CARBOIDRATOS

ASPECTOS BIQUÍMICOS,
NUTRICIONAIS E
BROMATOLÓGICOS
 GLICÍDIOS

GENERALIDADES

Principal fonte de energia da dieta;

Contribuem com 50 à 80% das calorias

totais da dieta, dependendo do país, região e
hábitos alimentares
COMPONENTE ESSENCIAL DA DIETA

Países em desenvolvimento  80% da

quantidade de calorias

Esquimós  8% da quantidade de
calorias
FÓRMULA GERAL : C (H2O)n

Onde n≥3
CLASSIFICAÇÃO

Quanto ao grupo funcional: aldeído ou

cetona;

Quanto ao número de átomos de carbono:

Trioses, tetroses, pentoses, hexoses;

Quanto ao número de monômeros:

monossacarídeos, dissacarídeos,
oligossacarídeos, polissacarídeos.
 Quanto ao tipo de unidade monomérica:
Homossacarídeo – maltose e amido
Linerares – amilose, celulose
Ramificados – amilopectina, glicogênio
Heterossacarídeos – lactose, ácido hialurônico
e proteoglicanos
Lineares -lactose
Ramificados –ácido hialurônico
Quanto à digestibilidade:
Digeríveis – sacarose, lactose, amido, glicogênio etc.

Indigeríveis/Parcialmente digeríveis – fibras, amido

resistente e frutooligossacarídeos
 Definição
São poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou
substâncias que liberam estes compostos por hidrólise

H O H
C H C OH
H C OH C(H2O)n C= O
H C OH H C OH
H H
Aldeído Cetona

Nitrogênio, Fósforo e Enxofre podem também estar presentes

 Carboidratos

Monossacarídios
• Formas Cíclicas
• hemiacetais e hemicetais
H O
1C
H 2C OH
HO 3C H • carbono anomérico
H 4C OH
H 5C OH • piranoses e furanoses
H 6C OH
6CH2OH
H 5C O

H H
H
4C 1C
-D-glicopiranose
OH OH
OH H
6CH2OH
3C 2C
5C OH
H OH
H H
H
4C 1C
OH O
OH H 6CH2OH

3C 2C 5C O

H OH H H
OH
4C 1C -D-glicopiranose
D-glicose H
OH OH H
3C 2C
H OH
 Formas Cíclicas
6CH2OH
O
5C O OH
6H2OH
H H
H 5C 2C
4C 1C
OH
H H OH 1CH2OH
OH OH H
4C 3C
3C 2C
H OH
OH H
Principais funções dos carboidratos
Principal fonte de energia das células
glicose
Constituinte das membranas celulares
glicolipídeos
Segunda maior reserva de energia
glicogênio
Componente detoxificante das células
ácido glicurônico
Lubrificante das articulações
ácido hialurônico
Atuar na síntese de nucleotídeos
ribose e desoxiribose
 Principais Carboidratos de Interesse Nutricional

Monossacarídeos

glicose frutose galactose

Dissacarídeos

sacarose lactose maltose

Glicose + frutose Galactose + glicose Glicose +glicose

Polissacarídeos

Amido Glicogênio Fibras

 GLICOSE ou Dextrose
Principal fonte de energia para o SNC
Sabor moderadamente doce
 FRUTOSE (Levulose)
O mais doce dos glicídeos

Usada em dietas de baixa caloria.

 GALACTOSE
Não é encontrada livre na natureza.
Ocorre como resultado da hidrólise da lactose.
Sabor pouco doce.
DISSACARÍDEOS
SACAROSE (+ 66º) Glicose (+52º) + Frutose (-92º)

Hidrólise - Açúcar invertido (-40º)

MALTOSE - Glicose + Glicose
Encontrada em cereais germinantes
Não é comumente encontrada livre na natureza
LACTOSE - Glicose + Galactose
Exclusiva do Leite
Intolerância a Lactose - deficiência de lactase
Comum em asiáticos e negros
Dor e distensão abdominal
Diarréia (efeito osmótico)
 PODER ADOÇANTE DE ALGUNS AÇÚCARES

