PRACTICA LABORATORIAL Nº9

ELABORACIÒN DE QUESO UNTABLE Y QUESO DE CORTE

1.- INTRODUCCIÒN.- Los quesos untables son los Infaltables compañeros de nuestras tostadas de
la mañana, èstos aportan una buena cantidad de calcio, vitaminas y minerales. Sin embargo, hay
que tener cuidado con su tenor graso.

Como es un derivado de la leche contiene los mismos nutrientes

que ésta, pero en mayor proporción. Aporta proteínas de muy
buena calidad, es una fuente importante de calcio y fósforo,
minerales imprescindibles para la mineralización del hueso. Es un
alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Aporta también
magnesio, que favorece el buen funcionamiento de los músculos y
el sistema nervioso. Sus grasas son saturadas y contienen colesterol
en diferentes cantidades, según sea el tipo de queso. Esto hay que tenerlo en cuenta en el
momento de la selección el tipo de queso a consumir en especial las personas que tienen
enfermedades cardiovasculares, obesidad o sobrepeso.

El queso procesado, o fundido es un producto lácteo derivado de quesos naturales sometidos a un

proceso térmico y físico-químico con el objeto de detener la maduración y obtener un producto
estable, de larga duración, que conserva un óptimo sabor y calidad nutritiva, además de la
diversificación de productos.

2.- OBJETIVOS.-

 Elaborar un queso untabley un queso de corte que tengalas características propias de un

queso untable comercial, que contenga buenas propiedades nutricionales y
organolépticas.
 Diseñar un queso fundido untable a nivel de laboratorio, seleccionando la materia prima y
sales fundentes a utilizar, estableciendo los métodos de análisis para evaluar la materia
prima y el producto terminado.
 El queso untable debe elaborarse en base a lo que dicta el codexalimentarius, haciendo
uso de las cantidades específicas de conservantes e insumos que dicta ésta institución.

3.- FUNDAMENTO TEÒRICO.-

3.1.- GENERALIDADES.

El queso fundido es elaborado con quesos genuinos de diferentes tipos y características con la
adición de otros productos lácteos como son: mantequilla, leche en polvo, suero, crema; se
denomina queso genuino al producto obtenido de la concentración de una parte de la materia
seca de la leche, por medio de una coagulación. En el presente estudio se realizó la elaboración de
queso fundido untable, usando una combinación de queso criollo y queso san Javier en partes
iguales, estos quesos al fusionarse con la adición de sales fundentes, nos da un producto nuevo
con nuevas características físico químicas y organolépticas.

El procedimiento de elaboración del queso procesado se basa fundamentalmente en transformar

la caseína del queso natural, a una condición homogénea y sin separación de fases.

Las moléculas de caseínas en estado original son emulsificantes naturales, pero en el proceso de
elaboración del queso (formación de la cuajada), se deprime esta propiedad a través de la unión
con iones bivalentes de calcio y magnesio.

Consecuentemente, la cuajada necesita simplemente de la remoción del calcio y reemplazo por

iones monovalentes de bases fuertes (sodio). Esto causará que la caseína sea ionizada y más
hidratada en las áreas hidrofílicas de la molécula. Este proceso es conocido como la ruptura de la
proteína láctea, formándose caseinatos solubles como el caseinato de sodio, siendo este último un
excelente emulsificante.

3.2.- CLASIFICACION DE LOS QUESOS UNTABLES.-

Según su consistencia y untabilidad, se dividen en quesos cortables y untables,cuyas diferencias

están sustentadas en sus características físico-químicas, de pH,materia grasa y humedad.

El proceso de fabricación de ambos tipos, se basa fundamentalmente entransformar la caseína del

queso natural a una condición homogénea y sinseparación de fases. En este aspecto la
incorporación de sales fundentes es desuma importancia, ya que permiten el reemplazo de iones
bivalentes de calcio, quedetermina la estabilidad de la cuajada en la fabricación del queso.

