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Ebook

06
Levain: o início
Aline Galle
este e-book é um oferecimento de:

Copyright © 2019 - Tá na Mesa


sobre nós

A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola


pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.
Como funciona? Durante uma semana nós iremos
acomodar nossos convidados numa grande mesa
virtual. E, neste cenário, eles terão a oportunidade
de compartilhar histórias, técnicas, curiosidades e
(claro!) receitas ligadas aos mais irresistíveis temas.
O melhor de tudo: essa mesa será a extensão da sua
casa! Você poderá “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.
E terá uma chance de baixar um e-book recheado
de receitas irresistíveis. Quer saber mais? Puxe uma
cadeira que Tá na Mesa.
o que temos aqui

Nasce uma estrela pg. 05

Levain - a história pg. 07

Levain vs. fermento industrializado pg. 08

Como fazer o levain pg. 09

Deu certo? Aprenda como cuidar de seu levain pg. 11

“Acordamos” leveduras importadas pg. 13

Motivos para apostar nos pães de fermentação natural pg. 14

Receitas da mesa por Aline Galle pg. 15

Bate-papo pg. 41

5 utensílios essenciais para fazer pão em casa pg. 43

Café da manhã pg. 44

Quer mais? Temos! pg. 45

Pães especiais de Páscoa? pg. 72

Biblioteca na Bélgica reúne levain do mundo inteiro pg. 80


e-book
levain


nasce uma
Pouca gente sabe, mas eu tenho uma segunda profissão: trabalho
numa grande empresa na área de desenvolvimento humano. Ao
longo da minha jornada acompanhando a evolução profissional
de jovens, eu me pergunto por que pessoas com alto potencial às
vezes progridem tão pouco na carreira, enquanto outros, sem tantos

estrela
diplomas pendurados na parede, nadam de braçada. Tenho certeza
de que você teve algum amigo ou conhecido gênio, que só tirava as
melhores notas, mas que não deu em nada na vida, e outros que
passavam raspando com uma medíocre média 5 e hoje são bem-
sucedidos em suas carreiras.
por Paula Rizkallah
A capacidade de aprender é algo nato da espécie humana, mas
desenvolvimento não é um status garantido a todos. Alguns são mais
aptos a ele, outros mais resistentes. Gosto muito de contextualizar
desenvolvimento humano fazendo uma analogia com “perder peso”.
É muito difícil emagrecer, não porque nos falte conhecimento sobre
o assunto, sabemos que o regime que funciona é a reeducação
alimentar, combinada com uma readequação das atividades físicas,
mas quantos conseguem percorrer esse caminho? Certamente muito
menos do que os que tentam rotas alternativas, não é mesmo? Como
regimes da moda, regimes drásticos, jejuns curtos, longos, ou uso de
medicação das mais variadas.
A razão pela qual não é fácil perder peso é a mesma razão pela qual
pouca gente se desenvolve sozinha. Todos nós sabemos que é bom
se desenvolver, mas sair da zona de conforto não é uma missão para
qualquer um. Dá uma preguiça... requer disciplina, força de vontade
e, acima de tudo, um propósito. E foi justamente por essa razão que
Aline Galle chamou minha atenção.

Tudo começou em 22 de setembro de 2011 quando eu criei o grupo


“Levain” no Facebook. Éramos apenas sete inexperientes amantes da
panificação artesanal e, como não morávamos na mesma cidade,
essa foi a forma que encontrei para trocarmos experiências. Assim
como os nossos pães, o grupo teve uma “fermentação lenta” e
demorou um tempão para chegar a 100 usuários. Seis anos depois,
ainda éramos uma comunidade de pouco mais de mil pessoas. Até
que, em maio de 2017, Aline entrou no grupo e causou um verdadeiro
tsunami.

A gaúcha de traços fortes e intensos olhos azuis chamou a atenção


dos usuários ao postar fotos de seus pães deslumbrantes. Admito
que, nestas duas décadas trabalhando com gastronomia, eu já
vi milhares de pães maravilhosos produzidos com equipamentos
profissionais, mas nunca numa cozinha absolutamente simples e
despretensiosa como a da casa dela, localizada na pequena cidade
de Parobé, no interior do Rio Grande do Sul.

E o que mais impressiona na trajetória da Aline é que ela nunca


fez um único curso formal em panificação, nem em gastronomia. É
formada em Tecnologia da Informação e começou a fazer pães para
valer há pouco mais de dois anos. Aprendeu só pesquisando na
internet. Justamente por não conhecer muito sobre panificação, essa
jovem se aventurou na área mais difícil: fermentação natural com alta
hidratação.

continua aqui

05
e-book
levain

Mas meu interesse pela Aline ultrapassou as fronteiras de seus pães.


Quando comecei a olhar de perto a trajetória dela, logo reconheci na
Aline características de uma pessoa autodidata. É raro encontrar
gente assim. Embora existam milhares de cursos online, quantas
pessoas você conhece que realmente concluíram um curso online?
Mais ainda, quantas pessoas você conhece que conseguiram mudar
de carreira apenas vendo vídeos no YouTube? Aline é uma delas.

Com uma linguagem didática e generosidade de sobra em


compartilhar suas técnicas no grupo Levain (sem nunca se
posicionar como dona da verdade), não demorou muito para que
ela conquistasse a empatia de nossos seguidores e se tornasse
protagonista do grupo. E, desde a sua entrada, o nosso “Levain” se
multiplicou pelo Facebook e todo mês entram quase mil pessoas.
Hoje, nós temos mensalmente cerca de 120 mil interações, milhares
de curtidas e posts. Mas esse tsunami também deu bastante
trabalho! Do dia para noite, me vi lotada de in-boxes, uma legião de
usuários para aprovar, posts denunciados e uma tonelada de dúvidas
para responder. Recebi até bronca de usuário furioso me cobrando
que colocasse ordem na casa (oi?!). As pessoas nas redes sociais
pedem muito e o adoram enquanto você está fazendo tudo para elas.
Mas experimente não estar 100% disponível para você ver só o que
acontece!

Em outubro de 2017, convidei a Aline para vir a São Paulo – ela nunca
tinha estado aqui. Muito tímida, ela relutou em aceitar o convite por
quase seis meses, mas em março do ano seguinte ela finalmente
topou o desafio. A única coisa que pedi a ela foi que trouxesse 1kg de
seu levain. Afinal, havia uma chance remota de ela ter capturado uma
superbactéria no Sul – explicação plausível para seus lindos pães.
Mas o fermento da Aline era indisciplinado e estourou durante o vôo,
se esparramou pela mala, e tudo que a “guria” tinha ao desembarcar
no aeroporto de Congonhas eram míseros 20 g de fermento.

Havíamos combinado de passar uma semana assando pães. Ao lado


dela, chamei um grande amigo e chef boulanger. A missão dele era
explicar o que a Aline fazia de tão certo para conseguir aqueles
resultados. Após uma semana, percebi que todo o meu aprendizado
sobre pães, adquirido enquanto morei em Nova York no final dos
anos 1990, estava completamente ultrapassado. A Aline tinha uma
metodologia completamente diferente de alimentar o fermento e
manusear a massa.

Após uma semana, tanto eu quanto o chef ficamos de queixo caído


com o resultado dos pães dela. A guria não era fake news! Era de
carne e osso, assim como seus pães.
Onde ela vai parar? Onde ela quiser! Para mim, a Aline é um “case”.
Tanto que já mencionei a sua história em palestras, reuniões e até
num curso em Harvard.

Pois ela teve a sorte de nascer com dois presentes valiosos:


capacidade e coragem. E, durante a semana de 8 e 14 de abril, ela
nos presenteou com um conteúdo riquíssimo sobre levain, que eu
tenho a honra de compartilhar com vocês nas próximas páginas.
Bem-vindos ao primeiro e-book da Aline :)

06
e-book
levain


levain – a história
Cronologia “livre” do Levain por Paula Rizkallah

Desde a Antiguidade, a humanidade se alimenta dos pães


de fermentação natural.
No entanto, com o surgimento do fermento industrializado
em meados do século 19, o ato de cultivar o próprio levain
– tão importante para a nossa sobrevivência - correu sério
risco de extinção. A seguir, confira a linha do tempo do
fermento natural

A.C. D.C.

— Entre 10 a 15 mil a.c. — 1676 d.c. — 1876

A humanidade começa se alimentar Os holandeses inventam o microscópio. Os irmãos Fleischmann apresentam


de papas elaboradas a partir de grãos. seu fermento industrializado numa
— 1680 d.c. feira para 10 milhões de pessoas e
— 8 mil anos a.c. o produto torna-se extremamente
Os holandeses identificam a levedura popular.
Surgem os primeiros pães chatos da cerveja e iniciam o processo
como pita e pão sírio, que eram de captura de leveduras para pão — 1940
elaborados sem fermentação. proveniente da espuma da cerveja
Quando os EUA ingressam na
— 5 mil a.c. — 1857 Segunda Guerra Mundial, os irmãos
Fleischmann lançam o fermento em
Surgem os primeiros pães com Estudo do cientista francês Louis pó seco, com o objetivo de garantir a
fermentação natural. Historiadores
Pasteur (1822 – 1895) comprova que a produção de pães em locais de difícil
acreditam que a descoberta da
fermentação é causada por bactérias acesso
fermentação foi ao acaso. Alguém,
provavelmente, esqueceu uma bacia
com massa numa noite quente e — 1868 — 1984
reparou que, no dia seguinte, a massa
havia crescido um pouco, o que deixou Os irmãos Fleischmann (de origem Os irmãos Fleischmann inovam
o pão ainda mais leve. austro-húngara), inauguram nos lançando o fermento em pó de
EUA a primeira empresa a fabricar crescimento rápido
fermento industrial na América.

— Hoje

Desde a invenção do fermento industrializado, a arte da panificação natural foi


praticamente varrida do mapa, exceto por algumas culturas mais tradicionais, e
meia dúzia de malucos como nós, que ainda tem em casa uma cultura de levain.
Fico feliz quando vejo pessoas se apaixonando pela arte do levain, é essa paixão
que vai garantir que esse sabor único se perpetue. Venha você também ser um
embaixador dessa arte milenar! Junte-se a nós no grupo Levain do Facebook:
www.facebook.com/levain
07
e-book
levain


levain vs. fermento
industrializado

L: Existem mais de 350 espécies de bactérias que causam a


fermentação, sem contar variações da mesma espécie

Fi: O fermento industrializado contem um único tipo de bactéria:


o Saccharomyces Cerevisiae

L: O levain contém uma variedade de espécies de bactérias,


nenhuma delas igual ao fermento industrial

Fi: O fermento industrial é previsível e estável

L: O levain é tudo, menos previsível e varia muito de um território


para outro.

08
e-book
levain

— À primeira vista, cultivar


o próprio levain em casa

como fazer pode parecer um bicho


de sete cabeças, mas
não é! Basta você se

o levain? lembrar de alimentá-


lo constantemente com
água e farinha de trigo, da
mesma maneira como rega
as suas plantas no dia a dia

09
e-book

4
levain

1
É claro que é preciso ter certa dose de paciência (e
persistência!) para criar um levain do zero, mas o
resultado (leia-se: aqueles pães incríveis!) compensa
o esforço. Vamos tentar? A seguir, confira o passo
a passo:

Para começar
Antes de tudo, separe os utensílios básicos para
produzir o levain: dois recipientes de vidro largos, altos,
transparentes e sem tampa, além de guardanapos de

5
papel (gaze), elásticos, caneta-giz líquido (ou uma que Fase de hibernação
escreva em vidro), uma espátula de silicone e uma
balança de cozinha. Depois disso, é hora de separar A partir do terceiro dia, o fermento “dorme”. Mesmo
os ingredientes: comece com 25 g de farinha de trigo sendo alimentado dia após dia, na proporção
comum (dessas de supermercado mesmo), 25 g de mencionada anteriormente, o fermento formará
algumas bolhas (que indicam “vida”), mas não haverá

2
farinha de trigo integral e 50 g de água filtrada. Misture
todos os ingredientes num dos potes, limpe as laterais nenhum sinal de mudança. Não se preocupe: isso
com a espátula, cubra-o com um guardanapo de é normal. Continue repetindo o mesmo processo a
papel e prenda o guardanapo na borda do pote com cada dia.
um elástico. Com uma caneta-giz líquido, faça uma
marcação indicando o volume e o horário e deixe o O despertar do fermento
pote à temperatura ambiente de um dia para o outro. Lá pelo quinto ou sexto dia, o levain retoma sua rotina
de crescimento, ou seja, dobra de volume ao longo
Primeiros passos do dia, mas depois retorna para a sua marca inicial.

6
Com o tempo, o aroma ácido torna-se alcoólico. É
No dia seguinte, é hora de alimentar a mistura. importante seguir com a mesma rotina de alimentação
Lembra-se do outro recipiente limpo? Despeje nele até que o levain adquira força suficiente para ser
50 g do futuro levain (descarte o restante) e alimente-o utilizado na produção de pães.
novamente com a mesma proporção de ingredientes:
25 g de farinha de trigo comum, 25 g de farinha O levain ganha força

3
de trigo integral e 50 g de água filtrada. Cubra-o
Por volta do oitavo dia, o fermento começa a ganhar
novamente com um guardanapo de papel preso por
força e dobra de volume em questão de horas. Nessa
um elástico e guarde a mistura de um dia para o outro.
fase, é possível alimentá-lo até duas vezes por dia,
É importante que, dia a dia, se faça uma marcação
mas deve-se seguir a proporção 1, 2 e 3. Ou seja, para
no recipiente com a data e o horário – para você
cada 20 g de levain deve usar 40 g de água e 60 g de
acompanhar o desenvolvimento de seu fermento.
farinha de trigo. A partir daí, você pode deixar de
Sinal de vida lado a farinha de trigo integral e alimentá-lo apenas
com farinha de trigo comum.
Nos primeiros dois dias, a mistura dobra de volume,

7
ganha várias bolhas e um líquido surge na superfície.
Tudo indica que está pronto para uso, certo? Errado!
A teia
Na verdade, esse é apenas o “despertar” do levain A partir do décimo dia, o levain começa a dobrar
– as bactérias estão começando a se alimentar dos de volume em poucas horas, e é possível observar
açúcares presentes nas farinhas e transformá-los em a presença de bolhas grandes e da teia, ou seja,
álcool. É então que o futuro levain começa a ganhar quando você puxa o fermento com a colher, ele
um aroma mais ácido. Mas é preciso seguir com a sobe em filamentos. Voilá! Já pode começar a fazer
alimentação, sempre se lembrando de transferir-lo pão em casa. No entanto, você não pode deixar de
de um recipiente para o outro. alimentar o seu levain diariamente, para que ele siga
vivo. Combinado?

010
e-book
levain


deu certo?
aprenda
como cuidar Confira algumas dicas de como
alimentar o seu fermento natural

de seu levain ou até “ressuscitá-lo” – caso seja


necessário

011
e-book
levain

Criar um fermento natural do zero exige certa dose


de paciência, mas não é nada do outro mundo.
Para cuidar de seu fermento, basta seguir a lógica
do Tamagotchi, aquele bichinho virtual que fazia
a alegria da garotada nos anos 1990: alimentá-lo
diariamente. Assim, ele vai recompensá-lo com
irresistíveis fornadas.
É claro que, para se desenvolver, as bactérias e
micro-organismos dependem de uma série de
variáveis, que vão desde a quantidade da água e da
farinha até a temperatura do dia. Para fazer o seu
levain viver mais (e melhor!), confira algumas dicas
a seguir:

Quanto mais, melhor!


