TECNOLOGIA DE CEREALES YLEGUMINOSAS

INFORME N°6: ELABORACIÓN DE BARRAS DE

CEREALES
CATEDRA : TECNOLOGIA DE CEREALES
CATEDRATICO : ING. ANCASI CONCHA VICTORIA
SEMESTRE : IX

ALUMNOS : CAMARGO PAREDES, Vanessa

HILARIO NEYRA, Génesis
HILARIO SINCHE, Kenyo Takeshi
HUANANI GALINDO, Carmen
HUAMAN BAO, Karen
LEIVA RAMOS, Shirley
MORALES CANCHUMANYA, Jessica
RAMOS ZORRILLA, Crhistian
SEDANO LEÓN, Joswel
VILCHEZ HUAMAN, Miguel Ángel
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I. INTRODUCCION

En la formulación y obtención de barras de cereales (BC), han trabajado distintos grupos de

investigación en los últimos años, incorporando ingredientes autóctonos como el algarrobo, las
avellanas, y en algunos casos mejorando su calidad nutricional. Sin embargo, el desarrollo de BC
comerciales se ha focalizado fundamentalmente en la obtención de productos de buenas
características tecnológicas y organolépticas, prolongada vida útil a temperatura ambiente y
formulación en base a ingredientes de bajo costo. Trabajos recientes muestran que en la mayoría
de los productos comerciales el promedio del contenido de proteínas es de tan sólo 5,5%, y su
calidad proteica sería pobre en la medida que provienen principalmente de cereales (arroz, avena,
maíz). Las grasas utilizadas se encuentran lejos de las recomendaciones actuales, con ausencia de
ácidos grasos poliinsaturados y frecuente presencia de grasas saturadas y/o aceites vegetales
hidrogenados. Éstos últimos pueden aportar en algunos casos, ácidos grasos trans cuyos niveles
en una sola unidad de BC pueden cubrir un elevado porcentaje del máximo admisible establecido
por OMS para la dieta: 1% de la energía total.

Este aspecto deberá cambiar en breve, ya que las grasas de los alimentos no deberán contener más
del 5% de grasas trans, de acuerdo a la reglamentación nacional aprobada el año 2010 es
incorporada en el Artículo 155 tris del Código Alimentario Argentino. En consecuencia, a pesar
del posicionamiento como alimentos saludables, su gran difusión y vertiginoso aumento de la
producción a nivel mundial, las BC comerciales están lejos de responder a la calidad nutricional
que potencialmente podrían presentar. También es conveniente considerar que las BC han sido
incorporadas en algunos programas de asistencia alimentaria de comedores escolares, tanto en
desayunos como en colaciones, con el objetivo de incluir productos de grano entero y diversificar
la escasa oferta de productos de colación para escolares. Estas BC podrían y deberían presentar
mejor calidad nutricional que las actualmente presentes en el mercado. En el desarrollo de
formulaciones más saludables, es necesario considerar que el proceso de elaboración comprende
una etapa de mezclado de los ingredientes secos, aglutinación con grasas/azúcares, y posterior
secado.

OBJETIVOS:

Elaboración de una barra de cereal que cubra la mayor parte de los aspectos nutricionales que
necesitamos en nuestro día a día.

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II. MARCO TEÓRICO

2.1 BARRAS
Las barras son alimentos funcionales; alimentos combinados, enriquecidos o fortificados;
debido a los compuestos bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud por
las personas que lo consumen, son una fuente de energía alimenticia, principalmente
carbohidratos complejos. Algunas barritas contienen una fuente de proteínas, así como
una selección de vitaminas y minerales, las barritas de cereal, no cubren los
requerimientos de todos los nutrientes, pero pueden formar parte de un desayuno o
merienda acompañando otros alimentos o bien como colación entre las comidas
principales; particularmente, si se está en la calle o la oficina y se necesita recurrir a algo
práctico, moderado en azúcar, bajo en grasas y calorías.

Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de estos productos, en concreto, en

forma de glucosa y fructosa, lo que permite recargar de manera muy rápida los depósitos
de glucógeno En el desarrollo de formulaciones más saludables, es necesario considerar
que el proceso de elaboración comprende una etapa de mezclado de los ingredientes
secos, aglutinación con grasas/azúcares, y posterior secado. Las condiciones de éste
último paso son muy diferentes, variando los rangos de tiempos y temperaturas desde 50
minutos a 60ºC hasta 45 minutos a 120 ºC.
2.1.1 Los cereales podrán presentarse como:
a) Cereales inflados (Puffed Cereals): Obtenidos por procesos industriales adecuados
mediante los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan.
b) Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals): Preparados
con granos limpios liberados de sus tegumentos y que después de calentados o de ligera
torrefacción se laminan convenientemente.
c) Cereales en copos (Flakes): Preparados con los granos limpios, liberados de su
tegumento por medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición
de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secados, aplastados y
tostados.