Açúcar Poder Adoçante Relativo

Lactose 16
Galactose 32
Maltose 32
Glicose 74
Sacarose 100
Açúcar Invertido 130
Frutose 175
*Açúcar de referência, valor arbitrário de 100. Fonte: Fennema (1992).
POLISSACARÍDEOS
AMIDO
Encontrado nos vegetais
Principal fonte de glicídeos da dieta
Composto de moléculas de glicose
AMILOSE (linear)
AMILOPECTINA (ramificada)
Cada espécie vegetal produz seu amido
característico.
AMILOSE (linear)
 AMILOPECTINA (ramificada)

Amido
Ramificações
com 24 – 30
resíduos de
glicose.

Glicogênio
Ramificações
com 8 – 12
resíduos de
glicose.
 Glicogênio ou “Amido animal”;
Representa a principal forma de depósito de
carboidratos nas células animais.

È constituído por unidades de glicose

organizadas linearmente (1-4) e com
ramificações (1-6).

O fígado e o músculo representam os

principais depósitos de glicogênio ( 340g)
 Glicogênio ou “Amido animal”;

Armazenamento no fígado (1/3) e músculos

(2/3), em quantidade aproximada de 340g;

Em termos quantitativos o tecido muscular

(1-2%) tem mais glicogênio que o fígado
(10%). Entretanto, a concentração no fígado
é maior.
Fígado e músculo como alimento não contêm
glicogênio.
 Carboidratos

Polissacarídios
6
HO CH2
5 O H
H
4 1
O OH H O
3 2

• Estrutura
H OH

HOCH2 6CH2

• Glicogênio H
O
H
1
H
4
O
H
1
O OH H O OH H O
H OH H OH

• Celulose

HOCH2 HOCH2
O O
1 O 4 1
OH OH
• Quitina N H N H
O C O C
CH3 CH3
 Processo de Digestão dos Carboidratos

-amilase salivar
(Cl-) Sacarase

Lactase

Maltase
-amilase pancreática
 DIABETES MELLITUS
• Aproximadamente 12 milhões de brasileiros;
• Cerca de 75% não seguem corretamente as
recomendações.
• Falta de adaptação, confusão na hora de
calcular a glicemia ou negação da doença.
• “Entre os riscos mais graves, temos alterações
na visão, problemas
cardiovasculares, AVC (acidente vascular
cerebral) e problemas renais”,
 ÍNDICE GLICÊMICO
• O IG dos alimentos são classificados pela
velocidade com que caem na corrente
sanguínea.
• Os que são absorvidos mais rápido têm IG
acima de 70. Os digeridos mais lentamente têm
índices menores que 45. Quanto mais
lentamente são absorvidos, menores os picos
de açúcar no sangue.
• Os profissionais responsáveis pela educação
devem ser treinados não somente em DM, mas,
principalmente, em educação em
saúde/nutrição.

• Técnicas educativas devem ser diferenciadas de

acordo com as características do indivíduo,
como idade, escolaridade e tempo de
diagnóstico.
• É um processo contínuo e tem como objetivos:
adesão ao plano alimentar prescrito;
independência quanto a trocas alimentares;
atitudes e decisões em situações não rotineiras
e conscientização da influência das escolhas
alimentares no controle glicêmico e na
prevenção de complicações agudas e crônicas.

• Educação nutricional é a estratégia que confere

melhor qualidade de vida e redução de custos
institucionais.
 ADOÇANTES

NATURAIS (4kcal/g)
Frutose
Sacarose
Sorbitol (40% menos doce)
Stévia (Stevia rebaudiana- 300 vezes mais
doce e não calórico)
ARTIFICIAIS

SACARINA (Mais antigo): 500 vezes mais doce,

sem calorias);

CICLAMATO (1937): (Ácido

ciclohexilsulfâmico, 30 vezes mais doce, sem
calorias, termoestável, proibido nos E. U. A. desde
1970);

