Você está na página 1de 86

CER 1 ANO

UFCD SERVIÇO DE RESTAURANTE/ BAR –


8262 ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Índice

Introdução .................................................................................................................. 3

Âmbito do manual..................................................................................................... 3

Objetivos ................................................................................................................. 3

Carga horária ........................................................................................................... 5

1.Organização e funcionamento do restaurante/bar ........................................................ 6

1.1.Tipologia de estabelecimentos .............................................................................. 7

1.2.Características e normas de funcionamento ......................................................... 10

1.3.Instalações ....................................................................................................... 11

1.4.Equipamentos ................................................................................................... 13

1.5.Utensílios.......................................................................................................... 16

1.6.Indumentária .................................................................................................... 19

1.7.Atoalhados ....................................................................................................... 20

1.8.Funções da brigada de restaurante/bar ............................................................... 21

1.9.Circuitos ........................................................................................................... 27

2.Articulação com os outros serviços ............................................................................ 29

2.1.Terminologia..................................................................................................... 30

3.Tecnologia dos equipamentos e utensílios de restaurante/bar ..................................... 32

3.1.Características................................................................................................... 33

3.2.Funções............................................................................................................ 35

3.3.Higienização, manutenção e conservação ............................................................ 38

4.Ementas, cartas de restaurante, vinhos e bar ............................................................ 42

4.1.Estrutura .......................................................................................................... 43

4.2.Composição ...................................................................................................... 46

1
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

5.Aprovisionamento dos diversos produtos (utensílios e consumíveis) ............................. 49

5.1.Formulários de encomenda ................................................................................ 50

5.2.Formulário de entrega ....................................................................................... 54

5.3.Registo de receção, conferência e verificação de qualidade ................................... 55

5.4.Não conformidades e reclamações ...................................................................... 58

5.5.Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas


perecíveis e não perecíveis ...................................................................................... 60

5.6.Controlo de stocks ............................................................................................. 62

6.Procedimentos de organização do restaurante/bar ..................................................... 65

6.1.Processo e suporte documental .......................................................................... 66

6.2.Planeamento do serviço ..................................................................................... 68

6.3.Disposição dos meios físicos ............................................................................... 69

6.4.Organização do trabalho .................................................................................... 75

6.5.Interface entre serviços ..................................................................................... 77

6.6.Previsão dos meios necessários .......................................................................... 79

6.7.Limpeza da secção ............................................................................................ 81

7.Normas de higiene e segurança ................................................................................ 82

Bibliografia ................................................................................................................ 85

Sites consultados ....................................................................................................... 85

Termos e condições de utilização..................................... Error! Bookmark not defined.

2
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Introdução

Âmbito do manual

O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de


curta duração nº 8262 – Serviço de restaurante/bar – organização e
funcionamento, de acordo com o Catálogo Nacional de Qualificações.

Objetivos

 Identificar as características e regras de funcionamento do restaurante/bar.


 Identificar os equipamentos e utensílios do restaurante/bar, adequados às
diferentes técnicas de serviço.
 Identificar a estrutura e composição das ementas, cartas de restaurante, vinhos e
bar.
 Efetuar o aprovisionamento dos diversos produtos, assegurando o estado de
conservação dos mesmos.
 Identificar os procedimentos inerentes à organização do serviço de restaurante/bar.
 Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança.

Conteúdos programáticos

 Organização e funcionamento do restaurante/bar


o Tipologia de estabelecimentos
o Características e normas de funcionamento
o Instalações

3
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

o Equipamentos
o Utensílios
o Indumentária
o Atoalhados
o Funções da brigada de restaurante/bar
o Circuitos
 Articulação com os outros serviços
o Terminologia
 Tecnologia dos equipamentos e utensílios de restaurante/bar
o Características
o Funções
o Higienização, manutenção e conservação
 Ementas, cartas de restaurante, vinhos e bar
o Estrutura
o Composição
 Aprovisionamento dos diversos produtos (utensílios e consumíveis)
o Formulários de encomenda
o Formulário de entrega
o Registo de receção, conferência e verificação de qualidade
o Não conformidades e reclamações
o Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-
primas perecíveis e não perecíveis
o Controlo de stocks
 Procedimentos de organização do restaurante/bar
o Processo e suporte documental
o Planeamento do serviço
o Disposição dos meios físicos
o Organização do trabalho
o Interface entre serviços
o Previsão dos meios necessários
o Limpeza da secção
 Normas de higiene e segurança

4
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Carga horária

 50 horas

5
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.Organização e funcionamento do restaurante/bar

6
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.1.Tipologia de estabelecimentos

Definições
Designam-se como Estabelecimentos de restauração e bebidas (ERB) os
estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação e
de bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele.

Estes estabelecimentos podem usar a denominação “restaurante” ou qualquer outra que


seja consagrada, nacional ou internacionalmente, pelos usos da atividade, nomeadamente
“marisqueira”, “casa de pasto”, “pizzeria”, “snack-bar”, “self-service”, “eat-driver”, “take-
away” e “fast-food”.

Estabelecimentos de bebidas são, qualquer que seja a sua denominação, os


estabelecimentos que prestam, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria, no
próprio estabelecimento ou fora dele.

Estes estabelecimentos podem usar a denominação “bar” ou outras que sejam


consagradas, nacional ou internacionalmente, pelos usos da atividade, nomeadamente
“cervejaria”, “café”, “pastelaria”, “confeitaria”, “boutique de pão quente”, “cafetaria”, “casa
de chá”, “gelataria”, “pub” e “taberna”.

Tipologias
 Restaurantes tradicionais - São os restaurantes que fazem um serviço de
restaurante, propriamente dito, ou seja, a comida é servida por empregados de
mesa depois de confecionada na cozinha. Engloba a maior parte dos restaurantes
de hoje, desde os restaurantes de alta gama até ao simples restaurante típico.
 Restaurante de Turismo - São aqueles que se situam em locais considerados de
interesse para o turismo e onde devem ser servidas iguarias e vinhos característicos
da região.

7
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

 Restaurante de Hotel: são restaurantes clássicos normalmente, que se destinam


a servir os clientes hospedados no hotel, podendo ainda servir passantes.
 Restaurante Clássico: são estabelecimentos cuja atividade assenta
essencialmente no fornecimento de almoços e jantares, podendo ainda servir
banquetes. Neste tipo de estabelecimento a clientela pode ser muito diversificada e
a sua ementa pode ser baseada em iguarias da cozinha nacional ou internacional ou
ambas.
 Restaurante Típico: é caracterizado pela cozinha típica da região onde está
inserido ou que representa. O seu mobiliário e decoração deve ter ligação com a
tipicidade característica.
 Restaurante Dietético: são restaurantes destinados ao serviço de refeições de
regime ou dieta. Nalguns países estes restaurantes têm ementas aconselháveis para
clientes com certas doenças.
 Restaurante de Estrada: são restaurantes situados à beira das estradas ou em
áreas de serviço das autoestradas que servem para dar assistência em termos de
restauração aos automobilistas em trânsito.
 Restaurantes de Self-Service são restaurantes em que os clientes, como o
nome indica, se servem. Os clientes devem circular com um tabuleiro através de
uma linha onde estão expostos os produtos alimentares e as bebidas, o cliente
serve-se, no final da linha existe a caixa onde deve efetuar o pagamento.
 Restaurantes Snack-Bar são restaurantes que servem ao balcão ou na mesa, os
clientes podem ter uma refeição mais económica e mais rápida do que nos
restaurantes tradicionais. Com ementa reduzida, usando o serviço empratado, serve
também bebidas aperitivas, vinhos de mesa, estimulantes e outras.
 Restaurantes de Grill são restaurantes que se caracterizam pela venda de
iguarias grelhadas, tais como: marisco, peixe, carne, aves, confecionadas à frente
do cliente. O Grill não dispõe de ementa fixa, mas sim de uma lista com base no
atrás mencionado.

Os tempos atuais, caracterizados pela constante mudança e inovação, introduziram novos


conceitos de negócio e novas tipologias de serviço, podendo salientar-se o franchising e as
cadeias de fast food.

8
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Estas últimas, integradas em grandes grupos económicos, concorrem com o


estabelecimento tradicional de forma desigual, baseando, por vezes, os seus produtos nas
motivações de públicos ávidos de novidade – infantil e adolescente. Há situações
conhecidas, devidamente documentadas, em que os produtos lançados no mercado são
previamente testados.

Em resposta à invasão do fast food e ao estilo de vida que lhe está associado (fast life)
surge o movimento slow food, uma organização internacional sem fins lucrativos, fundada
em 1986 no Norte da Itália. Procura, na sua essência, formas de valorizar o prazer de
comer, hábito caído em desuso pelo ritmo demasiado acelerado da sociedade
contemporânea.

O movimento slow food tem vindo a expandir-se, divulgando os seus princípios, chamando
a atenção para a qualidade dos produtos, recuperando também, por esta via, a
gastronomia tradicional.

Por outro lado, quer por via da concorrência quer pelo desenvolvimento económico e social
verificado nas últimas décadas em Portugal, os clientes são cada vez mais exigentes.
Privilegiam a qualidade do serviço, alicerçado nas regras elementares do bom atendimento,
na qualidade da confeção suportada por boas práticas de higiene e segurança alimentar.

Cientes dos seus direitos, os consumidores exigem mais, sabendo-se que, em determinadas
situações, poderão ditar de forma irremediável o declínio de um negócio por descuido ou
desconhecimento.

Os tempos de amadorismo nos ERB fazem parte do passado. Cada vez mais, os gestores
deverão ter presente as exigências do mercado, contratando, se necessário, profissionais
devidamente habilitados. Deve haver preocupação permanente com a formação de todos,
empresários, gestores e colaboradores da empresa.

9
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.2.Características e normas de funcionamento

A aparência, apresentação, layout e a organização geral do restaurante são itens


fundamentais para o sucesso de qualquer empresa do ramo, pois é o aspeto visual que
mais contribui para isso e, como se diz na linguagem popular, a primeira impressão é a que
fica na memória dos clientes.

É também por meio da apresentação e da aparência geral do restaurante que se define a


sua categoria perante o mercado concorrente e o tipo de imagem que se pretende passa
para a clientela.

O serviço de alimentos e bebidas no restaurante tem sempre como objetivo o perfeito


atendimento ao cliente, que se traduz em fornecer informações claras e precisas sobre
pratos e bebidas do cardápio ou buffet e seus preços e na rapidez e eficácia do serviço
durante o tempo de permanência do cliente no restaurante.

Em restaurantes, a ótima qualidade do serviço é complemento indispensável ao trabalho da


cozinha e do bar. Também é fundamental na criação de uma boa imagem para a empresa,
revertendo-se em vantagens financeiras para empresários e empregados. Deve, portanto,
ser feito com charme, etiqueta e profissionalismo.

