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net/publication/262259991

Temas de Nutrición Básica. Volumen 1

Chapter · June 2008

DOI: 10.13140/2.1.1728.0324

CITATIONS READS

2 46,230

16 authors, including:

Santa Magaly Jiménez-Acosta Georgina María Zayas Torriente

Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología
45 PUBLICATIONS   176 CITATIONS    3 PUBLICATIONS   18 CITATIONS   

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Ligia Maria Marcos Plasencia. Raquel Castanedo

Instituto de Neurología y Neurocirugía Ministerio de Salud Pública, Cuba
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T E M A S D E N U T R I C I Ó N

VOLUMEN I

NUTRICIÓN BÁSICA
T E M A S D E N U T R I C I Ó N

VOLUMEN I

NUTRICIÓN BÁSICA

La Habana, 2008
 Nutrición básica / Moisés Hernández
Fernández y otros. La Habana: Editorial Ciencias Médicas,
2008.
[XVII]. 205 p. : il., tab. (Temas de Nutrición, 1)

Bibliografíaalfinaldecadacapítulo.
ISBN ISBN 978-959-212-272-7

1. NECESIDADES NUTRICIONALES
2. ESTADO NUTRICIONAL
3. EVALUACION NUTRICIONAL
4. EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
5. NUTRICIÓN DE GRUPOS VULNERABLES

I. Plasencia Concepción, Delia

II. Jiménez Acosta, Santa
III. Martín González, Isabel
IV. González Pérez, Troadio

QU 145

Edición: Lic. Maura E. Díaz Antúnez

Redacción: Marina Castillo Duque
Diseño: ID José Manuel Oubiña González
Emplane: Amarelis González La O

© Moisés Hernández Fernández, 2007

© Sobre la presente edición:
Editorial Ciencias Médicas, 2008

Editorial Ciencias Médicas

Centro Nacional de Información de Ciencias Médicas
Calle I No. 202 esq. a Línea, piso 11,
El Vedado, Ciudad de La Habana, 10400, Cuba.
Correo electrónico: ecimed@infomed.sld.cu
Teléfonos: 832 5338 y 838 3375

4
 AUTORES PRINCIPALES

Dr. Moisés Hernández Fernández

Especialista de I y II Grados en Nutrición. Profesor Titular y Consultante. Investigador
Auxiliar. Máster en Salud Ambiental. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
(INHA).

Dra. Delia Plasencia Concepción

Especialista de I y II Grados en Nutrición. Asistente de la Escuela Nacional de Salud
Pública. Coordinadora del perfil de Nutrición y Dietética de la Facultad de Tecnología
de la Salud. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

Dra. Santa Jiménez Acosta

Especialista de I y II Grados en Nutrición. Investigador Titular. Profesor Titular. Docto-
ra en Ciencias Médicas. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

Lic. Isabel Martín González

Licenciada en Alimentos. Investigador Agregado. Instituto de Nutrición e Higiene de
los Alimentos (INHA).

Dr. Troadio González Pérez

Doctor en Ciencias Fisiológicas. Profesor Auxiliar .Investigador Titular. Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

5
 COAUTORES

Dra. Susana Pineda Pérez

Máster en Nutrición, Especialista I y II Grados en Pediatría. Profesor Auxiliar. Investi-
gador Auxiliar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

Dra. Georgina Zayas Torriente

Especialista de I Grado en Pediatría. Máster en Nutrición. Investigador Agregado
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Ligia María Marcos Plasencia
Especialista de I Grado en Pediatría y II Grado en Nutrición. Máster en Nutrición. In-
vestigador Auxiliar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

Dra. Raquel Castañedo Valdés

Especialista de I y II Grados en Nutrición. Investigador Auxiliar. Máster en Nutrición
Auxilia. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

Dra. Yarisa Domínguez Ayllón

Especialista MGI. Especialista de I Grado en Pediatría. Asistente. Máster en Nutrición.
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

Lic. Diana Sánchez Rivera

Licenciada en Psicología. Facultad de Tecnología de la Salud, “Dr. Salvador Allende”

Dr. Jorge René Díaz Fernández

Especialista en Administración en Salud. Máster en Administración en Salud.
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.

Dra. Rosa Sánchez†

Especialista de I Grado en Nutrición. Máster en Nutrición. Hospital Materno “Eusebio
Hernández”.

Dra. Carmen Porrata Maury

Especialista de I y II Grados en Fisiología Clínica. Dra. en Ciencias Médicas. Investiga-
dor Titular. Instituto “Carlos J. Finlay”

Dr. Manuel Hernández Triana

Especialista de I y II Grados en Bioquímica Clínica. Doctor en Ciencias Médicas. Profe-
sor Auxiliar. Investigador Titular. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
(INHA).

Dr. Francisco Dueñas Barbadillo

Especialista de I Grado en Geriatría y Medicina General Integral, Diplomado en
Ateroesclerosis.Hosp “Salvador Allende”.

6
Dra. Daris I. González Hernández
Especialista MGI. Máster en Nutrición. Inst. de Nutrición Higiene de los Alimentos
(INHA).

DR. Arturo Rodríguez Ojea Menéndez

Especialista de I y II Grados en Medicina Interna. Profesor Auxiliar. Máster en Nutri-
ción Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA).

Dra. Ludmila de la Concepción I Izaguirre

Especialista de I Grado en Medicina Interna. Instituto de Nutrición e Higiene de los
Alimento (INHA).

Dr. Lemay Valdés Amador

Especialista de I y II Grados en Ginecoobstetricia. Profesor Titular.Consultante.
Hospital Maternoinfantil “González Coro”.

7
 PRESENTACIÓN

La creación de una base material de estudio idónea que contribuya a la

formación de recursos humanos en el campo de la Alimentación, Dietética y
Nutrición Humanas, constituye una necesidad impostergable para la disemina-
ción de los conocimientos y el desarrollo de habilidades, destrezas y capacida-
des en el seno de la comunidad que constituyen en estos momentos los alumnos
del Perfil de Nutrición y Dietética de la Facultad de Tecnología de la Salud y de
nuestros profesionales de la biomedicina en general, lo que sin lugar a duda
debe contribuir de manera importante a elevar, a corto plazo, el desempeño y
mejorar la competencia en la planificación, organización, ejecución y control de
las actividades inherentes a la atención primaria, secundaria y terciaria del Sis-
tema Nacional de Salud, con beneficios incuestionables para la población desde
el punto de vista de la promoción de salud, prevención de enfermedades, cura-
ción y rehabilitación.
Los “Temas de nutrición” contribuirán al incremento de la eficiencia y
aprovechamiento del proceso enseñanza-aprendizaje en la formación, capaci-
tación y entrenamiento, tanto de los educandos del pregrado como de los
posgraduados, y posibilita que el alumno se desarrolle de forma tutorial con el
consiguiente ahorro de tiempo y esfuerzo para profesores y alumnos.
“Temas de nutrición” es una obra integrada por 2 volúmenes en los cuales
se abordan las esencialidades de la nutrición básica y la dietoterapia. Está
desarrollada en un lenguaje y estilo literario científico fluido y asequible, de fácil
comprensión y alto grado de actualización en cada uno de los temas abordados
y en su concepción y elaboración intervinieron prestigiosos profesionales de
gran experiencia en el ejercicio de la docencia médica superior del Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos de Cuba y otras instituciones.
Esta obra constituye, en su esencia, un ejemplo concreto y fruto inequívoco
de la Batalla de Ideas que desarrolla todo el pueblo cubano al calor de su Revolu-
ción Socialista, inspirado en el pensamiento y sentimiento profundamente huma-
nistas de su guía y conductor, el compañero Fidel, quien en múltiples ocasiones
ha expresado que “nunca serán suficientes los esfuerzos que se realicen para
lograr mejores técnicos y profesionales de la salud que, con un elevado nivel de
preparación, profesionalismo y amor, promuevan el bienestar, prevengan y curen
enfermedades, rehabiliten a toda persona que lo necesite en cualquier lugar, no
sólo de la Patria, sino también de la faz del planeta”. Precisamente, este es el
objetivo esencial de “Temas de nutrición”.

Dr. Jorge René Díaz Fernández.

Director
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA)-Cuba
 PRÓLOGO

La publicación de la primera edición del libro de texto

“Temas de Nutrición” obedece a la imperiosa necesidad de
contar con la bibliografía básica para la adquisición del co-
nocimiento en la disciplina de nutrición por los estudiantes
de la especialidad de Nutrición y Dietética.
La insuficiencia de conocimientos en alimentación y
nutrición entre los profesionales que laboran en los 3 nive-
les de atención del Sistema de Salud ha determinado,
felizmente, que se cree en nuestro país la carrera de Li-
cenciatura en Nutrición y Dietética, que tan anhelada ha
sido durante años. Históricamente en los planes y progra-
mas para la formación de los profesionales de la salud en
Cuba no existió ninguna disciplina o asignatura en cuyos
contenidos se abordaran los temas relacionados con la
alimentación y nutrición en humanos en el estado de salud
y de enfermedad.
La formación de los licenciados en Nutrición y Dieté-
tica, nutricionistas en otros países, persigue el objetivo de
contar con un profesional universitario calificado para ac-
cionar en los servicios de salud, tanto en atención primaria
como secundaria y terciaria, en lo que respecta a promo-
ción, educación nutricional y rehabilitación, teniendo siem-
pre presente el cuadro de salud de la población y su rela-
ción con la nutrición.
El texto que se presenta consta de 2 volúmenes estructu-
rados en forma tal que dé respuesta al plan de estudio para
los 3 primeros años de la carrera en la disciplina de Nutri-
ción, que contienen las materias de nutrición normal en el
primer tomo y alteraciones de la nutrición y enfermedades
que requieren un manejo nutricional, en el volumen II.
 Los capítulos se redactaron conjugando la literatu-
ra científica actualizada con las investigaciones y ex-
periencia de los autores, todos con reconocido presti-
gio científico y docente.
Aspiramos a que los esfuerzos realizados redunden
en el más completo aprovechamiento de los conocimien-
tos en alimentación y nutrición, y se logre graduar los
profesionales que el país requiere para afrontar el reto
que la salud pública actual nos presenta.

Dr. Moisés Hernández Fernández

12
 CONTENIDO

Capítulo 1. Nutrición y salud/ 1

Introducción/ 1
Conceptos de alimentación y nutrición/ 1
Determinantes del estado nutricional/ 2
Concepto de seguridad alimentaria/ 3
¿Quiénes padecen de inseguridad alimentaria?/ 4
¿Dónde se encuentran las víctimas de la inseguridad alimentaria?/ 5
Magnitud de los problemas nutricionales/ 5
Salud y nutrición/ 7
Situación nutricional en Cuba/ 7
Consumo de calorías según fuentes de distribución en el 2002 (%)/ 8
Bibliografía/ 9
Capítulo 2. Organización anatómica macroscópica del subsistema digestivo y
fenómeno alimentario/ 10
Introducción/ 10
Fenómeno alimentario. Concepto y etapas/ 10
Localización de la fuente de alimentos/ 11
Prehensión de los alimentos. Manifestación. Insalivación. Deglución/ 11
Masticación/ 11
Insalivación/ 12
Deglución/ 13
Digestión y absorción de los alimentos/ 14
Digestión/ 14
Absorción/ 15
Bibliografia/ 17
Capítulo 3. Factores que influyen en el estado nutricional/ 18
Introdución/ 18
Estado nutricional / 19
Factores alimentarios/ 19
Disponibilidad de alimentos/ 19
Acceso a los alimentos/ 20
Consumo de alimentos/ 22
Calidad e inocuidad de los alimentos/ 23
Factores de salud/ 24
Salud y Nutrición/ 24
Mala nutrición e infecciones/ 24
Salubridad del medio ambiente/ 26
Estilo de vida y alimentación/ 27
Disponibilidad y acceso a la asistencia sanitaria/ 28
Cuidados y nutrición/ 29

13
 En los hogares/ 29
La función de las mujeres en la nutrición/ 31
En las comunidades/ 33
Sistemas de seguridad social/ 34
Bibliografia/ 35
Capítulo 4. Guías alimentarias basadas en alimentos (GABA)/ 36
Introducción/ 36
Metodología para la elaboración de las guías alimentarias basadas en alimentos/ 37
Planificación/ 38
Caracterización del grupo objetivo/ 38
Definición de objetivos/ 38
Elaboración de guías técnicas/ 38
Selección y pruebas de recomendaciones factibles/ 39
Elaboración de las guías alimentarias/ 39
Validación y ensayo de las Guías Alimentarias/ 39
Implantación/ 40
Evaluación/ 40
Conclusiones y recomendaciones respecto a la elaboración de guías alimentarias
basadas en alimentos/ 40
Elaboración de las guías alimentarias para la población cubana mayor de 2 años /41
Cuadro de salud/ 42
Disponibilidad alimentaria/ 42
Consumo, gustos y preferencias alimentarios/ 42
Identificación de problemas, propuesta y validación de los mensajes/ 42
Bases para la implantación de las guías alimentarias/ 44
Bibliografía / 45
Anexos:/ 46
Capítulo 5. Recomendaciones nutricionales/ 48
Introducción/ 48
Peso deseable de la población/ 48
Clasificación de acuerdo con la intensidad de la actividad física /49
Recomendaciones para la ingestión diaria de energía/ 49
Lactantes/ 50
Niños y adolescentes/ 50
Adultos/ 51
Recomendaciones para la ingestión de energía durante el embarazo y la lactancia/51
Embarazo/ 51
Lactancia/ 51
Recomendaciones para la distribución diaria de la ingestión de energía alimentaria / 52
Densidad energética de los alimentos/ 52
Recomendaciones para la ingestión de proteínas/ 53
Mezclas de proteínas y su capacidad para abastecer las necesidades del ser humano/ 54
Relaciones entre las necesidades de energía y proteínas /54
Recomendaciones para la ingestión de proteínas durante el embarazo y la lactancia /54
Recomendaciones para la ingestión de grasas/ 54
Colesterol/ 56
Recomendaciones para la ingestión de carbohidratos/ 56
Fibra / 56

14
 Recomendaciones para la ingestión de vitaminas/ 57
Vitamina A (retinol)/ 57
Vitamina D (calciferol)/ 59
Vitamina E (d- -tocoferol)/ 59
Vitamina K (naftoquinonas)/ 59
Vitamina B1 (tiamina)/ 60
Vitamina B2 (riboflavina)/ 60
Niacina (ácido nicotínico)/ 60
Vitamina B6 (piridoxina)/ 61
Vitamina B12 (cobalamina)/ 61
Ácido fólico (folatos)/ 61
Vitamina C (ácido ascórbico)/ 62
Biotina y ácido pantoténico/ 63
Recomendaciones para la ingestión de minerales y oligoelementos/ 63
Recomendaciones para la ingestión de minerales/ 64
Sodio, potasio y cloruro/ 64
Requerimientos mínimos estimados de sodio, cloruro y potasio para personas sanas / 64
Calcio/ 65
Fósforo/ 65
Magnesio/ 65
Recomendaciones para la ingestión de oligoelementos/ 66
Hierro/ 66
Cinc/ 69
Yodo/ 69
Selenio/ 69
Bibliografía/ 69
Anexos/ 70
Capítulo 6. Evaluación del estado nutricional/ 77
Introducción/ 77
Encuestas nutricionales/ 77
Screening nutricional / 77
Vigilancia alimentaria y nutricional / 78
Monitoreo del crecimiento y vigilancia nutricional / 79
Métodos utilizados en la evaluación nutricional / 80
Recordatorio de 24 horas / 81
Registro de alimentos/ 81
Frecuencia de consumo/ 81
Métodos de laboratorio/ 82
Principios generales de la medición bioquímica / 82
Indicadores de carencia de vitamina A / 84
Indicadores de deficiencia de hierro / 85
Métodos antropométricos/ 86
Uso de datos antropométricos en la vigilancia nutricional del niño / 86
Formas de evaluar el crecimiento y nutrición / 86
Peso-para-talla / 86
Talla (o longitud) para edad / 87
Peso para edad / 87
Circunferencia media del brazo / 87

15
 Circunferencia cefálica / 88
Expresión e interpretación de los datos antropométricos /88
Guías para la utilización de los gráficos de crecimiento /91
Índice de masa corporal /93
Determinación de las consecuencias de la delgadez y el sobrepeso /94
El Índice de Masa Corporal en la adolescencia / 94
Circunferencia de la cintura/ 95
Métodos clínicos/ 96
Bibliografia/ 98
Anexos /100
Capítulo 7. Nutrición durante el embarazo/ 114
Introducción /114
Indicadores antropométricos más utilizados en la valoración nutricional de la emba-
razada/ 115
Ganancia de peso durante el embarazo/ 116
Alimentación durante el embarazo/ 118
Bibliografía /120
Anexos/ 121
Anexo. Tabla de intercambios/ 122
Tablas cubanas de indice de masa corporal para la edad sexo femenino/ 124
Capítulo 8. Alimentacion y nutricion del niño menor de 2 años/ 125
Introducción/ 125
Consideraciones fisiológicas para la alimentación de los niños/ 125
Enzimas digestivas/ 126
Estómago/ 126
Páncreas/ 126
Otras consideraciones de interés/ 126
La etapa de introducción de cualquier alimento diferente a la leche materna / 128
Requerimientos nutricionales en los niños menores de 2 años/ 130
Energía/ 131
Proteínas/ 132
Grasas/ 132
Carbohidratos/ 133
Recomendaciones para la alimentación suplementaria/ 139
Habitos alimentarios/ 139
Etapa de los 7 meses/ 140
Etapa de los 8 meses/ 141
Etapa de los 9 meses/ 141
Etapa de los 10 meses/ 142
Etapa de los 11 meses/ 142
A partir de los 12 meses/ 142
Bibliografia/ 145
Capítulo 9. Alimentación del preescolar/ 147
Introducción/ 147
Principios generales/ 147
Alimentación saludable/ 148
Desarrollo de hábitos de alimentación correctos/ 149
Bibliografia/ 150

16
Capítulo 10. Alimentación y nutrición en el escolar y la adolescencia/ 151
Recomendaciones para la alimentación del escolar y el adolescente/ 151
Recomendaciones para la ingestión diaria de energía/ 151
Distribución diaria de la ingestión de energía alimentaria/ 151
Recomendaciones para la ingestión de proteínas/ 152
Recomendaciones para la ingestión de grasas/ 152
Recomendaciones de la ingestión de carbohidratos/ 152
Recomendaciones para la ingestión de fibras/ 153
Recomendaciones para la ingestión de vitaminas/ 153
Recomendaciones para la ingestión de minerales y oligoelementos/ 153
Evaluación nutricional/ 153
Comportamiento alimentario de los adolescentes/ 154
Educación alimentaria y nutricional/ 154
Propuesta de alimentacion saludable para los escolares y adolescentes/ 155
Bibliografia/ 156
Capítulo 11. La alimentación en las personas de la tercera edad/ 157
Introducción/ 157
Factores que afectan al estado nutricional de las personas de la tercera edad/ 157
Aspectos cuantitativos y cualitativos de la alimentación de las personas de edad
avanzada/ 160
Energía/ 160
Vitaminas/ 162
Minerales y oligoelementos/ 163
Indicadores de desnutrición en el anciano/ 164
Recomendaciones para la alimentación en la edad avanzada/ 164
Bibliografía/ 165
Capítulo 12. Nutrición y alimentación en estado de emergencia/ 167
Introducción/ 167
Principios de nutrición en situaciones de emergencia/ 168
Recomendaciones del agua y los alimentos para la supervivencia/ 169
Necesidades normales y de emergencia/ 171
Necesidades nutricionales de los humanos/ 171
Carbohidratos/ 171
Grasas y aceite/ 171
Proteínas/ 171
Vitaminas y Minerales/ 172
Situaciones de emergencia/ 172
Planificación para grupos especiales de población/ 173
Programa de alimentación en emergencia/ 173
Consideraciones básicas en la selección de alimentos/ 175
Distribución general de los víveres/ 175
Cálculo de las raciones secas/ 175
Alimentación en masa (alimentos cocidos)/ 176
Vulnerabilidad nutricional/ 176
Alimentacion suplementaria/ 177
Conocimientos de las características de los problemas de nutrición/ 177
Mala nutrición proteinoenergética (MPE)/ 178
Deficiencias de vitamina B1. (beriberi)/ 180

17
 Deficiencia de niacina (pelagra)/ 180
Deficiencia de Vitamina C (escorbuto)/ 180
Deficiencia de Vitamina D (raquitismo)/ 181
Deficiencia de Vitamina A / 181
Deficiencia de minerales/ 181
Alimentación terapéutica/ 181
Selección de los alimentos terapéuticos/ 182
Conocimiento de los hábitos alimentarios/ 182
Determinación de las necesidades alimentarias/ 182
Diseño de Dietas/ 184
Determinación del sumistro de alimentos necesarios/ 187
Uso de leche en polvo/ 187
Alimentos elaborados/ 187
Bibliografía/ 188
Capítulo 13. Educación Nutricional/ 189
Promoción y Educación para la salud. Principales campos de acción. Participación
social/ 189
La comunicación / 194
Funciones de los medios de enseñanza/ 200
Selección, diseño, utilización y validación de materiales educativos/ 200
Técnicas educativas aplicables en la educación alimentaria y nutricional/ 201
Charla educativa/ 201
La entrevista/ 202
Etapa de ejecución: Esta etapa consta de inicio, desarrollo y cierre/ 203
Etapa de cierre/ 203
La demostración/ 203
Fases de la demostración introducción, desarrollo y conclusiones/ 203
Dramatizaciones/ 204
Discusión grupal/ 204
Cine debate/ 204
Bibliografía/ 205

18
 CAPÍTULO 1

NUTRICIÓN Y SALUD
Santa Jiménez

INTRODUCCIÓN
Al igual que el agua, los alimentos son fundamentales para la vida y se
necesita ingerirlos diariamente; la importancia de la alimentación como uno de
los determinantes fundamentales de la salud está bien establecida y avalada por
múltiples trabajos en relación con la dieta y la salud.
La buena salud y el saneamiento básico son indispensables para una buena
nutrición, sin embargo, no están al alcance de la mayoría de la población mundial.

CONCEPTOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

El concepto de nutrición, considera el conjunto de procesos por los cuales el
organismo digiere, absorbe, transforma, utiliza y excreta los nutrientes conteni-
dos en los alimentos con el fin de obtener energía, construir y reparar las estruc-
turas corporales y regular los procesos metabólicos. Es por tanto un proceso
involuntario y automático.1
A diferencia de la nutrición la alimentación es el proceso por el cual nos
procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos
según las disponibilidades, los preparamos según usos y costumbres y termina-
mos por ingerirlos. Es por tanto un proceso voluntario, educable y muy influenciable
por factores sociales, económicos, culturales etc. (Martínez, 2002).
El hombre se alimenta para vivir, debido a su instinto de conservación, pero
la especie humana, dotada de inteligencia y voluntad, no solo se alimenta en
función de condicionantes instintivos, también tienen una gran influencia sobre la
alimentación los factores sociales, económicos, religiosos, tales como:
− El aspecto físico de los alimentos (olor, sabor) que los hace más o
menos apetecibles.
− Factores psíquicos (rechazo, anorexia nerviosa, bulimia).
− Aspectos culturales, sociales, antropológicos o religiosos.
− Aspectos económicos: el porcentaje de gastos familiares destinados a
los alimentos, es un buen indicador de desarrollo.
− El nivel de instrucción.
− Cambios en la estructura familiar, el trabajo de la mujer fuera del
hogar hace que se realicen las comidas fuera de casa.

1
 Dietética: es la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecua-
da, proponiendo una alimentación variada y equilibrada, para cubrir las necesida-
des biológicas en la salud y en la enfermedad.
La dietética puede definirse como la interpretación y aplicación de la nutri-
ción al ser humano en la salud y en la enfermedad. En este último caso debería
hablarse de dietoterapia.
Alimentación, nutrición y dietética son ciencias sumidas en un proceso de
continua controversia. Siempre ha existido polémica en tanto una teoría ha ido
desarrollándose y no ha llegado a aceptarse como principio básico. La contro-
versia es y ha sido la base de estas ciencias, que en la actualidad tienen muchos
problemas que motivan discusión.
La nutrición puede considerarse desde 2 perspectivas diferentes
(Robinson,1999):
a) Como un derecho humano fundamental. Esto significa que no se puede
aceptar ningún compromiso que ponga en riesgo este derecho. El derecho
a la alimentación obliga a los estados a respetar, proteger y cumplir con la
seguridad alimentaria Uno de los más recientes pasos para implementar
este derecho a nivel mundial, es la adopción de la Resolución sobre el
Derecho a la Alimentación por parte del Alto Comisionado de las Nacio-
nes Unidas para los Derechos Humanos (ACNUDH) y la adopción del
Compromiso General 12 del Derecho a la Alimentación por parte del
Convenio Internacional sobre Derechos Económicos, Sociales y Cultura-
les (CIDESC) (Habana,1999).
b) Como producto del desarrollo y como aportación al desarrollo. La nutri-
ción es a la vez una consecuencia y una condición del desarrollo nacional.
El bienestar nutricional de la población refleja el funcionamiento de los
sectores sociales y económicos dentro del desarrollo nacional, pero tam-
bién resulta imprescindible una nutrición suficiente para muchas funcio-
nes humanas. La mayor parte de las inversiones hechas en el desarrollo
humano aceleran el crecimiento nacional y la base más sólida para este es
una población sana, bien nutrida y educada. La inversión en intervencio-
nes para mejorar la salud y la nutrición está justificada por el hecho de que
un país no puede desarrollarse si su población está afectada por los efec-
tos de la desnutrición, es incapaz de aprender o de realizar tareas arduas
y complejas.

DETERMINANTES DEL ESTADO NUTRICIONAL

Estado fisiológico: sexo, edad, peso corporal, embarazo, lactancia,
menstruación, enfermedad.
Ambiente: ocupación, estatus familiar, ingreso, lugar de vivienda, clima,
altitud, cultura, religión.
Alimentos: accesibilidad, selección, preparación, composición, consumo,
utilización.
Costumbres: costumbres alimentarias, gustos y preferencias.
2
 Los factores que influyen en el estado nutricional de una persona son mu-
chos y diversos. Prácticamente todo lo que favorece a una ingestión insuficiente
o excesiva de nutrientes, o lo que obstaculiza su utilización óptima, contribuye a
la mala nutrición. Los factores que influyen más directamente en la nutrición
pueden agruparse en 3 categorías generales: alimentación, salud y cuidados.
Estas categorías abarcan diversas cuestiones, entre las que se incluyen las
siguientes: disponibilidad, acceso y consumo de alimentos inocuos y de buena
calidad; estado personal de salud, estilo de vida y utilización personal de los ser-
vicios de salud; y capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las
personas vulnerables o dedicar tiempo, atención, ayuda y conocimientos prácti-
cos para cubrir las necesidades de estas personas (FAO-OMS,1992).
Las mujeres son las principales proveedoras de los alimentos que consu-
men los niños y niñas durante los períodos más importantes de su desarrollo, pero
las prácticas de atención de estas en relación con la nutrición sufren en muchos
países del mundo las consecuencias de la discriminación y violencia contra la
mujer, de la división del trabajo y los recursos, que favorecen a los hombres, y la
discriminación de la educación y el empleo contra las niñas y las mujeres.
El acceso a la educación de buena calidad y a la información correcta es
imprescindible para lograr el nivel de conciencia, las aptitudes y las prácticas
necesarias para combatir la desnutrición.
El estado nutricional es el resultado de una amplia gama de condiciones
sociales y económicas y es un indicador sensible del nivel general de desarrollo,
de ahí que la información relacionada con la nutrición es fundamental para:
- Identificar los problemas nutricionales y sus causas.
- Determinar los grupos de población a los que han de destinarse los re-
cursos existentes.
- Seleccionar y aplicar políticas y programas eficaces destinados a mejo-
rar el bienestar nutricional.
- Seguir los cambios que se produzcan como resultado de las medidas o
programas adoptados.

CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se entiende por seguridad alimentaria que todas las personas tengan en
todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutri-
tivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto
a los alimentos a fin de llevar una vida sana y activa (FAO,1999).
El concepto de seguridad alimentaria es multidimensional y comprende va-
rios aspectos a tener en consideración. En primer lugar, para que exista disponi-
bilidad de alimentos en todo momento es necesario que haya una estabilidad de
los suministros alimentarios, que exista acceso a los alimentos, bien sea produ-
ciéndolos o comprándolos, para lo cual se requiere en este último caso un nivel
de ingresos monetarios apropiado. Se debe tomar en consideración que los ali-
mentos sean inocuos, es decir, que no ocasionen daño o mejor dicho que sean
seguros desde el punto de vista de su calidad sanitaria.
3
 Por otro lado y no menos importante este concepto lleva implícito la necesi-
dad de tomar en consideración los gustos y preferencias de la población. Las
personas tienen diferentes costumbres en cuanto a la alimentación, en México es
costumbre consumir tortillas de maíz como un alimento básico de la dieta, en
Cuba es el arroz y en la India es un tabú comer carne de ganado vacuno. La
seguridad alimentaria de la India no se garantizaría con un elevado consumo de
carne de res.
Por último, el concepto lleva a la satisfacción de las necesidades nutricionales,
lo que trae aparejado además de garantizar el acceso a los alimentos que exista
un adecuado estado de salud para que los nutrientes se puedan utilizar correcta-
mente, esto es, que exista una adecuada utilización biológica.
El término seguridad alimentaria puede manejarse de diferentes formas
dependiendo del nivel de organización humana. A nivel nacional la seguridad
alimentaria tiende a ser equiparada con la suficiencia del balance nacional de
alimentos o la suficiencia de los suministros de alimentos disponibles para cubrir
las necesidades de la población.
A nivel familiar la seguridad alimentaria se refiere a la capacidad de las
familias para obtener los alimentos suficientes para cubrir sus necesidades
nutricionales, ya sea produciéndolos o comprándolos. El suministro de alimentos
a nivel familiar depende de varios factores, tales como los precios de los alimen-
tos, la capacidad de almacenamiento, los conocimientos sobre nutrición y las
influencias ambientales (FAO-OMS,1992).
Aunque la seguridad alimentaria a nivel nacional es importante, ello no de-
termina automáticamente la seguridad alimentaria de todos los hogares, pueden
seguir existiendo familias pobres que no pueden producir o no tienen el poder
adquisitivo para obtener los alimentos.
El concepto de seguridad alimentaria a nivel individual es menos empleado
e implica una ingesta de alimentos y absorción de los nutrientes adecuados para
cubrir las necesidades para la actividad física, salud, crecimiento y desarrollo. La
ingestión de alimentos del individuo depende además de la disponibilidad de los
conocimientos nutricionales, ocupación o estilos de vida y las relaciones econó-
micas y culturales dentro y fuera del hogar (Chen,1994).

¿QUIÉNES PADECEN DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA?

En función de factores tales como las características agroecológicas, el
acceso a la tierra, las fuentes de ingreso y el estado de desarrollo de la economía,
los hogares víctimas de la inseguridad alimentaria pueden estar en distintas zo-
nas. Sin embargo, existe una característica común que los distingue a todos y es
la pobreza. Los pobres son los que se enfrentan a las más difíciles condiciones
para producir o acceder a los alimentos y son estos hogares pobres los que
tienden a tener mayor número de integrantes dependientes y de menor edad,
mayor número de mujeres jefes de familia y al ser más vulnerables a la inseguri-
dad alimentaria son los que a su vez presentan mayor número de niños desnutridos y
con infecciones y todo retorna al círculo vicioso de desnutrición y pobreza.
4
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS VÍCTIMAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA?
Todas las estimaciones coinciden en que la mayoría de las víctimas se en-
cuentran en el mundo en desarrollo fundamentalmente en el Sur de Asia, en
particular en la India y Bangladesh, en el Sudeste Asiático y en el África
Subsahariana, esto no significa que en el resto de las regiones las proporciones
sean despreciables sino que en estos lugares es donde se concentra la gran
mayoría.
A principios del tercer milenio, el mundo ha heredado una situación nutricional
desigual en distintas regiones. Según el informe de la FAO "El estado de la inse-
guridad alimentaria en el mundo 2003". ochocientos cuarenta y dos millones de
personas en todo el mundo están subnutridas (con ingestión de alimentos conti-
nuamente insuficiente para satisfacer las necesidades de energía alimentaria).
Esta cifra comprende 10 millones en los países industrializados, 34 millones en
los países en transición y 798 millones en países en desarrollo (FAO,2004). Las
estimaciones más recientes de este organismo internacional indican un revés en
la guerra contra el hambre. El número de personas crónicamente hambrientas en
los países en desarrollo disminuyó en sólo 19 millones desde la Cumbre Mundial
sobre la Alimentación celebrada en 1996 hasta el año 2001. Ello significa que el
objetivo de la Cumbre de reducir el número de personas subnutridas a la mitad
para el año 2015 sólo podrá alcanzarse, si a partir de ahora la reducción de ese
número se acelera a 26 millones por año, es decir 12 veces el ritmo de 2,1 millo-
nes logrado hasta la fecha.

MAGNITUD DE LOS PROBLEMAS NUTRICIONALES

- El hambre y la desnutrición: siguen siendo los problemas carenciales
más devastadores para la mayoría de los pobres del mundo. La mala
nutrición proteico-energética, evaluada en función del crecimiento físico
y las mediciones corporales, está todavía muy extendida en el mundo.
Según los estimados para el año 2004 del Fondo de las Naciones Unidas
para la Infancia (UNICEF), el 31 % de todos los niños del mundo pre-
sentan una baja talla para su edad, o sea retardo del crecimiento alcan-
zado cifras de 44 % en el Asia Meridional; y el 10 % una desnutrición
aguda entre moderada y grave.
- El porcentaje de niños que nacen con menos de 2 500 gramos: (bajo
peso al nacer) a nivel mundial era del 16 % en el año 2002 pero en el
Asia Meridional estas cifras alcanzan el 30 % (UNICEF,2004).
- Entre las carencias de micronutrientes las que más predominan son
las de hierro, vitamina A y yodo: la carencia de hierro es la más gene-
ralizada (más de 2 000 millones de afectados) fundamentalmente las
mujeres embarazadas, mujeres en edad fértil y niños menores de 3 años.
En muchos países subdesarrollados más del 50 % de estos grupos pre-
senta algún grado de anemia (UNICEF,1998).

5
 La carencia de yodo está extendida por todo el mundo y afecta a las
poblaciones de las zonas montañosas o con tendencia a las inundacio-
nes, donde el suelo tiene poco yodo. Hay más de 200 millones de perso-
nas que padecen bocio, 26 millones con deficiencias mentales y 6 millo-
nes padecen de cretinismo por falta de este micronutriente. Se estima
que 40 millones de niños tienen carencia de vitamina A (demostrada por
métodos bioquímicos) y 13 millones padecen signos oculares de dicha
carencia. Cada año 250 mil niños quedan ciegos parcial o totalmente
debido a la falta de vitamina A.
- La tasa de mortalidad infantil en niños menores de 5 años: ha dismi-
nuido a nivel mundial de 196 por mil nacidos vivos en 1960 a 82 por mil
nacidos vivos en el año 2002. La tasa de mortalidad por debajo de
los 5 años está relacionada con la desnutrición y es mucho más elevada
en los países menos adelantados (158 por mil nacidos vivos) y en el
África al Sur de Sahara llega a 174 por mil nacidos vivos.

Las consecuencias de la desnutrición en sus diferentes formas tienen gran-

des implicaciones para el bienestar humano. En los lactantes y niños pequeños, la
desnutrición y el retraso en el crecimiento se asocian con menor resistencia a las
infecciones, con una menor actividad física, disminución del desarrollo intelectual
y la capacidad cognoscitiva y aumento de la morbilidad y mortalidad.
Se trata de un fenómeno directamente relacionado con más de la mitad de
los casos de mortalidad infantil (Peña, 2000), es una emergencia silenciosa como
lo describe UNICEF, que su poder destructivo se hace sentir en los millones de
sobrevivientes que padecen discapacidades y su persistencia tiene unas graves y
amenazantes repercusiones sobre los niños, la sociedad y el futuro de la humanidad.
La carencia grave o moderada de yodo durante el embarazo o la fase inicial
de la infancia puede provocar cretinismo que da lugar a sordomudez, desequili-
brio de la coordinación motora, falta de crecimiento o defectos mentales graves
y un mayor número de abortos. La carencia de vitamina A es la causa más
común de ceguera infantil evitable, también provoca ceguera nocturna, disminu-
ción de la resistencia a las infecciones.
Es necesario recalcar que la pobreza es la causa original de la desnutrición
y de la mayoría de las carencias de micronutrientes, esta población a su vez no
tiene acceso a suficientes alimentos, viven en ambientes poco sanos sin acceso
al agua potable y a los servicios básicos de saneamiento y no tienen tampoco
acceso a una enseñanza e información apropiadas
Los cambios en los estilos de vida y en la alimentación que acompañan a la
urbanización han provocado un aumento del sobrepeso y la obesidad, esta ten-
dencia ascendente de la obesidad forma parte del proceso global de transición
demográfica y epidemiológica que experimenta muchos países, en nuestro caso
en la región de América Latina y el Caribe (Álvarez, 2004). En el proceso de
transición epidemiológica coexisten las más diversas manifestaciones del cuadro
de morbilidad y mortalidad: enfermedades crónicas no transmisibles, enfermeda-
des infecciosas, enfermedades emergentes y reemergentes, violencia, adicción y
enfermedades asociadas al deterioro del medio ambiente.
6
 En ese contexto al incremento del sobrepeso y la obesidad que se observa
en la región se superpone con un factor de riesgo adicional que difiere de los
otros factores de riesgo tradicionales: la persistencia o el aumento de las des-
igualdades y las iniquidades en salud.
Una ingestión alimentaria excesiva y desequilibrada aumenta con frecuen-
cia el riesgo de diversas enfermedades crónicas, no transmisibles relacionadas
con la dieta, como la ateroesclerosis, enfermedades coronarias, hipertensión,
apoplejía, diabetes y algunos tipos de cáncer. Además, otros factores como el
consumo de alcohol y tabaco, la tensión nerviosa y un bajo nivel de actividad
física debido a los cambios en el estilo de vida, sobre todo en las zonas urbanas,
agravan los problemas de una ingestión excesiva y desequilibrada. La predispo-
sición genética constituye también un factor importante y la susceptibilidad a los
efectos negativos de los diversos factores difiere de una persona a otra.

SALUD Y NUTRICIÓN
Diversas enfermedades, sobre todo de tipo infeccioso, como las diarreicas,
respiratorias, el sarampión, el parasitismo intestinal y más recientemente el SIDA
repercuten en gran medida en el estado nutricional. Las personas con una inade-
cuada nutrición son más susceptibles a muchas de las infecciones, y sus infec-
ciones son a menudo más graves y prolongadas. Las infecciones también dismi-
nuyen el apetito y aumentan la demanda metabólica y las pérdidas de nutrientes
y de esta forma se genera un círculo vicioso.
Los servicios de salud contribuyen a mejorar el bienestar nutricional, pro-
moviendo la lactancia materna, los cuidados en el hogar a los grupos vulnerables,
mediante la vacunación, la educación alimentaria y nutricional y muchas otras
medidas generales y específicas que ayudan a prevenir las diferentes carencias
nutricionales.
Cuando no existe una suficiente disponibilidad y utilización de los servicios
de salud, en particular los del nivel primario de atención se dificulta llevar a cabo
acciones encaminadas a la prevención y control de la mala nutrición.

SITUACIÓN NUTRICIONAL EN CUBA

Desde el triunfo revolucionario la alimentación en Cuba ha sido un elemen-
to prioritario en la política social, desde marzo de 1962 el gobierno promulga la
Ley No. 1015 y asumió la atención a la alimentación como uno de los ejes de
protección social, la Junta Nacional para la Distribución de los Abastecimientos
dicta la resolución No.5 que dispuso el régimen de racionamiento para cada
alimento con vista a lograr un acceso equitativo de ellos.
Antes de la década de los años 90 muchas de las medidas dirigidas a garan-
tizar la disponibilidad y el acceso a los alimentos se ubicaban en el marco de los
programas sectoriales en ejecución (Álvarez, 2004). A raíz de la Conferencia Interna-
cional sobre Nutrición celebrada en Roma en el 1992, se elaboró el Plan Nacional de
7
Acción para la Nutrición, que plantea un ámbito estratégico más integral para
lograr la seguridad alimentaria. En este Plan participan los diferentes Organis-
mos de la Administración del Estado vinculados con la alimentación, tiene bien
delimitadas sus metas y programas y se evalúa sistemáticamente.13
El Plan Nacional de Acción para la Nutrición dando respuesta a la difícil
situación económica que atravesaba el país elaboró tres estrategias básicas: lo-
grar la autosuficiencia alimentaria y obtener alimentos con un adecuado aporte
nutricional por vías más económicas, importar los alimentos necesarios para
mejorar la disponibilidad e incorporar a la población como protagonista activo en
el plan fomentando la producción para autoconsumo (Cuba,2004).
Un aspecto clave de la agricultura cubana en estos últimos años ha sido el
incremento sostenido de la agricultura urbana, lo que ha permitido lograr un sur-
tido más variado de alimentos, sobre todo de origen vegetal.
Un elemento que caracteriza la seguridad alimentaria en Cuba es la equi-
dad en el acceso, según la Oficina Nacional de Estadísticas, en el año 2002
el 60 % del acceso a la disponibilidad de energía alimentaria se obtuvo por vías
subsidiadas por el Estado (libreta de racionamiento y alimentación social).

CONSUMO DE CALORÍAS SEGÚN FUENTES DE DISTRIBUCIÓN

EN EL 2002 (%)

Fuente: Oficina Nacional de Estadísticas

Actualmente la desnutrición no constituye un problema de salud pública en

Cuba. Según los datos del Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional la
desnutrición severa en niños menores de 5 años en el año 2003 era de 0 % y
solamente el 2 % de los niños tiene desnutrición aguda que en muchos casos es
secundaria a algunas enfermedades (Instituto Nacional de Higiene de los Ali-
mentos, 2004).
8
 La carencia de vitamina A como se señala anteriormente produce ceguera
evitable en un gran número de niños pequeños, en Cuba no constituye un problema
de salud pública en ninguno de los grupos estudiados y en el grupo más vulnera-
ble (niños menores de 2 años de edad) ningún niño de los analizados en una
encuesta con representatividad nacional presentó valores de retinol en suero
inferiores a 10 microgramos por decilitro que son los que indican deficiencia
clínica de este nutriente (Macías, 2002).
El problema carencial que aún persiste en nuestro medio es la falta de
hierro y afecta fundamentalmente en orden decreciente a las mujeres en edad
fértil, niños menores de 3 años y mujeres embarazadas (Jiménez, 2002) (Reboso,
2003).
El sobrepeso se ha incrementado sustancialmente, según los datos de la II
Encuesta Nacional Sobre Factores de Riesgo y Enfermedades no Transmisibles
el 42,6 % de la población cubana adulta residente en zonas urbanas presenta
algún grado de sobrepeso (INHEM, 2003), esta tendencia al incremento del
sobrepeso en la población requiere un manejo cuidadoso por la importancia como
factor de riesgo de la diversas enfermedades crónicas, y discapacidades.

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9
 CAPÍTULO 2

ORGANIZACIÓN ANATÓMICA MACROSCÓPICA

DEL SUBSISTEMA DIGESTIVO Y FENÓMENO
ALIMENTARIO
Troadio Lino González Pérez
INTRODUCCIÓN
El subsistema digestivo representa para el organismo del ser humano la vía
natural a través de la cual son incorporados a su medio interno (líquido extracelular)
las diferentes categorías químicas nutrimentales. Esto es posible gracias al mo-
vimiento de las diferentes categorías químicas alimentarias y nutrimentales a lo
largo del llamado tubo digestivo; a la producción de distintas secreciones conoci-
das con el nombre genérico de jugos digestivos; la digestión de las categorías
químicas alimentarias presentes en la dieta; la absorción de los nutrimentos pro-
cedentes de la referida digestión y los ingeridos como tales (agua, vitaminas,
minerales y oligoelementos); la circulación de la sangre por diferentes órganos
del subsistema digestivo que hacen posible la transportación de las sustancias
químicas absorbidas y su distribución por todo el organismo y finalmente, com-
plejos mecanismos de control que determinan, en última instancia, que todas las
funciones referidas se integren normalmente, en los cuales intervienen, de forma
particularmente importante, los subsistemas nervioso y endocrino.
Desde el punto de vista de su organización anatómica macroscópica, el
subsistema digestivo está constituido por la boca, esófago, estómago, intestino
delgado (con sus 3 porciones; duodeno, yeyuno e íleon), intestino grueso (consti-
tuido por ciego asociado al cual se encuentra el apéndice vermiforme, el colon
ascendente, el colon transverso, el colon descendente, el sigmoides y el recto) y
el ano. También existen las llamadas glándulas asociadas o anexas del subsistema
digestivo, como las salivales (parótidas, submandibulares o submaxilares,
sublinguales y las glándulas salivares accesorias o secundarias) que vierten el
producto de su secreción en la cavidad bucal, el páncreas exócrino y el hígado
(asociada a este está la vesícula biliar, donde la bilis producida por el hígado se
almacena y concentra), que vierten sus secreciones en la cavidad de la segunda
porción del componente duodenal del intestino delgado.

FENÓMENO ALIMENTARIO. CONCEPTO Y ETAPAS

El fenómeno alimentario es un fenómeno cuya naturaleza es funcional o
fisiológica y se lo puede considerar como aquel conjunto de etapas o procesos,

10
debidamente concatenado, que tiene como consecuencia final la incorporación al
medio interno del organismo de las categorías químicas nutrimentales.

LOCALIZACIÓN DE LA FUENTE DE ALIMENTOS

Como su nombre lo indica, esta etapa del fenómeno alimentario consiste en
la localización en el entorno del individuo de aquellas categorías químicas
alimentarias y nutrimentales que pueden formar parte o constituir su dieta en
definitiva. Para que pueda efectuarse normalmente se necesita de cierto grado
de desarrollo e integridad morfofuncional del subsistema nervioso central, de
aquí que en las primeras etapas o períodos de la vida extrauterina y en los indivi-
duos que han perdido la conciencia o tienen afectada, de manera importante, la
función cerebral por traumas u otras causas, esta no pueda ser desarrollada y
entonces a la persona hay que procurarle los diferentes componentes de su ali-
mentación.

PREHENSIÓN DE LOS ALIMENTOS. MANIFESTACIÓN.

INSALIVACIÓN. DEGLUCIÓN
Es el conjunto de acciones mecánicas que hacen posible el desplazamiento
o movilización de los distintos componentes de la dieta, desde la fuente o sitio de
localización, hasta la cavidad bucal del individuo. Es una etapa o proceso, de
naturaleza física, que requiere de determinado grado de desarrollo e integridad
morfofuncional de los subsistemas nervioso central y osteo-mio-articular para
que pueda ser ejecutada.
Si se trata de componentes sólidos de la dieta, la prehensión puede realizar-
se mediante el empleo de la llamada pinza digital (movimientos de aposición del
cuarto dedo de la mano - índice - respecto al quinto -pulgar), que puede ser
observada en el individuo a partir del sexto mes de vida aproximadamente. Tam-
bién en este caso se pueden utilizar diferentes adminículos o utensilios desarro-
llados por el ser humano en su devenir histórico cultural: cuchara, tenedor, cuchillo,
palillos chinos, entre otros. Si el componente de la dieta que se ingiere es de
naturaleza líquida, la prehensión puede efectuarse mediante la succión, como
tiene lugar en el recién nacido que es amamantado; mediante la acción de beber,
en la que tanto el labio superior como el inferior entran en contacto con la super-
ficie libre del líquido que se ingiere; la acción de sorber que se diferencia de la
anterior en que el labio superior no entra en contacto con la superficie libre del
líquido que se ingiere y, por último, la acción de lamer, de muy poca trascenden-
cia en la alimentación del ser humano, y que consiste en el desplazamiento suce-
sivo de la cara dorsal o superior de la lengua sobre la sustancia líquida o semisólida
ingerida.

MASTICACIÓN
Su naturaleza es, esencialmente, neurorefleja y física. En ella intervienen
los músculos masticatorios principales (maceteros, temporales, pterigoideos

11
externos e internos, inervados por ramas motoras del V par craneal) y los mús-
culos masticatorios secundarios (orbicular de los labios, buccinadores y la len-
gua, inervados por el VII y XII pares craneales respectivamente). También
participan los órganos dentarios, los cuales han sido "diseñados evolutivamente",
de manera admirable por la Naturaleza, de forma tal que los ubicados en una
posición anterior (incisivos) desarrollan una fuerte acción de corte sobre los ali-
mentos, mientras que los situados posteriormente (molares) ejercen una acción
de trituración o pulverización de estos. Asimismo, la acción conjunta de todos los
músculos masticatorios principales sobre el maxilar o mandíbula inferior, deter-
mina que los órganos dentarios se "cierren" con una fuerza que puede llegar a 25
kg tratándose de los incisivos y hasta de 100 kg en el caso de los molares.
El proceso masticatorio resulta particularmente importante tratándose de
algunos componentes de la dieta, como es el caso de la mayoría de las frutas y
vegetales crudos, ya que para que se pueda producir la digestión de las catego-
rías químicas alimentarias que ellos contienen es preciso que primero sean rotas
las paredes y membranas de celulosa indigeribles de las células vegetales, lo cual
solo puede lograrse mediante un cuidadosos proceso masticatorio. Asimismo,
como consecuencia de la masticación el área total de la superficie de los compo-
nentes de la dieta que han sufrido sus efectos se incrementa notablemente lo que
a su vez facilita las transformaciones digestivas de las categorías químicas
alimentarias en componentes más bajos del subsistema digestivo. Además, la
trituración de determinados componentes de la dieta hasta su conversión en par-
tículas muy finas evita la excoriación de la mucosa gastrointestinal y facilita al
mismo tiempo el vaciamiento de los diferentes componentes de la dieta desde el
estómago hacia el intestino delgado y desde aquí hacia los subsiguientes compo-
nentes segmentarios del subsistema digestivo.
Es importante señalar que cuando los componentes sólidos de la dieta son
cuidadosamente masticados, el tiempo de permanencia en la cavidad bucal se
prolonga y esto, a su vez, activa reflejos gastro-pancreato-hepato-intestinales
que a través de la estimulación de las funciones motoras y secretoras del subsistema
terminan favoreciendo la digestión de los alimentos ingeridos y la absorción de
los nutrimentos en general.

INSALIVACIÓN
No es más que la mezcla de los componentes de la dieta que están siendo
masticados con el producto del trabajo biológico secretorio de las glándulas salivales
o saliva. Su naturaleza es físico-química ya que favorece la masticación median-
te el reblandecimiento de algunos componentes de la dieta, la gustación y, al
mismo tiempo, tratándose de los almidones o del glucógeno, durante la insaliva-
ción pueden iniciarse transformaciones digestivas de estos en la cavidad bucal,
realmente de poca importancia en un sentido cuantitativo y debidas a la presen-
cia en la secreción salival de una enzima llamada amilasa salival o simplemente
ptialina. Durante la insalivación, y como consecuencia de la presencia de mucina

12
en la saliva, se favorece la formación de los llamados "bolos alimenticios" que
luego serán deglutidos, al hacerse posible la cohesión de las partículas alimentarias
que los integran y el recubrimiento superficial de estos que entonces podrán
deslizarse más fácilmente hacia la faringe y luego a través del esófago.

DEGLUCIÓN
Es una de las etapas o procesos del fenómeno alimentario de naturaleza
mecánica, que resulta particularmente complejo por los diferentes eventos que lo
caracterizan, la diversidad de músculos lisos y estriados y por el número de pares
craneales (V, IX, X y XII, e incluso algunos nervios cervicales superiores) que en
él participan.
Desde el punto de vista conceptual, no es más que el paso de los "bolos
alimenticios" formados en la cavidad bucal durante las etapas masticatoria e
insalivatoria del fenómeno alimentario a través del esófago, hasta la cavidad del
estómago o gástrica. Puede dividirse en una fase voluntaria, que inicia el proce-
so, y en 2 fases involuntarias subsiguientes: la faríngea caracterizada por el paso
de los alimentos a través de la faringe hacia el esófago y la esofágica, en la cual
los alimentos pasan desde la faringe al estómago utilizando la vía que les propor-
ciona el esófago.
En la fase voluntaria de la deglución el evento más importante que tiene
lugar es la formación de la llamada "rampa lingual"; es decir, la punta de la
lengua se aplica o proyecta progresivamente contra el borde inferior de la arcada
dentaria superior al tiempo que tiene lugar un descenso de la base de la lengua.
Esto da lugar a que los alimentos previamente masticados e insalivados se pro-
yecten contra el paladar duro y luego se desplacen hacia atrás, en dirección a la
faringe, sobre la superficie superior o cara dorsal de la lengua. Cuando los "bolos
alimenticios" así desplazados voluntariamente rebasan el llamado istmo de las
fauces (limitado por el paladar blando por arriba, los pilares anteriores del velo
del paladar a ambos lados y la base de la lengua por abajo) el proceso se torna
involuntario y comienza la fase farange de la deglución.
En la fase faríngea ocurren eventos como la elevación del paladar blando
que cierra los orificios nasales posteriores o coanas, evitándose así el reflujo de
los alimentos hacia las fosas nasales; los llamados pliegues palatofaríngeos situa-
dos a ambos lados de la farange se mueven hacia la línea media, aproximándose
entre sí, para formar una hendidura sagital a través de la cual los "bolos alimen-
ticios" pasan hacia la porción posterior de la faringe impidiendo que los compo-
nentes sólidos de la dieta que no fueron debidamente masticados y se encuentran
en forma de fragmentos grandes no pasen hacia el esófago; las cuerdas vocales
verdaderas o laríngeas inferiores se aproximan hacia la línea media al tiempo que
el órgano laríngeo es desplazado hacia delante y hacia arriba por los músculos
del cuello, lo que unido a un movimiento giratorio hacia debajo de la epiglotis,
termina cubriéndose o cerrándose el orificio laríngeo superior u orificio glótico,
tal vez el evento más importante del tiempo faríngeo (de 1 a 2 segundos de
13
duración) de la deglución; el movimiento ascendente de la faringe arrastra consi-
go al orificio de entrada al esófago y lo amplía, con relajación simultánea de
los 3 ó 4 cm superiores de la pared muscular esofágica llamada esfínter esofágico
superior o esfínter faringoesofágico que al relajarse sincrónicamente posibilita
que los alimentos penetren y se desplacen con mayor facilidad desde la faringe
posterior hacia el extremo superior del esófago; a nivel del músculo constrictor
superior de la faringe (musculatura estriada) se inicia una onda de contracción
que se desplaza en sentido céfalo caudal, difunde al músculo constrictor faríngeo
medio y al inferior (ambos también de musculatura estriada). Como la referida
onda de contracción va precedida de una onda de relajación en sentido caudo-
cefálico, esto favorece aún más la relajación del extremo superior del esófago o
esfínter faringoesófagico.
En resumen, los eventos más importantes de la fase faríngea de la deglu-
ción son el cierre del orificio laríngeo superior o glótico, la iniciación de una onda
de contracción peristáltica en el músculo faríngeo superior y la apertura, por
relajación, del extremo superior del esófago que fuerza al "bolo alimenticio" a
penetrar en este.
Resulta interesante señalar que durante la fase faríngea de la deglución el
centro respiratorio del bulbo raquídeo resulta inhibido y tiene lugar la interrupción
de la respiración en cualquier punto en que se encuentre el desarrollo del llamado
ciclo respiratorio.
En la fase esofágica de la deglución los eventos más importantes que tienen
lugar son de naturaleza motora y están dados por las ondas peristálticas esofágicas
primarias y secundarias. En el caso de la primera se trata de la difusión al
esófago de la onda de contracción iniciada en el músculo constrictor superior de
la faringe, la cual continúa luego hacia el estómago hasta alcanzarlo en un inter-
valo de tiempo que va de 8 a 10 segundos. Si la onda peristáltica esofágica
primaria no logra mover hasta el estómago la totalidad del "bolo alimenticio" que
penetró en el esófago, entonces en el sitio en que el resto del "bolo alimenticio"
distiende las paredes del esófago se inicia una onda peristáltica esofágica se-
cundaria que va a estar originándose hasta que se complete el vaciamiento del órgano.
Cuando las ondas peristálticas esofágicas se acercan al estómago, como
van precedidas de una onda de relajación (en sentido caudocefálico), tiene lugar
la llamada relajación receptiva del estómago y, en menor medida, también el
duodeno se relaja, con lo que ambos segmentos del tubo digestivo ya se encuen-
tran preparados para recibir los alimentos empujados hacia abajo por el esófago
durante el tiempo esofágico de la deglución.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS ALIMENTOS

DIGESTIÓN
Es una etapa o proceso de naturaleza química en la cual las categorías
químicas alimentarias experimentan importantes transformaciones estructurales,
a tal punto que dejan en libertad los nutrimentos que portan o contienen. Constituye
14
un cambio desordenante a punto de partida de un mecanismo único de produc-
ción que es la hidrólisis, o lo que es lo mismo, la ruptura de un enlace químico
mediante la introducción en él de una molécula de agua. La referida ruptura es
mediada por enzimas llamadas genéricamente digestivas, de aquí que todas ellas
no sean más que hidrolasas con un mayor o menor grado de especificidad y
diferentes valores de pH óptimo en relación con la acción hidrolítica de ellas,
presentes en las secreciones de las distintas glándulas anexas al subsistema di-
gestivo o sintetizadas y secretadas en distintas diferenciaciones morfofuncionales
de la mucosa del estómago o del intestino delgado.
La digestión es un proceso de superficie, es decir, a mayor área total de la
superficie de aquellas categorías químicas alimentarias que habrán de ser digeri-
das, mayor intensidad, por unidad de tiempo, de las transformaciones digestivas
sufridas por estas, de aquí la importancia fisiológica de una cuidadosa masticación
y de la formación de un quimo gástrico e intestinal con un determinado grado de
fluidez.
El componente del subsistema digestivo más importante en relación con
esta etapa del proceso alimentario es el intestino delgado. A este nivel se ha
planteado la existencia de 3 tipos de procesos digestivos atendiendo al sitio de
localización espacial o estructural donde tiene lugar:
− Digestión luminal, que no es más que aquella que transcurre fundamen-
talmente en el seno del quimo intestinal como sucede con la digestión de
las grasas neutras o triacilglicéridos de la dieta.
− La digestión de superficie o membranosa, que no es más que aquella
modalidad digestiva que transcurre en el seno del llamado glicocálix con
la participación de enzimas que se encuentran adsorbidas a las fibras de
glicoproteínas que lo integran o que se localizan en la propia membra-
na de las microvellosidades intestinales como tiene lugar en el caso de
la digestión de los carbohidratos o glúcidos y de las proteínas de la
dieta.
− Digestión intracelular o citoplasmática, que afecta sobre todo, a péptidos
pequeños captados, desde la luz intestinal, por los enterocitos, o en el
caso del complejo cobalamina-factor intrínseco que deja en libertad a la
denominada vitamina B-12.

