Estudio para la elaboración de pan artesanal a base de manteca de cerdo en la ciudad

de Chiclayo, 2019.

Study for the elaboration of artisan bread based on lard in the city of Chiclayo, 2019.

Esteban Samamé Salinas; Milagros Alarcón Juárez

1. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, 14000, Lambayeque, Perú.

2. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, 14000, Lambayeque, Perú.
* Corresponding Author:
Esteban Samamé
E-mail address:
esamames@gmail.com
Tel: +51 965888474
* Corresponding Author:
Milagros Alarcón
E-mail address:
mialaj@gmail.com
Tel: +51 951560712
Resumen
El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos al pan y su proceso de
elaboración. Se define el producto y algunos de los distintos tipos de pan según la
reglamentación técnico sanitaria peruana. Se comentan también las distintas materias primas
utilizadas para su elaboración en este caso usamos la grasa animal (cerdo) para darle un valor
agregado al pan y cambiar de una manera agradable las características organolépticas de este.
Asimismo, la reutilización de la manteca en la industria panadera.
Palabras clave: Pan, proceso de elaboración.
Abstract
This article is a review about aspects related to bread and its elaboration process. The
product and some of the types of bread are defined according to Peruvian technical health
regulations. In this case we use animal fat to add value to the bread and to change in a pleasant
way the organoleptic characteristics of this. Also, the reuse of butter in the bakery industry.
Keywords: Bread, breadmaking.
1. Introducción
El pan forma parte de la alimentación humana desde hace muchos siglos, constituyendo uno
de los alimentos de mayor frecuencia de consumo y en mayores cantidades. Las diferentes
tecnologías que se emplean para la elaboración de pan varían en el empleo mayor o menor del
tipo de materia prima, insumos y métodos de elaboración; así se ha evaluado la elaboración de
pan de la manera tradicional versus otras que conllevan el empleo de grasas residuales para dar
un valor agregado en el aspecto nutricional y organoléptico del producto. El objetivo global de
esta investigación es la mejora de las propiedades tecnológicas y del perfil sensorial y
nutricional del pan, mediante la incorporación de la manteca de cerdo como ingrediente, a fin
de obtener la formulación adecuada teniendo como visión la aceptabilidad del consumidor
final. (Škrbić y Filipčev, 2018).

2. Materiales y métodos
2.1 Materiales
Obtención de manteca de cerdo
•1kg. de grasa de cerdo
•500ml. de agua
•10gr. De sal
•Ollas
•Termómetro
•Cocina

Formulación de pan artesanal a base de manteca de cerdo

•510gr. De harina
•180gr. De manteca de cerdo
•1und. De huevo
•125gr. De leche
•110gr. De azúcar
•15gr. De sal
•10gr. De levadura
•5gr. De esencia de vainilla
•125gr. De agua tibia
•Recipientes
•Horno
2.2 Métodos
Fig. 01: Flujograma para la obtención de manteca de cerdo

RMP

PICADO Pequeños cuadrados

LAVADO

Grasa, agua y sal COCCIÓN T°= 70 – 90 °C

Tiempo = 30min.

T°= ambiente
ENFRIADO
En un envase de metal

ENVASADO Envases de vidrio

Tiempo = 2 semanas
SOLIDIFICADO
T° ambiente

Fuente: Elaboración Propia (2019)

Figura N° 02: Flujograma para la elaboración de pan artesanal

a base de manteca de cerdo

RMP

Levadura,
Tiempo = 10min PREPARACIÓN DEL Harina, azúcar y
FERMENTO agua tibia

Harina, manteca de
MEZCLA cerdo, huevo, leche,
Azúcar, sal,

Tiempo = 10min AMASADO

FERMENTACIÓN EN
Tiempo = 20min
MASA

BOLEADO
 PESADO Y DIVISIÓN

FORMADO

T°= 170C°
COCCIÓN
Tiempo = 20min.