Las gomas, también llamadas hidrocoloides, son aditivos alimentarios que permitenmodificar la
textura en el producto final, optimizando la cohesividad, consistencia,apariencia y retención de
agua. Además permiten reducir costos a través de ladisminución del contenido de sólidos por el
reemplazo de las proteínas y la materiagrasa de las formulaciones, mantenido la textura del
producto final. Algunos ejemplosde gomas que son frecuentemente empleadas en productos
lácteos son:Carrageninas, goma Xanthan, Carboximetilcelulosa y los galactomananos: Tara,Guar y
Locust-Bean.

3.3.- CARACTERÌSTICAS FISICOQUÌMICAS DE LOS QUESOS UNTABLES.-

El queso de tipo untable se caracteriza por tener un cuerpo débil y marcadas características de
esparcibilidad. Se busca en este tipo de quesos que tengan finalmente un pH entre 5,7-6,0 un
contenido de humedad de 58-60% y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los sólidos
totales.

A diferencia, los quesos de tipo cortables presentan una humedad entre 54-55%, pH entre 5,5-5,7
y materia grasa alrededor de un 45% en materia seca. Como consecuencia de esto, el queso
presenta un cuerpo firme, textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o tozos en
forma definida.
Entre las ventajas que destacan la fabricación del queso fundido con relación a otros tipos de
quesos, se encuentran:

- El queso fundido posee una capacidad de conservación considerable debido a su tratamiento

térmico.

- Las combinaciones diversas de las materias primas permiten obtener una variada gama de
productos.

- Su consistencia y presentación en envases individuales hace posible un consumo muy racional y

su fácil almacenamiento.

- El queso de cuajada enzimática que ha perdido su presentación comercial pero que aún conserva
sus caracteres organolépticos para la nutrición del hombre, puede revalorizarse de nuevo en
parte.

3.4.- MATERIA PRIMA.

3.4.1.- Quesos.

Para lograr una buena untabilidad, la mezcla debe contener un quesomedianamente madurado. Si
se desea obtener buenos efectos de estabilidad sedebe agregar una menor proporción de quesos
jóvenes y si se requiere incrementarel aroma es recomendable una pequeña proporción de queso
maduro. Serecomienda, en general usar un 75% de quesos que tengan una edad de hasta 3meses
y un 25% con 6 a 12 meses de maduración.

En general los tipos de queso duros y semiduros son los mayormente usadoscomo materia prima
para la elaboración del queso procesado. Entre ellos seencuentran el queso Emmental, Gruyere,
Cheddar, Gouda, Edam, Provolone, todoslos cuales tienen un contenido relativamente alto de
materia seca y dentro de éstaun mayor contenido de proteína intacta que garantiza la estabilidad
necesaria parael queso procesado. Los quesos suaves y aquellos madurados con mohos seusan
sólo como componentes aromatizantes.

Por otro lado, la acidez del queso a utilizar también juega un rol importante, lo cualdetermina la
consistencia, estructura, sabor y calidad de almacenamiento delproducto final. Para obtener
productos de buena calidad es recomendable usarquesos cuyo rango de pH fluctúe entre 5.4-5.9.
pH muy altos provocan peptizaciónde la caseína y por ende poca viscosidad, en cambio a bajo pH
se produce lasolidificación del producto. (ZEHREN y NUSBAUM, 2000).

3.4.2.- Las sales emulsificantes.