Las categorías químicas alimentarias que experimentan transformaciones

digestivas a su paso por el tracto gastrointestinal son los carbohidratos o glúcidos
como los almidones, el glucógeno, la sacarosa y la lactosa; las grasas alimentarias
entre las cuales figuran las grasas neutras o triacilglicéridos, los esteres del
colesterol, los fosfoglicéridos y los esfingolípidos; las proteínas y los polinucleótidos
(ácido desoxi-ribonucleico y ácido ribonucleico).

ABSORCIÓN
Es el proceso mediante el cual una sustancia química (nutrimental o no) que
inicialmente se encuentra en el lumen o cavidad de alguno de los componentes
15
huecos del tracto buco-esófago-gastrointestinal es transferida, de forma neta,
finalmente al medio interno del organismo. Su naturaleza es físico-química y con
ella termina el fenómeno alimentario.
La absorción es poco importante en la cavidad bucal, nula en el esófago,
prácticamente despreciable en el estómago, muy intensa en el intestino delgado y
escasa o pobre en el intestino grueso y los mecanismos moleculares subyacentes
son prácticamente iguales a los mecanismos de translocación de sustancias quí-
micas a través de la biomembrana citoplasmática de cualquier célula.
Los mecanismos de la absorción intestinal pueden ser activos o pasivos
según requieran o no de energía libre proveniente del metabolismo celular para
su accionamiento. Asimismo, estos se clasifican en mediados y no mediados si
utilizan o no los llamados transportadores o "carriers". Ambos tipos de clasifica-
ción no son excluyentes sino que se complementan mutuamente; así tendremos
mecanismos pasivos no mediados, pasivos mediados, activos mediados y activos
no mediados.
Los principales mecanismos de la absorción intestinal en el ser humano son:
la difusión simple, la ósmosis, la difusión facilitada, el transporte activo y la
pinocitosis.
− Difusión simple: es un mecanismo pasivo no mediado, que opera siem-
pre a favor del gradiente de concentración y cesa cuando este se abate,
es inespecífico, no presenta el fenómeno de la competencia, es
termosensible y su cinética es no saturable. Es el mecanismo de absor-
ción de todas aquellas sustancias, nutrimentales o no, que se encuen-
tran presentes en el quimo intestinal y que son liposolubles, como los
ácidos grasos de cadena larga y media, el colesterol libre, los
monoglicéridos, los diglicéridos, moléculas intactas de grasa neutra, las
vitaminas A, D, E y K, una fracción de los aniones y de algunas vitami-
nas hidrosolubles en función de su tamaño molecular menor o mayor,
entre otras.
− Osmosis: es un tipo particular de difusión simple. Aquí la sustancia
absorbida (o que se mueve desde el medio interno hacia la cavidad
intestinal) es el agua y como mecanismo de absorción intestinal posee
las mismas características y propiedades que la difusión simple.
− Difusión facilitada: es un mecanismo pasivo mediado que opera siempre
a favor del gradiente de concentración y cesa tan pronto se abate o
anula; muestra los fenómenos de especificidad y competencia por el
transportador, es termosensible y presenta una cinética de saturación.
Por este mecanismo son absorbidas la fructosa, una fracción de las
vitaminas hidrosolubles, las bases nitrogenadas provenientes de la di-
gestión de las lecitinas y cefalinas ingeridas y de las bases púricas y
pirimidínicas obtenidas en la digestión de los nucleósidos.
− Transporte activo: como su nombre lo indica necesita energía libre para
su accionamiento y es capaz de operar en contra del gradiente de con-
centración. Al igual que la difusión facilitada muestra los fenómenos de
16
 especificidad y competencia por el transportador, es termosensible y su
cinética es de saturación. Por este mecanismo son absorbidas la gluco-
sa y la galactosa, todos los aminoácidos, los cationes, una fracción de
los aniones y una fracción de algunas vitaminas hidrosolubles, principal-
mente.
− Pinocitosis: se considera un mecanismo no mediado activo que se inicia
con una interacción electrostática entre la sustancia que es pinocitada y
algún sector de la membrana citoplasmática que después de tal
interacción se invagina y termina desprendiéndose del resto de la refe-
rida membrana. Su condición de activo estaría dada por la necesidad
de la restitución del segmento de membrana citoplasmática desprendi-
do y por requerimientos energéticos asociados a procesos digestivos
que se sabe tienen lugar a nivel de la vesícula pinocitósica. Por este
mecanismo es absorbido el complejo cobalamina-factor intrínseco a ni-
vel del íleon del intestino delgado y también partículas de grasa neutra
por las llamadas células epiteliales caveoladas de la mucosa del intestino
delgado.

BIBLIOGRAFIA
Castell, D.O., and Johnson, R. D. (Editors). Esophageal Function in Health and Disease.
Elsevier, 1983.
Davenport, H.W. A Digest of Digestion, 2nd ed. Year Book, 1978.
Davenport, H.W. Physiology of the Digestive Tract, 5th ed. Year Book, 1982.
Johnson, L.R. (Editor). Gastrointestinal Physiology. Mosby, 1977.
Ganong, W. E. Review of Medical Physiology, 13th ed. Appleton&Lange, 1987.
Guyton, A.C, Hall, J.E. Tratado de Fisiología Médica. Tomo III. McGraw-Hill-Interamericana,
1996.
Moore, K. L, Dalley, A.F. Anatomía con Orientación Clínica, 4ta ed. Lippincott,
Williams&Wilkins, 2003.

17
 CAPÍTULO 3

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ESTADO

NUTRICIONAL
Delia Plasencia Concepción

INTRODUCCIÓN
Los factores que influyen en el estado nutricional de una persona son mu-
chos y diversos. Todo lo que favorece a una ingestión insuficiente o excesiva de
nutrientes o lo que obstaculiza su ingestión óptima, contribuye a la mala nutrición.
Los factores que influyen más directamente en la nutrición pueden agru-
parse en 3 categorías generales:
1. Alimentarios.
2. Servicios de Asistencia Sanitaria.
3. Cuidados de Nutrición.

Estas categorías abarcan diversas cuestiones como: disponibilidad, acceso

y consumo de alimentos, estado personal de salud, estilo de vida y utilización
personal de los servicios de salud, y capacidad de la familia y de la comunidad
para cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atención, ayuda y co-
nocimientos prácticos para cubrir las necesidades de estas personas.
Cada uno de estos elementos - Alimentación, Sanidad y Cuidados - es esen-
cial para una buena nutrición.
Las políticas de desarrollo que afectan a la economía y a la sociedad en
conjunto no suelen incluirse en el ámbito de la nutrición como tal. Sin embargo,
las repercusiones de estas políticas sobre el bienestar nutricional son considera-
bles y pueden vigilarse a través de sus efectos en la alimentación, la salud y los
cuidados.
La pobreza es la causa original de la mayoría de los casos de desnutrición.
La desnutrición tanto grave, como crónica, y la mayor parte de las carencias de
micronutrientes afectan primordialmente a los hogares pobres y desfavorecidos
cuyos miembros no pueden producir o procurarse alimentos suficientes, que vi-
ven en medios marginales o faltos de condiciones higiénicas y sin suministros de
agua potable y servicios básicos, que no tienen acceso a una educación e infor-
mación apropiada o que están socialmente desfavorecidas de algún otro modo.
Por otro lado, la sobrealimentación y los desequilibrios dietéticos, que pueden dar
lugar a enfermedades crónicas, traspasan muchas fronteras socioeconómicas.
Además de afectar a los sectores más opulentos en todos los países, la

18
sobrealimentación puede afectar también a grupos más bajos en países con in-
gresos medios y otros.
En el presente capítulo se examinarán los factores que tienen una influencia
directa sobre la nutrición agrupados en las categorías: Alimentarios, Servicios de
Salud y Cuidados de Nutrición.

ESTADO NUTRICIONAL
El estado nutricional es principalmente el resultado del balance entre la
necesidad y el gasto de energía alimentaria y otros nutrientes esenciales. Es una
condición interna del individuo que se refiere a la disponibilidad y utilización de la
energía y los nutrientes a nivel celular.
Factores que influyen en el estado nutricional

FACTORES ALIMENTARIOS

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

Una disponibilidad constante de alimentos a nivel nacional, regional y fami-

liar es la base del bienestar nutricional. Por consiguiente, un requisito previo para
mejorar la nutrición en la mayoría de los países de bajos ingresos con déficit de
alimentos es intensificar la producción alimentaria. Además, la agricultura, inclui-
das la pesca, la silvicultura y las industrias rurales, proporcionan ingresos a los
campesinos y a sus familias, que a menudo se cuentan entre los grupos más
vulnerables desde el punto de vista nutricional. La necesidad de aumentar la
productividad y el nivel de vida de los pequeños productores y de las personas
que se encuentran en una situación de desventaja en cuanto a localización geo-
gráfica, calidad de las tierras, características climáticas, régimen de lluvias, se-
quías, época de cosechas, plagas, parásitos y métodos de cultivos. También hay
otros elementos importantes a tener en cuenta, como los siguientes:
El Comercio Exterior. La importación permite disponer de alimentos que no
se producen en el país.
19
 Almacenamiento y conservación. Instalaciones adecuadas y sistemas de
conservación. Transporte y distribución. Vías de comunicaciones, facilidades de
transporte, organización del comercio, sistema de distribución y venta, institucio-
nes de alimentación social, etc.

ACCESO A LOS ALIMENTOS

Los problemas nutricionales no están relacionados únicamente con el sumi-
nistro global de alimentos. Con frecuencia el problema consiste en que los po-
bres no poseen el poder adquisitivo necesario para tener acceso a los alimentos
que necesitan. Aunque para cubrir las necesidades de una población en su con-
junto es preciso disponer de cantidades suficientes de alimentos inocuos y nutri-
tivos, también es esencial que sea suficiente el acceso de todos los hogares a
estos suministros.
El concepto de Seguridad Alimentaria en los hogares significa que estos
deben tener acceso material y económico a unos alimentos adecuados desde el
punto de vista de la cantidad, calidad e inocuidad. Estos a su vez, dependen de
que los hogares tengan acceso a los recursos-alimentos, ingresos y bienes - ne-
cesarios para asegurarles una dieta suficiente.
En los países en desarrollo, donde los dos tercios aproximadamente de la
población viven en zonas rurales, la producción agrícola y pecuaria, la pesca y la
silvicultura son fuentes directas de alimentos y proporcionan ingresos con los que
compran alimentos. Prácticamente todas las comunidades del mundo, por apar-
tadas que estén, dependen en cierto grado de los mercados. Por tanto, las rela-
ciones de intercambio, la eficiencia de los sistemas de comercialización, la
existencia de precios justos para los productores y consumidores, la condición de
los hogares como compradores o vendedores de alimentos y los bienes que
poseen las familias, incluida la cantidad y calidad de las tierras de que disponen,
son todos ellos factores importantes que determinan el estado nutricional.
Entre los sectores más amenazados por la inseguridad alimentaria figuran
los campesinos sin tierras y sus familias, quienes compran alimentos con unos
salarios que a menudo son ocasionales e inciertos. En los países donde no se ha
aplicado una reforma agraria, los arrendatarios de pequeñas exportaciones agrí-
colas constituyen otro grupo sumamente vulnerable. En las zonas urbanas donde
la población compra la mayor parte de sus alimentos, los pobres son vulnerables
en los precios de los alimentos y a los cambios en las condiciones de empleo y en
el volumen de sus ingresos.
La mejora de la nutrición en los hogares pobres está estrechamente relacio-
nada con el aumento de sus ingresos y bienes. Sin embargo, la pobreza no sólo
se caracteriza por unos ingresos bajos y unos bienes escasos que redundan en un
volumen reducido de consumo, sino también por un nivel bajo de educación y una
vivienda y saneamiento precarios. La cuantía de los ingresos y la educación
(especialmente de la madre), así como las características socioculturales del
grupo, que pueden influir en la adopción de decisiones, determinarán el grado en

20
que un aumento de los ingresos se transformará en un incremento a corto plazo
del consumo de alimentos y de los cuidados presentes en la familia. Cuando la
madre controla los gastos del hogar, los niños resultan beneficiados.
El carácter estacional de la población en los países en desarrollo influye
también en el acceso a los alimentos, al determinar las diferentes modalidades de
disponibilidad de ellos, la afluencia al hogar de ingresos monetarios procedentes
de las ventas de la cosecha y del trabajo agrícola remunerado y los períodos
tanto de mayor demanda de mano de obra agrícola (y por consiguiente de gasto
de energía) como de precios más altos de los alimentos. Los ritmos agrícolas
estacionales pueden dar lugar a períodos de alteración del equilibrio energético
que a menudo coinciden con la incidencia de las enfermedades infecciosas. Cuando
las precipitaciones anuales se concentran en una sola temporada, como sucede
en África Occidental, la mala nutrición es más grave durante la estación de las
lluvias, que precede a la cosecha, cuando las existencias de alimentos se han
agotado. Por consiguiente, los niveles más bajos de ingestión estacional coinci-
den con un gasto elevado de energía en las actividades agrícolas, unos precios
elevados de los alimentos, unos niveles altos de infección y con frecuencia, un
fuerte endeudamiento.
La combinación de cultivos, tanto básicos como secundarios y comerciales
no alimentarios, influyen en el acceso a los alimentos en las zonas rurales. Inves-
tigaciones recientes indican que la adopción de cultivos comerciales no alimentarios
tienen en general efectos positivos en la nutrición, ya que aumenta los ingresos
de los productores rurales y por consiguiente su capacidad para comprar ali-
mentos en caso necesario. Aunque pueden producirse efectos perjudiciales como
una disminución de la diversidad de los cultivos alimentarios, un flujo desigual de
dinero constante, riesgos relacionados con el mercado y la producción, reducción
de la superficie o de la calidad de la tierra destinada a los cultivos alimentarios y
desplazamientos de los ingresos monetarios de las mujeres a los hombres que
trabajan, los beneficios de un aumento de los ingresos monetarios y del flujo de
efectivo han sido en general positivos. Los cultivos comerciales suelen ser un
complemento de los cultivos alimentarios, y los ingresos obtenidos de la venta de
los primeros pueden utilizarse para complementar la producción de alimentos
propios con alimentos obtenidos en el mercado.
El tipo de sistema agrícola aplicado repercute en el empleo, especialmente
en el caso de los campesinos sin tierras que son a menudo los miembros más
pobres y más vulnerables, desde el punto de vista nutricional, de la sociedad. La
creación de empleo y los ingresos provenientes del trabajo remunerado en las
zonas rurales son factores que determinan esencialmente el estado nutricional de
los pobres. El gasto energético en las actividades agrícolas y en el hogar presen-
ta también un aspecto importante desde el punto de vista nutricional, ya que un
elevado nivel de gasto energético puede dar lugar a la mala nutrición. Las tecno-
logías que ahorran mano de obra podrían ser beneficiosas, pero no deberían
desplazar a los trabajadores en zonas con un alto nivel de desempleo. Las prác-
ticas agrícolas pueden influir también considerablemente en la nutrición debido a
21
sus efectos sobre el medio ambiente y el estado de salud (como las consecuen-
cias de la migración y el uso de plaguicidas) y sobre la prestación de cuidados y
las prácticas de alimentación.

CONSUMO DE ALIMENTOS
El contenido de nutrientes de los alimentos consumidos en relación con las
necesidades, determinadas en función de la edad, sexo, nivel de actividad física y
estado de salud, así como de la eficiencia de la utilización de nutrientes por el
cuerpo, influyen en el bienestar nutricional. Las enfermedades infecciosas afec-
tan en particular a la ingestión alimentaria y a la utilización de los nutrientes. La
relación sinérgica entre ingestión alimentaria insuficiente y enfermedad infeccio-
sa es tan fuerte que es difícil evaluar la función de cada una por separado.
Una dieta es satisfactoria cuando proporciona energía, proteínas, grasas,
carbohidratos, micronutrientes (vitaminas y minerales) y otros componentes esen-
ciales, como fibra dietética, suficientes para cubrir las necesidades de un modo
equilibrado, diversificado y culturalmente aceptable. Si la ingestión es demasiado
baja, puede producirse carencias nutricionales. Por otra parte, si la ingestión es
excesiva, pueden surgir otros problemas relacionados con la nutrición. Para ha-
cer frente al gasto energético del metabolismo, de la actividad física, de la res-
puesta a las enfermedades y del crecimiento, es necesario una ingestión suficiente
de nutrientes. Durante el embarazo y la lactancia, aumentan las necesidades de
nutrientes, inclusive energía y proteínas.
Todavía en el decenio de 1970 existía la creencia generalizada de que la
carencia proteica era la causa principal de la mala nutrición, por lo que se hicie-
ron esfuerzos considerables para aumentar el consumo de alimentos ricos en
proteínas. Además, a menudo se prestó especial atención al fomento de proteí-
nas de origen animal de "alta calidad". Ahora se sabe que las dietas basadas en
cereales complementados con legumbres tienen un contenido de aminoácidos
que proporciona un nivel satisfactorio de proteínas, siempre que se consuma una
cantidad de alimentos suficiente para cubrir las necesidades diarias de energía.
De hecho, la carencia energética es un problema mucho más importante que la
carencia entre las poblaciones donde el consumo insuficiente de alimentos da
lugar a la mala nutrición infantil.
Teniendo en cuenta que los lactantes y niños pequeños sólo pueden consu-
mir un volumen limitado de alimentos de una vez, la densidad nutricional y ener-
gética de sus alimentos reviste especial importancia. Aun cuando los alimentos
sean abundantes, la lactancia es el modo más económico y eficaz desde el punto
de vista energético de proveer a las necesidades dietéticas de los niños de pecho.
Durante los 4-6 primeros meses de vida, no se requieren más alimentos o líquidos
que la leche materna, ni siquiera agua, para cubrir las necesidades nutricionales
normales del lactante. Una ventaja importante, que puede tener consecuencias
significativas para el estado nutricional del lactante, es la protección que propor-
ciona la leche materna contra la infección.
22
 Desde los 4-6 meses de edad el momento preciso depende de las circuns-
tancias de cada caso, los lactantes pueden empezar a recibir, además de la leche
materna, una variedad de alimentos disponibles sobre el terreno, preparados de
modo inocuo y con un alto contenido energético, para satisfacer sus nuevas ne-
cesidades. Los alimentos voluminosos con una baja consistencia energética pue-
den no proporcionar al niño calorías suficientes, a menos que se complementen
con aceite. Se aconseja a las madres que sigan amamantando a sus hijos hasta
los dos años, o incluso después si lo desean.
Una ingestión alimentaria excesiva y desequilibrada aumenta con frecuen-
cia el riesgo de diversas enfermedades crónicas importantes, no transmisibles y
relacionadas con la dieta, como la aterosclerosis, enfermedades coronarias,
hipertensión, diabetes y algunos tipos de cáncer. Además, otros factores como el
consumo de alcohol y tabaco, la tensión nerviosa y un bajo nivel de actividad
física debido a los cambios en el estilo de vida, sobre todo en las zonas urbanas,
agravan los problemas de una ingestión excesiva y desequilibrada. La predispo-
sición genética constituye también un factor importante y la susceptibilidad a los
efectos negativos de los diversos factores difiere de una persona a otra.
Al cambiar de un modo de vida rural a otro más urbano, las personas con-
sumen a menudo alimentos que suelen tener un contenido más alto de proteínas,
grasas y carbohidratos refinados y más bajo de carbohidratos complejos y fibra
dietética. Estas tendencias del consumo de alimentos se corresponden a menudo
con un aumento del acceso a una variedad mayor de alimentos en las zonas
urbanas, y de su disponibilidad. El consumo de diversas frutas y hortalizas, car-
ne, pescado, productos lácteos, aceites vegetales, azúcar y cereales refinados,
tiende a ser mayor en general en las zonas urbanas, mientras que los tubérculos,
cereales enteros, secundarios y legumbres es menor. Sin embargo, las personas
pobres que viven en zonas urbanas no pueden a menudo costearse la mayor
variedad de alimentos ofrecidos y deben recurrir a un número limitado de pro-
ductos baratos.

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Para asegurar el mantenimiento de la inocuidad y calidad de los alimentos

durante la producción, manipulación, elaboración y envasado, es necesario un
sistema eficaz de control de su calidad. Unas medidas apropiadas de control de
los alimentos ayudan también a reducir las pérdidas de estos y a fomentar una
dieta sana. Además, las medidas para asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos estimulan el comercio alimentario mundial y dan lugar a la creación de
empleo, a un aumento de los ingresos y en definitiva, a una mejoría del estado
nutricional.
El control de la calidad de los alimentos es importante tanto para la pobla-
ción rural como para la población urbana. Para mantener la inocuidad de los
alimentos y conservar su calidad es necesario adoptar precauciones y controles
que abarcan la totalidad de la cadena de producción de alimentos.

23
 La necesidad de impedir la contaminación microbiana y química de los ali-
mentos es universal. Si los alimentos no se elaboran adecuadamente, los consu-
midores pueden verse expuestos a diversos contaminantes. Además, los alimentos
elaborados han de prepararse y envasarse del tal modo, que se asegure que
cumplen las normas básicas relativas a su calidad e inocuidad.
Los contaminantes presentes en el medio ambiente, como residuos de
plaguicidas y de otras sustancias químicas agrícolas, suscitan también una pre-
ocupación general. Aunque su presencia en la mayoría de los alimentos se man-
tiene dentro de unos límites que se consideran inocuos, es necesario realizar
esfuerzos para garantizar la calidad e inocuidad constante de los alimentos con el
fin de proteger a los consumidores y fomentar el comercio internacional.
La educación en materia de manipulación y elaboración higiénica de los
alimentos es tan importante en la industria como en el hogar. Unas precauciones
sencillas pueden contribuir considerablemente a mantener inocuos los alimentos
en el hogar, en los pequeños establecimientos y en lugares donde se consumen.
La educación y capacitación, respaldada por unos códigos de prácticas bien apli-
cados, pueden conseguir resultados similares en la industria alimenticia.
La calidad deficiente de los alimentos y las enfermedades de origen
alimentario pueden tener consecuencias sociales y económicas importantes. Es-
tas consecuencias son en ocasiones catastróficas, en particular para los países
que cuentan con recursos limitados. Las enfermedades de origen alimentario
pueden causar pérdidas de ingresos y de rendimiento en el trabajo y aumentar
los gastos en asistencia médica. Los productos alimenticios con un contenido de
contaminantes que supera los límites autorizados por los países importadores
pueden ser rechazados. Además, la reputación de un país en lo que respecta a la
calidad deficiente de sus alimentos puede dar lugar a un descenso del comercio
y de los ingresos de exportación, así como del turismo.

FACTORES DE SALUD

SALUD Y NUTRICIÓN

MALA NUTRICIÓN E INFECCIONES

La buena salud y el saneamiento son esenciales para una buena nutrición, y
sin embargo no están al alcance de la mayoría de la población mundial. La dispo-
nibilidad de agua limpia en cantidades suficientes, un saneamiento eficaz del
medio ambiente, la higiene en las actividades domésticas, la lucha contra los
vectores y la utilización de los servicios son todos ellos elementos que contribu-
yen a la mejora del estado nutricional. Recíprocamente, las circunstancias que
aumentan la exposición a riesgos para la salud aumentan los riesgos de mala
nutrición. Las enfermedades diarreicas, el sarampión, las enfermedades respira-
torias agudas (ERA), la tuberculosis y más recientemente el síndrome de
24
inmunodeficiencia adquirida (SIDA) tienen repercusiones importantes en el es-
tado nutricional. Entre las infestaciones parasitarias más destacadas desde el
punto de vista nutricional están el paludismo, el anquilostoma, la ascariasis, la
amebiasis y la esquistosomiasis.
La infección con el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) causante
del SIDA y las infecciones asociadas con este, en especial la diarrea, dan lugar a
una pérdida de peso y a un deterioro nutricional tan evidentes que en un principio
esta afección se conocía como la enfermedad de la delgadez. El número de
personas infectadas con el VIH se duplicará en el próximo decenio. Cabe prever
que los niveles de mala nutrición aumentarán y tendrán repercusiones indirectas
sobre la producción de alimentos, como consecuencia de la disminución de mano
de obra disponible. Con el tiempo, la población general (seronegativa), en espe-
cial los huérfanos cuyos progenitores hayan muerto de SIDA, serán vulnerable
a la mala nutrición.
En las personas deficientemente nutridas la enfermedad y las dolencias
tienden a ser más frecuentes, más graves y más prolongadas. En los episodios
infecciosos acompañados de fiebre y después de ellos las necesidades son ma-
yores, y aumentan en particular las necesidades energéticas. Las infecciones
crónicas o la repetición frecuente de infecciones agudas pueden hacer casi
imposible el mantenimiento de un estado nutricional adecuado mediante el mero
incremento de la ingestión alimentaria. A su vez, una nutrición escasa influye
notablemente en la génesis de las enfermedades, al afectar negativamente a la
integridad de los tejidos epiteliales y al sistema inmunitario.
Entre los mecanismos a través de los cuales las infecciones pueden ser
perjudiciales para el estado nutricional de los niños pueden señalarse los siguien-
tes: la reducción de la ingestión de alimentos y agua debido a la anorexia, la
disminución de la absorción y de la ingestión de alimentos, el aumento de las
pérdidas de nutrientes y agua, el aumento de las necesidades metabólicas y de
las necesidades nutricionales, alteración de los conductos metabólicos y reduc-
ción intencional de la ingestión de alimentos o rechazo completo a ellos. Puede
haber problemas nutricionales específicos vinculados a distintos estados patoló-
gicos. La deshidratación por diarrea es una causa destacada de mortalidad in-
fantil. Determinados estados patológicos, y especialmente las enfermedades
diarreicas y el sarampión, pueden precipitar la aparición de carencias de vitami-
na A, que pueden ocasionar la ceguera y la muerte. La infestación por
anquilostomas provoca pérdidas de hierro. El paludismo provoca inicialmente
una anemia hemolítica, pero durante el período de recuperación de la enferme-
dad se produce en general una carencia de hierro. Las carencias de vitamina A,
yodo, hierro y zinc repercuten todas ellas en el sistema inmunitario.
A menudo es difícil determinar si la causa principal de retraso del creci-
miento del niño es la enfermedad infecciosa o la insuficiencia de la dieta. Lo que
ocurre en realidad es que ambas cosas actúan de forma sinergética y que cada
una de ellas agrava los efectos de la otra para producir lo que se ha denominado
complejo de mala nutrición e infección. Los efectos combinados de las enfermedades
25
infecciosas y de los regímenes alimentarios inadecuados durante la enfermedad
pueden no tener consecuencias graves para los niños bien nutridos. Para los
niños con falta de peso, en cambio, los episodios de infección son más graves y
prolongados. Para alcanzar mejoras del bienestar nutricional es decisivo romper
esta asociación entre mala nutrición e infección.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos están muy generalizadas,
tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo. Las enferme-
dades graves de origen alimentario se deben a bacterias, virus y parásitos
patógenos o a intoxicaciones graves causadas por contaminantes químicos. Se
estima que estas infecciones dan lugar a 1 500 millones de casos de diarrea al
año en niños menores de 5 años, de los que se deriva la muerte de más de
3 millones de ellos.
La OMS estima que hasta un 70 por ciento de todos los casos de diarrea
tiene un origen alimentario. Los alimentos de destete contaminados con E. Coli
causan hasta el 25 por ciento de los casos de diarrea y suelen provocar desin-
tegración de los tejidos y anorexia, con la consiguiente subnutrición, especial-
mente en niños pequeños, además, algunos agentes patógenos pueden provocar
aborto, parto prematuro o malformación del feto.
Las diarreas crónicas o recurrentes pueden también causar mala nutrición
proteinoenergética, anemia y carencia de vitamina A, especialmente en niños
pequeños, lo que da lugar a defectos de crecimiento y trastornos del sistema
inmunitario que reducen la resistencia a otras enfermedades infecciosas.
De todas las enfermedades, la diarrea (a menudo trasmitida por los alimen-
tos) es la que tiene mayores efectos negativos sobre el crecimiento de los lactantes.
Las enfermedades de origen alimentario constituyen también un problema im-
portante para la salud de los adultos. Las personas ancianas e inmunodeficientes
(por ejemplo, los pacientes de cáncer y SIDA) son especialmente sensibles a los
efectos de los agentes patógenos transmitidos por los alimentos sobre la salud.

SALUBRIDAD DEL MEDIO AMBIENTE

El saneamiento del medio ambiente, el suministro de agua y la inocuidad de
los alimentos son importantes factores determinantes del estado nutricional y de
salud. La contaminación de las fuentes de aprovisionamiento de agua depende
de hábitos higiénicos, tales como la eliminación de los excrementos y de las
basuras, si bien la propia disponibilidad de agua es a menudo la variable más
importante. La mejora del abastecimiento de agua y del saneamiento lleva consi-
go la disminución de las enfermedades diarreicas, la mejora de la situación
nutricional y la reducción de la mortalidad infantil. Las repercusiones de esas
mejoras dependen de otros factores, tales como los niveles de ingresos y de
educación. Una importante ventaja de un suministro de agua potable en las proxi-
midades de las viviendas es la reducción del tiempo y la energía empleados por
las mujeres en su acarreo.
26
 La inspección de los alimentos protege a los consumidores rurales y urba-
nos de los riesgos que plantean para la salud los alimentos perecederos que se
comercializan a través de los sistemas locales de distribución. La carne proce-
dente de animales enfermos, la leche mezclada con agua contaminada y la falta
de refrigeración en las instalaciones lecheras de las zonas rurales representan
riesgos graves para la salud. La contaminación de los alimentos que da lugar a
enfermedades infecciosas, como fiebre tifoidea y diarreas aguda, puede redun-
dar en un estado nutricional precario, especialmente en el caso de grupos vulne-
rables como los niños pequeños. Para evitar enfermedades de origen alimentario
son necesarias unas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos ade-
cuadas en los hogares. En las zonas urbanas, donde el consumo de alimentos
preparados en la vía pública es cada vez más frecuente, los organismos pueden
introducirse en las materias primas e ingredientes a través de una manipulación
incorrecta de los alimentos.
Las prácticas agrícolas tienen consecuencias importantes para la salud de
las comunidades rurales. Por ejemplo, los sistemas de riego han ampliado los
criaderos de los vectores patógenos del paludismo y de la esquistosomiasis. Cada
vez más, entran en conflicto las demandas de la necesidad de agua para el riego
y la necesidad de ese recurso esencial para el uso humano. El hecho es que el
dilema ha de resolverse, dado que han de ponderarse los potenciales efectos
perjudiciales del riego frente a las ventajas del aumento de los suministros de
alimentos y de los ingresos que pueden derivarse del propio riego. Además del
uso inadecuado de sustancias químicas en la agricultura, se derivan riesgos para
la salud.

ESTILO DE VIDA Y ALIMENTACIÓN

Los estilos de vida sanos, que contribuyen a acentuar la sensación de bien-
estar de las personas, pueden actuar como amortiguadores respecto a las enfer-
medades. En ellos intervienen factores tales como: una dieta equilibrada, ejercicio
físico regular, limitación de los estados de agotamiento y evitación del abuso del
alcohol y del tabaco. El hábito de fumar tabaco sigue siendo en todo el mundo un
problema para la salud, por estar directamente relacionado con una mayor mor-
talidad por cáncer y con una mayor presencia de enfermedades cardíacas, y por
sus efectos sobre el estado nutricional del feto.
Los datos de carácter demográfico reunidos en recientes estudios
epidemiológicos confirman la importancia de la alimentación y de los estilos de
vida en lo que atañe al cambio de las modalidades de mala nutrición. El cambio
de los perfiles de morbilidad y mortalidad en muchas zonas que están experimen-
tando cambios sociales y económicos rápidos es característico de la relación
dinámica entre los cambios de la alimentación, la disminución de las enfermeda-
des infecciosas y la acentuación de los estilos de vida sedentarios. Es significati-
vo al respecto el caso de la Europa oriental, donde estudios recientes ponen de
manifiesto una disminución de la esperanza de vida en las zonas menos desarrolladas
de la región, aun cuando sigan disminuyendo los índices de mortalidad infantil.
27
 Aunque las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta se
observan sobre todo en poblaciones opulentas, están suscitando creciente pre-
ocupación entre las clases pobres y medias de los países industrializados. Ade-
más, están empezando a plantear problemas de salud pública en numerosos países
en desarrollo. En muchos de ellos, se ha registrado incluso un desplazamiento
notable de interés desde los problemas de desnutrición hacia los problemas rela-
cionados con una ingestión alimentaria excesiva y desequilibrada.
Los regímenes alimentarios que incluyen grandes cantidades de frutas, hor-
talizas, legumbres y cereales llevan consigo una disminución de la aparición de
esas enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación. Las dietas que
suponen menores riesgos en relación con las enfermedades cardíacas y determi-
nados cánceres son las que no tienen un contenido excesivo de calorías y grasas
(especialmente grasas saturadas y colesterol), incluyen alimentos con cantida-
des suficientes de carbohidratos complejos y fibra dietética, así como vitaminas y
minerales, y tienen un contenido moderado de sal.
La obesidad relacionada a menudo con un exceso de aporte energético y de
ingestión de grasas, aumenta el riesgo de hipertensión, apoplejía, diabetes y en-
fermedades coronarias. Un consumo excesivo de alcohol está asociado con di-
versos problemas de salud, así como con problemas sociales relacionados con la
dependencia. En algunas personas, una ingestión elevada de sal está relacionada
con el aumento de la tensión arterial. Una ingestión elevada de grasas comesti-
bles, especialmente grasas saturadas, está vinculada con un nivel elevado de
colesterol, que constituye un factor de riesgo para las enfermedades coronarias.
La relación entre régimen alimenticio y cáncer está menos demostrada, aunque
las pruebas existentes indican que las dietas ricas en grasas están relacionadas
con algunos tipos de cáncer, como los de colon, próstata y mama. En algunas
poblaciones, el cáncer de estómago está asociado con dietas que contienen gran-
des cantidades de alimentos ahumados y conservados en sal. Además, la fre-
cuencia del consumo de azúcar y de otros carbohidratos está estrechamente
relacionada con las caries dental.

DISPONIBILIDAD Y ACCESO A LA ASISTENCIA SANITARIA

Son varios los servicios sanitarios que pueden mejorar el estado nutricional:
la vacunación contribuye a romper la peligrosa asociación entre mala nutrición e
infección, los servicios terapéuticos acortan la duración de las enfermedades, la
terapia de rehidratación oral reduce la gravedad y las consecuencias de las en-
fermedades diarreicas. Una alimentación apropiada durante la diarrea y después
de esta acelera la recuperación. El riesgo, la gravedad y las secuelas de la dia-
rrea durante los 6 primeros meses de vida disminuyen considerablemente si los
lactantes se alimentan exclusivamente con leche materna. La prestación de cui-
dados prenatales puede mejorar el peso al nacer. En el momento del nacimiento,
las prácticas obstétricas ejercen una fuerte influencia sobre el inicio y el estable-
cimiento de la lactancia materna. Programas específicos de alimentación com-
plementaria en relación con el hierro, vitamina A y yodo pueden constituir una
intervención sanitaria eficaz.
28
 La disponibilidad de servicios, personal capacitado, infraestructura y medi-
camentos esenciales, así como la disposición de la población para solicitar servi-
cios sanitarios, determinan su utilización. Estos factores están relacionados entre
sí y dependen del apoyo que reciba el personal sanitario, de su capacidad para
trabajar y de su satisfacción en el empleo. La aceptabilidad y calidad de los
servicios sanitarios, su accesibilidad y la relación entre personal sanitario y pa-
cientes son factores importantes que influyen en la utilización de los servicios.
Los servicios sanitarios primarios, secundarios y terciarios contribuyen esen-
cialmente a prevenir la mala nutrición y a mejorar la nutrición. Aunque la preocu-
pación principal del paciente está relacionada con los servicios terapéuticos
prestados en el centro sanitario local, para sostener una nutrición adecuada son
necesarios otros elementos de la atención primaria de salud, como educación
sanitaria, agua potable y saneamiento básico, servicios de higiene maternoinfantil,
incluida planificación familiar, campaña de vacunación, lucha contra enfermeda-
des endémicas y suministro de medicamentos esenciales. Los servicios de higie-
ne maternoinfantil contribuyen al elemento fundamental de los servicios sanitarios
locales en lo que respecta a la nutrición. El establecimiento de una red de servi-
cios de higiene maternoinfantil, en la que se presta especial atención a la prácti-
ca y promoción de la vigilancia del crecimiento infantil, es una de las medidas de
salud pública más importante para prevenir la desnutrición. Cuando se produce
una falta de crecimiento se identifican las causas, ya sean dietéticas o estén
relacionadas con prácticas de alimentación o problemas socioeconómicos y se
adoptan las medidas apropiadas. Teniendo en cuenta las circunstancias econó-
micas con que se enfrentan actualmente muchos países pobres, el número de
personas atendidas por estos servicios sanitarios periféricos es muy bajo. Dada
las limitaciones financieras, servicios móviles que eran frecuentes en el pasado
se han visto obligados a disolverse. En ocasiones, las dificultades vigentes dan
lugar a una degradación de la calidad de estos servicios. Todas estas circunstan-
cias son factores de alto riesgo para la mala nutrición.

CUIDADOS Y NUTRICIÓN

EN LOS HOGARES

Los cuidados constituyen en sí un elemento esencial de una buena salud y

nutrición. Pueden darse casos de mala nutrición aun cuando un hogar tengas
acceso a cantidades y tipos de alimentos suficientes, así como a servicios de
saneamiento y salud apropiados. Aunque unos ingresos suficientes, una mayor
disponibilidad de alimentos y unos servicios de salud más amplios son requisitos
necesarios para mejorar la nutrición, no aportarán mejoras a menos que los ho-
gares estén en condiciones de valerse de ellos. Además de la necesidad de au-
mentar la actitud de las familias para proporcionar cuidados a todos sus miembros,
la mejora de la nutrición de los grupos desfavorecidos y vulnerables puede depender
también de la capacidad y disposición de la sociedad para prestarles asistencia.
29
 Los cuidados consisten en la dedicación, en el hogar y en la comunidad, de
tiempo, atención y ayuda para cubrir las necesidades físicas, materiales y socia-
les de los niños en edad de crecimiento y de otros miembros de la familia. Estos
cuidados redundan en el uso óptimo de los recursos humanos, económicos y de
organización. Además, ofrecen la posibilidad de hacer el mejor uso posible de los
recursos alimentarios del hogar destinados a la alimentación de los niños, espe-
cialmente en el contexto de nutrición infantil. Estos cuidados implican el uso
eficaz de los recursos para proteger a los niños de las infecciones, atenderlos
durante las enfermedades y prestar asistencia a otras personas que puedan ser
incapaces de cuidar de sí mismas debido a su invalidez o ancianidad. De modo
más general, incluyen la preocupación por el bienestar psicológico y emocional.
Se considera que el apoyo emocional, incluido el sentimiento de seguridad, consti-
tuye un factor determinante de la nutrición infantil en las primeras fases de la vida.
El proporcionar cuidados personales en el hogar constituye un aspecto im-
portante del comportamiento humano. El tipo de cuidados prestados depende de
los recursos del hogar y de las actitudes de los que adoptan decisiones con res-
pecto al uso de dichos recursos. Para que las personas puedan proteger y mejo-
rar su propio estado nutricional y el de aquellos que tienen a su cargo, requieren
una información básica sobre las necesidades nutricionales y sanitarias, así como
sobre el modo mejor de satisfacerlas con los recursos disponibles. Además de
medios económicos, los jefes de familia y dispensadoras de cuidados primarios
necesitan también tiempo, energías y motivaciones para asegurar el bienestar
equitativo de todos los miembros de la familia y poner en práctica sus conoci-
mientos. Una buena nutrición depende de la disponibilidad de diversos alimentos,
bienes y servicios, pero lo que es más importante es que las personas deben ser
capaces de utilizarlos eficazmente.
Los conocimientos, aptitudes y prácticas de los miembros de la familia, en
particular del jefe de ella y del dispensador de cuidados primarios, determinan en
gran medida el estado nutricional de la familia. La mala nutrición puede deberse
a una comprensión deficiente de las necesidades nutricionales variables del or-
ganismo a lo largo del ciclo vital, así como el modo mejor para cubrir estas nece-
sidades con los alimentos disponibles. Las modas y tabúes alimentarios, hábitos
alimentarios incorrectos, técnicas precarias de preparación de los alimentos, com-
prensión insuficiente de los riesgos para la salud, necesidades dietéticas especia-
les y estados fisiológicos son todos ellos factores que contribuyen a una nutrición
deficiente. Aunque ninguna de estas prácticas es fácil de cambiar, la educación
en materia de nutrición puede ser una intervención apropiada y eficaz para ayu-
dar a prevenir y corregir los problemas nutricionales.
Los dispensadores de cuidados pueden ser tanto la madre y el padre como
otras personas. Sin embargo, es preciso señalar que, en muchos países, lo que
determina esencialmente el tipo de alimentos que se consume, el modo en que se
prepara y la cuantía del apoyo emocional y la repuesta que se da a las necesida-
des de los niños pequeños es la ocupación de las madres (es decir, la combina-
ción de tareas domésticas y actividades que generan ingresos), que tienen un
30
carácter apremiante y limitan su tiempo. Todos estos aspectos de la vida diaria
afectan al estado nutricional y en las sociedades muy pobres, tienen una impor-
tancia crucial para prevenir la malnutrición infantil. Por consiguiente, es esencial
tener en cuenta la función de la mujer y sus conocimientos, motivación, tiempo y
control de los recursos, en particular los ingresos. Las madres que han recibido
educación y disponen de recursos son más capaces de hacer frente a las enfer-
medades de sus hijos y a otros problemas. La posición subordinada de las muje-
res en muchas sociedades puede ser también una causa importante de la mala
nutrición. Los niños y las mujeres entre las primeras víctimas de la pobreza y la
mala nutrición en situaciones en que las creencias vigentes legitiman su posición
de inferioridad.

LA FUNCIÓN DE LAS MUJERES EN LA NUTRICIÓN

Son muchas las formas en que las mujeres contribuyen al estado nutricional
de todos los miembros del hogar y de hecho, lo determinan. Si bien estas contri-
buciones son apreciables en todo el mundo en desarrollo, revisten especial im-
portancia en las familias rurales y pobres y en los hogares en que la mujer es jefe
de familia.
Una de las formas principales en que las mujeres contribuyen a la nutrición
es a través de su función como trabajadoras agrícolas. Las mujeres aportan con
frecuencia más del 50 por ciento del trabajo destinado a la producción de cultivos
comerciales y realizan hasta el 80 por ciento de las labores que lleva consigo la
producción de cultivos alimentarios para el consumo familiar. También propor-
cionan la mayor parte de la mano de obra para cultivar los huertos que suminis-
tran a las familias hortalizas, tubérculos y frutas complementarios, así como para
criar pequeños animales.
Las mujeres predominan en las actividades posteriores a la cosecha, tales
como comercialización, elaboración (en los hogares y en las fábricas), venta
callejera y almacenamiento. También suelen encargarse de seleccionar los ali-
mentos para el consumo familiar, así como de comprarlos y prepararlos.
Las mujeres contribuyen a la nutrición gracias a los ingresos que generan.
El 42 por ciento aproximadamente de la población femenina mayor de 15 años
realiza actividades remuneradas y las mujeres predominan en el sector no es-
tructurado de la economía. De este modo, las mujeres aportan una proporción
importante de los ingresos familiares necesarios para la adquisición de alimentos
y la sostenibilidad nutricional. Las mujeres influyen en la nutrición por medio de
sus hábitos alimentarios. Son depositarias de información sobre alimentación y
nutrición que puede abarcar desde el conocimiento de productos forestales co-
mestibles no madereros hasta conocimientos prácticos de cocina. Son las princi-
pales encargadas de alimentar a los niños, instruirles en materia de nutrición,
establecer modelos alimentarios e incluir a los niños normas culturales relaciona-
das con los alimentos.
31
 Las mujeres influyen en la nutrición mediante la atención sanitaria que dan
y reciben. A ellas les incumbe sobre todo la atención de la salud maternoinfantil,
que incluye entre otras cosas la vigilancia del embarazo, la educación en materia
de nutrición durante el propio embarazo, el suministro de suplementos nutritivos y
alimentaria, la educación sanitaria, la asistencia al parto, la protección de la lac-
tancia materna, la prevención de enfermedades comunes y la lucha contra ellas
y el saneamiento de los hogares.
La lactancia materna es una de las actividades más elementales e impor-
tantes relacionadas con la prestación de cuidados. Para el niño, la lactancia ma-
terna representa una combinación de acceso a los alimentos, protección contra
las infecciones y recepción de cuidados afectuosos en una actividad. Para la
madre, el amamantamiento significa un fortalecimiento de los lazos con su hijo y,
cuando este no recibe más líquidos o alimentos que la leche materna, contribuye
a protegerla de otro embarazo en los 6 primeros meses después del parto. El
aumento de intervalo entre los nacimientos protege a su vez la salud y el estado
nutricional de la madre y los otros miembros de la familia.
Hay actividades esenciales que corresponden al destete, que tiene lugar a
partir de los 6 meses. Los lactantes están expuestos a los riesgos nutricionales
más graves, en forma de contaminación de los alimentos, menos densidad ener-
gética, alimentación menos frecuente y pérdida de la seguridad materna durante
esta época. Esta responsabilidad se confía a veces a un hermano mayor que no
es capaz de cuidar adecuadamente del lactante, lo que puede causar su mala
nutrición e incluso su muerte. La dureza de las condiciones de vida en las zonas
rurales y urbanas pobres puede dar lugar a que los contactos entre la madre y el
hijo sean escasos a partir del destete. Los conocimientos y la motivación del
dispensador de cuidados afecta directamente al carácter de la repuesta de las
necesidades de los niños. En este contexto, los problemas relacionados con los
cuidados a las adolescentes pasan a menudo inadvertidos, aunque estas contri-
buyen también un grupo nutricionalmente vulnerable y necesitado de cuidados.
El nivel educacional de las madres, independiente de los ingresos del hogar,
está relacionado positivamente con un mejor estado nutricional de los niños y una
tasa de mortalidad infantil más baja. Los efectos de la educación materna en la
salud de los hijos están condicionados por una administración mejor de los recur-
sos del hogar. La educación materna va asociada con frecuencia con mayor uso
de los servicios de atención de la salud, tasas de fecundidad más bajas y compor-
tamientos más centrados en la prestación de cuidados a los niños. Al aumentar el
nivel educacional, las mujeres tienen más poder dentro de la familia para asignar
recursos destinados a los alimentos y otros bienes necesarios para la salud y
bienestar de sus hijos.
La asignación de los alimentos dentro del hogar es una cuestión importante
y está directamente relacionada con las causas básicas del acceso a los alimen-
tos y a los cuidados. De conformidad con las costumbres de ciertas sociedades,
algunos miembros de la familia reciben más alimentos que otros en proporción
con sus necesidades nutricionales. Por ejemplo, las investigaciones indican que
en ciertos países los varones son objeto de un trato favorable.
32
 Son numerosos los factores familiares y demográficos relacionados con la
mala nutrición infantil, como el tipo de vivienda y abastecimiento de agua, el
orden de nacimiento, la edad de la madre, la edad del niño en el momento del
destete y la presencia o ausencia de otros hermanos. Los nacimientos frecuen-
tes pueden reducir las reservas nutricionales de una mujer. Cuando la ingestión
de nutrientes de una mujer embarazada es limitada, lo primero que se cubren son
las necesidades del feto. Además, la presencia de un gran número de niños en el
hogar puede tener efectos negativos en estos, independientemente de otros fac-
tores socioeconómicos.

EN LAS COMUNIDADES
Las comunidades influyen también considerablemente sobre la nutrición. El
estado nutricional es el resultado de una compleja trama de factores sociales,
económicos, demográficos y ambientales. Las sociedades tienen un instinto de
supervivencia básico y uno de los elementos esenciales de esta supervivencia es
una nutrición suficiente. Muchas comunidades, especialmente en los países en
desarrollo, ha de hacer frente a un entorno físico y económico muy riguroso. Su
capacidad para actuar en este entorno depende en gran parte de sus recursos
naturales, que pueden ser totalmente insuficientes. Por ejemplo, una aldea puede
haberse establecido, por motivos históricos, en una tierra inadecuada para la
agricultura, sumamente erosionada, o localizada en zonas infestadas con aguas o
vectores de enfermedades. La supervivencia de la comunidad depende de su
capacidad para superar esas limitaciones gracias a sus propios recursos, a la
ayuda del gobierno o a otros recursos externos.
El entorno económico puede ser igualmente problemático. Por ejemplo, las
aldeas aisladas pueden tener dificultades para competir con otras situadas en
zonas con mejores accesos a un mercado y tener que aceptar una disminución
de los precios de algunos de sus productos.
La actitud de una comunidad para hacer frente a estos problemas depen-
den de su propia estructura y organización, de la capacidad de sus dirigentes, de
su disposición a cooperar con los demás y a velar por los intereses de la comuni-
dad en conjunto. En la comunidad suele haber un gobierno, consejo u otra orga-
nización de carácter oficial u oficioso. La idoneidad de esta estructura y el estímulo
y apoyo proporcionados por el centro más cercano del gobierno local tienen una
influencia considerable sobre la capacidad de la comunidad para hacer frente a
sus problemas ambientales e internos.
La organización social y la capacidad de dirección pueden repercutir tam-
bién notablemente en el estado nutricional de la comunidad. Por ejemplo, unos
dirigentes activos pueden organizar las tareas comunitarias necesarias para man-
tener los caminos y puentes. Grupos de agricultores pueden facilitar los contac-
tos comerciales con el mundo exterior, a fin de posibilitar la comercialización de
sus productos y el acceso a los servicios gubernamentales.
33
 Si existe una sensibilización suficiente con respecto a las cuestiones
nutricionales, sanitarias o sociales, un comité, o grupos extraoficiales, especial-
mente organizaciones de mujeres de la comunidad, pueden en ocasiones identifi-
car a las personas deficientemente nutridas, familias con problemas, personas
desplazadas, campesinos sin tierras u otras familias desfavorecidas. En las co-
munidades bien organizadas, una organización local se ocupa de estos proble-
mas. Si no existen organizaciones comunitarias de este tipo, es probable que el
estado nutricional de los miembros de la comunidad, junto con otros indicadores
de la calidad de vida, empeoren notablemente.

SISTEMAS DE SEGURIDAD SOCIAL

Además de los tipos de cuidados proporcionados por las comunidades, exis-
ten mecanismos para prestar asistencia de modo más sistemático. Por ejemplo,
los gobiernos u organizaciones no gubernamentales prestan asistencia a través
de sistemas de seguridad social. En general, estos sistemas están organizados a
nivel nacional o local y son más frecuentes en las zonas urbanas.
La prestación de cuidados en forma de respuesta socialmente organizada a
las necesidades nutricionales se encuentra en una fase de transición, a medida
que las comunidades se modernizan y las poblaciones se reinstalan en zonas
urbanas las estructuras tradicionales de asistencia dentro de las familias y comu-
nidades se debilitan. Esto sucede especialmente en el caso del sistema de la
familia extensa y puede dar lugar a la creación de grupos de personas que no
reciben asistencia a menos que los gobiernos u otras instituciones decidan ocu-
parse de ellas. En muchos países, organizaciones benévolas colman las lagunas
existentes en la prestación de asistencia.
En lo que respecta a la nutrición, las formas de seguridad social varía en los
países desarrollados y en desarrollo. Varios países en desarrollo subvencionan
los precios al consumidor de los alimentos, especialmente para las poblaciones
urbanas, lo que contribuye a aumentar el aporte calórico que reciben los pobres.
En algunos países, se han instituido programas de alimentación para madres,
lactantes y niños en edad escolar. En ciertos países en desarrollo existen también
determinadas formas de seguridad social (por ejemplo seguro médico, seguro de
invalidez, subsidios de desempleo), pero estas son escasas y se limitan al sector
del empleo estructurado. La mayoría de los países en desarrollo no disponen de
recursos para establecer un sistema oficial de seguridad social hasta que no
alcanzan unos niveles medios de ingresos. Tanto en los países desarrollados como
en desarrollo, los ancianos tienden a estar aislados socialmente. En algunos paí-
ses se presta asistencia a estos grupos vulnerables a través de programas de
distribución de alimentos y comidas. Asimismo, los programas destinados a otros
grupos, tales como los inválidos, pueden considerarse también formas de asisten-
cia. Además, cuando los refugiados atraviesan las fronteras internacionales, los
organismos internacionales tienen la obligación de proteger su bienestar, y los
recursos que les proporcionan en forma de alimentos y otros bienes se convierten en
parte de la estrategia de asistencia.

34
BIBLIOGRAFIA
FAO-OMS. Nutrición y Desarrollo. Una Evaluación Mundial. Conferencia Internacional sobre
Nutrición. Roma 11992. Pag. 33-50.
FAO-OMSS. Elementos Principales de Estrategias Nutricionales. Incorporación de los Objeti-
vos de Nutrición en las Políticas de Desarrollo. Conferencia Internacional de Nutrición. Do-
cumento Temático NO. 8, 1992. Pag. 55-8.
FAO-OMS. Mejora de la Seguridad Alimentaria en los Hogares. Conferencia Internacional de
Nutrición. Documento Temático No. 1, 1992. Pag. 22-28.
W.W.W. ENCOLOMBIA.COM. Factores que intervienen en el Estado Nutricional. Santa Fé
de Bogotá. 2000.

