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de Chiclayo, 2019.
Study for the elaboration of artisan bread based on lard in the city of Chiclayo, 2019.
2. Materiales y métodos
2.1 Materiales
Obtención de manteca de cerdo
•1kg. de grasa de cerdo
•500ml. de agua
•10gr. De sal
•Ollas
•Termómetro
•Cocina
RMP
LAVADO
T°= ambiente
ENFRIADO
En un envase de metal
Tiempo = 2 semanas
SOLIDIFICADO
T° ambiente
RMP
Levadura,
Tiempo = 10min PREPARACIÓN DEL Harina, azúcar y
FERMENTO agua tibia
Harina, manteca de
MEZCLA cerdo, huevo, leche,
Azúcar, sal,
FERMENTACIÓN EN
Tiempo = 20min
MASA
BOLEADO
PESADO Y DIVISIÓN
FORMADO
T°= 170C°
COCCIÓN
Tiempo = 20min.
ENFRIADO
ENVASADO Y
ETIQUETADO
3. Resultados y Discusiones
Tabla N° 01: Costos de Producción (30 panes).
MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO
HARINA 510gr. s/.2.00
HUEVO 1und. s/.0.30
LECHE 125gr. s/.1.00
AZÚCAR 110gr. s/.0.50
SAL 15gr. s/.0.20
LEVADURA 10gr. s/.1.00
ESENCIA DE VAINILLA 5gr. s/.0.50
MANTECA 180gr. s/.0.50
AGUA 500ml. s/.1.50
Fuente: Elaboración Propia (2019)
SERVICIOS COSTO
LUZ s/. 0.30
AGUA s/. 0.20
GAS s/.0.30
INVERSIÓN s/.2.30
GANANCIA S/.1.70
Según MINSA (2010), los productos de panificación, pastelería y galletería deben contribuir
a proteger la salud de los consumidores cumpliendo los requisitos sanitarios en el proceso de
fabricación, elaboración y expendio, por ello se han establecido los parámetros de calidad
sanitaria e inocuidad que deben cumplir estos productos para considerarse aptos para el
consumo humano, así como las características organolépticas y fisicoquímicas propias de la
industria panadera. Durante la elaboración se tomaron en cuenta las normativas vigentes con
el fin de obtener un producto final de calidad y que sea aceptable por el consumidor para así
posicionarnos dentro del mercado, y poder competir con otras marcas a nivel regional.
4. Conclusiones
● Mediante el estudio se obtuvo la formulación correcta del pan artesanal a base de manteca
de cerdo teniendo en cuenta la mejora en el perfil nutricional y tecnológico de la materia prima,
así como la aceptabilidad del consumidor final.
● Se determinó el valor nutricional, el tiempo de vida útil y costo de la formulación de pan
artesanal a base de manteca de cerdo.
5. Agradecimiento
Agradecemos a los docentes de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias - UNPRG
por aportarnos su conocimiento, así como pautas y directrices que hicieron posible la
realización del presente estudio.
6. Bibliografía
Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. América Lee, Buenos Aires.
Hernández. R, M. Sastre, A. Tratado de Nutrición. Madrid, España. Ediciones Díaz de
Santos, S.A; 1999. Pp. 381-384.
Machado de Ponte, Leiva. Nutrición Pediátrica. Primera Edición. Venezuela. Editorial Médica
Panamericana. Venezuela; 2009. Pp. 150-153.
Madrid, A.; Cenzano, I. 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV-Mundi
Prensa, Madrid.
Pérez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelería y Panadería. Ed. Acribia,
Zaragoza.
Velásquez. G. Fundamentos de alimentación saludable: Salud/ Nutrición y dietética. Primera
Edición. Colombia. Editorial Universidad de Antioquia; 2006. Pp. 186-188.