O contacto direto com o cliente, no restaurante, faz com que o trabalho dos empregados
seja avaliado de imediato, o que, de um lado, torna a atividade muito gratificante, mas de
outro, exige atenção contínua para que toda a tarefa se desenvolva da melhor maneira
possível.

Assim, para que possa conhecer melhor os serviços de alimentos e bebidas, é importante
que os empregados adquiriam boas noções sobre os tipos e as regras básicas de serviço, a
fim de desenvolver com mais eficiência a sua atividade profissional.

10
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.3.Instalações

Localização
A localização é um fator vital no sucesso ou insucesso de um ERB e deverá estar em
consonância com um conjunto de requisitos tais como: mercado potencial, sustentabilidade
e possibilidade de desenvolvimento.

De um modo geral os ERB devem estar associados a centros de interesse e atividades que
atraiam pessoas. A procura de uma localização adequada é fundamental e deverá ser
rigorosa no sentido de garantir a viabilidade económica do estabelecimento.

Plano de acesso
Os pontos de entrada devem estar devidamente assinalados, ser seguros e apropriados
para o efeito.

Como regra podem contemplar-se as seguintes situações:


 Clientes que chegam ao estabelecimento a pé, de carro ou em transporte público;
• Clientes internos provenientes de outras áreas do edifício;
• Entrada do pessoal;
 Entrega de mercadorias – géneros alimentares, bebidas, lavandaria, equipamentos
e outros serviços;
• Resíduos e lixos – recolha e depósito.
 A entrada principal deve estar bem definida e possibilitar uma panorâmica do
interior do estabelecimento.
 O estacionamento de automóveis está sujeito a um conjunto de condicionantes
dependentes das características do local/edifício bem como dos requisitos exigidos
pelas Autarquias Locais. A instalação de um parque de estacionamento pressupõe:
a aquisição do terreno, eventual realização de terraplanagens, construção de um
sistema de drenagem de águas pluviais e marcação e iluminação do espaço.

11
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Considerando estes pressupostos conclui-se que a construção de uma infraestrutura


desta natureza é onerosa.
 Os abastecimentos de géneros alimentares, bebidas, equipamentos e prestação de
outros serviços (lavandaria por exemplo) devem efetuar-se em separado do acesso
reservado aos clientes.
 Os requisitos relativos à entrada do pessoal dependem da dimensão e natureza do
estabelecimento. Nos hotéis e em estabelecimentos de restauração e bebidas de
grande dimensão há habitualmente uma entrada separada para o pessoal onde é
feito o controlo/supervisão de assiduidade.
 As principais saídas de emergência deverão estar corretamente identificadas. Todos
os locais usados como meios de saída (escadas, corredores e portas) deverão
respeitar os requisitos de segurança relativamente à sua localização, construção,
design e revestimento das paredes.

Plano de circulação
Compreende a análise de todos os movimentos prováveis dos clientes e pessoal com o
intuito de determinar a melhor disposição do mobiliário/equipamento e de causar a menor
perturbação ao cliente. Esta análise deverá prever as situações de lotação máxima do
estabelecimento, garantindo a funcionalidade do serviço e a consequente satisfação do
cliente.

O cruzamento dos diferentes níveis de planeamento, anteriormente referidos, permitirá a


utilização de novas fórmulas de desenho e construção com recurso a novos materiais,
permitindo tornar mais atrativos os estabelecimentos de restauração e bebidas.

O apoio/aconselhamento técnico especializado é indispensável na fase de instalação,


dimensionamento e distribuição do espaço físico, circuitos de funcionamento bem como nos
equipamentos e materiais.

12
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.4.Equipamentos

Carros de Serviço
Os carros de serviço são vulgarmente designados por Gueridons, sendo várias as suas
funções:
 Gueridon de serviço
 Gueridon de sobremesas
 Gueridon de queijos
 Gueridon de quentes
 Gueridon de Flamejados (Rechaud)
 Gueridon de acepipes (hors d’oeuvres)
 Gueridon de bebidas

São elementos essenciais no serviço de restaurante. O carro de serviço serve para:


 Colocar os talheres que podem ser necessários durante todo o serviço;
 Colocar todos os utensílios (bandeja, prato de serviço para transporte dos talheres,
cinzeiros para substituição, paliteiro, limpa - migalhas, litos);
 É também utilizado para executar o serviço à inglesa indireto.

Um carro de serviço bem equipado e bem preparado é o assegurar de um serviço calmo,


competente, correto e rápido.

Mobiliário
O mobiliário de Restaurante deve estar de acordo com a decoração da sala e com a
categoria do restaurante sendo, contudo, o mobiliário básico muito parecido.

Mesas para clientes:


 Mesas quadradas
 Mesas redondas
 Mesas retangulares

13
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

 Mesas ovais
 Mesas transportáveis – são mesas de fácil transporte, normalmente usadas em
banquetes, podem ser redondas ou retangulares.

As dimensões das mesas retangulares são em regra:


 4 pax 1.25m x 1m
 6 a 8 pax 1.75m x 1m
 8 ou 10 pax 2.50m x 1m
 10 ou 12 pax 3.00m x 1m

As dimensões das mesas redondas são em regra:


 2 pax 0.80m diâmetro
 4 pax 1.00m diâmetro
 6 pax 1.25m diâmetro
 8 pax 1.50m diâmetro

A altura vulgar das mesas é de 75cm.

Cadeiras
As cadeiras têm que obedecer à decoração do restaurante, podem ser simples ou de
braços, podem ser estufadas ou não, de acordo com a categoria do restaurante.

Aparadores
Os aparadores são móveis que estão na sala e servem para arrumar os utensílios e alguns
equipamentos. Podem servir, também, de apoio direto ao serviço de restaurante,
funcionando como uma consola de um turno de mesas. Se funcionar como consola, deve
existir um aparador por cada turno existente na sala.

Os aparadores devem estar, sempre, muito bem arrumados e o material, neles arrumado,
muito bem limpo, pois, pode ser necessário a qualquer momento, esta tarefa, tal como a
limpeza exterior e manutenção são da responsabilidade do chefe de turno e ajudante.

14
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

A sua composição deve ser estudada cuidadosamente, tendo em conta o quanto facilita o
trabalho do empregado de mesa.

Banquetas
As banquetas são pequenas mesas que servem de apoio para os vinhos e águas. São mais
baixas que as mesas e medem em média 60cm x 35cm. As bebidas não devem ser
colocadas em cima da mesa, por isso, as banquetas devem ser colocadas ao lado da mesa.

Maquinaria
Na maquinaria, para além das máquinas existentes na sala do restaurante, devemos ter em
conta a cave do dia (local onde estão guardados os vinhos e outras bebidas destinadas às
necessidades do serviço de refeições) e a cafetaria, portanto, para o bom funcionamento
de um restaurante é necessário:
 Rechauds elétricos para pratos e para travessas
 Máquina registadora ou computador e impressora
 Torradeira
 Máquina e moinho de café
 Máquina para cortar fiambre e queijo
 Termos de café e leite para pequenos-almoços
 Balcões frigoríficos
 Máquina de gelo

15
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.5.Utensílios

Utensílios
Os utensílios são todos os objetos necessários ao serviço de restaurante, assim precisamos:
 Alicates e Pinças para Marisco  Galheteiros
 Bandejas Retangulares  Garfos e Pinças para Caracóis
 Bandejas Redondas  Garfos para Ostras
 Bules para Chá  Jarros Diversos
 Cafeteiras  Lavabos
 Cangurus para Vinho Branco  Leiteiras
 Cestos para Pão  Peanhas para Frappés
 Cestos para Vinhos (Panier)  Pinças para Gelo
 Placas de Polietileno para Fruta e
 Colheres para Mostarda
Queijo
 Conjunto para Fondue  Polvilhador de Açúcar
 Decanters  Pratos Próprios para Caracóis
 Descaroçadores de Azeitonas  Quebra Nozes
 Descaroçadores de Frutas  Queijeiras
 Espátula de Queijos  Recipientes para Ovos
 Espremedores de Citrinos  Saladeiras Diversas
 Faca de Serrilha para O Pão  Saleiros e Pimenteiros (Menage)
 Faca para Descasque de Frutas  Salvas para Trocos
 Faca para Queijos  Sautés
 Faca para Trinchar Peixes
 Solitários
Fumados
 Taças Próprias para Cocktail de
 Facas para desgomar Toranjas
Marisco ou Toranja
 Tenaz para Corte de Gargalos de
 Facas Trinchantes
Garrafas

16
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

 Frappés  Tesoura para Leitão ou Frango


 Fuzil

Louças
1. Chávenas de Consommé com pires
2. Chávenas de café com pires
3. Chávenas de chá com pires
4. Chávenas almoçadeiras com pires
5. Pratos ladeiros ou rasos
6. Pratos de sopa
7. Pratos de sobremesa
8. Pratos a pão
9. Travessas diversas

Talheres
 Facas para manteiga (espátula)
 Facas para peixe
 Facas para carne
 Facas para sobremesa
 Garfos para peixe
 Garfos para carne
 Garfos para sobremesa
 Colheres para sopa
 Colheres para sobremesa
 Colheres para chá
 Colheres para café
 Colheres para molho

Copos
 Copos de água
 Copos de vinho tinto

17
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

 Copos de vinho branco


 Copos para espumante (flutes)
 Outros copos diversos

Saleiros, pimenteiros, mostardeiras, galheteiros e outros


São recipientes que comportam condimentos e molhos preparados ou comerciais, que
permitem ao cliente temperar a seu gosto. Para isso, devem-lhe ser oferecidos consoante
as regras de utilização.

Exemplos:
 Mostarda
 Queijo ralado
 Sal e pimenta
 Molho inglês
 Azeite e Vinagre
 Açúcar em pó,
 Etc.

18
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.6.Indumentária

O empregado de mesa deve ter uma apresentação pessoal impecável, pois é ele quem
representa a empresa perante a cliente e é com ele que o cliente se relaciona durante todo
o tempo em que permanece no restaurante.

A maneira como se apresenta tem grande relação com o seu nível técnico, a sua
capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha.

O empregado de mesa, que tem a responsabilidade de vender e servir os alimentos e


bebidas do restaurante, está obrigado pela função que exerce, a observar com atenção as
normas de higiene, tanto pessoal e do vestuário como dos produtos e do local de trabalho.

A higiene física, além de salutar, é indispensável, para manter o bom aspeto que tão bem
impressiona a Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional.