O seu levain está demorando a “pegar no tranco”?
Ou a sua atividade se interrompeu de uma hora
para outra? Para resolver isso, basta alimentá-lo
mais. Multiplique a quantidade de farinha por 3 ou
4, ou seja, se estiver usando habitualmente 25 g a
cada alimentação, passe a utilizar 100 g. Assim, o
seu levain não morrerá de fome – literalmente.

Use farinha integral


Quer que o seu levain se desenvolva melhor?
Adicione um pouco de farinha integral (a Aline usa
farinha de centeio integral orgânica sem aditivos).
Para a alimentação diária em casa: para cada 100 g
de farinha integral, utilize 15 g de farinha de centeio
e 309 g de farinha de trigo integral.

Menos água
Em dias muito quentes, reduza o nível de hidratação Dê um refresco para o seu levain Farinhas importadas
do seu levain. Se a proporção que você usa é A temperatura ideal para o levain desenvolver-se Você sabia que a maior parte das
equivalente ao peso do levain, passe a utilizar 60% satisfatoriamente é entre 24°C e 28°C. Por isso, bactérias que capturamos para
de água. Isso irá desacelerar a fermentação e em dias de calor intenso, é importante deixar o fazer o levain vem da própria
equilibrar as altas temperaturas. fermento na geladeira. Retire-o da geladeira e farinha? E que para eliminar 100%
deixe-o à temperatura ambiente antes de usá-lo, ou das bactérias de uma farinha,
Uma pitada de sal utilize-o diretamente da geladeira adicionando água é necessário expô-la a uma
Durante o processo de fermentação, pode morna em torno de 45°C. Pode usar a proporção 1, irradiação altíssima! Do contrário
acontecer de seu levain adquirir bactérias e micro- 2 e 3 (1 parte de levain, 2 partes de água e 3 partes ela nunca será bactéria-free. Por
organismos ruins, que irão enfraquecê-lo. Para de farinha de trigo); ou 1, 2 e 2; ou 1, 3 e 3; ou 1, isso, comprar farinha em outro
evitar isso, adicione uma pitada de sal logo no início 4 e 4; ou 1, 5 e 5. Lembrando que quanto menor local enriquece seu fermento
do processo, mas não exagere na quantidade: 2% a proporção de levain usada na mistura, mais com novas bactérias.
de sal é o suficiente. demorada será a fermentação e menos ácido será
o levain.
Choque térmico
O seu levain está demorando a reagir? Leve-o à De um pote para o outro
geladeira por algumas horas e, depois, coloque-o Cada vez que for alimentar o levain, transfira-o
num local aquecido. Repita esse processo algumas para um recipiente limpo. Após a alimentação, o
vezes se necessário. Com isso, as leveduras terão a fermento natural tende a crescer e depois retornar
oportunidade de se recuperar e se multiplicar. à sua posição inicial. E a mistura ressecada que se
prende nas paredes do recipiente pode prejudicar o
desenvolvimento do levain.

012
e-book


levain

“acordamos” Durante a semana em que a mesa

leveduras Levain esteve no ar, Aline Galle e


Paula Rizkallah realizaram uma série
de atividades dedicadas ao tema. Uma

importadas delas foi “despertar” sete culturas


diferentes, vindas de diversos países

Como vimos ao longo da semana, para manter o levain em plena


atividade é preciso alimentá-lo diariamente com farinha de trigo
e água. Mas se quiser deixar o fermento natural “adormecido” e
armazená-lo por mais tempo, o jeito é desidratá-lo (veja mais no
IGTV do @tanamesa.tm).
Seja para ter um backup do levain, seja para transportá-lo sem
transtornos (quem já levou o fermento numa viagem de avião sabe do
que estamos falando), muita gente se utiliza dessa técnica. Também
é possível encontrar fermentos desidratados, originários de diversos
países, à venda pela internet. Mas qual é a longevidade dessas
leveduras desidratadas?
Com o objetivo de responder a essa pergunta e marcar a abertura da
mesa Levain, Paula Rizkallah e Aline Galle “despertaram” culturas
vindas de diversos de países – Egito, Arábia Saudita, África do Sul,
França e EUA (São Francisco e Alasca). Os fermentos desidratados
foram adquiridos pela Paula há mais de duas décadas pelo site norte-
americano Sourdough.com e já tinham passado da data de validade.
Mesmo assim, elas resolveram testá-los e descobrir se ainda podiam
ser ativados*.
Embora o levain do Egito tenha sido um dos primeiros a “despertar”,
ele não se desenvolveu muito bem. Formaram-se bolhas muito
pequenas na superfície, e seu odor era desagradável. O mesmo
fim teve o da França, que nem chegou a formar teia. Já o levain de
São Francisco (EUA) – a meca dos pães sourdough – formou bolhas
enormes no início, mas logo decaiu e não se desenvolveu como o
esperado. O levain da Arábia Saudita ficou no mesmo patamar.
O levain integral da África do Sul foi um dos que se saiu melhor no
teste, pois começou a formar teia e bolhas maiores. Mas a grande
surpresa ficou por conta do levain do Alasca, que formou bolhas e
teia e exalou um aroma agradável de banana madura. Ele deu tão
certo que a Aline o levou para a sua casa, no Rio Grande do Sul, para
prosseguir com a alimentação. E, até o fechamento deste e-book, ele
ia muito bem.

* Como haviam passado da data de validade, esses fermentos naturais


já eram impróprios para consumo.

013
e-book
levain


motivos para
apostar nos pães
de fermentação
natural
Além do pão de fermentação natural ser muito mais a absorção dos açúcares presentes na farinha branca,
aromático e saboroso do que as versões elaboradas o que reduz consideravelmente os picos de insulina.
com fermento biológico, o levain tem mais uma
qualidade indiscutível: é um importante aliado E caso o pão seja composto de farinha de trigo
da saúde, pois auxilia numa série de funções no integral, as fibras solúveis e insolúveis do farelo
organismo. ajudam a controlar a absorção de gorduras, incluindo
o colesterol e estimulam o intestino.
Para começar, o levain ajuda a quebrar o glúten, o
que deixa o pão mais fácil de ser digerido. Também Como se não bastasse, pesquisadores da Itália - uma
é importante aliado do sistema digestivo. O fermento nação de comedores de trigo – descobriram que o
natural pré-digere o farelo de trigo, o que faz com levain ajuda a destruir alguns dos peptídeos, que
que os minerais e vitaminas fiquem mais disponíveis são responsáveis pela intolerância ao glúten, mais
para absorção. conhecida como doença celíaca.

Os benefícios do levain para nosso organismo variam Com todos esses argumentos, você nunca mais vai
de acordo com a receita da qual ele é protagonista. enxergar o seu pão sourdough da mesma maneira.
Caso o pão seja de farinha branca, os ácidos orgânicos Falando nisso, a próxima página é de receitas da
produzidos pelos micro-organismos e bactérias mesa Levain e você encontrará diversos pães para
presentes no fermento natural ajudam a desacelerar fazer em casa. Afinal, a gente não cultiva levain à toa,
não é mesmo?

014
Se você nunca fez um pão
de fermentação natural,
essa receita é ideal para
começar. Bora?

Primeiro Pão Tempo: 20 horas Receita


— Aline Galle
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

500 g de farinha de trigo sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as
260 ml de água, à temperatura ambiente emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar
1 xícara (200 g) de levain por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem mais 3 vezes.
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal 5. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: abra a massa,
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e,
então, vire a massa e movimente-a arrastando em círculos sobre
a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a
modo de preparo massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30
minutos.
1. Num recipiente, junte a farinha e a água, misture bem, cubra 6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a
com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar, à o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para
temperatura ambiente, por 1 hora. cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha
2. Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba da de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja
panificadora, adicione o levain e o azeite e sove por 10 minutos. necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica
Então, acrescente o sal e sove por mais 2 ou 3 minutos. Se descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.
preferir, faça esse trabalho à mão. Nesse caso, levará um pouco 7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a
mais de tempo até atingir o ponto de véu. massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o deixando
3. Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe espaço para a massa crescer.
descansar, à temperatura ambiente por 30 minutos. 8. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos
fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa,

continua aqui

015
fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se
o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, estenda esse
tempo para até 2 horas. Se não for possível colocar a massa
na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira,
então embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa
temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse
tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela
não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda
nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão
indefinidos.
9. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
11. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
12. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos.
Reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza
para 180°C e deixe assar por mais 10 minutos. Isso fará com que
o miolo não fique úmido.
13. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

016
Pão de Framboesa e Tempo: 19 horas Receita
— Aline Galle

Chocolate Ruby
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

500 g de farinha de trigo sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as
260 ml de água, à temperatura ambiente emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar
1 xícara (200 g) de levain por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem mais 3 vezes.
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal 5. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada
150 g de framboesa fresca polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem: abra a massa,
150 g de gotas de chocolate Ruby puxe as extremidades para o centro, formando uma bola, e,
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar então, vire a massa e movimente-a arrastando em círculos sobre
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a
massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30
minutos.
modo de preparo 6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a
o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para
1. Num recipiente, junte a farinha e a água, misture bem, cubra cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha
com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar, à de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja
temperatura ambiente, por 1 hora. necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica
2. Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.
da panificadora, adicione o levain e o azeite e sove por 10 7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a
minutos. Então, acrescente o sal e sove por mais 2 ou 3 minutos. massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o deixando
Por último, junte a framboesa e o chocolate e bata apenas até espaço para a massa crescer.
misturá-los à massa. 8. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente
3. Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos
descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos. fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa,
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as

continua aqui

017
fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira. Se
o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta, estenda esse
tempo para até 2 horas.
9. Se não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que
é a área menos fria da geladeira, então embrulhe o cesto numa
toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na
fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre
2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume.
Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá
crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
10. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
11. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
12. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
13. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos.
Reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza
para 180°C e deixe assar por mais 10 minutos. Isso fará com que
o miolo não fique úmido.
14. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

notas do rodapé
Chocolate rosa?

À primeira vista, até parece um chocolate branco com corante. Mas é


naturalmente cor de rosa. O ruby, chocolate recém-lançado pela marca belga
Callebaut, é elaborado a partir de amêndoas rosadas de cacau. Embora
elas existam no fruto convencional do cacaueiro, a marca desenvolveu em
parceria com a Jacobs University, na Alemanha, a tecnologia capaz de
selecionar as amêndoas para a produção do ruby. O chocolate, anunciado em
2017 na China, foi uma revelação e tanto para o mundo do chocolate. Afinal,
o último tipo descoberto foi o chocolate branco, há mais de 80 anos. Com
sabor levemente ácido, com notas de frutas vermelhas, o ruby se tornou o
queridinho dos confeiteiros e padeiros como Aline Galle, que usou o chocolate
no preparo deste pão irresistível.

018
Tempo: 17 horas Receita
Pão de Cacau Rendimento: 1 pão
— Aline Galle

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Valentino Fialdini

ingredientes 7. Depois desse tempo, dobre as extremidades da massa sobre o


centro, vire a massa no contêiner de modo a deixar as emendas
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo para baixo e deixe descansar por mais 30 minutos.
280 ml de água gelada 8. Repita o processo de dobras e descanso mais 3 vezes. Se a massa
2 colheres (sopa) (10 g) cacau em pó black estiver crescendo muito lentamente durante esse processo,
4 colheres (sopa) (20 g) de cacau em pó 100% aumente o intervalo entre as dobras para 1 hora.
1/2 xícara (100 g) de levain 9. Depois do último descanso, faça uma pré-modelagem da massa e
1 1/2 colher (chá) (7 g) de sal deixe descansar por mais 30 minutos.
1 colher (sopa) (10 g) de açúcar mascavo claro 10. Ao final, modele o pão e coloque-o no cesto de fermentação
1 xícara (150 g) de chocolate meio amargo picado polvilhado com farinha de arroz ou forrado com um touca
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar plástica descartável.
1 xícara (135 g) de farinha de arroz, para polvilhar 11. Coloque o cesto dentro de um saco plástico, feche deixando
espaço para a massa crescer e deixe descansar à temperatura
ambiente por mais 2 horas.
modo de preparo 12. Transfira o cesto para a geladeira e deixe fermentar ali por 12 a
20 horas, a depender da sua disponibilidade. Nesse intervalo, a
1. Numa tigela, misture a farinha e 260 ml de água, cubra e deixe massa deve ganhar cerca de 2/3 do tamanho original. Não a deixe
descansar por 2 horas e 30 minutos. dobrar de volume, do contrário, ela não terá um bom crescimento
2. Transfira a massa para a tigela da batedeira e junte o cacau em no forno e os cortes perderão destaque.
pó, o levain e o açúcar mascavo e comece a bater. 13. Coloque a panela de ferro com a tampa e aqueça-o a 250°C por
3. Aos poucos, adicione a água restante e bata por 7 minutos. 30 minutos.
4. Acrescente o sal e bata até atingir o ponto de véu. 14. Leve o cesto de fermentação ao freezer enquanto o forno aquece,
5. Junte o chocolate picado e bata por 1 minuto. para que fique mais firme, assim se desprenderá mais facilmente
6. Transfira para um contêiner untado com óleo, cubra e deixe do cesto e os cortes ficarão mais precisos.
descansar por 30 minutos.

continua aqui

019
15. Retire o cesto do freezer e a panela do forno. Vire o pão sobre um
tapete de silicone, polvilhe o pão com farinha de arroz e faça os
cortes a seu gosto.
16. Com cuidado, transfira o pão para dentro da panela segurando
pelas bordas do tapete, tampe e leve imediatamente de volta ao
forno.
17. Asse o pão por 20 minutos a 250°C. Depois, destampe a panela,
reduza para 230°C e asse por mais 15 minutos. Então, reduza
para 200°C e asse por mais 10 minutos. Se o seu fogão tiver
uma resistência superior, ligue-a nesse momento. Reduza a
temperatura para 180°C e asse por mais 10 minutos. Esse tempo
final deixará o miolo mais sequinho, mas se você preferir um
miolo mais úmido, desconsidere essa etapa.
18. Retire a panela do forno, retire o pão da panela, transfira-o para
um grade e deixe-o esfriar completamente antes de cortar.

utensílios

Tapete de silicone
Panela de ferro
Cesto de fermentação (banneton)

020
Pão Multigrãos Tempo: 19 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

400 g farinha de trigo último, junte os grãos e bata até misturar.


