• ¿Cuál es el componente o

compuesto químico
(macronutriente), de la leche que
mas varia en el año?
Estandarización de GRASA en la leche
• Para la elaboración de los diferentes productos
lácteos, se necesita leche con diferentes
contenidos de GRASA. Las regulaciones de
cada país disponen del contenido de grasa
mínimo que debe tener la leche de consumo.
• Normalmente este contenido será alrededor
del 3% de grasa. Por esta razón se desnata la
leche hasta el contenido graso prescrito
(NOM-155-SCFI-2012).
• Estandarización (normalización), significa
NIVELAR el % de materia grasa (MG) en la leche.
• Se puede necesitar:

El propósito es tener el producto con

la misma calidad , todo el año.
¿Cómo puedo DISMINUIR (reducir
el % de grasa?
1. Diluyendo, 2. Descremando,
adicionando leche permanece casi el mismo
descremada. volumen
Aumenta
considerablemente el
volumen.
¿ Y para INCREMENTAR (aumentar)el
% de materia grasa (MG)?
1. Se adiciona crema
• ¿Cómo puedo saber qué cantidad debo mezclar de
cada leche o crema, según sea el caso, para obtener
un PRODUCTO con determinado porcentaje de grasa?

Método de estandarización del cuadrado de PEARSON,

se basa en el balance de materiales.
Método de mezcla del cuadrado de
Pearson
Supongamos que tenemos:
Leche con 3.5% de grasa,
Leche parcialmente
descremada con 1.6% de
grasa y
que se desea
estandarizar a 3% de
grasa.
¿Cuanto debemos mezclar
de cada leche para obtener
100 L de leche con 3% de
grasa?
• Estos dos últimos resultados indican la
PROPORCION en que se deberán mezclar las
destinas leches. Esto es si se mezclan:
 1.4 litros de leche de 3.5% de grasa, con
 0.5 litros de leche de 1.65 de grasa,
Tendremos:
1.9 litros con 3% de grasa.
• 4to paso Calcular la cantidad deseada, sumar los
extremos derechos y calcular el porciento:
1.4 + 0.5 = 1.9
1.9 100%
1.4 X?
• X = 1.4 x 100 = 140 = 73.68L leche con 3.5% de grasa
1.9 1.9
• Por diferencia, se calcula la cantidad de la otra leche
(100- 73.68= 26.32 L leche parcialmente
descremada).
• En 100 L se necesitan:
73.68 litros de leche con 3.5% de grasa y
26.32 litros de leche parcialmente descremada con
1.6% d grasa
Casos
• Se necesitan 100 litros de crema con 30% de grasa
para la obtención de mantequilla y se tiene una
crema con 48% de grasa y una leche con 3.2% de
grasa. ¿Cuánto se debe mezclar de cada una?
Resuelve los siguientes casos, en forma clara y
ordenada los procedimientos y resultados.
1.Se necesitan 150 litros de leche con 3% de grasa y
cuentas con leche descremada con 1.2% de grasa y
con crema con 15% de grasa. ¿Cuánto debo mezclar
de leche y de crema para obtenerla?
2. Se necesitan 80 litros de crema con 25% de grasa.
Para obtenerla cuentas con leche con 3% de grasa
y con una crema 30% de grasa. ¿Cuánto debo
mezclar de cada una?
3. Se requiere acondicionar 500 litros de leche con
1.5% de grasa. Cuentas con leche descremada
con 1.2% de grasa y con leche entera con 3% de
grasa. ¿Cuánto debo mezclar de cada una?
4. ¿Podrás obtener 100 litros de leche con 3% de
grasa si mezclas leche con 2.5% y otra con 2.0%
de grasa? Explica respuesta.
Resultados
• 130.43 L de leche con1.2% de grasa mas 19.56L de
crema con 15% de grasa.
• 14.81L de leche con 3% de grasa mas 65.18L de
crema con 27% de grasa.
• 416.66 L de leche con 1.2% de grasa mas 83.33l de
leche con 35 de grasa.
• No, ambos tipos de leche tienen un % de grasa
menor al deseado; solamente que 1 descreme una
de ellas y luego haga la mezcla de leche con crema.