As peças componentes dos uniformes do empregado de mesa, tão importantes na


apresentação pessoal dos profissionais, obedecem a diversos critérios, de acordo com a
especificidade e a categoria da empresa, destacando-se entre eles os seguintes:
· Devem ter um certo toque de elegância e bom gosto, combinar com o tema
do restaurante e com as características dos profissionais e adequar-se ao
clima da região, à ocasião ou ao evento;
· Devem ser confecionadas com tecidos de boa qualidade, padronizadas
quanto a cor, modelo e tecido, e apresentar-se constantemente
higienizadas.

Os profissionais de restaurante trabalham a maior parte do tempo de pé, por isso, os


sapatos devem ser confortáveis o bastante para não provocar cansaço nos pés. Precisam,
também, de estar sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha para evitar ruídos e
deslizamentos.

19
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.7.Atoalhados

Roupa
 Toalhas redondas
 Toalhas quadradas
 Toalhas retangulares
 Toalhetes quadrados e retangulares
 Guardanapos de mesa
 Guardanapos de pequeno – almoço
 Litos
 Bancais
 Naperons redondos e quadrados para bandejas
 Toalhas grandes para banquetes
 Saiotes para mesas

20
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.8.Funções da brigada de restaurante/bar

Brigada de um restaurante e sua hierarquia profissional


Uma brigada é composta por:
 Diretor do restaurante
 Chefe de restaurante
 Subchefe de restaurante
 Escanção
 Chefe de turno (emp. mesa de 1ª)
 Ajudante de turno (emp. mesa de 2ª)
 Estagiário

É claro que um restaurante para funcionar bem não pode ter mais do que um diretor, um
chefe de restaurante, um escanção (chefe) e um subchefe. A partir daqui a brigada alarga-
se para um número superior das diferentes categorias que se seguem, consoante o
tamanho do restaurante, o nível de serviço e volume de serviço.

O funcionamento do Restaurante obedece a regras que todos os profissionais que


executam serviços no restaurante devem conhecer, regras essas que devem ser reforçadas
através da prática e de experiencias constantes, bem como da definição das mesmas por
meio de ordens verbais ou escritas.

21
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

DIRECTOR DE
RESTAURANTE

CHEFE DE
RESTAURANTE

SUB-CHEFE DE
ESCANÇÃO
RESTAURANTE

EMPREGADO
DE MESA DE 2ª

EMPREGADO
DE MESA DE 1ª

ESTAGIÁRIO

O diretor do restaurante:
 É o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gestão do sector,
orienta e superintende a secção, com a colaboração do chefe de restaurante, com
quem deve manter as melhores relações:
 Deve contactar frequentemente com o chefe de cozinha, pastelaria e Economato.
 Deve manter contacto com a Direção a fim de lhe transmitir e auscultar várias
opiniões.
 Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar facilmente com clientes,
superiores e subordinados.

22
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

 Deve dar ordens claras e concisas, mantendo a mais estreita colaboração com
outros departamentos.

O chefe de restaurante:
 Compete-lhe a organização e orientação dos serviços no restaurante e anexos.
 Assegurará a disciplina nas secções a seu cargo, procurando estar sempre de
acordo, com o seu superior hierárquico.
 Distribui os serviços de acordo com o número e categoria do pessoal, supervisiona o
arranjo das salas, verifica a apresentação do pessoal, explica a sequência dos
serviços, assim como a composição e confeção das iguarias a servir.
 Coordena os serviços de copa e cafetaria, dando as diretrizes aos encarregados
destas subsecções; recebe clientes e acompanha-os à mesa, ajudando-os a sentar,
toma nota do pedido, auxilia e aconselha os clientes nas suas escolhas, se o
Escanção estiver ocupado, pode tirar o pedido de bebidas.
 Deve auscultar os desejos e preferências dos clientes, assim como as suas
sugestões ou reclamações, dando a cada caso o tratamento mais adequado, e
tendo em conta os interesses e o prestígio da casa, sem esquecer a dignidade do
seu pessoal.
 Compete-lha ainda, fazer inventários periódicos dos materiais da secção, velando
pela sua conservação e higiene.
 Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo, deve ter aptidões na arte de
trinchar e flamejar, bons conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras,
serviço de bar, cozinha, pastelaria e cafetaria, entre outras.
 Os seus conhecimentos devem ser de molde a que ao indicar uma tarefa, saiba dar
as instruções necessárias para a sua execução.
 Deve conhecer idiomas estrangeiros, especialmente o Inglês e o Francês
 Deve fazer-se respeitar pelo seu exemplo.

O Subchefe de restaurante
 Em estabelecimentos com brigada completa, o subchefe, é o profissional com
autoridade a seguir ao chefe de restaurante, noutros, pode desempenhar essas
funções.

23
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

 Ao subchefe compete: dirigir os trabalhos matinais “mise-en-place”.


 Ajudar o chefe de restaurante na receção dos convivas.
 Tirar pedidos aos clientes e fazer sugestões sobre as iguarias constantes na
ementa.
 Executar os serviços de cozinha de sala.
 Substituir o Escanção nas suas ausências e impedimentos ou desempenhar essas
funções quando aquele não exista.
 Substituir o chefe de restaurante nas suas ausências ou impedimentos.
 O subchefe de restaurante deve ter os mesmos conhecimentos, ou muito
aproximados, do Chefe de restaurante.

O Escanção:
 É o encarregado de todo o serviço de vinhos e outras bebidas servidas durante as
refeições.
 Sugere o aperitivo, e após a escolha da ementa, aconselha os vinhos adequados
para a mesma ou aceita simplesmente o pedido do cliente.
 Deve executar o serviço de vinhos, provando ou dando a provar antes de servir o
vinho (esta função pode ser executada por um ajudante do Escanção).
 Deve possuir conhecimentos além dos da sua especialidade, que lhe permitam
substituir o chefe ou subchefe em qualquer impedimento.
 Deve ter conhecimentos de bar, pois é vulgar ser solicitado para esse tipo de
serviço.
 Deve conhecer tanto os vinhos nacionais como os vinhos estrangeiros.

Empregado de mesa de 1ª (chefe de turno)


 Este empregado tem a seu exclusivo cargo um sector de mesas, que varia conforme
o estabelecimento, tem para isso, nalguns casos, um ajudante (commis).
 O chefe de turno encarrega-se das tarefas de “mise-en-place”, verificando se está
tudo limpo e em ordem, antes do início das refeições, planeando os serviços a
executar, segundo as instruções recebidas do seu superior hierárquico.
 À hora das refeições, serve os clientes, praticando o tipo de serviço usado na casa,
desembaraça as mesas daquilo que serviu, e colocará no aparador, Gueridon ou

24
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

mesa de apoio, de onde o ajudante transporta para a copa os utensílios utilizados e


para a cozinha o resto das iguarias.
 Deve saber despinhar, e dividir peixes de várias espécies, desossar e trinchar várias
carnes e aves, bem como descascar, descaroçar e dividir frutas, entre outras
tarefas.
 Deve conhecer as regras de serviços e a etiqueta, não esquecendo os requisitos de
higiene, segurança e disciplina.
 Também deve possuir alguns conhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, entre
outras secções.
 Deve saber falar Francês e Inglês, pelo menos no aspeto técnico.

Empregado de mesa 2ª (ajudante de turno)


 Ajuda o chefe de turno, salvo em casas de menor categoria (em que cada
empregado tem a responsabilidade de fazer o serviço da roda e servir os clientes do
seu sector).
 É um profissional com menos experiência que o anterior.
 Antes das refeições, colabora no arranjo das salas e outros, incluindo alguns
trabalhos de limpeza de materiais, utensílios e equipamentos.
 Pode ser encarregado do serviço de pequenos-almoços.
 À hora das refeições, tem a missão de transportar para a sala, as comidas e os seus
complementos, as respetivas louças, assim como retirar para a cozinha ou copa as
travessas, pratos, copos e outros, que já não sejam necessários.
 Colabora com o chefe de turno, ajudando-o da melhor forma possível.
 Traz as iguarias da cozinha ou pastelaria, segundo a ordem prevista.
 Deve habituar-se a conhecer e a definir as iguarias, sabendo sempre aquilo que vai
buscar, evitando, passadas em vão e desentendimentos com as outras secções
 Deve formular um pedido à cozinha, não só pelo número da mesa, mas também
pelo nome da iguaria que pretende.
 Deve manter o seu serviço em ordem de modo a dar a melhor colaboração ao
chefe.

25
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

 Deve transportar louças devidamente arrumadas, maneira de empilhar pratos,


tamanho das pilhas, arrumação dos restos de comida, dos talheres, utilização do
guardanapo de serviço ou lito, entre outras coisas.

26
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1.9.Circuitos

A linha de distribuição de alimentos é o fio condutor, que vai desde que, o alimento entra
no armazém geral de alimentos (economato) de um estabelecimento, até ao momento em
que é apresentado ao consumidor (cliente).

Todo o desenrolar deste processo está dividido em três sectores, denominados: Linha Fria,
Linha Quente e Linha de Distribuição. Em cada uma delas, os alimentos sofrem alterações,
para que o produto final apresentado ao cliente seja portador da máxima qualidade, tanto
ao nível da elaboração, como da apresentação.

Linha Fria
Abarca o armazém geral de alimentos (economato), onde todos os géneros alimentícios
estão acondicionados.

Esta linha subdivide-se em dois tipos: os vegetais, e as carnes e peixes.

Na primeira divisão, os alimentos, após terem passado pela câmara frigorífica de verduras,
onde se encontravam a uma temperatura entre os 1º e os 5ºC, são transportados para um
anexo onde são lavados e fracionados, a uma temperatura de 11ºC.

Daqui, direcionam-se para a câmara frigorífica de manutenção (5º e 7ºC), a aguardar o


momento de serem preparados e servidos, ou então, seguem para o serviço de empratado
(serviço direto ao cliente), ou seja, para a linha de distribuição.

Na segunda divisão, as carnes e peixes são recebidos a cerca de -18ºC. Aqui, são
distribuídos para o armazém geral de alimentos (economato) para conservação (-25ºC), ou
para descongelação em câmara frigorífica (2º a 5ºC).

27
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Prepara-se nesta altura o desmanche, limpeza e corte ou fracionamento, a uma


temperatura de 11ºC. Passam em seguida para a linha quente.

Linha Quente
É aqui que todas as transformações aos alimentos têm lugar. Encontra-se dividida em duas
ramificações: a das hortaliças e verduras, e das carnes e peixes.

A primeira ramificação, após a passagem pela linha fria (limpeza, corte e fracionamento),
segue para a cozinha quente, para ser elaborada. Nesta altura, os alimentos estão prontos
para entrarem na linha de empratado, e consequentemente, no serviço direto ao cliente.

Alguns destes alimentos passam diretamente para a fase da linha de empratado, por não
serem alimentos próprios de elaboração em cozinha quente.