2.2 CEREALES.
Los cereales (trigo, avena, maíz, arroz, cebada, centeno) son muy importantes por su
excelente aporte de energía en base a su contenido en hidratos de carbono, además de
aportar fibra las versiones integrales, proteínas vegetales incompletas (de bajo valor
biológico: la relación de aminoácidos esenciales es escasa. Son proteínas de origen
vegetal) que pueden combinarse con otras proteínas y mejorar su calidad, muy pocas
grasas pero de tipo insaturadas beneficiosas para la salud, vitaminas del complejo B
(menos B12, de origen animal), hierro, magnesio, fósforo y potasio. Por ser de origen
vegetal, no contienen colesterol. Este grupo de alimentos aporta hidratos de carbono
denominados complejos (almidón y fibra) porque se asimilan lentamente y la energía que
proporcionan es por largo tiempo. A diferencia de los azúcares y dulces (hidratos de
carbono simples) que se digieren rápidamente y, por lo tanto, aportan energía inmediata;
la otra diferencia es que éstos últimos no van acompañados de nutrientes esenciales para
el organismo (se dice que aportan calorías “vacías”) como lo hacen los alimentos que
aportan hidratos de carbono complejos (Viviant V., 2006).

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2.3 PASAS DE UVAS.

 Poseen diversas estructuras fenólicas del tipo flavonoides: flavonoles (catequinas
y epicatequina) y antocianinas (Kinsella, 1993).
 Las uvas pasas aumentan la producción de óxido nítrico en el endotelio vascular
(Manach et al., 2005).
 A sus altas dosis de hidratos de carbono, las pasas suman un elevado contenido
de potasio -elemento esencial para regular el equilibro hídrico en el cuerpo-, y
antioxidantes que fortalecen la protección de las células (Doreste, 2010).
GENERALIDADES SOBRE LAS BARRAS DE CEREAL

Uno de los productos que mayor crecimiento ha registrado en los últimos años son las
“barritas de cereal”. Estas son básicamente, una “masa” moldeada en forma de barra,
compuesta por cereales de distintos tipos, en algunos casos con algún tratamiento previo,
como inflado, tostado, etc. También puede incluir semillas, trozos de fruta, miel,
chocolate, yogurt y otros (INTI, 2011).

La dieta de las personas es la consecuencia de un hábito que ha evolucionado desde los

orígenes de la historia. Diversos factores han contribuido a ello: la disponibilidad y acceso
a los alimentos, los cambios en los estilos de vida, cambios socioeconómicos, etc. La
investigación y el desarrollo en el ámbito nutricional y alimentario han permitido, en
muchos casos, enriquecer y mejorar nuestra dieta de un modo notable, no sólo desde un
punto de vista de la salud, sino también organoléptico (Asociación Española de
Fabricantes de Cereales –AEFC, 2010).

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus
hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades a la industria alimentaria e
impulsan la elaboración de productos destinados a satisfacer necesidades específicas; más
si estos productos tienen efectos benéficos sobre el organismo y evitan enfermedades
(Osuna M. et al., 2006).

La mayoría de los productos llevan algún proceso, se producen a mayor escala alimentos
naturales, saludables y se regresa a las raíces con la introducción de alimentos
tradicionales. Entre los insumos tradicionales empleados en mayor proporción para la
elaboración de los alimentos de la nueva era, los más importantes son los cereales, frutas
y granos (Fernández et., 2011).

Las barras nutricionales son productos especialmente diseñados para contribuir a

optimizar el rendimiento físico y proporcionar energía (Medina Herrera, 2006). En

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nuestro país, las barras de cereales o barritas de cereal se conocieron aproximadamente

en el año 2000. En un principio, orientadas a deportistas y luego como alternativa para
resolver alguna de las comidas del día. Actualmente su composición varía entre las
diversas opciones que existen en el mercado y su consumo se ha promovido, por medio
de publicidades, como alternativas saludables y nutritivas de alimentación. Las hay bajas
en calorías, glúcidos y grasas y/o enriquecidas con fibras y proteínas. También en lo que
hace a sabores, hay algunas diseñadas para satisfacer el paladar del público adulto y otras
diseñadas para los más jóvenes (INTI, 2011).