280 ml de água gelada 3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra
1/2 xícara (100 g) levain novamente e deixe descansar, à temperatura ambiente por 30
8 g sal minutos.
1 colher (sopa) (9 g) de semente de linhaça dourada 4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as
1 colher (sopa) (9 g) de semente de linhaça marrom sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando
1 colher (sopa) (8 g) de gergelim preto as emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe
1 colher (sopa) (8 g ) de gergelim branco descansar por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras
1 colher (sopa) (20 g) de semente de chia e descanso mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a
1 colher (sopa) (10 g ) de quinua branca massa deve descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente.
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar Nesse intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender da
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar temperatura ambiente.
5. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada
ligeiramente polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem:
modo de preparo abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando
uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos
1. Numa tigela, junte a farinha e a água, misture até incorporar tudo, sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra
cubra com filme plástico ou com tampa própria e deixe descansar a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais
na geladeira por 2 horas. 30 minutos.
2. Transfira a mistura para a tigela da batedeira ou para a cuba 6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a
da panificadora, adicione o levain e sove por 5 minutos. Então, o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para
acrescente o sal e sove até que a massa se desgrude da tigela. Por cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha
de arroz. Se estiver utilizando outro tipo de cesto, talvez seja
necessário forrar com um pano ou com uma touca plástica

continua aqui

021
descartável e polvilhar com farinha para que a massa não grude.
7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que
a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando
espaço para a massa crescer e leve à geladeira por 12 horas. Se
não for possível colocar a massa na gaveta de verduras, que é
a área menos fria da geladeira, então, embrulhe o cesto numa
toalha de mesa para que a baixa temperatura não interfira na
fermentação. É esperado que nesse tempo a massa cresça entre
2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve dobrar de volume.
Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase, não haverá
crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
8. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
9. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
10. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
11. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
12. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

022
Pão de Sêmola Tempo: 19 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

400 g sêmola de trigo de grano duro mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
1 1/4 xícara (300 ml) de água mais 3 vezes, sendo que o último descanso deve ser de 1 a 2
120 g levain horas. Ao final desse tempo, a massa terá crescido entre 30% e
8 g sal 50%.
1/2 colher (chá) (3 ml) azeite de oliva extravirgem 5. Coloque a massa na bancada polvilhada com farinha e faça
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar o centro, formando uma bola, e, então, vire- a e movimente-a
arrastando em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito
sele as emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a
modo de preparo descansar ali por mais 30 minutos.
6. Passado esse tempo, modele novamente a massa, tensionando-a
1. Numa tigela, coloque a sêmola e a água, misture até que tudo o máximo possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para
esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com tampa cima, dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha
própria e leve para descansar na geladeira por 3 horas. de arroz. Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário
2. Retire a massa da geladeira, transfira para a tigela da batedeira, forrar com um pano de prato ou uma touca plástica descartável e
junte o levain e sove por 5 minutos. Acrescente o sal e sove também polvilhar com farinha, para que a massa não grude.
até a massa se desgrudar da tigela. Então, adicione o azeite 7. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que
lentamente e bata até a massa se desgrudar novamente da tigela. a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando
3. Passe a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área
descansar por 30 minutos à temperatura ambiente. menos fria, por umas 12 horas. Se não for possível colocar
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as geladeira, então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado
que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume

continua aqui

023
inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de
volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os
cortes ficarão indefinidos.
8. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
9. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
10. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
11. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
12. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

024
Tempo: 4 horas Receita
Pão Sovadinho Rendimento: 2 pães médios ou 5
— Aline Galle

pequenos Fotografia
— Romulo Fialdini
Dificuldade: fácil, mas nem tanto

ingredientes modo de preparo

6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar 1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira, coloque o


1/2 colher (sopa) (7 g) de sal açúcar, o sal, a manteiga, o leite, a água, o levain, o ovo e o
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal ou margarina fermento e vá juntando aos poucos a farinha e sovando até a
100 ml leite semidesnatado morno massa atingir o ponto de véu. Talvez não seja necessário usar
100 ml água morna toda a farinha.
1 xícara (200 g) levain 2. Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada,
1 colher (chá) (4 g) de fermento biológico seco cubra e deixe descansar por 2 horas.
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo 3. Abra a massa com o rolo, modele os pães, coloque na assadeira
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar untada com óleo e deixe crescer dentro do forno desligado e com
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar a luz acesa até dobrar de volume.
1 ovo grande (70 g), ligeiramente batido, para pincelar 4. Preaqueça o forno a 220°C, pincele toda a superfície do pão com
o ovo batido e leve para assar por 40 a 45 minutos.
5. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

025
Pão de Milho Tempo: 10 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

160 g de farinha de milho ou fubá sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as
200 g de água fervente emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por
360 g de farinha de trigo mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
1 colher (sopa) (15 g) de banha suína ou 2 colheres (sopa) (30 ml) de mais 3 vezes, sendo que o último descanso deve ser de 1 a 2
óleo de milho, ou canola horas. Ao final desse tempo, a massa terá crescido entre 30% e
160 g de levain 50%.
1/2 xícara (120 ml) de água gelada 5. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal polvilhada com farinha de arroz e faça uma pré-modelagem:
1 colher (sopa) (15 ml de óleo de canola, para untar abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos
sobre a bancada, de maneira a selar as emendas. Cubra a massa
e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.
modo de preparo 6. Então, faça a modelagem final, tensionando a massa o máximo
possível, e coloque-a no cesto de fermentação polvilhado com
1. Numa tigela, coloque a farinha de milho e a água fervente e deixe farinha de arroz, com as emendas viradas para cima. Se estiver
descansar até esfriar completamente. utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrá-lo com um
2. Transfira para a tigela da batedeira, junte a farinha de trigo, a pano de prato ou uma touca plástica descartável e também
banha, o levain e, aos poucos, a água gelada e sove por 10 polvilhar com farinha para que a massa não grude. Coloque o
minutos. Adicione o sal e sove até a massa se desgrudar cesto dentro de um saco plástico grande, para que a massa não
totalmente da tigela. absorva umidade da geladeira, e feche-o, deixando espaço para
3. Coloque a massa num recipiente untado com óleo, cubra e deixe a massa crescer.
descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos. 7. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura ambiente
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as

continua aqui

026
antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área menos fria,
por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a massa estiver
fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a geladeira.
Se o tempo clima estiver frio e a fermentação estiver muito
lenta, estenda esse tempo para 2 horas. Se não for possível
colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria,
então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a baixa
temperatura não interfira na fermentação. É esperado que nesse
tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela
não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda
nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão
indefinidos.
8. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
9. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a
panela e coloque sobre uma grade. Também retire o cesto do
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
10. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
11. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
12. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe esfriar
completamente sobre uma grade antes de cortá-lo. Lembre-se
de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

027
Pão de Chá Azul Tempo: 20 horas Receita
— Aline Galle

(Butterfly Pea)
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

300 ml de água fervente mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
6 g de flores secas de clitorea ternatea (butterfly pea) (chá azul) mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo 00 descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse
80 g levain intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender do clima.
8 g sal 6. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar ligeiramente polvilhada com farinha de arroz e faça uma pré-
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar modelagem: abra a massa, puxe as extremidades para o centro,
formando uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando
em círculos sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as
modo de preparo emendas. Cubra a massa com um pano de prato e deixe-a
descansar ali por mais 30 minutos.
1. Numa panela, ferva a água, retire do fogo, junte o chá, deixe em 7. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo
infusão até esfriar completamente e coe. possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima,
2. Numa tigela, coloque a farinha e a infusão de chá, misture até dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz.
que tudo esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com
tampa própria e deixe descansar na geladeira por 2 horas. um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também
3. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte polvilhar com farinha, para que a massa não grude.
o levain e sove por 5 minutos. Acrescente o sal e sove até que a 8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que
massa se desgrude totalmente da tigela. a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando
4. Transfira para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área
descansar por 30 minutos à temperatura ambiente. menos fria, por umas 12 horas. Se não for possível colocar
5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as geladeira, então, embrulhe o cesto numa toalha de mesa
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por

continua aqui

028
para que a baixa temperatura não interfira na fermentação. É
esperado que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu
volume inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar
de volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e
os cortes ficarão indefinidos.
9. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
11. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
12. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
13. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

029
Pão de Campagne Tempo: 19 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

50 g farinha de trigo integral recipiente, de modo que as emendas fiquem viradas para baixo,
50 g de farinha de centeio e deixe descansar por 30 minutos. Repita esse processo de
295 g de farinha de trigo comum dobras e descanso mais 3 vezes, sendo que após a última dobra
50 g farinha de trigo manitoba a massa deve descansar por 1 a 2 horas. Nesse meio-tempo, o
1 1/3 xícara (320 ml) de água gelada crescimento deve ser de 30% a 50%.
120 g de levain 4. Coloque a massa na bancada levemente polvilhada com farinha
9 g de sal de arroz e faça uma pré-modelagem: abra a massa, puxe as
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar extremidades para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar e movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de
maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um
pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.
modo de preparo 5. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo
possível, e coloque-a, com as emendas voltadas para cima,
1. Numa tigela, junte as farinhas e 300 ml de água, misture até que dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz.
tudo esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com
tampa própria e leve para descansar na geladeira por 2 horas. um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também
2. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, polvilhar com farinha para que a massa não grude.
adicione o levain e o sal e sove por 5 minutos. Sempre batendo, 6. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a
vá juntando a água restante aos poucos, à medida que for sendo massa não absorva umidade, feche-o deixando espaço para a
absorvida, e bata até que a massa se desgrude completamente massa crescer e leve à geladeira por 12 horas. Se não for possível
da tigela. colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria
3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e da geladeira, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a
deixe descansar por 30 minutos. Então, puxe as extremidades baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que
da massa e dobre-as sobre o centro, depois vire a massa no nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial,

continua aqui

030
ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume
ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes
ficarão indefinidos.
7. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
8. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
9. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
10. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
11. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

031
Pão de Abóbora Tempo: 20 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

3 xícaras (405 g) farinha de trigo 5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as
280 ml água gelada sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as
180 g de abóbora japonesa, sem casca, em cubos emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por
120 g levain mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
40 g mel mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve
8 g sal descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender do clima.
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar 6. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada
ligeiramente polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem:
abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando
modo de preparo uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos
sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra
1. Numa tigela coloque a farinha e a água, misture até tudo estar a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais
bem incorporado, cubra com filme plástico ou tampa própria e 30 minutos.
deixe descansar na geladeira por 2 horas. 7. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo
2. Enquanto isso, espalhe os cubos de abóbora numa assadeira e possível, e coloque- a, com as emendas voltadas para cima,
leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos ou até que dentro do cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz.
abóbora esteja bem macia. Transfira a abóbora para um prato, Se estiver utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com
amasse bem com um garfo e deixe esfriar. um pano de prato ou uma touca plástica descartável e também
3. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte polvilhar com farinha para que a massa não grude.
o levain, a abóbora, o mel e o sal e sove até que a massa se 8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que
desgrude totalmente da tigela. a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando
4. Transfira para um recipiente untado com óleo, cubra e deixe espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área
descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos. menos fria, para fermentar por 12 horas. Se não for possível

continua aqui

032
colocar a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria
da geladeira, embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que a
baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado que
nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial,
ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume
ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os cortes
ficarão indefinidos.
9. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
11. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
12. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
13. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

033
Pão com Crosta de Sementes Tempo: 30 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

3 xícaras (405 g) de farinha de trigo mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
260 ml de água, à temperatura ambiente mais 3 vezes, sendo que, após a última dobra, a massa deve
120 g de levain descansar por 1 a 2 horas à temperatura ambiente. Nesse
8 g de sal intervalo, ela deve crescer de 30% a 50%, a depender do clima.
1/4 de xícara (30 g) de semente de girassol 5. Passado o último descanso, coloque a massa numa bancada
1/4 de xícara (18 g) de semente de abóbora ligeiramente polvilhada com farinha e faça uma pré-modelagem:
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar abra a massa, puxe as extremidades para o centro, formando
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz, para polvilhar uma bola, e, então, vire-a e movimente-a arrastando em círculos
sobre a bancada, de maneira que o atrito sele as emendas. Cubra
a massa com um pano de prato e deixe-a descansar ali por mais
modo de preparo 30 minutos.
6. Faça, então, a modelagem final, tensionando a massa o máximo
1. Numa tigela coloque a farinha e a água, misture até que tudo possível. Depois, borrife água na superfície da massa e role-a
esteja bem incorporado, cubra com filme plástico ou com tampa sobre as sementes, de maneira a criar uma crosta.
própria e leve para descansar na geladeira por 12 horas. 7. Coloque a massa, com as emendas voltadas para cima, dentro do
2. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte cesto de fermentação polvilhado com farinha de arroz. Se estiver
o levain e sove por 5 minutos. Adicione o sal e sove até que a utilizando outro cesto, talvez seja necessário forrar com um pano
massa se solte completamente da tigela. de prato ou uma touca plástica descartável e também polvilhar
3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra e com farinha para que a massa não grude.
deixe descansar, à temperatura ambiente, por 30 minutos. 8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as a massa não absorva umidade da geladeira, feche-o deixando
sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as espaço para a massa crescer e leve o cesto à geladeira, na área
emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por menos fria, por 12 horas. Se não for possível colocar a massa

continua aqui

034
na gaveta de verduras, que é a área menos fria da geladeira,
embrulhe-o numa toalha de mesa para que a baixa temperatura
não interfira na fermentação. É esperado que nesse tempo a
massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume inicial, ela não deve
dobrar de volume. Se a massa dobrar de volume ainda nessa fase,
não haverá crescimento no forno e os cortes ficarão indefinidos.
9. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
10. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire
a panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto
do freezer e vire a massa sobre uma folha depapel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
11. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
12. Deixe o pão assar a 250°C por 30 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 35 minutos.
13. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

035
Pão 100% Integral Tempo: 20 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 pão
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

650 ml a 700 ml de água morna (dependendo da farinha de trigo) observando, para não correr o risco de colocar farinha de mais.
4 colheres (sopa) (40 g) de açúcar mascavo claro Se for preciso, substitua um pouco da farinha integral por farinha
2 colheres (sopa) (16 g) de fermento biológico seco de trigo branca.
3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo de milho, canola ou outro 4. Sove por 10 minutos, depois transfira a massa para um recipiente
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal plástico untado com óleo, tampe e deixe a massa descansar por
1 kg de farinha de trigo integral, aproximadamente 30 minutos.
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar 5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as
1/2 xícara (65 g) de farinha de trigo integral, para polvilhar sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as
emendas viradas para baixo, tampe novamente e deixe descansar
modo de preparo por mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
mais 3 vezes.
1. Num recipiente, junte a água morna, o açúcar e o fermento, 6. Ao final do último descanso, coloque a massa na bancada
misture bem, cubra com filme plástico ou tampa própria e deixe polvilhada com farinha, divida-a em 2 partes e faça uma pré-
descansar por aproximadamente 30 minutos. modelagem: abra cada parte da massa, puxe as extremidades
2. Na tigela da batedeira ou cuba da panificadora, coloque o óleo, o para o centro, formando uma bola, e, então, vire-a e
sal, metade da farinha de trigo e a mistura fermentada e comece movimente-a arrastando em círculos sobre a bancada, de
a sovar. maneira que o atrito sele as emendas. Cubra a massa com um
3. Sempre batendo, vá adicionando a farinha restante aos poucos. pano de prato e deixe-a descansar ali por mais 30 minutos.
Algumas farinhas integrais são mais grossas e mais difíceis de 7. Passado esse tempo, modele novamente os pães, tensionando
trabalhar porque produzem uma massa que se rasga facilmente. a massa o máximo possível, e coloque-os, com as emendas
Essas farinhas absorvem bem mais água que as outras, e por voltadas para cima, dentro dos cestos de fermentação
isso é necessário uma quantidade menor de farinha. Sendo polvilhados com farinha. Se estiver utilizando outro tipo de cesto,
assim, vá juntando bem aos poucos a segunda parte da farinha e talvez seja necessário forrá-los com um pano ou com uma touca

continua aqui

036
plástica descartável e polvilhar com farinha para que a massa não
grude.
8. Coloque o cesto dentro de um saco plástico grande, para que a
massa não absorva umidade da geladeira, e feche-o deixando
espaço para a massa crescer.
9. Deixe a massa descansar por mais 1 hora à temperatura
ambiente antes de levá-la para fermentar na geladeira, na área
menos fria, por umas 12 horas. Se o clima estiver quente e a
massa, fermentando rapidamente, leve-a mais cedo para a
geladeira. Se o clima estiver frio e a fermentação, muito lenta,
estenda esse tempo para até 2 horas. Se não for possível colocar
a massa na gaveta de verduras, que é a área menos fria da
geladeira, então embrulhe o cesto numa toalha de mesa para que
a baixa temperatura não interfira na fermentação. É esperado
que nesse tempo a massa cresça entre 2/3 e 3/4 de seu volume
inicial, ela não deve dobrar de volume. Se a massa dobrar de
volume ainda nessa fase, não haverá crescimento no forno e os
cortes ficarão indefinidos.
10. Na hora de assar o pão, coloque a panela com a tampa dentro
do forno e o aqueça a 250°C por 30 minutos. Enquanto isso,
leve o cesto com a massa ao freezer para firmar um pouco e
facilitar a feitura dos cortes. Isso ajuda bastante quando se está
trabalhando com massas muito hidratadas.
11. Quando o forno tiver atingido a temperatura desejada, retire a
panela e coloque-a sobre uma grade. Também retire o cesto do
freezer e vire a massa sobre uma folha de papel antiaderente
ou um tapete de silicone. Com uma lâmina bem afiada, faça os
cortes como desejar.
12. Destampe a panela e, segurando pelas bordas do papel, transfira
o pão para dentro da panela, tampe e leve-a imediatamente ao
forno.
13. Deixe o pão assar a 250°C por 20 minutos. Então, retire a tampa,
reduza a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos.
Reduza para 200°C e asse por mais 10 minutos. Por fim, reduza
para 180°C e deixe assar por mais 10 minutos. Isso fará com que
o miolo não fique úmido.
14. Retire a panela do forno, remova o pão da panela e deixe-o
esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
Lembre-se de que o pão continua cozinhando enquanto esfria.