35
 CAPÍTULO 4

GUÍAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS

(GABA)
Isabel C. Martín González

INTRODUCCIÓN
Los componentes de los estilos de vida saludables, nutrición adecuada du-
rante toda la vida y la práctica sistemática de actividad física, repercuten favo-
rablemente en el desarrollo de una vida sana, productiva y de alta calidad, funda-
mentalmente con la prevención de muchas enfermedades relacionadas con la
alimentación, asegura un buen crecimiento y una alta capacidad funcional a la
vez que contribuye al pleno desarrollo físico e intelectual.
Factores tales como: conocimiento acerca de la composición de los alimen-
tos y su relación con la salud, las costumbres alimentarias de la población a que
pertenece, la cultura, la disponibilidad de alimentos y el acceso económico a ellos
determinan en gran medida la selección y el consumo de alimentos de los indivi-
duos y familias. Estos factores son susceptibles de ser modificados por la propa-
ganda, la influencia de "modas", y por los cambios sociales y demográficos que
en conjunto determinan las prácticas alimentarias.
La importancia de las guías alimentarias basadas en alimentos (GABA) en
la promoción de estilos de vida saludables y la prevención de las enfermedades
relacionadas con la dieta es reconocida. En la actualidad se ha planteado un
nuevo enfoque con el que se persigue elaborar estas guías basándolas en los
alimentos, en lugar de basarlas en los nutrientes como se solía hacer en algunos
países.
Definición:
Las guías alimentarias se consideran un instrumento educativo que adapta
los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición
de alimentos en mensajes prácticos que facilitan a diferentes personas la selec-
ción y consumo de alimentos saludables.

Objetivos generales que persiguen las guías alimentarias.

Las guías alimentarias prevén cambios a los niveles individual, institucional

y en la industria agroalimentaria.

36
 Al nivel individual y mediano plazo, persiguen aumentar los conocimientos
sobre alimentación sana. A largo plazo deben cambiar las conductas alimentarias
inadecuadas, por lo que es un objetivo prioritario:
− Promover una dieta saludable y culturalmente aceptable.
− Corregir los hábitos indeseables y reforzar los deseables.
− Orientar la elección de la dieta considerando los recursos económicos
disponibles.

A nivel institucional
− Servir de base para la planificación y evaluación de programas sociales.
− Orientar y unificar el contenido de los mensajes.
− Proporcionar información básica para incluir en los programas de edu-
cación formal.
− Servir de base para la capacitación a diferentes niveles.

A nivel de la industria agroalimentaria:

− Orientar la producción alimentaria de alta calidad nutricional.
− Favorecer el etiquetado nutricional en la industria alimentaria.
− Promover la preparación de alimentos saludables en todos los lugares
de elaboración y expendio de alimentos.

METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE LAS GUÍAS

ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS
Para la elaboración de las guías alimentarias basadas en alimentos la OPS/
OMS ha propuesto un modelo que toma en cuenta información sobre: salud,
alimentación, y nutrición, perfil epidemiológico, disponibilidad, costo, acceso y
consumo de alimentos, composición química de los alimentos y los hábitos
alimentarios. A estos criterios se incorporan elementos de la antropología social,
que permiten adaptar las guías alimentarias a la realidad social, cultural y econó-
mica del grupo objetivo.
Los pasos a seguir que recomienda esta metodología son los siguientes:
Caracterización Definición Elaboración
Planificación del grupo objetivo Objetivos guías técnicas

Selección y prueba
de recomendaciones
factibles

Implantación Validación Elaboración

Evaluación Corrección
y ensayo guías
y ajuste
alimentarias

37
PLANIFICACIÓN
Desde el inicio del proceso de elaboración de las guías alimentarias es
necesario incorporar las ideas y puntos de vista de diversas instituciones por lo
que se recomienda la creación de una Comisión Nacional de Guías Alimentarias,
integrada por representantes de salud, educación, agricultura, economía, univer-
sidades, institutos de investigación y la industria alimentaria entre otros. La par-
ticipación de los diversos sectores permite el enfoque multidisciplinario requeri-
do para la elaboración de las guías, y facilita su implementación en las diferentes
instancias.

CARACTERIZACIÓN DEL GRUPO OBJETIVO

El propósito de este primer paso es hacer un diagnóstico de la situación de
salud y nutrición del grupo a quien van dirigidas las guías alimentarias, tomando
en consideración su acceso a los alimentos, sus prácticas alimentarias y sus
características socioculturales. El grupo objetivo es, por definición, una población
sana de determinada edad y sexo (por ejemplo: niñas y niños menores de 2 años
o adultos mayores). Este diagnóstico se hace sobre la base de la revisión de
encuestas, informes y publicaciones existentes. Los problemas identificados se
priorizan en términos de su magnitud, viabilidad e impacto. El producto final de
esta fase es un documento descriptivo que incluye los factores de riesgo y pro-
blemas asociados a la dieta del grupo objetivo.

DEFINICIÓN DE OBJETIVOS
El siguiente paso consiste en definir los objetivos de las guías alimentarias,
los que deben estar orientados a prevenir y reducir los riesgos y problemas prio-
ritarios detectados en la etapa anterior, así como promover dietas y estilos de
vida saludables.

ELABORACIÓN DE GUÍAS TÉCNICAS

Este paso requiere del trabajo de técnicos del área de nutrición, y consiste
en convertir las metas nutricionales en el tipo y la cantidad de alimentos que la
población debe ingerir para cumplir con las recomendaciones nutricionales. Para
ello se debe considerar el contenido de nutrientes de los alimentos, definir los
grupos de alimentos, el perfil de nutrientes de cada grupo, el tamaño y número de
porciones que aseguren la ingesta adecuada en cantidad y variedad de alimen-
tos. El producto final de esta fase es un documento técnico que resume las metas
nutricionales, las recomendaciones nutricionales y otras sugerencias adicionales
para prevenir los problemas detectados y promover dietas y estilos de vida salu-
dables. Este documento contiene las bases científicas que sustentan las guías
alimentarias y está dirigido a profesionales de salud y nutrición, y no al público
general.
38
SELECCIÓN Y PRUEBAS DE RECOMENDACIONES FACTIBLES

Las pruebas de comportamiento se realizan a pequeña escala para conocer

la disposición (habilidades y motivaciones) de la población objetivo para cumplir
con las recomendaciones técnicas señaladas en el paso anterior. Estas pruebas
investigan si esa población quiere y puede alcanzar las recomendaciones y ana-
liza sus reacciones a estas. Además, permite identificar el lenguaje apropiado a
emplear en los mensajes de las guías y las motivaciones para poner en práctica
las recomendaciones. El producto de esta fase es una negociación entre lo teóri-
co desde el punto de vista técnico, y lo factible desde el punto de vista de la
población objetivo.

ELABORACIÓN DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS

Las guías alimentarias son las recomendaciones que recibirá la población a
través de mensajes que pueden ser complementados por un icono o representa-
ción gráfica. Las recomendaciones de las guías se seleccionan con base a 2
criterios: los objetivos de las guías y la posibilidad de ser implementadas por el
grupo objetivo, de acuerdo con los resultados de las pruebas de comportamien-
tos. El número ideal de mensajes en las guías alimentarias para que la población
pueda recordarlos y para que se facilite su difusión a través de programas de
comunicación social es entre 6 y 8.
El uso de un icono o representación gráfica tiene el propósito de ayudar al
grupo objetivo a recordar fácilmente cuáles alimentos deben incluir en su dieta y
en qué proporciones. La representación gráfica deberá ser atractiva, culturalmente
aceptable, dar idea de variedad y de proporcionalidad de los diferentes grupos de
alimentos.

VALIDACIÓN Y ENSAYO DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS

Las guías alimentarias (mensajes y gráfica) deben ser validadas con perso-
nas representativas de la población objetivo a través de pruebas de campo, con el
propósito de conocer si son comprendidas, relevantes, aceptables y persuasivas.
Las guías alimentarias pueden ser teóricamente correctas, pero si no son com-
prendidas, recordadas y aplicadas por la audiencia a la cual están destinadas, no
cumplirán su propósito. Se sugiere que la validación se realice en 3 fases: los
mensajes por separado, el diseño gráfico por separado y el conjunto de ambos,
mensajes más gráfica.
Corrección y ajuste de las guías alimentarias
Los mensajes y la gráfica son corregidas sobre la base de a los resultados
de las validaciones. Una nueva revisión técnica es recomendada después de esta
etapa para asegurar que la adaptación al lenguaje popular no distorsiona el con-
tenido técnico.

39
IMPLANTACIÓN
Una vez elaboradas las Guías alimentarias, la siguiente etapa es su repro-
ducción, diseminación e implementación en el ámbito nacional, a través de una
sólida estrategia de comunicación definida previamente.

EVALUACIÓN
Las guías alimentarias deben ser evaluadas periódicamente, tanto en cuan-
to al proceso de implementación como a su impacto sobre los estilos de vida del
grupo objetivo. Existe poca experiencia en América Latina en lo que respecta a
evaluación. Es necesario desarrollar la metodología y los instrumentos que per-
mitan la evaluación sistemática, objetiva y oportuna de las guías alimentarias.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RESPECTO

A LA ELABORACIÓN DE GUÍAS ALIMENTARIAS BASADAS
EN ALIMENTOS
. El proceso que rige la implementación de las GABA debe ser
participativo, multisectorial e interdisciplinario, tanto para la formula-
ción como para la implementación y difusión.
. Las GABA deben ajustarse a las metas nutricionales y a las recomen-
daciones sobre aportes de energía y nutrientes de cada país.
. Las GABA deben fundamentarse en un diagnóstico de salud, alimen-
tación y nutrición de la población, conforme con los datos estadísticos
y de investigación disponibles.
. Las GABA deben estar dirigidas a la población sana. Cada país iden-
tificará, según sus prioridades, a la población objetivo. El grupo consti-
tuido por los niños menores de 2 años será objeto de recomendaciones
especiales.
. Para que las GABA sean una estrategia equitativa y sostenible en el
tiempo, en su diseño se han de considerar factores económicos (como
la disponibilidad y el acceso a los alimentos), factores psicosociales y
culturales (como los patrones de consumo y las prácticas alimentarias);
el nivel de educación de la población, y el enfoque de género.
. Las GABA deben inscribirse en las estrategias para la promoción de
salud del país.
. Las GABA deben mencionar aspectos relacionados con la promoción
de estilos de vida saludables, por ejemplo, la actividad física regular y
la higiene alimentaria.
. Las GABA deben contener el menor número de recomendaciones
(mensajes) posible; la experiencia actual indica que estas no deben ser
más de diez.
. Las representaciones gráficas (iconos o gráficas) que figuren en las
GABA deben expresar los conceptos de variedad, frecuencia y pro-

40
 porción de alimentos, y dimanar de estudios de validación llevados a
cabo con la población objetivo.
. En la elaboración, aplicación y evaluación de las GABA se deben to-
mar en consideración las diferentes etapas de la cadena alimentaria.
. Es necesario utilizar estrategias innovadoras de información, educa-
ción y comunicación, y tener en cuenta las características particulares
de los destinatarios.
. Hay que tener presente las metodologías que permitan adaptar las
GABA a las diferentes realidades locales.
. En el etiquetado de alimentos deben participar los organismos de regla-
mentación alimentaria y la industria.

ELABORACIÓN DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN CUBANA

MAYOR DE 2 AÑOS

Para dar cumplimiento a los acuerdos tomados en la Conferencia Interna-

cional sobre Nutrición (CIN), auspiciada por la FAO-OMS y celebrada en Roma
en el año 1992 y ratificados por la reunión de Expertos en Chipre en 1996, se
proclamó.
− Identificar y promover el uso de estrategias y acciones destinadas a
mejorar el bienestar nutricional y el consumo alimentario en el mundo.
− Promover una dieta adecuada y estilos de vida saludables.
− Desarrollar y aplicar las guías de alimentación a partir de las realida-
des y costumbres de cada país.

En Cuba, desde 1990 se elaboró por un grupo de expertos del Instituto de

Nutrición e Higiene de los Alimentos, las Recomendaciones Nutricionales y Guías
Alimentarias para la población cubana, con la finalidad de orientar una alimenta-
ción saludable acorde con las condiciones socioeconómicas de esta época.
A partir del año 1998 se empezó a trabajar en la elaboración de las nuevas
Guías Alimentarias para la población cubana mayor de 2 años, utilizando para
ello la metodología propuesta por la FAO/OMS.
Se creó la Comisión Nacional para las Guías Alimentarias con un carácter
multidisciplinario (médicos especialistas en Nutrición, dietistas, psicólogos, soció-
logos, maestros, profesores, agrónomos, tecnólogos en alimentos, comunicadores
sociales, entre otros) y multisectorial (centros e instituciones de investigación,
universidades, instituciones armadas, asociaciones culinarias y otras).
En el propio año 1998 se realizó el Ier Taller Nacional para la elaboración
de las Guías Alimentarias cubanas. Un grupo más reducido de expertos recibió
asesoría de la OPS para la aplicación de la nueva metodología propuesta por este
organismo internacional.
La recopilación de datos estadísticos permitió conocer la situación de salud,
y disponibilidad de alimentos en el país en ese momento, además se realizó la

41
primera Encuesta Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias alimentarias de
la población cubana, la cual demostró de modo representativo qué comía y qué
deseaba comer la población objetivo de estas Guías Alimentarias.
En resumen, las condiciones existentes en el momento en que se elaboraron
las Guías Alimentarias para la población cubana mayor de 2 años eran las si-
guientes:

CUADRO DE SALUD
Respecto al cuadro de salud, los problemas relacionados con la nutrición,
definidos como prioritarios fueron:
− Enfermedades cardiovasculares.
− Cáncer.
− Hipertensión.
− Diabetes Mellitus.
− Anemia por deficiencias de hierro.
− Osteoporosis.
− Obesidad.

DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
La disponibilidad alimentaria era muy deficiente con una brusca disminu-
ción del aporte de energía, proteínas y grasas. Los alimentos disponibles sólo
permitían satisfacer el 100 % de las necesidades reales del grupo de las carnes y
leguminosas, las frutas, lácteos y grasas no llegaba a cubrir ni el 50 % de las
necesidades y el azúcar alcanzó el 200 % de la satisfacción de las recomenda-
ciones diarias.

CONSUMO, GUSTOS Y PREFERENCIAS ALIMENTARIOS

A través de la I Encuesta Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias
Alimentarias realizada a una muestra representativa de la población cubana, se
pudo conocer que existía:
− Poco consumo de: frutas, vegetales, pescados, lácteos y carnes.
− Alto consumo de: sal y azúcar.
− Poco gusto y preferencia por: pescados, frutas y vegetales.
− Alta preferencia por: grasas, carnes rojas, carnes curadas, sal y azúcar.

IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS, PROPUESTA

Y VALIDACIÓN DE LOS MENSAJES
A partir de estas realidades, se propusieron 9 mensajes que fueron someti-
dos a una validación en las 3 regiones del país: Occidente (Ciudad de La Habana
y Pinar del Río), Centro (Sancti Spiritus) y Oriente (Santiago de Cuba). Se utilizó

42
para ello la técnica de grupos focales en: profesionales, técnicos, obreros y amas
de casa en los que se midió:
− Comprensión del mensaje (si de la forma que se enunciaba el mensa-
je era comprensible a todos los niveles educacionales).
− Compatibilidad con los conocimientos (si las personas tenían conoci-
mientos relativos a los mensajes que se les estaban presentando).
− Aproximación a la conducta (si las personas hacían lo mismo o pare-
cido a lo que se proponía en los mensajes).
− Disponibilidad (si las personas tenían disponibles los alimentos y me-
dios para cumplir las sugerencias de los mensajes).
− Accesibilidad (si las personas contaban con la suficiencia monetaria
para poder comprar los alimentos u obtenerlos de cualquier otro modo)
− Complejidad de la Guía (si las personas consideraban que era poco o
muy complejo su cumplimiento).
− Aceptación del mensaje (si las personas gustaban de la forma que
estaba redactado el mensaje, o sea si la forma era persuasiva o por el
contrario podía parecer una orden).
− Disposición a ponerla en práctica (si la persona estaba de acuerdo,
pero no le interesaba incorporarla a su práctica).
− Forma más entendible de brindarlo (las personas decían si la forma en
la que estaba redactado el mensaje era comprensible o si por el con-
trario había otras más fáciles de entender y las proponían).

A partir de esta validación se hizo una reformulación tanto en el modo de

decirlo, como en el orden de aparición, y otros no fue posible mantenerlos debido
a la poca posibilidad de llevarlos a la práctica. Ej. La ingestión diaria de leche o
productos lácteos. Por ello aunque estos productos se encuentran en el gráfico y
se conoce y mantiene la necesidad de consumirlos, no se hace alusión a ello.

La versión final de los mensajes (Guías Alimentarias) quedó como sigue:

1. Una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria a su salud.
2. Llénese de vida, consuma vegetales todos los días.
3. Consuma frutas naturales y aumentará su vitalidad.
4. Prefiera los aceites vegetales. La manteca es más costosa para su salud.
5. El pescado y el pollo son las carnes más saludables.
6. Disminuya el consumo de azúcar y cuidará su salud.
7. Disminuya el consumo de sal. Comience por no añadir a los alimentos en la
mesa.
8. Un buen día comienza con un desayuno. Consuma algún alimento en la mañana.
9. Conozca el peso saludable para su estatura. Manténgase en forma.
10. Practique sistemáticamente ejercicios físicos.

43
BASES PARA LA IMPLANTACIÓN DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS
Para poner en práctica las guías alimentarias fue necesario además, reali-
zar algunos cambios a las herramientas existentes y crear otras. Para hacer más
fácil la puesta en práctica de estas guías, tanto por el personal de salud, que se
debe encargar de su divulgación, como en la población que será quien la ejecute,
se hizo en primer lugar un cambio en la agrupación de alimentos. De 3 grupos
básicos de alimentos que existían pasaron a ser 7, estos son:
− Grupo I. Cereales y viandas.
− Grupo II. Vegetales.
− Grupo III. Frutas.
− Grupo IV. Carnes, pescados, aves, huevo y leguminosas.
− Grupo V. Lácteos.
− Grupo VI. Grasas.
− Grupo VII. Azúcar y dulces.

También se adoptaron nuevos tamaños de porciones con lo que se elaboró

una nueva "Lista de intercambios" a los que se le asignó un valor promedio en
cada grupo y con ello poder hacer la planificación o evaluación rápida y fácil.
Utilizando como base esta lista de intercambios y los lineamientos genera-
les de recomendaciones nutricionales para los distintos grupos de población, se
diseñó un método de cálculo llamado DIETARAP con el objetivo de planificar y
evaluar la dieta por un método rápido.
Como parte también de los materiales preparados para la puesta en prácti-
ca de las guías, se confeccionó un gráfico (cartel o icono) como también se le
puede denominar. Este gráfico representa una mesa servida vista en planta, don-
de cada plato que contiene los alimentos de cada grupo se alinean de mayor a
menor, lo que puede considerarse como una pirámide invertida, esto significa
que el plato mayor que es el primero de arriba, contiene los alimentos del grupo I,
o sea, el de los cereales y viandas, que son la base de la alimentación y de los que
se deben consumir en mayor cantidad. Le siguen a igual nivel y tamaño los platos
que contienen los grupos de los vegetales y el de las frutas, así hasta terminar en
el más pequeño que contiene los dulces y el azúcar y que son los que menos se
deben consumir. Por tanto en este gráfico se cumple el interés de mostrar la
proporcionalidad referente a cada grupo de alimentos, que es lo mismo que ocu-
rre en la "Pirámide de alimentos" usada por otros países, donde en la base se
colocan también los cereales y en la cima los dulces y grasas.
Cada país adopta la forma de gráfico que le resulta más comprensible y no
necesariamente todos tienen que ser iguales, hay muchas formas de representa-
ción aunque en todos se cumple el principio de proporcionalidad antes
mencionado (anexos).
En el propio gráfico y acompañando a cada grupo se le ha colocado un
submensaje que refuerza el interés del uso de esos alimentos.

44
 Como parte también de las bases creadas para la implantación de estas
guías, se diseñó un plegable que contiene mensajes prácticos respecto a la ela-
boración y uso de los alimentos.
También fue elaborado por un grupo de especialistas, un folleto con las
bases técnicas que justifican cada una de las guías propuestas.
Las guías alimentarias deben cumplir un objetivo y por ello se debe evaluar
periódicamente su impacto. Se plantea que cada 5 años se debe hacer una revi-
sión de su vigencia y si es necesario hacer los cambios necesarios.
Se deben elaborar guías para otros grupos específicos de la población que
respondan a las características particulares de cada uno.

BIBLIOGRAFÍA
Castillo L C, Báez C M, Benavides M X. Validación de Guías Alimentarias para la población
mayor de dos años. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. (INTA), Chile,
1997.
Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética. Informe del Seminario Internacional.
Las Guías Alimentarias y otros instrumentos útiles para la educación alimentario-nutricional.
España, 1997.
Guías Alimentarias para Guatemala. Los siete pasos para una alimentación sana. INCAP, 1998.
Guías Alimentarias para Panamá. Ministerio de Salud. Panamá, 1997.
Guías de Alimentación para Venezuela. Fundación Cavendes. Caracas. Venezuela, 1991.
Miriam M, Chávez A, Chávez A, Ríos E, Madrigal H. Guías de Alimentación. Consejos prácti-
cos para alcanzar y mantener un buen estado de nutrición y salud. Instituto Nacional de la
Nutrición "Salvador Zubirán". Tlalpan, D.F., México, 1993.
Morón C, Calderón T. La elaboración de guías alimentarias basadas en alimentos en países de
América Latina. Rev Alimentación, Nutrición y Agricultura. FAO, No. 24; 1999 pp 19-26.
Peña M, Molina V. Guías Alimentarias y Promoción de la salud en América Latina. OPS/
INCAP. 1998.
Pérez Rodrigo C, Stockley L, Yngue A, Sjöström M. Aplicación de la propuesta europea
Eurodiet a la situación española. Guías alimentarias para la población Española. Sociedad
Española de Nutrición Comunitaria. Madrid; 491-495.

45
ANEXOS 1

46
ANEXOS 2

47
 CAPÍTULO 5

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Carmen Porrata Maury y Manuel Hernández Trianan

INTRODUCCIÓN
Se entiende por recomendaciones nutricionales las cantidades de energía y
nutrientes biodisponibles que debe contener la dieta consumida para satisfacer
los requerimientos fisiológicos de casi todos los individuos de una población sana.
Además de cubrirse la variabilidad individual, en algunos nutrientes se agre-
ga una cantidad adicional para establecer un margen de seguridad.
Biodisponibilidad es la proporción de un nutriente que puede ser absorbida y
estar disponible para su uso o almacenamiento; o más abreviado, la proporción
de un nutriente que puede ser utilizada.
Para algunos nutrientes esenciales se ha establecido la categoría de
ingestiones seguras y adecuadas, porque aún no existen resultados concluyentes
sobre sus requerimientos fisiológicos.
El objetivo fundamental de las recomendaciones nutricionales es controlar
las deficiencias o los excesos en la alimentación y reducir el riesgo a enfermeda-
des relacionadas con la nutrición. Pueden ser utilizadas como normas para la
planificación y la evaluación de la ingestión dietética en grupos de población
sana, lo cual les confiere un carácter normativo y preventivo. Son, además, una
guía básica de trabajo para la elaboración de programas de educación nutricional.
Las cifras expresadas constituyen recomendaciones de ingestión diaria pro-
medio. La ingestión real de un nutriente puede presentar cierta variabilidad diaria
con respecto a la recomendación, lo cual es compensado por ajustes metabólicos
transitorios y por las reservas corporales. En algunos nutrientes se ofrecen indi-
caciones prácticas que podrían ayudar a alcanzar las cifras recomendadas.

PESO DESEABLE DE LA POBLACIÓN

El peso corporal y el estado de salud se encuentran en estrecha relación.
Tener un peso deseable disminuye los riesgos para la salud, que se presentan
tanto en el bajo peso como en el sobrepeso.
El peso, además de la actividad física y la edad, constituye el principal de-
terminante en las necesidades nutricionales, especialmente en energía y proteí-
nas, por lo que se hace necesario utilizar un peso corporal deseable, para calcular
las recomendaciones nutricionales con fines normativos.
48
 Se ha señalado que a partir de los 10 años de edad sería más conveniente
relacionar las necesidades de energía con el peso para la estatura y no con el
peso para la edad.
Se sugiere que, para el sexo femenino, se utilicen preferentemente las ci-
fras de peso para la estatura, correspondientes al intervalo entre el límite inferior
y la mediana. Para el masculino se sugiere utilizar la cifra correspondiente a la
mediana. En ambos casos se persigue obtener recomendaciones de ingestión de
energía con un valor normativo.
El empleo de las recomendaciones nutricionales en la evaluación de la in-
gestión dietética de individuos aislados, requiere de un análisis integral de todos
los factores necesarios para una adecuación individual.

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO CON LA INTENSIDAD

DE LA ACTIVIDAD FÍSICA
La mayoría de los estudios realizados indican que el gasto de energía en la
actividad física exigida por el trabajo es la variable más importante para determi-
nar el gasto energético total del día. Sin embargo, debe señalarse que existe un
gran margen de variación en las actividades ocupacionales, y mayor aún en las
denominadas discrecionales, que incluyen las tareas domésticas adicionales, las
actividades socialmente deseables y las actividades para la aptitud física y el
fomento de la salud.
El Comité de Expertos FAO/OMS/UNU, 1985, consideró que un trabajo es
ligero cuando se permanece el 75 % del tiempo sentado o de pie y el 25 % del
tiempo restante de pie y moviéndose; moderado cuando se permanece el 40 %
del tiempo sentado o de pie y el 60 % del tiempo restante en la actividad ocupa-
cional específica; e intenso cuando se permanece el 25 % del tiempo sentado o
de pie y el 75 % del tiempo restante en la actividad ocupacional específica.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DIARIA DE ENERGÍA

Las necesidades de energía de un individuo se definen como la "dosis de
energía alimentaria ingerida que compensa el gasto de energía, cuando el tamaño
y composición del organismo y el grado de actividad física de ese individuo son
compatibles con un estado duradero de buena salud, y que permite, además, el
mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y so-
cialmente deseable. En los niños y mujeres embarazadas o que lactan, las nece-
sidades de energía dietaria incluyen las asociadas con la formación de tejidos o la
secreción de leche a un ritmo compatible con una buena salud".
Las recomendaciones de energía se deben basar principalmente en estima-
ciones del gasto de energía, ya que determinar las necesidades a partir de
ingestiones observadas no equivale necesariamente a las ingestiones de energía
que mantienen el peso corporal deseable, niveles óptimos de actividad física y la
salud en general. Se debe tener en cuenta que los individuos y las poblaciones
pueden adaptarse a deficiencias en la ingestión de alimentos, pero solo a costa de
disminuir la actividad física, el peso corporal y, en los niños, una afectación del
crecimiento. Estas adaptaciones no son deseables.
49
 El descriptor que se utiliza para establecer las recomendaciones de energía
es el promedio estimado de necesidades del grupo. Como unidad de expresión de
energía se recomienda utilizar el joule en lugar de la caloría, de acuerdo con el
Sistema Internacional de Unidades (SI):

1 kcal = 4,184 kJ 1 000 kcal = 4,184 MJ

1 kJ = 0,239 kcal 1 MJ = 239 kcal = 10 a la 6

LACTANTES
Cuando la madre está bien nutrida, la leche materna es suficiente para
satisfacer las necesidades nutricionales de niños normales hasta los 4 ó 6 meses
de edad. Después de esta edad hay que introducir una alimentación más variada,
aunque la lactancia debe continuar como fuente importante de nutrientes.
La reducción de la recomendación de energía entre el tercero y el noveno
mes de vida se considera normal por corresponderse con una etapa en la cual
disminuye la elevada tasa de crecimiento típica de los 3 primeros meses de vida
y que no ha sido compensada aún por el aumento de la actividad física del niño.

NIÑOS Y ADOLESCENTES
Para los niños mayores de 10 años, las recomendaciones de energía se
basaron en estimaciones del gasto energético, para el cual la tasa metabólica
basal (TMB) es el principal contribuyente. Los factores a tener en cuenta en el
cálculo de la TMB son el peso corporal, la edad y el sexo, utilizándose para ello
las siguientes ecuaciones propuestas por el Comité de Expertos FAO/OMS/UNU,
1985:
Varones de
10-18 años TMB = 17,5 P 651
Hembras de
10 - 18 años TMB = 12,2 P 746
P: peso corporal
Total en kg TMB: kcal/24 h

Es necesario señalar que el niño hasta los 10 años de edad (y especialmente

el lactante) debe consumir toda la comida necesaria para desarrollar su potencial
genético de crecimiento. Un retraso en este debido a deficiencias nutricionales
está relacionado con trastornos en el aprendizaje, menor capacidad funcional y
mayores tasas de morbilidad y mortalidad. Por lo tanto, el mejor indicador de si
se satisfacen las necesidades nutricionales en el niño pequeño es el crecimiento
satisfactorio.

50
ADULTOS
Tanto en los hombres como en las mujeres se tomaron los factores de TMB
de 1,6; 1,8; 2 y 2,2; cifras que multiplicadas por la TMB representan las necesi-
dades medias de energía para el día, en los sujetos con actividad física ligera,
moderada, intensa y muy intensa, respectivamente. Para la estimación de la TMB
se utilizaron las ecuaciones propuestas por el Comité de Expertos FAO/OMS/
UNU, 1985:

Hombres:

18-30 años TMB = 15,3 P 679

30-60 años TMB = 11,6 P 879
>60 años TMB = 13,5 P 487

Mujeres:

Los pasos a seguir que recomienda esta metodología los vemos a continuación.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE ENERGÍA DURANTE

EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA

EMBARAZO
Durante el embarazo se requiere energía suplementaria para el crecimiento
del feto, la placenta y los tejidos maternos asociados. El costo energético adicio-
nal medio de un embarazo se ha calculado en unas 80 000 kcal (335 MJ), para un
período de 9 meses. Se considera apropiado adicionar 285 kcal/día (1 200 kJ/día)
desde el inicio y durante toda la gestación, ya que la embarazada puede acumular
energía y, tal vez proteínas, durante las primeras etapas para utilizarlas después.
Cuando se trate de mujeres sanas que reducen su actividad, se considera razo-
nable una adición de solo 200 kcal (840 kJ) diarias.

LACTANCIA
El costo energético de la lactancia es la suma de la energía contenida en la
leche secretada más la energía necesaria para producirla.
Si se han cumplido las recomendaciones nutricionales durante el embarazo,
la mujer comenzará a amamantar con unas 36 000 kcal (150 MJ) de reservas de
grasa, necesarias para la lactancia. En este caso, las necesidades de energía
alimentaria adicional durante los 6 primeros meses de lactancia serían, por térmi-
no medio, de unas 500 kcal (2 090 kJ) diarias.

51
RECOMENDACIONES PARA LA DISTRIBUCIÓN DIARIA
DE LA INGESTIÓN DE ENERGÍA ALIMENTARIA
En la utilización metabólica de la energía de los alimentos no sólo es de
importancia la cantidad que se ingiere, sino también la distribución que de ella se
hace en las diferentes comidas del día. Esta distribución mantiene íntima asocia-
ción con el mantenimiento de un buen estado nutricional y con un rendimiento
físico y mental adecuados. De forma general, se presenta una estrecha relación
entre el hábito de ingerir pocas comidas al día y el sobrepeso, la hipercolesterolemia,
la tolerancia a la glucosa disminuida y las enfermedades cardiovasculares.
De forma general se recomienda distribuir la ingestión de alimentos en una
frecuencia de 5 veces al día, con una distribución de la energía total del 20 % en
el desayuno, 10 % en cada merienda, 30 % en el almuerzo y 30 % en la comida.
El desayuno debe constituir una de las comidas principales, ya que brinda al
organismo la energía necesaria para comenzar las actividades del día. Un desa-
yuno correcto estimula la capacidad de concentración, el nivel de comprensión y
la capacidad física.
La comida de la noche no debe sobrepasar el 30 % de la energía, ya que
una ingestión excesiva en este horario favorece el desarrollo de la obesidad y
puede constituir un factor de riesgo a la aterosclerosis y a los accidentes vasculares.
Para personas de más de 50 años de edad o con tendencia al sobrepeso, se
recomienda disminuir la comida de la noche a menos del 25 % de la energía total
del día.
El análisis de la productividad por horas en las fábricas señala que, por lo
regular, al final de la cuarta hora laboral la capacidad de trabajo de los obreros
disminuye al 70 % de la que ellos poseían en la tercera hora, y disminuiría aún
más si después de 4 horas no recibieran almuerzo. De ahí la importancia que
tiene mantener en la alimentación de los trabajadores un ritmo adecuado. Este
aspecto se debe tener también en cuenta en los trabajadores que realizan labores
nocturnas, para los que se recomienda el 25 % de la energía en la comida y el 10 %
en una merienda posterior a esta, durante la jornada laboral nocturna.

DENSIDAD ENERGÉTICA DE LOS ALIMENTOS

La densidad energética de los alimentos es un factor de gran importancia
para el cumplimiento de las recomendaciones nutricionales.
En los niños, principalmente los lactantes, la densidad energética de los
alimentos es un factor esencial, debido a la capacidad gástrica limitada, caracte-
rística de estas edades. Si la concentración de energía es baja, el niño no podrá
ingerir las cantidades necesarias, por lo que se recomienda que los alimentos
líquidos para estas etapas tengan una densidad energética de 0,60 a 0,75 kcal/
mL, y los sólidos y semisólidos de 2 kcal/g.

52
 Las leches descremadas y semidescremadas tienen una densidad energéti-
ca baja, de apenas 0,4 kcal/mL, por ello se aconseja no sean utilizadas en los
niños de corta edad, y muy en particular en los lactantes, cuya única fuente de
alimentos es la leche.
Estas consideraciones reafirman la importancia de la lactancia materna como
la forma óptima de alimentación para el lactante.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE PROTEÍNAS

"Las necesidades proteínicas de un individuo se definen como la dosis más
baja de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de
nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados
de actividad física. En los niños y en las mujeres embarazadas o que lactan, se
considera que las necesidades de proteínas comprenden aquellas necesidades
asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compa-
tible con la buena salud" (Comité de Expertos FAO/OMS/UNU, 1985).
La necesidad de proteínas tiene 2 componentes principales: los requeri-
mientos totales de nitrógeno y los de aminoácidos esenciales, de manera que una
dieta puede ser deficiente en la cantidad total de proteínas, en su calidad o en
ambas.
Dentro de un intervalo determinado de edad, las necesidades de proteínas
por unidad de peso corporal se consideran constantes. Por lo tanto, la expresión
primaria de las necesidades proteínicas está dada en gramos de proteínas/kilo-
gramo de peso corporal (anexos 1 y 2).
Se considera que las necesidades proteínicas de los adultos por kilogramo
de peso corporal son las mismas para ambos sexos, en todas las edades y pesos
corporales que se encuentren dentro de un margen admisible. El valor aceptado
como dosis inocua para adultos es de 0,75 g/kg de peso corporal/día. La ingestión
de proteínas por kilogramo de peso corporal estimada como la dosis inocua, se
refiere a proteínas por kilogramo de peso corporal, se refiere a proteínas muy
digestibles y que proporcionan cantidades suficientes de aminoácidos esenciales,
como son las proteínas presentes en el huevo de gallina, la leche de vaca, la
carne y el pescado.
Cuando se consumen dietas que contienen proteínas diferentes a las utiliza-
das como referencia, es necesario considerar su digestibilidad y combinación de
aminoácidos esenciales, lo que puede hacer necesario, en algunos casos, un in-
cremento en las recomendaciones de proteínas.
Las recomendaciones para la ingestión diaria de proteínas se calculan en el
12 % dela ingestión total de energía (1 g de proteína aporta, como promedio,
4 kcal/16,7 kJ).
Para el niño de hasta un año de edad, se establecen las recomendaciones a
partir del cálculo del 10 % de la energía total, ya que la mayor fuente de proteínas
en estas edades es la leche, alimento que se utiliza como referencia para estable-
cer las dosis inocuas.

53
 Para garantizar un suministro adecuado de todos los aminoácidos esencia-
les, se recomienda que las proteínas de origen animal aporten el 50 % del total de
proteínas. En el niño menor de 1 año, el aporte de las proteínas de origen animal
será el 70 % del total de proteínas.

MEZCLAS DE PROTEÍNAS Y SU CAPACIDAD

PARA ABASTECER LAS NECESIDADES DEL SER HUMANO
Las necesidades de proteínas del organismo humano están determinadas
por la obligatoriedad del aporte exógeno de los 11 aminoácidos esenciales, que no
pueden sintetizarse en el organismo, y por una necesidad adicional de nitrógeno
no esencial que puede asimilarse en forma de aminoácidos o también por otras
fuentes nitrogenadas no aminoacídicas.
La calidad de una dieta para abastecer las necesidades de proteínas está
determinada por el grado de semejanza que exista entre la composición
aminoacídica de la dieta mixta y los requerimientos de aminoácidos y de nitróge-
no del organismo (anexo 3). De hecho sucede que mediante la combinación de
proteínas suelen lograrse mezclas aminoacídicas de más calidad, por ejemplo, la
combinación de las leguminosas y oleaginosas con los cereales.

RELACIONES ENTRE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA

Y PROTEÍNAS
Un exceso en la ingestión relativa de proteínas en una dieta baja en energía
empeora el balance energético del organismo, por la demanda adicional de ener-
gía que requieren los procesos de síntesis y catabolismo de las proteínas.
En consecuencia, el balance energético del organismo es un factor impor-
tante para determinar el balance de nitrógeno e influye en la utilización de las
proteínas dietéticas.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE PROTEÍNAS

DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA
Las recomendaciones de ingestión diaria de proteínas para la embarazada y
para la madre que lacta se calcularon a partir del 12 % de la ingestión de energía
adicional recomendada para estos estados fisiológicos.
En la embarazada con actividad normal se recomienda una adición de 9
gramos de proteínas al día, mientras que aquella con una actividad reducida se le
adicionan 6 gramos/día. Para la madre que lacta, durante todo ese período se
recomienda una adición de 15 gramos de proteína al día.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE GRASAS

La importancia de las grasas en la dieta radica en que poseen una alta
densidad energética (9 kcal/g o 37,66 kJ/g), aportan ácidos grasos esenciales,

54
forman parte de los fosfolípidos de las membranas celulares, y participan en la
síntesis de prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, etc; actúan, además,
como vehículo para algunas vitaminas liposolubles.
Cuando se cubren las necesidades de energía y nutrientes esenciales, la
ingestión de grasas puede oscilar en un amplio margen. No obstante, se conside-
ra conveniente guardar una proporción adecuada de las grasas en la dieta para la
prevención de la obesidad, la aterosclerosis, las enfermedades cardiovasculares
y cerebrovasculares y algunos tipos de cáncer. Con este fin, se recomienda man-
tener la ingestión de grasas entre el 15 % y el 30 % de la energía total.
El niño amamantado ingiere diariamente con la leche materna de 5 a 7
gramos de grasas por kilogramo de peso corporal, lo que corresponde aproxima-
damente al 50 % de la energía total, por lo que se sugiere, cuando se utilice
alimentación artificial, una ingestión de grasas equivalente al 40 % de la energía
total. Con el aumento de la edad es aconsejable una disminución de la participa-
ción de las grasas en la dieta. A partir del segundo semestre de vida y hasta
los 2 años de edad se recomienda una ingestión de grasas equivalente al 30 % de
la energía total. A partir de los 3 años se recomienda el 28 %, como valor medio.
Un factor muy importante a tener en cuenta con la ingestión de grasas es
proporcionar un adecuado suministro de ácidos grasos esenciales, especialmente
de la serie del ácido linoleico (n-6) y del ácido -linolénico (n-3), que no pueden
derivarse uno del otro. El consumo óptimo en el adulto de estos ácidos grasos
esenciales debe representar el 3 % de la energía alimentaria total. Como durante
la gestación y la lactancia las necesidades de ácidos grasos son mayores, este
valor se eleva al 4,5 % y del 5 al 7 % de la energía total, respectivamente. En los
lactantes, los requerimientos de estos ácidos grasos se encuentran también alre-
dedor del 5 % de la energía alimentaria total
De forma general, se sugiere guardar en la alimentación una distribución en
partes aproximadamente iguales de ácidos grasos saturados, moninsaturados y
poliinsaturados. Debe evitarse la ingestión de ácidos grasos saturados por enci-
ma del 10 % de la energía total, recientemente se ha sugerido para la ingestión de
ácidos grasos poliinsaturados una cifra que no exceda el 7 % de la energía total.
Ya que estos pueden peroxidarse fácilmente y constituir compuestos canceríge-
nos.
El cumplimiento de las recomendaciones anteriores puede lograrse con una
ingestión de grasas de origen vegetal de por lo menos el 50 % de la ingestión total
de grasas.
Las fuentes principales de grasas son las llamadas grasas visibles de la
dieta, entre las que se encuentran: la manteca, los aceites, la mantequilla, la
mayonesa, etc. También son fuentes indirectas de grasas (grasas invisibles) di-
versos alimentos de origen animal como las carnes, los embutidos, el tocino, los
quesos, la leche entera, entre otros (anexo 4).

55
COLESTEROL
El colesterol tiene funciones estructurales importantes en las membranas
celulares, y es precursor de varias hormonas esteroides. No hay un requerimien-
to fisiológico que avale una recomendación de ingestión específica para él ya que
este es sintetizado por el organismo en cantidades suficientes.
Existen evidencias epidemiológicas que asocian la mortalidad por enferme-
dad coronaria con los niveles de ingestión dietética de colesterol, por lo cual se
recomienda limitar su ingestión a menos de 300 mg/día, en los adultos.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN

DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos de los alimentos son principalmente proveedores de ener-
gía. Como la participación de estos en la formación de tejidos es pobre y, ade-
más, es fácil que se transformen en grasas, su suministro dependerá de los valores
fijados para la ingestión total de energía, proteínas y grasas. Por consiguiente, los
carbohidratos deben aportar entre el 55 % y el 75 % de la energía total de la dieta
(1 g de carbohidratos aporta, como promedio, 4 kcal/16,7 kJ). En estas recomen-
daciones se sugiere una ingestión de carbohidratos equivalente al 60 % de la
energía total, a partir de los 3 años de edad.
Se recomienda ingerir entre el 50 % y el 70 % de la energía total de
carbohidratos complejos digeribles en lugar de azúcares refinados, ya que los
primeros aportan también fibra, minerales y vitaminas, mientras que los azúca-
res refinados solamente aportan energía (calorías vacías).
En general se recomienda que los carbohidratos refinados deben mantener-
se por debajo del 10 % de la energía total, aunque en estas recomendaciones se
acepta hasta el 15 %.

FIBRA
La fibra alimentaria está constituida por compuestos orgánicos no digeribles
en el tracto digestivo humano y se derivan, fundamentalmente, de los vegetales.
Es reconocido que cierta cantidad de fibra es necesaria para garantizar un
buen funcionamiento gastrointestinal y para la prevención de numerosas afec-
ciones como el cáncer de colon, la diverticulosis, la constipación y la aterosclerosis.
Sin embargo, cuando se consumen altas cantidades de esta, puede crearse
una interferencia en la ingestión de energía y de algunos nutrientes, principal-
mente minerales y oligoelementos.
No existe información sobre una recomendación precisa de fibra dietética.
Se estima que la dieta debe aportar entre 25-30 g diarios de fibra total. A pesar
de todos los beneficios de la fibra alimentaria, se objeta su incremento en el niño
menor de 1 año de edad. Estos tienen muy poca capacidad gástrica, además de
que las dietas con alto contenido de fibra tienen baja densidad energética. Es
conveniente ser prudente al respecto en tanto no se dispongan de estudios que
establezcan una recomendación de fibra para estas edades.
56
RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos orgánicos de bajo peso molecular que se
requieren obligatoriamente para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento
del organismo humano, pero que el hombre necesita adquirir a través de los
alimentos, ya que durante la evolución este perdió la capacidad de sintetizarlos.
Muchas vitaminas funcionan como coenzimas y cofactores de reacciones
del metabolismo. La capacidad de síntesis de los precursores metabólicos de las
vitaminas es menor en los animales que en las plantas, por consiguiente, son
estas la principal fuente de vitaminas para el hombre, aunque el suministro inme-
diato pueda producirse mediante un alimento de origen animal.
Los requerimientos de vitaminas no son independientes de la composición
de nutrientes de la dieta ni de las condiciones de vida del sujeto.
Se encuentran bioquímicamente bien fundamentadas las interrelaciones que
existen entre el suministro de tiamina y carbohidratos, niacina y triptófano o niacina
y donantes de grupos metilo.
Las pérdidas de vitaminas se producen por el sudor, pueden alcanzar cifras
importantes en países tropicales.
Para algunas vitaminas se produce una elevación de los requerimientos en
casos de actividad física intensa, fiebre y en algunas enfermedades.
Es necesario enfatizar que algunas vitaminas como A, C, folatos y B12 son
sensibles al calor, a la luz y al aire, por lo que se hace necesario, con el objetivo de
aprovechar al máximo la biodisponibilidad de estas vitaminas en los alimentos,
llevar a cabo una manipulación adecuada para que se destruya la menor cantidad
posible de vitaminas.
De acuerdo con las características de nuestro clima y con las prácticas
alimentarias más extendidas en nuestro país, que no son las más adecuadas, las
cifras establecidas en estas recomendaciones brindan un margen de seguridad
más amplio que las recomendaciones presentadas en años recientes por los co-
mités de expertos y algunas instituciones internacionales y normas nacionales de
otros países.

VITAMINA A (RETINOL)
La vitamina A es esencial para una visión normal, el crecimiento, la diferen-
ciación de los tejidos corporales, la reproducción y la integridad del sistema
inmunológico.
Los requerimientos de vitamina A se expresan en equivalentes de retinol
(ER), lo que permite considerar en los cálculos los diferentes contenidos en los
alimentos del retinol (vitamina A preformada) y de los carotenos (provitamina A),
que muestran diferente actividad vitamínica. La absorción y la utilización prome-
dio de los -carotenos es, aproximadamente, 1/6 de la cantidad ingerida. El con-
tenido de vitamina A de la dieta expresado como ER puede ser calculado de la
forma siguiente.

57
 1 ER = 1 g de retinol
= 6 g de -caroteno
= 12 g de otros carotenos
= 3,33 U • de vitamina A
= 10 U de actividad vitamínica de carotenoides

• U- unidades internacionales

Ingestiones diarias de 300 a 600 ER resultan suficientes para curar o mejo-

rar los signos clínicos de la deficiencia de vitamina A, así como para mantener las
reservas hepáticas a niveles superiores a los 20 g/g (0,07 mol/g). Las últimas
cifras sugeridas establecen un margen de seguridad del 40 % y permiten reser-
vas de vitamina A que pueden alcanzar hasta períodos de 4 meses de baja inges-
tión. No se ha demostrado que estas cifras reducidas, así como las reservas
corporales resultantes de ellas, sean incompatibles con una buena salud.
Las reservas maternas de vitamina A en el hígado resultan fundamentales
durante la lactancia. El aporte de esta vitamina a la leche puede llegar a repre-
sentar entre el 26 y el 46 % de las reservas hepáticas , para un período de
6 meses de lactancia, en mujeres bien nutridas. Durante el embarazo, solamente
se requiere del 9 % de las reservas hepáticas maternas, especialmente en el
último trimestre, período de mayor crecimiento intrauterino y de mayor aumento
en el contenido de vitamina A en el hígado fetal.
El aporte de dicha vitamina en la leche materna se encuentra entre 300 y
525 g/día, en mujeres bien nutridas de EE.UU. y Europa, con concentraciones
entre 40 y 70 g retinol/dL; tomando una concentración media de 50 g de retinol/dL
y 750 mL de leche materna, cantidad diaria aceptada como adecuada para el
lactante, se obtiene una cifra de 375 g de retinol, la cual ha sido sugerida como
recomendación de ingestión diaria para los niños menores de 1 año de EE.UU.
Se recomiendan cifras de ingestión diaria de vitamina A de 800 ER para los
hombres y de 700 ER para las mujeres; 400 ER para niños menores de un año de
edad; valores entre 500 y 800 ER para los varones y entre 500 y 700 ER para las
hembras, hasta los 18 años de edad; una adición de 200 ER para la mujer emba-
razada, especialmente en el tercer trimestre de la gestación, y una adición de 400
ER a la dieta de la madre que lacta.
En los lactantes alimentados de forma artificial, y cuya única fuente de
nutrientes es la leche, se debe evitar el empleo de leches descremadas, por en-
contrarse en esta la vitamina A de la leche.
El exceso de esta vitamina es tóxico, tanto para los niños como para los
adultos. Ingestiones superiores a 3 000 ER/día en forma regular para niños
deben tener lugar solamente bajo supervisión médica. Para los adultos, niveles
de ingestión superiores a 7 500 ER/día no son deseables. En el caso de mujeres
embarazadas se han descrito efectos teratogénicos asociados tanto a una

58
deficiencia como a una sobredosis en la ingestión de vitamina A. Aunque los
efectos asociados a la sobreingestión solamente han sido observados a dosis
muy altas, se recomienda considerar con cautela una suplementación
medicamentosa, especialmente durante los primeros meses del embarazo.

VITAMINA D (CALCIFEROL)
La vitamina D es esencial para un buen desarrollo y funcionamiento del
sistema osteomioarticular. El raquitismo es la enfermedad más característica de
la deficiencia de calciferol.
El organismo puede sintetizar suficiente vitamina D gracias a la radiación
solar, por lo cual, en nuestro medio una deficiencia de esta vitamina es ex-
cepcional.
Las mayores cifras relativas de recomendaciones de esta vitamina están
dadas para lactantes, y en cifras absolutas, para las embarazadas y las madres
que lactan.
Dosis elevadas de calciferol y de sus derivados conducen a un aumento de
los niveles de calcio plasmático, de lo cual resultan trastornos ocasionados por
calcificaciones de los vasos sanguíneos, los riñones y otros órganos. La sobredosis
aguda ocasiona malestar general, pérdida del apetito y vómitos.

VITAMINA E (D- -TOCOFEROL)

La vitamina E es un potente agente antioxidante de la fase lipídica del orga-
nismo. Su función principal es prevenir la oxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados, por lo cual la ingestión de esta vitamina guarda estrecha relación
con la cantidad de estos ácidos grasos en la dieta.
Por lo general se recomienda que cuando se eleve la ingestión de ácidos
grasos poliinsaturados, se eleven en correspondencia los niveles de ingestión de
tocoferoles.
Se ha estimado el intervalo de ingestión de dicha vitamina entre 3,0 y 15,4
mg/día.

VITAMINA K (NAFTOQUINONAS)
Compuestos con actividad de vitamina K son esenciales para la formación
de protrombina y otras proteínas involucradas en la coagulación sanguínea. Ade-
más, es necesaria para la síntesis de otras proteínas que se encuentran en el
plasma, huesos y riñón. Los más importantes síntomas de deficiencia de esta
vitamina son los trastornos de la coagulación.
Las recomendaciones de ingestión diaria de esta vitamina pueden fijarse en
65 y 55 g/kg/día para hombres y mujeres, respectivamente. Para los niños du-
rante el primer semestre de vida se recomiendan 5 g/día y, durante el segundo
semestre 10 g/día.
59
VITAMINA B1 (TIAMINA)
La vitamina B1 es esencial para un buen funcionamiento de los sistemas
muscular y nervioso. El beri-beri es la enfermedad característica de la deficien-
cia de tiamina.
El requerimiento diario de esta vitamina se encuentra en estrecha relación
con la intensidad del metabolismo energético. El consumo de alcohol, al parecer,
produce un incremento en los requerimientos de dicha vitamina.
Una recomendación de 0,5 mg/1 000 kcal (4 200 kJ) garantiza un estado
nutricional adecuado para la tiamina.
En el adulto la ingestión no debe ser inferior a 1 mg diario, si se consumen
menos de 200 kcal (8 400 kJ) día.
Durante el embarazo y la lactancia se recomienda 0,6 mg/1 000 kcal (4 200 kJ),
lo que se corresponde con una adición de 0,4 y 0,5 mg/día, respectivamente.

VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
En el humano, la carencia exclusiva de riboflavina constituye un hecho poco
frecuente. Se encuentran deficiencias secundarias de esta vitamina en enfermos
con pelagra y en grupos que consumen dietas excesivamente pobres en proteí-
nas. La piel y el sistema nervioso son particularmente afectados por la deficien-
cia de la vitamina B2.
Como en el caso de la tiamina, la riboflavina se encuentra en estrecha
relación con la intensidad del metabolismo energético.
Una recomendación de 0,6 mg/ 1 000 kcal (4 200 kJ) ofrece un margen de
seguridad adecuado. En el adulto se recomienda una ingestión mínima diaria de
1,2 mg.
Durante el embarazo se recomienda una adición de 0,3 mg/día, y para las
madres que lactan 0,5 mg/día.

NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO)

La niacina es una vitamina de acción amplia en correspondencia con las
funciones que realiza en el metabolismo, principalmente en el tracto gastrointestinal,
la piel y el sistema nervioso. La pelagra es la enfermedad característica de la
deficiencia de ácido nicotínico.
Una interrelación especial existe entre el metabolismo proteico y el meta-
bolismo de la niacina. Por conversión del triptófano dietético y gracias a la pre-
sencia de otras vitaminas como riboflavina y piridoxina, puede sintetizarse niacina
en el organismo; 60 mg del triptófano dietético aportan como promedio 1 mg de
niacina. A partir de esta relación se establece el equivalente de niacina (EN): 1
EN = 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano dietético.
Es usual que las recomendaciones de niacina se expresen en función del
aporte calórico, como consecuencia de la participación de los cofactores NAD y
NADP en las funciones de las enzimas respiratorias.
60
 Para niños de hasta 6 meses de edad la recomendación de niacina es de 8
EN/1 000 kcal (4 200 kJ). Para niños mayores de 6 meses, adolescentes y adul-
tos, se recomiendan 7 EN/1000 kcal. Durante el embarazo y la lactancia se
recomiendan 2 y 5 EN diarios adicionales, respectivamente.
Las dosis excesivas de niacina (aproximadamente 50 mg) desencadenan
efectos farmacológicos independientes de su función fisiológica, dentro de los
que se encuentran la vasodilatación de los vasos sanguíneos periféricos.

VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
En raras ocasiones se presentan deficiencias aisladas de esta vitamina en el
hombre. Los trastornos más importantes inducidos por una deficiencia de la vita-
mina B6 se producen en la piel, y pueden presentarse también otras alteraciones
como astenia, anorexia y neuritis.
Los requerimientos diarios de piridoxina del hombre se encuentran alrede-
dor de 2 mg, cantidad esta que, habitualmente, puede ser cubierta con la dieta
normal. Estos requerimientos se elevan con el esfuerzo físico y durante el creci-
miento rápido. Existe una correlación positiva entre requerimientos proteicos y
de esta vitamina. Basándose en datos de encuestas dietéticas ha sido posible
establecer una cifra tentativa de recomendación de 0,02 mg de vitamina B6 por
gramo de ingestión proteica.
Aunque se ha informado sobre cifras bajas de piridoxina seguidas a la in-
gestión continuada de contraceptivos orales, aún no existen evidencias suficien-
temente fundamentadas que pudieran justificar una elevación de las cifras de
recomendación de vitamina B6 para esta situación particular.

VITAMINA B12 (COBALAMINA)

La anemia perniciosa es la enfermedad característica de la deficiencia de
cobalamina. Para el desarrollo de esta enfermedad se establece una estrecha
relación entre la vitamina, denominada factor extrínseco, y un factor intrínseco
que consiste en una mucoproteína gástrica que enlaza la cobalamina para su
absorción.
La vitamina B12 producida por la flora bacteriana gastrointestinal aparen-
temente no está a la disposición del metabolismo, por lo cual existe una depen-
dencia del aporte exógeno.
La anemia por deficiencia de vitamina B12 es más frecuente en países con
una media de ingestión per cápita menor que 0,5 g/día, y se encuentra raramente
en regiones donde este valor es superior a 0,7 g/día.

