por Chiara Rêgo Barros

Sobre o Ceres
Ceres é considerada a deusa da agricultura
e dos grãos, da fertilidade, do crescimento,
do desenvolvimento.

Ceres, surgiu o termo Cerevisiae,

que significa aos olhos de Ceres.
Traduzindo do latim, Cerveja!

O Instituto Ceres oferece cursos de vários níveis, desde o básico até o avançado. Além de cursos, o
instituto também presta serviços de consultoria para cervejarias, brewpubs, distribuidoras e
treinamentos de brigada para bares e restaurantes.
As frutas tem sido utilizadas por séculos trazendo complexidade, acidez
até mesmo terroir para cerveja.

Na Bélgica, a fruit Lambic é um exemplo de tradição na utilização de

frutas. Normalmente usam framboesa e cereja

Cervejarias mais tradicionais só adicionam as

frutas após um ano.

Outros estilos tradicionais: Fruit

Lambic, Kriek, Berliner Weiss
(xarope no serviço)
✓ As frutas podem ser utilizadas nos mais diversos estilos.
✓ Deve-se ter atenção no perfil sensorial desejado.
✓ Características como cor, flavour, tipo de leveduras
utilizadas, balanço de amargor e aromas, balanço de
dulçor e acidez precisam ser avaliados.

Alguns estilos mais comuns:

✓ American wheat ✓ Ipa

✓ Pilsen ✓ Porter
✓ Witbier ✓ Sour
✓ Blonde ale
As características sensoriais depende de reações enzimáticas, transformações em
pigmentos, grau de maturação e elementos específicos de cada espécie.

✓ ACIDEZ
✓ TEOR DE TANINOS (atenção nas cascas, causam
adstringência e turbidez)
✓ PECTINA (atenção na fervura)
✓ COR
✓ TEOR DE CARBOIDRATOS
✓ ENZIMAS
✓ TEOR DE lIPÍDEOS
✓ Na maioria das frutas, os ácidos mais encontrados são ácido málico
(pêssego, morango), ácido cítrico (laranja, limão) e ácido tartárico
(abacaxi)

✓ Atenção na acidez das frutas a serem utilizadas para que sejam

compatíveis com o perfil sensorial desejado.

EQUILÍBRIO DULÇOR X ACIDEZ

 ✓ Normalmente presente nas cascas
✓ Podem causar adstringência
✓ Podem causar turbidez
✓ Quanto mais maduras, menor a concentração dos taninos

PROTEÍNA TANINO TURBIDEZ

São Polissacarídeos muito utilizados para produção de geleias, doces e
muito encontrados nos vegetais.
✓ Mais presente na casca. Especialmente em frutas cítricas e maçã
✓ Pode causar turbidez
✓ Atenção na utilização durante a fervura (ou potencializado em
temperaturas acima de 80°C)
✓ Pode ser utilizada enzima pectinase (de 0,3 a 1,2 g/l)
Frutas Ricas em Pectina: maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão,
laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, cereja, pêssego, jabuticaba
e pêra.

Frutas Pobres em Pectina: morango, amora, figo e abacaxi.

Antocianina é o pigmento responsável pela maior parte das cores vermelha,
roxa e azul nas plantas.

Nas frutas “vermelhas” como cereja, framboesa,

amora, esses pigmentos estão presentes e são
solúveis. Ao adicionar uma fruta vermelha, a cor
da cerveja será aproximada. Quanto mais baixo o
pH, os pigmentos se aproximam mais do vermelho,
pH maiores, aproxima mais do azul. Por isso, ao
dosar amoras, a cerveja normalmente apresenta a
cor vermelha.
Os carotenoides são os pigmentos que normalmente conferem as
cores alaranjadas e amarelas nas plantas, em algumas confere
também o vermelho (como no tomate).
São pouco solúveis, portanto conferem pouca cor à cerveja
Grande parte das frutas tem em torno de 10% a 15% de açúcar, sendo frutose,
glicose e sacarose.