utensílios

Filme plástico
Papel antiaderente ou tapete de silicone
Cesto de fermentação (banneton)
Panela de ferro grande com tampa

037
Tempo: 5 horas Receita
Massa de Pizza com Levain Rendimento: 2 pizzas de 30 cm ou 3
— Aline Galle

pizzas de 20 cm de diâmetro Fotografia


— Romulo Fialdini
Dificuldade: fácil, mas nem tanto

ingredientes
4. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as
3/4 de xícara (150 g) de levain emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal mais 3 vezes, estendendo o último descanso para 1 hora.
1 1/4 xícara (300 ml) de água 5. Numa superfície polvilhada com farinha, divida a massa em 2
1 xícara (240 ml) de molho de tomate, para cobrir partes iguais se quiser pizzas de 30 cm ou em 3 partes iguais se
2 xícaras (270 g) de mussarela em cubinhos, para cobrir quiser pizzas de 20 cm de diâmetro. Boleie cada porção, coloque
200 g de tomate-cereja vermelho, cortado ao meio, para cobrir numa assadeira polvilhada com farinha, cubra com filme plástico
1/4 de xícara (8 g) de folhas de manjericão ou pano úmido, para que não se resseque, e deixe descansar até
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo canola ou azeite de oliva, para untar dobrar de volume.
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar 6. Quando estiver quase no ponto de assar, ligue o forno à
temperatura máxima. Se o forno tiver resistência superior ou
grill, deixe-a ligada também. Coloque dentro do forno uma pedra
modo de preparo refratária própria para assar pizzas ou uma assadeira e deixe
aquecer por 30 minutos.
1. Na tigela da batedeira ou na cuba da panificadora, coloque 7. Quando a massa dobrar de volume, coloque-a novamente na
a farinha, o levain, o azeite de oliva, o sal e 200 ml de água e bancada enfarinhada e abra delicadamente com as mãos, de
comece a sovar. Se preferir, você pode fazer isso à mão. modo que ela não perca todo o crescimento e a fermentação.
2. Vá adicionando o restante da água aos poucos e sove por 10 Fazendo dessa forma, a massa ficará com bolhas depois de
minutos, até obter uma massa semelhante a de pão. assada.
3. Transfira a massa para um recipiente untado com óleo, cubra com
filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

continua aqui

038
e-book
levain

8. Com uma colher, espalhe um pouco do molho de tomate sobre


cada disco de pizza e leve para pré-assar na pedra ou na fôrma
quente por 5 a 6 minutos, até que as bordas comecem a dourar.
Não deixe passar desse ponto, para que a massa não fique dura.
9. Retire do forno, espalhe o molho restante sobre as massas,
cubra a mussarela, os tomatinhos e o manjericão e leve ao forno
novamente até que o queijo esteja derretido.
10. Retire do forno, espalhe mais manjericão por cima e sirva em
seguida.

utensílios

Assadeiras de pizza ou pedra refratária


Filme plástico

039
Tempo: 18 horas Receita
Focaccia de Levain Rendimento: 2 unidades
— Aline Galle

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes
5. Após esse tempo, puxe as extremidades da massa e dobre-as
450 g farinha de trigo sobre o centro, depois vire a massa no recipiente, deixando as
300 ml água gelada emendas para baixo, tampe novamente e deixe descansar por
120 g levain mais 30 minutos. Repita esse processo de dobras e descanso
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal mais 3 vezes.
2 1/2 colheres (chá) (12 ml) de azeite de oliva extravirgem 6. Depois do último descanso, divida a massa em 2 partes, coloque
200 g de tomate-cereja vermelho cada uma numa assadeira bem untada com azeite e abra a massa
2 galhos de alecrim (6 g) delicadamente com as mãos, tentando preencher todo o fundo
6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva extravirgem, para untar e da assadeira. Cubra com filme plástico, ou coloque a assadeira
finalizar dentro um saco plástico fechado, e leve à geladeira por no
sal grosso a gosto mínimo 12 horas.
7. Retire da geladeira e deixe descansar à temperatura ambiente até
a massa triplicar de volume e atingir entre 24°C e 26°C. Então,
modo de preparo molhe as mãos e vá afundando os dedos delicadamente na massa,
de modo que surjam bolhas na superfície.
1. Num recipiente, misture a farinha e a água até formar uma massa 8. Regue abundantemente com azeite, espalhe os tomatinhos e o
homogênea, cubra com filme plástico ou com tampa própria e alecrim e polvilhe sal grosso a gosto.
leve à geladeira por 30 minutos. 9. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 40 a 45
2. Retire a massa da geladeira, coloque na tigela da batedeira, junte minutos, ou até que esteja dourada.
o levain e o sal e sove até desgrudar da tigela.
3. Adicione o azeite aos poucos e bata até incorporar tudo e a
massa se desgrudar por completo da tigela. utensílios
4. Transfira a massa para um recipiente untado com azeite, tampe e
deixe descansar por 30 minutos. 2 assadeiras de 33 x 21 cm
Filme plástico

040
e-book
levain


bate-papo
Aline Galle responde às principais Qual é a diferença entre o fermento biológico e o
natural?
dúvidas do público sobre o levain O fermento biológico é composto somente de leveduras, enquanto o
fermento natural abriga leveduras e bactérias. Nós o chamamos de
natural porque é uma fermentação espontânea, sem interferência
química.

Qual é o melhor tipo de recipiente para cultivar o


levain?
Pode-se usar recipiente de vidro ou de plástico.

Na hora de preparar o levain, eu devo utilizar água


natural ou fervida?
No meu caso, eu uso água fervida e resfriada, mas é possível usar
qualquer água filtrada.

Existe uma proporção correta de água e farinha de trigo


para o levain?
Não há quantidade certa. Você pode usar a proporção que preferir e
que der os melhores resultados. Eu gosto de usar a 1:2:3 – uma parte
de levain, duas partes de água e três partes de farinha de trigo.

Depois de quanto tempo o levain está pronto para fazer


o pão?
A partir do início do fermento natural, devemos aguardar, no mínimo,
dez dias antes de começar a utilizá-lo. Um dos sinais de que o levain
está pronto para o uso é que ele começa a dobrar de volume em
questão de horas.

Para alimentar o levain é preciso utilizar farinha


orgânica ou se pode usar qualquer tipo de farinha?
Não necessariamente. Pode-se utilizar qualquer farinha para
alimentar o levain, desde que ele se mantenha forte e produza bons
pães. A minha sugestão é começar a cultura com uma farinha de
trigo branca e, depois, alimentá-la com outro tipo de farinha, como a
integral ou a de centeio. Mas vale a pena alternar e ver os resultados.

Comecei meu levain com farinha de trigo normal e, no


terceiro dia, surgiu bolor. Como evitar isso?
Quando o fermento embolora é sinal de que houve alguma
contaminação cruzada. Para reduzir os riscos de isso acontecer, o
recipiente deve estar bem limpo, assim como o papel-toalha, a
tampa e o filme plástico.

041
e-book
levain

É normal surgir uma água na superfície Faço pão duas vezes por semana. Devo
do levain? alimentar o levain diariamente? Como
Sim. A água é supernormal, mas também é sinal faço para minimizar o descarte?
de que o levain está com fome e precisa ser Se o seu levain já for estável, não precisa descartar
alimentado. Cuide bem dele. nada. Você pode alimentá-lo duas ou três vezes
por semana com uma quantidade menor de farinha
e água. Eu faço assim.
No caso do levain guardado em geladeira
e alimentado uma ou duas vezes por É necessário fazer furos no filme plástico,
semana: é preciso ativá-lo antes de fazer ou apenas deixar a tampa do pote frouxa,
pão? para que o levain possa ter contato com
No caso de um levain recém-criado, é importante o ambiente?
alimentá-lo uma vez por semana quando mantido Eu não faço furos e deixo a tampa fechada. mas
em geladeira. Antes de utilizá-lo, deixe-o à já vi casos em que o vidro estourou. Então, fica
temperatura ambiente, alimente-o na noite a seu critério deixar a tampa fechada total ou
anterior e de novo na manhã seguinte. Quando ele parcialmente. Outra opção é usar tampas de
dobrar de volume, estará pronto para usar. silicone. No meu Instagram mostro uma que eu uso.

Em receitas que usam fermento biológico, Refresco meu levain todos os dias, mas
como faço para calcular a quantidade de percebo uma variação de sabor nos pães:
levain necessária para substituí-lo? uns ficam mais ácidos e outros, mais
Não existe uma regra fixa para determinar adocicados. Por que isso acontece?
essa quantidade, pois cada levain tem suas A acidez do pão resulta da acidez do seu levain
características próprias. Por isso, é importante no momento em que ele entra na massa, mas
fazer testes para descobrir quanto do seu temperaturas muito alta – acima dos 30°C –
fermento natural é necessário para substituir o também interferem. Se você fizer uma primeira
fermento biológico numa determinada receita. fermentação a uma temperatura ambiente entre
24°C a 26°C e uma segunda fermentação em
geladeira (entre 8°C e 10°C), seus pães terão um
Estou cultivando o levain há seis sabor especial, porque a fermentação na geladeira
dia, mas vou viajar. Como faço para irá maturar a sua massa e liberar sabores que só o
conservá-lo? levain tem.
Leve-o à geladeira e quando voltar para casa
retome a rotina de alimentação diária.
Moro numa região muito fria, e no
inverno é muito complicado fazer pão.
Nos dias em que o levain está mais fraco, Qual a temperatura e umidade do ar
eu posso acrescentar leite ou cará para ideais para que tenhamos um fermento
reativá-lo? ativo?
Levain precisa apenas de água e farinha, mas nada. Eu também moro numa região em que no inverno
as temperaturas são baixíssimas. Nos dias mais
frios, eu alimento meu levain com água morna, em
Se eu iniciar um levain com farinha de torno de 38°C (ele suporta até 45°C). Também crio
trigo integral, posso refrescá-lo com um ambiente mais quentinho para ele, deixando
outro tipo de farinha? dentro do micro-ondas com 1 xícara de água
Pode sim. Eu fiz o meu assim. quente (isso mantém o ambiente mais aquecido),
ou mesmo abrigando-o numa caixa térmica junto
com uma bolsa de água quente. Além disso, deixá-
lo dentro do forno com a luz acesa é outra opção.

042
e-book
levain


5 utensílios Balança
As medidas caseiras (leia-se xícaras, colheres de

essenciais
sopa e de chá) até têm seu valor na cozinha quente,
mas se você pretende se aventurar no fascinante
universo da panificação artesanal, o ideal é
investir numa balança de cozinha. A precisão
proporcionada pela balança vai colocá-lo no

para fazer pão


caminho do sucesso.

Banneton
Utilizado depois da última modelagem, para

em casa
realizar a fermentação final, o cesto de
fermentação – ou banneton – ajuda a manter o
formato da massa e preservar a umidade, além de
dar um acabamento todo especial para os pães
artesanais. É possível encontrar versões mais
simples, feitas de vime, e outras mais arrojadas,
Todo esse papo sobre levain o deixou confeccionadas com ratan (fibra de palmeira nativa
com vontade de colocar a mão na da Ásia e da Oceania).

massa? Além de produzir um levain


de primeira, é preciso dispor de Lâmina de padeiro
Todo padeiro que se preze tem (ou deveria ter) uma
alguns utensílios. Confira a lista “lame de boulanger” para chamar de sua. Trata-se
de uma lâmina curva presa a uma haste (pode ser
do que é indispensável na hora improvisada em casa com uma lâmina de barbear
de preparar pães de fermentação e um palito de churrasco), com a qual são feitos
aqueles cortes no topo e na lateral da massa que
natural: deixam o pão muito mais bonito. Os cortes não
têm apenas uma função estética, durante o tempo
de forno eles permitem a saída de gases e vapores
da massa.

Panela
Sabe aqueles pães de miolo macio, com alvéolos
bem desenvolvidos e casca crocante? Para
alcançar esse resultado no forno doméstico, é
importante investir numa panela de ferro ou de
cerâmica com tampa. A panela ajuda a preservar
o vapor da massa, responsável por formar aquela
casca crocante. Vale lembrar que, para ser levada
ao forno, a panela não pode ter nenhum cabo ou
puxador de plástico.

Grade de resfriamento
Para manter a casca do pão crocante, não basta
assá-lo dentro da panela de ferro, é preciso
deixá-lo esfriar da maneira correta – e a grade de
resfriamento ajuda muito nesse processo. Depois
de retirar o pão do forno, é importante deixar
que ele esfrie numa base vazada, que permita a
circulação de ar também na parte inferior do pão.