ÁCIDO FÓLICO (FOLATOS)

El ácido fólico tiene particular importancia para la división celular y el
crecimiento.

61
 La ingestión media observada de ácido fólico en varios estudios realizados
en países desarrollados muestra cifras de alrededor de 170 g/día.
Para un hombre adulto se estima un requerimiento basal de folatos de 60 g/día.
Se considera que el estado nutricional específico para esta vitamina es ade-
cuado cuando no existen evidencias hematológicas ni bioquímicas de su carencia.
Una cifra de 3,1 g/kg/día puede mantener reservas corporales que previe-
nen la deficiencia de esta vitamina durante períodos de 3- 4 meses sin su inges-
tión. Debido a las pérdidas de esta vitamina que ocurren durante la cocción de
los alimentos, se decidió dar un mayor margen de seguridad a las cantidades
propuestas por el Comité de Expertos FAO/OMS, 1988.
Durante el embarazo y la lactancia las necesidades de folatos suben consi-
derablemente, a cifras que no pueden ser prácticamente cubiertas con la dieta
habitual, por lo que se recomienda una suplementación medicamentosa con folatos
de 200 a 300 g/día durante el embarazo y de 100 a 200 g/día durante la lactancia.

VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

La vitamina C está relacionada con la síntesis del colágeno y participa en el
metabolismo de la norepinefrina, el triptófano, la tirosina, el ácido fólico, la
histamina, las hormonas esteroides y los ácidos biliares. Al parecer, por su capa-
cidad reductora, la vitamina C es capaz de proteger a algunas enzimas muy
lábiles. Además de estas funciones en el metabolismo intermediario, favorece la
absorción intestinal del hierro no hemínico, siempre que se ingiera de manera
simultánea. Ingestiones diarias de 25 a 100 mg pueden incrementar entre 2 y 4
veces la absorción de hierro.
La ingestión diaria mínima de esta vitamina capaz de prevenir la aparición
de los signos clínicos del escorbuto se encuentra entre 6,5 y 12 mg, tanto para
adultos como para lactantes. La utilización hística de ácido ascórbico marcado
ha sido calculado en 21,58,1 mg/día.
Para garantizar una función adecuada del organismo humano, incluyendo la
posible influencia de factores que puedan aumentar la demanda de vitamina C,
como el estrés y la actividad física intensa, y teniendo en cuenta la importancia
de esta vitamina en el mejoramiento de la absorción intestinal del hierro no hemínico
y las pérdidas considerables que pueden presentarse en la preparación de los
alimentos, se recomienda para nuestra población una ingestión diaria de vitamina
C de 60 mg para adultos de ambos sexos. Ingestiones más altas comienzan a
exceder el umbral de reabsorción tubular de esta vitamina en el riñón.
Los fumadores podrían necesitar hasta quizás el doble de ingestión de vita-
mina C, para mantener reservas similares a las de los no fumadores.
Se recomienda una adición de 20 mg/día en el embarazo y de 40 mg/día en
la madre que lacta. Ha sido observado que suplementaciones muy elevadas en la
embarazada pueden provocar hipoascorbemia en el recién nacido. Por otra parte,
ingestiones diarias mayores que 90 mg/día no incrementan la concentración de
esta vitamina en la leche materna.
62
BIOTINA Y ÁCIDO PANTOTÉNICO
Hasta el presente no existen resultados concluyentes sobre los requeri-
mientos de estas vitaminas que justifiquen el establecimiento de una recomenda-
ción. Los niveles de ingestión seguros y adecuados propuestos en las
recomendaciones RDA, 10ma. Edición, 1989, para la biotina y el ácido pantoténico
son las siguientes:

Edad (años) Biotina (µg) Acido pantoténico (mg)

0 - 0,5 10 2
Niños 0,5 - 1 15 3
1-3 20 3
4-6 25 3-4
7 - 10 30 4-5
Adolescentes 11 30 - 100 4-7
Adultos 18 30 - 100 4-7

Tomado de: National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10ma.

Ed., National Academy Press, Washington, D:C:, 1989, p. 284

Los casos de deficiencias de estas vitaminas son extremadamente raros, ya

que la dieta habitual suele cubrir, con un amplio margen de seguridad, los niveles
de ingestión propuestos.
La biotina es un compuesto vitamínico que contiene azufre, y constituye
parte integral de algunas enzimas trasportadoras de grupos carboxilos. Es sinte-
tizada por la flora intestinal, pero el alcance de su biodisponiblidad a través de la
absorción no ha sido establecido.
El ácido pantoténico es componente de la molécula de acetil-CoA, la cual
desempeña un papel fundamental en el metabolismo intermediario (anexo 5).

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE MINERALES

Y OLIGOELEMENTOS
Los minerales son elementos químicos fundamentales para el buen estado
de salud y funcionamiento del organismo humano y deben formar parte obligato-
ria de la dieta. Desde el punto de vista de su distribución y de los requerimientos
del organismo se acostumbra a diferenciarlos en 2 grupos: minerales propiamen-
te dichos y oligoelementos o elementos trazas.

63
RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE MINERALES

SODIO, POTASIO Y CLORURO

Para estos minerales se han estimado requerimientos mínimos para perso-
nas sanas, ya que aún no se disponen de elementos suficientes para establecer
recomendaciones o justificar ingestiones seguras y adecuadas.
El metabolismo del sodio y el potasio se discute habitualmente en conjunto,
como consecuencia de sus interrelaciones en la nutrición y en el metabolismo.
Ambos son esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo humano,
a causa de su participación en el mantenimiento de la presión osmótica de los
líquidos corporales y su efecto fisiológico en la excitabilidad de nervios y músculos.
El consumo promedio de estos elementos es muy variable, ya que depende,
no solo de factores climáticos, sino también de costumbres nacionales y persona-
les. En las regiones tropicales y en condiciones de trabajo a temperaturas eleva-
das, las grandes pérdidas por el sudor condicionan un requerimiento más elevado.
Existen además, interrelaciones particulares entre el suministro de sodio y
potasio. Un exceso de potasio condiciona un aumento en la excreción de sodio
y con ello una elevación de los requerimientos. La relación contraria también ha
sido demostrada aunque la misma carece de significado práctico de índole
nutricional.
El cloruro es el principal anión inorgánico del líquido extracelular y proviene
principalmente del cloruro de sodio y, en menor proporción, del cloruro de potasio.
Las pérdidas de este mineral están por lo general asociadas a las pérdidas de
sodio por sudoración, diarreas, vómitos o trastornos renales.
Aunque la relación entre el sodio y la hipertensión es compleja y no se ha
llegado a un acuerdo general, debido a la interacción de otros factores, se estima
prudente recomendar que la ingestión de sal común no sobrepase los 6 g/día.
La alimentación habitual garantiza un suministro de sodio, potasio y cloruro
varias veces superior a los requerimientos mínimos.

REQUERIMIENTOS MÍNIMOS ESTIMADOS DE SODIO,

CLORURO Y POTASIO PARA PERSONAS SANAS
Edad (años) Sodio (mg) Cloruro (mg) Potasio(mg)

0 - 0,5 120 180 500

0,5 - 1 200 300 700
Niños 1 225 350 1000
2-5 300 500 1400
6-9 400 600 1600
Adolescentes 10 - 18 500 750 2000
Adultos 18 500 750 2000

Tomado de: National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10ma.

Ed., National Academy Press, Waqshington, D.C. 1989, p. 253.
64
CALCIO
El calcio es un elemento fundamental del metabolismo del sistema óseo,
influye sobre la excitabilidad de nervios y músculos, sobre el metabolismo de
diferentes células, la permeabilidad de membranas biológicas y la coagulación
sanguínea.
El mantenimiento de las cifras normales de calcio en plasma es el resultado
de las interacciones entre tejido óseo y el líquido extracelular, el efecto de hormo-
nas y vitamina D, y el suministro exógeno.
El requerimiento nutricional de calcio puede considerarse una de las magni-
tudes más importantes de la nutrición práctica, ya que la carencia de calcio a
nivel mundial aparece con bastante frecuencia.
La recomendación de calcio se establece a un nivel de 800 mg/día para
adultos y de 800 a 1 200 mg/día para niños y adolescentes. Para embarazadas y
madres que lactan se recomiendan 400 mg adicionales.
La carencia de calcio en la nutrición conduce a una insuficiente calcifica-
ción del tejido óseo, a un desarrollo anormal del esqueleto y a la osteoporosis, así
como a una capacidad disminuida del organismo para mantener constante los
niveles de calcio en los líquidos extracelulares, lo cual a la larga conduce a la
hipocalcemia y la tetania.

FÓSFORO
El 80% de las reservas de fósforo del organismo se encuentra en forma
inorgánica en el tejido óseo o localizado a nivel intramolecular en forma de ésteres
de fosfato. Los niveles de fosfato en sangre muestran una considerable depen-
dencia de la edad del ser humano y sus niveles sanguíneos se encuentran bajo la
influencia de las glándulas tiroides y paratiroides, del calciferol y de la función
renal. Los requerimientos de fosfato dietético se calculan a un nivel de 800 mg
diarios y solo en animales de laboratorio se han obtenido manifestaciones de
raquitismo asociada a la carencia de fosfato cuando coexiste una deficiencia de
vitamina D.
En la nutrición humana la carencia de fosfato no desempeña un papel de
importancia.
Para los lactantes la relación Ca:P de la dieta debe ser de 1,5:1, disminuyen-
do hasta un valor de 1:1 al año de edad. Esta relación en la leche materna es de
2:1 mientras que en la leche de vaca es sólo de 1,2:1, por lo tanto debe tenerse
presente que el suministro de fósforo mediante la leche de vaca durante la pri-
mera semana de vida puede desencadenar una tetania hipocalcémica.

MAGNESIO
La mayor parte del magnesio del organismo humano se encuentra en el
tejido óseo y en el interior de las células musculares. Los niveles de magnesio
plasmático son mucho más variables que los de calcio. La ingestión promedio de
65
magnesio en el ser humano es de 300 mg diarios. Producto de que el magnesio se
encuentra prácticamente en todos los alimentos naturales resulta aún desconoci-
do un estado carencial de origen exógeno para este elemento.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN

DE OLIGOELEMENTOS
Se consideran oligoelementos aquellos minerales que se encuentran en el
organismo humano en cantidades que representan menos del 0,01% del peso
corporal total.
Aunque pueden considerarse como oligoelementos a más de 30 elementos
químicos encontrados en los tejidos del ser humano con estas concentraciones,
sólo 16 de ellos desarrollan un papel importante en el metabolismo y en la nutri-
ción.
Se consideran como esenciales: hierro, cinc, yodo, cobre, manganeso, selenio,
cromo, molibdeno y cobalto (componente de la vitamina B12) y como probable-
mente esenciales: vanadio, silicio, flúor, níquel, litio, estaño y arsénico.
Hasta el momento, de los esenciales solo se han establecido recomendacio-
nes nutricionales para el hierro, el cinc, el yodo y el selenio; para los cinco restan-
tes se han propuesto niveles tentativos de ingestión segura y adecuada, que
constituyen la mejor propuesta disponible para adecuar los niveles de ingestión
de estos nutrientes. Como el desarrollo de la investigación nutricional hasta el
presente no permite aún hablar de una ingestión óptima diaria de estos elemen-
tos, se establecen niveles de ingestión que son con los cuales el organismo huma-
no podría mantener un nivel aceptable de las funciones que de ellos dependen.

Ingestiones diarias seguras y adecuadas de algunos oligoelementos

Edad Cobre Manganeso Flúor Cromo Molibdeno

(años) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg)

0 - 0,5 0,4- 0,6 0,3-0,6 0,1-0,5 10-40 15-30

0,5-1 0,6-0,0,7 0,6-1,0 0,2-1,0 20-60 20-40
1-3 0,7-1,0 1,0-1,5 0,5-1,5 20-80 25-50
4-6 1,0-1,5 1,5-2,0 1,0-2,5 30-120 30-75
7-10 1,0-2,0 2,0-3,0 1,5-2,5 50-200 50-150
Adolescentes 11 1,5-2,5 2,5-5,0 1,5-2,5 50-200 75-250
Adultos 1,5-3,0 2,5-5,0 1,5-4,0 50-20 75-250

HIERRO
En el organismo animal el hierro se encuentra fundamentalmente formando
parte de los grupos hemínicos de la hemoglobina y la mioglobina, aunque también
forma parte de la transferrina, ferritina o hemosiderina. Actúa como coenzima
en una gran cantidad de reacciones en el organismo, especialmente en procesos
de oxidación-reducción.

66
 La anemia por deficiencia de hierro es el problema nutricional que más
prevalece en la actualidad, afectando a más de 700 millones de personas. Dicha
deficiencia de hierro ocurre cuando la cantidad de hierro absorbido a nivel intes-
tinal es insuficiente para cubrir los requerimientos.
Las necesidades de hierro varían con la edad, el sexo, el estado nutricional
del hierro y sus reservas. Para cubrir dichas necesidades es necesario conside-
rar su biodisponibilidad en la dieta.
Los requerimientos diarios de hierro son relativamente bajos, debido princi-
palmente a la intensa economía interna del metabolismo para este mineral. A
pesar de que diariamente se liberan alrededor de 250 mg de hierro procedentes
de la lisis de los eritrocitos, las cifras de excreción suelen ser inferiores a 1 mg
diario. Las pérdidas basales de hierro en el adulto son de aproximadamente
14µg/kg de peso corporal por día, lo que significa cifras de 0,9 y 0,8 mg/día para
un hombre y una mujer de referencia con peso corporal de 65 y 55 kg, respecti-
vamente. Como la mujer en edad reproductiva puede perder, debido a la mens-
truación, un promedio diario de 0,4-0,5 mg, las pérdidas totales ascienden a 1,25 mg/día.
Sin embargo, debe tenerse presente que el 25 % de las mujeres pierden con
la menstruación más de 0,8 mg de hierro por día, el 10 % más de 1,3 mg/día y un
5 % más de 1,6 mg/día, lo cual incrementa las pérdidas totales de hierro.
Los contraceptivos orales pueden reducir las pérdidas menstruales hasta en
el 50 %, mientras que los dispositivos intrauterinos las pueden incrementar hasta
en más del 100 %.
Los requerimientos de hierro durante todo el embarazo están alrededor de
1000 mg. En el primer trimestre son pequeños, de 0,8 mg/día, pero crecen con-
siderablemente durante el segundo y tercer trimestres hasta alcanzar cifras de 6,3 mg.
Parte de estos incrementos en los requerimientos pueden ser cubiertos por
las reservas maternas y por un aumento adaptativo en la absorción intestinal de
hierro. Sin embargo, cuando las mujeres inician el embarazo con reservas bajas
de hierro, o este se encuentra poco biodisponible en la dieta, es fundamental el
uso de alimentos fortificados con hierro o preparaciones farmacológicas que
suministren entre 30 y 60 mg/día.
Durante la lactancia, la madre presenta pérdidas de hierro a través de la
leche de alrededor de 0,3 mg/día que se ven compensadas por la ausencia de las
pérdidas menstruales, de forma tal que no hay diferencias importantes en el
requerimiento de hierro. Sin embargo, con vistas a restaurar las reservas depletadas
durante el embarazo, es recomendable dar suplementación continua durante
2 ó 3 meses después del parto.
El niño, durante los 3 primeros meses de vida, satisface sus necesidades de
hiero a partir de sus reservas corporales y del aporte de la leche materna, en la
cual el hierro presente es altamente biodisponible, ya que se absorbe entre el 40
y el 50 %. A partir de los 4 meses de edad comienzan a disminuir las reservas de
hierro, por lo que el aporte dietético debe aumentar. Debe tenerse presente que
el hierro de la leche de vaca se absorbe sólo en el 10-15 %.
La absorción del hierro a nivel intestinal está influenciada por la cantidad y
la forma química del hierro en la dieta, por el consumo simultáneo de agentes
67
inhibidores o estimuladores, por el estado nutricional de hierro y por el estado de
salud en general.
El hierro hemínico, que se encuentra en cantidades relativamente grandes
en el hígado, productos de sangre y carne de res y, en menor proporción, en las
aves y mariscos, es altamente biodisponible, se absorbe en el 20 - 30 %. Su
biodisponibilidad es poco afectada por otros constituyentes de la dieta.
El hierro no hemínico proveniente de los cereales, las leguminosas y las
verduras es menos biodisponible, se absorbe en menos del 5 % y su absorción
está en dependencia de la influencia de otros constituyentes de la dieta, así como
algunos medicamentos. Se conoce que la ingestión de vitamina C, carne de res,
aves y pescado son capaces de incrementar la absorción de este hierro no
hemínico, pero sólo si se encuentran presentes en la misma comida. Por otra
parte, sustancias como fitatos, polifenoles (como el tanino presente en el té y, en
menor cantidad, en el café) y antiácidos, pueden reducir su absorción. El consu-
mo diario de estas sustancias debe evitarse cuando el estado nutricional de hierro
está comprometido.
La absorción de hierro también es influenciada por la concentración de
hemoglobina y las reservas corporales de este mineral. El grado de absorción del
hierro aumenta proporcionalmente a la severidad de la deficiencia de hierro.
Todos los factores anteriormente mencionados deben tenerse en cuenta al
analizar la biodisponibilidad de las diferentes fuentes alimentarias de hierro. De
acuerdo con esto, el Comité de Expertos FAO/OMS, 1988, sugiere - con vistas a
poder cubrir los requerimientos- , recomendaciones para la ingestión de hierro
que tienen en cuenta la biodisponibilidad de dicho mineral en las comidas usuales
de distintas partes del mundo: biodisponibilidad baja (5 %), intermedia (10 %) y
alta (15 %).
Se establecen 2 criterios para las recomendaciones: para prevenir la ane-
mia y para cubrir las necesidades basales. El primero representa los niveles de
ingestión dietética de hiero necesarios para prevenir un descenso en la hemoglo-
bina por debajo de las cifras propuestas por la OMS como sugerentes de anemia.
El segundo criterio representa la cantidad dietética de hierro requerida para man-
tener un suministro normal a los tejidos y preservar todas las funciones
clínicamente detectables.
A pesar de que no disponemos de estudios propios sobre biodisponibilidad
de hierro, para establecer estas recomendaciones se asumió tener una
biodisponibilidad del 10 % para la absorción de hierro en las dietas habituales. Se
adoptó esta cifra teniendo como base que la deficiencia de este oligoelemento en
nuestro medio es bastante frecuente, principalmente en los cuatro períodos críti-
cos para este nutriente: niños de corta edad, adolescentes hembras, mujeres en
edad reproductiva, y embarazadas. Es muy posible que en estos grupos las
dietas con baja biodisponibilidad de hierro no sean capaces de cubrir los requeri-
mientos con una cantidad de alimentos adecuada a las necesidades energéticas,
por lo que se recomienda el uso de alimentos fortificados con hierro y las prepa-
raciones farmacológicas, como en el caso de las embarazadas.
68
 La medida más importante para mejorar la absorción del hierro dietético y
farmacológico (hierro no hemínico) es la ingestión simultánea de vitamina C.

CINC
El cinc es un componente de diferentes sistemas enzimáticos, que desem-
peña un importante papel en la estabilización de las membranas, del crecimiento
y de la división celular. Las cifras de recomendación aceptadas de cinc a partir
de los 10 años de edad son de 15 mg/día. Durante el embarazo y la lactancia se
requieren 5 y 10 mg/día, adicionales. Durante el primero y segundo semestres de
vida estas cifras son de 3 y 5 mg/día, respectivamente.
Estas recomendaciones son apropiadas cuando se consumen dietas mixtas.
Si el cinc proviene principalmente de la ingestión de productos vegetales, las
cifras que aquí se presentan pueden resultar insuficientes.

YODO
El yodo es un elemento de singular importancia en la regulación del ritmo
del metabolismo oxidativo hístico como consecuencia de su esencial participa-
ción en la síntesis de las hormonas tiroides. El cuerpo humano contiene alrededor
de 50 mg de yodo. De ellos aproximadamente de 10-15 mg se encuentran en la
glándula tiroides. El requerimiento diario de yodo es de aproximadamente 150 µg/día,
el cual se eleva durante el crecimiento, la gestación y el frío.

SELENIO
El selenio fue recientemente incluido entre los oligoelementos con reco-
mendaciones nutricionales específicas. Se le reconoce una estrecha función
antioxidante en conjunto con la vitamina E (anexo 7).

BIBLIOGRAFÍA

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Biological Aspects. Cambrige, Royal Society of Chemistry, Thomas Grahan, eds. House,
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RDA, Porrata C, y col. Recomendaciones Nutricionales y Guías de Alimentación para la po-
blación cubana. La Habana. Pueblo y Educación, 1996.

69
ANEXOS

ANEXO 1

70
ANEXO 2

71
ANEXO 3

ANEXO 4

72
ANEXO 5

73
ANEXO 5. (CONTINUACIÓN)

74
ANEXO 6

75
ANEXO 7

76
 CAPÍTULO 6

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Santa Jiménez Acosta

INTRODUCCIÓN
El estado nutricional es principalmente el resultado del balance entre la
necesidad y el gasto de energía alimentaria y otros nutrientes esenciales.
La evaluación nutricional se define como la medición de indicadores
alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de salud, para identificar
la posible ocurrencia, naturaleza y extensión de las alteraciones del estado
nutricional, las cuales pueden ir de la deficiencia a la toxicidad (Willet,1993).
El adecuado estado nutricional de un individuo requiere simultáneamente
seguridad alimentaria familiar, adecuado cuidado y protección y adecuado acce-
so a los servicios básicos de salud ( Frankerbeger, 1993).
Una clara comprensión de los elementos teóricos y prácticos de las técni-
cas de evaluación permite tomar conciencia de las debilidades y fortalezas de los
métodos de evaluación y la destreza en su uso son habilidades esenciales para
cualquiera de los integrantes del equipo de salud.
La evaluación nutricional puede realizarse de 3 formas; mediante encues-
tas, vigilancia y tamizaje (screening) (Gibson,1993).

ENCUESTAS NUTRICIONALES
Aplicación de instrumentos para caracterizar la nutrición a partir de una
selección muestral. Con estos estudios se pueden identificar y describir grupos
de población "en riesgo" de una mala nutrición y se pueden dirigir acciones con-
cretas para solucionar o aminorar los problemas detectados.

SCREENING NUTRICIONAL
El screening nutricional es el proceso que identifica las características aso-
ciadas a problemas nutricionales. Su propósito es identificar con exactitud aque-
llos individuos con malnutrición o con riesgo de presentarla para poder realizarles
una valoración nutricional más completa. Tanto el médico como la enfermera u
otro profesional de la salud pueden realizarlo.
La valoración nutricional es una evaluación más completa para definir el
estado nutricional utilizando parámetros obtenidos de: la historia clínica y
77
nutricional, la exploración física, las medidas antropométricas y de laboratorio.
Esta incluye la interpretación de los datos obtenidos en el screening nutricional y
precede a la intervención, tratamiento y posterior evaluación de la alteración
nutricional detectada. Ha de realizarlo el médico o un profesional de la salud con
un adecuado entrenamiento en este aspecto (Hensrud, 1997).
Si gran parte de la población consulta al menos una vez al año al médico de
familia, la atención primaria se convierte en el escalón idóneo del Sistema de
Salud para las actividades preventivas entre las que deberá incorporarse el
screening nutricional, con el fin de detectar cualquier alteración del estado
nutricional y los riesgos asociados a ella, para poder disminuir la morbilidad y la
mortalidad por enfermedades no transmisibles.
Una de las actividades indicadas en el screening es la determinación del
peso corporal encaminado a la detección precoz de la obesidad.
El screening se desarrolla en 2 niveles.

Nivel I
Puede ser aplicado por el propio paciente o un cuidador y permite identifi-
car a aquellos individuos candidatos a programas de atención nutricional. Consta
de 2 aspectos:
1. Determinar el índice de masa corporal sobre la base de la talla y el peso
(IMC).
2. Responder preguntas cualitativas sobre hábitos alimentarios, estas se pueden
hacer de forma tal que el cuestionario sea autoadministrado, ya que el nivel
cultural de la población cubana es elevado.

Nivel II
Ha de ser aplicado por un profesional de la salud. Además del IMC se toma
la circunferencia de la cintura y de la cadera para valorar el riesgo de las enfer-
medades crónicas asociadas con la obesidad y la distribución de la grasa corpo-
ral en los adultos. Se valora la historia médica y se indican análisis de laboratorio
según requiera el caso.

VIGILANCIA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

La vigilancia alimentaria y nutricional es un instrumento metodológico que
permite la observación continua de los diferentes componentes del sistema
alimentario para detectar desviaciones que permitan suponer o prever una alte-
ración en los niveles de seguridad alimentaria y en el estado nutricional de la
población, brindando información adecuada y oportuna, no solo a los niveles téc-
nicos y operativos encargados de las decisiones pertinentes, sino también a la
dirección política y a la población en general (FAO/OMS,1992).

¿Por qué vigilancia alimentaria y nutricional?

La tarea más importante de un sistema de vigilancia alimentaria y nutricional

es establecer las interrelaciones requeridas entre los sectores, instituciones,
78
departamentos, involucrados para que estos se reconozcan como participan-
tes en:
− La identificación de los problemas nutricionales crónicos y sus causas.
− La detección y predicción de los problemas nutricionales agudos.
− La selección de los grupos de población objeto de las políticas y pro-
gramas.
− La planificación e implementación de las intervenciones nutricionales.
− El monitoreo de los cambios y la evaluación del impacto de las inter-
venciones, políticas y programas.

Si la vigilancia se realiza en un individuo se utiliza preferiblemente el térmi-

no "monitoreo" más que vigilancia

MONITOREO DEL CRECIMIENTO Y VIGILANCIA NUTRICIONAL

Un error común, el cual aparece en la literatura en ocasiones, es una confu-
sión entre el monitoreo del crecimiento y vigilancia nutricional. Ambas activida-
des son similares para muchos gerentes de programas, pero ellas tienen estrategias
de hecho muy diferentes desde el punto de vista conceptual, operacional y de
propósitos.
Existen diferencias intrínsecas en objetivos, métodos, calidad en la recolec-
ción de datos, grupos poblacionales a cubrir y procedimientos analíticos. Los
2 enfoques son complementarios y requieren un acoplamiento adecuado. La
implementación del monitoreo del crecimiento no debe demorarse mientras se
instala un sistema de vigilancia comunitaria. La complementariedad es lo prin-
cipal cuando ambas se hacen en paralelo (Soekirman,1995).
Las diferencias fundamentales entre monitoreo del crecimiento y vigi-
lancia son:
− La principal estrategia del monitoreo del crecimiento es la preserva-
ción del crecimiento normal, mientras que la de la vigilancia nutricional
es la detección de la mala nutrición.
− En el monitoreo del crecimiento, por tanto, la acción está basada en los
cambios de peso de los niños individualmente, y en la vigilancia nutricional
está concentrada en el estado nutricional de los grupos de niños.
− El principal enfoque en el monitoreo del crecimiento es educacional y
motivacional, mientras en vigilancia es de diagnóstico e intervención
− En el monitoreo del crecimiento, la respuesta a las fallas temprana-
mente detectadas en el crecimiento es la intervención en la casa basa-
da en los conocimientos locales hasta que el crecimiento es reanudado.
− En vigilancia nutricional, de otro lado, la respuesta puede ser la rehabi-
litación nutricional, frecuentemente con suplementos mantenidos hasta
que se logra mejorar la nutrición en la comunidad.
− El monitoreo del crecimiento enfatiza en el mantenimiento de la buena
nutrición para individuos y debe cubrir todos los niños de una comunidad.

79
 − En la vigilancia nutricional se hace énfasis en la detección de la mala
nutrición utilizando muestras representativas de niños.
− Finalmente, los diagramas de crecimiento usados en el monitoreo del
crecimiento deben ser simples, enfatizando en el crecimiento, mientras
los usados en vigilancia deben ser precisos, con énfasis en el estado
nutricional (Taylor,1989).

MÉTODOS UTILIZADOS EN LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL

Evaluación dietética:

El primer estadio de una deficiencia nutricional es identificado por métodos

de evaluación dietética. En esta etapa es inadecuada la ingestión de uno o más
nutrientes esenciales, debido a una deficiencia primaria (bajos niveles en la ali-
mentación) o secundaria, en este caso la ingestión de alimentos puede cubrir las
recomendaciones nutricionales pero factores condicionantes (enfermedades,
drogas, interferencias con otros componentes de la dieta) pueden interferir los
procesos de ingestión, absorción, transporte, utilización o excreción de los
nutrientes.
Las encuestas de consumo alimentario pueden considerarse como métodos
de recolección de información sobre la ingestión de alimentos de grupos o indivi-
duos, a través de autorregistros o de la entrevista (Klaver,1988).
La evaluación del consumo de alimentos es una de las bases para el cono-
cimiento del estado nutricional, ya que permite identificar posibles alteraciones
nutricionales causadas por una dieta desequilibrada. En general la encuesta die-
tética no se utiliza como medio diagnóstico, sino como fuente complementaria de
información para ser estudiada conjuntamente con los datos antropométricos,
bioquímicos y la exploración física.
La evaluación dietética es uno de los aspectos más complejos de la evalua-
ción nutricional por la dificultad que implica obtener información sin influir en el
entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composición de cada
uno de los alimentos y la incapacidad para recordar fielmente los tipos y cantida-
des de alimentos ingeridos. Todo ello hace que actualmente al hablar del consumo
dietético se utilice el término estimación más que evaluación en un sentido estricto.
El objetivo de las encuestas dietéticas es proporcionar una estimación cuan-
titativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, grupos de alimentos y/0 nutrientes
en un individuo o grupo de individuos durante un período determinado de tiempo,
caracterizando a los individuos a partir de sus patrones dietéticos (Madrigal,2001).
Entre los métodos empleados para realizar una estimación dietética figuran
los siguientes:
− Recordatorio de 24 horas.
− Registro dietético.
− Registro por pesada.
− Frecuencia de consumo.
− Encuestas de inventario.
− Métodos combinados.
80
RECORDATORIO DE 24 HORAS
Mediante este método se recoge información sobre la ingesta de alimentos
del día anterior, se puede aplicar a individuos y a la familia.
Se necesitan datos relacionados con la edad, sexo, actividad física, estado
fisiológico, el número de comidas realizadas en el día, el nombre del alimento o la
preparación, los ingredientes, cantidades empleadas en cada una de las prepara-
ciones.
Se debe recordar el tamaño de la ración ingerida para hacer la estimación
de la ingesta lo más cercano posible a la realidad (Menchú, 1996).

REGISTRO DE ALIMENTOS
Es un método prospectivo de ingesta actual y de días sucesivos, se puede
realizar mediante registro directo, pesada directa o de pesos y medidas de 1,3
ó 7 días de duración. Cuando el estudio es de 3 días generalmente se recomienda
seleccionar algún día de fin de semana ya que generalmente la dieta en estos
días difiere del resto de la semana.

FRECUENCIA DE CONSUMO
Se emplea en estudios que necesitan conocer la ingestión remota o pasada
de alimentos aunque también se aplica en estudios de ingestión actual y de días
subsiguientes.
Se considera que es el método de elección en estudios epidemiológicos
sobre enfermedades crónicas en virtud de que el período de estudio puede ubi-
carse en el tiempo de exposición a los factores de riesgo dietético e identificarlos
para establecer su asociación con la enfermedad.
Para diseñar el cuestionario de frecuencia de consumo es necesario tener
información previa de la población donde se llevará a cabo el estudio y conocer
sus hábitos dietéticos y la disponibilidad de alimentos.
Para evaluar la ingesta de nutrientes se siguen las siguientes etapas:
1. Medición del consumo de alimentos.
2. Conversión de los alimentos a ingestas de nutrientes.
3. Evaluación de la ingesta de nutrientes en relación con las recomenda
ciones nutricionales.

Para conocer el contenido de energía y nutrientes de los alimentos ingeridos

se utilizan las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) (Greenfield,2003).
El procesamiento de los datos sobre consumo de alimentos se puede reali-
zar de forma manual o mediante sistemas automatizados. En Cuba se han desa-
rrollado varios sistemas automatizados que permiten en breve plazo contar con
los resultados de la evaluación nutricional del consumo de alimentos, entre ellos
se destaca el Sistema Automatizado CERES desarrollado por el Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos (Rodríguez).
81
MÉTODOS DE LABORATORIO
La forma más práctica de efectuar un seguimiento de la nutrición es utilizar
un número mínimo de indicadores y centrarse en aquellos que se prestan a una
evaluación regular.
En la historia natural de las enfermedades nutricionales al igual que en otras
pueden describirse varios períodos evolutivos, el asintomático, el presintomático
y el sintomático. En el período asintomático los factores de riesgo inciden sobre
el huésped y se inicia el desarrollo de la enfermedad pero es muy difícil de detec-
tar. El período presintomático, es aquel en el cual la enfermedad se detecta por
pruebas de laboratorio aunque no manifieste síntomas ni signos y de ahí la impor-
tancia de las encuestas epidemiológicas y de la vigilancia para detectar indivi-
duos con riesgo y para detectar precozmente las carencia o excesos de nutrientes
mediante el uso de los indicadores bioquímicos. En el período sintomático ya la
enfermedad es clínicamente manifiesta y se ponen en evidencia los signos y
síntomas característicos.
Muchos estadios en el desarrollo de una deficiencia nutricional pueden ser
identificados por los métodos de laboratorio. Tanto en la deficiencia primaria
como en la secundaria, las reservas corporales de los nutrientes se repletan gra-
dualmente, como consecuencia disminuyen sus niveles en ciertos fluidos biológi-
cos y tejidos. La depleción se puede medir mediante determinaciones bioquímicas,
fisiológicas o de comportamiento, que dependen de un nutriente específico.
Los objetivos de la evaluación bioquímica son los siguientes:

− Diagnosticar estados carenciales o subclínicos de malnutrición por de

fecto.
− Confirmar estados carenciales específicos.
− Detectar trastornos metabólicos asociados con desequilibrios
nutricionales.
− Seguir evolutivamente los cambios en los desequilibrios nutricionales.

Los indicadores bioquímicos son útiles para representar la ingesta dietética

de nutrientes específicos, y es precisamente uno de los usos que se les da en
estudios epidemiológicos, sin embargo, se debe tener presente que la ingesta de
nutrientes es un determinante del estado de los nutrientes pero los niveles en
sangre o tejidos pueden estar afectados por factores genéticos, estilo de vida, la
ingesta de otros nutrientes, etc.

PRINCIPIOS GENERALES DE LA MEDICIÓN BIOQUÍMICA

El requisito más importante de cualquier índice de ingestión de alimentos es
por supuesto que este mida lo que se supone debe medir, lo que es decir sensibi-
lidad a la ingesta. La magnitud de la correlación entre los niveles en sangre de un
nutriente y la ingesta verdadera depende fundamentalmente del grado de control
homeostático, del nivel del nutriente en la muestra biológica disponible, del rango
de la ingesta a ser investigado y de otras determinantes. Estos elementos implican

82
que la relación entre la ingesta de nutrientes y el nivel en especímenes biológicos
raramente es lineal y no puede ser monótona.
Otra consideración relevante en el contexto de la sensibilidad a la ingesta es
la biodisponibilidad (que es definida como la proporción de un nutriente de un
alimento que es absorbido y utilizado) algunas formas químicas de un nutriente
pueden ser absorbidas menos completamente que otros, por tanto un indicador
bioquímico puede precisamente reflejar la ingesta de un nutriente bien absorbido
pero falla al reflejar la ingesta de un compuesto ligeramente modificado.
Si el indicador es solo sensible a períodos cortos de ingesta, y si la ingesta de
nutrientes fluctúa de día a día (y esto es para gran parte de los nutrientes) enton-
ces el indicador bioquímico refleja la ingesta de nutrientes por días o semanas
antes del muestreo, no de meses o años y esto es verdaderamente de interés.14
En la evaluación bioquímica se deben tener presente algunas consideraciones

1. La recolección y almacenamiento de las muestras.

Las muestras bioquímicas aplicables al terreno deben ser fáciles de recoger,
estables durante el transporte, insensibles a una carga de agua o a una comi-
da reciente y capaces de suministrar información que no haya sido obtenida
por otras vías.
Un tiempo adecuado para la recolección y almacenamiento de las muestras
es esencial para mejorar la validez de la determinación. Las condiciones de
almacenamiento para los diferentes nutrientes varían considerablemente y
para muchos la información sobre estabilidad es escasa (Jellite,1968).
2. Variaciones estacionales.
Los nutrientes pueden variar en respuesta a la disponibilidad de alimentos
estacionales.
3. Horario del día.
La recolección de muestras de sangre en ayunas y de la primera micción de
la mañana generalmente minimizan las fuentes de variación.
4. Contaminación.
La contaminación puede ocurrir antes, durante o después de la recolección
de muestras para todo tipo de especímenes. Los oligoelementos o elementos
trazas son los más susceptibles a la contaminación.
5. La exactitud y precisión de los métodos analíticos.
Existe una gran lista de indicadores bioquímicos pero de ellos pocos son apli-
cables a las condiciones de terreno

Indicadores bioquímicos en la detección de estados carenciales

A continuación se muestra la utilización de diferentes indicadores bioquímicos
en la detección de estados carenciales, es posible que no todos se puedan aplicar
en los estudios de terreno sobre las carencias de micronutrientes (vitamina A,
hierro y yodo) pero se debe conocer el alcance, limitaciones e interpretación de
cada uno de ellos con vista a realizar una selección adecuada y un análisis más
científico de los resultados obtenidos (Hunter,1990).

83
INDICADORES DE CARENCIA DE VITAMINA A

Retinol

Es la medición más ampliamente usada para determinar el estado de la

vitamina A a nivel poblacional. Se puede medir en suero o en plasma pero en
condiciones de terreno presenta problemas, sobre todo, con el almacenamiento y
transporte de la muestra; sin embargo, esta medición tiene solo una limitada
interpretatividad como medida de ingestión dietética en poblaciones bien nutri-
das; en tales poblaciones las reservas hepáticas de Vit A al mínimo son de 90 %
de la reserva total y amortiguan los niveles séricos aún con una amplia oscilación
de la ingesta dietética de Vit A. Por lo tanto los niveles en suero son un pobre
reflejo del estado de Vit A a menos que las reservas hepáticas estén muy
depletadas o ampliamente saturadas (WHO).
Cuando se le suministró a adultos saludables dosis de 25 000 U de Vit A
durante 8 semanas en un experimento llevado a cabo en EUA no se observó
incremento apreciable de la concentración de retinol en suero. La correlación
entre la ingesta y niveles séricos en individuos bien nutridos es débil, de ahí que el
retinol en poblaciones bien nutridas debe ser usado para identificar personas
atípicas con bajas ingestas. El retinol sérico es un indicador muy sensible del
estado de Vit A en poblaciones subnutridas en las cuales las bajas ingestas por
períodos prolongados son comunes.
Ésteres de retinol. Bajo condiciones normales de nutrición de Vit A la
concentración de ésteres de retinol es baja (<5 % del total de Vit A sérica)
Cuando la ingesta de Vit A es excesiva, el retinol sérico solo se eleva ligeramente
pero los ésteres de retinol en suero se incrementan marcadamente. Si se preten-
de trabajar con poblaciones suplementadas o si la hipervitaminosis A es un as-
pecto de interés epidemiológico, el nivel de ésteres de retinol es probablemente la
prueba más discriminante.
Proteína de enlace con el retinol. Esta prueba se correlaciona bien con
el retinol sérico por ser esta la proteína transportadora del retinol en la circula-
ción. Cuando se usa como indicador, tiene las mismas limitaciones, que el retinol
sérico pero además se deprime en respuesta a las infecciones. Sin embargo tiene
la gran ventaja de ser potencialmente medible en una muestra de gota de sangre
seca lo que la hace atrayente en estudios de campo.
Impresión citológica conjuntival: es un test simple para la detección de la
deficiencia severa de Vit A. es la determinación de que las células del globo
están ausente del epitelio de la conjuntiva bulbar. Se toma un papel de filtro y se
aplica en la conjuntiva bulbar, las células se transfieren a una lámina, se fijan,
tiñen y examinan. Todavía este test no está validado en grandes poblaciones.
Ofrece ventajas por su simplicidad, almacenaje, costo y no se requiere sangre.
La interpretación de la muestra requiere un cuidadoso entrenamiento y
estandarización. Por ser un método poco invasivo , simple y poder proveer infor-
mación (aunque no cuantificada) de la deficiencia de vitamina de vitamina A
puede ser útil para los fines de la vigilancia.
84
INDICADORES DE DEFICIENCIA DE HIERRO
Hierro. La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común en
el mundo y en Cuba.
Mediciones
Hemoglobina y hematócrito: la medición de la anemia es el indicador de
deficiencia de hierro más utilizado a nivel poblacional. La hemoglobina se puede
determinar fácilmente en condiciones de terreno, con solo una muestra de san-
gre capilar y un hemoglobinómetro portátil. El hematócrito, sin embargo, al re-
querir centrífuga limita su aplicación para propósitos de vigilancia. Debemos
destacar que estas pruebas reflejan más las formas severas de deficiencia de
hierro y son poco sensibles a las formas más ligeras en las cuales solo están
reducidas las reservas de hierro. La sobrehidratación, las hemoglobinopatías, la
deficiencia de B12 y una amplia variedad de enfermedades pueden bajar los
niveles de hemoglobina (INACG/WHO/UNICEF,1998),FAO/UNICEF/OMS/
WORLD BANK,2003).
No obstante a pesar de estas limitaciones la prevalencia de anemia se sigue
considerando un indicador de elevada utilidad para evaluar el estado del hierro en
la población.
Ferritina sérica. Es la principal reserva de hierro y el mejor indicador de
las reservas de hierro por tanto puede detectar precozmente deficiencia de hie-
rro. Su gran limitación aparte del costo es que se afecta por las infecciones.

Indicadores de deficiencia de yodo

Yodo. La mayoría del yodo es excretado por la orina, los niveles de yodo
urinario son un buen marcador del yodo dietético, pero como el yodo urinario de
los individuos varía de un día para otro los datos pueden solo usarse para un
estimado de población.
Como los valores de yoduria no se distribuyen de forma normal se usa la
mediana.
Hormona estimulante del tiroides (TSH): Con niveles de yodo bajo se
estimula la liberación de TSH la cual es detectable en sangre. La medición de la
TSH es un indicador de la deficiencia de yodo que cada día aumenta su aplica-
ción en la vigilancia de los desórdenes por deficiencia de Iodo (DDI). A pesar de
requerir equipos sofisticados el nivel es fácilmente medible con alta sensibilidad y
especificidad, las muestras se mantienen estables sin refrigeración y pueden ser
transportadas sin inconvenientes.
La distribución de los valores de TSH en una población pueden ser utilizada
aún para detectar formas ligeras de deficiencia de yodo. La vigilancia de la
deficiencia de yodo puede emplear los análisis de TSH en sangre completa obte-
nidas del monitoreo a recién nacidos y también puede evaluarse en escolares y
embarazadas como grupos de riesgo.

85
MÉTODOS ANTROPOMÉTRICOS
La antropometría comprende la medición de las distintas proporciones del
cuerpo y su composición. Los principios básicos se basan en que la depleción
prolongada o severa de energía y nutrientes finalmente conduce al retardo lineal
del crecimiento de los niños y a perder o formar inadecuadamente masa muscu-
lar y grasa en ambos, niños y adultos.

USO DE DATOS ANTROPOMÉTRICOS EN LA VIGILANCIA NUTRICIONAL DEL NIÑO

El estado nutricional se puede evaluar comparando los valores
antropométricos de un individuo específico o de un grupo de personas con valo-
res aceptados como patrones normales de referencia. A veces los médicos con-
sideran que la evaluación nutricional por medio de la antropometría es un asunto
sencillo, en el cual las principales limitaciones son de equipos y de personal. Sin
embargo para que los datos antropométricos sean útiles, además de tener los
requerimientos antes señalados, requieren de una adecuada interpretación y
análisis (Delgado, 1986).
Las medidas más utilizadas son el peso y la talla (o longitud corporal).
Dichas mediciones deben ser tomadas con el mayor rigor posible para obtener
un dato primario de calidad. En el anexo 1 se describen las técnicas correctas.
Los datos básicos para evaluar el estado nutricional son edad, sexo, peso y
talla; cuando se mide esta última en posición acostada, como en los menores de
2 años, se le denomina también longitud supina y cuando se obtiene en posición
de pie, en los niños mayores, se le llama, además, estatura.

FORMAS DE EVALUAR EL CRECIMIENTO Y NUTRICIÓN

Hay 2 formas básicas para evaluar el crecimiento y nutrición: una transver-
sal (una sola medición del individuo a una edad específica) y otra longitudinal
(varios valores de peso o talla del individuo a distintas edades) Una forma de
expresar los resultados de esta información longitudinal es como ganancia o cam-
bios del peso o la talla, en un período (trimestre, semestre, año) (Lejarraga,1988).
A continuación se describen los índices antropométricos más utilizados se-
ñalando sus ventajas y limitaciones.

PESO-PARA-TALLA
Es un índice del estado de nutrición actual, reciente, aunque en algunas
comunidades es el resultado de una condición crónica.
El bajo peso para la talla es un índice de emaciación que se define como "un
déficit en masa hística y grasa, comparado con la cantidad esperada en un niño
de la misma talla o longitud, y puede ser el resultado de una falta de ganancia de
peso o de una pérdida de peso reciente. Puede ser precipitado por infecciones y
generalmente ocurre en condiciones donde la ingestión familiar de alimentos es
baja (WHO WORKING GROUP, 1986).

86
 Este índice es relativamente independiente de la edad.
Su principal desventaja es el grado de dificultad y la magnitud del error
asociado con la medición de la talla, especialmente en el lactante. Tampoco per-
mite identificar a los niños adaptados a una desnutrición crónica u homeorréticos.
Este índice se utiliza actualmente en el Programa Materno Infantil y por
supuesto en el SISVAN, no obstante el peso para talla no es un sustituto del peso
para edad y la talla para edad; cada índice refleja una combinación diferente de
procesos biológicos. Aunque ellos pueden reflejar determinantes comunes no
pueden ser intercambiados (WHO,1995).
El término de sobrepeso, cuando hay un peso alto para la talla, es preferido
al de obesidad, ya que este índice no mide exactamente adiposidad.

TALLA (O LONGITUD) PARA EDAD

El índice talla para edad permite evaluar el crecimiento lineal alcanzado y
su déficit indica o se asocia con deficiencias nutricionales por períodos largos o
repetidos, o durante períodos críticos del crecimiento. La deficiencia de talla
usualmente se interpreta como desnutrición crónica o retardo del crecimiento.
Este índice no permite hacer un diagnóstico de desnutrición o sobrepeso en
el momento de la medición; por tanto este indicador debe asociarse con el peso
para talla. Su principal inconveniente es el error de medición de la talla, da
falsos positivos en niños con talla baja de causa no nutricional.

PESO PARA EDAD

Es un índice global del estado de nutrición. Refleja la masa corporal relativa
a la edad cronológica. Está influenciado por el peso y la talla del niño y esto hace
más compleja su interpretación.21 Su principal ventaja es que no requiere de la
medición de la talla. Tiene la desventaja de que no permite distinguir entre un
niño desnutrido con talla adecuada o alta y un niño bien nutrido u obeso pero con
talla baja (O´Donnell,1994). Puede dar falsos positivos en niños con peso ade-
cuado para una talla baja de causa no nutricional (Henríquez,1982).

CIRCUNFERENCIA MEDIA DEL BRAZO

La circunferencia media del brazo ha sido propuesta como un índice alter-
nativo del estado nutricional en situaciones donde es difícil medir el peso y la
talla, sobre todo en situaciones de emergencia, por ser más fácil transportar una
cinta métrica por su poco peso y por ocupar poco espacio.
En esas condiciones se ha usado una circunferencia media del brazo entre
12,5-13,0 cm. como un indicador alternativo de bajo peso para talla en niños
menores de 5 años. El uso de este intervalo se basa en que la circunferencia
media del brazo en niños polacos bien alimentados, aumentó solo alrededor de 1 cm
entre uno y 4 años de edad (Shakir,1974). Sin embargo, este índice no permite
discriminar entre un niño bien nutrido y otro con desnutrición leve. Su principal
aplicación como indicador del estado nutricional ha sido para asignar prioridades
en la distribución de alimentos en situaciones de crisis.
87
CIRCUNFERENCIA CEFÁLICA
En la práctica habitual los médicos hacen un escaso uso de esta medida en
los consultorios. Aunque esta medición es de menos valor para la vigilancia
nutricional o el monitoreo de respuestas a intervenciones nutricionales, es impor-
tante durante los 2 primeros años de vida como indicador del crecimiento cere-
bral. Las curvas de la circunferencia cefálica presentan características
particulares debido al gran aumento durante el primer año de vida y a su estabi-
lización temprana alrededor de los 2 años (Jordán, 1979).

EXPRESIÓN E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS ANTROPOMÉTRICOS

Percentiles: esta es la expresión utilizada en la evaluación de los niños en
la atención primaria de salud en Cuba, basada en las normas nacionales, las
cuales están más ajustadas a la realidad del país.
El centil o percentil expresa la posición de un individuo en una distribución
de referencia dada.
Ejemplo: Un niño (varón) de 3 años de edad y 87,6 cm de talla.
En el caso de la talla para edad la distribución en centiles de la población de
referencia para niños de 3 años es la siguiente:

Centiles 3 10 25 50 75 90 97
Talla(cm) 85,0 87,6 90,1 93,0 95,9 98,4 101,0

Esto significa que en la población de referencia el 10% de los niños de 3

años tienen una talla inferior a 87,6 cm.
Este niño se clasifica, por lo tanto, en la categoría del centil 10.
En la vigilancia nutricional los individuos se ubican en un canal percentilar
como se indica a continuación:

Canal Percentiles Canal Percentiles

1 <3 5 50 < 75
2 3 < 10 6 75 < 90
3 10 < 25 7 90 < 97
4 25 < 50 8 =97

En el peso para talla los niños ubicados en el canal 1 se consideran "desnu-

tridos", los que están en el canal 2, "delgados"; los que están entre los canales 3
a 6, " normales"; en el 7, " sobrepeso"; y en el 8, " obesos". Esto es útil para un
diagnóstico inicial, el cual se rechazará o confirmará a nivel individual mediante
otros índices de composición corporal.

88
 Estrictamente hablando, si nos atenemos a lo expuesto anteriormente de
que la adiposidad no se mide directamente con el peso para la talla, los niños que
están en los canales 7 y 8 se considerarán como sobrepeso.
Los percentiles se usan en la práctica clínica debido a su fácil interpretación
y tienen la ventaja de que el mismo punto límite puede usarse para todos los
indicadores. Sin embargo, cuando se quiere hacer un análisis estadístico de la
información obtenida por esta vía es imposible realizar cálculos como la media y
la desviación estándar con el valor de los percentiles ya que ellos están basados
en una escala ordinal y no lineal como se requiere para estos fines. Otro incon-
veniente o desventaja del uso de los percentiles es la carencia de cambios en los
valores percentilares cerca de los extremos de la distribución de referencia, cuando
en realidad hay un cambio sustancial en el estado del peso o talla (Esquivel,1984).
En los anexos 2, 3, 4, 5, 6 y 7 se muestran las tablas cubanas de peso para
talla, peso para edad y talla para edad para niños de 0 a 19 años de edad.
Combinación de los indicadores y su interpretación del estado nutricional.

Combinación de índices Interpretación del estado

Nutricional

Peso/talla normal + Peso/edad Alimentación normal, con

Bajo + Talla/edad baja
Peso/talla normal + Peso/edad
Peso/talla normal + Peso/edad
Alto + Talla/edad alto
Peso/talla bajo + Peso/edad
Bajo + Talla/edad alto.
Peso/talla bajo + Peso/edad
Bajo + Talla/edad normal
Peso/talla bajo + Peso/edad
Normal + Talla/edad alta.
Peso/talla alto + Peso/edad
Alto + Talla/edad baja
Peso/talla alto + Peso/edad
Normal + Talla/edad baja
Peso/talla alto + Peso/edad
Alto + Talla/edad normal
antecedentes de malnutrición.
Normal
Alto, nutrido normalmente.
Subnutrido en ese momento
Subnutrido en ese momento
Subnutrido en ese momento
Obeso
Alimentación excesiva en ese
momento, con antecedentes de
mala nutrición.
Alimentado en exceso, pero no
necesariamente obeso.

OMS. Medición del Cambio del Estado Nutricional. Ginebra,1983

(OMS,1983).

El cómputo de puntuaciones Z: el cómputo de puntuaciones Z expresa la

valoración antropométrica como el número de desviaciones estándar por encima
o por debajo del valor de la media o mediana de referencia en que se encuentra
un individuo o una población. La falta de simetría en la distribución del peso se

89
compensa usando distintas desviaciones estándares por encima o por debajo de
la mediana.
El criterio basado en el cómputo de puntuaciones Z es el más conveniente
para definir los puntos de corte en la evaluación del crecimiento y en la evalua-
ción de los programas de nutrición de una población (López,1995); también se
considera útil para el seguimiento longitudinal de la situación nutricional y de
salud de los niños.
El valor de Z se calcula por la diferencia entre el resultado individual y la
mediana de la población de referencia dividida por la desviación estándar
(Krick,1986):

Valor individual de la medida - Valor de la mediana de referencia

Z=
Desviación estándar de la población de referencia.

Se debe recordar que la relación que existe entre la desviación estándar y el

área de distribución de casos en la curva normal está bien definida. En esta
curva de distribución de frecuencia simétrica se puede establecer que:
Entre más 1 y menos 1 desviación estándar, a ambos lados del promedio, se
encuentra el 68,26 % de las observaciones.
Entre más 2 y menos 2 desviaciones estándar, a ambos lados del promedio,
se encuentra el 95,5 % de las observaciones.
Entre más 3 y menos 3 desviaciones estándar a ambos lados del promedio,
se encuentra el 99,7 % de las observaciones.
Para evaluar el estado nutricional, la Organización Mundial de la Salud ha
desarrollado patrones de referencia, los cuales fueron revisados en 1986,30 como
estándares universales para uso en las poblaciones que no disponían de sus
propias normas locales. Los datos fueron tomados de la población de los Estados
Unidos de América (NCHS). Las tablas contienen datos de peso para edad,
talla para edad y peso para talla. Las distribuciones de centiles se dan de 10 en
10 y también se indican los centiles 3, 5, 95 y 97. Se presentan además las
medianas más y menos 1, 2 y 3 desviaciones estándares separadas para las
mitades superior e inferior de estas distribuciones. En los anexos que se encuen-
tran en forma apaisada se presentan los patrones de referencia de peso para talla.
Pasamos a ilustrar el cálculo de Z, usando los valores de la OMS, con un
ejemplo (WHO,1986).
Se trata de una niña de 83.5 cm de talla y 8,4 Kg. de peso La distribución
del peso, para niñas de 83,5 cm de talla en la población de referencia, es la
siguiente:
Pesos en Kg
Talla (cm) -3DE -2DE -1DE Mediana +1DE +2DE +3DE

83,5 8,6 9,5 10,4 11,3 12,2 13,1 14,0

Cuando el valor de la medida del sujeto sea MENOR al valor de la mediana

de la población de referencia, el valor de la desviación estándar se obtendrá

90
restando de -1DE el valor de la mediana y cuando el valor de la medida sea
MAYOR que la mediana, la DE se obtendrá restando de +1DE el valor de la
mediana. Por esto cuando la medida del sujeto es menor que la mediana de la
población de referencia el valor de Z será negativo, mientras que cuando es
mayor que la mediana tendrá signo positivo.
Como el peso real para la talla es menor que el esperado hay que calcular el
valor de 1DE por debajo de la mediana de la población de referencia = (10,4 -
11,3) = - 0,9
El valor de Z corresponde a:

Peso de la niña - valor de la mediana de peso para talla de

la población de referencia

1DE por debajo de la mediana de peso para talla de la

población de referencia
El valor de Z de la niña es igual a

8,4 - 11,3
= - 3,8
0,9
Cuando los valores del cómputo Z se encuentran entre -1 y -2 DE se con-
sidera desnutrición leve, cuando están entre -2 y -3 DE desnutrición moderada y
por debajo de -3DE desnutrición grave.
Esto significa que la niña del ejemplo, de acuerdo con el valor de Z, tiene
una desnutrición grave. Si no se desea conocer exactamente el valor de z, las
tablas de la OMS permiten clasificar el estado nutricional de los niños por simple
observación de estas; continuando con el ejemplo anterior es fácil percatarse que
el peso de 8,4 kg de la niña es inferior al valor de -3 DE de la tabla, que es 8,6 kg.
Actualmente se considera como anormal un valor Z por debajo de -2 des-
viaciones estándares (-2DE) (que se corresponde con un valor menor que el
percentil 2,3) o por encima de +2 DE (valor mayor que el percentil 97,7) en
relación con la mediana de la población de referencia. Estos puntos de corte
definen el 95 % de la parte central de la distribución de la referencia como el
intervalo de la "normalidad".
La convención de utilizar el 95 % de la parte central de una distribución
dada para definir los puntos de corte o intervalos de referencia no define real-
mente el intervalo "normal" desde el punto de vista de salud o nutricional, sino
que se utiliza como guía para el tamizaje en clínica o para la vigilancia de la
población (van den Broeck, 1994).