ENFRIADO

ENVASADO Y
ETIQUETADO

Fuente: Elaboración Propia (2019)

3. Resultados y Discusiones
Tabla N° 01: Costos de Producción (30 panes).
MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO
HARINA 510gr. s/.2.00
HUEVO 1und. s/.0.30
LECHE 125gr. s/.1.00
AZÚCAR 110gr. s/.0.50
SAL 15gr. s/.0.20
LEVADURA 10gr. s/.1.00
ESENCIA DE VAINILLA 5gr. s/.0.50
MANTECA 180gr. s/.0.50
AGUA 500ml. s/.1.50
Fuente: Elaboración Propia (2019)

Tabla N° 02: Costos de servicios usados para la producción

SERVICIOS COSTO
LUZ s/. 0.50
AGUA s/. 0.50
GAS s/.0.50
Fuente: Elaboración Propia (2019)

COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN: S/.9.00

 Tabla N° 03: Costos de Producción por paquete de 5 unidades.
COSTO
5 UNIDADES DE PAN s/.1.50
BOLSA s/.0.20
ETIQUETA S/.0.50
TOTAL S/.2.20
Fuente: Elaboración Propia (2019)

Tabla N° 04: Ganancias por paquete de 5 unidades.

PRECIO VENTA s/.2.70
INVERSIÓN s/.2.20
GANANCIA S/.0.50
Fuente: Elaboración Propia (2019)

Tabla N° 05: Ganancias por 100 paquetes de pan vendidos.

PRECIO VENTA s/.270.0
INVERSIÓN s/.220.0
GANANCIA S/.50.0
Fuente: Elaboración Propia (2019)

Tabla N° 06: Costos de Producción (750 gr. de manteca)

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO
GRASA DE CERDO 1kg. s/.3.50
AGUA 500ml. s/.1.50
SAL 15gr. s/.0.20

SERVICIOS COSTO
LUZ s/. 0.30
AGUA s/. 0.20
GAS s/.0.30

COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN: S/.6.00

Tabla N° 07: Costos de Producción de 6 potes de manteca (125gr. de manteca)
COSTO
6 UNIDADES DE MANTECA s/.1.00
POTE DE VIDRIO s/.1.00
ETIQUETA S/.0.30
TOTAL S/.2.30

Tabla N° 08: Ganancia por 1 potes de manteca.

PRECIO VENTA s/.4.00

INVERSIÓN s/.2.30
GANANCIA S/.1.70
 Según MINSA (2010), los productos de panificación, pastelería y galletería deben contribuir
a proteger la salud de los consumidores cumpliendo los requisitos sanitarios en el proceso de
fabricación, elaboración y expendio, por ello se han establecido los parámetros de calidad
sanitaria e inocuidad que deben cumplir estos productos para considerarse aptos para el
consumo humano, así como las características organolépticas y fisicoquímicas propias de la
industria panadera. Durante la elaboración se tomaron en cuenta las normativas vigentes con
el fin de obtener un producto final de calidad y que sea aceptable por el consumidor para así
posicionarnos dentro del mercado, y poder competir con otras marcas a nivel regional.
4. Conclusiones
● Mediante el estudio se obtuvo la formulación correcta del pan artesanal a base de manteca
de cerdo teniendo en cuenta la mejora en el perfil nutricional y tecnológico de la materia prima,
así como la aceptabilidad del consumidor final.
● Se determinó el valor nutricional, el tiempo de vida útil y costo de la formulación de pan
artesanal a base de manteca de cerdo.

● Se consiguió estandarizar el proceso de pan artesanal a base de manteca de cerdo con la

visión dirigida hacia escala industrial.
● Se obtuvo un producto final de calidad, libre de sustancias nocivas y al alcance económico
del consumidor final.

5. Agradecimiento
Agradecemos a los docentes de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias - UNPRG
por aportarnos su conocimiento, así como pautas y directrices que hicieron posible la
realización del presente estudio.

6. Bibliografía
Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. América Lee, Buenos Aires.
Hernández. R, M. Sastre, A. Tratado de Nutrición. Madrid, España. Ediciones Díaz de
Santos, S.A; 1999. Pp. 381-384.
Machado de Ponte, Leiva. Nutrición Pediátrica. Primera Edición. Venezuela. Editorial Médica
Panamericana. Venezuela; 2009. Pp. 150-153.
Madrid, A.; Cenzano, I. 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV-Mundi
Prensa, Madrid.
Pérez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelería y Panadería. Ed. Acribia,
Zaragoza.
Velásquez. G. Fundamentos de alimentación saludable: Salud/ Nutrición y dietética. Primera
Edición. Colombia. Editorial Universidad de Antioquia; 2006. Pp. 186-188.