043
e-book
levain


café com
pão
Para marcar o encerramento da mesa
Levain, Aline Galle e Paula Rizkallah
realizaram uma degustação dos pães
produzidos durante a semana na
Doural da Alameda Gabriel Monteiro
da Silva

044

quer mais? temos!
receitas do Tá na Mesa
essas são só algumas receitas que você pode encontrar no site tanamesa.com

045
Tempo: 3 horas e 15 minutos Receita
Bolo de Chocolate com Rendimento: 10 porções
— Paula Rizkallah

Levain (The Unique Chocolate


Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

Sourdough Cake)

ingredientes modo de preparo

1 xícara (200 g) de levain 1. Numa tigela grande, misture o levain, o leite e a farinha, cubra
1 xícara (240 ml) de leite integral com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 2 a 3 horas. A mistura irá se expandir ligeiramente.
1 1/2 xícaras (270 g) de açúcar 2. Na tigela da batedeira, junte o açúcar, o óleo, a baunilha, o sal,
1 xícara (240 ml) de óleo de canola o bicarbonato de sódio, o cacau e o café solúvel e bata até tudo
2 colheres (chá) (10 ml) de essência de baunilha estar bem combinado.
1 colher (chá) (5 g) de sal 3. Adicione os ovos um a um, batendo bem após cada adição.
1 1/2 colheres (chá) (6 g) de bicarbonato de sódio 4. Por último, acrescente a mistura de levain, leite e farinha e bata
3/4 de xícara (60 g) de cacau em pó por mais 3 minutos, até homogeneizar.
1 colher (sopa) (4 g) de café solúvel instantâneo 5. Despeje a massa na fôrma untada com manteiga e polvilhada com
2 ovos grandes (140 g) farinha e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 1
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar hora.
2 colheres (sopa) ( 18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
utensílios

Fôrma de furo central de 25 cm de diâmetro

046
Tempo: 17 horas Receita
Pão de Levain com Jenipapo Rendimento: 1 pão médio
— Paula Rizkallah

Fotografia
Dificuldade: dificinho — Paula Rizkallah

ingredientes modo de preparo

leite de jenipapo leite de jenipapo

45 g de jenipapo verde (polpa e sementes), sem casca, em pedaços 1. No liquidificador, junte o jenipapo e o leite e bata por 2 a 3
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado minutos.
2. Transfira para uma panela e, mexendo sempre, deixe ferver em
fogo baixo por 5 minutos. O resultado deve ser um leite azul
pão acinzentado, que ficará mais escuro quanto mais tempo ferver.
3. Coe numa peneira bem fina.
400 g de farinha de trigo tipo 00 ou 467 g de farinha de trigo comum
120 g de levain bem ativo, no ápice do crescimento, o que
normalmente ocorre 6 horas depois de alimentado pão
2/3 de xícara (160 ml) de água morna
8 g de sal 4. Na tigela da batedeira, junte a farinha, o levain, a água e 100 ml
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva, para untar do leite de jenipapo e misture em velocidade baixa.
1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou de arroz, para polvilhar 5. Transfira a massa para um contêiner plástico untado com um
pouquinho de azeite e deixe repousar por 1 hora. Se o dia estiver
frio, estenda esse descanso para até 2 horas, mas não mais do
que isso.
6. Coloque outra vez na tigela da batedeira e sove por 10 a 15
minutos, até atingir o ponto de véu.
7. Coloque a massa novamente no contêiner e deixe repousar por 30
minutos.

continua aqui

047
8. Inicie então o processo de dobras: puxe as extremidades da
massa sobre o centro, à maneira de um envelope, depois vire o
lado das emendas para baixo, pressione a massa levemente com
as costas das mãos para espalhá-la, tampe e deixe descansar por
30 minutos.
9. Repita este processo de dobras e descanso mais 2 ou 3 vezes.
Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao
fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra
ou não. Chegará um momento em que ela irá se rasgar se você
insistir em dobrá-la. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada
dobra a massa estará mais firme e tenderá a manter seu formato.
Isso é desejável. A hora de cessar as dobras é quando não der
mais para fazê-las sem rasgar a massa.
10. Transfira a massa para uma superfície polvilhada com o mínimo
de farinha possível e modele o pão.
11. Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha,
acomode a massa com o lado liso para baixo e polvilhe outra
generosa porção de farinha por cima.
12. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico,
feche, mantendo uma folga para a massa crescer, deixe fermentar
por 1 hora à temperatura ambiente e depois leve à geladeira por
no mínimo 8 horas. Em dias frios, você poderá deixar a massa
fermentar à temperatura ambiente por até 2 horas e então levá-la
à geladeira por até 15 horas.
13. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira,
acomode-a na parte mais fria, para que a fermentação seja mais
lenta. Se for deixar por menos tempo na geladeira, deixe-a na
parte menos fria. Essa massa tem crescimento lento, por isso,
se na hora de assar, ela ainda não tiver dobrado de tamanho,
deixe-a à temperatura ambiente até que isso aconteça.
14. Na hora de assar, coloque a grelha um pouco abaixo do centro do
forno, coloque a panela de ferro com a tampa e aqueça o forno a
220°C.
15. Quando o forno atingir a temperatura desejada, polvilhe farinha
no papel antiaderente ou tapete de silicone, e vire a massa sobre
ele. Então, polvilhe mais farinha sobre o pão e faça os cortes que
desejar.
16. Retire a panela do forno e, segurando pelas bordas do tapete
ou do papel, coloque o pão na panela. Tampe e leve a panela
imediatamente de volta ao forno.
17. Reduza a temperatura para 200°C e asse por 20 minutos. Reduza
novamente para 180°C e deixe assar por mais uns 20 minutos.
18. Retire o pão do forno, deixe-o esfriar sobre uma grade e espane o
excesso de farinha com um pincel.
19. Sirva o pão morno.

048
Cuca Gaúcha
Tempo: 2 horas e 20 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 2 cucas médias
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes
modo de preparo
cuca
cuca
1 ovo grande (70 g)
140 g de açúcar 1. Na tigela da batedeira, coloque o ovo, o açúcar, o leite, a água, a
150 ml de leite semidesnatado morno nata, a banha e o sal e misture.
150 ml de água morna 2. Com a batedeira ligada, vá juntando aos poucos o levain e a
1 colher (sopa) (15 ml) de nata farinha e bata por 8 minutos. A consistência deve resultar mais
1 colher (sopa) (15 g) de banha firme que uma massa de bolo.
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal 3. Divida a massa em 2 assadeiras untadas com óleo e forradas com
160 g de levain refrescado papel-manteiga também untado, cubra e deixe crescer até dobrar
3 1/2 xícaras (473 g) de farinha de trigo de volume.
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola, para untar 4. Quando a massa tiver dobrado de volume, espalhe por cima o
300 g de doce de leite pastoso, para cobrir doce de leite, ou outro doce que queira usar, e polvilhe a farofa,
cobrindo bem toda a superfície.
5. Se a massa crescer além do esperado e chegar muito perto da
farofa borda da fôrma, coloque a fôrma dentro de uma assadeira rasa
para não sujar o forno caso transborde.
1 xícara (135 g) de farinha de trigo 6. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 45 a 50
1 xícara (180 g) de açúcar minutos.
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó 7. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, gelada

continua aqui

049
e-book
levain

farofa

8. Numa tigela, coloque a farinha, o açúcar, a canela e 2/3 da


manteiga e esfarele com a ponta dos dedos.
9. Vá juntando aos poucos a manteiga restante e misturando até
obter uma farofa.
10. Transfira para um recipiente com tampa e mantenha na geladeira
até o momento de usar.

utensílios

2 fôrmas de bolo inglês de 25 x 12 cm


Papel-manteiga

050
Tempo: 2 horas e 25 minutos Receita
Pão Doce com Levain Rendimento: 2 porções
— Valéria Araújo

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

massa massa

1 lata (395 g) de leite condensado 1. No liquidificador, bata o leite condensado, o leite, o óleo, os ovos
2 xícaras (480 ml) de leite semidesnatado e o fermento.
2 xícaras (480 ml) de óleo de canola 2. Despeje a mistura numa tigela grande e vá juntando aos poucos o
3 ovos grandes (210 g) levain e a farinha. A mistura ficará mole. Não se preocupe.
3 tabletes (45 g) de fermento biológico fresco 3. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
1 xícara (200 g) de levain 4. Após o descanso, a massa ainda estará mole, mas ela ficará bem
1 kg de farinha de trigo macia depois de assada.
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar 5. Unte as mãos com óleo, divida a massa em 2 partes, depois
1 gema (17 g), para pincelar divida cada parte em 6 menores. Forme bolinhas com cada
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar porção de massa, disponha nas assadeiras untadas com
manteiga e deixe descansar por mais 15 minutos.
6. Pincele os pães com a gema batida e leve para assar em forno
cobertura preaquecido a 180°C por 50 minutos.

2 xícaras (480 ml) de água


3/4 de xícara (135 g) de açúcar
2 xícaras (100 g) de coco seco ralado

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051
e-book
levain

cobertura

7. Numa panelinha, leve ao fogo a água e o açúcar e deixe ferver por


15 minutos, até formar uma calda.
8. Pincele os pães com a calda e polvilhe o coco ralado por cima.
9. Sirva quente ou frio.

utensílios

2 fôrmas redondas de 28 cm

052
Tempo: 2 horas e 40 minutos Receita
Sonho de Levain com Rendimento: 7 unidades
— Aline Galle

Recheio de Nutella
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Paula Rizkallah

ingredientes modo de preparo

1 1/3 colher (sopa) (15 g) de açúcar 1. Coloque todos os ingredientes na cuba da máquina de pão ou na
1/3 de colher (sopa) (1 g) de sal tigela da batedeira e sove por 15 minutos.
1 colher (chá) (5 g) de manteiga sem sal 2. Cubra e deixe a massa descansar por 2 horas. Se o dia estiver
1/4 de colher (chá) (1 g) de fermento biológico seco muito frio, coloque a tigela com a massa dentro do forno
33 g de levain refrescado desligado e com a luz acesa.
2 2/3 colheres (sopa) (40 ml) de leite semidesnatado 3. Coloque a massa sobre a bancada, divida em 7 partes e forme um
2/3 de xícara (90 g) de farinha de trigo, aproximadamente pequeno cilindro com cada uma.
140 g de creme de avelã com chocolate (Nutella), para rechear 4. Aqueça o óleo numa panela, frite os bolinhos até estarem
1 1/4 xícara (300 ml) de óleo de canola, para fritar dourados, retire com uma escumadeira e deixe secar sobre papel
3 colheres (sopa) (33 g) de açúcar, para polvilhar absorvente.
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó, para polvilhar 5. Deixe esfriar um pouco, depois corte cada bolinho ao meio no
sentido do comprimento, espalhe 1 colher (chá) de Nutella em
uma das metades do bolinho e cubra com a outra.
6. Polvilhe os bolinhos com o açúcar e a canela misturados e sirva
em seguida.

053
Tempo: 2 horas e 40 minutos Receita
Sonho de Levain com Rendimento: 7 unidades
— Aline Galle

Recheio de Doce de Leite


Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Paula Rizkallah

ingredientes modo de preparo

1 1/3 colher (sopa) (15 g) de açúcar 1. Coloque todos os ingredientes na cuba da máquina de pão ou na
1/3 de colher (sopa) (1 g) de sal tigela da batedeira e sove por 15 minutos.
1 colher (chá) (5 g) de manteiga sem sal 2. Cubra e deixe a massa descansar por 2 horas. Se o dia estiver
1/4 de colher (chá) (1 g) de fermento biológico seco muito frio, coloque a tigela com a massa dentro do forno
33 g de levain refrescado desligado e com a luz acesa.
2 2/3 colheres (sopa) (40 ml) de leite semidesnatado 3. Coloque a massa sobre a bancada, divida em 7 partes e forme um
2/3 de xícara (90 g) de farinha de trigo, aproximadamente pequeno cilindro com cada uma.
140 g de doce de leite pastoso, para rechear 4. Aqueça o óleo numa panela, frite os bolinhos até dourar, retire
1 1/4 xícara (300 ml) de óleo de canola, para fritar com uma escumadeira e deixe secar sobre papel absorvente.
3 colheres (sopa) (33 g) de açúcar, para polvilhar 5. Deixe esfriar um pouco, depois corte cada bolinho ao meio no
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó, para polvilhar sentido do comprimento, espalhe 1 colher (chá) de doce de leite
numa das metades do bolinho e cubra com a outra.
6. Polvilhe os bolinhos com o açúcar e a canela misturados e sirva
em seguida.

054
Tempo: 2 horas e 40 minutos Receita
Sonho de Levain com Rendimento: 7 unidades
— Aline Galle

Recheio de Goiabada
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Paula Rizkallah

ingredientes modo de preparo

1 1/3 colher (sopa) (15 g) de açúcar 1. Coloque todos os ingredientes na cuba da máquina de pão ou na
1/3 de colher (sopa) (1 g) de sal tigela da batedeira e sove por 15 minutos.
1 colher (chá) (5 g) de manteiga sem sal 2. Cubra e deixe a massa descansar por 2 horas. Se o dia estiver
1/4 de colher (chá) (1 g) de fermento biológico seco muito frio, coloque a tigela com a massa dentro do forno
33 g de levain refrescado desligado e com a luz acesa.
2 2/3 colheres (sopa) (40 ml) de leite semidesnatado 3. Coloque a massa sobre a bancada, divida em 7 partes e forme um
2/3 de xícara (90 g) de farinha de trigo, aproximadamente pequeno cilindro com cada uma.
140 g de goiabada cremosa, para rechear 4. Aqueça o óleo numa panela, frite os bolinhos até estarem
1 1/4 xícara (300 ml) de óleo de canola, para fritar dourados, retire com uma escumadeira e deixe secar sobre papel
3 colheres (sopa) (33 g) de açúcar, para polvilhar absorvente.
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó, para polvilhar 5. Deixe esfriar um pouco, depois corte cada bolinho ao meio no
sentido do comprimento, espalhe 1 colher (chá) de goiabada
numa das metades do bolinho e cubra com a outra.
6. Polvilhe os bolinhos com o açúcar e a canela misturados e sirva
em seguida.

055
Tempo: 2 horas e 25 minutos Receita
Rosca de Pizza Rendimento: 8 porções
— Valéria Araújo

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Paula Rizkallah

ingredientes
uma massa lisa, macia e que desgrude totalmente das mãos.
1 ovo grande (70 g) 4. Cubra a massa com um pano de prato e deixe descansar por 1
1 xícara (240 ml) de leite desnatado hora, ou até dobrar de volume.
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva 5. Numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha, abra a
2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar massa num retângulo, espalhe o tomate, o presunto e o queijo
1 colher (sopa) (13 g) de sal deixando uma borda livre de 2 cm na extremidade superior da
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo massa, para fechar bem, e enrole à maneira de um rocambole.
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco 6. Corte o cilindro de massa em 8 fatias, disponha-as na assadeira
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar untada com azeite e polvilhada com farinha de trigo e deixe
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untar crescer por mais 15 minutos.
2 tomates Débora (305 g), picados, para rechear 7. Pincele com a gema e leve para assar em forno preaquecido a
300 g de presunto cozido fatiado, para rechear 180°C por 40 minutos.
300 g de mussarela fatiada, para rechear 8. Quando faltar 5 minutos para acabar o tempo, polvilhe o orégano.
1 gema (17 g), para pincelar 9. Sirva quente.
1 colher (sopa) (2 g) de orégano seco, para polvilhar

utensílios
modo de preparo
Fôrma de furo central de 25 cm de diâmetro
1. Numa tigela, misture o ovo, o leite e o azeite.
2. Em outra tigela, misture o açúcar, o sal, a farinha e o fermento.
3. Junte tudo na tigela da batedeira e sove por 15 minutos, até obter

056
Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
Pãozinho de Requeijão Rendimento: 14 porções
— Paula Rizkallah

com Levain
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

200 g de requeijão cremoso massa


1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado morno
3 colheres (sopa) (33 g) de açúcar 1. No liquidificador, bata o requeijão, o leite, o açúcar, a manteiga, o
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal sal, o ovo e o fermento seco até homogeneizar.
1 colher (chá) (5 g) de sal 2. Despeje a mistura na tigela da batedeira, comece a bater em
1 ovo grande (70 g) velocidade baixa e vá incorporando aos poucos a farinha e o
2 envelopes (20 g) de fermento biológico seco levain.
4 1/2 xícaras (607 g) de farinha de trigo 3. Aumente a velocidade e bata por uns 10 minutos, até obter uma
1/4 de xícara (50 g) de levain massa lisa.
1 gema (17 g), para pincelar 4. Cubra a massa e deixe descansar por 40 minutos.
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado, para polvilhar 5. Modele pãezinhos de 100 g cada, coloque na assadeira e deixe
descansar por mais 40 minutos.
6. Pincele os pãezinhos com a gema e polvilhe-os com o queijo
ralado.
7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 30
minutos, ou até que estejam dourados.