GUIAS PARA LA UTILIZACIÓN DE LOS GRÁFICOS

DE CRECIMIENTO
El crecimiento se expresa en términos de crecimiento lineal, crecimiento de
la masa corporal y cambios en los distintos componentes a lo largo del tiempo. El

91
crecimiento en los 5 primeros años de vida posnatal se caracteriza por una diná-
mica de cambio, compensación y adaptación (Johnston,1996).
El crecimiento del niño se evalúa con mediciones sucesivas, analizando los
cambios en las dimensiones corporales a lo largo del tiempo.
Para facilitar la evaluación del crecimiento las medidas obtenidas en forma
repetida deben ser inscriptas en una gráfica que incluya curvas de crecimiento
aceptadas como normas. Todos los niños en nuestro país, en su carné de
Puericultura y en la historia clínica ambulatoria, tienen el gráfico que permite
esta evaluación, de ahí la necesidad de que se use como una forma dinámica de
seguimiento.
La gráfica aquí presentada (anexo) cumple 2 funciones. La primera fun-
ción es la evaluación individual del estado nutricional y el crecimiento del niño,
lo que permitirá tomar decisiones en el propio consultorio. La otra función es la
de proveer elementos de referencia para el diagnóstico comunitario en los as-
pectos relacionados con el crecimiento físico. Si las medidas tomadas se ubican
como puntos gruesos en el gráfico y se unen con una línea, se obtiene la curva de
crecimiento del niño. Se trata de una forma longitudinal, dinámica. Si esa curva
es paralela a las de la gráfica, el crecimiento del niño es normal. Si el peso o la
talla del niño se ubican por debajo del percentil 10 o por encima del percentil 90
estos niños serán atípicos y deben ser estudiados, ya que puede tratarse de una
variante normal ( un niño pequeño normal o con un retardo constitucional del
crecimiento o un niño grande normal o con adelanto constitucional del crecimien-
to) o puede tratarse de una variante patológica; en relación con esta última va-
riante se proponen los percentiles 3 y 97 (Roche,1989).
Un cambio de canal de crecimiento debe ser considerado como probable-
mente anormal y constituir un criterio de riesgo actual o de referencia.
Algunos niños normales pueden cruzar percentiles durante los 2 primeros
años de vida en sentido ascendente (niños pequeños al nacer pero con padres
altos) o descendente (niños grandes al nacer pero con padres pequeños o bajos).
En los niños menores de 2 años la canalización es menos constante que en los
años sucesivos de crecimiento, al igual que en la adolescencia (Roche,1992).
La canalización es la característica más importante del crecimiento en con-
diciones normales de vida: el niño crece hacia su meta genéticamente programa-
da y toma su canal de crecimiento entre el final del primer año de edad y comienzos
del segundo año. Beaton y colaboradores señalan que el propio registro cons-
tituye el mejor control de un individuo en el seguimiento a nivel individual y que
las gráficas de las normas de crecimiento sirven para ilustrar el patrón esperado
y para evaluar la canalización del niño, teniendo siempre en cuenta su propio
potencial genético (Beaton, 1990).
Cuando el grado de paralelismo entre la curva del niño y la de los canales
seleccionados presenta desviaciones aun dentro del intervalo considerado como
normal esto debe constituir una señal de alerta.
¿Cómo establecer que una curva se aleja de la pendiente de las curvas
normales?
92
 Los criterios siguientes pueden servir de guía:
− Cambios de la curva de un canal superior a otro inferior.
− Dos o más mediciones con peso descendente, o con el mismo peso,
separadas por 1 o más meses.
− Alejamiento obvio de una curva aún dentro del mismo canal pero con
escasos cambios en el peso a lo largo del tiempo.

El hallazgo aislado de que un niño se sitúe en los percentiles extremos no

significa anormalidad cuando hay bajo riesgo dietético, biomédico y
socioeconómico; sin embargo, el crecimiento se debe seguir a intervalos cortos
para constatar si esta situación se mantiene.
En los niños con riesgo (infecciones respiratorias y gastrointestinales, ries-
go dietético, socioeconómico, bajo peso al nacer, alteraciones en la conducta
alimentaria, enfermedades crónicas) se debe hacer un seguimiento más frecuen-
te. En momentos de catabolismo exagerado por enfermedades agudas se produ-
ce una rápida disminución de los depósitos de grasa, lo cual se manifiesta en el
peso corporal y puede detectarse en un corto plazo si se utiliza la velocidad de
peso para el seguimiento, y de la misma forma, pasado el proceso agudo, se
puede identificar una rápida recuperación, que se refleja en un aumento de la
velocidad de peso. Por esto el peso es la variable de elección en el seguimiento
del efecto de cualquier agente desfavorable sobre el crecimiento en la primera
infancia y para medir su recuperación (López,1993).
Estos criterios establecen un riesgo, pero no determinan necesariamente
situaciones anormales.
Es más completo disponer de gráficas de crecimiento en distintos percentiles,
como aparece en la historia clínica del niño, lo cual permite un grado mayor de
precisión en la evaluación antropométrica. Sin embargo, para simplificar la inter-
pretación del seguimiento por parte de las madres en el carné de Puericultura
solo se utilizan las zonas de "normalidad" y "anormalidad"

ÍNDICE DE MASA CORPORAL

Este índice expresa la relación existente entre el peso de los individuos y su
tamaño corporal, considerándose un indicador del estado actual de nutrición y del
grado de esbeltez o corpulencia. El índice de masa corporal (IMC) conocido
también como índice de Quetelet muestra una correlación consistentemente alta
con el peso corporal según revelan diferentes estudios en grupos poblacionales
(James, 1994).
Los puntos de corte para evaluar delgadez y sobrepeso se muestran a con-
tinuación:
Puntos de corte para el IMC en adultos

IMC (kg/m2) Clasificación

<16,0 Delgadez intensa

16 - 16,9 Delgadez moderada
93
 17,0 - 18,49 Delgadeze leve
18,5 - 24,9 Aceptable
25 - 29,9 Sobrepeso
30 - 34,9 Obesidad Grado I
35 - 39,9 Obesidad Grado II
40 y + Obesidad Grado III

Se plantea que, a medida que disminuye la proporción de la población con

un IMC bajo, hay un aumento casi simétrico de la proporción de sujetos con un
IMC superior a 25. Esto indica una tendencia a un desplazamiento en toda la
población cuando mejoran las condiciones socioeconómicas, y el sobrepeso re-
emplaza a la delgadez (WHO,1997).
Para valores del IMC inferiores a 18,5 se ha utilizado el término delgadez.
Se reconoce que la variabilidad del peso de los adultos está vinculada con la
variación de la talla, que a su vez refleja una serie de factores ambientales acti-
vos durante una gran parte de la niñez.
La proporción de la población con un IMC bajo que determinaría la existen-
cia de un problema de salud pública se vincula estrechamente con los recursos
disponibles para corregir el problema, la estabilidad del medio y las prioridades
otorgadas a la seguridad alimentaria. Aproximadamente del 3 al 5 % de una
población adulta sana tiene un IMC inferior a 18,5; sobre la base de la distribu-
ción del IMC en poblaciones adultas de todo el mundo.

DETERMINACIÓN DE LAS CONSECUENCIAS DE LA DELGADEZ Y EL SOBREPESO

La vigilancia de los desplazamientos de la distribución del IMC puede reve-
lar cambios del estado de salud de la población. Un desplazamiento hacia la
izquierda (valores del IMC más bajos), por ejemplo, tal vez sea una advertencia
acerca del riesgo inminente para toda la población. A la inversa, en las poblacio-
nes con una prevalencia elevada de delgadez un desplazamiento de la distribu-
ción del IMC hacia la derecha puede indicar una mejoría del estado de salud. Sin
embargo, hay que señalar que toda alteración del IMC en las personas de edad
avanzada también puede obedecer a un efecto de cohorte, un desplazamiento
hacia la derecha quizás indique también un mayor riesgo de enfermedades no
transmisibles, mientras que una reducción de los valores del IMC se asocia con
enfermedades infecciosas.

EL ÍNDICE DE MASA CORPORAL EN LA ADOLESCENCIA

Se ha recomendado el IMC como base de los indicadores antropométricos
de la delgadez y el sobrepeso durante la adolescencia (Rolland,1993).
Los datos de referencia del peso para la talla tienen la ventaja de que no
requieren el conocimiento de la edad cronológica. Sin embargo, la relación entre

94
el peso y la talla cambia mucho con la edad (y probablemente con el estado de
maduración) durante la adolescencia, por consiguiente, con una determinada ta-
lla, el peso correspondiente a un percentil particular no es el mismo para todas las
edades, de tal modo que el significado de un determinado percentil del peso para
la talla difiere según la edad. Por las mismas razones, los pesos relativos calcula-
dos en las categorías de la talla durante la adolescencia son apropiados única-
mente cuando se usan en categorías restringidas de edad. A causa de estas
limitaciones es que se recomendó el uso del IMC para la edad como el mejor
indicador para el empleo en la adolescencia: incorpora la información requerida
sobre la edad, ha sido validado como indicador de la grasa corporal total en los
percentiles superiores y proporciona continuidad con los indicadores de los adul-
tos. Además se cuenta con datos de referencia. Como punto de corte para del-
gadez se considera el percentil 10 y para el sobrepeso el percentil 90 (Cole,1991)
Recientemente la circunferencia del brazo se ha utilizado como criterio o
como complemento del Índice de Masa Corporal, para la clasificación del adulto
mal nutrido por defecto, ofreciéndose así una nueva perspectiva.
Los estudios realizados para determinar los valores de circunferencia del
brazo útiles para la evaluación nutricional, clínica y epidemiológica de adultos
cubanos comprobaron que los valores de circunferencia del brazo de 26 cm para
los hombres y 24 cm para las mujeres servían como puntos de corte para detec-
tar la malnutrición por defecto, por mostrar los valores más altos de sensibilidad
y especificidad (Berdasco, 2003).

CIRCUNFERENCIA DE LA CINTURA
La distribución de la grasa es un dato importante para evaluar el riesgo de
comorbilidad, hoy en día hay acuerdo en que gran parte de las afecciones
metabólicas asociadas con la obesidad, están en realidad más relacionadas con
el tipo de distribución de la grasa corporal que con el nivel de peso o la cantidad
de tejido adiposo.
Se ha observado que el cúmulo de grasa de la parte superior del cuerpo
(exceso de tejido adiposo alrededor de la cintura u obesidad visceroportal) es un
riesgo mayor para la salud que la obesidad de la parte inferior del cuerpo (grasa
en los muslos y regiones glúteas u obesidad femoroglútea) (González, 2000)
(Hodgson,1994).
Teniendo en cuenta esto, se utiliza la circunferencia de la cintura y la rela-
ción o índice cintura-cadera como una medida específica para detectar la acu-
mulación de grasa abdominal.
Se anexan las técnicas de medición de la circunferencia de la cintura y la
cadera.
Los puntos de corte para evaluar riesgo cardiovascular basado en estas
mediciones se detallan a continuación:
Circunferencia de la cintura y relación cintura/cadera. Riesgo cardiovascular
95
 Riesgo bajo Riesgo moderado Riesgo alto
Hombres Cintura Cintura/Cadera <94 cm
<0,90 94 - 102 cm
0,90 - 1,00 >102 cm
> 1,00
Mujeres Cintura Cintura/ Cadera <80 cm
<0,75 80 - 88 cm
0,75 - 0,85 >88 cm
> 0,85

MÉTODOS CLÍNICOS
La evaluación clínica se basa en el examen de ciertos cambios que se pre-
sentan en el organismo cuando existe una nutrición inadecuada. Estos pueden
verse o palparse en piel, tejido celular subcutáneo, ojos, cabellos, mucosa oral o
en órganos próximos a la superficie del cuerpo como son las parótidas y el
tiroides. La evaluación clínica complementa la antropométrica y da base para la
orientación de la bioquímica, contribuyendo así a una clasificación más precisa
de los trastornos nutricionales, a la detección de estados carenciales con expre-
sión clínica y a evaluar los beneficios del tratamiento. Sin embargo, muchos sig-
nos clínicos no son expresión de un trastorno nutricional dado y bien pueden ser
comunes a varios, o serlo también a causas no vinculadas directamente al estado
de nutrición (Amador, 1996).
Algunos signos pueden aparecer durante la carencia nutricional o en la
etapa de recuperación, ejemplos de ellos son el agrandamiento de las parótidas,
la hepatomegalia y la ginecomastia.
La tabla 6.1 resume los principales signos clínicos que se observan en las
distintas formas de mala nutrición.

Tabla 6.1. Manifestaciones clínicas más frecuentes en formas de mala

nutrición.

Localización Signos clínicos

1. Pelo Deslustrado (deficiencia proteico-energética, dpe)

Fino y espaciado (dpe).
Desrizado (dpe).
Despigmentado (kwashiorkor)
Signo de bandera (kwashiorkor en fase de recuperación)
Frágil (dpe).
Despigmentación difusa (kwashiorkor)
2. Cara Dermatitis seborreica nasolabial (deficiencia de Vit B12)
Cara de luna (kwashiorkor)
Conjuntivas hipocoloreadas (anemia nutricional)
3. Ojos Manchas de Bitot (deficiencia de Vit A)
Xerosis conjuntival (deficiencia de Vit A)

96
 Xerosis corneal (deficiencia de Vit A)
Querotomalacia (deficiencia de Vit A)
Blefaritis angular (deficiencia de Vit A)
4. Labios Estomatitis angular (deficiencia de Vit B2)
Cicatrices angulares (deficiencia de Vit B2)
Queilosis (deficiencia de Vit B2)
5. Lengua Glositis (deficiencia de niacina, de B2, B12 ó ácido fólico)
Escarlata y descarnada (deficiencia de Vit B2)
Papilas atrofiadas (deficiencia de Vit. B2 y niacina)
Lengua magenta (deficiencia de Vit. B2)
6. Dientes Esmalte jaspeado (dpe)
Anisodentismo (dpe)
7. Encías Esponjosas (deficiencia de Vit. C)
Sangrantes (deficiencia Vit C)
8. Glándulas Aumento del tiroides (deficiencia de lodo)Aumento
de parótidas (dpe)
9. Piel Xerosis (deficiencia de Vit. A)
Hiperqueratosis folicular tipo 1(deficiencia de Vit A)
y tipo II (deficiencia de Vit. C)
Petequias (deficiencia de Vit. C o ácido fólico)
Dermatosis en pintura cuarteada (kwashiorkor)
Dermatosis escrotal y vulvar (deficiencia Vit. B2)
Estrías atróficas (obesidad)
Acantosis nigricans (obesidad)
10. Uñas. Coiloniquia (deficiencia de hierro)
11. Tejido celular subcutáneo Edema ( kwashiorkor, deficiencia de Vit B1
Disminución grasa subcutánea (dpe, marasmo)
Aumento de grasa subcutánea (obesidad)
Localización
Signos clínicos
12. Sistema osteo muscular Atrofia muscular (dpe)
Craneotabes (deficiencia de Vit D)
Abombamiento parietofrontal (deficiencia de Vit. D)
Ensanchamiento de los epífisis (deficiencia de Vit. D)
Rosario condrocostal (deficiencia de Vit. D, o de Vit C)
Deformidades esqueléticas (deficiencia de Vit D)
Retardo del cierre de las fontanelas (deficiencia de
Vit D o de iodo)
Genu varo (obesidad).
13. Sistema nervioso Retardo psicomotor,(dpe, deficiencia de iodo)
Confusión mental (dpe o deficiencia de niacina)
Apatía (dpe)
Capacidad de atención y concentración disminuida
(deficiencia de hierro)

97

14. Aparato gastrointestinal
15. Aparato cardiovascular
Irritabilidad (lactantes) (deficiencia de hierro)
Hiporeflexia osteotendinosa (deficiencia de Vit. B1)
Dolor en masas musculares (deficiencia de Vit. B1)
Hepatomegalia (kwashiorkor)
Cardiomegalia (deficiencia de Vit. B1)
Taquicardia (deficiencia de Vit. B1)
Insuficiencia cardíaca (deficiencia de Vit. B1)
Hipertensión arterial (obesidad)

Dpe= desnutrición proteico energética

. Debemos lograr que la evaluación del estado nutricional no se convierta

en una rutina de medición que no cumple una función efectiva, sino que
por el contrario sirva como instrumento de apoyo a la toma de decisio-
nes, a la educación nutricional y al cambio de comportamientos
alimentarios inadecuados (Anexos).

BIBLIOGRAFÍA

Amador M, Cobas M, Hermelo M. Evaluación del estado nutricional. En: Pediatría 2. Edición
Pueblo y Educación, La Habana, 1996.
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99
ANEXOS

ANEXO 1.
Medición del peso y la talla
Requisitos y recomendaciones generales
− Los instrumentos de medición estarán limpios y bien calibrados.
− El individuo que se va a medir estará sin zapatos y con la menor canti-
dad de ropas posibles o sin ellas.
−Los locales de medición tendrán buena iluminación y amplitud.- El exa-
minador se colocará frente al instrumento para leer bien los números.

Instrumentos de medición

Balanza o báscula: la balanza o báscula se situará sobre un plano rígido o

piso plano. Calibrada en cero, es decir, que la aguja o fiel oscile igualmente a
ambos lados cuando las pesas estén colocadas en 0. Cada vez que se proceda a
pesar se calibrará la balanza nuevamente.
Cinta métrica: estará completa en sus números. Se evitará que sea de tela
por el peligro de estiramiento y variación en su dimensión.
Se situará en un lugar plano, sobre una pared o superficie lisa y vertical-
mente de tal manera que el cero de la cinta quede exactamente al ras del suelo.
Los números quedan invertidos. Esto se tomará en cuenta al hacer la lectura ya
que el número quedará por debajo de la marca correspondiente.
La cinta métrica se adherirá a la pared en varios tramos, usando para ello
papel transparente engomado a fin de permitir la lectura de los números.
Su posición será completamente vertical, lo cual se comprobará usando
una plomada. En caso de no contar con ella se improvisará una, atando un objeto
pesado al extremo de un hilo.
Infantómetro: permite medir al niño acostado. Consiste en una regla ancha
graduada que tiene en el extremo donde comienzan los números una tabla delga-
da colocada en escuadra, que es donde topa la cabeza del niño.
Esta regla tiene una ranura en el centro en la cual se coloca otra regla
angosta, del ancho de la ranura, que tiene una tabla en un extremo. La regla
angosta se introduce por el extremo opuesto a la tabla, dentro de la ranura,
empujándola hasta lograr que la tabla tope los talones del niño.

Medición del peso

Situar a la persona en decúbito o en posición de "firme" (el sujeto se man-

tiene de pie con el cuerpo erecto, con los talones unidos, las puntas de los pies
separadas en un ángulo de aproximadamente 45º y los brazos relajados a los
lados del cuerpo).
Mover las pesas hasta que la aguja o fiel quede en completo equilibrio.
Leer cuidadosamente la cantidad y anotarla antes de hacer bajar a la perso-
na de la balanza.
La lectura se hará con una precisión de 0,1 kg
100
 Medición de la talla

Situar a la persona en posición de "firme", con los talones, hombros y cabe-

za pegados a la pared o superficie lisa; sin doblar las rodillas. La cabeza debe
estar levantada y dirigida al frente.
Colocar la escuadra o cartabón en ángulo recto, sobre la cinta métrica.
En el momento de medir se desliza la escuadra suavemente hasta tocar la
cabeza de la persona.
No solamente deben leerse los centímetros ( líneas largas), sino también los
milímetros (líneas cortas), para obtener una medición exacta.
Si se utiliza el infantómetro se necesita una persona que sujete al niño y otra
que realice la medición.
Se coloca el infantómetro sobre una mesa. Se acuesta al niño de espaldas,
topando suavemente con la cabeza, la tabla adherida al extremo izquierdo del
infantómetro.
Se sujeta la cabeza del niño con una mano y con la otra se le sujetan las
rodillas para que los talones queden fijos.
Cuando el niño está en correcta posición, la persona que realiza la medición
empuja la regla angosta o marcador hasta tocar con el los talones del niño.
La presión que se ejerce debe ser uniforme para evitar variaciones.
Sin moverlo, observar la medida que marca la regla graduada.
Se anota la cantidad y se retira al niño.

Glosario

Valores de referencia: son las representaciones de la distribución de fre-

cuencia de una medida para una población dada a una serie de edades; se
expresan típicamente en forma de percentiles, como porcentajes de la media o la
mediana o como desviaciones estándares de la mediana. Una referencia no
debe implicar juicios de valor.
Estándar: implica el concepto de una norma u objetivo, es decir un juicio
crítico. El grupo estándar debe estar próximo al estado deseado para una pobla-
ción determinada.
Indice: son combinaciones de mediciones necesarias para su interpreta-
ción. Ejemplo, si el peso no se relaciona con la edad o con la talla no tiene valor.
Un índice es el peso - para - edad. Los índices son variables continuas.
Indicador: el término indicador se relaciona al uso o aplicación de los índi-
ces en decisiones médicas o sociales a nivel de población. El indicador es fre-
cuentemente construido de índices; por lo tanto, la proporción de individuos por
debajo de cierto nivel de peso - para - edad es un ejemplo de indicador del estado
nutricional de la comunidad; habitualmente conduce a tener un punto de corte.
Punto de corte: límites de demarcación conocidos que permiten separar
los individuos o grupos normales de los malnutridos, tanto por defecto como por
exceso y en estos, a su vez, establecer los grados de severidad.
101
 Circunferencia media del brazo: es la circunferencia medida en el punto
medio entre el acromio y el olécranon del lado izquierdo.
Prevalencia: número de casos de una enfermedad determinada o de otra
situación en una población y en un momento dado; a veces se utiliza para desig-
nar la tasa de prevalencia. Cuando se emplea sin otra especificación, el término
suele referirse a la situación existente en un determinado momento en el tiempo
(prevalencia puntual).

ANEXO 2.

ANEXO 3.

102
ANEXO 4.

ANEXO 5.

103
ANEXO 6.

ANEXO 6.(CONT.

104
ANEXO 7.

ANEXO 8.

105
 ANEXO 9.
106
 ANEXO 9.(CONT.)
107
108

ANEXO 9.(CONT.)
 ANEXO 10.
109
110

ANEXO 11.
 ANEXO 11. CONT.)
111
112

ANEXO 11.CONT..)
 ANEXO 11.CONT..)
113
 CAPÍTULO 7

NUTRICIÓN DURANTE EL EMBARAZO

Moisés Hernández Fernández

INTRODUCCIÓN
La nutrición materna antes y durante el embarazo es reconocida como un
factor determinante del resultado del nacimiento. Variados estudios han demos-
trado la importancia que representa el peso pregestacional y la ganancia durante
el embarazo para evaluar riesgo del resultado del embarazo. (Srega,1994)
(Abrams,1991). Mujeres con peso bajo para la talla al comenzar el embarazo
tienen incrementado el riesgo de resultados adversos (Browm,1981); (Hodel,1994),
en las adolescentes está asociado con nacimientos de pretérminos. Kramer en
un metaanálisis encontró que un peso inferior a 54 kg al iniciarse el embarazo
estaba asociado con un riesgo relativo de l, 25 para tener pretérminos
(Kramer,1987).
Los factores nutricionales maternos explican el 50 % de las diferencias
entres las tasas del retraso del crecimiento intrauterino en los países desarrolla-
dos respecto a los subdesarrollados. La raza explica el 25 % de esas diferencias
y las enfermedades endémicas, la morbilidad general y la talla materna, explican
el resto.
Es conocido que en el transcurso de la gestación algunos indicadores
antropométricos constituyen buenos predictores del resultado del embarazo, ta-
les como el peso al nacer y la supervivencia. Dichos indicadores son: aumento de
peso gestacional, peso para la talla como % de la norma y circunferencia del
brazo.
Existe consenso internacional en utilizar el Índice de Masa Corporal (IMC)
para monitorear la curva de peso gestacional tomando como premisa básica que
durante el embarazo la mujer delgada debe ganar más kilogramos que la de peso
promedio alto.
El peso para la talla como % de un patrón de referencia en diferentes
etapas del embarazo se usa para monitorear madres embarazadas y no solamen-
te para evaluar su estado nutricional inicial.
La principal ventaja del IMC estriba en que al ser un coeficiente indepen-
diente no requiere tablas de referencia en contraste con el peso para la talla que
sí las requiere; permite comparar resultados entre diferentes países ya que es un
indicador estandarizado.

114
 Los patrones y proporciones de ganancia de peso durante la gestación han
recibido mucha atención y existen estudios que demuestran que una inadecuada
ganancia durante la segunda mitad del embarazo produce resultados
adversos.(Abrams, 1989). Algunos estudios realizados con suficiente rigor seña-
lan una interacción entre el peso pregestacional y la ganancia durante el embara-
zo. Mujeres con bajo peso al inicio del embarazo con ganancia de 12 kg y las
sobrepeso y obesas con ganancia entre 6,8 y 11,4 kg, tienen los mejores resulta-
dos perinatales.(Stevens-Simon 1992)(Rosso,1985).
En nuestro país aún persisten los efectos de la depresión económica acae-
cida con la desaparición del campo socialista y el recrudecimiento del bloqueo
norteamericano, la proporción de mujeres que inician el embarazo con un peso
para la talla deficiente, es considerable. La ganancia durante el embarazo tam-
poco alcanza en todos los casos el nivel deseado para lograr pesos al nacimiento
mayores de 2 500 g.
Es evidente que en la tarea de reducir el índice de bajo peso al nacer, la
atención a la ganancia de peso durante el embarazo, se constituye en una acción
prioritaria.
En el decursar de los últimos años se ha fomentado la creación de los hoga-
res maternos en todo el país como contribución importante a la reducción del
bajo peso al nacer. También ha sido importante el papel desempeñado por las
consultas de Nutrición Materna y el servicio de alimentación brindado en cen-
tros de trabajo y de gastronomía, a embarazadas con deficiente estado nutricional

INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS MÁS UTILIZADOS

EN LA VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LA EMBARAZADA
El peso corporal tomado a la captación de la embarazada (que en nuestro
país es precoz) es considerado como peso pregestacional, ya que no resulta fácil
conocer con exactitud en todos los casos, el peso real antes de ser "fecundado el
óvulo" y por otro lado la ganancia de peso en las primeras 10 a 12 semanas de
gestación es mínima.
En nuestro medio se ha usado hasta el presente las tablas nacionales de
peso para talla de mujeres adultas de 20 a 39 años. Ellas precisan los valores que
delimitan el peso adecuado" del peso que puede ser considerado "bajo" o "alto". .
Los pesos "altos" y "bajos" están clasificados en grados de I a IV, los que
implican la probabilidad de mayor riesgo de mala nutrición. Se considerará que
están en riesgo nutricional las mujeres que al inicio del embarazo tengan un peso
para la talla inferior al valor del grado II del peso bajo.
En la actualidad se recomienda utilizar el Índice de Masa Corporal (IMC),
el que resulta de la división del valor del peso corporal (en kg) por la talla (en
m2). Se usa nomograma con los valores del IMC, lo que permite evaluar rápida-
mente el estado nutricional sin tener que realizar los cálculos pertinentes.
El Instituto de Medicina de Estados Unidos ha propuesto las siguientes cate-
gorías según IMC:
115
 Categoría IMC
Bajo Peso < 19,8
Peso Normal 19,8 a 26,0
Sobrepeso > 26,0 a 29,0
Obesidad > 29,0

El criterio en el caso del bajo peso según IMC corresponde al grado II de

"peso bajo" de las normas cubanas de peso para talla. El criterio de sobrepeso
según IMC corresponde bastante al grado I de "peso alto" y el de obesidad al
grado II de "peso alto" de las normas cubanas.
El embarazo durante la adolescencia está asociado con muchos cambios en
las dimensiones y composición corporal que pueden ser reflejados por la
antropometría. Se ha cuestionado el uso de valores de peso para la talla que
ignoran el efecto de la edad durante la adolescencia, debido a los dramáticos
cambios que ocurren con la maduración biológica en esa etapa de la vida. La
Organización Mundial de la Salud señala al IMC para la edad como un indicador
más apropiado para la evaluación nutricional de las adolescentes y propone como
punto de corte valores inferiores al percentitl 5 (Berdasco,1989).
Al comparar los percentiles del IMC para la edad de los valores de referen-
cia del NCHS y las normas cubanas se encontró que el percentil 10 de Cuba
coincide con el percentil 5 propuesto por la OMS, de los valores del NCHS, por
lo que se recomienda en el caso de las adolescentes cubanas usar el percentil 10
del IMC para la edad de las normas nacionales como punto de corte (se anexa
tabla de valores).

GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO

A medida que transcurre el embarazo la ganancia de peso de la mujer es el
resultado del crecimiento del feto, la placenta, el líquido amniótico y los tejidos
maternos. El feto representa aproximadamente el 25 % de la ganancia total, la
placenta alrededor del 5 % y el líquido amniótico el 6 %.
La expansión de los tejidos maternos aporta dos terceras partes de la ga-
nancia total. Se produce aumento del útero, mamas, expansión del volumen
sanguíneo, líquidos extracelulares y reservas de grasa. La expansión del volu-
men sanguíneo aporta el 10 % de la ganancia total. Cuando existe edema en
miembros inferiores la expansión del líquido celular representa aproximadamen-
te el 13 % de la ganancia total.
La toma del peso con regularidad (al menos una vez al mes) es la única
medición corporal con valor para evaluar la ganancia de peso en el embarazo.
La ganancia total de peso está referida al peso pregestacional. El Instituto
de Medicina de Estados Unidos recomienda una ganancia diferente según el
estado nutricional de la gestante al inicio del embarazo (Jiménez,1997).

116
Categoría peso\talla Ganancia total recomendada Promedio

Bajo (IMC <19,8) 12,5 -18,0 kg 15,3 kg

Normal (IMC 19,8-26,0) 11,5--16,0 13,8
Sobrepeso (IMC 26,1-29) 7,0--11,5 9,3
Obesas (IMC >29) 6,0 6,0

Resulta necesario conocer cómo se adecuan estos valores de ganancia a

mujeres cubana desnutridas, pero mientras no se cuente con información del
país, estas guías pueden utilizarse.
Actualmente el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de nuestro
país analiza la información obtenida de una investigación donde se evaluó ganan-
cia de peso según estado nutricional al inicio del embarazo y su asociación con el
peso del recién nacido, lo que permitirá establecer puntos de corte para la ganan-
cia total en nuestro medio.
A continuación presentamos un ejemplo que ilustra lo explicado anterior-
mente:
Una mujer de 23 años de edad, con una edad gestacional de 11 semanas,
peso de 51 kg y talla de 160 cm. Según las normas cubanas esta embarazada
está por debajo del grado II de "peso bajo", por tanto, se considera que inició su
gestación con bajo peso. Tiene un IMC de 19,7, o sea por esta clasificación
también presenta bajo peso (<19,8): hay coincidencia entre ambas clasificacio-
nes y mientras no contemos con valores cubanos de ganancia de peso adecua-
do, asumimos que esta gestante debe ganar entre 12,5 y 18 kg (15,3 kg como
promedio).
Si una embarazada tiene una ganancia superior a la recomendada según la
guía expuesta, puede aumentar el riesgo de retención del peso materno posparto
y de macrosomía fetal; ganancias inferiores a lo recomendado favorecen el ries-
go de bajo peso al nacer. Las mujeres con talla baja (<150 cm) deben tratar de
alcanzar el límite inferior del intervalo recomendado de ganancia de peso para la
talla. Las adolescentes deberán aproximarse al límite superior.
Hytten y Leicht realizaron un estudio en Aberdeen15 con el fin de conocer
los valores de ganancia de peso adecuados durante la última mitad del embarazo,
encontraron que una ganancia promedio de 0,45 kg por semana, durante las
últimas 20 semanas era compatible con la más baja incidencia de bajo peso al
nacer, preeclampsia y mortalidad perinatal. Como conclusión recomendaron los
siguientes valores de ganancia en primigrávidas:

Semanas de gestación kg\semana

De 0 a 10 0,065
De 10 a 20 0,335
De 20 a 30 0,450
De 30 a 40 0,335

117
 Una forma más simple sería que para las mujeres con un IMC normal al
inicio del embarazo se recomienda una ganancia aproximada de 0,4 kg por sema-
na en el segundo y tercer trimestre, para las "bajo peso" 0,5 kg\semana, y para
las sobrepeso, 0,3 kg\semana.
En los embarazos gemelares estos parámetros no son válidos y lo sugerido
por el IOM puede servir de guía al considerar que una ganancia entre 16 y 20,5
kg es compatible con el resultado favorable de un embarazo gemelar a término.
Ello significa que una mujer con embarazo gemelar debe ganar aproximadamen-
te 0,75 kg (1,5 lb) por semana, durante el segundo y tercer trimestre del embarazo.
A continuación enunciamos 4 aspectos de suma importancia en la valora-
ción nutricional de las embarazadas:
- La toma del peso y la talla deberá realizarse con la mayor exactitud y
precisión, ya que como hemos visto de ello depende la evaluación
nutricional de la embarazada y en gran medida la conducta a seguir
según el monitoreo de la ganancia de peso durante el embarazo.
- Estimar con la mayor exactitud posible la edad gestacional.
- Calcular la ganancia de peso deseable según la clasificación nutricional
al inicio del embarazo.
- Brindar educación nutricional a la mujer, incluyendo como aspecto im-
portante la ganancia de peso en su concepción integral.

ALIMENTACIÓN DURANTE EL EMBARAZO

Para comenzar a abordar el tópico de la alimentación durante el embarazo,

debemos partir de los requerimientos energéticos de este estado fisiológico y
aunque existen en la literatura diversos criterios tomaremos a Hytten, quien plan-
tea que para estimar el costo energético de la ganancia de peso durante el emba-
razo, las necesidades teóricas totales son de 85,000 kcal. Si esa cifra se divide
entre 12,5 kg (ganancia que podemos considerar "adecuada") obtenemos el valor
de 6,8 como costo energético (kcal) de cada gramo de peso a ganar
(Haytten,1971)(Durnin, 1987).
Esta estimación resulta más baja que la de 8 kcal/g, encontrada por
Forbes,1988 en mujeres no embarazadas. Esto refleja, probablemente, el alto
contenido de agua del tejido magro (músculo) de la embarazada.
Según las recomendaciones nutricionales para la población cubana la mu-
jer embarazada con edad entre 18 y 35 años y actividad física normal deberá
recibir diariamente, desde el comienzo del embarazo un suplemento de 285 kcal
sobre las 2 090 que le corresponden, si no estuviera embarazada (2 375 kcal en
total)(Porrata,1996).
Del total de la energía, la distribución porcentual calórica será la normal de
una dieta balanceada: 12 % en proteína, 28 % de grasa y 60 % de carbohidratos.
Es sabido que al hablar de recomendaciones nutricionales se está asu-
miendo que se refiere a grupos específicos de población supuestamente sana.
Cuando se trata de personas con desviación del estado de salud, se prescribirán

118
dietas modificadas. Al tratarse de alteraciones nutricionales durante el embarazo,
habrá que aplicar una guía que dé respuesta tanto al déficit como al exceso de
peso.
A continuación se presenta un ejemplo de embarazada mal nutrida por de-
fecto y la metodología que aconsejamos emplear para calcular su dieta, en tér-
minos de energía y macronutrientes:

Edad: 33 años
Peso real: 49,0 kg
Talla: 158,0 cm
Peso Ideal: 58 kg (IMC: 19,8-26)
Diferencia: 9 kg

Esta gestante requiere ganar de peso para recuperar el déficit más la ga-
nancia del embarazo.
Ganancia deseada: 16,0 kg (punto medio e/ 12,5 - 18,0 kg)
Ganancia total: 16,0 + 9,0 = 25,0
Cálculo energético.
6,8 kcal x 25,0 kg = 170 x 1,000 = 170,000 kcal (total)
170,000 kcal: 280 (días de embarazo) = 607 kcal (adicionales diarias)
Recomendación:
2090 kcal (actividad ligera, no embarazada)
+ 607 kcal (adicional diaria)
2,697 kcal diarias

En este caso se ofrecerá el patrón de 2800 kcal, por ser el que más se acerca.
Como quiera que no resulta fácil ni necesario confeccionar patrones dieté-
ticos para cada una de las embarazadas según su estado nutricional particular,
hemos comprobado en la práctica que el empleo de los 4 patrones siguientes da
respuesta a los requerimientos de la mayoría de las embarazadas: 2 300,
2 500, 2 800 y 3 000 kcal.
Como elementos prácticos de orientación general pueden emplearse estos
patrones según estado nutricional de la siguiente forma:
Patrón de 2 300 kcal: Cubre las recomendaciones de la embarazada normal,
de actividad ligera y también de sobrepeso.
Patrón de 2 500 kcal: Cubre las recomendaciones de la embarazada con un dé-
ficit ligero de peso.
Patrón de 2 800 kcal: Cubre las recomendaciones de la embarazada con défi-
cit moderado de peso y la de la adolescente (IMC > 10
percentil).
Patrón de 3 000 kcal: Cubre las recomendaciones de la embarazada severa-
mente desnutrida y de la adolescente con déficit de peso.

119
 Un aspecto de importancia y con frecuencia se olvida, es el de indicar a la
gestante con deficiencia de peso, reposo al menos de 2- 3 horas al día, funda-
mentalmente después de merendar o almorzar.
La suplementación con vitaminas del complejo B, Vit C y Fe deberá tener-
se en cuenta.
Presentamos en anexos un ejemplo de patrón de 2 500 kcal, en términos de
alimentos que pueden servir como guía (a modificar por el médico según el caso)
para orientar la alimentación durante el embarazo.
También se presenta una tabla de intercambio de alimentos que permite
recomendar alimentos con equivalencias muy similares (anexo 2).
Por último se anexan las tablas cubanas de Índice de Masa Corporal para la
edad sexo femenino y un monograma para hallar el IMC (anexos 3 ).

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120
ANEXOS
Anexo 1 Ejemplo de patrón de alimentación para embarazada
Valor nutricional aproximado

Energía (kcal) 2 500 Grasas (g) 87 - 28 %

Proteínas (g) 84 - 12 % HC (g) 420 - 60 %

Plan de alimentación Patrón de menú

Leche (4 intercambios) Desayuno

1 T de leche o yogur
1 unidad de fruta
1 unidad de pan
1 cdta de aceite
1 cda de azúcar

Carnes Merienda
(incluye leguminosas) 1 T de leche o yogur
(4 intercambios) 2 u de galletas o 1 reb de pan de
1 dedo de grosor
1 cda de azúcar

Almuerzo
1 unidad de fruta
Cereales y viandas 1 T de leguminosas (½ T granos +
(10 intercambios) líquido)
1 oz de carne res o carnero o pollo
o pescado o 1 huevo
1 T de arroz o pastas alimenticias
o harina de maíz
½ T de viandas
Vegetales. ½ T vegetales
(2 intercambios) 4 cda de postre
1/3 unidad de pan
1½ cda de aceite
Frutas (2 intercambios)
Merienda
1 T de leche o yogur
2 u de galletas o 1 reb de pan de
1 dedo de grosor
1 cda de azúcar
Grasa Comida
(3 intercambios) 2 ½ oz de carne de res o carnero o
pollo o pescado
1 T de arroz o pastas alimenticias
o harina de maíz
½ de vegetales

121
 4 cda de postre
Azúcares y dulces 1/3 unidad de pan
(12 intercambios) 1 ½ cda de aceite
Cena
1 T Leche o yogur

Cdta: cucharadita ; oz: onza; T: taza; u: unidad; reb: rebanada.

ANEXO 2. TABLA DE INTERCAMBIOS

Grupos de Unidad de Cantidad de Composición aproximada

alimentos intercambio alimentos para Energía Proteína Grasa HC
intercambiar (Kcal) (g) (g) (g)

Leche 1 taza 240 g 1 T de leche fresca

1 taza de leche en 130 7 6 14
polvo (4 cda de polvo)
1 T de leche evaporada
(reconst. 50 %)
1 T de leche condensada
(reconst 4 cda)
1 T de yogur de vaca
y soya 1 T de instacereal
(reconst. 4 cda)

1 oz de carne de res, 75 7 4 1
cerdo, carnero, vísceras,
pollo, pescado, embutido,
picadillo de res con soya
(3 cda), masa cárnica (3 cda)
½ embutido de pollo (fricandel)
1 unidad de perro caliente
½ hamburguesa con soya
2 fish steak
1 oz de queso
1 unidad de huevo
1 T de frijoles (1/2 T
de granos + líquido)
Cereales ½ taza de arroz, pastas,
y viandas ½ taza (150 g
de puré harina de maíz 70 2 - 15
de viandas) 1/3 unidad de pan suave
1 rebanada de pan
de flauta (2 cm de espesor)
4 unidades de galletas
½ taza de puré de papa
¼ taza de otras viandas

122
Vegetales
Grupo A 1 taza Lechuga, col, berro,
pepino, tomate, acelga,
chayote, pimiento,
habichuelas, rábano
(cantidad a consumir
según se desee) - - - -
Vegetales
Grupo B ½ taza ½ taza de calabaza,
nabo, remolacha,
zanahoria 35 2 - 7

Grupos de Unidad de Cantidad de alimentos Composición aproximada

alimentos intercambio para intercambiar Energía Proteína Grasa HC
(Kcal) (g) (g) (g)

Frutas 1 unidad 1 naranja mediana

1 mandarina mediana
½ plátano fruta
(Microjet)
1 guayaba mediana
Carnes 1 onza (30 g) ½ toronja 40 1 - 10
1 mango pequeño
1/8 mamey colorado
½ taza de piña en
cuadrito
½ taza de frutabomba
en cuadritos
Grasas 1 cda 1 cda de aceite, manteca,
mantequilla, mayonesa 110 - 12 -
2 cda de queso crema
½ unidad de aguacate
mediano

Azúcar 1 cda 1 cda de azúcar

y dulces 1 cda de mermelada,
dulce en almíbar, pasta
de fruta, miel
4 cda de compota
½ unidad de panetelita
1 ½ cda de helaso
"Coppelia"
4 cda de helado
"varadero"
3 ½ cda de helado tipo
"Guarina"
½ taza de gelatina
( 1 ½ cda de polvo)
3 oz de refresco, malta
y cerveza clara 45 - - 12

T: taza; cda: cucharada; oz: onza

123
ANEXO 3. TABLAS CUBANAS INDICE DE MASA CORPORAL
PARA LA EDAD SEXO FEMENINO

Edad Percentiles
3 10 25 50 75 90 97

0,1 10,4 11,9 13,1 14,9 16,5 18,9 24,0

0,3 11,0 13,3 14,8 16,5 18,2 19,9 25,2
0,5 11,9 14,2 15,5 17,2 18,8 20,4 23,8
0,7 13,5 15,1 16,3 17,9 19,4 20,9 23,0
0,9 14,1 15,0 16,1 17,6 19,0 20,5 22,2
1,0 13,9 15,0 16,1 17,5 18,8 20,2 21,9
1,1 13,8 14,9 16,0 17,4 18,6 20,0 21,6
1,3 13,6 14,8 15,9 17,2 18,3 19,6 21,1
1,5 13,5 14,7 15,8 16,9 18,1 19,3 20,8
1,7 13,5 14,6 15,7 16,7 17,9 19,1 20,5
1,9 13,5 14,5 15,6 16,5 17,7 18,8 20,3
2,0 13,5 14,5 15,5 16,5 17,6 18,7 20,2
3 13,2 14,2 15,0 15,9 17,0 18,0 19,7
4 12,9 13,8 14,7 15,6 16,6 17,7 19,6
5 12,7 13,5 14,4 15,3 16,3 17,7 19,6
6 12,6 13,3 14,2 15,1 16,2 17,7 19,6
7 12,6 13,3 14,2 15,1 16,3 17,7 19,9
8 12,8 13,4 14,3 15,3 16,5 18,1 20,8
9 13,0 13,6 14,5 15,6 16,9 19,0 21,8
10 13,1 13,9 14,8 15,9 17,4 19,8 22,3
11 13,4 14,3 15,2 16,3 18,1 20,5 22,9
12 13,8 14,8 15,8 17,0 19,0 21,5 24,7
13 14,6 15,3 16,6 18,1 20,1 22,4 25,5
14 15,2 16,0 17,5 19,3 21,0 23,0 26,0
15 15,9 16,8 18,2 20,1 21,8 23,6 26,2
16 16,4 17,4 18,8 20,6 22,4 24,4 26,9
17 16,7 17,7 19,1 21,0 22,8 25,0 27,9
18 16,9 17,8 19,2 21,1 23,0 25,3 28,5
19 17,0 17,9 19,3 21,2 23,1 25,5 29,0

124
 CAPÍTULO 8

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DEL NIÑO

MENOR DE 2 AÑOS
Santa Jiménez Acosta y Susana Pineda Pérez

INTRODUCCIÓN
Para el ser humano, alimentarse significa mucho más que comer, ya que el
alimento no solo satisface una de sus necesidades primarias, el hambre, sino
también constituye un importante estímulo sensorial debido a sus características
organolépticas. El acto de alimentarse actúa como un integrador social ya que
brinda la posibilidad de encontrarse, compartir y comunicarse.
Desde las etapas más tempranas de la vida, el alimento constituye un ele-
mento fundamental para el individuo, ya que suministra los nutrientes esenciales
para el crecimiento y desarrollo.
El grupo de niños y niñas menores de 2 años merece especial atención
debido a sus características biológicas particulares y a la importancia que reviste
la prevención de los principales factores de riesgo que inciden en su crecimiento
y desarrollo futuro y en la prevención de las enfermedades nos transmisibles
desde la más temprana edad, de ahí la necesidad de garantizar los requerimien-
tos nutricionales de la forma más adecuada posible.
Una correcta nutrición, un óptimo desarrollo y una adecuada maduración
son hechos equiparables al bienestar del niño. Las interrelaciones de estos facto-
res son esenciales para una realización total del potencial genético individual
Algunas etapas de la infancia están dominadas por las particularidades del
proceso de maduración de todas las funciones relacionadas con la alimentación.
Tales funciones repercuten en la transformación y utilización de los alimentos y
su conocimiento es esencial para establecer los fundamentos nutricionales, espe-
cialmente durante el primer año. En este período es cuando se cometen graves
errores, por lo que hay que conceder interés especial a la etapa de la lactancia.

CONSIDERACIONES FISIOLÓGICAS PARA LA ALIMENTACIÓN

DE LOS NIÑOS
En el diseño del esquema de alimentación de los niños es necesario consi-
derar que ellos nacen con ciertas limitaciones fisiológicas para poder digerir y
absorber completamente algunos componentes de los alimentos.

125
 A nivel esofágico es necesario considerar que a pesar de que el esófago se
encuentra anatómicamente desarrollado antes de la vigésima semana de la ges-
tación, en los recién nacidos la presión del esfínter esofágico inferior es menor
que la registrada a las 6 semanas de edad en que alcanza la presión de los
adultos, de ahí que con frecuencia se observen gran parte de las regurgitaciones
pospandriales en las primeras semanas de vida.

ENZIMAS DIGESTIVAS
La amilasa salivar está presente en el recién nacido, pero su actividad
hidrolítica es baja, 10 % de los niveles del adulto. La amilasa pancreática antes
del cuarto mes, tiene niveles bajos o no se encuentra presente, por eso no pue-
den digerir los polisacáridos (almidones y cereales). Las disacaridasas están com-
pletamente desarrolladas al nacer.
El recién nacido tienen niveles bajos de pepsina, los cuales solo empiezan a
aumentar después de los 3 meses de edad, cuando los cambios del pH posibilitan
la digestión adecuada de proteínas diferentes a la de la leche materna

ESTÓMAGO
En los recién nacidos la acidez gástrica aumenta durante las primeras
24 horas de la vida; sin embargo, no es hasta los 4 meses que la producción de
ácido en función del peso corporal, es equiparable a la de los adultos.

PÁNCREAS
En los niños recién nacidos la actividad de la amilasa está apenas identifica-
da, o ausente del intestino; esta condición permanece estable durante los prime-
ros meses de la vida. Los niños prematuros de 32 a 34 semanas de gestación
carecen de esta enzima, al menos en las primeras 4 semanas de su etapa neonatal

OTRAS CONSIDERACIONES DE INTERÉS

La absorción "facilitada" de macromoléculas a nivel intestinal, potencial-
mente antigénicas, con la posibilidad de desarrollo de fenómenos de alergia o
hipersensibilidad en etapas posteriores de la vida.
La inmadurez renal que persiste durante los primeros meses de vida hace
necesario evitar altas cargas renales de solutos ocasionados por el consumo de
dietas inadecuadas. El recién nacido, en su primer trimestre de la vida es incapaz
de concentrar la orina, lo que hace que presente un alto riesgo de deshidratación
hipertónica, cuando la dieta es rica en proteínas y minerales. Además, el riñón de
los iños y niñas tiene una baja capacidad de acidificación, por lo cual una ingesta
alta de proteínas puede causar una acidosis metabólica.

126
 Durante los 6 primeros meses de la vida el niño debe recibir solo lactancia
materna exclusiva.
La lactancia materna exclusiva constituye el mejor alimento, superior a cual-
quier otra alimentación, es un hecho que nadie cuestiona. Si embargo, no existe
suficiente información en los profesionales de la salud, madres y familias sobre la
duración óptima de la lactancia materna exclusiva.
La mayoría de las madres están en condiciones de lactar satisfactoria-
mente a sus hijos durante los 6 primeros meses de vida, siendo mínimas las
condiciones que se limitan (O´Donnell, 1986).
¿Cual es la duración óptima de la lactancia materna exclusiva?
Las más recientes opiniones de la OMS, de los pediatras y de los organis-
mos técnicos sobre nutrición pediátrica como el Comité de Nutrición de la Aca-
demia Americana de Pediatría, recomiendan que la introducción de alimentos se
efectúe después de que el niño haya cumplido los 6 meses de edad. Esta reco-
mendación de introducir los alimentos sólidos mucho después de la edad que
anteriormente se recomendaba tiene bases fisiológicas y también lógicas (OPS/
OMS/UNICEF,2001(Schellhom,1995).
Un estudio múltiples de varios países, realizados por expertos de la OMS
que involucraron a más de 10 000 niños, aportó información científica y
epidemiológica acumulada que confirma las siguientes ventajas de la lactancia
materna exclusiva hasta los 6 meses:
− Proporciona la alimentación ideal y crecimiento del niño.
− Provee factores protectores únicos que reducen el riesgo de enfer
medades infecciosas gastrointestinales y crónicas de la niñez.
− Promueve el desarrollo sensorial y cognoscitivo.
− Ayuda a establecer un apego emocional entre la madre y el niño.
− Reduce la pérdida sanguínea corporal postparto y el riesgo de cán-
cer de mama y ovario en la madre.
− Contribuye al espaciamiento de los nacimientos.
− Proporciona beneficios económicos a la familia y al país.

Se sabe que la leche materna es un alimento que nutre adecuadamente al

niño durante los primeros 6 a 9 meses de vida, por lo que no tiene una necesidad
absoluta de otros alimentos antes de dicha edad. Por ello no se justifica la admi-
nistración de jugos o infusiones que compiten con la ingestión de leche materna
y aumenta el riesgo de enfermedades diarreicas. En la etapa de 0 a 6 meses la
lactancia materna a libre demanda mantiene un equilibrio hídrico adecuado sin
necesidad de ingerir agua u otros líquidos, aún en climas cálidos. (Bruckmer,2002).
La leche materna se adapta a las necesidades del lactante, su composición
es la siguiente:
Proteínas: 0,9 g /100 mL, lo que cubre los requerimientos sin producir so-
brecarga renal de nitrógeno.
Grasas: 4,2 g / 100 mL, en mayores concentraciones de ácidos grasos de
cadena corta y mediana y cantidades mayores de ácido linoleico y linolénico y

127
otros ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, de gran importancia para el
desarrollo del sistema nervioso.
Energía: 600 Kcal/g ó 70 Kcal / 100 mL
La leche humana es fuente de hierro suficiente durante los primeros 6 me-
ses de vida.
Factores que influyen en el éxito de la lactancia materna exclusiva:

− Preparación adecuada de la madre y la familia en la técnica de la

lactancia materna.
− Apego inmediato, después del parto.
− Lactancia materna a libre demanda.
− Apoyo familiar y social a la madre que lacta.
− Evaluación sistemática del crecimiento y desarrollo del niño.
− Atención adecuada al estado nutricional de las gestantes y madres
que lactan.

LA ETAPA DE INTRODUCCIÓN DE CUALQUIER ALIMENTO

DIFERENTE A LA LECHE MATERNA
El destete

Definimos al destete como el proceso que se inicia con el ofrecimiento de

otros alimentos distintos de la leche de la madre al niño hasta entonces exclusiva-
mente amamantado, y que culmina con la ablactación total y definida.
El destete puede iniciarse por decisión voluntaria de la madre por razones
de tipo laboral o personal, o como consecuencia de la disminución de la cantidad
de leche y lentitud del crecimiento del niño. El destete puede ser brusco y defini-
tivo o lento y prolongado con alimentos complementarios de la lactancia materna
que continúa mucho tiempo más. Puede corresponder a niños sin limitaciones
para acceder a alimentos infantiles destinados a esta situación, o a niños que
viven en condiciones donde los alimentos que recibirán serán principalmente los
disponibles en el hogar, componentes de la dieta del resto de la familia.
Cuando los niños son muy pequeños su forma de alimentarse es mediante la
succión, combinada con la protrusión de la lengua para exprimir el pezón, en
coordinación con la deglución. El reflejo de protrusión comienza a extinguirse
alrededor del cuarto mes de vida, permitiendo el inicio de la administración de
alimentos de consistencia semisólida.
Si bien la introducción de la alimentación complementaria no debe estar
determinada por criterios rígidos, sino adecuarse a cada caso en particular, se
recomienda que se produzca a partir del sexto mes, período en que recién se
alcanza la adecuada madurez neurológica, gastrointestinal y renal que permite
recibir otros alimentos distintos a la leche materna.

128
 Desde el punto de vista práctico, se recomienda que antes de decidir el
inicio de la alimentación complementaria el equipo de salud evalúe no sólo la
edad del niño sino también los siguientes aspectos (AKRE,1992).

. El desarrollo psicomotor
Buen control neuromuscular (cabeza, cuello y tronco) y adquisición de la
posición sentada con apoyo
Pérdida del reflejo de protrusión de la lengua
Interés por el alimento.

. La evolución de la curva pondoestatural.

Si un niño alimentado al pecho no está creciendo bien y no se encuentra

otro motivo que lo justifique puede ser el momento apropiado para iniciar la ali-
mentación complementaria.

. La disposición e interés de la madre para iniciar esta nueva etapa.

