vivos"; foi uma das pioneiras no
uso de sucos verdes e alimentos vivos para desintoxicar e curar o corpo, mente e espírito. Dra. Ann
Wigmore (1909-1994) nasceu na Lituânia, e foi criada pela avô. Em 1925, com a idade de 16 anos,
ela se mudou para os Estados Unidos para perto de seus pais. Curou-se por si mesma de câncer com
a alimentação a base de sucos e de brotos”(In: www.docelimão.com.br)

A doutora Wigmore, em suas experiências com pacientes com câncer, observou que em todos o
intestino estava desregulado, com maior ou menor intensidade. Por isso elaborou o rejuvelac, uma
bebida totalmente acessível a qualquer pessoa, pois além de supereconômica, leva ingredientes
muito fáceis de serem encontrados e o processo de feitura é muito simples e rápido. Ajuda no
processo digestivo e deixa a nossa microbiota intestinal linda e feliz.
Nada de activia ou outros produtos nocivos do mercado, que realmente contém probióticos, mas
também conservantes, corantes e outros aditivos químicos, e no geral fazem mais mal que bem
(desde a sua cadeia de produção...).
Aqui vamos aprender a receita de rejuvelac da Conceição Trucom, que é a que uso como base para
minhas experiências com essa bebidinha mágica. A Conceição Trucom é química, autora de diversos
livros ótimos e fundamentais e tem um site maravilhoso, o Doce Limão, onde divulga as maravilhas
da alimentação viva e nos ajuda a incluir em nosso dia a dia jeitos simples de potencializarmos

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nossa alimentação. Olha a receitinha básica do rejuvelac e outras dicas do seu livro “Alimentação
desintoxicante”:

“Sua riqueza em enzimas, após consumo diário, repõe uma saudável e poderosa fora intestinal.
Principalmente a que se perde devido ao consumo de drogas e antibióticos. Os antibióticos não têm
inteligência para discriminar entre as bactérias "inimigas" e as "amigas", que são necessárias à
nossa sobrevivência.
Preparo da versão rápido (sem pré-germinar)- Deve ser feito em casa, a partir dos grãos. Aqui
vamos ensinar o rejuvelac de trigo integral, não polido:

1. Lave uma xícara (chá) de grão de trigo integral. Coloque em um frasco de vidro e acrescente 5
xícaras de água filtrada.
2. Deixe em repouso por 24h.
3. Após esse período, coe o líquido para outra jarra. Este líquido e o Rejuvelac
4. Adicione 1 colher (sobremesa) de mel (opcional) e guarde na geladeira. Na hora de consumir você
pode acrescentar suco fresco de 1 limão/copo (melhora muito o sabor!).
5. Volte os grãos para o vidro e adicione + 5 xícaras de água filtrada.
6. Neste segundo preparo deixe em repouso por mais 24 horas.
7. Coe o Rejuvelac II e proceda como na etapa (2).
8. Prepare uma terceira fermentação colocando sobre os grãos + 5 xícaras de água filtrada. Deixe
em repouso por 24 horas.
9. Coe o Rejuvelac III e proceda como na etapa (2). O trigo remanescente pode agora ser descartado
(composteira) ou usado para fazer boloso, granola, ou mesmo comer puro com frutas.