Acréscimo do extrato com a adição de frutas

Pontos de acréscimo na densidade = (P x % açúcar x 3,73)/Vcerveja

Sendo:
P= peso da fruta (kg)
%= percentual de açúcar
V=volume de cerveja (l)
✓ FRUTA FRESCA
✓ FRUTA CONGELADA
✓ POLPA
✓ FRUTA SECA
✓ SUCO
✓ XAROPE/CONCENTRADO/EXTRATO
 VANTAGEM DESVANTAGEM
✓ Armazenamento ✓ Presença de sólidos
✓ Menor risco de contaminação (separação)
✓ Exposição da fruta
(rompimento da parede
celular)
✓ Disponibilidade
 VANTAGEM DESVANTAGEM
✓ Mais flavour (pós maturação) ✓ Mais difícil manipulação
✓ Exposição da fruta (pasteurização para utilizar na
(rompimento da parede parte fria)
celular) ✓ Armazenamento
✓ Utilização de frutas locais ✓ Sazonalidade
(disponibilidade e preço) ✓ Maior risco de contaminação

Pode ser pasteurizada antes de utilizar. De 10 a 15 min a 60°C.

 VANTAGEM DESVANTAGEM
✓ Mais fácil utilização ✓ Perda de aroma na pasteurização
✓ Armazenamento
✓ Menor risco de contaminação
✓ Não deixa sedimento

*Semelhante para o suco. Aconselhável

pausterizar antes do congelamento
 VANTAGEM
✓ Independe da sazonalidade
✓ Menor risco de contaminação
✓ Menor quantidade de sólidos
(menor que a fruta seca)
✓ Concentração de flavours
✓ Menor espaço
armazenamento
DESVANTAGEM
✓ Preço
✓ Sólidos (separação)
✓ Cálculo para utilização (em
torno de 60% a 80% em
menor quantidade)
de
 /
VANTAGEM DESVANTAGEM
✓ Mais aroma (mais sem a ✓ Não traz o mesmo bouquet
complexidade da fruta) da fruta
✓ Possibilidade de testes na ✓ Disponibilidade
quantidade a ser dosada
✓ Facilidade de dosagem
✓ MOSTURA
✓ FERVURA
✓ WHIRLPOOL
✓ FERMENTAÇÃO
✓ MATURAÇÃO
✓ MOMENTO DO ENVASE
✓ COMO FLAVORIZANTE DURANTE SERVIÇO
MOSTURA
-Maior facilidade na dosagem
-Maior perda de aromas
-Pode causar entupimento e perda (dificuldade de filtração, usar bag)
-pode ser usado para acidificar o mosto

FERVURA
-Maior facilidade na dosagem
-Menor risco de contaminação
-Maior perda de aromas
-Pode causar turbidez (pectinas)
-Pode causar entupimento e perda
-Arraste de sólidos
WHIRLPOOL
-Assim que finalizar a fervura. Pode ser removida antes do resfriamento
-menor possibilidade de contaminação
-menos sabor da fruta que na parte fria
FERMENTAÇÃO
-Maior controle do tempo de contato da fruta com a cerveja
-pH mais baixo, menos suscetível a contaminação que na fermentação
-Maior dificuldade na dosagem
-Maior risco de contaminação que na fervura
-Maior perda de aromas ACONSELHÁVEL
-Maior tempo para extração dos flavors NO FINAL DA
- Dificuldade na remoção dos sólido FERMENTAÇÃO
-Menor ação das pectinas

MATURAÇÃO
-Maior dificuldade na dosagem
-Maior risco de contaminação que na fervura
-Maior tempo para extração dos flavours
- Dificuldade na remoção dos sólidos
-Menor ação das pectinas
-Características mais próximas da fruta
- Risco e supercarbonatação
ENVASE
-Maior dificuldade na dosagem
-Maior risco de contaminação
-Menor ação das pectinas
-Características mais próximas da fruta
- Extrato são mais utilizados

SERVIÇO
-O serviço atrai o consumidor
-Menor extração dos flavour (de acordo com o tempo de contato)
 *

Variáveis:
✓ Tipo de fruta
✓ Forma de dosagem
✓ ponto de dosagem
✓ Gosto pessoal

*Geralmente dosagem em torno de 10% a 20%, dependendo dos itens supracitados

 @institutoceres
Instituto Ceres

chiarabarros@hotmail.com
institutoceres@gmail.com
www.institutoceres.com.br

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50070-275, Recife-PE