057
Tempo: 4 horas Receita
Pão com Soro de Kefir Rendimento: 2 pães médios
— Aline Galle

Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

5 colheres (sopa) ( 55) de açúcar 1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira, coloque o


1 colher (chá) de sal (5 g) açúcar, o sal, o ovo, a manteiga, o leite em pó, o soro, o leite
1 ovo grande (70 g) semidesnatado e o fermento e comece a misturar.
1 1/3 colher (sopa) (20 g) de manteiga sem sal, nata ou banha 2. Vá adicionando a farinha aos poucos e sove por 10 minutos ou até
4 colheres (sopa) (20 g) de leite em pó integral obter uma massa lisa. Se preferir, você pode fazer a sova à mão.
150 ml de soro de kefir 3. Transfira a massa para uma bancada polvilhada com farinha,
100 ml de leite semidesnatado morno cubra com filme plástico e deixe descansar até dobrar de volume.
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco 4. Divida a massa em 2 partes iguais, modele os pães como preferir,
3 1/2 xícaras (472 g) de farinha de trigo coloque em assadeiras untadas com manteiga, cubra novamente
1 gema (17 g), para pincelar e deixe crescer até dobrar de volume. Se o dia estiver muito frio,
1 colher (sopa) (15 ml) de água, para pincelar leve as assadeiras ao forno desligado e com a luz acesa.
3 colheres (sopa) (24 g) de gergelim branco, para polvilhar 5. Preaqueça o forno por 20 minutos a 200°C.
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar 6. Numa tigelinha, misture a gema e a água, pincele delicadamente a
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar massa com essa mistura e polvilhe o gergelim por cima.
7. Leve os pães ao forno e asse por 45 minutos, ou até que estejam
dourados.
8. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

utensílios

Filme plástico

058
Tempo: 20 horas Receita
Pão de Quinua e Rendimento: 1 pão grande
— Paula Rizkallah

Linhaça com Levain


Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

para alimentar o levain Na hora de fazer o pão, é importante seu levain estar no auge do
crescimento. Então calcule com quantas horas de antecedência
1/4 de xícara (50 g) de levain você terá que alimentar sua levedura para obter o melhor resultado.
1/2 xícara (120 ml) de água fervida e resfriada à temperatura Meu levain leva 6 horas para dar o pico, ajuste o horário para a sua
ambiente cultura.
150 g de farinha de trigo

dia 1
pão 3h – alimente o levain:

3 colheres (sopa) (30 g) de quinua vermelha 1. Numa tigela, junte o levain e a água e mexa até dissolver.
2 1/4 colheres (sopa) (20 g) de linhaça dourada 2. Adicione a farinha e mexa bem, a massa tem que ficar com a
120 g de levain (uso levain firme, com textura de uma massa grudenta, textura de chiclete grudento.
se estiver usando algo mais líquido será necessário aumentar um 3. Transfira o fermento para um recipiente de vidro, cerâmica ou
pouco a farinha) plástico com tampa. Não use vasilhas de metal! Aguarde 6 horas
400 g de farinha de trigo de boa qualidade (se estiver usando para dar o pico (o tempo dependerá da cultura e da temperatura:
farinha comum, provavelmente vai precisar aumentar um pouco a quanto mais frio, maior o tempo; quanto mais forte a farinha;
quantidade, pois ela absorve menos água) menor o tempo).
260 ml de água à temperatura ambiente
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva, para untar
2 colheres (sopa) (30 ml) de leite semidesnatado, para pincelar
1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou farinha de arroz ou ambas,
para polvilhar
continua aqui

059
dia 1
9h, prepare a massa:

4. Numa tigelinha, misture a linhaça e a quinua, separe 20 g para 19. Pincele o topo do pão com o leite e polvilhe os 30 g de linhaça
usar na massa e reserve o restante para polvilhar o pão. e quinua reservados, de forma a cobrir toda a parte superior do
5. Numa tigela grande, junte o levain, os 20 g de linhaça e quinua e a pão.
farinha e misture com colher de pau ou de plástico. 20. Usando a Gilette, faça os cortes na massa como desejar.
6. Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa, 21. Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois
feche e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos. ela estará a 200°C!
7. Transfira a massa para a máquina de pão ou batedeira, adicione 22. Acomode a massa dentro da panela quente, tampe-a e leve-a
o sal e sove por 15 a 20 minutos, ou até a massa ficar bem lisinha imediatamente de volta ao forno quente.
e sedosa. A massa também pode ser sovada à mão, mas levará 23. Deixe assar por 30 minutos com a tampa.
mais tempo, e é preciso tomar cuidado para não pôr muita 24. Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a
farinha na bancada, pois isso endurecerá o pão. temperatura para 180°C/350°F e deixe assar por mais uns 20
8. Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite, minutos.
tampe e deixe repousar por 30 minutos. 25. Remova a panela do forno com cuidado e retire o pão. Transfira
9. Faça a primeira dobra: molhe as mãos e puxe uma ponta da para uma grelha até esfriar um pouco.
massa para o centro. Repita como se fosse uma folha de papel 26. Com um pincel, espane o excesso de farinha acumulada debaixo
dobrada em 4 e vire a massa com o lado das dobras para baixo. do pão.
Com as costas da mão, pressione delicadamente a massa para 27. Sirva-o imediatamente.
esparramá-la novamente no fundo do Tupperware. Tampe e
deixe descansar por 30 minutos até a próxima dobra.
10. Para não esquecer quantas dobras já foram feitas, eu uso um utensílios
método simples: colo uma fita crepe na tampa e faço um risco
para cada dobra feita. Acredite, a gente se atrapalha, ainda mais Balança
quando são vários pães ao mesmo tempo! Cesto para fermentação (banneton)
11. Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalos de Gilette avulsa
30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não Máquina de pão ou batedeira
há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa Panela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao
comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que forno
ela irá rasgar se você insistir em dobrar. Não deixe isso acontecer. Papel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)
Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de Pincel
parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas Saco plástico próprio para congelar alimentos médio ou grande
últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso
a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também
não vai mais se esparramar como antes, começará a manter o
formato. Isso é desejável.
12. Transfira a massa para uma superfície levemente untada de azeite
e modele o pão.
13. Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha de
trigo ou de arroz, acomode a massa, deixando o lado lisinho para
baixo, e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.
14. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e
leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em
dias frios, deixe-a ali por até 15 horas.
15. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu
costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos
horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer,
por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar
sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo
à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à
temperatura ambiente por até 1 hora, para começar a crescer um
pouco, e depois levo à geladeira.

dia 2
entre 7h e 10h, leve o pão para assar:

16. No dia de assar, acomode a grelha um pouco abaixo do centro do


forno, ponha a panela de ferro com a tampa lá dentro e aqueça o
forno a 200°C/400°F.
17. Quando o forno atingir essa temperatura, retire o cesto de
fermentação da geladeira.
18. Polvilhe farinha no papel antiaderente ou Silpat e vire a massa no
centro dele.

060
Tempo: 2 horas Receita
Pão de Cinco Sementes Rendimento: 1 pão grande
— Paula Rizkallah

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

500 g de água 1. No recipiente do Thermomix, coloque a água e o fermento e


2 colheres (chá) (4 g) de fermento biológico seco ou 1 1/3 tablete (20 aqueça a 37°C por 2 minutos e 30 segundos na velocidade 2.
g) de fermento biológico fresco 2. Junte a farinha, o sal, a aveia, as sementes de gergelim, linhaça,
4 xícaras (540 g) de farinha de farinha de trigo girassol, abóbora e papoula, o mel e o azeite e amasse por 2
1 colher (chá) (4 g) de sal minutos e 30 segundos.
1/2 xícara (40 g) de aveia em flocos 3. Transfira a massa para a fôrma untada com azeite, polvilhe as
4 colheres (sopa) (32 g) de gergelim branco sementes restantes, deixe fermentar num local aquecido por
3 colheres (sopa) (27 g) de semente de linhaça dourada cerca de 1 hora, até dobrar de volume .
4 colheres (sopa) (32 g) de semente de girassol 4. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 40 a 45
3 colheres (sopa) (30 g) de semente de abóbora minutos.
4 colheres (sopa) (32 g) de semente de papoula 5. Retire do forno e deixe esfriar na fôrma durante 5 minutos.
5 colheres (chá) (30 g) de mel 6. Depois desenforme sobre uma grade e deixe esfriar
2 colheres (sopa) (30 g) de azeite de oliva extravirgem completamente antes de cortar.
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untar

utensílios

Thermomix
Fôrma de bolo inglês de 30 x 12 x 10 cm

061
Tempo: 8 horas Receita
Babka de Nutella Rendimento: 2 pães médios
— Aline Galle

com Tangzhong
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

tangzhong tangzhong

1/3 de xícara (45 g) de farinha de trigo 1. Numa panela pequena de fundo grosso, dissolva a farinha na
1 xícara (240 ml) de água água e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente. Assim que
começar a engrossar, retire do fogo. Não deixe ferver!
2. Transfira para um prato, cubra com filme plástico e deixe esfriar
babka completamente antes de usar.

1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado morno babka


1 ovo grande (70 g)
1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha 3. Coloque o leite, o ovo, a baunilha, o sal, o açúcar, o levain, a
1 colher (chá) (4 g) de sal farinha e 60 g do tangzhong na cuba da máquina de fazer pães ou
8 colheres (sopa) (88 g) de açúcar na tigela da batedeira e sove por 5 minutos, até obter uma massa
160 g de levain uniforme e consistente.
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo 4. Sem parar de bater, adicione a manteiga aos poucos, deixando
5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal que a massa absorva cada porção antes de colocar a próxima.
700 g de creme de avelã com chocolate (Nutella) 5. Transfira a massa para uma tigela untada com óleo, cubra com
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar filme plástico e deixe crescer dentro do forno desligado e com a
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola, para untar luz acesa até dobrar de volume.
1 gema (17 g), para pincelar
1 colher (sopa) (15 ml) de água, para pincelar

continua aqui

062
6. Divida a massa em 2 partes.
7. Com um rolo, abra uma porção de massa numa superfície
ligeiramente polvilhada com farinha até obter um retângulo bem
fino.
8. Espalhe o creme de avelã por cima, deixando uma borda livre
uns 2 cm em toda a volta da massa, então enrole como um
rocambole, apertando bem a cada volta. Depois corte o cilindro
ao meio no sentido com comprimento, vire o lado do corte para
cima e então faça uma trança, tentando deixar o lado do recheio
sempre voltado para cima. Aperte bem as pontas.
9. Repita o procedimento com a outra metade da massa, coloque
os pães em assadeira untada com óleo ou forrada com tapete
de silicone e leve ao forno desligado e com a luz acesa até
novamente dobrar de volume.
10. Pincele os pães com a gema diluída na água e leve para assar em
forno preaquecido a 200°C por 45 minutos.
11. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade antes de cortar.
Se estiver utilizando fôrmas comuns, desenforme os pães assim
que retirá-los do forno e deixe esfriar sobre a grade.

utensílios

Filme plástico
Máquina de fazer pão ou batedeira planetária
Tapete de silicone (Silpat)

063
Tempo: 20 horas Receita
Pão de Couve com Levain Rendimento: 1 pão gande
— Paula Rizkallah

Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

par alimentar o levain Na hora de fazer o pão, é importante seu levain estar no auge do
crescimento. Então calcule com quantas horas de antecedência
1/4 de xícara (50 g) de levain você terá que alimentar sua levedura para obter o melhor resultado.
1/2 xícara (120 ml) de água fervida e resfriada à temperatura Meu levain leva 6 horas para dar o pico, ajuste o horário para a sua
ambiente cultura.
150 g de farinha de trigo

dia 1
pão 13h – alimente o levain

50 g de folhas de couve-manteiga 1. Numa tigela, junte o levain e a água e mexa até dissolver.
260 ml de água à temperatura ambiente 2. Adicione a farinha e mexa bem, a massa tem que ficar com a
120 g de levain (uso levain firme, com textura de uma massa grudenta, textura de chiclete grudento.
se estiver usando algo mais líquido será necessário aumentar um 3. Transfira o fermento para um recipiente de vidro, cerâmica ou
pouco a farinha) plástico com tampa. Não use vasilhas de metal! Aguarde 6 horas
400 g de farinha de trigo de boa qualidade (se estiver usando para dar o pico (o tempo dependerá da cultura e da temperatura:
farinha comum, provavelmente vai precisar aumentar um pouco a quanto mais frio, maior o tempo; quanto mais forte a farinha;
quantidade, pois ela absorve menos água) menor o tempo).
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva, para untar
1 /2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou farinha de arroz ou ambas,
para polvilhar

continua aqui

064
dia 1
19h ­– prepare a massa

4. 4) No liquidificador, bata a couve com a água e coe. 19. Usando a Gilette, faça os cortes na massa.
5. Numa tigela, junte o levain, o suco de couve e a farinha e misture 20. Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois
com uma colher de pau ou de plástico. ela estará a 200°C!
6. Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa, 21. Acomode a massa dentro da panela quente, tampe-a e leve-a
feche e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos. imediatamente de volta ao forno quente.
7. Transfira a massa para a máquina de pão ou batedeira, adicione 22. Deixe assar por 30 minutos com a tampa.
o sal e sove por 15 a 20 minutos, ou até a massa ficar bem lisinha 23. Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a
e sedosa. A massa também pode ser sovada à mão, mas levará temperatura para 180°C/350°F e deixe assar por mais uns 20
mais tempo, e é preciso tomar cuidado para não pôr muita minutos.
farinha na bancada, pois isso endurecerá o pão. 24. Remova a panela do forno com cuidado e retire o pão. Transfira
8. Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite, para uma grelha até esfriar um pouco.
tampe e deixe repousar por 30 minutos. 25. Com um pincel, espane o excesso de farinha acumulada debaixo
9. Faça a primeira dobra: molhe as mãos, puxe uma ponta da massa do pão.
para o centro. Repita como se fosse uma folha de papel dobrada 26. Sirva-o imediatamente.
em 4 e vire a massa com as dobras para baixo. Com as costas
da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la
novamente no fundo do Tupperware. Tampe e deixe descansar utensílios
por 30 minutos até a próxima dobra.
10. Para não esquecer quantas dobras já foram feitas, eu uso um Balança
método simples: colo uma fita crepe na tampa e faço um risco Cesto para fermentação (banneton)
para cada dobra feita. Acredite, a gente se atrapalha, ainda mais Gilette avulsa
quando são vários pães ao mesmo tempo! Máquina de fazer pão ou batedeira planetária
11. Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalo de Panela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao
30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não forno
há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa Papel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)
comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que Pincel
ela irá rasgar se você insistir em dobrar. Não deixe isso acontecer. Saco plástico para congelar alimentos médio ou grande
Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de
parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas
últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso
a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também
não vai mais se esparramar como antes, começará a manter o
formato. Isso é desejável.
12. Transfira a massa para uma superfície levemente untada com
azeite e modele o pão.
13. Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha de
trigo ou de arroz, acomode a massa, deixando o lado lisinho para
baixo, e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.
14. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e
leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em
dias frios, deixe-a por até 15 horas.
15. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu
costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos
horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer,
por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar
sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo
à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à
temperatura ambiente por até 1 hora, para ela começar a crescer
um pouco, depois levo à geladeira.

dia 2
entre 7h e 10h – leve o pão para assar:

16. No dia de assar, acomode a grelha um pouco abaixo do centro do


forno, ponha a panela de ferro com a tampa lá dentro e aqueça o
forno a 200°C/400°F.
17. Quando o forno atingir essa temperatura, retire o cesto de
fermentação da geladeira.
18. Polvilhe farinha no papel antiaderente ou Silpat e vire a massa no
centro dele.