El objetivo de las sales emulsificantes es lograrla inactivación del calcio bivalente, que determina la
estabilidad del coágulo dequeso en la fabricación de éste. Además tienen la función de dispersar
loscomponentes durante el proceso de fusión y confieren estabilidad a la emulsión, asíse evita que
al calentarse el queso se disocie en sus componentes principales (proteínas, grasa y agua)
lográndose una textura uniforme y suave.
Aunque el mecanismo de emulsificación no está totalmente aclarado, los anionesprocedentes de
las sales adicionadas al queso se combinan con el calcio y loeliminan del complejo para-caseína, lo
que origina una reestructuración yexposición tanto de las regiones polares como de las no polares
de las proteínasdel queso. También se cree que los aniones de estas sales participan en
laformación de puentes iónicos entre las moléculas de proteína y en consecuenciaproporcionan
una matriz estable que atrapa la grasa del queso fundido.

Estas sales fijan el pH del queso fundido. Si éste no llega a los valores óptimos, lamasa se dispersa
con demasiada lentitud resultando un queso procesado frágil yquebradizo con aspecto mate.
Valores de pH superiores al óptimo, acelera elproceso de fusión, dando lugar a menudo a una
masa esponjosa, semejante al flan que es difícil de envasar. Para obtener una mezcla de
salesemulsificantes adecuada para la elaboración de quesos procesados, éstas debenlograr una
emulsión que sea capaz de solidificar formando un queso de cuerpo firme y textura suave y
además no deben cristalizar ni descomponerse durante elalmacenamiento del producto.

Se distinguen dos tipos de sales fundentes de carácter apropiado y práctico paraser usadas en la
fabricación de queso procesado: los citratos (sales del ácidocítrico) y los fosfatos (sales de ácido
fosfórico).

 Los citratos son muy solubles y poseen un poder disolvente adecuado para lasproteínas.
Los quesos procesados que contienen citratos muestran una tendenciaa absorber agua
proporcionando una estructura firme, lo cual es deseable en quesoprocesado de tipo
cortable o cuando los quesos usados como materia prima sonmuy blandos o de baja
consistencia. Las desventajas en su uso radican en la faltade una acción productora de
viscosidad en el producto y tienen una tendencia a producir una textura moteada.
 Los fosfatos tienen un buen poder de dispersión, de tal manera que los procesos
dehidratación se desarrollan con relativa rapidez y uniformemente. A diferencia de los
citratos, los fosfatos poseen propiedades bacteriostáticasdiferentes, siendo capaces de
reducir considerablemente el crecimiento demicroorganismos en el queso procesado,
alargando así su vida útil.

La dosis de sales emulsionantes no debesuperar un 3% del peso del queso procesado ya que pH
muy altos provocan lapeptización de las caseínas y por ende la baja viscosidad en los productos.

Por otro lado las normas señalan que está permitido incorporar fosfatos sólos o enmezclas
expresados como P2O5 y en concentración máxima de 5g/Kg de productoterminado listo para el
consumo (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 1999).

3.4.3.- Estabilizantes.

La industria del queso procesado utiliza el términoestabilizante, para las gomas que son permitidas
como ingrediente opcional enqueso procesado y productos relacionados.Las gomas hidrosolubles
o hidrocoloides son macromoléculas que se disuelven odispersan fácilmente en el agua para
producir un aumento muy grande de laviscosidad (sustancias espesantes) y en ciertos casos
provocan la formación de un gel (sustancias gelificantes).

Cada goma tiene propiedadesespeciales que es resultado de su estructura molecular individual. La

mayoría sonde naturaleza polisacárida: largas cadenas, ramificadas o no, de glúcidos
simples(glucosa, galactosa, manosa y/o sus respectivos ácidos glucónico,
galacturónico,manurónico)

Estos aditivos alimentarios tienen la función de espesar, estabilizar, incorporar,conferir viscosidad,

elasticidad y dar la textura deseada al producto. Pueden serutilizadas como sustituto de grasas, ya
que ésta es fundamental para los efectossensoriales y fisiológicos de los alimentos, contribuyendo
al sabor, percepción bucal, apariencia, aroma, etc.

Adicionalmente son empleadas para conferir consistencia suave y al mismo tiempoun efecto
incorporado en productos derivados de la leche como bebidas lácteas,yogurt o quesos; ya que
actúan con las proteínas de la leche.