Na segunda ramificação, as carnes e peixes entram na cozinha quente para um processo


de pré-elaboração a uma temperatura de 30ºC. Seguidamente, são elaborados a
temperaturas nunca inferiores a 80ºC, e finalizadas, para entrarem finalmente no serviço
direto ao cliente, ou seja, na linha de distribuição.

Linha de Distribuição
Esta é a reta final entre a elaboração dos alimentos e o cliente. Os alimentos já elaborados,
são direcionados para a linha de empratado.

Esta linha de empratado, não é mais do que a passagem dos alimentos cozinhados para a
roda. Dispostos em bandejas, os alimentos têm aqui o teste final, sob o controlo do chefe
de cozinha. Os aspetos mais importantes, como a composição do prato, a guarnição, a
quantidade ou a decoração, são avaliados, e implementadas as ordens do chefe.

Só após esta observação minuciosa, os pratos elaborados estão prontos para serem
apresentadas no serviço direto ao cliente, mediante os respetivos pedidos.

28
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

2.Articulação com os outros serviços

29
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

2.1.Terminologia

Considerando-se a funcionalidade e a rentabilidade do serviço, a Cozinha deverá situar-se,


sempre, no mesmo piso do Restaurante. Assim, não é aconselhável a distribuição de
instalações de Cozinha por diferentes pisos.

De um modo geral, a estrutura da Cozinha é constituída pelo conjunto dos compartimentos


destinados às suas secções, ligados entre si, nomeadamente:
• Pré-preparação (legumes; peixes; carnes)
• Cozinha fria (Garde-manger)
• Cozinha quente (Confeção)
• Lavagem do trem (Plonge)
• Pastelaria

O termo “roda” advém de um tipo de serviço efetuado em tempos recuados, que consistia
em fazer subir ou descer, com a ajuda de uma roda ou roldana, um monta-pratos manual,
usado para o transporte das refeições entre diferentes pisos. Ao profissional encarregado
deste serviço era dado o nome de "Roda".

Atualmente, é este o vocábulo por que é conhecido vulgarmente o controle de saída dos
alimentos da cozinha para a sala de jantar do restaurante. É a zona que separa a cozinha
do restaurante, onde os pratos são dispostos e “decorados”, e sofrem, se necessárias,
todas as alterações.

Deve ser composta por uma zona fria e uma zona quente, pois é por aqui que saem todas
as iguarias, que tanto pode ser pratos quentes ou frios.

Normalmente, a parte quente é aproveitada como estufa para manter os alimentos a uma
temperatura ideal para consumo, enquanto aguardam serem servidos ao cliente.

30
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Este serviço, apesar de “discreto”, representa um dos pontos mais importantes no


desenrolar do serviço de cozinha, devendo por isso, ser dirigido pelo chefe de cozinha ou
pelo subchefe.

Aqui, são feitos os pedidos à cozinha (através de tickets ou comprovantes), que o chefe
transmitirá aos diferentes chefes de partida. É daqui que saem os pratos correspondentes
aos pedidos do restaurante.

É nesta troca (tickets/pratos), que deverá incidir a maior atenção por parte do chefe de
cozinha, pois poderá controlá-la nos seguintes aspetos:
 Correção da entrega (quando o cliente pede alguma alteração ao prato inicialmente
pedido).
 Composição do prato (os vários alimentos que constituem cada um dos pratos do
menu).
 Guarnições (os vários alimentos que acompanham o prato principal).
 Quantidade (determinar a quantidade de cada um dos alimentos que constituem
cada um dos pratos).
 Decoração (toda a parte ornamental dos alimentos, tal como vai ser apresentado ao
cliente).

É também aqui, que se recebem os retornos e onde, mais uma vez, o chefe decide o
aproveitamento a dar.

31
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

3.Tecnologia dos equipamentos e utensílios de


restaurante/bar

32
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

3.1.Características

Com o fim de manter o máximo de higiene e conservação dos alimentos, é importante


conhecer todos estes utensílios, de forma a não permitir a transmissão de odores, cores ou
sabores por contacto, ou através da preparação.

Estes utensílios devem ser produzidos a partir de materiais que não apresentem perigo de
intoxicação. Devem ser bons condutores de calor, sem riscos de se deformarem,
resistentes ao choque, aos maus-tratos e à utilização sucessiva, bem como de fácil
arrumação.

O Cobre
Trata-se de um material muito utilizado na cozinha tradicional, e adapta-se perfeitamente a
todo o tipo de cozinhados. Tem uma boa resistência e é um excelente condutor de calor.

A sua limpeza deve efetuar-se com um produto especial, e verificar-se periodicamente o


estanho. É um material para cozinhar e não para conservar.

O Aço Inoxidável
O aço inoxidável é recomendável para cozinhados em líquido (fritos). É resistente,
indeformável, muito fácil de arrumar, e comporta-se muito bem nas lavagens automáticas.

Por não ser bom condutor de calor, coloca-se na sua base um fundo difusor, composto por
lâminas de cobre e alumínio.

O Alumínio
É um material leve, barato, e bom condutor de calor, de fácil limpeza e arrumação. Devido
à sua fraca resistência ao choque, não deve ser usado para bater coisas. Por ser um
material alterável, não se utiliza para conservar alimentos, o que poderia fazer com que o

33
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

contacto com certos nutrientes (gorduras ou ácidos), pudessem causar a decomposição da


cor e sabor dos mesmos.

Aço Negro
É menos utilizado porque é um material oxidável, e por isso, é utilizado apenas para a
fabricação de frigideiras, formas ou latas. Depois de lavado é imprescindível secar muito
bem, para evitar a oxidação.

Aço Estanhado
Utiliza-se para pequenos acessórios como espumadeiras ou cestos de arame.

Ferro Fundido
Pode ser esmaltado ou não. É muito bom condutor de calor, mas também se torna muito
dispendioso e frágil. A limpeza de alguns utensílios, como a frigideira, deve basear-se
apenas em aquece-los com água e sal, nunca esfrega-los.

Plástico de Uso Alimentar


Tem como missão conservar alimentos. Os materiais mais utilizados são o policarbonato, e
em menor escala o polietileno.

34
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

3.2.Funções

Para que o trabalho a desenvolver seja eficiente, é necessário que a cozinha possua o
equipamento adequado.

Nesse sentido, dever-se-á proceder a um estudo prévio e criterioso do equipamento


necessário, tendo em conta: A dimensão da cozinha; tipo de cliente; tipo de ementa; nº de
lugares do restaurante; nº de refeições; (…).

Independentemente de outras classificações, a mais comum é agrupar o equipamento em


função de famílias ou da energia que consomem.

Produtores de frio
 Câmaras frigoríficas
 Bancadas refrigeradas
 Células de arrefecimento
 Produtora de gelo (cubo)

Produtores, geradores de calor


 Fornos
 Fritadeiras
 Marmitas
 Banho-maria
 Estufas
 Grelhadores
 Salamandras

Máquinas hoteleiras
 Amassadeiras
 Batedeiras

35
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

 Cortadores de legumes
 Descascadora de batatas
 Laminadoras
 Triturador

Equipamento neutro
 Bancadas
 Cubas
 Cepos de corte
 Mesas
 Armários
 Lavadouros
 Lava-mãos
 Carros cuba
 Carros de carga
 Balde de detritos

Para além do equipamento, surge ligada a esta designação a Bateria, Trem ou Palamenta
de Cozinha. Esta compreende todo o material móvel, necessário à preparação dos
alimentos.

Deverá ser feita de materiais resistentes, tendo em conta a sua frequente utilização, sendo
que os mais vulgarmente utilizados são o aço inox, o cobre e o ferro.

Utensílios de cozer
 Banhos-maria
 Tachos
 Caçarolas
 Frigideiras
 Assadeiras
 Tabuleiros de Forno

36
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Utensílios acessórios
 Tigelas
 Escumadeiras
 Passadores
 Conchas
 Almofariz
 Espetos
 Peneiros
 Varas

Material de empratar
 Travessas
 Legumeiras
 Terrinas
 Tigelas de barro
 Púcaras

37
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

3.3.Higienização, manutenção e conservação

A preparação das mesas deve obedecer a cuidados e regras que permitam um serviço
eficaz.

Os carros de serviço no restaurante devem ser preparados com os cuidados necessários à


sua utilização, antes do início das refeições.

A sua organização deve obedecer às regras de higiene de modo a que dos mesmos se
obtenha o maior proveito para o serviço. Devem também ser limpos com produtos
adequados à sua composição.

Os napperons ou panos devem ser verificados e substituídos, caso seja necessário. As


tábuas, trinchantes, couverts, porta-garrafas, expositores de doces ou de queijos, etc.
devem ser verificados convenientemente, para que na hora da utilização não haja
surpresas que prejudiquem o bom andamento do serviço.

Os talheres não se transportam nas mãos, mas sim num prato revestido com um
guardanapo ou naperon apropriado (prato de serviço). É do prato que, agarrando pelo
cabo dos utensílios, se colocam na mesa, de modo a não incomodar os convivas.

As louças e vidros não devem ser transportados em grandes quantidades, porque é


desagradável à vista, cansativo e suscetível de queda desastrosa, com os consequentes
prejuízos materiais e interferência na marcha de serviço.

A mesa sempre limpa é um dos fins a procurar pelo empregado de mesa asseado e
cuidadoso.

38
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

As tampas das travessas e dos tachos, ao levantarem-se, devem ser colocadas com a parte
de baixo voltada para cima, para evitar sujar ou marcar a toalha ou toalhete do carro de
serviço.

Pegar nos copos pelo pé ou no espaço mais ao fundo, nunca tocar nos rebordos, por onde
o cliente vai beber ou bebeu. É feio e perigoso colocar os dedos dentro dos copos, deve-se
pegar pelo pé e transportá-los numa bandeja, é mais rápido e económico.

Limpar o fundo das travessas antes de as colocar na mesa de apoio ou carro de serviço,
pois podem estar sujas ao saírem da cozinha.

Acumular no aparador, louças, copos e talheres sujos, produz um mau efeito e até irrita os
nervos de certos clientes mais sensíveis, além de dificultar o trabalho pela falta de espaço
provocada pela dispersão e desordem desses materiais.

Percursos da louça durante e depois do serviço


1. A louça deve estar sempre arrumada num armário;
2. Antes de ser utilizada a louça deve ser limpa e desinfetada;
3. Depois de limpa e como tarefa de mise-en-place, os empregados deverão colocar
o número de pratos necessário no rechaud elétrico para a execução do serviço de
restaurante;
4. Depois de utilizada a louça é transportada nas mãos, com a ajuda de um lito, até
à copa;
5. Em seguida é lavada na copa e colocada na roda;
6. Cabe aos empregados de mesa arrumá-la nos armários para a utilização seguinte;
7. Para as iguarias que são servidas frias, deve-se definir um espaço adequado para
colocar os pratos, normalmente, nos aparadores perto das mesas.