El papel de la madre es importante como actividad facilitadora del aprendi-

zaje en la incorporación de los nuevos alimentos y logro de hábitos saludables.
Las razones que más frecuentemente conducen a la introducción precoz o in-
adecuada de alimentos complementarios son las presiones sociales, la mala in-
terpretación de que el niño no queda satisfecho con la leche materna, creencia
incorrecta de que la alimentación complementaria mejorará el sueño nocturno y
desconocimiento del incuestionable valor de la leche materna como alimento
exclusivo en los primeros 6 meses.
El inicio de la alimentación complementaria precozmente, así como la intro-
ducción de alimentos inadecuados para la edad implica riesgos para la salud y el
desarrollo del niño y puede conducir a una sobrecarga renal de solutos. En el
primer trimestre de vida la inmadurez renal limita la capacidad de este órgano
para manejar adecuadamente la sobrecarga de solutos determinada por la incor-
poración de leche de vaca u otros alimentos proteícos. Esta situación predispone
a la deshidratación por diuresis osmótica, lo cual se va agravando en caso de
cuadros febriles o diarreicos en los niños más pequeños (Cavendes,1997).
La interferencia con la lactancia materna es otro resultado del inicio precoz
de la alimentación complementaria ya que conduce a la sustitución de mamadas
que se acompañan de la disminución en la producción de leche, cerrándose el
círculo vicioso que concluye con el destete definitivo de manera precoz.
La sustitución de mamadas puede llevar a la oferta de dietas con un bajo
aporte energético y menor biodisponibilidad de nutrientes.
La manipulación de alimentos, sobre todo cuando no hay las mejores
condiciones de saneamiento ambiental, aumentan el riesgo de infecciones

129
fundamentalmente de enfermedades diarreicas. Por último la alergia alimentaria
puede ser otra complicación. El aumento de la permeabilidad intestinal a
macromoléculas sumado a la inmadurez del sistema inmunitario (chandra,1986)
condiciona la aparición de cuadros atópicos en niños genéticamente predispues-
tos. Más recientemente, se ha puesto de manifiesto que los anticuerpos produci-
dos por la albúmina sérica bovina, presente en la leche de vaca, reacciona en
forma cruzada con proteínas de superficie de las células beta del páncreas pre-
cipitando la aparición de diabetes mellitus tipo I (Karjaloinen, 1992).
La leche materna es el mejor alimento para lactantes y la lactancia materna
exclusiva es fuertemente recomendada durante los 6 primeros meses de vida,
seguido por una combinación de leche materna y alimentos complementarios
durante la infancia (Butte, 2000)

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN LOS NIÑOS

MENORES DE 2 AÑOS
El principal determinante de los requerimientos nutricionales de todo ser
vivo es su velocidad de crecimiento. Por ello es tan crítico satisfacerlos en esta
edad de la vida (O´Donnell,1997).
La velocidad de crecimiento de un niño durante los primeros 3 meses de
vida es la más rápida en la vida de un ser humano, sólo comparable a la que es
dable observar durante el pico del proceso de recuperación de un niño desnutri-
do. La mayor parte de los requerimientos nutricionales está destinada a la forma-
ción de nueva masa corporal, o sea al crecimiento. Por eso, el requerimiento de
proteína determinado por la Organización Mundial de la Salud/Universidad de las
Naciones Unidas (FAO-OMS-UNU 1985) para diferentes edades, 43 % debe
estar constituido por aminoácidos indispensables en el primer trimestre, 32 % en
los preescolares, 22 % en los escolares y sólo 11 % en los adultos.
También por eso, cuanto más pequeño el niño más importancia tiene que los
nutrientes estén presentes en el alimento en las concentraciones adecuadas, tan-
to en cantidad como en calidad, y que guarden adecuada relación entre ellos para
no afectar su biodisponibilidad. La etapa del amamantamiento es el único mo-
mento en que el ser humano recibe todos los nutrientes que necesita de un único
alimento por tiempo prolongado, que además debe ser apto para las característi-
cas de inmadurez funcional del aparato digestivo y renal y del sistema inmunológico
del niño pequeño. Estas propiedades son las de la leche humana; todos los otros
alimentos empleados como sucedáneos de esta, o para complementarla durante
el destete deberían tener estas propiedades nutricionales, lo cual está muy lejos
de haberse logrado tecnológicamente a pesar de los esfuerzos que se realizan.
Durante el primer trimestre de la vida el niño acumula una importante can-
tidad de grasa corporal, tanto que representa 40 % de la ganancia en peso. Esta
acumulación de grasa posiblemente representa una reserva energética disponi-
ble para el crítico período de la vida que sucede al destete (Fomon, 1967). A partir
del segundo semestre disminuye la velocidad de crecimiento y cambia la partición

130
de las necesidades de energía, que cada vez más se destina a la actividad física.
Al disminuir la velocidad de formación de masa corporal, los requerimientos de
proteína disminuyen proporcionalmente, lo mismo que los de muchos nutrientes
predominantemente intracelulares. Pero al mismo tiempo aparece la deficiencia
de otros, al agotarse los depósitos acumulados durante los últimos 2 meses de la
gestación, (hierro, cobre, algunas vitaminas), salvo que los reciba de los alimen-
tos en cantidades y biodisponibilidad adecuada.
Este proceso continúa perfilándose con mayor nitidez con el transcurso del
tiempo. A los 3 años el niño ya se ha transformado en un activo explorador, con
más masa magra proporcionalmente a su peso, una musculatura creciente
(Fomon,1982), gran actividad física y, desde el punto de vista alimentario, se ha
integrado a la alimentación de la familia. Sus requerimientos nutricionales son
menos exigentes y su intestino y función renal ya han madurado lo suficiente
como para no necesitar alimentaciones demasiado especializadas.
En esta etapa de la vida (los primeros 2 años de la vida) tan sensible a los
requerimientos nutricionales, es cuando comienza a producirse el retardo de cre-
cimiento, tan común en los países en vías de desarrollo. En comunidades pobres
en las que la práctica de la lactancia materna se prolonga como único alimento a
partir de los 6 meses de edad, el retraso del crecimiento tiene necesariamente
que producirse. Este retraso se ha achacado a la deficiencia de energía y proteí-
nas y a la reiteración de infecciones en nuestros niños. Pero no alcanzan como
única explicación. Deficiencias aún no bien estudiadas de micronutrientes (mine-
rales, vitaminas, ciertos aminoácidos, etc.) pueden estar contribuyendo a ello de
manera importante. Es lo que se ha dado en llamar la desnutrición oculta (WHO/
UNICEF/CIDA/USAID/FAD/UNAP,1991).

ENERGÍA
Los alimentos son la fuente de energía para las funciones metabólicas del
organismo, incluyendo la síntesis de compuestos orgánicos y el crecimiento celu-
lar. Todo alimento que contenga carbohidratos, proteínas o grasas, es una fuente
de energía para el organismo. Su densidad energética se mide por la cantidad de
energía metabolizable contenida en cada gramo del alimento. Los alimentos de
mayor densidad energética son aquellos ricos en grasas, y en segundo término
los ricos en carbohidratos.
Los niños retienen una parte de la energía que ingieren transformada en
tejido de crecimiento. Aparte de eso, el ser humano tiende a mantener un equili-
brio entre la energía que ingiere y la que gasta en procesos metabólicos y activi-
dad física. La ruptura de ese equilibrio puede llevar a la desnutrición energética
o a la obesidad.
Los requerimientos de energía para niños desde el nacimiento hasta los 12
meses se estimaban observando las ingestas de niños saludables que crecían
normalmente, debido a la falta de suficiente información sobre gasto energético
(WHO,1985).

131
 El uso del agua doblemente marcada es actualmente considerado como el
método de medición más preciso del gasto energético total en individuos. La
medición del gasto energético total por este método incluye el metabolismo basal,
la respuesta metabólica a los alimentos, la termorregulación, la actividad física y
el costo energético de la síntesis de tejidos en crecimiento. Recientemente se ha
podido disponer de información en niños menores de 2 años utilizando este méto-
do y de ecuaciones para predecir el gasto energético en estas edades (Salazar,
2000).
Las recomendaciones de ingestión diaria de energía para los niños cubanos
durante el primer año de vida se presentan en las tablas No. 1y 2 (Porrata,1995).
La reducción entre el tercero y noveno mes se considera normal por correspon-
derse con una etapa en la cual disminuye la elevada tasa de crecimiento típica de
los 3 primeros meses de vida y que no ha sido compensada aún por el aumento
de la actividad física del niño.

PROTEÍNAS
Las proteínas son constituyentes esenciales de toda célula viviente, las ne-
cesidades de proteínas se establecen en términos de las necesidades totales de
nitrógeno y de las necesidades de aminoácidos esenciales. Se considera de gran
importancia la calidad de las proteínas, la cual depende tanto de su contenido de
aminoácidos, como de la digestibilidad de la proteína.
Las recomendaciones de proteínas se establecieron a partir del cálculo del
12 % de la ingestión total de energía. En el caso de los niños hasta 1 año de edad,
se consideró la recomendación a partir del cálculo del 10 % de la energía total ya
que la mayor fuente de proteína en estas edades proviene de la leche, alimento
que se usa como referencia para establecer las dosis inocuas. Estas cifras tam-
bién ofrecen una mayor posibilidad de alcanzar el cumplimiento de las recomen-
daciones de algunas vitaminas, minerales y oligoelementos.

GRASAS
Las grasas aportan mayor valor energético por unidad de peso, aumentan
la palatabilidad de los alimentos, son vehículo de las vitaminas liposolubles (A,D,E,y
K) y aportan los ácidos grasos esenciales
La grasa es de suma importancia para lograr una adecuada composición
corporal y, fundamentalmente, el desarrollo del sistema nervioso central. Duran-
te los 2 primeros años de vida la grasa debe ser vista en su función estructural,
pues provee los ácidos grasos y el colesterol necesarios para formar las mem-
branas celulares en todos los órganos. Más aún en órganos como la retina y el
sistema nervioso central. Gran parte de esos ácidos grasos esenciales deben ser
aportados por la alimentación porque el organismo no puede sintetizarlos.
Durante los 4-6 primeros meses de vida, la dieta puede contener del 50 al 55 %
de grasa animal, tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva. Esto
podría reducirse a alrededor del 40 al 45 % para niños alimentados con fórmulas
infantiles.

132
 Durante los 2 primeros años de vida no es conveniente usar alimentos po-
bres en grasa y colesterol. Esto puede traer consecuencias indeseables para el
crecimiento y desarrollo y no ofrece ventajas respecto a la prevención de enfer-
medades crónicas no transmisibles. A partir de los 2 años de edad es conveniente
limitar la ingestión del colesterol a un máximo de 300 mg por día. Ese límite
puede ampliarse en comunidades donde los huevos sean una de las principales
fuentes de proteínas de alta calidad y otros nutrientes. En estos casos se hará
énfasis en limitar el consumo de ácidos grasos saturados (Uauy,1994).
La ingestión de grasa total, grasas saturadas y colesterol se debe limitar
más de lo antes indicado sólo en aquellos niños con sobrepeso o susceptibles de
desarrollar obesidad u otras enfermedades asociadas con la grasa alimentaria.

CARBOHIDRATOS
No es factible definir el requerimiento mínimo de carbohidratos, ya que el
organismo humano puede usar diversos substratos como fuente de energía y
puede sintetizar glucosa a partir de grasas y proteínas.
Las recomendaciones se basan en mantener un balance energético cuando
las recomendaciones para proteínas y grasas dietéticas se han cumplido. En
general se recomienda dar prioridad al uso de carbohidratos complejos, ya que
los alimentos que los contienen también contribuirán a las necesidades que los
niños tienen de otros nutrientes (tablas 8.1 y 8.2).

Tabla 8.1. Recomendaciones de ingestión diaria de energía, proteínas, grasas y

carbohidratos. Sexo femenino

Grupos Edad 1 Peso Energía Proteínas2 Grasas3 Carbohidratos4

(kg) kcal kcal/kg G G/kg G G

Lactantes Meses
0-3 4.3 500 116 13 3,0 22 63
3-6 6.3 630 100 16 2.5 28 79
6-9 7.9 750 95 19 2.4 25 113
10 - 12 9,1 920 101 23 2.5 31 138

Niños Años
1-2 11,0 1 190 108 36 3,3 40 173

1
Los intervalos de edad no incluyen el límite superior.
2
Calculado sobre la base del 10 % de la energía alimentaria total hasta el año de edad, y
del 12 % para el resto de las edades.
3
Calculado sobre la base del 40 % de la energía alimentaria total durante el primer
semestre de vida, del 30 % durante el segundo semestre y hasta los 2 años de edad, y
del 28 % a partir de los 3 años de edad.
4
Calculado por diferencia una vez establecidas las cifras de proteínas y grasas.

133
 Tabla 8.2. Recomendaciones de ingestión diaria de energía, proteínas, grasas y
carbohidratos. Sexo masculino

Grupos Edad1 Peso Energía Proteínas2 Grasas3 Carbohidratos4

(kg) kcal kcal/kg G G/kg G G

Lactantes Meses
0-3 4,7 550 116 14 3.0 24 69
3-6 7.0 700 100 17 2.4 31 88
6-9 8.5 810 95 20 2.3 27 122
10 - 12 9.7 980 101 25 2.6 33 147
Niños Años
1-2 11,4 1190 104 36 3.2 40 173

1 Los intervalos de edad no incluyen el límite superior.

2 Calculado sobre la base del 10 % de la energía alimentaria total hasta el año de edad, y
del 12 % para el resto de las edades.
3 Calculado sobre la base del 40 % de la energía alimentaria total durante el primer semes-
tre de vida, del 30 % durante el segundo semestre y hasta los 2 años de edad, y del
28 % a partir de los 3 años de edad.
4 Calculado por diferencia una vez establecidas las cifras de proteínas y grasas.

Varios minerales son esenciales para la vida y la salud y deben ser aporta-
dos por la dieta o adicionado a los alimentos (fortificación)
Hay varios aspectos fundamentales que se deben tener presente en la
labor educativa en relación con la alimentación:
1. Comprender el papel que juega la alimentación en la vida
2. Ubicar a la comida en el lugar que le corresponde
3. Fijar las reglas para una alimentación sana sin que por eso deje de ser placentera:
−Durante los 6 primeros meses de vida, la leche materna es todo lo que
los niños y niñas necesitan.
−Los niños requieren grasa. Las leches descremadas o semidescremadas
no son adecuadas para los niños antes de los 2 años de edad
−Introducir frutas, verduras y granos, pero no excederse en alimentos
con alto contenido de fibra. Una cantidad recomendable para estas edades
es de 8 a 10 gramos al día (American Academy of Pediatrics,1998).
−Los niños necesitan consumir el azúcar con moderación
−Los niños requieren el sodio con moderación Un aspecto de interés a
considerar es la no adición de sal. El contenido natural de sodio en los
alimentos es suficiente para satisfacer los requerimientos del niño. Por
lo tanto es desaconsejable agregar sal a la comida, ingerir alimentos
enlatados con gran contenido de sodio. La ingesta de sodio aumentada
puede determinar sobrecarga renal de solutos y si bien no está probada
su relación con la hipertensión arterial en la edad adulta, el consumo de
sal adicional durante la niñez condiciona la instalación de hábitos
alimentarios incorrectos y difíciles de modificar después (tablas 8.3 a 8.5).
− Elegir alimentos ricos en hierro, zinc y calcio.
134
 Tabla 8. 3. Recomendaciones de ingestión diaria de vitaminas a lactantes y niños de ambos sexos

Vitaminas
Grupos Edad1 A2 (µg) D3 (µg) E4 (mg) K5 (µg) C (mg) B16 (mg) B27 (mg) Niacina8 (mg) B6 (mg) B12 (µg) A. fólico (µg)

Lactantes Meses
0-3 400 10 3 5 35 0,3 0,3 4 0.3 0,5 30
3-6 400 10 3 5 35 0,3 0,4 6 0.3 0,5 30
6-9 400 10 4 10 35 0,4 0,5 6 0.6 1,5 45
9 - 12 400 10 4 10 35 0,5 0,6 7 0.6 1,5 45
Niños Años
1-2 500 10 5 15 45 0,6 0.7 8 0.9 2,0 80

1
Los intervalos de edad no incluyen el límite superior.
2
1 Equivalente de retinol (ER) = 1 µg retinol = 6 µg de beta-caroteno.
3
Como colecalciferol: 10 µg colecalciferol = 400 UI vitamina D.
5
1 µg/kg de peso para mayores de 1 año de edad.
6
0,5 mg tiamina/ 1 000 kcal.
7
0,6 mg riboflavina/ 1000 kcal.
8
1 Equivalente de niacina (EN) = 1 mg de niacina = 60 mg triptófano dietario. Hasta los 6 meses de edad se recomiendan 8 eN/ 1000 kcal y después
de los 6 meses 7 EN/ 1 000 kcal.

135
 Tabla 8. 4. Recomendaciones de ingestión diaria de minerales y oligoelementos

Minerales y oligoelementos
Grupos Edad1 Ca P Mg Fe Zn I Se
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg)

Lactantes Meses
0-3 360 240 50 10 3 40 10
3-6 360 240 50 10 3 40 10
6-9 540 360 70 10 5 50 15
10 - 12 540 360 70 10 5 50 15

Niños Años
ambos sexos 1-2 800 800 150 10 10 70 20

1
Los intervalos de edad no incluyen el límite superior
Tabla No. 8.5. Las vitaminas más importantes en la nutrición humana
Vitaminas Función Fuentes alimentarías Perdidas

Vitamina A Visión, crecimiento, Origen animal: híga- Muy sensible a la

(retinol) diferenciación de los do, aceites de pesca- oxidación por la luz;
Provitamina A tejidos corporales, do, huevo, leche también se afecta
(beta-caroteno) reproducción y el entera, productos por el calor, el aire,
sistema inmunológico lácteos la acidez, y la hume-
Origen vegetal: zana- dad. La freidura es
horia, espinaca, le- el proceso de coc-
chuga, fruta bomba, ción que más la
mango, calabaza,
destruye
malanga amarilla,
yuca amarilla, boniato
amarillo

Origen animal: aceite

Vitamina D Desarrollo y funcio- de hígado de pesca- Inestable cuando se
(Calciferol) namiento del sistema do, pescado fresco, expone al aire y a la
osteomio-articular. El pescado en conser- luz
aquitismo es la enfer- vas en aceite, yema
medad más caracterís- de huevo, hígado, Muy sensible al
tica de la deficiencia mantequilla y queso calor. Inestable
de esta vitamina crema cuando se expone al
aire y a la luz
Origen animal: mante-
Vitamina E Previene la oxidación quilla, huevo entero Inestable en un
(Tocoferoles de los ácidos grasos Origen vegetal: aceite medio ácido y cuan-
poliinsaturados de soya, maíz, maní y do se expone a la
girasol, guisantes
luz
como el chícharo,
garbanzos, lentejas,
arroz integral

136
Vitamina K Participa activamente Origen animal: leche, Inestable en
(Naftoquinonas) en la coagulación de la hígado, especialmen- soluciones neu-
sangre te de cerdo Origen tras y alcalinas y
vegetal: vegetales de cuando se expo-
color verde intenso ne al aire y a la
luz

Vitamina B1 Funcionamiento del Origen animal: vísce- Inestable en

(Tiamina) sistema muscular y ras, carne de cerdo soluciones
nervioso. El beri-beri Origen vegetal: ce- alcalinas y cuan-
es la enfermedad ca- reales integrales, do se expone al
racterística d ella defi- leguminosas, nue- calor y a la luz
ciencia de esta ces, levaduras, fru-
vitamina tas, verduras y
viandas

Vitamina B2 Esencial para el fun- Origen animal: vísce- Inestable cuan-

(Riboflavina) cionamiento de la piel, ras, carne, leche y do se expone a
y el sistema nervioso derivados, huevos la luz
Origen vegetal: legu-
minosas, vegetales
de hoja, levadura y
cereales no refinados

Vitamina B6 Esencial para el fun- Origen animal: vísce- Bastante estable

(Piridoxina) cionamiento de la piel, ras, carne fresca de al medio
del sistema nervioso y res, pescado, cerdo,
muscular embutido
Origen vegetal: ce-
reales no refinados,
vegetales de color
verde

Niacina Esencial para el fun- Origen animal: car- Inestable en

(ácido nicotínico) cionamiento del tracto nes, pescado, hue- soluciones
gastrointestinal, la piel vos, leche y sus alcalinas y cuan-
y el sistema nervioso. derivados do se expone al
La pelagra es la enfer- Origen vegetal: legu- calor
medad característica minosas, maní y ce-
de la deficiencia de reales no refinados
esta vitamina

Ácido pantoténico Esencial para el meta-
Biotina bolismo intermediario.
Forma parte de la
acetil-CoA
Origen animal: carne Bastante estable
de res, cerdo y pollo, al medio
vísceras, leche, em-
butidos, yema de
huevo

137
Acido fólico Esencial para el me- Origen vegetal: legumino- Inestable en solu-
(Folatos) tabolismo interme- sas, cereales integrales, ciones ácidas y
diario, durante la maní, col, coliflor, papa, cuando se expone
síntesis de ácidos boniato y frutas como el al calor, al aire y a
grasos y en la plátano la luz
gluconeogénesis Origen animal: hígado de
res, pollo y pescado,
huevo entero
Origen vegetal: guisan-
tes, maní, chocolate, ce-
reales integrales,
vegetales como la col y la
coliflor, frutas cítricas y
vegetales de color verde
intenso

Vitamina B12 Esencial para el cre- Origen animal: hígado, Inestable cuando
(Cobalamina cimiento y la divi- carne, huevo entero se expone al aire y
sión celular. Participa Origen vegetal: legumino- a la luz
en la síntesis de sas, cereales integrales,
ácidos nucleicos y viandas como la papa,
en el metabolismo quimbombó, el berro, el
normal de algunos nabo, los pimientos y los
aminoácidos tomates, diversas frutas
como el plátano, los cítri-
cos y el melón

Vitamina C Esencial para el fun- Origen animal: vísceras, Inestable en solu-

(ácido ascórbico) cionamiento del carne y leche entera ciones neutras y
sistema Origen vegetal: legumino- alcalinas y cuando
hematopoyético. La sas se expone al aire, a
anemia perniciosa es Origen vegetal: frutas la luz y al calor
la enfermedad carac- crudas y frescas como
terística de la defi- acerola, la guayaba, el
ciencia de esta marañón, el mango, la
vitamina piña, y los cítricos, vege-
tales como el pimiento, el
Participa activamen- tomate, el perejil, la col y
te en el metabolismo la acelga, la papa, el bo-
intermediario, es niato y la yuca
esencial en la forma-
ción del colágeno y
favorece la absor-
ción intestinal del
hierro no hemínico

138
RECOMENDACIONES PARA LA ALIMENTACIÓN SUPLEMENTARIA
Una nutrición infantil apropiada es más compleja que ofrecer leche mater-
na, la actitud y respuesta de los padres hacia su bebé y la forma de alimentación
pueden afectar la cantidad consumida, y por lo tanto el crecimiento y desarrollo.
Para ello los padres deben tener presente que ayudar a sus niños a conocer
nuevos sabores y texturas toma tiempo
Se debe realizar un aumento progresivo de la consistencia y viscocidad. Se
recomienda dar papillas o purés y a medida que aumenta la capacidad para
masticar, morder y tragar ir introduciendo los alimentos sólidos o semisólidos.
Es preciso insistir en que la ablactación temprana conduce a ciertos riesgos:
favorece el sobrepeso y la obesidad en los lactantes; facilita que los niños corran
mayor riesgo de padecer fenómenos de hipersensibilidad a algunos antígenos
contenidos en los alimentos. A este respecto es aconsejable que los lactantes
cuya familia tiene antecedentes de alergia, cumplan 1 año de edad para introdu-
cir el huevo completo, el chocolate y otros alimentos alergénicos (Lucas,1990).

HABITOS ALIMENTARIOS
La introducción gradual de alimentos a partir del sexto mes permite que el
niño se incorpore a la dieta familiar al término del primer año de vida. Después
de esta edad no hay objeción para que reciba los alimentos propios de la cultura
en que está inserta su familia.
En relación con la alimentación de los niños, una de las mayores preocupa-
ciones de los padres es que los niños habitualmente rechazan las comidas nue-
vas. Esta neofobia, o poca aceptación inicial de un alimento no debe ser interpretada
como rechazo, sino como una situación esperable en el proceso de incorporación
de nuevos sabores y texturas, que se modifica con la exposición reiterada, no
compulsiva al alimento en cuestión (Brich,1990).
Los niños, aún los más pequeños, regulan su ingestión energética de una
manera muy eficiente, lo que lleva a una gran variabilidad en la cantidad de
alimentos que aceptan a lo largo del día, y a la ingestión de menos alimentos en
un tiempo de comida que ha sido precedido por otro con una ingestión abundante.
La guía de ablactación propone lo siguiente:
Etapa de 0 a 6 meses
Lactancia materna exclusiva según demanda del niño.
Etapa de los 6 meses

Introducción de jugos de frutas y vegetales naturales. Las frutas se podrán

indicar también como puré (majadas); se pueden utilizar los jugos o puré de
frutas y vegetales en conserva (compotas) de no estar disponibles las frutas o
vegetales frescos.

139
 Los jugos se preparan diluidos al principio con una cantidad igual de agua
hervida fresca, las concentraciones irán aumentando de manera progresiva has-
ta ofrecerlo puro. No es aconsejable el uso de azúcar ni de miel, pues este último
alimento está con frecuencia contaminado; además no es conveniente habituar
al niño al consumo de alimentos excesivamente dulces. Se ofrecerá una vez al
día comenzando por tres 3 ó 4 onzas y se aumentará la cantidad de forma gra-
dual. Hay que advertir que no se hierva o caliente, pues ocasionará pérdidas de
vitaminas. Se debe brindar de preferencia a temperatura ambiente y recién pre-
parado.
Se introducirán las viandas en forma de puré. Se ofrecerá una sola vez al
día, y puede ser un puré de viandas y vegetales y luego puré o jugo de frutas.
Es recomendable introducir alimentos semisólidos en la dieta del niño a
partir de los 6 meses de edad. Además de los nutrientes que esos alimentos
pueden proporcionar, esta práctica enseñará al niño a comer alimentos con dife-
rentes texturas, consistencia y sabor.

ETAPA DE LOS 7 MESES

A partir de esta edad, la reserva de hierro comienza a disminuir y es nece-
sario el aporte de este nutriente para prevenir su deficiencia. Una forma de
aportarlo es ofreciendo al niño cereales sin gluten, preferentemente fortificados
con micronutrientes fundamentalmente hierro, tales como el arroz, avena y el
maíz. Se recomienda empezar por el arroz, el cual puede introducirse en algunos
casos entre los 4 y los 5 meses. Los cereales se pueden preparar mezclados con
leche; casi siempre es necesario cocinarlos y es conveniente colar los de consis-
tencia gruesa. Al principio se comenzará con una pequeña cantidad en las prime-
ras horas de la mañana (desayuno) que se irá aumentando poco a poco a la vez
que la consistencia puede ser más espesa.
En los niños, principalmente en el primer año de vida, la densidad energética
de los alimentos es un factor esencial, debido a la capacidad gástrica limitada,
característica de estas edades. Si la concentración de energía es baja, el niño no
podrá ingerir las cantidades necesarias, por lo que, se recomienda que los ali-
mentos líquidos para estas etapas tengan una densidad energética de 0,60 a
0,75 kcal/mL, y los sólidos de 2 kcal/g.
A esta edad se pueden introducir vegetales que aportan, entre otros, carotenos
y vitaminas del complejo B. Se puede cocinar al vapor en poca cantidad de agua,
comenzando por una papilla suave que se irá espesando hasta una mayor consis-
tencia. También se brindará leguminosas en forma de puré, con ello se aportarán
proteína, fibra dietética y algunas vitaminas.
Cuando se usan alimentos de origen vegetal, se debe poner atención a fac-
tores tales como el descascarado, refinamiento y grado de molienda de los ce-
reales, las leguminosas y sus productos (tales como harinas y mezclas vegetales),
que aumentan la digestibilidad de las proteínas y almidones, pero pueden reducir
el aporte de algunos micronutrientes. El contenido de fibra, fitatos, taninos y
otros compuestos pueden interferir con la biodisponibilidad de diversos nutrientes.
140
 El tiempo de cocción y el procesamiento industrial como la precocción,
extrusión y tostado destruyen los factores antinutricionales y mejoran la
digestibilidad de proteínas y almidones.
A medida que el niño crece y empieza a desarrollar la habilidad de masticar
y deglutir alimentos más consistentes, se le debe dar alimentos más sólidos. Al
principio deben ser blandos, picados en trocitos pequeños, y a medida que se
desarrolla la dentición se puede aumentar la firmeza y el tamaño de los trozos

ETAPA DE LOS 8 MESES

En esta etapa se incluyen las carnes que se brindarán molida fina, raspada
o pasada por licuadora, de esta forma se aportarán al niño proteínas de alto valor
biológico, hierro y algunas vitaminas del complejo B. Luego se introducirá la
yema de huevo cocida o pasada por agua (1 minuto en agua hirviendo), ya que el
calor coagula la albúmina y la hace más digestiva y también menos alergénica,
nunca debe ofrecerse cruda.
Se comienza solamente con la yema por ser menos alergénica que la clara,
ser rica en proteína, vitamina A y otros nutrientes; su contenido en hierro es
importante, aunque su biodisponibilidad es baja por ser no hemínico. La clara se
ofrecerá en edades posteriores. Debe comenzarse con un octavo de la yema (se
recomienda partir la yema cocida a la mitad y esta a su vez, en 4 partes, resulta
así fácil ofrecer una de estas 8 partes en que queda finalmente dividida) e ir
aumentando progresivamente hasta darla completa una vez al día, por lo general
en el horario del almuerzo.
A esta edad se introducirán los jugos, preferentemente naturales de frutas
cítricas y los cereales con gluten (derivados del trigo); se comienza con papilla de
cereal de trigo, y más tarde se ofrecerán pastas alimenticias.
Además de ser una excelente fuente de proteínas, las carnes aportan hierro
hemínico, que es fácilmente absorbido, cinc y ácidos grasos esenciales. También
favorecen la absorción del hierro inorgánico que se encuentra en los alimentos
vegetales que son ingeridos junto con la carne.
Este aumento de la absorción también ocurre cuando se ingieren alimentos
que contienen vitamina C junto con alimentos que contienen hierro inorgánico.
Se debe evitar la administración de remolacha y espinaca durante el primer
año de vida para reducir el riesgo de metahemoglobinemia como consecuencia
de producción de nitritos a partir de los nitratos contenidos en esos alimentos.

ETAPA DE LOS 9 MESES

Se introducirá la carne de cerdo y el pescado graso. En esta edad se ofre-
cerán al niño las frutas maduras en trocitos. Puede comer helados preferente-
mente de frutas y dulces caseros que no contengan clara de huevo.

141
ETAPA DE LOS 10 MESES
Se incorporan la mantequilla y las judías y garbanzos.

ETAPA DE LOS 11 MESES

Se introducen el queso crema y la gelatina.
Los alimentos se ofrecerán finamente picados, ya que la fórmula dentaria
del niño permite su asimilación en esta forma.

A PARTIR DE LOS 12 MESES

Se ofrece el huevo completo, comenzando por pequeñas porciones de clara
para ir observando su tolerancia. También otros vegetales como la col, coliflor,
pepino y carnes en conserva que no se recomiendan antes de esta edad, ya que
en su procesamiento y conservación se utilizan sustancias cuyo uso se prohíbe
en la alimentación del lactante.
Otros alimentos que contienen aditivos químicos se pueden comenzar a
ofrecer en esta etapa, así como los alimentos fritos.
No se debe agregar sal a la comida del niño y se deben escoger alimentos
con bajo contenido de sodio para reducir el riesgo de hipertensión en la edad
adulta.
En la génesis del retraso del crecimiento intervienen factores no relaciona-
dos estrictamente con los alimentos pero que tienen que ver con el cuidado gene-
ral del niño y con el tiempo y posibilidades de la madre o cuidadora para dedicarlos
a este. Sólo recientemente han comenzado a ser estudiados en forma orgánica
como una de las estrategias para disminuir la prevalencia de desnutrición infantil.
No habitúe al niño a ingerir alimentos dulces, lo que promueve la cariogénesis.
Los vegetales ricos en nitratos (espinaca, remolacha) administrados durante los
3 o 4 primeros meses son potencialmente tóxicos, ya que a esta edad existe una
inmadurez del metabolismo intermediario hepático Algunos lactantes albergan
en su intestino delgado cepas de E. coli y B. subtilis capaces de transformar
nitratos en nitritos, con el consiguiente riesgo de metahemoglobinemia. En los
niños predispuestos a la enfermedad celíaca los cereales que contienen gluten
pueden ser la causa desencadenante.

142
 Guías de alimentación para menores de un año
0-6 meses 6 7 8 9 10 11 12
meses meses meses meses meses meses meses
L Jugos de Cereales Carnes: Otras carnes: Mantequilla Queso crema Huevo completo
A frutas no sin gluten: Res Cerdo magra Judías Gelatina Jamón
C cítricas Garbanzos Otros quesos
T y vegetales: Chocolate
A Remolacha
Guayaba Arroz Pollo Frutas y
N Piña Avena Otras aves vegetales Aguacate
C Mamey Maíz Carnero en trocitos Pepino
I Fruta Caballo Helado Col
A Bomba Pescado sin clara Coliflor
Plátano Verduras: Vísceras: Arroz con Quimbombó
Tamarindo Acelgas Hígado leche Alimentos
Melón Habichuela fritos
M Mango Chayote Carnes enlatadas
A Tomate Berza
T
Puré de frutas Leguminosas Yema Natilla,
E Lentejas de huevo flan, pudín
y vegetales
R en conservas Frijoles negros Cereales sin clara
N (compotas) Colorados con gluten de huevo
A
Purés de Frutas, Bayos Trigo
viandas Chícharos (pan, galletas)
y vegetales
E
X Papa Oleaginosas Pastas alimenticias
C Plátano Aceites vegetales Coditos,
L Malanga de maní, soya, espaguetis,
Boniato girasol fideos
U Yuca Jugos y purés
S Zanahoria de frutas
I Calabaza cítricas:
V naranja, limón,
lima toronja

143
A mandarina
 El temor de lo nuevo no es exclusivo del niño pequeño, también es común
en todas las especies omnívoras, inclusive la rata y el hombre. Sin embargo, si se
dan repetidas oportunidades para probar el nuevo alimento se termina cambian-
do el rechazo inicial por aceptación.
Esta seguridad aprendida proporciona la interpretación sobre cómo la
neofobia infantil puede ser reducida a través de la inclusión reiterada de un ali-
mento; cuando la ingestión de un alimento nuevo no es seguida de consecuencias
gastrointestinales negativas como náuseas o vómitos, se reduce la respuesta
neofóbica, y a través de nuevas exposiciones, el alimento es gradualmente acep-
tado.
En efecto, la exposición repetida a un alimento puede ser una manera muy
efectiva para aumentar la aceptación de las comidas; se debe presentar en repe-
tidas ocasiones al niño nuevos alimentos para que consuma sin ejercer presiones
de ninguna clase, esto es fundamental en el establecimiento de una dieta variada.

Recomendaciones para mejorar las prácticas de la alimentación com-

plementaria según la edad del niño.

Antes de 6 meses No ofrecer líquidos diferentes de la leche materna

6 - 9 meses Garantizar la adecuada densidad de nutrientes de los ali-

mentos que se les brinda
9 - 12 meses Aumentar la variedad de alimentos y preparaciones ofreci-
das
12 - 23 meses Incorporar al niño a la dieta familiar y permitirle que realice
por sí solo la alimentación.

Consejos utiles para el equipo de salud desarrollar la educacion

nutricional

A partir del sexto mes que se inicie la introducción de alimentos diferentes

a la leche materna y hasta el primer año de edad se debe (Álvarez,1998):
− Utilizar alimentos que se encuentren fácilmente disponibles.
− Adecuada densidad energética > 60 kcal / 100 g.
− Baja osmolalidad (< 350 mOsm/L).
− Aumentar viscosidad según la edad.
− Razonablemente fácil de preparar y en poco tiempo.

Si utiliza suplementos de vitaminas y minerales cuidar bien la dosificación y

recordar que:
La hipervitaminosis A en lactantes produce irritabilidad o letargo, hipertensión
de fontanela, diplopía, eritema, prurito, coloración anaranjada de la piel, nódulos
subcutáneos, alopecía, gingivitis, hepatoesplenomegalia, anemia, neutropenia, in-
suficiencia renal aguda.
144
 Hipervitaminosis D: fatiga, cefalea, náuseas, vómitos, diarreas, poliuria,
proteinuria, hipertensión arterial, nefrocalcemia,
Hierro: efectos adversos, trastornos gastrointestinales (náuseas, epigastralgia,
cólicos, diarreas).

BIBLIOGRAFÍA
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146
 CAPÍTULO 9

ALIMENTACIÓN DEL PREESCOLAR

Georgina M Zayas Torriente

INTRODUCCIÓN
Preescolar es la etapa comprendida entre los 2 y 5 años de edad.
La edad preescolar es una etapa de progresivos y evidentes cambios en el
crecimiento y desarrollo del niño, lo que le permite adquirir múltiples capacida-
des. En ella el organismo está en proceso de crecimiento y desarrollo, a la par de
ser un período de actividad física intensa e irregular. El gasto metabólico basal es
elevado en comparación con el del adulto. Por eso, debe preocuparse de que el
niño crezca sano.
Pero ¿Cómo saber si el niño o la niña está sano?
Debemos llevarlo a la consulta de puericultura con su médico y enfermera
de la familia para poder evaluar según su peso y talla los índices correspondien-
tes de peso/talla, peso /edad y talla/edad y así establecer el estado nutricional en
que se encuentra.
Después del primer año de vida la alimentación del niño es similar a la del
adulto por lo que debe ser estimulado para que coma los mismos alimentos que el
resto de la familia y hacer las comidas principales junto con él, esto ayuda a su
integración psicológica y sociofamiliar y a crear hábitos sanos desde etapas
tempranas de la vida.

PRINCIPIOS GENERALES
Una buena alimentación durante la infancia y la edad preescolar es esencial
para asegurar una nutrición compatible con un estado de salud duradero y con un
crecimiento y desarrollo adecuados. Debemos tomar en consideración:
− Aspectos fisiológicos tales como la maduración de estructuras y fun-
ciones digestivas, renales, nerviosas e inmunológicas, para decidir cuá-
les alimentos son adecuados e inadecuados a distintas edades.
− Los requerimientos nutricionales y la forma en que cambian con la edad
y estado de salud del niño para cuantificar los alimentos que se deben
incluir en la dieta y evaluar la necesidad de suplementarla en algunos
nutrientes.
− El desarrollo de hábitos alimentarios, para evitar conductas inadecua-
das que pudieran llevar a hábitos inadecuados con repercusiones
147
 nocivas en el futuro, así como la preocupación injustificada de la familia
y la prescripción innecesaria de alimentos y suplementos nutricionales.
− Las características químicas, físicas y organolépticas de los alimentos,
para seleccionar los más apropiados para la edad del niño y evitar aque-
llos cuyo uso puede producir efectos indeseables.
− La disponibilidad de alimentos y el patrón cultural de la familia, para
recomendar dietas con mayor probabilidad de ser aceptadas y puestas
en práctica.

ALIMENTACIÓN SALUDABLE
El niño necesita una alimentación variada que le permita crecer, desarrollar
las actividades físicas propias de la edad y estar sano. Además de las 3 comidas
principales (desayuno, almuerzo y comida) puede añadir 2 meriendas adiciona-
les, una a media mañana y otra a media tarde al regresar del círculo infantil o del
preescolar y una cena en la noche.
Es importante que el niño y la niña reciban un aporte alimenticio suficiente
durante el desayuno, lo que contribuye a mantener una adecuada actividad física
y mental hasta la hora de la próxima comida. Se ha demostrado que un desayuno
insuficiente reduce la atención a clases y puede producir retraso en el aprendizaje.
En el segundo año puede comer alrededor de 200-300 mL de una sola vez
por lo tanto para obtener la cantidad necesaria de energía y nutrientes es necesa-
rio que tenga una alta densidad energética y de nutrientes, lo que se logra al dar
6 frecuencias de alimentación. Al tercer año es capaz de comer la mitad de un
adulto por lo que se recomienda que coma solo y a su propia velocidad las
porciones que le corresponden, de preferencia con el resto de la familia y siem-
pre bajo su supervisión, de manera tal que se garantice que come lo que le co-
rresponde según edad, sexo y estado fisiológico o patológico.
Se recomienda:
Energía hasta los 3 años: 102 kcal/kg de peso
4-6 años: 90 kcal/kg de peso
Proteínas hasta los 3 años: 1,2 g/kg de peso
4-6 años: 1,1g/kg de peso

A los 2 y 3 años el niño se afana por hacer muchas cosas de forma indepen-
diente. Son frecuentes los atracones y los alimentos rechazados de un día para
otro y de una semana a otra. Los padres refieren un elevado nivel de insatisfac-
ción con el apetito y el interés mostrado por la comida.
El niño de 4 a 5 años suele mostrarse más interesado por el juego que por su
alimentación, por lo que puede quedar rezagado durante las comidas. El niño es
un gran imitador, capaz de seguir rápidamente el ejemplo de los padres o algún
hermano o hermana mayor. Estos cambios se consideran normales y esperados
a esta edad. Por consiguiente es preciso que los padres empleen tiempo y pa-
ciencia durante las comidas. La anorexia que suele presentarse en esta etapa es

148
debido a la disminución de la velocidad de crecimiento, sin embargo no debe
insistirse en forzar al niño a comer más de lo que él desea y/o necesita porque
esto puede crear un conflicto a la hora de la comida entre el niño y sus familiares.

DESARROLLO DE HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN CORRECTOS

Es probable que los hábitos y actitudes frente al alimento aprendidos duran-
te la infancia se prolonguen durante toda la vida.
- Es preciso establecer horarios regulares para las comidas., importancia
del desayuno y de las frutas y vegetales en las meriendas.
- Los alimentos nuevos deben darse al empezar a comer cuando el niño
tiene más hambre y de forma gradual y en presentaciones fáciles.
- La velocidad de crecimiento, las actividades motoras finas y groseras y
el desarrollo de la personalidad influyen sobre la cantidad y el tipo de
alimentos ingeridos por el niño
- Los utensilios utilizados y el tamaño de las porciones deben concordar
con el nivel de desarrollo del niño
- La subnutrición y evitar comidas reducen la calidad de la energía física y
mental disponible para el aprendizaje
- El estrés emocional a la participación en otras actividades que interfie-
ran con el horario de comidas puede influir sobre la ingesta de alimentos
y nutrientes. Estas situaciones deben eliminarse o reducirse al mínimo
siempre que sea posible.
- Es importante detectar la tendencia a la obesidad durante la infancia.

¿Por qué es importante hacer actividad al aire libre?

Porque el movimiento les ayuda a:
. Crecer sanos.
. Tener huesos y músculos más fuertes, gastar energía y así no engordar.
. Aprender movimientos cada vez más complejos.
. Tener mayor control de su cuerpo y así ser más hábiles.
. Ser más flexibles.
. Pasarlo bien y divertirse.
. Ser felices.
. Conocer las cosas que les rodean.
. Tener más amigos.
Para que el niño y la niña puedan aprender a compartir, tener más amigos,
descubrir y divertirse, debemos permitirle:
. Jugar en vez de ver televisión.
. Jugar con balones, aros, cuerdas y todo lo que no le haga daño.
. Experimentar nuevas formas de movimiento y de equilibrio.

149
 . Pasear los fines de semana en contacto con la naturaleza.
. Andar en bicicleta, en patines y en todo lo que pueda pedalear y empujar.
. Jugar con objetos grandes, pequeños, de distintos colores, que pueda
mover con su cuerpo, con sus brazos, con sus pies.

¿Qué tipo de juegos y actividades puede realizar diariamente el niño(a)?

. Juegos en que tenga que moverse de un lado para otro: caminar, co-
rrer, saltar.
. Juegos en que tenga que utilizar cosas y objetos para: lanzar, patear,
rodar, atrapar.
. Juegos en los que pueda jugar con su padres y familiares, colgarse en
sus brazos, que le ayuden a trepar, a correr, a saltar.

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150
 CAPÍTULO 10

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN EL ESCOLAR

Y LA ADOLESCENCIA
Susana Pineda Pérez

La alimentación y nutrición en la adolescencia tienen características espe-

ciales porque durante esta etapa de la vida las necesidades nutricionales son
mayores y se producen cambios importantes en el comportamiento alimentario
(Pineda, 2004).
El rápido proceso de crecimiento, maduración y desarrollo sexual que se
produce, además de que generalmente la actividad física que realizan en tareas
docentes, productivas, deportivas y recreativas es moderada e intensa, establece
de manera general que las recomendaciones de energía y otros nutrientes sean
altas (Amador, 2000).
Las necesidades nutricionales de los adolescentes dependen de las mayo-
res cantidades de estrógenos y progesterona en las mujeres y de testosterona y
andrógenos suprarrenales en los varones, que aumentan al inicio de la pubertad y
que desencadenan los posteriores cambios de talla, peso y composición del orga-
nismo (Gamez, 2000) Ekhard, 1997).
Los aportes diarios recomendados en 1996 por el Instituto de Nutrición e
Higiene de los Alimentos (INHA) son los que se utilizan en la actualidad para
valorar las ingestas nutricionales de los adolescentes cubanos (Porrata,1996).

RECOMENDACIONES PARA LA ALIMENTACIÓN

DEL ESCOLAR Y EL ADOLESCENTE

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DIARIA DE ENERGÍA

Las recomendaciones de energía se deben basar principalmente en estima-
ciones del gasto de energía, para el cual la tasa metabólica basal es el principal
contribuyente.

DISTRIBUCIÓN DIARIA DE LA INGESTIÓN DE ENERGÍA ALIMENTARIA

De forma general se recomienda distribuir la ingestión de alimentos en una
frecuencia de 5 veces al día, con una distribución de la energía total del 20 % en
el desayuno, el 10 % en cada merienda, el 30 % en el almuerzo y el 30 % en la
comida.
151
RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE PROTEÍNAS
Las necesidades de proteínas tienen 2 componentes principales: los reque-
rimientos totales de nitrógeno y los de aminoácidos esenciales, de manera que
una dieta puede ser deficiente en la cantidad total de proteínas, en su calidad o en
ambas. A los adolescentes hay que adicionarle al requerimiento mínimo de pro-
teínas para una nutrición adecuada, las necesarias para el crecimiento.
La calidad de una dieta para abastecer las necesidades de proteína está
determinada por el grado de semejanza que exista entre la composición
aminoacídica de la dieta mixta y los requerimientos de aminoácidos y de nitróge-
no del organismo. De hecho sucede que mediante la combinación de proteínas
suelen lograrse mezclas aminoacídicas de más calidad, por ejemplo, la combina-
ción de leguminosas y oleaginosas con los cereales.
Un exceso en la ingestión relativa de proteínas en una dieta baja de energía
empeora el balance energético del organismo por la demanda adicional de ener-
gía que requieren los procesos de síntesis y catabolismo de las proteínas. En
consecuencia, a medida que se incrementa la ingesta energética el balance
nitrogenado se hace más positivo.
Independientemente del aporte de energía y proteína, el balance nitrogenado
va a depender de un aporte adecuado de vitaminas, minerales y ácidos grasos
esenciales.
La ingestión de proteínas por kilogramos de peso corporal estimada como la
dosis inocua, se refiere a proteínas muy digestibles y que proporcionan cantida-
des suficientes de aminoácidos esenciales, como son las proteínas presentes en
el huevo de gallina, la leche de vaca, la carne y el pescado.
Se recomienda la ingestión diaria de proteínas a partir del cálculo del 12 %
de la ingestión total de energía.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE GRASAS

Las recomendaciones nutricionales de los lípidos se realizan tomando en
consideración el evitar las deficiencias de ácidos grasos esenciales y, por otra
parte los riesgos de enfermedades crónicas no transmisibles: obesidad,
aterosclerosis y cáncer.

RECOMENDACIONES DE LA INGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos deben aportar entre el 55 % y el 75 % de la energía total
de la dieta. Se sugiere una ingestión de carbohidratos equivalente al 60% de la
energía total en este período de la vida.
Se recomienda ingerir entre el 50 % y el 70 % de la energía total de
carbohidratos complejos digeribles, en lugar de azúcares refinados (por debajo
del 10 % de la energía total). Los primeros aportan fibra, minerales y vitaminas,
mientras que los segundos solamente aportan energía (calorías vacías). Los
carbohidratos complejos abundan en los cereales, raíces, tubérculos y frutas.
152
RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE FIBRAS
La fibra alimentaria está constituida por compuestos orgánicos no digeribles
en el tracto digestivo humano y se derivan fundamentalmente de los vegetales.
No existe información sobre una recomendación precisa de fibra dietética.
Se estima que la dieta debe aportar entre 25-30 g diarios de fibra total.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE VITAMINAS

Las vitaminas son moléculas de estructura química muy variada, necesa-
rias para el crecimiento y la buena salud. Es necesario enfatizar que algunas
vitaminas como la A, C, folatos y B12 son sensibles al calor, la luz y el aire, por lo
que se hace necesario, con el objetivo de aprovechar al máximo la biodisponibilidad
de estas vitaminas en los alimentos, llevar a cabo una manipulación adecuada
para que se destruya la menor cantidad posible de vitaminas. Las recomendacio-
nes diarias de vitaminas deben ser consultadas en las tablas, en correspondencia
con la edad y sexo.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓN DE MINERALES Y OLIGOELEMENTOS

Los minerales son elementos químicos fundamentales pare el buen estado
de salud y funcionamiento del organismo humano y deben formar parte obligato-
ria de la dieta.
Desde el punto de vista de su distribución y de los requerimientos del orga-
nismo se acostumbra a diferenciarlos en 2 grupos: minerales propiamente dichos
y oligoelementos o elementos trazas.

EVALUACIÓN NUTRICIONAL
La antropometría es especialmente importante durante la adolescencia de-
bido a que ella permite monitorear y evaluar los cambios mediados por las hor-
monas en el crecimiento y la maduración de este período.
Debido a los dramáticos cambios del crecimiento durante el brote de la
adolescencia, es importante identificar los eventos de la maduración que sean
más apropiados para usar con los indicadores antropométricos del estado nutricional
y de salud en individuos y poblaciones (Esquivel,1989)(Díaz,1999).
Muchas medidas de maduración somática han sido propuestas. La edad de
la menarquia es uno de los indicadores ideales (Sñanchez, 2004).
Los indicadores antropométricos más utilizados en la adolescencia son:
el índice de peso para la talla, la talla, la circunferencia abdominal y el
Índice de masa corporal (IMC) para la edad es uno.
Varios autores señalan la eficacia del IMC (peso/talla2) y la circunferencia
abdominal como indicadores de porcentajes de grasa. En consecuencia, para un
individuo dado, la obtención escalonada de datos es la base más adecuada para
determinar sus necesidades nutricionales, incluida la energía necesaria para cubrir su
crecimiento y su actividad física.
153
COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO DE LOS ADOLESCENTES
La adolescencia es vulnerable a factores ambientales, en especial los rela-
cionados con la nutrición. Además, el comienzo y el ritmo del desarrollo sexual
puberal pueden influir en el consumo de alimentos y en cambios importantes en
la grasa corporal, entre otros mecanismos.
Los adolescentes pueden ser más susceptibles de afectación por factores
ambientales, en especial los relacionados con la nutrición y la alimentación en-
contrándose entre las características psicosociales propias de esta etapa los cam-
bios en los patrones y preferencias alimentarias que están determinados por los
hábitos familiares, pero mucho más por la mayor vinculación social con sus pa-
res, preocupación por la imagen corporal y también en demanda a modificacio-
nes en las necesidades energéticas y de otros nutrientes presentes en esta etapa.
Se han señalado un número de factores que caracterizan el comportamiento
alimentario de adolescentes:
− Omisión de comidas, sobre todo el desayuno.
− Consumo de confituras y alimentos dulces.
− Ingestión de alimentos de preparación rápida.
− Consumo de alimentos no convencionales.
− Inicio del hábito de consumir bebidas alcohólicas.
− Consumo excesivo de bebidas gaseosas y otros refrescos.
− Preferencia o aversión por determinados alimentos.
− Consumo de cantidades altas de alimentos energéticos.
− Consumo inadecuado de algunos nutrientes.
− Práctica de "dietas" para bajar o subir de peso.

Basado en estas características alimentarias se considera que al producirse

un patrón de alimentación distorsionado se produce ingestión reducida de deter-
minados nutrientes como son el hierro, zinc, calcio y vitamina A, por lo que
puede ser frecuente la aparición de carencias marginales o trastornos por defi-
ciencias de ellos. Estas deficiencias pueden estar presentes también en adoles-
centes obesos.
La presencia de factores de riesgos y señales tempranas de aterosclerosis
en niños y adolescentes y su relación con estos en edad adulta tienen demostra-
da evidencia epidemiológica.

EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

El comportamiento alimentario de los adolescentes tiene características di-
ferentes al resto de la población en casi todos los países, incluyendo al nuestro.
Los adolescentes prefieren comidas rápidas casi siempre con alto contenido de
calorías, alimentos fritos, refrescos y dulces. También omiten determinadas co-
midas, sobre todo desayuno y almuerzo.
Con frecuencia utilizan dietas no convencionales para subir o bajar de peso
de acuerdo a como consideren modificar su imagen corporal. Los hábitos tóxi-
cos como el cigarro, el alcohol y el consumo de drogas interfieren con una ali-
mentación saludable.
154
 No siempre los adolescentes, sus compañeros y sus propias familias cono-
cen qué tipo de alimentos y en qué cantidades deben consumir, por lo que un
buen comienzo es que sepan los tipos de alimentos y como ayudan a mantenerse
con buena figura y saludables.
En ocasiones no disponen o no tienen fácil acceso a alimentos suficientes,
nutritivos, variados e higiénicamente elaborados, por lo que es necesario que la
familia, la escuela y la comunidad faciliten una alimentación saludable.
Son frecuentes en estas edades trastornos nutricionales como la obesidad,
desnutrición y carencia de nutrientes específicos como el hierro que produce
anemia, que pueden afectar su calidad de vida ya que limitan la capacidad físi-
ca, la imagen corporal y una plena integración social.
Los mensajes para la educación alimentaria y nutricional de los adolescen-
tes deben con un lenguaje claro, y ameno reflejar la importancia de una alimen-
tación y nutrición adecuadas para una vida saludable en correspondencia con
sus características biológicas, psicológicas y sociales, considerando también gus-
tos, preferencias, acceso y disponibilidad de alimentos.
Estos mensajes de educación alimentaria y nutricional deben estar dirigidos
también a las familias, escuelas, centros deportivos y recreativos donde los ado-
lescentes y jóvenes desarrollan sus actividades.
Para la elaboración de dietas y orientaciones nutricionales se deben tomar
de referencia las Guía Alimentarias para la Población Cubana Mayor de 2 años
de Edad, las Recomendaciones Nutricionales y Guías de Alimentación para la
Población Cubana, para los adolescentes de uno y otro sexo (Porrata, 2003).
Es aconsejable en estas edades promover las Guías Alimentarias para la
Población Cubana:

P ROPUESTA DE ALIMENTACION SALUDABLE PARA LOS ESCOLARES

Y ADOLESCENTES

. Una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria para

la salud.
. Consuma alimentos de todos los grupos en las cantidades indicadas.
. Consuma vegetales todos los días: llénese de vida.
. Consuma frutas naturales y alimentará su vitalidad.
. El pescado y el pollo son las carnes mas saludables.
. Prefiere los aceites vegetales, la manteca es más costosa para tu salud.
. Disminuye el consumo de azúcar.
. Disminuye el consumo de sal, comienza por no añadirla en la mesa.
. Un buen día comienza con un desayuno, ingiere algún alimento en la
mañana.
. Conoce tu peso saludable para tu estatura y manténte en forma.
. Practica sistemáticamente e ejercicios físicos.