Otra función muy importante de las gomas es conferir estabilidad a los quesos,gracias a que unen
partículas de caseína, evitando la separación del suero de lamasa, confiriendo al producto una
estructura deseable.

3.4.4.- MANTEQUILLA.

Para el incremento en el tenor de la materia grasa del queso untable, generalmente se agrega
mantequilla, con lo cual la viscosidad de la masa decrece considerablemente y la consistencia se
vuelve suave y mantecosa.

4.- MATERIALES Y REACTIVOS.-

 Bandejas
 Ralladores
 Cuchillos
 Ollas de acero
 Cuchara de palo
 Balanza semianalìtica
 Queso Chaqueño
 Queso San Javier
 Mantequilla
 Sales fundentes (citrato de sodio)
 Goma Guar

5.- PROCEDIMIENTO OPERATIVO.-

Para la elaboración del Queso Untable y Queso de Corte se deben seguir los mismos pasos, la
única diferencia entre estos dos tipos de quesos, es la cantidad de agua que se le debe añadir
durante la elaboración. Ésta cantidad de agua es lo que hará que el queso untable salga más
cremoso o menos cremoso. El queso de Corte es menos cremoso que el untable.

Los pasos para elaborar el queso Untable y de Corte son los siguientes:

 Se deben pesar 500 gr de queso (Queso chaqueño y Queso San Javier) y se lo debe rallar o
triturar lo más pequeño posible.
 Pesar mantequilla utilizando una relación apropiada de 81gr de mantequilla por cada kg
de Queso que se está utilizando. En este caso se debe calcular la mantequilla necesaria
para 500 gr de queso.
 Colocar en Baño Marìa una olla que contenga el queso rallado y la cantidad de mantequilla
necesaria. Ésta mezcla debe fundirse junto con los demás ingredientes.
 Se debe pesar 3% de sal fundente (3% de los 500gr de queso) y 0,2% de Goma Guar (0,2%
de los 500gr de queso), ambos componentes se mezclan en seco y se deben disolver en
una pequeña cantidad de agua tibia.
 Agregar la mezcla de sales fundentes y goma guar a la olla que contiene el queso y la
mantequilla.
 Mezclar bien y homogenizar todos los ingredientes, de modo que se obtenga un queso
fundido untable. El tiempo aproximado de cocción es de 20 min.

6.- ESQUEMAS OPERATIVOS.

Pesar 500 gr de Pesar 40,5 gr de

queso (mezclando el mantequilla, 15 gr de
queso chaqueño y el sal fundente y 1 gr de
queso san Javier) Goma Guar.

Rallar el queso lo Llevar a calentar a

más pequeño posible Baño Marìa el queso
y la mantequilla,
hasta que se fundan.

Agregar la sal Luego de 20 min de

fundente y la goma cocción se quita del
guar, disuelta en el fuego y se lo vacia en
agua que se calculó el molde de nuestra
en el balance de preferencia.
masa
 7.- CÀLCULOS OPERATIVOS.-

 ELABORACION DEL QUESO UNTABLE

B H2O= ?
Xs = 0
Xa = 100%

A= 500gr C= ?
Xs= 0,45 QUESO UNTABLE Xs = 0,3
Xa= 0,55 Xa= 0,7

Sal fundente (3%)= 15gr BALANCE DE MASA DE AGUA Dónde:

Goma guar (0,2%)= 1gr A= Queso normal
Mantequilla (81gr de mant/ A+B = C …. B= Agua
kg de queso)= 40,5 gr C= Queso untable
BALANCE PARCIAL DE SOLIDOS Xs=Porcentaje de
soluto
Xa=Porcentaje de
A.Xs + B. Xs = C. Xs
agua
𝐴.𝑋𝑠 0,5∗0,45
C= = =0,75 kg deQuesountable
𝑋𝑠 0,3