Notas:
1) Esta versão de preparo do Rejuvelac é uma receita rápida. Existe uma versão mais demorada de
preparo do Rejuvelac, onde os grãos são primeiramente germinados e somente depois
fermentados. Ambas são válidas, mas esta é bem adequada para iniciantes.
2) Eu uso o trigo inchado de todas as 3 etapas para comer com banana amassada, purê de frutas,
salada de frutas, nos sucos e vitaminas desintoxicantes, em saladas cruas, etc. Ele é delicioso,
crocante, poderosamente nutritivo e pouco calórico.
3) A principio pode-se sentir um cheiro "ruim" no Rejuvelac (um cheiro de fermentado), mas
quando se adiciona o suco de limão ele desaparece. A nutrição que o Rejuvelac prove vale a
hesitação inicial que se possa ter em bebê-lo.
4) Em cidades onde o clima é muito quente, você pode preparar o Rejuvelac sempre com 24 horas.
Em cidades onde o clima e mais frio vale arriscar o preparo de 48 horas.
5) Para tomar Rejuvelac diariamente, a cada 3 dias deve ser iniciado novo processo de fermentação.
6) Tome o Rejuvelac ao longo do dia puro, no preparo dos sucos desintoxicantes, dos fermentados,
dos temperos ou pastas. (“Alimentação desintoxicante”, editora Alaúde)

Podemos usar outras sementes para fazer o rejuvelac, como nos explica novamente a Trucom, no e-
book “Laticínios vivos” (também recomendo assistirem o episÓodio 3 do TV do BEM, disponível no
canal dela:

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– “Grãos (cereais) com pouco amido geram somente um ciclo de rejuvelac: painço, alpiste e
milhote.
– Grãos com muito amido geram ate três ciclos de fermentação, como trigo, aveia, cevada,
cevadinha, centeio, milho...
– Frutas oleaginosas geram somente um ciclo de rejuvelac pois não contem amidos: amêndoas,
linhaça, girassol;
– Leguminosas: proceder do mesmo modo, com um ciclo de rejuvelac"

Um outro lembrete importante é sobre o glúten:

“O trigo germinado contém menor teor de glúten (a redução gira em torno dos 70%), onde o glúten
remanescente é menos agressivo e alergênico. Porém, ainda assim não é indicado para celíacos. O
rejuvelac NÃO CONTEM GLÚTEN. Mesmo a versão que parte do trigo sem germinação prévia.
Simplesmente pelo fato de que glúten NÃO É SOLUVEL EM ÁGUA...” (Conceição Trucom, In:
Laticínios vivos, e-book, 2016, docelimão.com.br)

Eu já usei sementes de trigo, quinoa, arroz (crioulo), lentilha e amaranto. A de quinoa tem um sabor
muito suave e o processo é menos “fermentoso” que o de trigo. Mas geralmente faço com o trigo
mesmo, pois ele tem muito amido e me oferece um rejuvelac forte, bom pra inocular meus
queijinhos.

Outros fermentadores:

Além do rejuvelac, que pode inocular leites vegetais, conservas e até mesmo bebidas gaseificadas,
vamos aprender a fazer conservas fermentadas com vários métodos da chamada “fermentação
selvagem”, a “fermentação com base em organismos espontaneamente presentes no alimento ou
no ambiente” (Sandor Kaatz, pg 74).

São formas ancestrais de beneficiamento e conservação dos alimentos, de culturas alimentares


muito antigas, que contavam com pouquíssimos recursos e buscavam ter alimentos em estações
menos favoráveis, como os invernos europeus e asiáticos.

A fermentação selvagem não poderia ser mais democrática! Podemos fazê-la tendo ou não algum
agente iniciador como o rejuvelac (ou outros probióticos, até esses vendidos em farmácias), mas
também podemos usar ingredientes muito acessíveis e econômicos.

Fermentando com limão

Essa é uma das formas de fermentação selvagem que ultimamente mais gosto! Como aqui no
pomar temos limões variados, uso muito nas conservinhas!
Além de ser um super agente fermentador, o limão empresta todo o seu sabor para compor um
buquê degustativo maravilhoso e único...

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No Irã, uma das iguarias fermentadas da cultura é um prato chamado torshi, que consiste em picles
vegetais, fermentados apenas em água, sal e limão.
Aqui aprendemos como fazer várias conservas deliciosas usando esse starter maravilhoso, nutritivo
e cheio de saúde.
A medida é muito intuitiva, mas caso você precise de uma referência, gosto de usar de 10 a 15% do
total de líquidos (Exemplo: para um litro, 100 a 150ml de suco puro de limão). Eu gosto das minhas
conservas bem azedinhas, daí você pode ir experimentando suas medidas!

