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LABORATORIO 07

ELABORACIÓN DE PAN FORTALEZIDO CON


QUINUA Y KIWICHA

OBJETIVOS:

 Elaborar pan a partir de otros cereales, como la quinua y kiwicha, panes


dulces y suaves y así agregándole valor nutricional y económica.
 Incentivar el consumo de los granos andinos y evitar la desnutrición ya
que la quinua y la kiwicha aportan aminoácidos esenciales.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos
de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en
los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético,
etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también
contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y
co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares
fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son
productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
PAN:
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Oriente Medio, India y América.

Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada


fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas
ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más
esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la
harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del


horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello
carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy
posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y
la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que
se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.
Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que
sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia son
las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy
posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de
hacer panes "más portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar
diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de
amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.

IMAGEN Nº1: elaboración del pan

Fuente: http://fermentacionetanolica.wikispaces.com/PAN

INSUMOS PARA LA ELABORACION DEL PAN:


1. HARINA:
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es
extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el
hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:

 Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de


almidón, las proteínas, material mineral.
 Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y
tiene la proporción de aceite.
 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:
 Harinas duras: alto contenido de proteínas.
 Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
 Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el C, O e H.


Constituyen la mayor parte del endospermo.

Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

o Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.


o Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante


la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las
proteínas gliadina y glutenina.

 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.


 Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que
regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:


Se mide por:

 Capacidad de absorción y retención del agua.


 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
 Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:

1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.


2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100
kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la
fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de
agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que
tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas
por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
2. AGUA:

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua quE


usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente será responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:

 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que


los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el
almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica,
suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua
para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que
rodea lacélula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad


de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en
la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el
buen sabor del pan.

3. SAL:
Es un compuesto químico formado por cloro y sodio.
Características de sal a utilizar:

 Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar


trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y
sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación

 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa


retener el agua y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta
3.0%.

4. AZUCAR:
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la
sacarosa o azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno
no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
también para evitar la perdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con

el agua. Le da suavidad al producto.


5. LEVADURA:

Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.


Requisitos de la calidad de la levadura:

 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación


vigorosa.
 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona
mucho, debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacion:

 Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.


 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína
suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
 Da el sabor característico al pan.

Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:

 Azúcar, como fuente de alimento.


 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de
la harina.
 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad
vigorosa.
 Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de
su uso.

6. GRASAS:
Según su origen las grasas se dividen en:
 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
 Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de


prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
 Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de
batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada
al estado liquido.
Función de la grasa en panificación
 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran
9.000 calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y
ayuda a mantener fresco el pan.
fuente: http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

TIPOS DE PAN SEGÚN EL TIPO DE CEREAL UTILIZADO:


existen infinidad de tipos de pan dependiendo de los cereales que se utilicen
en su elaboración. Por ello en este post vamos a ver algunos de los más
destacados.

El pan de trigo es el más utilizado y el tradicional que encontramos en todas


las panaderías. Esto es así porque es un tipo de pan que tiene muy buena
textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser
refinado o integral, dependiendo de la calidad de la harina y su elaboración.

El pan de cebada y de avena son otro tipo que debemos tener en cuenta. Es
cierto que se diferencian mucho en el pan de trigo debido a que la materia
prima es otra. Sobre todo el pan de cebada es más insípido y compacto,
mientras que el de avena es dulce y con una textura suave.

El centeno es otro cereal que se utiliza muy a menudo a la hora de elaborar


pan, y es que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues tiene una
textura suave y un sabor muy peculiar. Contiene gluten al igual que el pan
de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes
más nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele
mezclar con otro tipo de semillas que aportan más nutrientes. Es un pan
consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor.

El maíz también se utiliza en la elaboración del pan. Su harina, al igual que


la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros
tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y
suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional. No es
habitual utilizarlo como pan básico, aunque muchas culturas así lo han
adoptado y es el pan de maíz lo que siempre acompaña su comida. Lo mismo
sucede con el pan de arroz, que se suele utilizar como sustituto de las
harinas con gluten a la hora de hacer pan para personas celiacas.