Percursos dos copos durante e depois do serviço

39
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

1. Normalmente, os copos estão arrumados num aparador no restaurante, devem ser


retirados do aparador para serem limpos e desinfetados, com álcool, esta tarefa
deve ser executada no Gueridon;
2. Sendo depois transportados, sempre em bandejas, para as mesas, no ato da mise-
en-place;
3. Depois de utilizados são transportados, novamente em bandejas, para a cave do dia
onde serão lavados;
4. Depois de lavados são, novamente, transportados para o restaurante onde são
arrumados no aparador;
5. Durante o serviço não se deve abrir os aparadores, portanto, antes da abertura da
sala, devemos separar um número de copos que permitam a substituição, dos que
estão ao serviço, por qualquer motivo.

Percursos do talher durante e depois do serviço


1. O talher está arrumado nas gavetas de um aparador dentro do restaurante;
2. Antes de ser utilizado, deve limpo e desinfetado com álcool, esta tarefa executa-
se, normalmente, no Gueridon (ver figura anterior);
3. Depois de desinfetado é preparado o Gueridon de serviço, onde fica disponível
para ser utilizado durante o serviço;
4. É transportado para as mesas com a ajuda de um prato de serviço;
5. Depois de utilizado é levado para a copa onde é lavado;
6. Depois de lavado terá que ser separado;
7. Sendo então levado, novamente, para o restaurante, onde será arrumado nas
mesmas gavetas.

Percursos da roupa durante a sua utilização


1. A roupa chega a um restaurante vinda de uma lavandaria, que pode haver no
próprio estabelecimento hoteleiro ou fora deste;
2. Em seguida é confirmada a contagem da roupa recebida com a contagem da
roupa enviada;
3. Arrumada nos seus devidos lugares, isto é, num armário no próprio restaurante
ou numa arrumação perto deste (ver figura anterior);

40
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

4. Depois será utilizada para fazer a mise-en-place;


5. Depois de usada é separada; em seguida é contada e ensacada, deverá também
ser feita uma guia para que haja um controlo da roupa que é transacionada
entre a lavandaria e o restaurante.

41
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

4.Ementas, cartas de restaurante, vinhos e bar

42
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

4.1.Estrutura

As ementas ou cartas, embora tenham a mesma missão – anunciar ao cliente as iguarias


disponíveis para a sua refeição – são bastantes diferentes:
 Carta - Lista das várias famílias de iguarias, com vários itens a preços variados.
Permite ao cliente um grande leque de opções, consumido pela ordem que desejar,
pagando só o que consumir.
 Ementa - Lista de iguarias a ser servida durante uma refeição, normalmente
(entradas, prato peixe, prato carne, sobremesas). Conjunto limitado de itens fixos
vendidos unitariamente e, quer o cliente o consuma na totalidade ou não, o preço é
fixo.

Os menus e cartas podem ter as mais variadas formas.

A qualidade do papel deve ser escolhida tendo em conta a iluminação e do local, bem como
de outras particularidades, tais como:
 Textura, cor e gramagem;
 Reflexos;
 Toque e suavidade;
 Opacidade;
 Vincos;
 Recetividade da tinta;
 Estampar folhas;
 Relevos;
 Plastificar;
 Resistente à água.

A designação dos pratos deve ser clara e precisa de modo a ajudar o cliente na escolha das
iguarias. As informações devem elucidar o cliente daquilo que vai consumir.

43
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Uma designação adequada evita dúvidas, perguntas ou mal entendidos sobre as iguarias,
em especial para os clientes estrangeiros que não têm familiaridade com a gastronomia
portuguesa, e como tal, as dúvidas serão por certo muito maiores.

Deste modo, sublinha-se a preciosa ajuda que os menus traduzidos nas diversas línguas
estrangeiras, em especial daqueles mercados emissores mais significativos como são a
Espanha, Inglaterra, França, Alemanha, Itália, Holanda e outros emergentes, como o
Japão, terão de ser atendidos.

Devem evitar-se os seguintes erros na designação de menus:


 Enunciação da receita;
 Linguagem floreada;
 Utilização excessiva de superlativos;
 Sentenças muito longas;
 Falsas origens étnicas.

No que concerne à ortografia, a regra principal é o respeito pela gramática e pela


ortografia do idioma/ língua em que se escreve o menu.

A ortografia de menus deve respeitar algumas regras:


 Evitar os pleonasmos, tais como:
• Sopa de caldo verde
• Sopa minestrone
• Rosbife à inglesa
• Creme passado de cenoura

O tipo de letra deve estar em sintonia com o conceito, ou seja, um estabelecimento com
maior requinte deverá utilizar um tipo de letra mais clássico.

A utilização de letra maiúscula apenas deve ser utilizada no início da frase ou para nomes
próprios, países, cidades, nomes de hotéis, nomes de restaurantes e marcas.

44
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Recomenda-se, ainda, que seja dada uma explicação relativamente à iguaria, visto que a
pessoa pode não conhecer a receita ou desconhecer o modo de confeção e os
acompanhamentos da iguaria.

Se esta explicação for traduzida em diversas línguas, informando os ingredientes e métodos


de confeção do prato, os clientes ficam com um conhecimento mais aprofundado, fazendo
a seleção das iguarias com maior confiança.

45
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

4.2.Composição

Existem diversos tipos de cartas e menus, podendo destacar-se os mais comuns:

“À la Carte” (pode incluir uma sugestão do dia)


Cada item do menu tem o respetivo preço identificado. O custo da refeição é a soma dos
custos da seleção de itens.

A disposição das categorias ou famílias depende muito do conceito, no entanto, devem


respeitar a sequência das iguarias, propondo o seguinte:
 Acepipes
 Sopas /cremes
 Saladas
 Entradas frias
 Entradas quentes
 Ovos
 Massas
 Pratos peixes /mariscos
 Pratos de carne /caça
 Queijos
 Sobremesas
 Gelados
 Frutas

Para aumentar as vendas recomenda-se que seja criada uma carta específica para queijos,
sobremesas, gelados e frutas.

“Table D´hôte”
O menu completo é apresentado com um preço global sem desagregar os respetivos
preços. Por regra, este tipo de menu oferece opções ou o cliente pode escolher os produtos

46
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

dentro de uma determinada categoria. Por exemplo, na entrada pode optar entre uma sopa
ou uma salada. Este menu é também conhecido por menu de preço fixo.

Atendendo que o menu é uma importante “montra” do ERB, recomenda-se que sejam
colocadas informações adicionais de modo a disponibilizar uma melhor informação e
divulgação do estabelecimento.

Aconselha-se que se coloquem os seguintes dados:


o História do restaurante enquadramento da região;
o Morada, telefone, fax e correio eletrónico ou site;
o Número de contribuinte;
o Dias e horas de operação;
o Refeições servidas (banquetes, take away, etc.);
o Política de reservas;
o Cartões de crédito;
o Inscrição “ neste estabelecimento existe livro de reclamações”;
o Dar notoriedade aos pratos da casa e da região;
o Informar sobre a taxa do IVA em vigor incluída;
o Informar o tempo de confeção de determinadas iguarias que podem
demorar mais do que o usual (cataplanas);
o Destacar a confeção de iguarias por encomenda.

Carta de vinhos
A carta de vinhos é o documento que informa o cliente sobre a escolha de vinhos que o
restaurante efetuou, ou seja, o restaurante deve escolher vinhos adequados para os pratos
que serve. Para além disso, devem também, satisfazer os desejos dos clientes.

Esta escolha aborda, normalmente, vinhos de todas as regiões do país em número


adequado ao volume de serviço existente no restaurante.

As cartas de vinhos devem estar divididas em dois grandes grupos, os vinhos brancos e os
vinhos tintos, cada um destes grupos devem estar organizados por regiões, normalmente

47
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

de Norte para Sul. Para além de vinhos, a carta deve ter também águas, refrigerantes,
cervejas, sumos e cafetaria, ou seja, todas as bebidas que o restaurante pode servir.

Segundo a categoria do restaurante e do público que pretende atingir, as cartas de vinhos


podem ter vinhos estrangeiros, nomeadamente, Franceses, Espanhóis, Italianos,
Americanos (os da Califórnia são muito famosos), produzidos na zona temperada do
hemisfério Norte e Chilenos, Argentinos, Sul-africanos, Australianos e Neozelandeses
produzidos na zona temperada do hemisfério Sul.

Cartas do bar
 As cartas do bar devem ter sempre boa apresentação e boa impressão, evitando-se
as fotocópias.
 Devem ser elaboradas com os tipos de bebidas estabelecidas para o hotel, de
acordo com a clientela.
 A seleção de bebidas não deve ser arbitrária ou obedecer a critérios pessoais, mas
estar de acordo com o melhor se poder vender, satisfazendo a clientela.
 Os cocktails ou bebidas compostas devem estar entre os padrões internacionais
aceites para esse tipo de bebidas.
 Devem ser incluídos aperitivos para venda, além dos eventualmente oferecidos
 Todas as mesas devem ter uma carta e no balcão devem ficar no mínimo duas.

48
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

5.Aprovisionamento dos diversos produtos (utensílios e


consumíveis)

49
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

5.1.Formulários de encomenda

O Economato constitui o setor responsável pelo aprovisionamento da unidade (de


restauração ou hoteleira).

Não se pode aceitar nada no Economato sem que exista uma cópia do documento que
originou a compra.

Todos os documentos de entrega de mercadorias para o Economato têm de ser rubricados,


carimbados e datados pelo chefe de Economato, sendo posteriormente enviados para o
Controlo/Contabilidade.

Requisição externa ou “nota de encomenda”


É um documento em triplicado, pelo qual o responsável pelas compras, encomenda a um
fornecedor produtos inexistentes no stock do requisitante (economato), ou quando se
chegar à quantidade considerada de reserva mínima.

Secção de compras
emissão da nota de encomenda
2ªcópia

original 1ª cópia

1ª cópia
Original
Aprovação da contabilidade controlo/
fornecedor
contabilidade

50
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

No caso de encomendas efetuadas pelo telefone deverá ser feita, na mesma, a nota de
encomenda para posterior controlo na receção das mercadorias (no economato).