En relación a la composición química, los principales componentes de las barritas de

cereal, son hidratos de carbono (principalmente almidón y otros azúcares como sacarosa,
fructosa y glucosa) y fibra alimentaria. Aportan entre 100 y 150 calorías, con un peso de
alrededor de 30 gramos. Permiten obtener calorías (energía) extra con una ración
pequeña, y sin requerir un gran esfuerzo digestivo, ideal para deportistas que llevan a
cabo actividades de alta duración y necesitan incorporar energía de forma rápida. No
obstante, estas virtudes, es importante prestar atención a otros factores de la composición,
como porcentaje de sodio, de grasas saturadas, de grasas trans, contenido de sacarosa, etc.
(INTI, 2011).

Las barritas de cereales existentes en el mercado, fundamentalmente están elaboradas en

base a maní, arroz y avena en sus diferentes presentaciones que pueden ser inflados,
crocantes o arrollada como es el caso de la avena. También participan de la formulación
frutas deshidratadas como manzana o frutilla, etc., dependiendo de los sabores ofrecidos.
Pero además se utilizan una serie de productos químicos como aceite hidrogenado,
edulcorantes y emulsionantes entre otros aditivos autorizados. (Viviant V., 2006).

Los hidratos de carbono, en forma de glucosa y fructosa, son el ingrediente principal de

estos productos permitiendo recargar rápidamente los depósitos de glucógeno; además
contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y
B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina
C, además de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales libres), mejora la
recuperación y la absorción de hierro (mineral indispensable para el transporte de oxígeno
desde los pulmones a todos los tejidos) (Delgado y Jáuregui, 2014).

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III. MATRIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES

3.1.1. Insumos

Tabla. Insumos

Trigo pop Kiwicha pop Quinua pop Girasol

Ajonjolí Coco rallado Maní Almendras

Nueces Pecanas Gindones Pasas

Orejones Azúcar rubia Jarabe de glucosa

Fuente: Elaboración propia (2019)

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3.1.2. Materiales

Tabla 2. Materiales

Bandejas Cuchillo Papel manteca

Limón Bolsas
Fuente: Elaboración propia (2019)

3.2.3. Equipos de planta

Tabla 3. Equipos de planta

Balanza Espátulas

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Mesas de acero inoxidable Horno

Fuente: Elaboración propia (2019)

3.2. METODOS

3.2.1. Diagrama de flujo

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Recepcion de
materia prima

Seleccion

partido

1er mezclado

Jarabe de 2do mezclado

durazno + azúcar
con agua
Temperatura: 180 °C
Cocido
Tiempo: 15 min

Oreado

Cortado

Empacado

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de barras de cereales

3.2.2. Metodología

- Recepción de materia prima: se recepcionaran los insumos que se le adicionaran

a la barra: cereales, semillas, etc.
- Selección: la materia prima pasara a ser optimo siempre y cuando estos se
encuentren en perfecto estado y libre de impurezas como palillos o cascaras

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- Partido: algunos insumos grandes reducirlos para observar la homogenización

entre todos los insumos
- 1er mezclado: se mezclara las materias primas secas esparciéndolas en una mesa
- 2do mezclado: se le adicionara el jarabe de durazno previamente calentado con
el azúcar y agua y mezclar todos los insumos por 15 minutos aproximadamente
- Cocción: para la cocción homogenizar y evitar grumos del mezclado previo y
adicionar en las bandejas con papel manteca e ingresarlas al horno a una
temperatura de 180 °C a 15 minutos
- Oreado: dejar enfriar las bandejas a temperatura ambiente hasta que este a una
temperatura de 50°C
- Cortado: cortar en cuadrados o la forma deseada
- Empacado: empacar en bolsas de polietileno

IV. BIBLIOGRAFÍA
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 Cappella, A. (2016). Desarrollo de barra de cereal con ingredientes regionales,

saludable nutricionalmente. Universidad nacional de cuyo. Tesis pregrado.
Argentina.
 Doroeste, P. (2013). Dirección de agro alimentos. Frutos secos y frutas
deshidratadas. Argentina.
 Viviant V. (2006). Alimentación sana. Barritas de cereales. Argentina.
 http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/8188/tesis-brom.-cappella-agostina-24-
10-16.pdf

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