B= 0,75 – 0,5 =0,25 kg o 250 gr de agua que tenemos que adicionar

 ELABORACIÒN DEL QUESO DE CORTE

B H2O= ?
Xs = 0
Xa= 100%

C= ?
A= 500gr
QUESO DE CORTE Xs = 0,4
Xs= 0,45
Xa= 0,6
Xa= 0,55

Dónde:
SalBALANCE
fundenteDE
(3%)=
MASA15gr
DE AGUA A= Queso normal
Goma guar (0,2%)= 1gr B= Agua
A+B = C ….
Mantequilla (81gr de mant/ C= Queso untable
kg de queso)= 40,5 gr Xs=Porcentaje de
soluto
Xa=Porcentaje de
agua
 BALANCE PARCIAL DE SOLIDOS

A.Xs + B. Xs = C. Xs
𝐴.𝑋𝑠 0,5∗0,45
C= = =0,5625 kg de Queso de corte
𝑋𝑠 0,4

B= 0,5625 – 0,5 =0,0625 kg o 62,5 gr de agua que tenemos que adicionar

8.- OBSERVACIONES.-

 Las cantidades de sal fundente y goma guar son la misma para el queso untable y para el
de corte.

 Las sales fundentes tienen la función de dispersar los componentes durante el proceso de
fusión y confieren estabilidad a la emulsión, esto se debe a que se reemplaza el calcio por
el sodio.

 La importancia de la mantequilla es hacer que la viscosidad de la masa decrezca

considerablemente y la consistencia se vuelva suave y mantecosa.

 Se deben utilizar quesos duros o semiduros, los cuales tienen un contenido relativamente
alto de materia seca y un mayor contenido de proteína intacta que garantiza la estabilidad
necesaria para el queso procesado.

 La importancia de utilizar gomas en la elaboración de queso untable es de conferir

elasticidad, aumentar su viscosidad y mejor su estabilidad.

 La goma guar debe mezclarse en seco junto con la sal fundente de modo que no se formen
grumos cuando se le agregue a la mezcla de queso y mantequilla. Se debe de disolver esta
mezcla en agua tibia (el agua que se calculò en el balance).

 Se debe fundir el queso en Baño Maria, se debe evitar el contacto directo del fuego ya
que el proceso de fundición es lento y podría alterar la remoción del calcio.

 También es importante que la agitación sea constante y rápida para evitar reacciones
alternas: como cambios sensoriales y perdidas de su valor nutritivo.

 La diferencia entre el queso untable y el queso de corte es la cantidad de agua que se

debe agregar para elaborar los mismos.
9.- CONCLUSIONES.-

 En ésta práctica laboratorial se obtuvo un queso untable con un buen sabor y buena
consistencia, haciendo uso de las cantidades expresadas en el Codex Alimentarius para la
elaboración del mismo.

 El queso untable obtenido tiene una buena consistencia, presenta un cuerpo firme,
textura cerrada y al cortarlo se pueden obtener rebanadas o trozos en forma definida.

 El producto obtenidodebe tener un pH entre 5,7-6,0 un contenido de humedad de 58-60%

y un porcentaje de materia grasa de 45-60% en los sólidos totales.

10.- BIBLIOGRAFÌA.-

 CHILE. INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN. 1979. Leche yProductos lácteos.

Chile. Determinación de pH. Norma Chilena 1671.

 MINISTERIO DE SALUD. 1999. Reglamento Sanitario de los Alimentos.Publiley. Santiago,

Chile. 286 pag

 FENNEMA, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.España.

1095 p.

 FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO).1981. Manual

de elaboración de quesos. Equipo regional de Fomento yCapacitación en lechería para
América Latina. p. irr.

 http://www.industriaalimenticia.com/articles/85839-queso-untable-para-el-desayuno

 http://www.fepale.org/index.php/es/programa-capacitacion-2014/701-quesos-
procesados