065
Tempo: 20 horas Receita
Pão de Beterraba com Levain Rendimento: 1 pão gande
— Paula Rizkallah

Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

par alimentar o levain Na hora de fazer o pão, é importante seu levain estar no auge do
crescimento. Então calcule com quantas horas de antecedência
1/4 de xícara (50 g) de levain você terá que alimentar sua levedura para obter o melhor resultado.
1/2 xícara (120 ml) de água fervida e resfriada à temperatura Meu levain leva 6 horas para dar o pico, ajuste o horário para a sua
ambiente cultura.
150 g de farinha de trigo

dia 1
pão 13h – alimente o levain

120 g de levain (uso levain firme, com textura de uma massa grudenta, 1. Numa tigela, junte o levain e a água e mexa até dissolver.
se estiver usando algo mais líquido será necessário aumentar um 2. Adicione a farinha e mexa bem, a massa tem que ficar com a
pouco a farinha) textura de chiclete grudento.
4 beterrabas suculentas (400 g) 3. Transfira o fermento para um recipiente de vidro, cerâmica ou
400 g de farinha de trigo de boa qualidade (se estiver usando plástico com tampa. Não use vasilhas de metal! Aguarde 6 horas
farinha comum, provavelmente vai precisar aumentar um pouco a para dar o pico (o tempo dependerá da cultura e da temperatura:
quantidade, pois ela absorve menos líquido) quanto mais frio, maior o tempo; quanto mais forte a farinha;
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal menor o tempo).
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva, para untar
1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou farinha de arroz ou ambas,
para polvilhar

continua aqui

066
dia 1
19h – prepare a massa

4. Passe as beterrabas na centrífuga e separe 260 ml de suco. 19. Usando a Gilette, faça os cortes na massa como preferir.
5. Numa tigela, junte o levain, o suco de beterraba e a farinha e 20. Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois
misture com uma colher de pau ou de plástico. ela estará a 200°C!
6. Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa, 21. Acomode a massa dentro da panela quente, tampe-a e leve-a
feche e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos. imediatamente de volta ao forno quente.
7. Transfira a massa para a máquina de pão ou batedeira, adicione 22. Deixe assar por 20 minutos com a tampa.
o sal e sove por 15 a 20 minutos, ou até a massa ficar bem lisinha 23. Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a
e sedosa. A massa também pode ser sovada à mão, mas levará temperatura para 180°C/350°F e deixe assar por mais uns 20
mais tempo, e é preciso tomar cuidado para não pôr muita minutos.
farinha na bancada, pois isso endurecerá o pão. 24. Remova a panela do forno com cuidado e retire o pão. Transfira
8. Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite. para uma grelha até esfriar um pouco.
Tampe e deixe repousar por 30 minutos. 25. Com um pincel, espane o excesso de farinha acumulada debaixo
9. Faça a primeira dobra: molhe as mãos, puxe uma ponta da massa do pão.
para o centro. Repita como se fosse uma folha de papel dobrada 26. Sirva-o imediatamente.
em 4 e vire a massa com as dobras para baixo. Com as costas
da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la
novamente no fundo do Tupperware. Tampe e deixe descansar utensílios
por 30 minutos até a próxima dobra. Balança
10. Para não esquecer quantas dobras já foram feitas, eu uso um Centrífuga
método simples: colo uma fita crepe na tampa e faço um risco Cesto para fermentação (banneton)
para cada dobra feita. Acredite, a gente se atrapalha, ainda mais Gilette avulsa
quando são vários pães ao mesmo tempo! Máquina de fazer pão ou batedeira planetária
11. Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalo de Panela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao
30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não forno
há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa Papel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)
comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que Pincel
ela irá rasgar se você insistir em dobrar. Não deixe isso acontecer. Raspador (scraper) próprio para pães
Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de Saco plástico próprio para congelar alimentos médio ou grande
parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas
últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso
a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também
não vai mais se esparramar como antes, começará a manter o
formato. Isso é desejável.
12. Transfira a massa para uma superfície levemente untada com
azeite e modele o pão.
13. Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha de
trigo ou de arroz, acomode a massa, deixando o lado lisinho para
baixo, e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.
14. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e
leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em
dias frios, deixá-la ali por até 15 horas.
15. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu
costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos
horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer,
por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar
sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo a
massa à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à
temperatura ambiente por até 1 hora, para ela começar a crescer
um pouco, depois levo à geladeira.

dia 2
entre 7h e 10h – leve o pão para assar

16. No dia de assar, acomode a grelha um pouco abaixo do centro do


forno, ponha a panela de ferro com a tampa lá dentro e aqueça o
forno a 200°C/400°F.
17. Quando o forno atingir essa temperatura, retire o cesto de
fermentação da geladeira.
18. Polvilhe farinha no papel antiaderente ou Silpat e vire a massa no
centro dele.

067
Tempo: 20 horas Receita
Pão de Chocolate com Levain Rendimento: 1 pão gande
— Paula Rizkallah

Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

par alimentar o levain Na hora de fazer o pão, é importante seu levain estar no auge do
crescimento. Então calcule com quantas horas de antecedência
1/4 de xícara (50 g) de levain você terá que alimentar sua levedura para obter o melhor resultado.
1/2 xícara (120 ml) de água fervida e resfriada à temperatura Meu levain leva 6 horas para dar o pico, ajuste o horário para a sua
ambiente cultura.
150 g de farinha de trigo

dia 1
pão 13h – alimente o levain

50 g de chocolate em pó 1. Numa tigela, junte o levain e a água e mexa até dissolver.


260 ml de água à temperatura ambiente 2. Adicione a farinha e mexa bem, a massa tem que ficar com a
120 g de levain (uso levain firme, com textura de uma massa grudenta, textura de chiclete grudento.
se estiver usando algo mais líquido será necessário aumentar um 3. Transfira o fermento para um recipiente de vidro, cerâmica ou
pouco a farinha) plástico com tampa. Não use vasilhas de metal! Aguarde 6 horas
400 g de farinha de trigo de boa qualidade (se estiver usando para dar o pico (o tempo dependerá da cultura e da temperatura:
farinha comum, provavelmente vai precisar aumentar um pouco a quanto mais frio, maior o tempo; quanto mais forte a farinha;
quantidade, pois ela absorve menos água) menor o tempo).
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva, para untar
1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo ou farinha de arroz ou ambas,
para polvilhar

continua aqui

068
dia 1
19h ­– prepare a massa

4. Numa tigela, misture o chocolate em pó com a água. 19. Usando a Gilette, faça os cortes na massa como preferir.
5. Depois adicione o levain e a farinha e misture com uma colher 20. Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois
pau ou de plástico. ela estará a 200°C!
6. Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa, 21. Acomode a massa dentro da panela quente, tampe-a e leve-a
feche e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos. imediatamente de volta ao forno quente.
7. Transfira a massa para a máquina de pão ou batedeira, adicione 22. Deixe o pão assar por 20 minutos com a panela tampada.
o sal e sove por 15 a 20 minutos, ou até a massa ficar bem lisinha 23. Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a
e sedosa. A massa também pode ser sovada à mão, mas levará temperatura para 180°C/350°F e deixe assar por mais uns 20
mais tempo, e é preciso tomar cuidado para não pôr muita minutos.
farinha na bancada, pois isso endurecerá o pão. 24. Remova a panela do forno com cuidado e retire o pão. Transfira
8. Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite. para uma grelha até esfriar um pouco.
Tampe e deixe repousar por 30 minutos. 25. Com um pincel, espane o excesso de farinha acumulada debaixo
9. Faça a primeira dobra: molhe as mãos, puxe uma ponta da massa do pão.
para o centro. Repita como se fosse uma folha de papel dobrada 26. Sirva-o imediatamente.
em 4 e vire a massa com as dobras para baixo. Com as costas
da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la
novamente no fundo do Tupperware, tampe e deixe descansar utensílios
por 30 minutos até a próxima dobra.
10. Para não esquecer quantas dobras já foram feitas, eu uso um Balança
método simples: colo uma fita crepe na tampa e faço um risco Pincel
para cada dobra feita. Acredite, a gente se atrapalha, ainda mais Máquina de pão ou batedeira
quando são vários pães ao mesmo tempo! Gilette avulsa
11. Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalos de Papel antiaderente ou tapete de silicone (Silpat)
30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não Panela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa que possa ir ao
há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa forno
comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em Cesto para fermentação (banneton)
que ela irá rasgar se você insistir em dobrá-la. Não deixe isso Saco plástico próprio para congelar alimentos médio ou grande
acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme.
A hora de parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-
la. Nas últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo,
pois isso a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que
ela também não irá mais se esparramar, começará a manter o
formato. Isso é desejável.
12. Transfira a massa para uma superfície levemente untada com
azeite e modele o pão.
13. Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha de
trigo ou de arroz, acomode a massa, deixando o lado lisinho para
baixo, e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.
14. Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e
leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em
dias frios, deixe-la ali por até 15 horas.
15. Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu
costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos
horas, eu a ponho na parte menos fria. A massa deve crescer,
por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar
sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo a
massa à geladeira imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à
temperatura ambiente por até 1 hora, para ela começar a crescer
um pouco, depois levo à geladeira.

dia 2
entre 7h e 10h – Leve o pão para assar

16. No dia de assar, acomode a grelha um pouco abaixo do centro do


forno, ponha a panela de ferro com a tampa e aqueça o forno a
200°C/400°F.
17. Quando o forno atingir essa temperatura, retire o cesto de
fermentação da geladeira.
18. Polvilhe farinha no papel antiaderente ou Silpat e vire a massa no
centro dele.

069
Recebemos essa receita
de um usuário da mesa,
Testamos e aprovamos!
Mande a sua receita
também!

Tempo: 5 horas Receita


Bolo de Chocolate com Rendimento: 1 bolo
— Edgar Ricardo Machado

Levain e Especiarias
@edgarricardomachado

Fotografia
— Paula Rizkallah

ingredientes modo de preparo

1 xícara (200 g) de levain (com 75% de hidratação) a esponja


1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado morno (a 40°C)
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 1. Numa tigela, misture o levain, o leite morno e a farinha e mexa
1 1/2 xícara (270 g) de açúcar (a mistura ficará grudenta). Tampe a vasilha com filme plástico
1 xícara (240 ml) de óleo canola e deixe a esponja descansar por 3 horas num ambiente morno
1 colher (chá) (4 g) de sal (20°C a 25°C) e sem vento. O local mais adequado é dentro do
2 colheres (chá) (10 ml) de essência de baunilha forno com a chama desligada e a luz acesa. Durante esse período,
1 1/2 colher (chá) (6 g) de bicarbonato de sódio a esponja aumentará de tamanho e ficará com bolhas de ar.
3/4 xícara (83 g) de chocolate em pó (com 50% de cacau)
1/2 colher (chá) (2 g) de canela em pó o bolo
1/2 colher (chá) (2 g) de noz-moscada ralada
1/2 colher (chá) (2 g) de cardamomo em pó 2. Unte com manteiga e polvilhe com açúcar uma fôrma redonda
2 ovos grandes (140 g) grande de tubo fixo e reserve.
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar 3. Aqueça o forno a 180°C.
2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar, para polvilhar 4. Na batedeira, misture o açúcar, o óleo, o sal, a baunilha, o
1/2 colher (sopa) (3 g) de cacau em pó ou a gosto, para polvilhar bicarbonato e o chocolate. Quando os ingredientes estiverem
bem incorporados, adicione os ovos um a um e bata apenas até
ingredientes que o seguidor acrescentou aos ingredientes secos: incorporar.
5. Junte a mistura de levain, bata na velocidade mínima para não
2g de canela em pó destruir a textura da esponja. Desligue assim que a massa estiver
2g de noz moscada uniforme.
2g de cardamomo

continua aqui

070
6. Despeje a massa na fôrma e leve para assar por 50 minutos a 1
hora.
7. Desenforme morno.

depois de pronto

8. Polvilhar cacau em pó
9. Fez uma calda de laranja com açúcar para acompanhar.

071

pães especiais de páscoa

072
Sovadinho em Formato Tempo: 2 horas e 25 minutos Receita
— Aline Galle

de Coelho
Rendimento: 12 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar 1. Na tigela da batedeira, coloque o açúcar, o sal, a manteiga, o leite,
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal a água, o ovo, o levain e o fermento e misture com o gancho.
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente 2. Vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos e batendo até
1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado, morno que a massa desgrude da tigela. Esse processo pode ser feito
1/2 xícara (120 ml) de água morna manualmente. Nesse caso, sove a massa por cerca de 10 minutos.
1 ovo grande (70 g) 3. Cubra a massa com filme plástico e deixe crescer por uns 40
1 xícara (200 g) de levain minutos, ou até dobrar de volume.
1 colher (chá) (2 g) de fermento biológico seco 4. Numa bancada polvilhada com farinha, divida em porções de 80
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo g ou conforme o tamanho desejado, boleie cada porção de massa
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar dando um formato oval e deixe descansar por mais 15 minutos,
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de milho, para untar ou até dobrar de volume.
1 ovo grande (70 g), para pincelar 5. Com um espetinho de churrasco, faça 2 furos para criar os olhos
do coelhinho e, com uma tesoura, faça 2 picotes para formar as
orelhas.
6. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 40 a 45
minutos.
7. Retire do forno e deixe os pãezinhos esfriarem sobre uma grade.

utensílios

Filme plástico

073
Paska (Pão de Páscoa Tempo: 2 horas e 15 minutos Receita
— Aline Galle

Ucraniano)
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes

1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco até ela ficar macia e desgrudar das mãos. Se ela estiver muito
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado, morno seca, acrescente um pouco de água.
2 ovos grandes (140 g) 4. Cubra a massa com filme plástico, deixe descansar por 20
1/2 colher (sopa) (6 g) de açúcar minutos e, depois, sove mais um pouco.
1/2 colher (chá) (3 g) de sal 5. Separe 1/4 da massa para fazer a decoração e coloque o restante
1/2 colher (sopa) (8 g) de manteiga sem sal na assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha de trigo.
1/4 de colher (sopa) (3 g) de banha de porco Cubra novamente com filme plástico e deixe crescer por mais uns
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo 20 minutos.
1/2 colher (sopa) (8 ml) de óleo de milho, para untar 6. Decore o pão com a massa reservada e pincele com a gema
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo, para polvilhar batida.
1 gema (17 g), para pincelar 7. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 10 minutos.
Então, reduza para 180°C e asse por mais 1 hora e 5 minutos.
8. Retire do forno, aguarde 10 minutos e desenforme sobre uma
modo de preparo grade para esfriar completamente antes de cortar.