Sal como starter:

O sal é um super agente fermentador. Veja o que nos diz Sandor sobre esse tempero que mudou a
configuração do mundo:

“Muitos processos de fermentação requerem o uso de sal. Limitar a salinidade é uma maneira de
criar um ambiente seletivo para encorajar o crescimento de certos micro-organismos, na maioria
dos casos bactérias ácido-lácticas, que são relativamente tolerantes ao sal. Em concentrações mais
elevadas de sal, só bactérias halófitas especializadas conseguem sobreviver.” (p. 82)

O sal retarda o processo de fermentação, inibe o crescimento de outras bactérias e fungos e


desacelera as enzimas que digerem as pectinas e amolecem os vegetais (Idem, p. 172). As medidas
podem ser muito intuitivas, eu geralmente vou experimentando. Mas podemos usar as seguintes
referências:

- método de dessecamento por sal (caso dos chucrutes e dos kimchis): 1,5 a 2% do peso total dos
vegetais ou cerca de 3 a 4 colheres de chá para um litro
- método de salmoura: 5% do peso da água (5% por litro)

Só com água, sem sal


Apenas com a água e os vegetais. Lembrando que como o sal é um agente conservante e como não
há nenhum outro starter que funcione como estabilizador do processo de fermentação,o tempo é
menor. Dois ou três dias, no máximo. Depois, vai para a geladeira.

Outros fermentadores
Soro de leite, soro de leites vegetais, água de conserva, mel, água de coco...são inúmeros os
possíveis agentes fermentadores na fermentação selvagem!
Vamos experimentando, observando nossas conservas, sentindo seu cheiro, que é um dos sinais
mais claros de que o processo está indo bem ou não.

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UM CADIM DE IDEIAS

E agora que você sabe como criar, cuidar e manter seu rejuvelac, e a experimentar vários tipos de
agentes fermentadores, dou algumas dicas muito legais de como utilizar os frutos dos seus
bichinhos do bem em bebidas e pratos deliciosos, fáceis, econômicos e completamente cheios de
saúde. Fizemos essas receitas no nosso curso lindo e inspirador, e delas você pode tirar idéias
maravilhosas para experimentar outras fermentações. Bora experimentar!

Bebidinhas com seu rejuvelac


Após o tempo da primeira fermentação, você pode criar variações maravilhosas com o líquido
coado, ou mesmo tomá-lo puro, com o limão, como ensinado lá atrás.
Você pode realmente criar sabores únicos e inimagináveis com seu probiótico. Gosto muito das
seguintes misturas:
– com limão e gengibre
– com canela, cravo e cardamomo (os frutos secos, melhor que os pos)
– com frutas (seriguela, maracujá, maçã, etc)
– com ervas frescas e secas (sálvia, hortelã, alecrim, e todas as que você gostar!)

As quantidades dos novos ingredientes dependem totalmente do seu gosto! Dai vá experimentando
a cada pitada de uma erva, uma fruta, e adaptando ao seu paladar. Importante lembrar que você já
pode tomar seu rejuvelac após a coagem da primeira fermentação, puro ou misturando com o que
sua criatividade quiser.
Como bebida probiótica, confesso que não é a que gosto mais e nem a que mais uso, pois adoro o
kefir e a kombuchá, mas é uma ótima dica para quem precisa de um tratamento rápido para
problemas intestinais e não tem tempo ou paciência para cuidar dos outros probióticos.
E ele pode tornar seu suco uma verdadeira bateria de energia do bem!