51
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Exemplo de nota de requisição:

HOTEL*****
Morada
Nº contribuinte
Nota de encomenda Nº_________
Secção__________
Prazo de entrega______
Fornecedor__________________________________________________
Nº contribuinte______________________________

Quantid. Designação Código Preço

Total:

Data_____________ Ecónomo______________Controle______________
Hora _____________
Modo de expedição________________
Local de entrega________________

52
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Critérios de escolha de fornecedores


A seleção dos fornecedores faz parte da política de compras da unidade. De entre os
pontos mais importantes para a definição da política de compras, no que respeita à escolha
de fornecedores, destacam-se os seguintes:

Em seguida são apresentados exemplos de outros critérios que pode ser útil ter em conta:
 Preço;
 Método de encomenda;
 Rapidez de entrega;
 Qualidade;
 Recomendação pessoal de parceiros de negócios que trabalhem noutras
organizações;
 Opções e gama disponível;
 Tipo de serviço pós-venda proposto como, por exemplo, assistência contínua;
 Risco de quebra de contrato,
 Disponibilidade e rapidez de fornecimento;
 Ética de trabalho do fornecedor.

53
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

5.2.Formulário de entrega

A guia de remessa é o documento que o vendedor remete ao comprador, acompanhando


as mercadorias e na qual específica as designações e as quantidades, para efeitos de
conferência no ato de entrega.

A guia de remessa é passada em original e 2 cópias. O original vai para o comprador, o


duplicado, depois de verificado e assinado pelo comprador, é entregue à pessoa que
entregou a mercadoria. O triplicado fica no arquivo do vendedor.

Ao receber as encomendas, o ecónomo deve conferir todo a mercadoria entregue,


assinando e comparando a nota de encomenda com a guia de remessa ou fatura anexa à
entrega, tendo em conta os seguintes fatores:
 Qualidade ou marca
 Quantidade
 Estado de conservação
 Preços
 Inspeção física das mercadorias

54
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

5.3.Registo de receção, conferência e verificação de qualidade

Uma das etapas de grande importância no desenvolvimento de todo o processo produtivo


de um estabelecimento é a receção das matérias-primas.

É preciso ter sempre muito presente que alimentos que não se encontrem em boas
condições antes de cozinhados não se transformam em alimentos seguros e inócuos para
os clientes depois de cozinhados. Por este motivo, apresentam-se de seguida alguns
cuidados a ter em atenção durante a receção de matérias-primas no estabelecimento.

Todos os produtos à chegada ao estabelecimento devem ser examinados. No ato da


receção é necessário verificar:
 As condições de higiene do transporte das mercadorias;
 Se os alimentos foram transportados à temperatura correta (É muito importante
não interromper a cadeia de frio: um aumento de temperatura pode ser o suficiente
para provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis nos alimentos).
 Os produtos refrigerados, em especial os lacticínios, produtos de charcutaria e os
produtos frescos como a carne, o peixe, as frutas e os legumes;
 O estado das embalagens (se estão sujas e/ou danificadas, pois podem provocar a
alteração dos produtos e inclusive toxinfeções);
 Informações contidas na etiqueta de rotulagem;
 A data de durabilidade dos produtos, de forma a não se adquirirem produtos fora
do prazo;
 As quantidades e as características do produto entregues com a nota de
encomenda.

Todas as observações feitas no ato da receção das mercadorias devem ser registadas.
Normalmente são usadas fichas de registo das matérias-primas. As faturas ou guias de
transporte podem substituir as fichas de registo desde que se acrescentem os elementos
em falta.

55
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

As embalagens exteriores não devem ser transportadas para o interior das instalações,
pois, por vezes, são portadores de grandes quantidades de poeiras, sujidades,
microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que irão contaminar o interior do
estabelecimento.

O local de receção das matérias-primas deve apresentar-se sempre em perfeito estado de


limpeza e arrumação. As aberturas para o exterior devem ser mantidas fechadas (exceto
nos momentos de receção) e os locais de passagem desimpedidos.

De forma a facilitar a rápida arrumação após a receção dos produtos, o estabelecimento


deverá, sempre que possível, estabelecer o horário para a receção dos mesmos e dá-lo a
conhecer aos fornecedores.

É necessário que cada estabelecimento defina os critérios de qualidade para os produtos a


adquirir, quer no que se refere às características dos produtos/preço, quer em relação às
condições de higiene das instalações dos fornecedores, quer ainda relativamente às
condições de transporte / armazenagem dos produtos (como por exemplo, assegurar a
temperatura de conservação), e as comunique aos seus fornecedores.

Após a receção da mercadoria e da sua verificação, todos os produtos devem ser


rapidamente arrumados nos respetivos locais.

Sempre que as compras forem efetuadas diretamente no fornecedor, o transporte só


poderá ser assegurado pelo restaurante se este possuir equipamento com as condições de
transporte/armazenagem que assegurem a manutenção de todas as características dos
produtos transportados, nomeadamente carros isotérmicos, sacos / caixas isotérmicas,
caixas de esferovite, etc.

Técnicas de verificação da qualidade e do estado dos produtos alimentares

56
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Para facilitar o controlo na receção das matérias-primas, apresentam-se, de seguida,


algumas características que os produtos alimentares não deverão apresentar, pois
evidenciam que os mesmos não se encontram em condições de serem utilizados.

Características que o produto não deve apresentar:


 Produtos embalados em vácuo com ar no seu interior ou com a embalagem
descolada do produto;
 Produtos congelados em fase de descongelação;
 Produtos com alteração das suas características organoléticas próprias (cor, cheiro,
sabor, textura, brilho...);
 Produtos que apresentem sinais de parasitas, como por exemplo larvas, gorgulho,
moscas, baratas, lesmas:
 Frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quando se recebem frutas em estado
de maturação avançada, tem de ser ter atenção ao fim a que se destinam);
 Produtos hortícolas com folhas velhas, raízes podres, excesso de terra ou molhados;
 Ovos partidos ou sujos;
 Produtos congelados com manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo
frio, bem como com muita geada;
 Bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade, apresentando manchas
cinzentas ou vermelhas;
 Produtos de charcutaria:
o Enchidos com bolores;
o Fiambre descolorado, com manchas acastanhadas/esverdeadas;
o Queijo com bolores não característicos do tipo de queijo;
 Carne:
o Carne com consistência mole, viscosa, de cor escurecida ou alterada e cheiro
desagradável, não característico;
o Aves com muitas penas, mal preparadas, com manchas, com alterações de
cor, com odor desagradável, não característico;
 Pescado:
o Cefalópodes frescos flácidos e com cheiro desagradável, não característico;

57
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

o Peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas pouco aderentes, boca e
guelras escurecidas, muco, consistência mole, ventre flácido, untuoso ao
tato e de cheiro desagradável, não característico;
o Bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagradável, não
característico.

5.4.Não conformidades e reclamações

Quando alguma mercadoria entregue no Economato ou armazéns não corresponder às


especificações da encomenda ou se encontrar em mau estado, é conveniente que isso seja
detetado logo quando se efetua a receção da mercadoria e pelas pessoas responsáveis pela
sua receção.

Nestas situações, emite-se um documento que acompanhe a devolução da mercadoria e


que identifique corretamente o fornecedor, o artigo, o motivo da devolução, a data em que
foi entregue, o preço de compra e a identificação do documento do fornecedor referente a
essa entrega.

Economato
emissão da nota de devolução
2ªcópia

original 1ª cópia

1ª cópia
Original
Aprovação da compras controlo/
fornecedor
contabilidade

58
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Exemplo de uma nota de devolução

HOTEL*****
Morada
Nº contribuinte
Nota de devolução Nº_________
Secção__________
Fornecedor__________________________________________________
Nº contribuinte______________________________

Quantid. Designação V. doc. Nº Preço

Total:

Data_____________ Ecónomo______________Controle______________
Hora _____________

59
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

5.5.Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação


das matérias-primas perecíveis e não perecíveis

As condições de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como das
suas características. Há produtos que podem ser armazenados à temperatura ambiente,
outros que têm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo congelados.

De uma forma geral, devem ser mantidas as condições de limpeza e ventilação, bem como
de controlo de temperatura para assegurar as boas condições de higiene do local.

Todos os estabelecimentos devem dispor de um espaço destinado à armazenagem de


produtos alimentares. É evidente que o espaço necessário depende do volume de
alimentos armazenados. Os locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em
perfeito estado de limpeza e arrumação.

O armazém deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar
separados dos não alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados.
Cada local deverá estar devidamente identificado.

Não se devem colocar produtos e/ou embalagens diretamente no chão, mas sim em
estrados, que devem ser de material não absorvente e imputrescível. Deverão existir
estantes ou armários para facilitar a correta arrumação dos produtos.

Os produtos que não estejam em condições de ser utilizados devem ser destruídos. No
caso de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente
assinalado e com uma etiqueta ”Produtos a devolver / destruir”.

Todos os alimentos perecíveis, ou seja os que se alteram com facilidade, devem ser
armazenados e mantidos em ambiente refrigerado a cerca de 4 a 50C. A temperatura é um

60
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

dos fatores mais importantes para a conservação dos alimentos. Deve existir um
termómetro na câmara frigorífica, que permita verificar a temperatura da mesma e
assegurar o seu bom funcionamento.

Alguns dos alimentos refrigerados têm um prazo de validade que deve ser respeitado e
verificado. De preferência, devem existir câmaras diferentes para os diferentes tipos de
produtos. O peixe e a carne crua devem ser armazenados numa câmara frigorífica diferente
daquela onde se colocam os produtos já cozinhados ou semi-preparados.

Quando existir um só frigorífico, para prevenir a contaminação cruzada é preciso colocar os


alimentos da seguinte forma:
 Os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior;
 As carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior.

Desta forma, evita-se que o sangue e os líquidos de descongelação, bem como partículas
de terra caiam sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim também as
consequências que daí podem surgir.

61
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

5.6.Controlo de stocks

É sobretudo na escolha dos fornecedores, na especificação de qualidade, na busca dos


melhores preços de mercado e no aproveitamento correto das mercadorias adquiridas, que
deverá manifestar-se a atuação diligente e criteriosa dos serviços de aprovisionamento e
controlo.

A carne constitui um artigo indispensável dos abastecimentos, representando cerca de 40


% do valor total das compras de frescos. Os stocks de carne verde deverão resumir-se às
quantidades necessárias ao tempo indispensável para o seu amadurecimento, 4 dias.

É verdadeiramente imprescindível proceder à especificação das qualidades e cortes mais


rentáveis, definindo-se, para cada espécie:
 Qual o peso dos animais, nos casos em que se reconheça vantagem em proceder à
compra da peça inteira;
 Quais os cortes de maior interesse comercial, considerando o aproveitamento a dar
aos vários componentes de cada corte e o preço de venda destes nos fornecedores;
 Qual a carne a destinar a clientes e empregados.

As referidas especificações, das quais deverão constar os limites toleráveis de sebo, peles,
ossos, etc. por peça, deverão ser comunicadas ao fornecedor ou fornecedores. Os
empregados utilizados na receção das carnes serão responsáveis pela vigilância do
cumprimento das referidas especificações, recusando as que não respeitem as normas
adotadas.