ASPARTAME (década de 60): Derivado de

aminoácidos, 200 vezes mais doce, 4 kcal/g.
ALITAME (1979): dipeptídeo (L-asparti´l-
tetrametil-tioetanil-alaninamida0, 2000 vezes mais
doce, termoestável;

ACESSULFAME-K (1967): Sal de potássio

sintético, 200 vezes mais doce, sem calorias,
termoestável;

SUCRALOSE (1976): Comercializado com a

marca Splenda (triclorogalactosacarose), 600
vezes mais doce, termoestável.
 DETERMINAÇÃO DE GLICÍDEOS
• Métodos de Determinação:
Físicos
Químicos
Cromatográficos
• Eliminação de interferentes por precipitação com um
agente clarificante
Pigmentos
Aminoácidos
Constituintes Fenólicos
Proteínas
• Principais clarificadores utilizados:
Acetato de Chumbo
Ácido Fosfotungístico
Àcido Tricloroacético
Ferricianeto de Potássio e Sulfato de Zinco
• Requisitos dos Agentes Clarificadores:
Devem remover as substâncias interferentes
completamente sem adsorver ou modificar os açúcares
O excesso de agente clarificante não deve afetar o
procedimento
O procedimento de precipitação deve ser relativamente
simples
 MÉTODOS FÍSICOS (óticos) DE DETERMINAÇÃO
Densimétricos – medida da gravidade específica
(densidade) de uma solução açucarada, que é
função da concentração de açúcar numa
temperatura definida (% a 20ºC).

Refratométricos – utiliza o refratômetro que mede o

índice de refração da solução de açúcar,
determinando o açúcar total como sólidos solúveis.
Polarimétricos – utiliza o polarímetro que mede a
rotação ótica de uma solução pura de açúcar.
 MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS

Os açúcares são determinados individualmente

porque ocorre separação dos tipos presentes na
amostra.
Cromatografia em Papel
Cromatografia em Camada Delgada
Cromatografia em Coluna
Cromatografia Gasosa
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC)
 MÉTODOS QUÍMICOS
São baseados no poder redutor de
monossacarídeos de dissacarídeos.
O grupo carbonila é responsável por esta
propriedade.
Os polissacarídeos podem ser hidrolisados,
permitindo assim seu doseamento químico.
Método da Antrona
Método do Fenol
Somogyi-Nelson
Munson-Walker
Lane-Enyon
 LANE-EYNON

A solução de açúcar é adicionada vagarosamente

de uma bureta a uma mistura (1:1) em ebulição
das duas soluções de Fehling;

Próximo ao ponto de viragem adiciona-se 1mL

de uma solução aquosa de azul de metileno 2%
(indicador);

A solução fica incolor, e o precipitado vermelho

tijolo separa-se .
 MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Lane-Enyon

OH-
Açúcar redutor + Cu++ Cu+ (Cu2O)

Para preparar o licor de Fehling:
Solução A: pesar 34,639 g de CuSO4.5H2O, transferir
para um balão volumétrico de 1000 mL e completar o
volume com água.
Solução B: pesar 173 g de tartarato de sódio e potássio e
dissolver em 250 mL de água . Adicionar 250 mL de
NaOH a 20% e completar o volume até 1000 mL com
água.
TÍTULO DA SOLUÇÃO DE FEHLING:
Preparar uma solução padrão de glicose 1%
100 mL 1 g de glicose
5 mL x x = 0,05
GLICÍDEOS REDUTORES EM GLICOSE (%)
100 x 100 x 0,05
pxv
p = peso da amostra
v = volume gasto na titulação
GLICÍDEOS REDUTORES EM SACAROSE (%)

100 x 100 x 0,05 X 0,95

pxv

p = peso da amostra
v = volume gasto na titulação
Fator de conversão de glicose em sacarose:
HCl
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

342 g 360 g

342g 360g
x 1g x = 0,95
 OBSERVAÇÕES IMPORTANTES

A solução deve ficar constantemente em

ebulição durante a titulação, porque o Cu2O
pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar;

A titulação não deve ultrapassar 3 minutos.

O aquecimento prolongado pode causar
decomposição dos açúcares.