SUMÁRIO

Objetivo

Definições

Recursos Humanos

Edificações e Instalações

Pisos, parede e teto

Portas e janelas

Iluminação

Ventilação

Instalações Sanitárias e Vestiários

Armazenamento dos Alimentos

Estoque Seco

Área para Armazenamento em Temperatura Controlada

Área para Higiene e Guarda de Utensílios

Área para Recepção de Mercadorias

Área para Preparo de Carnes, Ovos, Aves e Pescados

Área para Preparo de Hortifrutigranjeiros

Área para Cocção/Reaquecimento

Área para Guarda de Botijões de Gás

Área para Guarda de Material de Limpeza

Área para Consumação

Controle Integrado de Vetores e Pragas

Abastecimento de Água

Manejo de Resíduos

Esgotamento Sanitário

Manipuladores

Uniforme

Higiene Pessoal

Hábitos de Higiene

Higiene das Mãos

Saúde dos Manipuladores

Visitantes

Higienização

Instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Periodicidade de Limpeza

Etapas Obrigatórias no Processo de Higienização Ambiental

Processos Proibidos

Produtos Permitidos para Desinfecção Ambiental

Produção/Manipulação

Recebimento de Alimentos

Não-perecíveis

Perecíveis

Temperatura de Recebimento
Objetivos

Boas Práticas de Fabricação é um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de

alimentos. Abrangendo desde a matéria-prima até o produto final de modo a garantir a saúde e
a integridade do consumidor. Neste Manual encontram-se todos os procedimentos higiênicos
sanitários adotados diariamente e tem como objetivo garantir que a empresa tenha o controle
da higiene dos funcionários, durante e após a manipulação de alimentos. Qualquer novo
procedimento será incorporado neste. Este Manual cumpre os critérios técnicos estabelecidos
pela Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, que regulamenta as Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação. Os
princípios gerais aqui descritos se aplicam a toda a linha de produção do Restaurante Nossa
Senhora da Rosa Mística.
2 DEFINIÇÕES IMPORTANTES

• Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviço de alimentação,

expostos embalados ou não, subdividindo-se em 3 categorias:

 Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo:

 Alimentos cozidos, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, que necessitam
ou não de aquecimento antes do consumo;
 Alimentos crus, mantidos refrigerados ou a temperatura ambiente, exposto ao
consumo.

• Antisséptico ou sanitizante ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para

reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos.

• APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle.

• Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

• Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou

biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana.

• Contaminação Cruzada: É a transferência de microrganismos de um alimento contaminado

para outro alimento que não estava contaminado anteriormente.

• Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao

alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.

• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso, e ou a proliferação de vetores e
pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

• Desinfecção: operação de redução por método físico e ou agente químico, do número de

microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

• Higienização: procedimentos de limpeza e sanitização.

• Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.

• Manipulação do alimento: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e

entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

• Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou

desinfestação em lugares de uso comum e no tratamento de água.

• Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações
com riscos à saúde, segurança e qualidade.

• Procedimento Operacional Padrão (POP): procedimento escrito de forma objetiva que

estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos.
• Sanitização ou desinfecção: ação de eliminar microrganismos patogênicos reduzindo-os a
níveis considerados seguros.

3 RECURSOS HUMANOS

O estabelecimento possui 06 funcionários. Todos manipulam alimentos com exceção do

motoqueiro que faz entregas. Todos os funcionários realizaram o exame admissional e passaram
por treinamento de Manipulação dos Alimentos.

4 EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

A edificação e instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e

sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de
manutenção, limpeza e desinfecção.

O dimensionamento das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir
separação entre as diferentes atividades por meios físicos de forma a evitar a contaminação
cruzada.

O estabelecimento possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são

livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.

4.1 Piso, parede e teto

O piso nas áreas de produção, distribuição de produtos, manipulação, estocagem de produtos,

e área de alimentação devem ser revestidas com material antiderrapante, liso, impermeável,
lavável e resistente ao ataque de substâncias corrosivas e devem ser mantidos íntegros, não
apresentando rachaduras, trincas e descascamentos.

As paredes e tetos, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.

Devem ser livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e

descascamentos.

As paredes da área produção são constituídas em alvenaria e revestidas a maior parte com
cerâmica clara e a menor parte é pintada com tinta de cor clara e lavável. O teto é revestido em
sua maioria por forro lavável de pvc na cor branca e a menor parte é pintada na cor branca.

Portas e Janelas