1. Numa tigela, dissolva o fermento no leite e deixe descansar por


10 minutos. utensílios
2. Coloque a mistura na tigela da batedeira, acrescente o ovo, o
açúcar e o sal e misture. Fôrma de 23 cm de diâmetro
3. Adicione a manteiga e a banha de porco e, depois, aos poucos, vá Filme plástico
juntando a farinha e batendo. Sove a massa por uns 20 minutos,

074
Pan de Pascua (Pão de Tempo: 14 horas e 15 minutos Receita
— Aline Galle

Páscoa Chileno)
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes o amendoim, as frutas cristalizadas, o rum, as raspas de limão


e as especiarias, mexa bem, cubra com filme plástico e deixe
1 2/3 xícara (250 g) de uva-passa escura descansar até o dia seguinte.
2 1/2 xícaras (250 g) de nozes partidas ao meio 2. Numa tigela, peneire juntos a farinha, o fermento e o sal e reserve.
1 2/3 xícara (250 g) de amêndoa crua inteira com pele 3. No dia seguinte, bata a manteiga com o açúcar na batedeira por
1 2/3 xícara (250 g) de amendoim torrado, sem pele e sem sal cerca de 5 minutos, até formar um creme claro e fofo.
500 g de frutas cristalizadas 4. Adicione os ovos, um a um, batendo bem após cada adição.
3 colheres (sopa) (45 ml) de rum escuro 5. Acrescente o doce de leite e bata por cerca de 3 minutos, até
1 1/3 colher (sopa) (4 g) de raspas de casca de limão Taiti incorporar.
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó 6. Ainda batendo, junte a mistura de farinha, fermento e sal e bata
1 colher (chá) (2 g) de noz-moscada ralada apenas até tudo estar incorporado.
1 colher (chá) (3 g) de cravo-da-índia em pó 7. Por fim, junte as frutas embebidas no rum e misture.
1,1 kg de farinha de trigo 8. Despeje a massa na fôrma untada e forrada com papel-manteiga
3 colheres (chá) (12 g) de fermento em pó químico, peneirado também untado e leve para assar em forno preaquecido 150°C
1/2 colher (chá) (3 g) de sal por 1 hora e 15 minutos ou até dourar.
2 1/2 xícaras (500 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente 9. Retire do forno, deixe descansar por 25 minutos antes de
500 g de açúcar de confeiteiro desenformar e espere esfriar completamente antes de cortar.
6 ovos grandes (420 g), à temperatura ambiente
500 g de doce de leite pastoso
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar utensílios

Fôrma de aro removível de 30 cm de diâmetro


modo de preparo Papel-manteiga
Filme plástico
1. Na véspera, numa tigela, junte a uva-passa, as nozes, a amêndoa,

075
Pão Doce de Páscoa Tempo: 3 horas Receita
— Aline Galle

(Hot Cross Bun)


Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 1/2 xícaras (338 g) farinha de trigo 1. Na tigela da batedeira, junte 2 xícaras de farinha de trigo, o
1 1/4 colher (sopa) (10 g) de fermento biológico seco fermento, o açúcar, o sal, a manteiga e os ovos e misture.
4 colheres (sopa) (40 g) de açúcar cristal 2. Sem parar de bater, adicione o leite aos poucos e sove por 5 a
1/2 colher (chá) (3 g) de sal 7 minutos, até obter uma massa lisa e elástica. Talvez não seja
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, amolecida necessário usar todo o leite.
2 ovos grandes (140 g) 3. Acrescente a canela, as frutas cristalizadas, as cascas de laranja
1/3 de xícara (80 ml) de leite semidesnatado, morno e limão, a maçã e a baunilha e bata até homogeneizar. A maçã irá
1/2 colher (chá) (1 g) de canela em pó soltar um pouco de líquido, o que deixará a massa úmida, mas
1/2 xícara (85 g) de frutas cristalizadas ainda mantendo a forma.
10 g de casca de laranja cristalizada 4. Transfira a massa para uma tigela, cubra com filme plástico e
10 g de casca de limão cristalizada deixe fermentar por 1 hora, ou até dobrar de tamanho.
1 colher (sopa) (4 g) de raspas de casca de laranja-pera 5. Com um rolo, abra a massa numa superfície polvilhada com
1 maçã Fuji (250 g), sem casca, em cubos farinha e a divida em 2 partes.
1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha 6. Depois, divida cada parte em outras 3, boleie cada porção,
5 colheres (sopa) (75 ml) de água disponha numa assadeira forrada com tapete de silicone,
4 colheres (sopa) (40 g) de geleia de damasco deixando um espaço de 1,5 cm entre as bolas de massa, e deixe
1/4 de xícara (34 g) de farinha de trigo, para polvilhar descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de volume.
7. Aqueça o forno a 180°C.
8. Numa tigela, misture aos poucos a 1/2 xícara de farinha restante
com 4 colheres (sopa) de água, batendo com um fouet. A massa
deve ficar pegajosa, mas não líquida demais.

continua aqui

076
e-book
levain

9. Coloque a massa num saco de confeitar, faça uma cruz sobre


cada bola de massa e leve para assar por 30 minutos, ou até que
o pão esteja bem dourado.
10. Numa tigelinha, misture a geleia de damasco com a água restante
e leve ao micro-ondas para aquecer.
11. Retire o pão do forno, pincele a geleia sobre ele para dar brilho e
sirva morno.

utensílios

Filme plástico
Saco de confeitar

077
Babka
Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes cobertura

massa 1 xícara (140 g) de açúcar de confeiteiro


1/8 de colher (chá) (1 g) de sal
1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado, morno 3 colheres (sopa) (45 ml) de leite semidesnatado
3 ovos grandes (210 g), à temperatura ambiente
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
1/4 de xícara (45 g) de açúcar modo de preparo
1/4 de xícara (50 g) de manteiga sem sal, amolecida
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo massa
2 colheres (chá) (4 g) de fermento biológico seco
1/4 de xícara (60 ml) de água 1. Na batedeira equipada com o gancho, coloque o leite, os ovos, o
1 a 2 colheres (sopa) (30 ml) de rum escuro sal, o açúcar, a manteiga, a farinha, o fermento, a água e o rum e
1/4 de xícara (37 g) de uva-passa clara bata por 5 minutos, até obter uma mistura homogênea.
1/4 de xícara (42 g) de frutas cristalizadas 2. Reduza a velocidade, acrescente as frutas e bata por mais 2
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar minutos.
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar 3. Transfira a massa para a fôrma untada com manteiga e polvilhada
com farinha e deixe crescer por 1 hora e 30 minutos.
xarope de rum 4. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 minutos ou
até dourar.
1/2 xícara (100 g) de açúcar granulado 5. Retire o bolo do forno, faça furos com um garfo na massa ainda
1/4 de xícara (60 ml) de água quente e despeje o xarope de rum por cima.
1 a 2 colheres (sopa) (30 ml) de rum escuro 6. Espere amornar, desenforme e espalhe a cobertura por cima.

continua aqui

078
e-book
levain

xarope de rum

7. Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo até


levantar fervura e o açúcar derreter.

cobertura

8. Numa tigelinha, misture todos os ingredientes.

utensílios

Fôrma de furo central de 23 cm de diâmetro

079
e-book
levain


biblioteca
na bélgica
reúne levain
do mundo
inteiro
Para os entusiastas da A multinacional Puratos, especializada
em produtos de food service nas áreas de
boa mesa, a Bélgica é panificação, confeitaria e chocolates, mantém
mais conhecida pelos a Biblioteca do Levain, um espaço que – em
vez de livros – reúne exemplares de fermentos
chocolates, pelas cervejas naturais do mundo inteiro.
Inaugurado em 2013, na pequena cidade de
especiais e, também, por Sankt Vith, a 180 quilômetros de Bruxelas, a
receitas como o moules et “biblioteca” reúne mais de 105 exemplares de
levain, boa parte deles vindos da Europa. Mas
frites - à base de mexilhão e também há quatro exemplares brasileiros: da
batatas fritas -, um clássico centenária padaria Basilicata, da Cepam, da
Benjamin A Padaria e da Brico Bread. O objetivo
da cozinha local. Mas a do espaço é preservar a biodiversidade das
bactérias presentes no mundo inteiro. E, até o
Bélgica também pode ser momento, cientistas da Universidade de Bari,
um paraíso para os fãs da na Itália, identificaram mais de 1.500 tipos de
bactérias diferentes.
panificação artesanal Entre as preciosidades da biblioteca está
um levain utilizado na produção do pão de
Altamura, cidadezinha na região da Puglia, na
Itália, que produz pão desde 37 a.C. – o que o
torna um dos mais antigos do mundo. Outra
raridade é um fermento natural do Japão
feito com arroz e utilizado na produção de
pão. Infelizmente, a Biblioteca do Levain não
é aberta ao público, mas é possível acessar
informações sobre o catálogo pelo site
questforsourdough.com

080
e-book
levain

quem esteve nessa mesa


Aline Galle é formada em Tecnologia da Informação,
mas deixou a profissão de lado para se dedicar à sua
grande paixão: os pães de fermentação natural. Hoje
é administradora do grupo Levain no Facebook e
ministra aulas sobre pães por todo o país.

tá na estante
Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional

Autor: Michael Suas

Editora: Cengage do Brasil

Obra de referência para profissionais, estudantes e entusiastas do


tema, o livro reúne desde os métodos clássicos até uma abordagem
moderna da panificação e da viennoiserie, técnica francesa que tem
foco nas massas amanteigada.

Flour water salt yeast: the fundamentals of artisan bread and pizza

Farinha, água, sal e fermento: fundamentos do pão e pizza artesanal,


em tradução livre

Autor: Ken Forkish

Editora Ten Speed Press

Conhecido por seus pães e pizzas de qualidade excepcional, o


aclamado padeiro Ken Forkish, de Portland, no Oregon (EUA),
compartilha em seu livro a sua paixão pela panificação. Também, traz
uma coletânea de receitas adaptadas para os utensílios domésticos.

The Sourdough School: the ground-breaking guide to making gut-friendly bread

A escola do levain: o guia inovador para fazer o pão amigo do


intestino, em tradução livre

Autor: Vanessa Kimbell

Editora Kyle Book

O livro da especialista em panificação Vanessa Kimbell traz diversas


dicas de como produzir um pão de fermentação natural saudável
e de fácil digestão. Além das técnicas básicas, a obra traz dicas de
como trabalhar com grãos germinados e, também, receitas com figo
e conhaque, por exemplo.

continua aqui

081
e-book
levain

How to make sourdough: 45 recipes for great-tasting sourdough breads that are Classic sourdoughs, revised: a home baker’s handbook
good for you, too
Clássico levain, revisado: livro de bolso dos padeiros caseiros, em
Como fazer pão de levain: 45 receitas deliciosas e que fazem bem tradução livre
também, em tradução livre
Autor: Ed e Jean Wood
Autor: Emmanuel Hadjiandreou
Editora: Ten Speed Press
Editora: Ryland Peters & Small
A obra de 2011, que é uma versão revisada de livro lançado em 2001,
A obra traz uma seleção de receitas elaboradas com levain, que vão traz uma série de dicas de como produzir e cuidar do seu levain.
desde as mais básicas até versões mais complexas, confeccionados Também, reúne diversas receitas que vão desde as clássicas até
com grãos diferentes como espelta (parente do trigo, conhecidas versões com grãos mais rústicos.
como trigo-vermelho), por exemplo. Hadjiandreou traz ainda um
capítulo com receitas de pães sem glúten.

The bread baker’s apprentice: mastering the art of extraordinary bread

O aprendiz de padeiro: dominando a arte dos pães extraordinários,


The bread bible
em tradução livre
A bíblia do pão, em tradução livre
Autor: Peter Reinhart
Autor: Rose Levy Beranbaum
Editora: Ten Speed Press
Editora: W. W. Norton
Um dos precursores do movimento de panificação artesanal nos
Especialista em química da panificação, Rose Levy Beranbaum reúne Estados Unidos, Peter Reinhart escreveu esse livro que é considerado
150 receitas cuidadosamente testadas, que vão desde pães rápidos uma obra de referência no tema. Traz uma coletânea de técnicas e
até versões mais elaboradas, com fermentação natural. receitas de pãos extraordinários – como o próprio título sugere.

Bread science: the chemistry and craft of making bread Peter Reinhart’s artisan breads every day: fast and easy recipes for world-class
breads
Ciência do pão: a química e o ofício de fazer pão, em tradução livre
Pães artesanais de Peter Reinhart para o dia a dia: receitas rápidas e
Autora: Emily Buehler fáceis para pães, em tradução livre

Editora: Two Blue Books Autor: Peter Reinhart

Mais do que receitas de pão, o livro voltado para os iniciados no tema Editora: Ten Speed Press
aborda os aspectos científicos que envolvem cada etapa da produção
Voltada para os padeiros amadores – e com uma rotina atribulada – a
de pães. Tudo isso em linguagem simples e acessível.
obra do renomado especialista em panificação traz uma seleção de
dicas para preparar pães de maneira rápida e descomplicada.

World Sourdoughs from Antiquity

Fermentos do mundo da Antiguidade, em tradução livre Peter Reinhart’s whole grain breads: new techniques, extraordinary flavor

Autor: Ed Wood Pães integrais de Peter Reinhart: novas técnicas, sabor extraordinário,
em tradução livre
Editora: Random House
Autor: Peter Reinhart

O livro, escrito pelo patologista forense Ed Wood, que se dedica a Editora: Ten Speed Press
pesquisa do levain há 50 ano, aborda a história do levain desde o
Na obra, o autor compartilha dicas, técnicas e inúmeras receitas de
Egito Antigo até os dias de hoje. E traz uma série de dicas de como
pão integral. Além do trigo integral, Reinhart ensina a utilizar grãos
cultivar levain em casa.
como centeio, aveia, farinha de milho e quinoa.

continua aqui

082
e-book
levain

The bread builders: hearth loaves and masonry ovens


#dicadapaula
Os construtores do pão: pães nos fornos à lenha e de alvenaria, em
tradução livre Os livros de Ed Wood

Autores: Daniel Wing e Alan Scott O meu autor preferido sobre panificação é patologista
forense Ed Wood, que se dedica a pesquisa do levain
Editora: Chelsea Green Publishing Company há mais 50 anos. Dele, eu indico dois livros incríveis:
o World Sourdoughs from Antiquity (“Fermentos do
Entusiasta na produção de pães e outras receitas artesanais, Daniel mundo da Antiguidade”, em tradução livre, publicado
pela Random House), em que ele aborda a história
Wing se juntou ao especialista em fornos, Alan Scott, para escrever do levain desde o Egito Antigo até os dias de hoje;
o livro no qual ensinam desde construir fornos de alvenaria até o Classic sourdoughs, revised: a home baker’s handbook
preparo de pães artesanais. (“Clássico levain, revisado: livro de bolso dos padeiros
caseiros”, em tradução livre, publicado pela Ten Speed
Press), edição revisada do livro lançado em 2001, que
traz uma série de dicas de como produzir e cuidar do
seu levain. Desde as clássicas até versões com grãos
Open crumb mastery: for the intermediate sourdough baker
mais rústicos.
Domínio dos alvéolos abertos: para padeiros artesanais iniciados, em
tradução livre

Autor: Trevor J. Wilson

Editora: própria
quer saber mais?
Três sites interessantes para quem quer aprender mais
Um dos objetivos dos padeiros artesanais é obter os famosos sobre levain
alvéolos (bolhas de ar que se formam na massa) em seus pães
de fermentação natural. E a obra, voltada para quem já tem The Kusa Seed Society
conhecimento em panificação, traz uma coletânea de dicas e técnicas www.ancientcerealgrains.org
para se trabalhar com massas de alta hidratação e obter o melhores Trata-se de uma organização que mantém amostras
resultados. de sementes primitivas. Algumas com mais de 10 mil
anos, usados pelos nossos antepassados.
O nome significa “o grão sagrado”.

Tartine Bread Sourdough International


www.sourdo.com
Autor: Chad Robertson
O site comandado pelo renomado patologista Ed Wood
Editora: Chronicle Books funciona como um e-commerce de levain, no qual é
possível comprar culturas desidratadas de 17 países
O best-seller, de autoria do padeiro renomado da Tartine Bakery, diferentes.
em São Francisco (EUA), traz diversas dicas de panificação, além da
receita de sucesso da renomada padaria, que está entre as melhores
The Sourdough School
do mundo.
www.sourdough.co.uk

O site da escola inglesa dedicada aos pães de


fermentação natural é bem interessante. Reúne cursos,
Dough / Crust / Crumb dicas, livros e, também, é possível agendar uma aula
particular.
Massa / Crosta / Miolo, em tradução livre

Autor: Richard Bertinet

Editora: Kyle Books

A série de livros, de autoria do consagrado padeiro bretão Richard


Bertinet, reúne todas as técnicas e dicas para padeiros amadores.
As obras trazem ainda uma coletânea de receitas de pães de
fermentação natural.

A maioria dos livros desta lista não tem tradução para o português, Copyright © 2019 - Tá na Mesa
mas podem ser adquiridos pela Amazon.

083
e-book
levain

EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA

— Paula Rizkallah

EDITORA DE CONTEÚDO

— Cintia Oliveira

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Paula Rizkallah

— Romulo Fialdini

— Velentino Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena

REVISÃO

— Norma Marinheiro

TRADUÇÃO (ingles e espanhol)

— Andreia Afonso

084
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
— até a
próxima :)