Pratos probióticos

Iogurtes
Você pode criar muitos tipos de iogurtes com vários leites vegetais, e usando sua bebida probiótica
como iniciadora da fermentação, o que chamamos de ˜starter”.
Dai é só você processar seu leite vegetal (curto muito os de coco, amendoim e amêndoas) e depois
misturar um pouco de açúcar, ou mesmo incluir alguma fruta doce para fermentar junto, e por fim
colocar uma medida de 10% do líquido do rejuvelac (após a primeira fermentação). Aí é deixar
fermentar entre 12 e 24h, coar em um pano fino (coador de voal ou até mesmo uma fralda fina).
Na hora da coagem sugiro que você tente tirar o máximo do soro, mantendo o leite fermentado
mais separado. Esse soro pode ser usado em outros pratos, como sopas, molhos de saladas, etc,
pois está cheinho de probióticos!
Ao separar o iogurte propriamente dito, você já pode usá-lo puro ou com algum adoçante, ou bater
com frutas, cacau, mel...ai e colocar a imaginação a favor das delícias que você pode criar a partir
desse iogurte. Também é possível criar molhos de saladas deliciosos e criativos, é só temperar e
usar como o iogurte tradicional.

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Creams cheeses
Para fazer um super cream cheese com seu leite vegetal, após a separação do iogurte, você
continua com mais alguns passos. Ai você:
– coa novamente o iogurte em uma panela-furada (coador de voal)
– Deixe a panela-furada escorrendo lentamente o creme mais grosso por 24h, dentro da geladeira
– no outro dia, retire com cuidado todo o creme que ficou na sua panela-furada e está prontinho o
seu cream cheese, pra você comer puro ou temperar e usar como um super acompanhamento nos
lanches e nas refeições
– o resíduo coado é um iogurte mais fino, dai use e abuse dessa delícia em pratos e bebidas que
você criar!

Geralmente o cream cheese de leites mais densos, como os de amendoim e castanhas, são mais
firmes e semelhantes aos derivados do leite de vaca.

Queijinhos fermentados
Eu uso muito o rejuvelac, a kombucha e o kefir (os líquidos coados da primeira fermentação) como
inoculadores de bactérias probióticas para fazer os queijos de amendoim e castanhas, também as
conservas, como chucrutes e outras.
Nos queijinhos de amendoim, faço assim:
– faço o leite de amendoim e separo os resíduos na panela-furada (onde coei do leite)
– molho essa trouxinha com os resíduos em uma vasilha com o probiótico escolhido (o líquido do
rejuvelac), que dê para mergulhar os resíduos e depois coloco para escorrer, amarrado em algum
local sombreado e protegido de insetos, por 24h (se for em um ambiente mais frio, pode ir até 48h!)
– após esse tempo, seu queijinho está fermentado e você pode temperá-lo do jeito que mais gostar
(eu adoro com sal, ervas finas e azeitonas)
– coloque na geladeira e o consuma em até duas semanas. Uma delícia, você vai ver!

Adiante vamos aprender a fazer as conservas e como usar nossos probióticos como inoculantes.

Conservas
Um mundo lindo, colorido, cheio de sabores e aromas é esse das conservas...eu sempre amei
conservas e tenho um carinho especial pelas de beterrabas, pois foi por meio de uma conserva
delas que voltei a comer essa delícia nutritiva novamente, quando estava grávida da minha flhota, a
Lilith. E aqui vamos aprender a fazer conservas simples, fáceis e que vão nos ajudar a conservar
melhor alguns alimentos da época e a ter em mãos um canal de probióticos delicioso!
Importante salientar que não vou adentrar nas técnicas mais sofisticadas de processamento das
conservas, como os tratamentos por variação de temperatura, pois essas geralmente são usadas
quando elaboramos conservas para vendas e em maior quantidade. Como aqui estamos
aprendendo receitas muito básicas, para iniciarmos uma produção caseira, não se fazem
necessárias essas técnicas. Indico leituras aprofundadas nas referências onde você poderá
encontrar maiores informações e dicas de como fazer.
Antes de começar, vai uma dica: coloque todas as conservas em uma bandeja, pois muitas soltam
água no processo de fermentação. Daí você mantém o espaço limpo e sem moscas!