La soja también se utiliza como materia prima para la elaboración de pan,


ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se
utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más consistencia al pan y
sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal
para algunos platos. Es cierto que existen muchos más tipos de
pan elaborado a partir de otro tipo de harinas, pero en esta ocasión hemos
destacado los más utilizados.

EQUIPOS Y MATERIALES:

a. Materia prima:
 Harina de trigo
 Harina de quinua
 Harina de quiwicha
 Agua
 Azúcar blanca
 Grasa
 Levadura
 Sal
 Mejorador
 Clara de huevo.
b. Equipos:
 Amasadora sobadora de masa
 Horno
 Divisora de masa tipo PODESTAL
 Fermentador
c. Materiales:
 Balanza: se pesara la materia prima para hacer un balance y ver
rendimiento.
 Mesa de trabajo, donde se elabora el pan.
 Rodillos, que se usan para moldear el pan.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

a) DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL PAN FORTIFICADO:

Materias primas (según la Pesado


fórmula y por orden de
inclusion)

Según orden de inclusión Mezclado Masa húmeda pegajosa,


velocidad 1ª , θ =1-5’ buena destribucion.

 Desarrollo del gluten y vol.


Velocidad 2ª, θ=8-12-18’ Amasado  Masa seca elástica, tersa y
ensayo del gluten
suave
 Desprendimiento fácil.
 Estirar masa con dedos
sin romper

 Pesado 1.2Kg  Para obtener porciones d


 Cortes proporciones /30 División de la
peso homogéneo
 peso/unidad ±40g masa  No maltratar ni desgarrar la
masa

 Cada porción
 Presionar con mov. Boleado  Recuperar la masa del corte
Giratorio de la palma  Recuperar elasticidad
 Colocar en orden  Acondicionar para moldeo

 Dar forma a porciones


Moldeo  Darle forma boleada a
por tipo de pan
cada porción
 Usar rodillo

 Cámara cerrada Fermentación  Tº, y Vol. Elevada


 T=30ºC- 40ºC leudado/madurado  Se expanden celdas del
 %HR= 80-85% gluten y almidón
 Θ= 1.5-2 horas
 Aspecto: buen vol. Sin
costra
 Brillado (clara de huevo)
 Pre-calentado  Formación de corteza,
 T=3175-185-200ºC color textura, sabor
 Humedad Horneado característico y definitivo
 Θ= 15-20 minutos
 Aspecto dorado

 Temperatura ambiente
Enfriado
 Proteger de
contaminacion

 Papel PP, PE, CELD


 T=< 30ºC
Empaque y
venta

b) DESARROLLO DEL DIAGRAMA DE FLUJO:


1. Pesado:
ingredientes quinua kiwicha
% Peso (g) % Peso (g)
Harina de trigo 90 3600 85 3400
Harina de 10 400 15 600
quinua/kiwicha
Agua tibia 40-50-55 2000 40-50-55 2000
Azúcar blanca 6-10-12 400 15-20-25 800
Grasa 6-9-12 240 4-5-6 200
Levadura 1-4-6 160 2-6-10 240
sal 1-1.75-2 70 0.5-0.6-1 24
mejorador 0-1 40 0-10 40
Clara de huevo

2. MEZCLA:
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los
insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la
producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un
control de costos.
Primero se mezclan los insumos secos (todas las harinas)
3. AMASADO:

 Medir cuidadosamente todos los ingredientes.


 Añadir el agua la sal, azúcar, y revolver hasta crear una especie de
masa.
 Añadir la harina.
 Agregar la levadura disuelta.
 Agregar la manteca.
 Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr
una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y
desarrollar el gluten.

4. DIVISIÓN DE MASA:
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El
peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este
proceso debe ser rápido.

Operaciones.
 Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
 Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
 Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
 Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee
dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30
porciones de igual peso.
 Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la
Divisora.
 Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
 Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de
trabajo.
 Dejar en buen estado de limpieza la divisora

5. BOLEADO:
El boleado o fuñido se efectúa de forma continua. Después de dividir
las piezas con la divisora volumétrica, los pastones pasan por la
boleadora. Normalmente son sometidas al boleado las piezas esféricas
de 400 y de 500 g.
Esta etapa se realiza para facilitar las operaciones posteriores y para
que el pastón recupere la retención gaseosa, la cual se ha visto
afectada por la agresión a la que ha sido sometida durante la división.
Se produce una capa seca en las piezas individuales con el fin de
admitir un formado

formadora. Además, el boleado da uniformidad física

6. MOLDEO:
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida
para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal
confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo
cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues
si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se
debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya
que variaría la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el
momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco,
crema pastelera u otro relleno elegido.
Fuente _http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/

Operaciones.

 Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.


 Realiza el boleo usando ambas manos.
 Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a
elaborar.
 Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.
 Engrasar las bandejas.
 Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma,
espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su
fermentación.
 Colocar en coches para su fermentación

7. FERMENTACIÓN LEUDADO/ MADURADO:


Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el
pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
 Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su
temperatura ideal es de 26

En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son


la producción y retención de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:

 Suministro adecuado de azucares.


 Aumento en la concentración de la levadura.
 Temperatura adecuada 26 a 27°c.

Factores que reducen la producción de gas:


 Exceso de sal.
 Temperatura excesivamente altas o bajas.
 Cantidades inadecuadas de levaduras.
 Fermentación corta.

Otras fermentaciones:
 Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación
alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido
acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es
de 33 °C.
 Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del
ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en
lactosa, glucosa y ácido láctico.
 Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido
butírico, este se produce a 40 °C.
8. HORNEADO:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto
apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan
es de 190 y 270 °C.
Cambios durante la cocción:

 Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades


de CO2.
 A una temperatura de 4 °C, las células de las levaduras inactivan
y cesa todo aumento de volumen.
 A los 55 °C la levadura muere.
 Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en
jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
 Al llegar a 77ºC cesa la acción de la diastasa.
 Entre los 50 y 80 °C las proteínas del gluten se modifican.
 Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los
110 a 120 c. A los 200 °C el pan esta cocido.

9. ENFRIADO:
Luego de haber horneado los panes se proceden a enfriar a
temperatura ambiente, para luego ser envasados
10. VENTA Y EMPAQUE:
Definición.

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación


del producto antes de llegar al consumidor final.

Operaciones.

 Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.


 Verificar la temperatura del producto.
 Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su
almacenamiento o exhibición.
 Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro
físico.
 Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de
traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.

RESULTADOS:

Ficha de calificación:
 Excelente/
 Muy bueno/
 Buena/
 Satisfactorio/
 Regular/
 Defectuoso/
 Mala/
 Muy malo/
 Extremadamente mala/
Cualidad Fracción/ quinua Fracción/ kiwicha
organoléptica
Aspecto 7 8
Color 8 6
Olor 5 7
Sabor 7 8

Comentario:

 El pan de quinua tiene una apariencia muy atractiva por su color y


textura, pero tiene un sabor algo amargo debido al fuerte olor y
sabor de la quinua seria bueno agregarle algún tipo de esencia y un
poco mas de azúcar. Pero si es un pan suave
 El pan de kiwicha tiene un sabor muy agradable, es un pan dulce,
pero tiene una textura muy blanda y un color no muy adecuado.
Seria bueno disminuir la cantidad de agua agregada y llevar a
mayor tiempo en el horno.

CONCLUSIONES:
 En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos
factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente
indispensable, cumpliendo funciones específicas que después
repercutirán en el producto final.
 Los mejorantes Son agentes que se añaden en pequeñas cantidades
como ingredientes del pan, con la intención de mejorar las
características iníciales de la harina, referidas fundamentalmente al
color, contenido en enzimas y características plásticas de la masa.
 La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada
'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el
amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un
recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante
esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la
levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante
su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta.
La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo
de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso
es muy importante debido a que la actividad metabólica de las
levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la misma forma a esta
temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo
también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los
libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente
dos horas.

RECOMENDACIONES:

 Antes de empezar el trabajo se debe desinfectar y lavar los utensilios


de limpieza, cada operario deberá estar debidamente limpio, con
uniforme adecuado.
 Para evitar el enmohecimiento del pan por cualquier contaminación
algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico

BIBLIOGRAFÍA:
 http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf
 http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm
 http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm
(etapas de la elaboración del pan)

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