155
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156
 CAPÍTULO 11

LA ALIMENTACIÓN EN LAS PERSONAS

DE LA TERCERA EDAD
Santa Jiménez Acosta y Francisco Dueñas Barbadillo

INTRODUCCIÓN
En los últimos años el rápido crecimiento de la población mayor de sesenta
años de edad está originando un gran número de estudios encaminados a cono-
cer los factores de riesgo que pueden incidir en la calidad de vida del anciano y a
modificarlos de forma tal que contribuyan a incrementar la longevidad de las
personas. Dentro de estos factores de riesgo hay que considerar la importancia
que tiene la alimentación adecuada en esta etapa de la vida.
En el ámbito del Estudio sobre Salud, Bienestar y Envejecimiento en las
Américas (SABE), Cuba resulta un país en proceso de envejecimiento poblacional,
en donde en el año 2000 el 14,3 % de la población tenía 60 y más años de edad.
Se plantea que en el año 2025, uno de cada cuatro cubanos tendrá 60 años y más
(OPS/OMS/CITED/CEPDE/ONE, 2003).
Según el estudio citado anteriormente el envejecimiento de la población se
inscribe en lo avanzado del proceso de transición demográfica del país y sus
territorios, en donde la fecundidad como principal factor reductor del crecimiento
poblacional, se mantiene por debajo de los niveles de reemplazo desde hace más
de 25 años y la mortalidad igualmente mantiene niveles muy bajos. Los avances
sociales alcanzados en el país, han modelado un patrón demográfico similar al de
los países desarrollados.
Todos estos cambios de población tienen implicaciones sociales, políticas y
sanitarias que deben redundar en conseguir que se alcance esta etapa de la vida
en las mejores condiciones físicas y psíquicas.

FACTORES QUE AFECTAN AL ESTADO NUTRICIONAL

DE LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD
Si bien las necesidades nutricionales básicas permanecen constantes, las
personas seniles pueden presentar problemas especiales debido a las modifica-
ciones fisiológicas propias del envejecimiento y a la presencia de trastornos que
afectan a la ingestión, digestión y absorción de los alimentos, así como al metabo-
lismo de las sustancias nutritivas (Rojas, 1985).
Estas características inherentes al proceso de envejecimiento y las pecu-
liaridades del anciano agregan facetas singulares a la nutrición en la edad avanzada.

157
Los factores principales que afectan al estado nutricional del anciano son los
siguientes:
a) Factores socioeconómicos y culturales.

El espectro que acosa potencialmente a las personas mayores de edad está

constituido por la escasez de medios económicos, ignorancia y soledad
(Rozovski,1994).
En ocasiones el hecho de tener acceso a pensión insuficiente, el incremento
de los gastos domésticos para poder ser atendido por otros hacen que la alimen-
tación en tales circunstancias resulte monótona, cuando no insuficiente.
Por otra parte, en la edad senil existe una considerable dificultad para com-
prender y aceptar nuevos problemas. Además la mala memoria y el déficit
audiovisual pueden ser un problema a la hora de aceptar instrucciones. Las per-
sonas de edad avanzada tienen temor a los alimentos perjudiciales, al estreñi-
miento y a la indigestión. Con razón se ha dicho que el objetivo del médico debe
ser modificar con discreción, suavidad y comprensión los patrones vitales de su
parte y crear el clima adecuado en su entorno familiar.
Los ancianos de sexo masculino con pocos conocimientos culinarios no
hacen una alimentación equilibrada, ya que recurren a alimentos que exigen poca
preparación (pan, dulces y en ocasiones café con leche).
Muchos ancianos viven solos. Sus padecimientos físicos crecientes y su
declinación psíquica restringen los contactos humanos, produciéndose finalmen-
te una situación de soledad. Esto se traduce por apatía, depresión y anorexia.
Cuando las personas seniles comen en agrupaciones o en compañía de otros, la
alimentación suele ser mejor. En Cuba actualmente se están incrementando los
servicios de alimentación social a personas de la tercera edad y sobre todo a las
que no tienen amparo filial, esto redunda en un mejoramiento del estado nutricional
y de la calidad de vida de estas personas.
El aislamiento social, la ignorancia y la soledad son 3 de los grandes peligros
que acechan a las personas de edad avanzada.
b) Defectos bucales.

En la boca, la edad aparentemente produce una atrofia de la mucosa oral

(Martín,1991). La sequedad bucal también produce un problema en la masticación
y en la deglución de los alimentos y puede ser un factor importante en la disminu-
ción de la ingesta de alimentos (Rhodus,1990).
Los defectos bucales consisten principalmente en ausencia de dientes, pró-
tesis dentarias defectuosas y atrofia mandibular. Tales defectos constituyen un
factor importante en la ingestión deficitaria de alimentos.
Muchas personas de edad avanzada tienen la dentadura bastante defectuo-
sa; otros tienen adentia total o llevan una dentadura postiza mal ajustada. En
consecuencia, evitan los alimentos duros que exigen masticación y eligen los más
blandos. El valor nutritivo de las ya escasa carnes, frutas y verduras que ingieren
disminuye aún más con la larga cocción para que se ablanden. De esta forma, la
ingestión de proteínas animales y vitaminas resulta insuficiente.
158
 c) En el proceso de senescencia existe una disminución de las sensibi-
lidades gustativas y olfatorias, así como de las secreciones digestivas.
La presencia de atonía intestinal, la menor actividad física y el recha-
zo de frutas y verduras (fuentes de fibra) conduce al estreñimiento
habitual tan frecuente y al que tanto temen.
d) Malabsorción y estreñimiento.

En el intestino delgado el envejecimiento parece producir una reducción del

área de absorción. En las personas de edad avanzada existe una alteración de la
absorción intestinal sin llegar a un franco cuadro de malabsorción con esteatorrea.
Dicha alteración parece deberse a una isquemia del intestino delgado, ya que la
esteatorrea es más frecuente en los senectos que han padecido episodios
trombóticos (ictus cerebral, infarto de miocardio) (Feibuschi, 1979).
A veces se observan en los ancianos cuadros de intolerancia al gluten (en-
fermedad celíaca) o a la lactosa.
Las mencionadas anomalías bucales, la disminución de la ingestión de líqui-
dos, la hiposecreción de ácido clorhídrico y bilis, el déficit de enzimas digestivas,
así como la disminución de la tasa de fibra vegetal contribuyen a la aparición de
estreñimiento.
e) Reserva insuficiente de vitaminas.

Una característica del estado nutricional del anciano es poseer una reserva
insuficiente de vitaminas, que parece condicionada por una disminución del in-
greso total de alimentos, una mala selección cualitativa de estos y una absorción
deficiente. El alcoholismo y la administración de ciertos medicamentos también
contribuyen al déficit de vitaminas.
Los déficit vitamínicos más característicos y frecuentes en las personas de
edad avanzada son los de vitamina C y de vitamina D, sin embargo, en Cuba no
se encuentran manifestaciones clínicas de estas carencias aunque en el caso de
la vitamina C en estudios realizados en ancianos residentes en hogares se han
encontrado bajos niveles en suero de este ácido ascórbico. Respecto a la caren-
cia de vitamina D, sus causas más frecuentes pueden ser el déficit de aporte, una
inadecuada exposición a la luz solar, un síndrome de malabsorción y enfermeda-
des del tracto hepatobiliar o renal. También asociado a la disminución de la se-
creción de ácido clorhídrico se dificulta la absorción de otras vitaminas como la
B12 y la B6 (Jiménez, 1985)(Holt,1990).
El déficit de ácido fólico se puede observar en alcohólicos crónicos con
afectación hepática. Suele asociarse con déficit de vitamina C, ya que ambas
vitaminas se encuentran particularmente en frutas y verduras frescas. Por otra
parte, la administración prolongada de barbitúricos o anticonvulsivantes puede
conducir igualmente a un déficit de ácido fólico, con la consiguiente anemia
macrocítica.

159
 f) Ingestión deficiente de hierro y calcio.

Los cambios en la absorción de hierro con la edad son contradictorios.

Mientras algunos estudios plantean un descenso en la absorción con la edad
otros no encuentran diferencias.
La reducción de la absorción de calcio a nivel intestinal puede ser debida a
una disminución en la respuesta de la mucosa intestinal a la formación activa de
vitamina D (1,25dihidróxido colecalciferol), o a una disminución en la formación
de este compuesto en el riñón. Además, la capacidad de adaptación del intestino
frente a una ingesta baja en calcio disminuye con la edad (Armbrecht,1984).
La osteoporosis senil es una afección común, especialmente en la mujer
(desmineralización ósea posmenopáusica). Su etiología no está aclarada, pero
posiblemente intervienen la disminución de la secreción de hormonas sexuales
(parcialmente anabólicas), la inactividad e inmovilización y la ingestión inadecua-
da de calcio y otros nutrientes (proteínas, vitamina D, magnesio y otros minerales).
g) Ingreso excesivo de alimentos.

La obesidad no abunda en las personas seniles pertenecientes a un estrato

social pobre. Sin embargo, en determinados sectores con ingresos moderados
suele observarse (ancianos jubilados). Contribuyen un mayor aporte energético
a expensas de alimentos ricos en carbohidratos y grasas en personas con escasa
actividad física.

ASPECTOS CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS

DE LA ALIMENTACIÓN DE LAS PERSONAS DE EDAD
AVANZADA
Los estudios sobre recomendaciones nutricionales de los ancianos están
aún en desarrollo. Generalmente se han hecho extrapolaciones de los requeri-
mientos del adulto, basados en los cambios que ocurren con la edad, pero si se
tiene en cuenta que el anciano debe ser considerado como una unidad biológica
diferente, tal como lo es el niño, esto no es suficiente para determinar las necesi-
dades del anciano.

ENERGÍA
En general, las personas de edad avanzada disminuyen su actividad física.
Se ha estimado una disminución de la tasa metabólica basal de 2,0 a 2,9 % por
década para mujeres y hombres respectivamente de un peso normal (Índice de
Masa Corporal de 18,5-25,0 kg/m2). Los requerimientos de energía disminuyen
con la edad, lo que es acompañado por una disminución en la ingesta de calorías.
La disminución de los requerimientos puede deberse a una disminución en el
peso corporal, un descenso del metabolismo basal, y una reducción de la activi-
dad física (Food,2002).
En Cuba se han estimado las recomendaciones de energía para los indivi-
duos de 60 años de edad y más en dependencia del sexo y de la actividad física
160
(Tablas 11.1 y 11.2). Las necesidades de proteínas se han fijado como promedio
en el 12 % de la energía total y las de grasas en al 28 % (Porrata, 1996). No
existe información sobre necesidades de aminoácidos esenciales en este grupo
de edad (Young, 1992). Mucho se ha discutido sobre la relación entre la ingesta
de grasas y el riesgo de enfermedad cardiovascular. La reducción de grasas
saturadas en la dieta puede disminuir los niveles de colesterol sanguíneo, aunque
en ancianos está relación no es tan clara como en adultos más jóvenes. Antes de
imponer una restricción en grasas, es preciso comparar los posibles beneficios y
riesgos en el individuo en particular. En el caso concreto de los ácidos grasos
esenciales es importante considerar la relación entre el ácido linoleico y el ácido
alfalinolénico en la dieta del anciano, así como la relación entre sus metabolitos
de cadena larga, ya que van a condicionar las funciones biológicas de los
eicosanoides sintetizados, y por tanto van a repercutir en la regulación de la
función cardiovascular, procesos inflamatorios e inmunológicos y posible desa-
rrollo de tumores importantes en este grupo de población ( Gurr,1992). Además,
en la vejez la actividad enzimática de la delta 6- desaturasa se encuentra dismi-
nuida, y por tanto, el organismo tiene limitada la capacidad de sintetizar ácido
araquidónico y ácido eicosapentenoico a partir de los ácidos grasos esenciales y
por tanto este hecho se debe tener en cuenta a la hora de considerar las reco-
mendaciones dietéticas. Se aconseja que la ingesta media de ácidos grasos
polinsaturados oscile entre el 6-10 % de la ingesta energética total y que de ellos
entre el 5-8 % de la energía provenga de los w-6 y del 1-2 % del los w-3 (Simopulus,
1991) (WHO, 2003).

Tabla 11.1. Recomendaciones de ingestión diaria de energía, proteínas, grasas y

carbohidratos en personas mayores de 60 años. Sexo masculino.

Actividad Energía 1 Proteínas Grasas Carbohidratos

física kcal Kcal /kg g g/kg g G

Ligera 2 180 34 65 1,0 68 327

Moderada 2 460 38 74 1,1 77 369
Intensa 2 730 42 82 1,3 85 410
1
Calculado para un peso corporal promedio de 65 kg.
Fuente: Porrata, C.et.al.,1996.
Tabla 11. 2. Recomendaciones de ingestión diaria de energía, proteínas, grasas y
carbohidratos en personas mayores de 60 años. Sexo femenino.

Actividad Energía 1 Proteínas Grasas Carbohidratos

Física kcal Kcal /kg g g/kg g G

Ligera 1 880 34 56 1,0 58 282

Moderada 2 130 39 64 1,2 66 320
Intensa 2 350 43 71 1,3 73 353
1
Calculado para un peso corporal promedio de 55 kg..
Fuente: Porrata, C.et.al.,1996.

161
VITAMINAS
Se ha sugerido que las ingestas recomendadas para vitaminas en el anciano
se definan como "las cantidades que son necesarias para prevenir o retardar
ciertas enfermedades o procesos degenerativos relacionados con el envejeci-
miento". Según estos autores la edad afecta de manera importante a los requeri-
mientos para determinadas vitaminas (Russell,1992) (tabla 11.3).
Las necesidades de vitaminas y minerales en individuos de 60 y más años
de edad aprobadas por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos de
Cuba se exponen a continuación. Al compararlas con las recomendadas por el
Consejo Nacional de Investigaciones de los Estados Unidos para las distintas
vitaminas están pertinentes y tienen una alta correspondencia (National Research
Counil, 2002)
Tabla 11.3. Recomendaciones de ingestión diaria de vitaminas en personas mayores de
60 años

Vitaminas Sexo masculino Sexo femenino

A g1 800 700
D g2 5 5
E mg3 10 8
K g4 65 55
C mg 60 60
B1 mg5 1,2 1,1
B2 mg6 1,5 1,3
Niacina mg7 17 15
B6 mg 2,2 2,0
B12 µ g 3,0 3,0
A. fólico µg 250 250

1
Equivalente de retinol (ER) = 1 g de retinol = 6 g de caroteno.
2
Como colecalciferol: 10 g colecalciferol = 400 UI vitamina D.
3
1 mg tocoferol = 1 Equivalente tocoferol.
4
1 g/kg de peso para mayores de 1 año de edad.
5
0,5 mg tiamina/1000 kcal.
6
0,6 mg riboflavina/1000 kcal.
7
1 Equivalente de niacina (EN) = 1 mg de niacina= 60 mg triptófano dietario. Se recomien-
da 7 EN/1000 kcal.
8
Recomendaciones establecidas para un hombre de 65 kg de peso y una mujer de 55 kg de
peso, con actividad física moderada.
Fuente:Porrata, C.et.al.,1996.

Las causas principales de deficiencia en vitaminas hidrosolubles en el an-

ciano son los cambios en la alimentación, la monotonía y supresión de algunos
alimentos de la dieta. También algunas enfermedades y el consumo crónico de
fármacos y alcohol (Laceras,2000).
162
MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Es frecuente encontrar poblaciones ancianas con aportes bajos de estos
nutrientes. Existe gran interés en el estado nutricional de calcio en la vejez por su
relación con la osteoporosis (Murray,1996). La dieta tiene solo una relación mo-
derada con la osteoporosis, pero el calcio y la vitamina D son ambos importantes
en los ancianos. El calcio es uno de los principales minerales formadores del
hueso y un apropiado suministro al hueso es importante a cualquier edad. Sin
embargo, hay discrepancias en cuál es la ingesta recomendada adecuada para
lograr el pico máximo de masa ósea y minimizar el riesgo de fracturas en los
últimas décadas de la vida y las controversias continúan (Prentice, 1997). Ade-
más del calcio otros factores tales como una ingesta insuficiente de fósforo y
vitamina D, consumo excesivo de proteínas y fibra, utilización de determinados
medicamentos, así como la falta de ejercicio físico guardan estrecha relación con
la osteoporosis (Consenso Development Conference,1993). La deficiencia de
magnesio está relacionada con síndromes neuromusculares tales como la tetania
y fatiga crónica y es considerada como un factor de riesgo para enfermedades
cardiovasculares, tales como, hipertensión arterial, ateroesclerosis y arritmias
cardíacas. En el caso concreto de la vejez, también juega un paple importante en
la menor respuesta a la insulina y en la patogénesis de la enfermedad de Alzheimer
(Costello, 1992).
Las ingestas recomendadas de hierro en estas edades son inferiores a los
adultos ya que las anemias descritas en ancianos generalmente no son debidas a
una deficiencia de este elemento sino que pueden ser producidas por deficien-
cias de vitaminas del grupo B, cobre y por determinadas condiciones patológicas
no relacionadas con la nutrición, tales como pérdidas de sangre o la presencia de
hipo/aclorhidria que disminuyen la absorción de este mineral (Asuman,1994).
El selenio forma parte de la glutatión-peroxidasa y el cinc de la superoxido
dismutasa; estas enzimas, junto con la catalasa protegen contra el daño celular,
causado por dichos radicales libres (WHO,2002) (tabla 11.4).

Tabla. 11.4. Recomendaciones de ingestión diaria de minerales y oligoelementos en per-

sonas mayores de 60 años.

Miales y oligoelementos Masculino Femenino

Calcio mg 800 800

Fósforo mg 800 800
Magnesio mg 350 300
Hierro mg 12 10
Zinc mg 15 15
Yodo µg 150 150
Selenio µg 60 50

Recomendaciones establecidas para un hombre de 65 kg de peso y una mujer de

55 kg de peso, con actividad física moderada.
Fuente: Porrata, C, et.,1996.
163
INDICADORES DE DESNUTRICION EN EL ANCIANO
El diagnóstico de la mala nutrición proteicoenergética en el anciano no es
fácil debido a que no hay un "estándar de oro" aceptado. La valoración clínica
(signos y síntomas) continúa siendo un elemento importante aunque a menudo
puede resultar tardío e inespecífico.
Toda valoración nutricional de un adulto mayor debe basarse en
(Casanovas,2001):
− Identificar situaciones de riesgo frecuentes: polimedicación, comorbilidad,
demencia, depresión, pérdida de autonomía para las actividades de la
vida diaria, incapacidad para realizar la compra de alimentos o para
alimentarse por sí mismo, nivel cultural, hospitalización o viudez reciente.
− Encuestas sobre hábitos y costumbres alimentarias, tratando los aspec-
tos cualitativos y cuantitativos de la dieta.
− Determinaciones objetivas del estado nutricional: antropometría y en
algunos casos bioquímica.

Los indicadores de desnutrición deben ser considerados sobre la base de

los métodos disponibles en la atención primaria de salud e incluyen:
− Pérdida de peso significativa en un período de tiempo. Este indicador es
relativamente fácil de usar y solo requiere el peso del individuo. Una
pérdida significativa de peso es equivalente a un descenso del 5 % o
más en un mes, el 7,5 % o más en 3 meses o el 10 % o más en 6 meses.
Además cualquier pérdida mayor de 5 kg es un indicador importante.
− Otra forma de evaluar desde el punto de vista antropométrico al ancia-
no es utilizar el índice de masa corporal. Debe tenerse presente que la
talla de los ancianos debe tomarse con extremo cuidado y que además
las deformidades óseas propias de la edad la pueden afectar, No obs-
tante, el índice de masa corporal (peso en kg/talla en m2) y los valores
de puntos de corte sugeridos pueden ayudar a evaluar el estado
nutricional. Se plantea que un IMC de18,5 kg/m2 o menos define defi-
ciencia energética crónica de 25 -29,9 kg/m2 sobrepeso y 30 obesidad.
− Se deben buscar signos clínicos fáciles de identificar como la queilosis
y/o estomatitis angular (vitaminas del complejo B).
Glositis (vitaminas del complejo B).
Sequedad de los labios, baja eliminación de orina (deshidratación).
Falta de grasa subcutánea.
Falta de masa muscular.
Retención de líquidos (edema).

RECOMENDACIONES PARA LA ALIMENTACION EN LA EDAD

AVANZADA
Los principios que deben asistir la alimentación de las personas mayores
deben ser los siguientes:

164
 1. Deben tenerse en cuenta los factores geriátricos señalados (situación
socioeconómica, defectos bucales, cambios digestivos, estado nutricional, pa-
decimientos físicos asociados, etc.).
2. La ración energética total debe conseguir el peso ideal. Las dietas fracciona-
das permiten una mayor ingesta total en casos de anorexia.
3. La alimentación debe ser rica en proteínas, moderada en carbohidratos y
relativamente baja en grasas. Se recomiendan alimentos ricos en fibra (fru-
tas y verduras).
4. Deben abundar los alimentos ricos en vitaminas y minerales para evitar es-
corbuto, los trastornos de la osificación y las anemias nutricionales. Leche,
derivados lácteos, pescados, carnes, huevos, verduras y frutas deben estar
siempre presentes en la alimentación del anciano.
5. No debe abusarse de los alimentos ricos en sodio (pan blanco, jamón, tocino,
embutidos, pescados secos y en conserva, mariscos, carnes saladas y ahu-
madas, mantequilla salada y conserva en general), máxime si existe
hipertensión u otra enfermedad que lo justifique.
6. La ingestión de agua debe ser suficiente.
7. Los alimentos deben prepararse bajo formas culinarias sencillas.
8. Debe mantenerse normal el ritmo de evacuación intestinal. Si no se consigue
mediante una alimentación adecuada (frutas, vegetales ricos "fibra', pan inte-
gral, mermelada, etc.) y ejercicio, debe recurrirse al empleo de preparados
de fermentos digestivos y laxantes.
9. Aunque no parece existir una necesidad especial de vitaminas en las perso-
nas de edad avanzada, la presencia de ciertas enfermedades o determinados
factores socioeconómicos limitan a menudo la variedad y calidad de los ali-
mentos ingeridos. Ello supone tener que recurrir al empleo de suplementos
vitamínicos. En cualquier caso una anamnesis dietética puede ser suficiente
para establecer una suplementación vitamínica que prevenga una posible
carencia.
10. Estimular la realización de ejercicio físico continuado.
11. Vigilar la polimedicación. Eliminar al máximo posible los medicamentos
anorexígenos.
12. Evitar la indicación de regímenes restrictivos, si no son estrictamente nece-
sarios.
13. Mantener una boca limpia y vigilancia periódica de la dentadura.

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166
 CAPÍTULO 12

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN EN ESTADO

DE EMERGENCIA
Delia Plasencia Concepción

INTRODUCCIÓN
Se entiende por alimentación de emergencia el suministro de alimentos a
personas sin acceso a estos, por catástrofe natural o de guerra, por tanto tiempo
como sea necesario hasta su alimentación normal. También incluye el suministro
de alimentos a los obreros que retiran escombros, bomberos y otras actividades
esenciales para la recuperación.
Una de las necesidades básicas que debe satisfacerse en una situación de
emergencia es la alimentación, la cual persigue la mantención de la vida de las
personas desalojadas o privadas de alimentación, el mantenimiento de un estado
psicológico aceptable, proporcionar víveres para el desempeño de las funciones
de los individuos afectados, hasta el establecimiento del patrón normal de vida.
La escasez de alimento varía totalmente de acuerdo con el desastre: los
terremotos no afectan directamente la disponibilidad de ellos, pero si pueden
alterar el inicio y desarrollo de la producción agropecuaria, los huracanes e inun-
daciones en cambio, tienen repercusión directa sobre los alimentos, otros desas-
tres no alteran las reservas alimentarias, pero la dejan inaccesibles por alteraciones
de transporte, comunicación y combustibles.
Cada gobierno tiene el deber de proteger a su población, especialmente en
países expuestos a riegos, para evitar el deterioro nutricional en casos de desas-
tres, adoptando medidas eficaces para utilizar al máximo sus recursos económi-
cos, humanos y materiales. Se hace indispensable el establecimiento de un
Programa de Alimentación y Nutrición como parte del Plan Nacional de Emer-
gencia que permita normar los pasos siguientes (Grupo asesor ONU,1977):
− Información de disponibilidad de alimentos.
− Existencia de alimentos utilizables.
− Información sobre la estructura y dinamismo del consumo alimentario.
− Registros e inventarios para programar reservas.
− Información de las características de la población afectada: estado de
salud. Situación nutricional.

Esta información estará basada en la tríada: disponibilidad, consumo y utili-

zación biológica de los alimentos.

167
 Clasificacion de los tipos de desastres y sus características

Factores Emergencia Emergencia de Emergencia de

de corto plazo mediano plazo largo plazo

Duración Semanas o meses Hasta 1 año > de 1 año

Área afectada Una zona del país,
bien delimitada Una zona más amplia Territorio
acional (carácter na
cional y/o interna-
cional)
Etiología Terremotos, Sequías, temporales, Guerra: (queafectan
inundaciones, (variaciones climáticas no sólo a los países
incendios, frecuentes) en conflicto sino tam-
bién a los neutrales)
Reanudación En semanas En 1 año > de 1 año
Alimentaria
Posibilidades
Predicción Muy bajas Predictiva en la mayoría 100 % pronosticada
Afectación
nutricional Población Población potencialmente Idem a anterior
traumatizada, solo debilitada y desnutrida. (sin medidas
tiene hambre, no pertinentes)
necesariamente
desnutrida.

Para un programa de alimentación efectivo es esencial que se entienda

perfectamente los objetivos del programa. Estos pueden ser uno o más, de acuerdo
con la intensidad y la duración de la catástrofe, del número de personas y de lo
que se pretende conseguir.

PRINCIPIOS DE NUTRICIÓN EN SITUACIONES

DE EMERGENCIA
En cualquier catástrofe el propósito inmediato y básico es la supervivencia.
La primera prioridad es el mantenimiento de la moral y evitar el pánico. Por esta
razón es esencial que el programa de alimentación se diseñe para ponerse en
práctica con rapidez y pueda funcionar con un mínimo de equipos y ayuda profe-
sional. A todos los niveles de organización es necesario también que todos los
recursos de la comunidad, en materiales, equipos y personal se utilice debida-
mente (Wohl and Goodhart,1982).
Al alimentar personas normalmente sanas, no lesionadas, de 4 años o más,
excluyendo mujeres embarazadas y lactando y obreros esenciales, el alimento
debe aplacar el hambre y sostener la moral, mas que seguir los patrones
nutricionales rígidos. La mayoría de los expertos dan gran importancia a sopas,
bebidas calientes, etc, por los efectos beneficiosos sobre la moral.

168
 En las emergencias mas graves, lo único que se necesita es una operación
breve de socorro, que apoye a la población hasta que se inicien las actividades de
rehabilitación y reconstrucción. Las primeras medidas que se adoptarán al mis-
mo tiempo, son una evaluación inmediata (evaluación inicial rápida) y el suminis-
tro de comidas listas para su consumo y de agua potable. Según el clima y las
fluctuaciones diarias de temperatura, quizá haya que distribuirles ropas, frazadas
y material de alojamiento.
"El objetivo primario es sostener la vida en el transcurso de los días". Mien-
tras se organiza la operación y los suministros son limitados, se podrán repartir
comidas 1 vez por día, pero transcurridos 2 ó 3 días, habrá que proporcionar 2
comidas y con preferencia 3. Desde el principio los niños comerán tres veces al
día, incluso si una de las comidas consiste únicamente en un vaso de leche o un
alimento previamente cocinado, como arroz esponjado o pan.
Unas 4 toneladas de víveres típicas por día servirán para alimentar a unas
10 000 personas; además de los productos básicos, se necesita aceite de cocina,
verduras, sal y combustible, y también son útiles desde el punto de vista psicoló-
gico, aunque no indispensables, té, café, azúcar y especias. Incluso en esta fase
inicial, la leche u otros alimentos especiales para niños pueden repartirse cuando
estos pasan por el punto de abastecimiento. La apetitosidad de los comestible y
los hábitos alimentarios plantean con frecuencia problemas, por lo que hay que
prestar mucha atención a estos factores.
Los requerimientos nutricionales para 2 semanas o menos, son cuantitati-
vos y relativamente menor que para períodos más largos. Muchos de los nutrientes
esenciales se almacenan por períodos largos. En esta categoría están los minera-
les esenciales, vitaminas liposolubles, ácido ascórbico y todas las vitaminas del
complejo B, con la posible excepción de la tiamina. Esenciales para períodos
cortos son el agua y la energía.
Es importante que se haga un suministro adecuado para el cuidado de em-
barazada, mujeres lactando, lactantes y niños pequeños. También deben hacerse
arreglos especiales para que la alimentación de enfermos y lesionados permita
su recuperación. Dado que la productividad de obreros en trabajos extenuantes
se deteriora marcadamente cuando reciben alimentos insuficientes, debe asegu-
rarse una alimentación adecuada de los obreros esenciales.
Si la alimentación de emergencia debe seguirse por un tiempo más prolon-
gado, el problema de los nutrientes individuales y calorías, adquiere importancia,
tiene que asegurarse las necesidades de proteínas, tiamina y otras vitaminas del
complejo B y ácido ascórbico. El suministro de minerales y vitaminas liposolubles
no se considera un problema, a no ser que la situación persista durante varios
meses (Low,1980) (Boletín 6 Alimentos y Nutrición a Raís de desastres, 1981).

RECOMENDACIONES DEL AGUA Y LOS ALIMENTOS

PARA LA SUPERVIVENCIA
El propósito de almacenaje de agua y alimento es minimizar el deterioro
físico y conservar la capacidad productiva de las personas. Hay pruebas convin-
centes que combinaciones mal hechas de alimentos pueden ser aun peores que

169
el ayuno completo, porque pueden acelerar la pérdida de agua y el deterioro bajo
condiciones de supervivencia.
Oxígeno y agua son los principios esenciales inmediatos para supervivencia
temporal. El alimento es de importancia secundaria en los primeros momentos.
El oxígeno es suministrado por la atmósfera, pero el agua tiene que
almacenarse. Si no se suministra agua, un adulto perderá alrededor de 1.5 litros
de agua cada día a través de los riñones, piel, pulmones e intestino. Su cuerpo
contiene normalmente alrededor de 45 litros. Si pierde alrededor de 9 litros mo-
rirá. De manera que, dentro de ciertos límites de temperatura y trabajo físico, se
puede sobrevivir sin agua y sin alimentos alrededor de 6 días.
Muchos factores pueden acelerar la pérdida de agua corporal. Cualquier
cosa que aumente la pérdida de sudor por la piel producirá esto, tal como el
aumento de la temperatura ambiente y el trabajo corporal. La pérdida de agua
por el riñón como orina es determinada por el balance osmótico. Hay un mínimo
irreducible de orina que los riñones tienen que producir para eliminar sustancias
osmóticamente activas, principalmente urea del catabolismo proteico y cloruro
de sodio, que le trae la sangre. Si el cuerpo se depleta de sustancias osmóticamente
activas, los riñones no pueden retener el agua de manera efectiva y hay una
pérdida acelerada. Si se le suministran a los riñones demasiado urea y sal, se
fuerzan a usar agua extra para poder excretarlo. La ración debe suministrar las
cantidades correctas de proteína y agua para conservar el agua corporal.
Bajo las condiciones más desfavorables de temperatura, trabajo físico y
dieta, la ingestión mínima diaria de agua de un adulto para prevenir el deterioro
que se produce por la deshidratación es de aproximadamente 1 litro. Estas con-
diciones ideales son difíciles que se alcancen, de manera que se recomiendan 2
litros para la ingestión diaria de líquidos de una persona.
Las necesidades de agua de un individuo tipo en situación de emergencia
disminuyen aproximadamente a 1/3 de lo básico. El consumo diario de agua se
calcula del siguiente modo:
Consumo diario promedio de agua

− Durante la evacuación 6 litros por persona

− Hospitales de campaña 40-60 litros por persona
− Centros de alimentación 20-30 litros por persona
− Albergues y campamentos 15-20 litros por persona

Si se suministra agua, un hombre puede sobrevivir muchos días, siempre

que no tenga que realizar trabajos físicos fuertes. Los tejidos corporales se usan
como fuente de energía. No obstante, a medida que los días pasan, pierde peso
de una forma estable y gradualmente se debilita y muere.
170
NECESIDADES NORMALES Y DE EMERGENCIA
En situaciones normales se recomienda utilizar las ingestiones proteínicas y
energéticas recomendadas por la OMS/FAO (1985) como adecuadas para cada
grupo de edad y condición fisiológica.

NECESIDADES NUTRICIONALES DE LOS HUMANOS

Nutrientes. Todos los alimentos se componen de 5 tipos básicos de nutrientes:
carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales, además de cantidades
variables de agua.

CARBOHIDRATOS
Son principalmente almidones y azúcares de origen vegetal, componente
principal de los cereales y tubérculos. Constituyen una fuente fundamental de
energía. La dieta normal debe aportar entre 55 al 65 % de calorías en formas de
carbohidratos.

GRASAS Y ACEITE
Las grasas y aceites son también una fuente de energía, y tienen más del
doble del contenido energético de los carbohidratos y las proteínas. En casi todos
los países pobres, la mayor parte de la energía proviene de fuentes de
carbohidratos, especialmente cereales. Las grasas representan una proporción
mucho menor. Una dieta normal promedio debe aportar entre 25 y 30 % de la
energía total en forma de grasas.

PROTEÍNAS
Las proteínas son sustancias que intervienen en la formación del cuerpo.
En casi todos los alimentos se encuentra cierta proporción de proteínas. Los
cereales, por ejemplo, contienen aproximadamente de 8 a 12 % de proteínas.
Todas las proteínas se componen de aminoácidos, algunos de los cuales no pue-
den ser elaborados por el organismo (aminoácidos esenciales) y deben ser apor-
tados por los alimentos.
Las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales
en cantidades adecuadas y se encuentran en la leche, carne, huevos, pescado
peces y aves.
Las proteínas de origen vegetal contienen pequeñas cantidades de algunos
aminoácidos esenciales. Sin embargo, mediante la combinación de diferentes
alimentos vegetales, como cereales con leguminosas, o añadiendo algunas pro-
teínas animales a las fuentes vegetales, pueden obtenerse mezclas de más alta
calidad. Entre el 10 y el 12 % del total de energía en una dieta normal debe
proceder de las proteínas.
171
VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y minerales no aportan energía pero son necesarias para el
adecuado funcionamiento del organismo.

SITUACIONES DE EMERGENCIA
Prioritariamente debe considerare el mantenimiento de la ingestión energé-
tica a niveles adecuados para la supervivencia (1 800 kcal/día).
El nivel de subsistencia en situaciones de emergencia es el nivel estimado
por debajo del cual se espera que ocurra la muerte o inanición en gran escala si
la población tiene una configuración física normal y tiene la obligación de alguna
actividad laboral.
Es probable que una dieta prolongada de mantenimiento al nivel anterior-
mente indicado resulte en alguna pérdida de peso corporal. Es esencial la alimen-
tación suplementaria de los grupos vulnerables a fin de proveer energías y
elementos nutricionales adicionales.
En situaciones de emergencias con el 5 al 10 % de las calorías provenientes
de las proteínas, se minimizará la pérdida de proteína hística y se protege el agua
corporal. Cantidades mayores de proteínas producen cantidades elevadas de
urea y aumentan los requerimientos de agua.
De manera que se recomienda que la ración de supervivencia suministre
del 5 al 10 % de proteínas, equivalente en valor biológico a los cereales corrien-
tes, alrededor del 30 % de calorías de las grasas y el resto de los carbohidratos.
Numerosos estudios de deficiencias vitamínicas experimentales en el hom-
bre indican que, cuando una persona sana comienza de un estado de buena ali-
mentación, la deficiencia total no producirá enfermedad clínica dentro de las
4 semanas (la tiamina puede ser una excepción). Por lo tanto, por razones prác-
ticas, no se recomienda un programa de enriquecimiento con vitaminas para
raciones de supervivencia. Se supone que cantidades mínimas de vitaminas esta-
rán en los alimentos ofertados.
No hay pruebas concluyentes de que la ausencia total de calcio, fósforo o
potasio puedan producir deterioro en 4 semanas. No obstante, se necesitan pe-
queñas cantidades de cloruro de sodio para reemplazar las pérdidas corporales y
2 gramos de cloruro de sodio por día por cada 1000 calorías ingeridas, se reco-
mienda mezclado con los alimentos y no suministrados separadamente. Se ha
demostrado que tal cantidad protege el agua corporal, cuando es limitada el agua,
para apoyar el trabajo físico en el calor cuando se limita el alimento. En ausencia
total de sal, se pierde agua porque el cuerpo no puede retenerla en una forma
efectiva. Una cantidad en exceso de sal es deletérea, porque se requiere agua
para su excreción.
Cuando la dieta es baja en calorías y tiene poco volumen (Ej: pocas fibras
indigeribles), hay una disminución en la materia fecal y algunas personas pueden
pasar varios días sin defecar. Esto es un cambio inofensivo y no debe causar
preocupación.
172
PLANIFICACIÓN PARA GRUPOS ESPECIALES DE POBLACIÓN
Se necesitan condiciones especiales para infantes, niños, embarazadas y
ancianos, todos los cuales tienen requerimientos nutricionales diferentes de los
hombres y mujeres adultos normales. Debido a su pequeño tamaño y metabolis-
mo relativamente rápido, los niños y especialmente los infantes, son especial-
mente vulnerables a los efectos deletéreos de la falta de agua y alimentos.
Exposición a temperaturas por encima de los límites confortables, aumenta
los requerimientos de agua, y el trabajo físico aumenta tanto los requerimientos
de agua como los de calorías, por lo tanto, para las personas de los grupos de
trabajo se necesitarán asignaciones extras de agua y alimentos.

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN EN EMERGENCIA

Según el manual de las Naciones Unidas, Guía para las operaciones de
socorro con víveres y medidas de protección de la salud en casos de desastre, un
programa de alimentación eficaz y satisfactorio deberá incluir los 5 elementos
siguientes:
1. La alimentación será parte de un conjunto de servicios.
2. Se conocerán las necesidades nutricionales.
3. Se entenderá bien la significación que tiene la vulnerabilidad nutricional.
4. Se conocerán las características que tienen los problemas de nutrición.
5. Se conocerán los hábitos alimentarios.

El suministro de alimentos sólo es una parte del conjunto de servicios, entre

los que figuran las medidas de rehabilitación adoptadas para atacar los efectos
graves del desastre.
La prioridad más importante es el suministro de víveres adecuados(energía)
a todos los sectores de la población damnificada. Las necesidades energéticas
están reguladas por varios factores; por ejemplo, edad, sexo, actividad física,
masa del cuerpo, clima y, en las mujeres el embarazo y la lactancia.
Cuando la ingestión de energía no resulta suficiente, una parte de la proteí-
na del alimento se destina a producir energía. Las grasas tienen doble densidad
energética que los hidratos de carbono y proteínas. Por lo tanto, si es posible se
recomienda que el 25 % de energía suministrada se proporcione en forma de
grasa y el 65 % mediante hidratos de carbono.
El suministro de un alimento básico, un poco de aceite y otro comestible
suplementario cubrirá en gran parte las necesidades proteínicas. La adición de
algunas verduras de hoja o de otra clase, disponible en la localidad, mejorará la
calidad nutritiva de los cereales de la ración al proporcionar microelementos
nutritivos. Para los grupos de edad que se hayan calificado de vulnerables desde
el punto de vista de la nutrición, quizás haya que darles otros suplementos espe-
ciales (OPS,1981).

173
 Existen 4 maneras de distribución de los alimentos de socorro:
1. Distribución de víveres (raciones secas).
2. Alimentación en masa (alimentos cocidos).
3. Alimentación suplementaria para los grupos vulnerables.
4. Alimentación terapéutica.

El tipo de distribución de alimentos que se emplee dependerá de las circuns-

tancias locales. Un campamento de refugiados, donde las personas tengan faci-
lidades para cocinar individualmente, puede atenderse adecuadamente mediante
la distribución de raciones secas y alimentos suplementarios para los grupos vul-
nerables.
Cuando son afectadas grandes poblaciones rurales, pero estas pueden ob-
tener parte de sus alimentos localmente, será necesario una variedad de progra-
mas: algunas personas recibirán raciones completas, otras recibirán raciones
parciales y habrá grupos seleccionados para recibir raciones suplementarias.
− Siempre que sea posible, deberá atenderse a las personas en sus casas
y evitar el establecimiento de campamentos de refugiados, aunque este
último paso a veces es inevitable (en el caso de víctimas de inundacio-
nes, refugiados a causa de conflictos, etc).
− La distribución de víveres a grupos nómadas es difícil, y aún no se ha
encontrado un modo fácil de hacerlo. Los lugares donde la población se
reúne (por ejemplo, fuentes de agua) pueden seleccionarse como los
mejores sitios para la distribución de alimentos, alternativamente, pue-
den proporcionarse grandes cantidades de alimentos (100 kg) en cada
distribución si con esto se evita el establecimiento de campamentos de
refugiados.

La distribución de comidas preparadas centralmente está indicada cuando:

− La población no tiene el equipo básico para cocinar.

− No existe suficiente combustible (como leña) para cocinar individual-
mente.
− Es necesario controlar quién está ingiriendo los alimentos, como en el
caso de la alimentación suplementaria supervisada.

La provisión de alimentos cocidos en gran escala requiere un alto nivel de

organización si el número de personas es mayor de 2 000 o si estas se encuen-
tran dispersas en una gran área.
La alimentación suplementaria para los grupos vulnerables consiste en la
provisión de alimentos que complementen las diferencias de calorías o nutrientes
de la dieta básica consumida.

174
CONSIDERACIONES BÁSICAS EN LA SELECCIÓN
DE ALIMENTOS
Los víveres deben:
a) Corresponder a las necesidades nutricionales y hábitos alimentarios de
los beneficiarios.
b) Satisfacer los requerimientos logísticos especiales tales como facilidad de
transporte, almacenamiento y distribución.
c) Estar disponibles en cantidades suficientes.

DISTRIBUCIÓN GENERAL DE LOS VÍVERES

Requerimientos específicos para la selección de víveres.
− Además de los conceptos generales antes mencionados, la cantidad de
víveres debe ser reducida al mínimo.
− A menudo se proporciona como ayuda alimentos con los que la pobla-
ción no está familiarizada. Si estos alimentos son nutricionalmente útiles
pero inaceptables por la población, el problema podría remediarse si los
encargados del programa organizan una demostración pública en la cual
se explique de qué alimentos se trata y en presencia de los dirigentes
locales, los prueban ellos mismos.
− Cuando una población depende totalmente de un programa de socorro,
deben incluirse productos tales como té, azúcar, y especias como parte
de la ración.

CÁLCULO DE LAS RACIONES SECAS

Es mejor hacer el cálculo tomando como base a la familia y no individual-
mente, ya que así se reduce el número de personas que asisten a la distribución,
simplificándose su administración. La distribución también puede facilitarse si
las raciones se calculan de acuerdo con las siguientes escalas, y no basándose en
la exacta distribución por edad de los miembros de la familia: hasta 5 miembros,
5-8 miembros, 9 o más miembros, etc., o si se emplean 2 categorías de raciones
- por ejemplo, menos de 10 años de edad (o estatura inferior a 130 cm), 1300
kcal; más de 10 años, 2 000 kcal (esto corresponde a un promedio general de
1800 kcal por día por persona).
Si es insuficiente la cantidad de alimentos disponibles para distribución, de-
berá señalarse una ingestión de energía menor para la población atendida, por
ejemplo, 1 500 kcal/persona/día, o incluso menos. La ingestión ideal o recomen-
dada de 2 400 kcal/persona/día, a menudo es imposible de lograr en tiempos de
aguda escasez alimentaria.
La ración reducida puede usarse cuando la población puede contribuir con
algunos de sus alimentos básicos, por ejemplo, cereales.

175
 Ejemplos:
Ración completa Ración reducida

Cereal 400 g, 1400 kcal, 40 g proteína 100 g, 350 kcal, 10 g proteína

Aceite 50 g, 440 kcal, 0 g proteína 50 g, 440 kcal, 0 g proteína
LPD 30 g, 110 kcal, 11 g proteína 50 g, 180 kcal, 18 g proteína
Total 480 g, 1950 kcal, 51 g proteína 200 g, 970 kcal, 28 g proteína
(LPD: Leche en polvo descremada)

Siempre debe informarse a la población con bastante anticipación que se

llevará a cabo una distribución de víveres en determinado día. La distribución
regular en días fijos es mejor y ocasiona menos confusión.

ALIMENTACIÓN EN MASA (ALIMENTOS COCIDOS)

La alimentación en masa se limita por lo general a instituciones y a campa-
mentos de refugiados.
Deberá realizarse todo esfuerzo posible para proporcionar la dieta local
normal y, siempre que sea factible, prepararla con alimentos obtenidos localmente.
Si se utilizan alimentos no tradicionales, deberán prepararse y servirse en la
forma más semejante posible a los alimentos del lugar.
Las especias pueden hacer los alimentos más aceptables. Siempre que sea
posible, se deben utilizar de la manera que se acostumbra en el lugar.
El cálculo de las raciones alimenticias se hará igual que en la distribución
de los alimentos secos. La ración diaria promedio puede ser entre 1500 kcal
(mínimo) y 2400 kcal (recomendada o ideal).
Si se sirven tres comidas, normalmente la cantidad total de alimentos debe
dividirse en proporciones de 1:2:2 para cada comida. Por ejemplo, si se proveen
2000 kcal a cada individuo diariamente, deberán incluirse 400 kcal en el desayu-
no y 800 kcal en cada una de las otras 2 comidas (C. de Ville de
Goyet,1983)(OMS,2000).

VULNERABILIDAD NUTRICIONAL
Los lactantes y niños pequeños, las mujeres embarazadas y las madres que
están lactando son muy vulnerables a la desnutrición, incluso en épocas normales
pues necesitan mayor cantidad de elementos nutritivos por unidad de peso del
cuerpo. Las elevadas tasas de natalidad prematura, la mortalidad en el nacimiento y
el bajo peso al nacer, suelen ir asociados comúnmente con la desnutrición de la
madre. Un período prolongado de lactancia al pecho materno es una buena prác-
tica, sobre todo en las comunidades donde la desnutrición y la pobreza tienen
carácter endémico.
Los adolescentes no necesitan una alimentación especial, aparte de la que
reciben por el sistema establecido. Los ancianos son vulnerables no porque ne-
cesiten más alimentos, sino porque su falta de movilidad impide que participen
por completo en el programa de alimentación establecido; así, pues hay que
cuidar mucho de evitar la negligencia y el abandono de estas personas.
176
ALIMENTACION SUPLEMENTARIA
El 25 % de la población total proporciona una estimación rudimentaria del
número de personas que constituyen los grupos vulnerables y que necesitarán
alimentación suplementaria. Esta proporción quizá no sea aplicable a la pobla-
ción de los campamentos. Tal alimentación suplementaria contribuirá a evitar
que aparezca desnutrición y hará que las personas que padecen una ligera des-
nutrición vuelvan a la situación normal.
En la elección de los alimentos suplementarios se tendrá en cuenta los pro-
ductos disponibles y las necesidades especiales del grupo vulnerable.
Si se emplean mezclas previamente elaboradas, deberán ser nutritivas, fá-
ciles de cocinar, aceptables por la población local y enriquecidas con una compo-
sición de vitaminas y minerales.
Cuando se dan estos productos suplementarios, se recomienda que los niños
pequeños y las embarazadas reciban 300 kcal y 15 g de proteínas, o unos 75 g de
mezcla por día y las mujeres lactantes 400 kcal y 20 g de proteínas, o de unos 100 g
por día.
Los alimentos se seleccionan por su valor nutricional particular. Una ración
apropiada es, por ejemplo:

− 40 g de leche descremada en polvo, 160 kcal más.

− 100 g de alimentos especiales a base cereal o avena procesada o
200 kcal, o.
− 100 g de avena procesada o alimento especial a base de cereal, 400 kcal, o.
− 40 g de leche descremada en polvo más 20 g de aceite, 340 kcal.

Como guía de orientación: aproximadamente 350 kcal y 15 g de proteínas

constituyen un suplementos usual en un programa de socorro.
Los grupos vulnerables son los objetivos de cualquier programa suplemen-
tario. Aunque todos los niños menores de 5 años son vulnerables, debe prestarse
especial atención al grupo de edad de 0-2 años.

CONOCIMIENTOS DE LAS CARACTERÍSTICAS

DE LOS PROBLEMAS DE NUTRICIÓN
Cuando se produce una catástrofe grave, la mortalidad quizá sea muy gran-
de al principio, pero la desnutrición no constituirá un problema, salvo que la situa-
ción nutricional anterior fuese deficiente o no se adopten enseguida medidas
adecuadas de socorro. Por otra parte, las emergencias que se desarrollan con
lentitud, cuando afectan a una población que padece de desnutrición crónica,
originan un aumento gradual del número de defunciones por la propagación de la
desnutrición.

177
MALA NUTRICIÓN PROTEINOENERGÉTICA (MPE)
Carencias más frecuentes en situaciones de emergencias:
La malanutrición proteicoenergética (MPE) es un trastorno que se encuen-
tra muy comúnmente, y suele afectar a la población en la secuencia siguiente:
1. Niños de 0 a 12 meses sujetos a lactancia artificial.
2. Mujeres que dan pecho, y niños de 1 a 3 años en proceso de destete.
3. Embarazadas y niños de 3 a 5 años.
4. Niños en edad escolar y personas ancianas.
5. Hombres y mujeres adultos y adolescentes.

La mala nutrición proteicoenergética constituye un problema en muchos

países en desarrollo, incluso en situaciones normales. Afecta principalmente a
los niños de 6 meses a 5 años (especialmente alrededor de los 18-24 meses, es
decir, en la época en que son más vulnerables a las enfermedades infecciosas
comunes, tales como gastroenteritis y sarampión).
La MPE puede deberse a la escasez de alimentos o producirse por la falta
de apetito y un aumento de las necesidades nutricionales, y por pérdidas causa-
das por infecciones.
La MPE crónica tiene muchos efectos físicos y mentales a corto y largo
plazo, inclusive retraso del crecimiento. Un niño desnutrido es de menor peso y
estatura que un niño bien alimentado de la misma edad.
En situaciones de emergencia nutricional deberán atenderse prioritariamente
las forma más agudas de MPE. Estas se caracterizan por una pérdida rápida de
peso y pueden ponerse de manifiesto en una gama más amplia de grupos de edad
que por lo general. Por ejemplo, pueden también verse afectados un número
importante de niños mayores, adolescentes y adultos.
La experiencia demuestra que muchas emergencias únicamente afectan el
abastecimiento de alimentos a una parte de la población de que se trate.
La situación, por supuesto, varía de un lugar a otro pero con frecuencia solo
una pequeña proporción de la población total presenta signos clínicos de MPE
grave.
Por cada caso de MPE clínicamente aguda, podrían existir hasta 10 casos
moderados y 100 niños en estado nutricional "casi normal". La progresión de la
forma moderada a la clínicamente aguda es rápida.
Las formas graves de MPE son:
− Marasmo nutricional.
− Kwashiorkor.
− Kwashiorkor marásmico.

El marasmo es la manifestación de una grave privación de alimento, con la

consiguiente deficiencia de energía, proteínas, vitaminas y minerales. El 80-90 %
de los niños gravemente desnutridos en épocas de desastres padecen de maras-
mo. Los niños mayores, los ancianos y los adultos también van perdiendo peso, y
178
gradualmente se quedan delgados y emaciados. Primero desaparece la grasa
subcutánea y después las masas musculares, y en las últimas etapas puede haber
edema de hambre en las extremidades inferiores.
El signo principal es una consunción grave de grasa y músculo. El niño está
bastante delgado (piel y huesos); la mayor parte de la grasa muscular se ha
gastado para proveer energía. Constituye la forma más frecuente de MPE en
casos de escasez alimentaria severa.
Los signos asociados pueden ser:
- Un rostro delgado de hombre viejo.
- Pantalones sueltos (la piel del niño suelta colgando de las nalgas)
- Los niños afectados por lo general se muestran activos y pueden pare-
cer muy alertas a pesar de su condición.
- No existen edemas (hinchazón que presenta huellas si se oprime) en las
extremidades inferiores.

El Kwashiorkor, es otra forma clínica de MPE, en la que predominan los

efectos de la deficiencia de proteínas. El signo principal es el edema, que empie-
za a nivel de las extremidades y se extiende, en los casos más avanzados, a los
miembros superiores y al rostro. El edema puede detectarse mediante el signo
de fóvea en la región pretibial, al ejercer una moderada presión de 3 segundos
con el dedo pulgar en el extremo inferior de la tibia.
El niño puede parecer gordo de modo que los padres lo consideran como
bien alimentado.
Los signos asociados son:
− Cambios en el cabello: pérdida de pigmentación, los cabellos crespos se
tornan lacios (un niño africano puede parecer que tiene el pelo más
largo), se caen fácilmente(los cabellos se desprenden con facilidad con
un tirón).
− Lesiones de piel y despigmentación: la piel oscura puede tornarse más
clara en algunas áreas, especialmente en los pliegues; la piel puede des-
prenderse (especialmente en las piernas) y pueden ocurrir ulceraciones.
Las lesiones de la piel pueden parecer verdaderas quemaduras.
− Los niños con Kwashiorkor están por lo general apáticos y tristes y no
muestran deseos de comer. Es difícil persuadirlos a ingerir sus alimentos.

Los signos asociados al Kwashiorkor no siempre están presentes. En algu-

nos casos el edema puede ser el único signo visible, en tanto que en otros casos
pueden aparecer todos asociados.
Muchos pacientes acusan síntomas de ambas afecciones, y se les clasifica
como marásmico-kwashiorkor.
Avitaminosis. Las enfermedades debida a la avitaminosis B no suelen cons-
tituir un problema de salud pública que reciba prioridad. Las señales y síntomas
debidas a la falta de tiamina, riboflavina, niacina, y derivados fólicos suelen ser
corrientes en las poblaciones que tienen muy pocos alimentos. Si los víveres de
179
socorro no tienen vitamina B1, habrá que suministrar algún complejo vitamínico
B o preparados multivitamínicos.

DEFICIENCIAS DE VITAMINA B1 (BERIBERI)

El problema de deficiencia de Vitamina B1 o tiamina es menos común y se
circunscribe a determinadas zonas, por ejemplo, aquellas donde la dieta es de
arroz blanco pulido o donde la población tiene que vivir exclusivamente de ali-
mentos a base de almidón tales como la yuca.
Existen varias formas:
- La forma seca con neuritis que conduce a parálisis de los miembros.
- La forma húmeda con hinchazón aguda del cuerpo (edema) y otros
signos de insuficiencia cardíaca, que llevan a la muerte repentina (espe-
cialmente entre niños menores de un año).
- La forma moderada, que puede ser muy común, y se caracteriza por
pérdida de apetito, malestar, y debilidad intensa, especialmente en las
piernas. Estos signos pueden durar muchos meses.

Una ingestión promedio de aproximadamente 1 mg de tiamina diaria es

suficiente para prevenir el beriberi, las fuentes son los cereales semimolidos,
leguminosas, alimentos de hojas verdes, etc. Se debe fomentar el uso de arroz
precocido. El arroz para uso en los campamentos no debe ser muy pulido.

DEFICIENCIA DE NIACINA (PELAGRA)

La pelagra se caracteriza por lesiones en la piel con carácter simétrico
bilateral que se encuentra solamente en aquellas superficies del cuerpo expues-
tas a la luz solar. A menudo se presentan diarrea severa y deterioro mental.
Esta deficiencia se encuentra mayormente entre las poblaciones que se
alimentan básicamente de maíz y de sorgo y se previene mediante una ingestión
promedio de 15-20 mg de niacina por persona al día. Las fuentes son las legumi-
nosas y los cereales (semimolidos).

DEFICIENCIA DE VITAMINA C (ESCORBUTO)

El escorbuto se reconoce fácilmente: inflamación de las encías, particular-
mente entre los dientes y sangran fácilmente. Las articulaciones mayores (rodi-
llas, caderas, etc.) también pueden inflamarse, aunque el derrame de sangre
puede ocurrir en cualquier tejido. Las hemorragias sobre la superficie de los
huesos (subperiósticas) son dolorosas y pueden ocasionar seudoparálisis en ni-
ños pequeños. El escorbuto puede prevenirse mediante la administración de por
lo menos 10 mg diarios de ácido ascórbico (vitamina C) por ejemplo, 15 mL de
jugo cítrico, un cuarto de naranja, un tomate pequeño, o 20 g de vegetales verdes.
Si la hinchazón de las encías no responde a la administración de la vitamina C, la
causa no es el escorbuto sino una higiene bucal deficiente.
180
DEFICIENCIA DE VITAMINA D (RAQUITISMO)
El raquitismo se caracteriza por huesos blandos, deformes. El cráneo tiene
una forma cuadrada irregular con protuberancias, mientras que los huesos largos
se arquean con las extremidades engrosadas. El niño se retrasa en caminar. La
mejor manera de prevenir el raquitismo es exponiendo el cuerpo desnudo del
niño a la luz del sol.