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* Com água, starter e sal
Essa forma é muito simples, mas você vai precisar de vários cuidados no fazer, para evitar possíveis
contaminações durante o processo:

– Água sem cloro


– Sobre o sal: importante que não se use o sal de cozinha convencional (aquele refinado, com iodo).
Esse sal contém muitos aditivos químicos e turva a água da conserva. Os melhores são o rosa (do
Himalaya) ou o marinho. Se você tiver acesso ao sal de Mossoró, melhor ainda!
– 10% de “starter” (líquido do rejuvelac)

A medida é de um quilo de verduras PARA um litro de água PARA 90g de sal, mas eu geralmente uso
um pouco menos (entre 60 e 80g). E coloque mais o probiótico escolhido.
Aqui vamos fazer um exemplo de conserva de cenouras e rabanetes, que ficam deliciosos juntos.
Ai você deve:

– higienizar e cortar em pedaços as cenouras e os rabanetes, não é preciso descascar (lembrando


que só usamos orgânicos!)
– em separado fazer a mistura da água com o sal
– esterilizar vidros de tamanhos diversos, que tenham tampas boas e sem ferrugem
– colocar as verduras nos vidros, apertando bem para retirar o ar
– depois complete com a água com sal e os 10% do "starter” escolhido
– deixe o líquido a pelo menos dois centímetros da tampa
– deixe em algum local arejado e sem luz direta, por no mínimo quatro dias (tem gente que aprecia
consumir depois de 21 dias)
– depois de aberto, manter refrigerado
– a água da conserva pode ser usada em outros pratos como saborizante (fica delicioso um feijão
com a água da conserva, ou mesmo um arroz. Experimente!) ou como agente inoculante de
probióticos (como na receita do queijinho!)

Você pode usar e abusar das conservas nas saladas, farofas, sanduíches e em outras invenções
deliciosas.

* Conservas sem sal


A utilização do sal tem um objetivo: aumentar a preservação do alimento, pois é um super
conservante. Mas podemos fazer conservas sem sal, usando inoculantes que vão levar boas cepas
de bactérias para a nossa conserva, impedindo a proliferação de outras, as patogênicas.
- com rejuvelac: o legal dessas conservas é que seu consumo é rápido. Em 24 horas você já esta
degustando sua conservinha! Olha que fácil:
– você corta em pedaços finos a verdura que quiser conservar (cenouras ficam ótimas, também
cebolas, repolho, dentre outros)
– coloca em um vidro esterilizado e aperta bem, para retirar o máximo de ar
– completa com o rejuvelac coado
– bata o vidro suavemente para retirar o ar que ainda houver entre as verduras
– feche bem

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– deixe descansar em local arejado e sem luz direta por 24h
– depois é só abrir e consumir sua conserva cheia de probióticos em saladas e outros pratos,
preferencialmente crus
– a água da conserva pode ser usada em sopas ou molhos para saladas!
- você também pode fazer apenas com a água, sem o rejuvelac. Mas o risco da sua conserva não
ficar boa aumenta.

Além dessas dicas de uso, você pode criar outras infinitas formas de comer delícias probióticas,
fazendo do seu dia um espaço de criatividade curadora para si mesm@ e para quem você ama!

* Conservas especiais
Aqui coloco algumas das conservas que compartilhamos durante o curso, como o kimchi e a
conserva de palmito de bananeira.
O kimchi, por precisar de mais insumos, como o mel e a maçã, que podem ser substituídos por
outros ingredientes, como veremos a seguir. E a conserva de palmito de bananeira está aqui por ser
especial e pouco conhecida, e por fazer parte dos insumos que muitas vezes estão no nosso quintal
e que, por não sabermos como utilizá-los, se perdem e nós perdemos a chance de novos sabores e
nutrientes.