O peixe representa um encargo anual de cerca de 20% do valor total dos artigos de
consumo imediato, justificando por isso os maiores cuidados na sua aquisição. São de
admitir e até encorajar stocks até ao limite da capacidade de armazenamento frigorífico,
acumulando-se, nos dias de melhor oferta do mercado.

62
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

A fim de habilitar o comprador a fazer a melhor opção, deverá ser fornecida semanalmente
a nota dos preços praticados para as diversas espécies, em igual semana do ano anterior,
bem como a relação dos preços das mesmas espécies na semana precedente do ano em
curso.

Os mariscos representam uma despesa na ordem dos 9 % do total despendido em frescos.


Considerando o seu custo, tradicionalmente elevado, os mariscos deverão destinar-se aos
banquetes e serviços à carta para que tenham sido encomendados.

Deverá procurar-se obter o marisco ao melhor preço de mercado, desaconselhando-se a


existência de stocks superiores às necessidades imediatas.

Os legumes representam um consumo anual de cerca de 4 % do valor considerado. A


opção do comprador deverá recair sobre as espécies correspondentes à época, limitando-se
a sua compra às quantidades indispensáveis ao funcionamento no período compreendido
entre as visitas do mercado.

A fruta representa um encargo de cerca de 10 % do valor total dos frescos. Trata-se de um


artigo facilmente deteriorável, para o qual um hotel por vezes não dispõe de instalações
apropriadas, impedindo, por isso, a sua compra em largas quantidades.

O aprovisionamento de fruta deverá assentar nas seguintes linhas orientadoras:


 Deverá optar-se pelas espécies correspondentes à época em curso;
 As compras no chamado período da novidade deverão limitar-se ao mínimo
indispensável, o mesmo se aconselhando para o final da época, destinando-se essa
fruta, normalmente, ao serviço de carta;
 Deverá buscar-se a melhor qualidade pelo melhor preço;
 A compra diretamente do produtor ou cooperativa de produtores poderá
representar importante economia;
 A fruta deverá ser rigorosamente pesada à chegada e confrontados os respetivos
pesos com os anotados nos documentos de despesa.

63
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

O pão e o leite constituem alimentos imprescindíveis, representando cerca de 6 % e 4 %


do valor dos consumos, respetivamente. Sujeitos aos preços tabelados, as encomendas
deverão ajustar-se com o possível rigor às necessidades de cada dia.

A cave constitui importante sector, compreendendo um número avultado de artigos,


geralmente de preços elevados, cujo encargo é, no entanto, compensado por significativas
margens de lucro nos preços de venda.

Os stocks de bebidas deverão limitar-se às quantidades destinadas a assegurar a satisfação


regular das necessidades correntes da exploração, salvo nos casos em que, do maior
volume da encomenda, possa resultar vantagem apreciável de preço, compensadora de
capital investido e dos custos de posse da mesma mercadoria.

64
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

6.Procedimentos de organização do restaurante/bar

65
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

6.1.Processo e suporte documental

Todo o conceito em restauração e bebidas é composto pela oferta de comidas e bebidas, a


qual deve estar dividida por tipos de refeições (pequenos almoços, almoços, lanches,
jantares, banquetes, cocktails, etc.) e eventos diferenciados.

No entanto, para elaborar a oferta de menus / cartas que se pretendem criar, têm de
definir-se e selecionar-se os itens pretendidos que fazem parte das famílias das entradas,
sopas, saladas, pratos principais de peixe e carne, sobremesas, bebidas, vinhos, etc.

O repertório ou arquivo de fichas técnicas consiste na organização e codificação de todos


os itens que integram as diversas “famílias” que são servidas nos restaurantes deve ter, no
mínimo, o triplo dos itens que se encontrem nos menus ou cartas, tal como o exemplo que
se segue:

A ficha técnica é um precioso documento de gestão onde é estandardizado determinado


item (comida ou bebida), garantido a qualidade, quantidade, modo de confeção e
apresentação que, por exemplo, determinado prato deve apresentar sempre que é
elaborado.

Desta forma, a estandardização das fichas técnicas permite assegurar a consistência do


item, ou seja, este deverá ser feito sempre de igual forma, evitando que um dia seja feito
de uma forma, e no outro dia, de outra completamente diferente.

Além disso, a ficha técnica deve descrever o custo das matérias-primas necessárias para a
elaboração de uma ou diversas doses.

Estas fichas técnicas são fundamentais e básicas para o cálculo do preço de venda e para a
avaliação dos menus, existindo software especializado para a sua elaboração.

66
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Existem diversos modelos e tipo de fichas técnicas, no entanto, recomenda-se que incluam
pelo menos os seguintes elementos:
 Nome do item;
 Família;
 Codificação;
 Número de porções;
 Lista de ingredientes;
 Método de preparação e confeção;
 Tempos de preparação e confeção;
 Instruções e cuidados no empratamento ou serviço;
 Custos dos diferentes ingredientes;
 Custo total da ficha e custo por dose (porção);
 Fotos das fases mais importantes da produção do prato;
 Foto do prato;
 Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado;
 Data;
 Quem elaborou e verificou a ficha técnica.

A criação de fichas técnicas é um trabalho moroso e requer muito rigor na sua elaboração.
Recomenda-se que as fichas técnicas sejam testadas no estabelecimento onde venham a
ser utilizadas, de preferência no período que antecede a abertura do estabelecimento.

No caso de ser um estabelecimento em funcionamento, devem aproveitar-se os períodos e


épocas com menor volume de vendas de modo a não interferir com o desenrolar da
produção.

67
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

6.2.Planeamento do serviço

O layout de um restaurante significa, a correta distribuição de mesas, cadeiras, banquetas


e aparadores, ou seja, todo o mobiliário de um restaurante mais os carros de serviço.

O layout é muito importante, pois reflete a categoria do restaurante, isto é, o tipo de


cliente que quer cativar, assim, como regra podemos dizer que: quanto maior for o espaço
reservado a cada cliente, maior é a sua categoria, pelo tipo de serviço que pratica.

É certo que o layout está limitado ao espaço existente num restaurante, portanto, existem
vários aspetos a considerar para o definir da melhor maneira, tais como:
 Dimensão das mesas e cadeiras
 Arquitetura da sala
 Simetria na colocação de todos os móveis na sala, incluindo aparadores
 Tipo de serviço a utilizar pelo restaurante
 Harmonia entre a decoração das salas e das mesas
 Tipo e constituição da ementa

Em relação ao tipo de serviço temos que salvaguardar um determinado espaço para cada
cliente, assim temos (espaço em m2):
 Self-Service 0.8
 Snack-Bar 1.4
 Americana 1.2
 Buffet 0.5
 Inglesa direto 1.5
 Francesa 1.5
 Inglesa indireto 1.8

Como podemos constatar, para um nível de serviço mais elevado, maior é o espaço
reservado a cada cliente.

68
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

6.3.Disposição dos meios físicos

Distribuição das mesas


 A distribuição e colocação das mesas obedece a regras que devem ser respeitadas
como: Ter em conta a, entrada do restaurante e a vista panorâmica.
 Deve obter o mesmo espaço entre elas. As mesas colocadas paralelamente devem
ter entre si 1,60 a 2 metros de distância.
 As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de
distância.
 As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostadas à aba da toalha mas
sem a forçar. Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da
mesa incomodem os clientes.

As cadeiras/ lugares pares "Couverts"


 A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em
frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a
mesma distância entre elas e que estejam em frente uma à outra.

Numero impar de lugares (couverts)


 Neste caso o princípio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central
em direção ao ponto de atracão, e de seguida dispor as outras cadeiras para que
tenham a mesma distância entre elas e que não estejam um em frente ao outro.

Distribuição e colocação das cadeiras


 A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser
respeitadas.
 Que a distância entre elas seja a mesma
 Colocadas sempre á face da toalha
 Sempre muito bem alinhadas. A disposição das cadeiras são colocadas em função
do número de pessoas "couverts" a servir.

69
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Alinhamento das cadeiras


 A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser
de 60 a 80 cm. Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70
cm. O guardanapo tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm dobrado em três
partes num sentido e depois no outro.
 A dimensão depois de dobrado é de 20 x 20 cm. O guardanapo dobrado com gosto
pode dar uma apresentação suplementar á decoração da mesa Por razões de
higiene, não é aconselhável fazer dobras muito complicadas que requeiram muita
manipulação.

Posicionamento dos guardanapos


 Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em
relação a cada cadeira.
 Se o guardanapo tiver o logótipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efetuar
alguma dobra, a abertura a esquerda, a um centímetro do bordo da mesa.
 No caso de o guardanapo não ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a
fim de dar um elemento suplementar à decoração da mesa com uma vaga na
horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita.
 Dobras dos guardanapos
 Dobra na horizontal
 Dobra na diagonal para a direita
 Dobra na diagonal para a esquerda
 Duas dobras horizontais
 Duas dobras diagonais para a direita
 Duas dobras diagonais para a esquerda
 Três dobras horizontais
 Guardanapo não dobrado com logotipo

As dobras muito complicadas., só deverão ser utilizadas em ocasiões especiais ou


banquetes privados tais como: Aniversários, Natal, passagem de Ano.

70
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

O lito O lito (pano de serviço)


Serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e ele é utilizado por várias
razões:
 Proteger os braços e as mãos das queimaduras.
 Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou a camisa.
 Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place das
mesas (somente antes da chegada do cliente).
 Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (unicamente
se não existir outra possibilidade de material).

O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e não sobre o braço.

Mise-en-place das mesas


A fim de melhorar a apresentação do restaurante e da decoração da mesa e ganhar tempo,
os talheres deveram ser preparados antes da mise-en-place.

71
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Mise-Em-Place de base simples:


1. Prato de mesa
2. Guardanapo
3. Faca
4. Garfo de mesa
5. Copo d’agua
6. Saleiro e pimenteira

Mise-Em-Place base à la carte


1. Prato de mesa
2. Guardanapo
3. Faca de mesa
4. Garfo de mesa
5. Faca de sobremesa
6. Prato de pão
7. Copo de vinho tinto
8. Copo de água
9. Saleiro e pimenteira

72
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Mise-Em-Place de Base para Serviços de Banquete


1. Prato de mesa
2. Guardanapo
3. Faca de mesa
4. Colher de sobremesa(consommé)
5. Faca de sobremesa (hors-d’ouevre)
6. Garfo de mesa
7. Garfo de sobremesa (hors-d’ouevre)
8. Copo de vinho branco
9. Copo de vinho tinto
10. Copo de água
11. Colher de sobremesa
12. Garfo de sobremesa

73
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Colocação dos copos


O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e formas diferentes.

Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:


 Em linha
 Em quadrado
 Em triângulo

Colocação do material nas mesas


 Durante a mise en place, os pratos não se colocam nas mesas, exceto o prato a
pão, que se coloca ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa.
 O saleiro e o pimenteiro colocam-se do lado do anfitrião sobre o vinco principal.
 Os talheres são colocados em posição paralela ao guardanapo e a uma distância
deste que, ao colocar o prato, estes não fiquem escondidos.
 Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa e a espátula a manteiga coloca-se
sobre o prato a pão em posição paralela aos talheres
 O número máximo de copos que se coloca na mesa é de quatro: Copo a vinho
branco, no topo da faca a peixe Copo a vinho tinto, no topo da faca a carne Copo a
água Flûte a espumante que pode ser substituída pelo copo a Vinho do Porto.
 10 a 15 minutos antes do início das refeições levantam-se os copos, polindo-os e
libertando-os de alguma mancha.
 O copo a água deve ser sempre colocado, mesmo que esta bebida ou outras sem
álcool não figurem na ementa e deve ser o último copo a ser levantado da mesa.

74
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

6.4.Organização do trabalho

Tipos de serviço

Serviço à Inglesa Direto


Após a confirmação do pedido na cozinha, o empregado de mesa deve transportar a
travessa na mão esquerda, devidamente protegida com um lito, até à mesa do cliente,
deve colocar-se pelo lado esquerdo do cliente e, com a ajuda do talher de serviço em
forma de pinça, fazer o empratamento.

Serviço à Inglesa Indireto


Antes de se transportar a iguaria da cozinha deve-se fazer a mise-en-place da mesa e no
carrinho de serviço (colocação de talheres na mesa, colocação da placa de rechaud e os
pratos no carrinho de serviço).

Em seguida, deve-se confirmar o pedido na cozinha, transportar a travessa na mão


esquerda até ao cliente, a apresentação deve ser feita pelo lado esquerdo do cliente,
depois da confirmação do cliente, o empregado coloca a travessa na placa de rechaud e
com a ajuda do talher de serviço faz o empratamento segundo as regras estabelecidas.

Este empratamento deve ser feito com uma colher na mão direita e um garfo na mão
esquerda, depois de empratado deve ser servido pelo lado direito do cliente e com a mão
direita do empregado, no final deseja-se Bom Apetite.

Serviço à Americana
O serviço à americana é o mais simples de todos, o empregado de mesa confirma o pedido
na cozinha. Depois basta-lhe transportar as iguarias que vêem empratadas e colocar o
prato na frente do cliente pelo lado direito. NOTA: não se devem transportar mais do que
três pratos, da cozinha para a sala.

75
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Serviço à Francesa
Após a confirmação do pedido na cozinha, o empregado de mesa deve transportar a
travessa na mão esquerda, devidamente protegida com um lito, até à mesa do cliente,
deve colocar-se pelo lado esquerdo do cliente e, com os talheres em forma de pinça
voltados para o cliente, o cliente serve-se a gosto.

Serviço à Russa
Após a confirmação do pedido na cozinha, o empregado de mesa deve transportar a
iguaria, que normalmente é uma peça inteira de carne, apresentá-la ao cliente pelo lado
esquerdo, de seguida colocá-la no carro de quentes ou na tábua para que seja trinchada (a
iguaria pode vir da cozinha no carro de quentes ou na tábua, conforme a peça), depois de
trinchada deve ser montada novamente e pode ser servida à inglesa direto ou à francesa.

76
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

6.5.Interface entre serviços

O empregado de mesa passa o talão ao chefe de cozinha que atua na “roda” como
controlador da cozinha; marca a hora no talão e depois diz em voz alta o nome de cada
iguaria pedida.

Cada brigada da cozinha está em constante alerta para receber os pedidos em voz alta ou
por meio de intercomunicação e responder do mesmo modo com um “sim” ou “bem”; esta
resposta informa que o pedido será preparado e enviado para a roda tão rapidamente
quanto possível.

Escusado será dizer que estas ordens dadas em voz alta, mais barulho natural do serviço
aliadas à própria excitação do trabalho são razões justificativas da necessidade de se ter
dois conjuntos de portas de “entrada” e “saída” entre a cozinha e a sala do restaurante.

Conforme o que for pedido o ajudante de turno talvez possa pegar no primeiro prato
imediatamente e o chefe ao dar-lho fará o sinal no talão como tendo sido servido.

Quando tudo aquilo que foi encomendado estiver despachado, o talão é colocado numa
caixa fechada à chave tipo urna de votação para fins de controlo, sendo depois comparado
com a fatura paga pelo cliente; qualquer pagamento irregular tem de ser resolvido pela
pessoa responsável.

Durante o serviço o responsável pelo serviço ao cliente deve verificar se os pratos estão
devidamente confecionados e apresentados, se têm a capitação correta, se estão à devida
temperatura. Estes responsáveis funcionam como controladores de qualidade evitando
assim possíveis queixas.

O livro de comprovantes é um pequeno bloco que serve para o chefe de mesa anotar o
pedido dos clientes.

77
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Este bloco de ser feito em triplicado:


 A 1ª via deve ser entregue na cozinha para que os cozinheiros possam trabalhar em
função do que os clientes escolheram, é necessário lembrar que nenhum cliente
gosta de esperar;
 A 2ª via permanece junto da mesa a servir, para que o empregado possa organizar
o seu serviço consoante o pedido do cliente;
 A 3ª via deve ser entregue na caixa ou à pessoa que é a responsável pela faturação
do restaurante, para que quando o cliente pede a conta, esta ser entregue
rapidamente.

78
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

6.6.Previsão dos meios necessários

Exemplos de mise-en-places em função de um menu

Menu composto por:


 Sopa,
 peixe,
 carne
 sobremesa

Mise-en-place:
 Guardanapo de tecido
 Faca a carne
 Garfo a carne
 Faca a peixe
 Garfo a peixe
 Colher a sopa
 Prato a pão
 Espátula a manteiga
 Copo a vinho branco
 Copo a vinho tinto
 Copo a água

Menu composto por:


 Acepipe,
 consomme,
 carne
 sobremesa.

Mise-en-place:

79
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

 Guardanapo de tecido
 Faca a carne
 Garfo a carne
 Colher a sobremesa
 Faca a sobremesa
 Garfo a sobremesa
 Prato a pão
 Espátula a manteiga
 Copo a vinho branco
 Copo a vinho tinto
 Copo a água

É de salientar que a ordem de colocação dos talheres na mesa é de ordem inversa tendo
em atenção o serviço, ou seja, numa refeição onde o cliente come sopa e carne,
deveremos aquando da mise-en-place colocar em primeiro lugar o guardanapo, de seguida
o talher de carne e só depois a colher de sopa.

80
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

6.7.Limpeza da secção

Ambiente geral do restaurante


A sala de refeições é a imagem do estabelecimento para o cliente, tal como a postura do
empregado de mesa.

O ambiente do restaurante deve ser acolhedor, atrativo e simpático, o que se consegue


através de uma série de cuidados que competem ao chefe de sala ou ao seu substituto:
 Limpeza cuidada, flores frescas e bem apresentadas e mise-en-place correta
 Tapetes e piso bem limpos e mobiliário em boas condições;
 Manutenção dos pisos e equipamentos de acordo com as necessidades, evitando
fazer barulho;
 Revisão periódica das pinturas das paredes e do verniz das madeiras
 Iluminação de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo
 Evitar lâmpadas queimadas
 Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, evitando a música alta ou
barulho excessivo
 Evitar estações de rádio com anúncios publicitários
 Antes de iniciar o serviço, o chefe de mesa deve verificar o estado e limpeza das
casas de banho.

Limpeza geral
A limpeza do restaurante deve ser impecável; nos pisos, balcões e no resto do ambiente.

Paredes e tetos devem ter vigilância frequente, para evitar as teias de aranha e outros
tipos de sujidade que se aglomeram nos locais e que, de forma alguma, podem ser
permitidos aqui. Os lustres e candeeiros devem ser constantemente inspecionados.

81
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

7.Normas de higiene e segurança

82
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Normas de higiene
O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situações e respeitá-las
no seu local de trabalho:
 É proibido comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar e cuspir nas zonas de
produção e armazenamento;
 Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material
utilizado;
 Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção;
 Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;
 Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
 Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos,
devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução
desinfetante adequada;
 Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
 Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
 Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os
dedos no seu interior;
 Não soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis;
 Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos;
 Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
 Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar
toalhetes e folhas papel vegetal;
 Usar pinças para manipular os alimentos;
 Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida;
 Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
 Não mexer em dinheiro;
 Não deve roer as unhas;
 Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz
 Não usar no local de trabalho jóias, adornos, ganchos;
 Deve usar corretamente o fardamento;
 Deve manter uma boa higienização.

83
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Prevenção de acidentes
Muitas vezes, durante o desenvolvimento das suas atividades, o empregado de mesa está
exposto a algumas situações que necessitam de atenção especial para evitar acidentes.

Devem ser seguidas algumas orientações para manter a segurança no trabalho:


 Usar sapatos fechados e com sola antiderrapante para circular nas áreas de cozinha
e higienização.
 Ao manusear objetos cortantes, segurar sempre pelo cabo e, no caso de
deslocação, deixar a ponta voltada para baixo.
 Ao pegar em utensílios de louça ou vidro, observar se estão rachados, trincados ou
lascados para que não provoquem cortes.
 Para levantar objetos pesado, adotar uma postura adequada:
o Separar as pernas na distância dos ombros para manter equilíbrio;
o Segure o objeto com as duas mãos;
o Dobrar os joelhos (não dobrar a cintura);
o Manter as costas retas;
o Erguer o objeto, colocando o peso nas pernas;
o Manter o objeto próximo do corpo;
o Se o objeto for pesado demais, solicitar auxílio.
 Ao transportar objetos em carrinho, cuidado para não atrapalhar a visão do
caminho
 O cuidado com as paredes também é importante.
 Não correr pelas áreas e olhar sempre o caminho em frente
 Seguir sempre os sentidos indicados das entradas e saídas.
 Não carregar bandejas cheias demais.

Emergências
Todos os empregados devem estar preparados para agir em caso de emergência, cabendo
ao responsável providenciar-lhes treino adequado.

84
ufcd 8262 - Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento

Bibliografia

AA VV. Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar - Aplicação dos princípios
de HACCP para a hotelaria e restauração, Ed. APHORT – Associação Portuguesa de
Hotelaria, Restauração e Turismo, 2008

AA VV., Guia Técnico: Gestão em Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2006

AA VV. Manual de cozinha, Ed. Compenditur, 1999

Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Mesa, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000

Marques, J. Albano, Manual de hotelaria, Ed. Civilização, 2007

Marques, J. Albano, Manual do restaurante e do bar, