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OBJETIVOS:
FUNDAMENTO TEÓRICO:
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos
de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en
los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético,
etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también
contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y
co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares
fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son
productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.
PAN:
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Oriente Medio, India y América.
Fuente: http://fermentacionetanolica.wikispaces.com/PAN
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de proteínas.
Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del
endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:
Gluten
3. SAL:
Es un compuesto químico formado por cloro y sodio.
Características de sal a utilizar:
4. AZUCAR:
Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la
sacarosa o azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno
no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
también para evitar la perdida del agua.
El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
6. GRASAS:
Según su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
El pan de cebada y de avena son otro tipo que debemos tener en cuenta. Es
cierto que se diferencian mucho en el pan de trigo debido a que la materia
prima es otra. Sobre todo el pan de cebada es más insípido y compacto,
mientras que el de avena es dulce y con una textura suave.
EQUIPOS Y MATERIALES:
a. Materia prima:
Harina de trigo
Harina de quinua
Harina de quiwicha
Agua
Azúcar blanca
Grasa
Levadura
Sal
Mejorador
Clara de huevo.
b. Equipos:
Amasadora sobadora de masa
Horno
Divisora de masa tipo PODESTAL
Fermentador
c. Materiales:
Balanza: se pesara la materia prima para hacer un balance y ver
rendimiento.
Mesa de trabajo, donde se elabora el pan.
Rodillos, que se usan para moldear el pan.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Cada porción
Presionar con mov. Boleado Recuperar la masa del corte
Giratorio de la palma Recuperar elasticidad
Colocar en orden Acondicionar para moldeo
Temperatura ambiente
Enfriado
Proteger de
contaminacion
2. MEZCLA:
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los
insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la
producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un
control de costos.
Primero se mezclan los insumos secos (todas las harinas)
3. AMASADO:
4. DIVISIÓN DE MASA:
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El
peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este
proceso debe ser rápido.
Operaciones.
Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee
dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30
porciones de igual peso.
Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la
Divisora.
Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de
trabajo.
Dejar en buen estado de limpieza la divisora
5. BOLEADO:
El boleado o fuñido se efectúa de forma continua. Después de dividir
las piezas con la divisora volumétrica, los pastones pasan por la
boleadora. Normalmente son sometidas al boleado las piezas esféricas
de 400 y de 500 g.
Esta etapa se realiza para facilitar las operaciones posteriores y para
que el pastón recupere la retención gaseosa, la cual se ha visto
afectada por la agresión a la que ha sido sometida durante la división.
Se produce una capa seca en las piezas individuales con el fin de
admitir un formado
6. MOLDEO:
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida
para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal
confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo
cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues
si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se
debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya
que variaría la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el
momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco,
crema pastelera u otro relleno elegido.
Fuente _http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/
Operaciones.
Otras fermentaciones:
Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación
alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido
acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es
de 33 °C.
Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del
ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en
lactosa, glucosa y ácido láctico.
Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido
butírico, este se produce a 40 °C.
8. HORNEADO:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto
apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan
es de 190 y 270 °C.
Cambios durante la cocción:
9. ENFRIADO:
Luego de haber horneado los panes se proceden a enfriar a
temperatura ambiente, para luego ser envasados
10. VENTA Y EMPAQUE:
Definición.
Operaciones.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de
traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.
RESULTADOS:
Ficha de calificación:
Excelente/
Muy bueno/
Buena/
Satisfactorio/
Regular/
Defectuoso/
Mala/
Muy malo/
Extremadamente mala/
Cualidad Fracción/ quinua Fracción/ kiwicha
organoléptica
Aspecto 7 8
Color 8 6
Olor 5 7
Sabor 7 8
Comentario:
CONCLUSIONES:
En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos
factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente
indispensable, cumpliendo funciones específicas que después
repercutirán en el producto final.
Los mejorantes Son agentes que se añaden en pequeñas cantidades
como ingredientes del pan, con la intención de mejorar las
características iníciales de la harina, referidas fundamentalmente al
color, contenido en enzimas y características plásticas de la masa.
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada
'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el
amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un
recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante
esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la
levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante
su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta.
La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo
de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso
es muy importante debido a que la actividad metabólica de las
levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la misma forma a esta
temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo
también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los
libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente
dos horas.
RECOMENDACIONES:
BIBLIOGRAFÍA:
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf
http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm
http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm
(etapas de la elaboración del pan)