Kimchi:
Essa conserva é super tradicional na Coreia, tendo seu consumo per capita diário na casa dos 100g.
É um verdadeiro sucesso, deliciosa e cheia de variações possíveis!
Na nossa versão, usamos:
- uma acelga média (se não tiver, use repolho, mas com acelga fica bem mais gostoso!)
- 4 maçãs médias (pode usar peras e até mesmo a batata yacon, que fica demais!)
- uma xícara de farinha de arroz (ou mesmo de aveia, é só para fazer uma papa amilácea)
- 100ml de mel ou melado
- 2 cebolas médias
- cenoura ou outro legume é opcional (eu gosto de colocar cenoura ralada)
- sal marinho ou do himalaya (5% do peso dos legumes)
- pimenta caiena em pó ou outra bem picante (se não gostar de pimenta, retire!)

Daí é picar a acelga fininha e misturar com o sal, massageando bem no processo para ela ir
murchando e soltando seu líquido. Reserve.
Faça a papa de farinha, use dois copos de água e coloque no fogo com a farinha, mexendo sem
parar até engrossar. Reserve.
Corte as maçãs (ou a yacon, caso use!) em pedaços médios e bata no liquidificador com o mel, a
pimenta e a papa já fria.
Retire o excesso do líquido da acelga e reserve, caso precise depois para ajudar a preencher as
embalagens.
Misture a acelga, os outros legumes (caso use), a papa batida e vá experimentando o sabor. Veja se
está bom de sal e de pimenta. O kimchi é famoso pela sua picância!

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Depois é só colocar nos vidros bem limpos, tirando todo o ar (use uma colher se preciso). Encha
deixando uns dois centímetros da tampa e tampe.
Deixe fora da geladeira por quatro dias e abra seu kimchi pelo menos duas vezes ao dia, para sair o
gás acumulado. Também vá acompanhando a fermentação, sinta sempre o cheiro das suas
conservas. Devem estar deliciosos!
Depois dos quatro dias, você já pode consumir sua conserva linda e especial. Após aberto, deixe na
geladeira sempre com os legumes dentro do líquido.
Aprecie sem moderação! Acompanha saladas, refeições, é uma super pasta pata pães e tapiocas...
enfim, é um super alimento que acompanha praticamente tudo no nosso prato!

* Conserva de palmito de bananeira


Essa conserva é uma lindeza! Depois de retirar o palmito da bananeira, a gente precisa colocar
rapidamente em água com sal e limão, para não oxidar e ficar escuro. E aproveite para ir tirando o
excesso de fibras durante a lavagem e o molho do palmito.
Faça uma salmoura, na proporção média de 5% de sal para o total de água usada (lembre, água sem
cloro!). Reserve.
Depois corte em pedaços pequenos, coloque dentro dos vidros previamente higienizados e adicione
a salmoura e outros temperos que gostar (uso muito cúrcuma, pimentas, páprica...). Deixe um
espaço de dois centímetros da borda e tampe.
Também leva quatro dias para fermentar. Depois desse tempo, você pode comer seu palmito de
bananeira em conserva!!! Use in natura, ou para fazer molhos, farofas, saladas e o que mais você
inventar!

O QUE PODE DAR ERRADO NA MINHA CONSERVA:


Muitas vezes seguimos todos os passos, mas como estamos fazendo uso da fermentação selvagem,
alguns fatores podem interferir na nossa conserva.

* caso se forme um bolor branco em cima da conserva, você pode retirar e consumir normalmente
(essa é a dica do Sandor Kaatz) ou descartar o lote. Eu faço assim. Além de ter medo de
contaminação, não gosto do gosto e do cheiro que ficam as conservas que já apresentaram o bolor.
Para o Sandor Kaatz, os únicos tipos de bolor realmente perigosos para a saúde humana são os
coloridos. Quanto mais colorido, mais perigoso.