DEFICIENCIA DE VITAMINA A
La avitaminosis A plantea un grave problema para la población infantil po-
bre de algunas partes del mundo. Esta deficiencia origina defectos de visión
nocturna y ceguera, y se afirma que unos 200 000 niños se quedan ciegos todos
los años porque la avitaminosis A produce queratomalacia. La queratomalacia y
ceguera se convierten en características evidentes si no se da un suplemento de
vitamina A en los alimentos o por separado.
Es más probable que la deficiencia de vitamina A sea un problema en zonas
donde la dieta de las personas muy pobres, incluso en situaciones normales, no
satisface los requerimientos.
Puesto que casi siempre la vitamina A es de origen vegetal (vegetales ver-
des, la mayor parte de las frutas y vegetales amarillos, como mangos, fruta bom-
ba, zanahoria, aceite de palma roja, etc.) y estos productos en muchos países
solamente se consiguen en determinadas épocas del año, puede haber una inci-
dencia mayor de avitaminosis A, hacia el final de la estación de seca, cuando las
reservas de vitamina en el hígado se han agotado.
Como la vitamina A se almacena en el hígado, un deterioro súbito en la dieta
no produce necesariamente de inmediato una elevación aguda de la incidencia
de casos y puede que transcurran varios meses antes de que se manifieste la
carencia.

DEFICIENCIA DE MINERALES
Si bien no tienen síntomas clínicos tan visibles, debe esperarse que aparez-
can deficiencias de hierro y calcio en la gran mayoría de la población, y especial-
mente entre los grupos más vulnerables. Estas deficiencias se evitan administrando
los suplementos pertinentes o, con preferencia, organizando una dieta que inclu-
ya verduras de hoja.

ALIMENTACIÓN TERAPÉUTICA
Requiere que se alimente a los mal nutridos por encima de las necesidades
nutricionales normales, y constituye una tentativa para estimular el crecimiento
de un niño que ya está moderada o gravemente desnutrido.
Este método puede utilizarse con pacientes externos que pueden alimentar-
se por sí mismos y para los niños con complicaciones médicas y que requieren

181
una atención permanente o que haya que alimentar por intubación en centros
internos para la terapia.
Selección de los pacientes infantiles. Al personal paramédico se le enseña-
rá en un lapso corto (2 ó 3 días) cómo identificar por inspección o examen senci-
llo los casos de desnutrición y traerlo al centro para la terapia. Tendrá que visitar
todos los albergues y casas y mirar en todas las habitaciones para localizar estos
niños. También hará lo mismo con los ancianos.

SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS TERAPÉUTICOS

Los alimentos utilizados para dar de comer a los niños pequeños pueden
emplearse también como recurso terapéutico en los casos de desnutrición, con
algunos reajustes en la cantidad y la adición de aceites para aumentar su conte-
nido en energías.
Los productos elegidos podrán administrarse en forma líquida durante las
primeras semanas del tratamiento, y en forma de puré después. Como es proba-
ble que los pacientes tengan poco apetito hay que hacer que el alimento terapéu-
tico resulte agradable al paladar.
Este alimento deberá proporcionar unas 150 kcal y 2-4 g de proteínas por
kg de peso por día. En lo posible, la fuente de proteína será leche y el preparado
se enriquecerá con las vitamina y minerales pertinentes, o se administrarán por
separado.

CONOCIMIENTO DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

La selección y suministro de víveres deberá basarse en un conocimiento
completo de los hábitos alimentarios que predominan en la localidad. Hasta don-
de sea posible, los alimentos deberán ser familiares y apetitosos y ajustarse a los
hábitos, tabúes y creencias religiosas. A menudo resulta muy difícil modificar los
hábitos alimentarios, si bien pueden cambiarse algo en situaciones de emergen-
cia. Las personas que sienten hambre están dispuestas a cambiar algo de aptitud
y aceptar comestibles que son menos familiares, siempre que se organicen de-
mostraciones públicas de la forma de prepararlos.

DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS

Los alimentos que necesita la población deberán determinarse sobre la base
de los requerimientos energéticos. Una dieta cuya mezcla se haya establecido
para satisfacer tales requerimientos energéticos y que contenga tres o más ali-
mentos seleccionados (sin contar sales y especias) resultará en general satisfac-
torio para cubrir todas las necesidades de la nutrición. El suministro de energía
requerida puede considerarse en 3 formas:
1. Subsistencia de emergencia. Es la cantidad de víveres que se proporciona
para mantener a las personas vivas hasta que se organice un programa de
socorro, con una corriente ininterrumpida de suministros. El objeto es proporcionar

182
 la energía mínima que necesita el cuerpo para las funciones básicas y las
actividades no ocupacionales. En esta fase la persona no puede realizar nin-
gún trabajo productivo. El período será lo más breve posible.
2. Mantenimiento temporal. Con la mejora del suministro de víveres se au-
mentará la cantidad de energía de los alimentos. La energía facilitada permi-
tirá el restablecimiento lento de las personas y el mantenimiento del estado
de salud razonable. Ahora es posible cierta actividad ocupacional. Este tipo
de alimentación puede prolongarse mientras sea necesario.
3. Rehabilitación normal. La cantidad de alimentos que se entrega en esta
fase proporciona una ración completa, y ayuda a las personas a restablecer-
se con rapidez. Ahora resulta posible unas actividades ocupacionales normales.

En las tablas 12.1 y 12,2, se dan cálculos sobre la energía gastada por los
adultos y la cantidad que necesitan diversos grupos de edad. Una vez que se
determina la cantidad de energía necesaria hay que establecer los alimentos
específicos y las cantidades requeridas para que la dieta diaria sea lo mas equi-
librada posible.

Tabla 12.1. Cantidad de energía necesaria

Edad y sexo Subsistencia en Mantenimiento Cantidad normal y

emergencia(Kcal) Temporal para rehabilitación
(Kcal)

0 a 2 años 1 000 1 000 1 000-1200

3 a 5 años 1 250 1 500 1 300-1800
6 a 9 años 1 500 1 750 1 900-2300
10 a 17 años 2 000 2 500 2 400-3000
Embarazo. y lactancia. 2 000 2 500 2 200-3000
Adultos
Hombres 1 900** 2 200 -
**
Mujeres 1600 1 800 -

La cantidad normal para hombres y mujeres adultos deberá calcularse sobre la base de las
actividades que desarrollan de conformidad con la tabla 12.2.
**Incluye una cantidad para más de 8 horas de actividad no ocupacional.

En los primeros días de las actividades de socorro tal vez haya que reco-
mendar que sólo se suministre subsistencia de emergencia o, si el suministro es
suficiente mantenimiento temporal; si dichas actividades tienen que ser prolon-
gadas, se tratará de llevar el suministro al nivel normal de rehabilitación lo antes
posible. Con este criterio se organizará un programa adecuado de alimentación,
teniendo en cuenta el número de habitantes, la agrupación por edades, los proble-
mas que plantea la nutrición y las necesidades nutricionales.

183
 Cuando se trate de alimentación breve de socorro (por ejemplo 1 o 2 días),
la entrega de algo de comer reviste a menudo más importancia que una dieta
equilibrada, mientras que el valor nutritivo tiene una importancia secundaria.

Tabla 12.2. Cálculo de la energia gastada por los adultos

Distribución Necesidades Cantidad para Actividades

de las básicas actividades no ocupacionales
Actividades (kcal) ocupacionales Ligeras Mode Muy Intensas
(prom. de kcal) radas grandes

Hombres
adultos
Descanso 500 1 100 1 100 1 400 1 900 2 400
en cama 8 h
Actividades
no ocup. 8 h
Actividades
ocupacionales 8h

Mujeres
adultas
descanso en
cama 8 h
Actividades 420 780 800 1 000 1 400 1 800

no ocup. 8 h
Actividades
ocupac. 8 h

OMS, 1974.

DISEÑO DE DIETAS
La dieta que se suministra a diario deberá basarse en los alimentos disponi-
bles en la localidad, a fin de reducir los gastos de transporte. Esta dieta se esta-
blecerá alrededor del alimento básico local o de otra posibilidad adecuada. Con
preferencia contendrá los siguientes elementos básicos.
− El alimento básico o elección entre dos o más alimentos básicos (ce-
reales o tubérculos).
− Un aceite comestible (grasa).
− Un alimento suplementario o a elección entre dos o más alimentos
suplementarios (legumbres, productos animales, productos lácteos, ha-
rina de semillas oleaginosas y verduras).
− Sal, azúcar y especias, según sea necesario.

Para las actividades de socorro a largo plazo se necesita un suministro de

víveres de fuera, que pueden ser nacionales o importados. Sin embargo, los
184
alimentos importados, aparte de los productos básicos y suplementarios que son
familiares, no suele consumirlo en general la población; además, muchos de ellos
no satisfacen las necesidades de volumen de la gente hambrienta. Asimismo, los
víveres importados se encuentran con frecuencia en envases poco conocidos y
pueden ser alimentos transformados o concentrados.
Los métodos de preparación antes del consumo suelen ser distintos de la
elaboración nacional. En consecuencia convendrá reservar estos productos para
programas de alimentación especial o distribuirlos cuando no haya más remedio.
Las 3 tablas, 12.3, 12.4 y 12.5 servirán de ayuda para diseñar raciones de
socorro de la dieta diaria de todos los grupos de edad (salvo los niños menores
de 2 años). En los las tablas 12.3 y 12.4 se dan las cantidades de alimentos
básicos intercambiables que proporcionan un número de kcal equivalentes y los
suplementos intercambiables que proporcionan una cantidad equivalente de ca-
lorías y proteínas respectivamente.
La tabla 12.5 indica las proporciones de grasa comestible y su equivalencia
en kcal. La combinación adecuada de alimento básico, suplemento principal y
aceite comestible cubrirá las necesidades de energía de la subsistencia en emer-
gencias y del mantenimiento temporal. Respecto a los adultos que desarrollan
una actividad moderada a intensa, la cantidad de calorías se ha elevado en pro-
porción mediante un prudente aumento de la cantidad de los 3 elementos bási-
cos; esto debe conseguirse sin un incremento indebido del volumen de la dieta.
La ración así diseñada quizá proporcione a veces cantidades algo menores que
las que se recomiendan para las proteínas.
− Para elevar el contenido de proteínas de la dieta, la cantidad de su-
plemento se aumentará en proporción a la disminución del alimento
básico.
− Se estimulará a las madres de lactantes (0 a 12 meses) para que
alimenten al pecho. Los niños que reciben una alimentación adecuada
con el pecho materno no necesitan otros alimentos hasta que lle-
gan a los 4 ó 5 meses.
− Los niños que no reciben leche del pecho materno deberán alimentar-
se con otros preparados lácteos o fórmulas a base de leche enriqueci-
da con vitaminas A y D. Además, todos los niños menores de 2 años
también recibirán algo de leche, preparados lácteos o alimentos nutri-
tivos elaborados, aparte de las raciones que les corresponda.
− A los grupos vulnerables se les administrará una cantidad menor de
raíces y tubérculos y una proporción mayor de alimentos suplemen-
tarios o cereal si se dispone de ellos.
− Se estimulará el consumo de la mayor cantidad posible de vegetales
frescos de acuerdo con la disponibilidad.
− Si el período de emergencia se alarga Se entregarán preparados
multivitamínicos de complejo vitamínico B y A para su consumo por
vía oral, como tabletas, cápsulas o gotas, sobre todo a los grupos vulnerables.
− Los alimentos básicos son los que consume con regularidad el país o la
comunidad y de los cuales obtiene una parte considerable del suminis-
tro total de calorías.
185
 − Los alimentos suplementarios son los que complementan el alimento
básico y proporcionan varios elementos nutritivos, que no existen en
dichos alimentos básicos o que existen en cantidades insuficientes.
Los suplementos variarán según las deficiencias nutricionales, las
necesidades de los beneficiarios y la composición del consumo de
comestibles.

Tabla 12.3. Cantidad de alimentos básicos intercambiables que proporcionan un número

de kcal equivalentes (la cantidad de proteínas no es equivalente)

Artículo Cantidad Proteínas

(gr) kcal (gr)

Arroz 500 1 800 35

H. de trigo (Int) 550 1 800 71
H. Maíz (Int) 500 1 800 45
Sémola 510 1 800 56
H. de yuca. 530 1 800 11
H. de avena 460 1 800 64
Sorgo 510 1 800 56
Mijo 500 1 800 60

Tabla 12.4. Cantidad, de suplementos alimenticios intercambiables que proporcionan

una cantidad de proteinas equivalentes

Artículos Cantidad Proteínas

(gr) kcal (gr)

Frijoles 65 230 15
Harina de maíz 31 115 15
Harina de soya 33 86 15
Maní tostado 58 342 15
Leche en polvo (ent) 58 285 15
Leche en p.(desc) 40 150 15
Huevo en polvo 33 200 15
Carne enlatada 90 265 15
Pescado enlatado 83 165 15
Harina de pescado
(aditivo aliment) 20 65 15

Tabla 12.5. Cantidad de grasa comestible que se incluirá en la racion diaria

Edad Cantidad kcal

(gr)

0 a 2 años 20 a 30 180 a 270

3 a 5 años 30 a 40 270 a 360
Todas las edades
Ambos sexos 40 a 60 360 a 540

186
DETERMINACIÓN DEL SUMINISTRO DE ALIMENTOS
NECESARIOS
Para toda la población. Con los datos sobre número de habitantes, distribu-
ción por edades y porcentaje de embarazadas o madres lactantes (típicamente,
de una cuarta a una tercera parte de la población femenina) es posible hacer un
cálculo aproximado del suministro necesario de cada producto básico.
Para un sector de la población. En las primeras fases, cuando se desconoce
el número de personas que no tienen alimentación suficiente, hay que preparar
una clasificación arbitraria, para determinar las necesidades de kcal, y, en conse-
cuencia, el suministro de víveres.
− 40 % de la población -cantidad normal para rehabilitación, a escala de
adulto.
− 40 % de la población -cantidad de mantenimiento temporal a escala
de adulto.
− 20 % de la población -no requiere apoyo alimentario.

Como la población a la que hay que socorrer incluye niños en diferentes

grupos de edad, los cálculos que anteceden de adulto proporcionan un margen de
seguridad.

USO DE LECHE EN POLVO

Aparte del valor de la leche en polvo como suplemento nutritivo de la ración
diaria, la leche en polvo reconstituida (o de las fórmulas a base de leche) enrique-
cida con vitamina A y D es útil para alimentar lactantes (hasta los 4 ó 5 meses)
que no pueden recibir leche del pecho materno. Sin embargo, aunque la leche
descremada en polvo reconstituida es útil, su uso resulta peligroso si se adminis-
tra como alimento único.

ALIMENTOS ELABORADOS
Estos productos alimenticios pueden ser muy útiles para alimentar a los
niños pequeños en casos de emergencia, siempre que contengan ingredientes
aceptables y que se ajusten a la composición nutritiva recomendada para los
alimentos de destete. Resultan excepcionalmente eficaces cuando no se dispone
de leche como alimento suplementario.
Los alimentos elaborados tienen que ser compactos desde el punto de vista
nutritivo, con gran densidad de calorías y una cantidad adecuada de proteínas;
100 gramos de alimentos secos deberán resultar suficiente para suministrar 350
a 400 Kcal, y de 15 a 20 g de proteína. Estos alimentos estarán bien envasados,
en forma seca (preenvasados y con preferencia precocidos) y tendrán una larga
vida (para evitar que se deteriore durante el transporte y almacenamiento).

187
 Producción local de alimentos

La producción de alimentos en la localidad constituye una actividad impor-

tante cuando las circunstancias exigen una operación de socorro a largo plazo;
esta producción deberá orientarse hacia el consumo inmediato y hacia la rehabi-
litación y desarrollo agrícola de la región afectada. Las actividades para producir
alimentos destinados al consumo inmediato se iniciarán al mismo tiempo que la
operación de socorro con alimentos, pues esa producción servirá para ampliar la
variedad de víveres de socorro disponible. Se establecerán cultivos de verduras
(de hoja y sin hojas), tubérculos de maduración rápida, frutas de ciclo corto, para
su consumo inmediato.
Muchas raíces, plantas, hojas, frutas y flores silvestres pueden utilizarse
como alimentos en las zonas de escasez. Sin embargo, aunque su consumo qui-
zás resulte útil, hay que vigilarlo, pues algunas contienen principios tóxicos.

BIBLIOGRAFÍA
Boletín No.6 Alimentos y Nutrición a Raíz de Desastres. Preparació para casos de desastres en
las Américas. 1981.
C. de Ville de Goyet; J. Seaman; U. Geijer. OPS/OMS El Manejo de las Emergencias
Nutricionales en Grandes Poblaciones. 1983.
Grupo Asesor de las Naciones Unidas Sobre Proteínas y Calorías. Guía para las Operaciones
de Socorro con Víveres y Medidas de Protección de la Salud en Casos de Desastre. 1977.
Low W. CAJANUS Food and Nutrition Problems Asociated with Disaster, 1980.
OMS. The Management of Nutrition in Major Emergencies. Geneva, 2000.
OPS. Alimentos y Nutrición en caso de desastres. Bol, 1981.
Wohl and Goodhart. Nutrición en Situaciones de Emergencia. Modern Nutrition in Health and
Disease, 1982.

188
 CAPÍTULO 13

EDUCACIÓN NUTRICIONAL
Diana Sánchez

PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD. PRINCIPALES

CAMPOS DE ACCIÓN. PARTICIPACIÓN SOCIAL
Aunque durante muchos años los servicios de salud, en mayor o menor
grado, han realizado acciones que pueden considerarse dentro del concepto ac-
tual de promoción de salud, es en los últimos 20 años que ha aumentado el interés
en ese sentido, tanto por encontrar una definición como por la búsqueda de for-
mas de organización y de uso de recursos tecnológicos para llevarla a cabo.
En el mundo occidental desarrollado (cuyos problemas de salud son dife-
rentes a los del resto del mundo) la promoción de salud tomó auge a partir de
1974, y es en 1986 que se realiza una reunión de la OMS cuyo documento final
"La carta de Ottawa" define el concepto de Promoción de Salud:
"Consiste en proporcionar a los pueblos los medios necesarios para mejorar
su salud y ejercer un mayor control sobre la misma. Para alcanzar un adecuado
bienestar físico, mental y social un individuo o grupo social debe ser capaz de
identificar y realizar sus aspiraciones, de satisfacer sus necesidades y de cam-
biar o adaptarse al medio ambiente. La salud se percibe pues, no como el objeti-
vo, sino como la fuente de riqueza de la vida cotidiana".
De ahí que Promoción de Salud implique EDUCAR. Se trata además de un
concepto positivo que acentúa los recursos sociales y personales así como las
aptitudes físicas en función de la salud. La promoción de salud no corresponde
exclusivamente al sector de la salud, sino que sus acciones deben tener un ca-
rácter multisectorial (no son exclusivas del sector de la salud) y multidisciplinario
(tampoco son exclusivas de la medicina) y deben implicar un importante compro-
miso de las autoridades políticas del país.
La estrategia sanitaria cubana define las acciones de promoción de salud
como "el conjunto de elementos básicos para realizar políticas sanitarias orienta-
das en salud", las que se resumen en:
− Elaboración de una política pública sana.
− Creación de ambientes favorables.
− Reforzamiento de la acción comunitaria.
− Desarrollo de las aptitudes personales.
− Reorientación de los servicios sanitarios.

189
 Las actividades de promoción de salud son, por tanto, los medios para la
acción, o sea, la forma en que se ejecuta en la práctica las acciones de promo-
ción de salud:
− Determinar modelos de salud (sólo tenemos modelos de enfermedad).
− Fomentar estilos de vida sanos. Aquí se hace necesario analizar el con-
cepto de estilo de vida, puesto que, si vamos a trabajar con él es impres-
cindible conocerlo: es el conjunto de comportamientos que un individuo
concreto pone en práctica, de manera consciente y mantenida, en su
vida cotidiana, que le permite mantener su salud o lo pone en riesgo de
enferma.
− Establecer estrategias de comunicación social.
− Desarrollar técnicas de trabajo comunitario.

Para que se realice adecuadamente este trabajo, se hacen 6 recomendaciones:

− Identificar los problemas que requieren de atención priorizada.
− Para identificar los problemas se debe tomar a la comunidad como
fuente, buscando datos seguros procedentes de registros continuos y
confiables (los del médico de la familia, por ejemplo), de investigacio-
nes previas o de investigaciones realizadas al efecto.
− Trabajar en equipo con profesionales de otros sectores y disciplinas,
intercambiando experiencias.
− Evaluar los resultados (impacto social) siguiendo un modelo de inter-
vención comunitaria de antes-después o con grupos de control.
− Utilizar los diferentes procedimientos y técnicas con un carácter creativo.
− Estimular la participación activa de los miembros de la comunidad:
. Para definir prioridades y estrategias.
. Para utilizarlos como multiplicadores de las acciones.
. Para evaluar los resultados y medir el impacto social de las acciones.
Todas estas acciones se realizan, fundamentalmente en la Atención Prima-
ria, evitando así los riesgos de enfermar. Se dice que una persona está en riesgo
de enfermar cuando:
1. El estilo de vida incluye comportamientos nocivos para la salud (beber alco-
hol, fumar, ser sedentario, alimentarse mal, etc.) y el ambiente social refuerza
estos comportamientos o al menos no posibilita que se disminuyan o erradiquen.
2. En el ambiente inmediato se presentan muchos acontecimientos significati-
vos que obligan a la persona a realizar esfuerzos adaptativos.
3. Se dispone de menos recursos personales para interactuar con esos aconte-
cimientos.
4. El patrón habitual de comportamiento se orienta preferentemente hacia la
persecución de metas diversas, a la hostilidad y la competitividad.
5. La estructura de las creencias de salud hacen sentirse poco vulnerable a la
amenaza de las enfermedades, a valorar poco la búsqueda y mantenimiento
de la salud, o a percibir barreras para la atención de salud.

190
 6. Se dispone de pocos recursos de apoyo social.
7. Se está insertado en un grupo social que comparte expectativas y valores de
poco aprecio por el cuidado de la salud y la atención de manifestaciones
incipientes o en desarrollo de la enfermedad.

La OMS define además la Educación para la Salud como: "Un campo es-
pecial de las Ciencias Médicas y de la Salud Pública, cuyo objetivo es la transmi-
sión de conocimientos y el desarrollo de una conducta encaminada a la
conservación de la salud individual, del colectivo y de la sociedad.
La Educación para la salud, por tanto, no consiste en informar, sino que
significa propiciar, educar comportamientos facilitadores de la salud. Educar sig-
nifica transmitir no sólo conocimientos, sino también valores, ayudar a desarro-
llar los rasgos volitivos de la personalidad (firmeza, perseverancia, autonomía)
que permiten llevar a la práctica la decisión de la salud jerarquizando motivos.
Las motivaciones surgen de las necesidades, e impulsan a realizar activida-
des para satisfacerlas. El hombre debe satisfacer sus necesidades biológicas
para vivir, pero como ser social, posee también necesidades y motivaciones so-
ciales, las cuales son numerosas y aumentan con cada nueva experiencia vivida.
Las motivaciones no tienen la misma intensidad y tampoco la misma priori-
dad. Cada persona, a partir de su experiencia social, tiene una escala de motiva-
ciones que lo orienta a decidir por la satisfacción de determinada necesidad. Se
tendrá en cuenta que la escala de motivos de un sujeto varía con la edad, por lo
que los objetos de satisfacción no serán iguales en el niño, el adolescente o el
anciano.
Dentro de la escala de motivos de una persona se encuentran las de la
salud, las que, como todas, surgen de una necesidad. En cualquier sujeto sano,
las motivaciones que lo impulsan hacia acciones de salud ocupan un lugar más
bajo en su jerarquización que cuando empiece a sentir síntomas y molestias de
alguna enfermedad. De igual forma estará más motivado a cumplir acciones de
salud ante una enfermedad aguda, llena de síntomas, molestias y dolor que ante
una crónica, silenciosa, escasa en sintomatología.
Todo lo anterior dificulta el trabajo del profesional de la salud que se pro-
ponga mantener en alto lugar jerárquico las motivaciones hacia la salud.
Será necesario además, tanto para el diseño y puesta en marcha de Progra-
mas de promoción de salud como para la educación sobre problemas de salud
específicos, tomar en cuenta que cada persona es un ser individual, con sus
propias relaciones activas frente a los múltiples eventos del medio ambiente, con
su propia historia y su propio desarrollo, y su propia forma de asumir la vida, lo
que depende, en gran medida de las actitudes que haya formado.
Las actitudes son consideradas como un proceso que no es directamente
observable, sino que se infieren a partir de las conductas asumidas por las perso-
nas. G. Allport, en 1935, presentó una definición que aún en nuestros días resulta
un prototipo. Para él: una actitud es un estado mental y neural de disposición,
organizado a través de la experiencia, que ejerce una influencia directiva o
191
dinámica sobre las respuestas del individuo ante los objetos y situaciones con las
que se relaciona.
Durante el proceso de educación para la salud las actitudes desempeñan un
papel importantísimo, pues, cuando son profundas, aparece el llamado efecto
"boomerang", o sea, que se logran efectos contrarios a los deseados si las dife-
rencias entre las actitudes del sujeto y las que expresa el mensaje de salud son
muy marcadas.
La educación para la salud en la comunidad y en las familias es el campo de
acción donde se alcanza un mayor efecto. Al tratar de modificar actitudes en los
grupos se debe tener en cuenta que:
− Los grupos tienen una orientación selectiva hacia los mensajes prove-
nientes del exterior.
− Los grupos constituyen un apoyo para las actitudes individuales que son
compartidas por los demás miembros.
− El grupo puede ser un agente de cambio cuando se logra modificar sus
posiciones, arrastrando consigo a cada uno de sus componentes.
− La presión social, al reconocer la indiferencia de alguna persona que
implique riesgo para el grupo, puede lograr que en el individuo surjan
otras motivaciones, no necesariamente de salud, que lo impulsen a cum-
plir con las acciones de salud para no ser rechazado por el grupo, pues
esto último es más importante en su escala de valores.

A continuación algunos de los problemas que frecuentemente se presentan

relacionados con la nutrición y ejemplos de las acciones que se pueden empren-
der para eliminarlos, o al menos atenuarlos.
Algunos problemas y acciones a emprender relacionados con la nutrición.

Campo de acción Problemas frecuentes Acciones a emprender

Salud reproductiva Malas prácticas Diseño de acciones grupales e

nutricionales durante individuales para la transmisión
el embarazo. de información acerca de las
Malas prácticas necesidades nutricionales
nutricionales con el durante el embarazo, entrenando
recién nacido médicos, trabajadoras sociales,
(destete precoz) enfermeras y a las embarazadas

Salud de los niños Comportamientos Identificación de los patrones

paternos que propicien nutricionales incorrectos de los
la formación de hábitos padres, adiestramiento y aseso-
nutricionales incorrectos. ramiento del equipo de atención
primaria para su participación en
estas acciones

192
Salud de los adolescente Inicio de hábitos Igual a la anterior
nutricionales
inadecuados

Salud de los adultos Mantenimiento Realización de trabajos con

de estilos de vida grupos de la comunidad en
poco saludables relación con los estilos de vida
con malas prácticas nocivos: suministro de informa-
nutricionales. Bajo ción, estrategia de modificación
aprovechamiento de los comportamientos.
de los recursos Realización de un proyecto
alimentarios (vegetales) de trabajo comunitario
conque cuenta intersectorial con vistas
la comunidad al aprovechamiento óptimo
de los recursos existentes

Salud de los Aumento de las Intervención a nivel de

adultos mayores limitaciones en materia las familias sobre las
de nutrición, impuestas necesidades nutricionales
por las enfermedades de la tercera edad, así como
crónicas. las vías para mejorar o mantener
su estado

Estos son sólo algunos de los problemas generales más frecuentes en las
diferentes edades pero desgraciadamente no son los únicos, ya que cada comu-
nidad tiene los suyos propios, y además le damos algunas sugerencias de qué
hacer. No vamos a decirle el cómo llevar a cabo las acciones pues eso depende
de muchos factores, tales como los recursos con que cuenta el área de salud y la
comunidad, tanto económicos como humanos.
Por otra parte, es necesario que siempre que sea posible se incluya a la
comunidad en los proyectos, ya que la participación social permite alcanzar ma-
yores logros en más corto plazo. Por ejemplo, para resolver un problema de
nutrición en la niñez (edad escolar), se puede crear un equipo de trabajo com-
puesto por economistas, agrónomos, trabajadoras sociales, sociólogos, médicos y
nutricionistas para, en el marco de un Programa Integral para el Desarrollo Co-
munitario se cree un proyecto cuyo objetivo sea aprovechar al máximo los re-
cursos alimentarios disponibles.
Estos y otros argumentos son los que han permitido el creciente reconoci-
miento de la necesidad de la participación social en la Prevención y Promoción
de la Salud.

193
 El proceso de comunicación social. Términos, concepto. Modelos y
teorías de comunicación social en salud. La comunicación social en la
educación alimentaria y nutricional.
El hombre es un ser social, su desarrollo, su bienestar dependen de los
contactos y de los vínculos mantenidos con otras personas. Por eso, la comuni-
cación es vital: saber escuchar, saber responder, saber conducir, saber respetar
al otro son premisas indispensables para establecer una adecuada comunicación
y en consecuencia, para realizar cualquier trabajo de promoción de salud.
En la esencia del hombre como ser social se encuentra jugando un papel
fundamental la relación del hombre con el mundo material mediante la actividad,
pero la relación del hombre con el resto de las personas se torna inherente a esta
esencia y cada día cobra más importancia su estudio, ya que juega un papel
primordial en la formación y desarrollo de diferentes formas y niveles del reflejo
psíquico, en la formación de la conciencia individual, de la estructura psicológica
de la personalidad, así como el análisis de cómo el individuo va dominando los
modos históricamente formados de la comunicación y como influye esta sobre
las propiedades, los estados y los procesos psíquicos. Al representar un aspecto
o componente esencial de la actividad vital del sujeto, la comunicación es un
importantísimo factor determinante de todo el sistema de lo psíquico.
Tanto a través de la actividad como del sistema de relaciones es que se
apropia de la experiencia sociohistórica durante su desarrollo, proceso denomi-
nado comunicación y que como categoría podría definirse de tantas formas como
autores existen, pero en todos ellos están presentes los elementos fundamentales
que pudieran integrar un concepto. Ellos son:
− Proceso de interacción social (donde deben intervenir al menos dos
personas) y donde deben tenerse en cuenta la influencia de las persona-
lidades, sus intereses, actitudes y sentimientos.
− En el se producen intercambios continuos a través de un conjunto de
símbolos llamados mensajes.
− Estos mensajes poseen significados pueden ser interpretados por el re-
ceptor, lo cual constituye la esencia de la comunicación (transmitido y
comprendido).
− Presencia de un campo de experiencia común entre los que se comuni-
can (ejemplo, deben dominar el mismo idioma o deben conocer sobre el
tema).

LA COMUNICACIÓN
Es un proceso imprescindible y necesario a través del cual se produce un
intercambio que permite la interacción entre las personas. La palabra comunica-
ción proviene del latín COMMUNICARE que significa tener en común, com-
partir, intercambiar, o sea, comunicarse.
La comunicación en salud es un proceso planificado, encaminado a motivar
a las personas a modificar actitudes o comportamientos, y a utilizar los servicios
de salud existentes. Es, por tanto, un proceso de educación que se realiza de
formas diversas: interpersonal (la que se realiza cara a cara); grupal (se produce

194
en grupos) y la masiva (se hace efectiva a través de los medios masivos de
comunicación) Se considera además un proceso dinámico porque se modifican
de forma constante las personas que intervienen en ella.
Las 3 funciones fundamentales de la comunicación nos permiten el inter-
cambio con otros seres humanos, aun cuando no se comparta el mismo idioma:
1. La comunicación como proceso de información, enfatizando el intercambio
de información.
2. La comunicación como proceso de regulación de la conducta, enfatizando
los elementos interactivos y de influencia mutua.
3. La comunicación como proceso de percepción interpersonal, enfatizando los
factores afectivos de esta.

Según el nivel de análisis, la comunicación puede definirse con un concepto

amplio, o por el contrario, muy estrecho:
Algunos autores de orientación no marxista (Gibson y Hampton) ven la
comunicación como un proceso de transmisión de ideas y de pensamientos.
Los rusos A. Leontiev y B. Lomov señalan que los anteriores autores sólo
describen el aspecto formal, exterior de la comunicación y no tienen en cuenta
que la información, además de trasmitirse, se forma, se desarrolla y se refuerza.
Resaltan que la comunicación no es un proceso cerrado, pues en ella participan
personalidades que están transformando el mundo exterior. Leontiev ve la comu-
nicación como actividad, dado que es una interacción de la psiquis en las diferen-
tes actividades, tanto desde el punto de vista racional como emocional.
Siguiendo la línea anterior, Fernando González Rey (cubano) expresa que la
comunicación es un proceso de interacción, de contacto entre las personas, esa
es nuestra posición, se trata de intercambio entre las personas, de intercambio
mutuo de influencias, de ideas, de pensamientos, sentimientos, experiencias, con-
flictos entre otros aspectos.
Según sea la teoría que sustente el comunicador, así será la forma en que se
desarrolle su comunicación. Es por eso que se vinculan los modelos de comuni-
cación con los modelos educativos. Los teóricos contemporáneos han estableci-
do 3 formas o modelos en los que se produce la educación, y en consecuencia, en
los que se establece la comunicación para cada uno de ellos:
El primer modelo educativo y comunicativo: se ha dado en llamar bancario,
el educador deposita los conocimientos en la mente del educando. Es un tipo de
educación vertical y autoritaria que predomina en muchos subsistemas de la
educación formal. Díaz Bordenave propone la siguiente caricatura para caracte-
rizar este modelo educativo:
En este tipo de educación, el énfasis es en los contenidos.
Este modelo es de origen europeo y nosotros lo heredamos de España, en la
etapa colonial, acuñado por la educación escolástica y enciclopédica del viejo
mundo.
Este modelo educativo tiene, por supuesto, su correspondiente modelo de
comunicación, al que también se le llama bancaria, y que es el modelo tradicional
de representar la comunicación:

195
 EMISOR MENSAJE RECEPTOR

En este modelo, la comunicación se reduce a emitir una información, por lo

que es un monólogo.

En ella: El comunicador El receptor

Decide el contenido del mensaje No interviene
Emite el mensaje Recibe el mensaje
Habla Escucha
Es el que sabe Es que no sabe

En realidad, cuando este modelo se autopropone con un trazado horizontal,

está haciendo trampa, sería más exacto representarlo de forma vertical pues es
el emisor el que domina, el que sabe, el protagonista de la comunicación. Es una
comunicación unidimensional pues tiene una sola vía: del emisor al receptor.
Se puede pensar que este modelo es incorrecto y rechazarlo, pero valdría la
pena reflexionar sobre ello, ya que aún es utilizado en el mundo contemporáneo.
El segundo modelo: hace énfasis en los efectos. Es el más difundido actual-
mente, y aparece en casi todos los textos sobre el tema. En él se da mucha
importancia a la motivación cuyo objetivo es el cambio de actitudes. Es un mode-
lo basado en los métodos activos y se preocupa mucho por evaluar los resultados
del aprendizaje.
Este modelo nació en los Estados Unidos en pleno siglo XX, durante la
Segunda Guerra Mundial (década de los años 40) Se desarrolló para ser utilizado
en los entrenamientos militares. Se basa en el condicionamiento del alumno (re-
ceptor) para que adopte las ideas y conductas que el maestro (emisor) envía en
sus mensajes. Se trata pues, de una educación manipuladora.
A América Latina llega en la década de los 60, importada de los Estados
Unidos como una respuesta a la Alianza para el Progreso al problema del subde-
sarrollo. La educación y la comunicación son empleadas para persuadir, para
conducir, para moldear las conductas de las personas de acuerdo con los objeti-
vos previamente establecidos. Este modelo se basa teóricamente en la Psicolo-
gía Conductista que plantea que la conducta es el resultado de estímulos y
recompensas, por lo que le asigna un papel central al hábito dentro de la educa-
ción, surgiendo así la llamada Ingeniería del comportamiento.
Para este modelo educativo corresponde un modelo comunicativo basado
en el diálogo, así que lo representamos en este esquema:

EMISOR RECEPTOR
MENSAJE

RETROALIMENTACIÓN

196
 Este es un modelo muy utilizado por todo el mundo en la actualidad, y mu-
chos son de la opinión de que es el que define verdaderamente la comunicación.
Se utiliza para las campañas políticas (recordar que en este modelo se sugestiona
al receptor), campañas publicitarias, en los medios de comunicación masivos
como la televisión, radio, etc. Y también es utilizado por muchos profesores en
sus clases, donde el alumno tiene una seudoparticipación ya que los objetivos y
respuestas están predeterminados por el profesor.
El tercer modelo de educación se centra en la persona, y pone énfasis en el
proceso mismo de educación, en cómo transcurre, qué eventos se dan en él. Se
le llama educación liberadora o transformadora. Este modelo fue gestado en
América Latina por el educador brasileño Paulo Freire, como un instrumento
para la transformación de la sociedad. Freire plantea: La educación es praxis, es
reflexión y acción sobre el mundo para transformarlo. No hay educadores ni
educandos, sino educadores-educandos, lo que significa que los hombres se edu-
can entre sí mediatizados por el mundo. La educación es un proceso de perma-
nente acción- reflexión-acción, dónde el sujeto aprende a razonar por sí mismo y
desarrolla una participación activa en grupo, pues Freire considera al grupo como
la célula básica de la educación y el educador pasa a ser un facilitador (guía,
estimula al estudiante).
Esta pedagogía emplea también recursos audiovisuales, no para reforzar
contenidos, sino para problemizar, estimular la discusión, el diálogo, la reflexión.
Su objetivo es que el sujeto piense y que ese pensar lo lleve a transformar la
realidad.
El modelo de comunicación correspondiente a este modelo educativo es el
recién nacido, el hombre emirec.
Los participantes en un seminario sobre Comunicación Social y Educación,
realizado en Quito, Ecuador en 1982, con el auspicio de la UNESCO, retomaron
estas ideas y añadieron que el proceso de comunicación debe realizarse de modo
que dé a todos la posibilidad de ser emisores y receptores. El canadiense Jean
Cloutier acuñó mas tarde el término que hoy la identifica EMIREC, amalgama
de emisor y receptor. Este modelo se puede graficar de la forma siguiente.

EMIREC-A EMIREC-B

Las 2 concepciones de la comunicación (la dominadora y la participativa),

pueden estar, y de hecho están presentes en nuestros medios populares de co-
municación; esto tiene sus consecuencias: según sea el concepto de comunica-
ción que se maneje, nuestros mensajes serán de un estilo y una eficacia muy
diferentes. Nuestro propósito es que cada estudiante sepa discernir en cuál es la
mejor forma de comunicarse en cada momento de su vida profesional.
A continuación algunas sugerencias para la elaboración de mensajes en la
educación alimentaria y nutrición.

197
 − Los mensajes deben ser cortos, simples, no más de dos puntos en cada
uno, o sea, el mensaje primario y uno secundario como máximo.
− Utilización mínima de términos cientificotécnicos.
− No utilizar una palabra hasta estar seguros de que surte un efecto positivo.
− Emplear atractivos positivos, que eleven la autoestima en lugar de los
negativos.
− Recomendar conductas específicas, concretas que estimulen a la acción.
− Brindar beneficios y resultados de la acción que se recomienda, logran-
do coherencia en los mensajes. Ej. Consuma la sal indispensable pero
que sea yodada.
− Uso adecuado del humor y del sentido popular.
− Evitar frases radicales que impliquen una orden.
− Proponer cambios pequeños, paso a paso, ya que el cambio del compor-
tamiento es un proceso lento, no un acto.
−Trazarse objetivos intermedios alcanzables, realistas, donde las personas
puedan ver su posible realización.
− No distanciar los mensajes de las creencias y conductas actuales, pues
la nueva información puede entrar en conflictos con creencias persona-
les muy arraigadas dejando de ser efectivos.
− Si de recomendaciones dietéticas se trata, la clave del éxito es la flexibi-
lidad.

Bases psicopedagógicas de la educación nutricional. Selección, di-

seño, utilización y validación de materiales educativos. Técnicas educa-
tivas aplicables en la educación alimentaria y nutricional.
El aumento del conocimiento científico, producto de los avances de la cien-
cia y la técnica, plantea a la sociedad la necesidad de crear medios de enseñanza
que respondan a las exigencias actuales, lo que determinó un rápido desarrollo de
estos, por varias razones ya que se hizo necesario:
− Renovar los métodos de enseñanza para que los estudiantes pensaran
por sí mismos.
− Elevar la motivación por la enseñanza y el aprendizaje.
− Influir positivamente en el desarrollo de la personalidad.

Los medios de enseñanza no son un invento reciente del hombre, su uso ha

estado vinculado a la educación desde los inicios mismos de la existencia huma-
na, cambiando con el desarrollo alcanzado en cada sociedad. Actualmente, la
introducción de modernos medios de enseñanza (computadoras, vídeos, etc.)
permite un mejor aprovechamiento de la clase y alivia al profesor de múltiples
tareas.
Cuando hablamos de medios de enseñanza nos referimos a todos los me-
dios materiales que se necesitan en una clase, y cuya finalidad es contribuir al
cumplimiento de los objetivos de la asignatura y al desarrollo más racional y
efectivo del proceso de enseñanza aprendizaje.
198
 Para definir los medios de enseñanza, nos basamos en 2 parámetros esen-
ciales para tratar este componente:
1. La integración de los medios con el resto de los componentes del proceso
docente educativo,
2. Cumplimiento de las funciones de los medios para lograr los objetivos de la
clase.

Por tanto, los definimos como: cualquier dispositivo integrado al sistema del
proceso de enseñanza aprendizaje, ligado especialmente a los métodos, cuya
función está vinculada al logro de los objetivos y actúan como vía de la comuni-
cación.
La fundamentación filosófica de los medios de enseñanza está determina-
da por la teoría del conocimiento Marxista Leninista, que se apoya en las leyes
del materialismo dialéctico, base de todas las ciencias. Según la fórmula Leninis-
ta, el conocimiento se produce "de la contemplación viva al pensamiento abstrac-
to, y de este a la práctica".
El conocimiento científico tiene 2 fases:
− La sensorial o del conocimiento concreto sensible: el conocimiento se
obtiene a través de las sensaciones y percepciones, por medio de los
órganos de los sentidos.
− Fase racional o del conociendo abstracto: se logra a través del pensa-
miento y se expresa gracias al lenguaje.

La fundamentación psicopedagógica del uso de los medios de enseñanza

está basada en la relación existente entre lo sensorial y lo racional, al permitir el
contacto directo con la realidad objetiva, o al reproducirla.
Los aspectos más destacados de la fundamentación psicopedagógica son
los siguientes:

1. Con los medios de enseñanza se aprovecha en mayor grado las funciones de

los órganos sensoriales. Las experiencias realizadas han permitido compro-
bar que la mayor parte de lo que el hombre aprende le llega a través del
sentido visual (86 %) y del auditivo (11 %), el resto de los sentidos el 4 %.
2. El empleo de los medios de enseñanza supone la necesidad de la acción
combinada de los órganos sensoriales para un mejor aprendizaje.
3. En el proceso de percepción la atención ocupa un papel fundamental: el
empleo de los medios de enseñanza facilita activar la atención, y por tanto la
capacidad de percepción.
4. La concentración de la atención sobre los medios de enseñanza se logra
cuando resultan novedosos, dinámicos, motivantes, se perciben con claridad
y ofrecen una información clara y organizada.
5. Con los medios de enseñanza se puede transmitir mayor cantidad de infor-
mación en menor tiempo, y se eleva además, el éxito en el aprendizaje.

199
 6. Los medios reducen el tiempo de aprendizaje porque le proporcionan mayor
objetividad a la enseñanza: es 7 veces más rápido ver el objeto que escuchar
su descripción oral.
7. Con los medios de enseñanza se logra una mayor permanencia de los cono-
cimientos en la memoria, sobre todo si se dice y se realiza la actividad.
8. Los medios de enseñanza activan las funciones intelectuales para la adquisi-
ción del conocimiento y garantizan la asimilación de lo esencial.
9. Los medios de enseñanza forman parte del mensaje que se desea transmitir,
por lo que se debe de cuidar la calidad de su presentación.
10. Los medios de enseñanza deben ser concebidos como parte de un sistema,
donde cada medio utilizado desempeña la función que le corresponde.

Lo medios de enseñanza se diseñan y utilizan en función de las necesida-

des de la promoción y educación para la salud.
Antes de seleccionar los medios de enseñanza, se debe planificar la temá-
tica a desarrollar y cómo se va a impartir, para ello:
1. Analizar los objetivos, contenidos, y medios de enseñanza a utilizar, los que se
escogen según la escolaridad del público y el tiempo de que se dispone.
2. Valorar los materiales de que se dispone, para aprovecharlos al máximo.
3. Combinar los medios de enseñanza para aumentar las posibilidades del apren-
dizaje.
4. Priorizar los objetos reales, pues se capta más rápido.
5. Priorizar los medios de enseñanza que permitan al estudiante trabajar por sí
mismos.

FUNCIONES DE LOS MEDIOS DE ENSEÑANZA

− Favorecen la formación de conocimientos, habilidades y hábitos de
conducta.
− Motivan el aprendizaje y aumentan la concentración de la atención.
− Aumentan la efectividad del proceso de enseñanza aprendizaje al ele-
var su calidad.

SELECCIÓN , DISEÑO , UTILIZACIÓN Y VALIDACIÓN DE MATERIALES

EDUCATIVOS

Los materiales educativos nos permiten llevar mensajes educativos a la

población. Se trata de periódicos, revistas, plegables, volantes, afiches, libros,
vídeos, películas, etc. Todos ellos en función de cambiar actitudes no deseables o
perjudiciales a la salud.
Para diseñar adecuadamente un material educativo se deben tener en cuenta
las recomendaciones ya trabajadas en la clase de Comunicación en Salud.
La eficacia del mensaje depende de si moviliza interiormente a quienes lo
reciben, si lo problemiza, si genera el diálogo y la participación, y si alimenta un

200
proceso creciente de toma de conciencia. Para ello se debe hacer 2 preguntas:
¿Qué quiero decir? y ¿A quién se lo voy a decir? Para lograr esto último es
necesario abrirse al código popular, o sea, no cambiar las palabras por otras más
simples, sino utilizar el lenguaje de la comunidad a la que va dirigido el mensaje
educativo. Por ejemplo, un grupo de promotores estaba preparando un afiche
destinado a formar parte de una campaña educativa para estimular a las madres
a lactar a sus hijos. Una de las integrantes del grupo, enfermera de profesión,
propuso como título del afiche: La lactancia natural es insustituible y más higiéni-
ca. Por supuesto, ese título no gustó al grupo por lo que se analizó una nueva
propuesta: La leche de la madre es mejor que cualquier alimento enlatado. El
grupo encontró mejor ese texto, pues se le había hecho una adaptación, se le
había simplificado. En ese momento otra integrante del grupo, madre y abuela
propuso un nuevo mensaje: "Dale la teta, es más sano". Este título que se atrevía
a romper todas las reglas, fue inmediatamente aprobado por el grupo: tenía más
sabor popular. De eso se trata, de utilizar el lenguaje del pueblo, no de simplificarlo.
Las imágenes utilizadas deben responder a las características de la comuni-
dad a la que va dirigida. Por ejemplo, no se debe utilizar fotografías ilustrativas
tomadas a personas de otro país, por muy lindas que estén. Lo mismo ocurre con
la música de fondo de los cortos, videos y películas.
La selección de los materiales educativos también deben hacerse teniendo
en cuenta las características de las personas a los que van dirigidos, por ejemplo,
si se trata de niños preescolares, no es lógico que se repartan plegables.
La validación de los materiales educativos se realiza como la de cualquier
otro material o propaganda: se somete a juicio de expertos: se pide opinión sobre
el material a personas preparadas, expertas en la materia, o a un grupo de perso-
nas de la propia comunidad, realizando un pilotaje o investigación preliminar.
También se pueden validar realizando una investigación de antes-después, para
ver si en la práctica los mensajes de salud plasmados en los materiales educati-
vos fueron o no efectivos.

TÉCNICAS EDUCATIVAS APLICABLES EN LA EDUCACIÓN

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Son variadas las técnicas que el profesional de la salud puede utilizar en su
labor preventiva y educativa. Estudiaremos las más usadas.

CHARLA EDUCATIVA
Esta técnica puede considerarse una variante abreviada de la clase, bien
empleada puede tener resultados positivos. Se desarrolla de diferentes formas,
de acuerdo con las características del público al que se le ofrece: se puede pre-
sentar en forma de relato, cuento o narración, sin que por eso pierda su cientificidad.
Para que cumpla sus objetivos debe, como toda actividad docente, ser pre-
parada cuidadosamente, siguiendo los siguientes pasos: preparación, ejecución y
desarrollo.
201
 − Preparación: seleccionar el tema acorde a nuestros intereses, limitando
los puntos a tratar y seleccionar los medios de enseñanza a utilizar.
− Ejecución: antes de iniciar la charla, se debe hacer una breve introduc-
ción del tema presentando un título corto y atractivo. Se motivará a los
participantes, despertando sus necesidades. El mensaje debe ser claro,
dejando al auditorio dispuesto a actuar, al cambio.
− Desarrollo: el método empleado debe mantener el interés del grupo, por
lo que la exposición se efectuará de forma dinámica, si es posible con
la participación del público. En total la charla no debe exceder de
15 minutos.

LA ENTREVISTA
Es un proceso de interacción social entre dos o más personas. La sencillez
y posibilidad de conocer a través de ella las experiencias vividas, sentimientos y
proyectos, le abren un vasto campo de aplicación. Se hace necesario un entrena-
miento previo, por lo que les ofrecemos algunas sugerencias al respecto.
De acuerdo con los objetivos que se persiguen, las entrevistas, de acuerdo
con el objetivo que persigan, se clasifican en:
1. Entrevistas para recoger información: mediante ellas conocemos lo que opi-
nan, sienten o saben los entrevistados sobre el tema que se está trabajando.
Pueden ser rígidas, muy estructuradas o por el contrario menos estructuradas
y mas flexibles, estas últimas requieren de mucha habilidad por parte del
entrevistador para dirigirlas, ejemplo: la entrevista médica.
2. Entrevistas para brindar información: son aquellas donde el entrevistador,
además de preguntar, brinda información sobre la base de las respuestas del
entrevistado, por ejemplo sobre los pasos a seguir para resolver problemáti-
cas sociales.
3. Entrevista educativa: la información que se recoge se utiliza inmediatamente
para educar al entrevistado, por ejemplo cuando se conoce al enfermo de
una ETS, inmediatamente se le ofrecen orientaciones educativas.

Etapas de una entrevista: planeamiento y ejecución.

En la etapa de planeamiento se debe:
− Precisar los objetivos que se persiguen.
− Indagar los antecedentes del sujeto: edad, sexo, escolaridad, otros datos
personales de interés y de las causas que generan la entrevista.
− Formular las preguntas de manera que no sugieran la respuesta.
− Elegir cuidadosamente las preguntas de manera que no resulten des-
agradables al paciente, haciéndolos sentir incómodos.
− No dilatar mucho la entrevista, para que el entrevistado no pierda el
interés.
− Escoger la hora, el lugar, y el momento más oportuno, sobre todo si se
trata de una visita al hogar o institución.

202
ETAPA DE EJECUCIÓN: ESTA ETAPA CONSTA DE INICIO, DESARROLLO
Y CIERRE

− La etapa inicial de una entrevista es un momento clave, pues debe esta-

blecerse la empatía o raport, se sientan las bases para la identificación
de las partes y se establece un clima de confianza que permita el buen
desarrollo de esta.
− Mantener el clima psicológico para favorecer la motivación, evitando
barreras de ambas partes.
− Al realizar su tarea educativa debe evitar términos técnicos o aclararlos
en el momento.
− Si el entrevistado se sale del tema deberá traerlo a él sin interrumpirlo.
− Estará atento al lenguaje extraverbal de la otra persona y a la de sí
mismo, ya que los gestos pueden brindar información valiosa.
− El entrevistador debe ser percibido como la persona que nos puede
ayudar desinteresadamente, con actitud comprensiva y ausencia de
coerción.

ETAPA DE CIERRE
En esta etapa se realiza la retroalimentación: El entrevistador ha de cercio-
rarse de que ha sido comprendido, para ello realizará algunas preguntas, indaga-
rá si desea saber algo más y por último resumirá los aspectos más importantes.
Finalmente se despedirá no sin antes dar las gracias. La entrevista habrá sido un
éxito si el entrevistado siente que su participación fue útil.

LA DEMOSTRACIÓN
La demostración es una técnica donde se combinan la acción y la palabra.
El que realiza una demostración tiene que, al mismo tiempo, explicar y realizar la
actividad de que se trate. Es una técnica muy útil, pues permite al público tener
una visión dinámica del asunto, puede ser usada en cualquier nivel de atención de
salud, por ejemplo:
− En las acciones del Programa de Higiene (nivel primario).
− Para demostrar como se realiza la prueba de Benedict ante pacientes
diabéticos (nivel secundario).
− En la realización de ejercicios físicos para la rehabilitación de infartados
(nivel terciario).

FASES DE LA DEMOSTRACIÓN INTRODUCCIÓN, DESARROLLO

Y CONCLUSIONES

I. Introducción:
− Presentación del tema y del educador.
203
 − Breve explicación sobre en qué consiste la actividad con el fin de
motivar al público.
− Resaltar la importancia de la actividad.
II. Desarrollo:
− El educador debe estar de frente al público,
− Debe coordinar lo que dice con lo que hace,
− Hablará siempre con claridad, en voz alta y con sencillez,
− Al terminar hará un resumen de todos los pasos, haciendo hincapié en
la importancia de cada uno.
III. Conclusiones:
− Se hará un breve resumen de lo dicho y hecho,
− Preguntará al público cualquier duda sobre la actividad,
− Realizará la despedida y agradecimientos.

DRAMATIZACIONES
La dramatización es una técnica educativa que se utiliza con la finalidad de
orientar a un grupo de personas en la comprensión de un problema o una técnica.
Tiene 2 variantes: el psicodrama y el sociodrama.
El psicodrama: se puede realizar en grupos de hasta 20 personas que po-
seen cierta comunidad en cuanto a intereses, diagnóstico, edad, experiencia etc.
Se basa en la observación por el grupo de un hecho real, (que tiene que ver con
el grupo) representado por 2 o más personas. A estas personas se les da libertad
de actuación sin pautas restrictivas. Permite discutir los problemas individuales
de los integrantes del grupo liberando tensiones, buscando apoyo, y soluciones.
Sociodrama: es la interpretación de roles pautados en un guión previamente
establecido, buscando el análisis grupal sobre cuestiones de interés para todos
sus componentes. Tanto la realización del guión como las interpretaciones y el
posterior análisis es decisión grupal.

DISCUSIÓN GRUPAL
Es una forma de transmitir los conocimientos sobre salud. Se produce cuando
los integrantes de un grupo hablan cara a cara sobre problemas de interés co-
mún. Los grupos no deben ser numerosos, hasta de 10 personas. Permite modi-
ficar actitudes erróneas, limar asperezas, discutir un tema, etc. La discusión grupal
puede darse de 2 formas: libre y dirigida.
Libre: se habla sobre cualquier tema de interés, no hay conclusiones;
Dirigida: hay un objetivo educativo, por lo que se realiza el análisis para
encontrar soluciones al problema.

CINE DEBATE
Esta técnica consiste en la reunión de un grupo de personas que deben ver
y analizar el contenido de una película relacionada con un tema escogido, con la
dirección del profesional de la salud. Se debe exhortar a los participantes a la
libre discusión, destacando los aspectos más importantes de la película.
204
BIBLIOGRAFÍA

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