* caso os legumes se desmanchem: alguns legumes, principalmente os mais moles e os mais cheios
de água, podem se desmanchar no processo de fermentação. Isso acontece muito quando não
usamos nenhum starter ou sal, que ajuda a manter a integridade dos alimentos.

* caso fique muito salgado: você pode lavar os legumes após a fermentação na hora de consumi-los.
Existem várias conservas tradicionais que pedem isso, lavagem do sal na hora de consumir.

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Concluindo!

Espero que vocês curtam muito essa lindeza que é o universo dos probióticos e da fermentação selvagem!
Viva as formas ancestrais de beneficiar e processar os alimentos, as verdadeiras tecnologias de cura!
Caso vocês queiram entrar em contato comigo:
- fone: (61) 99978-9865
- facebook:
* perfil: Sandra nui
* grupo Alquimias do Bem
- pelo e-mail: sandra.nui@gmail.com
- pelo instagram: @sandranui

Agradeço, primeiramente, ao Juã e a Natália, e a toda a equipe linda do Sítio Semente, que fez virar realidade
esse curso lindo. Também à parceria maravilhosa e ampliadora com a Gudrun Gostch, que nos presenteou
com tantas técnicas e vivências transformadoras durante esses dias, com seu amor em estado puro pelo seu
fazer...
E um gracias bem especial a cada umx que participou desse curso! Viva Gaia!

Abraço carinhoso,
Sandra Nui

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Referências básicas:

- A Arte da Fermentação, do Sandor Ellix Katz, editora Tapioca, 2014.


- Alimentação desintoxicante, da Conceição Trucom, editora Alaúde.
- Alimentação sem carne, do Dr. Erich Slywitch, Ed. Alaúde, 2010.
- Conservas, Ode Schwartz, 1996. (em espanhol, encontrado na internet)
- Effects of probiotics, prebiotics and synbiotics consumption on the human organism. Revista
Ciência & Saúde, Porto Alegre, v. 4, n. 2, p. 66-74, jul./dez. 2011.
- Cirurgia verde, do Dr. Alberto Peribanez Gonzalez, editora Alaúde, 2017.
- El libro de las conservas, do Luciano Villar. Ed. Integral. (encontrado na internet)
- Em defesa da comida, do Michael Polla, Ed. Intrínseca, 2008.
- Emagreça sem dúvida, do Dr. Erich Slywitch, Ed. Alaúde, 2014.
- Fermentação até o talo, e-book baixado gratuitamente da internet, no www.ateotalo.com.br.
- Guia de Alimentação Ayurvédica, da Daniela Barbosa, In: portalestarbem.com.br.
- Guia Mundial: probióticos e prebióticos, In: Organização Mundial de Gastroenterologia –
WGO,2011.
- Laticínios vivos, e-book da Trucom, de 2016, In: docelimao.com.br.
- Lugar de médico é na cozinha, do Alberto Peribanez Gonzalez, RJ: Ed. Rio, 2006.
- Manual do Heroí, da Sônia Hirsch
- Manual de Kefr, In: www.hamashiha.com.br
- Nutrição evolutiva, do Dr. Gabriel Cousens, editora Alaúde, 2011.
- O dilema do onívoro, do Michael Pollan, editora Intrínseca, 2007.
- O melhor da festa, da Sônia Hirsch.
- O Livro do Vinagre, da Emily Thacker. (encontrado na internet)
- Probióticos e prebióticos: o estado da arte, da Susana Marta Isay Saad, In: Revista
Brasileira de Ciências Farmacêuticas, Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, vol. 42, n. 1,
jan./mar., 2006.
- Regras da comida, do Michael Polla, Ed. Intrínseca, 2010.
- Sem açúcar, com afeto, da Sônia Hirsch, Ed. Lidador, 1998 (11 edição.
- Virei vegetariano, e agora, do Dr. Erich Slywitch, Ed. Alaúde, 2010.

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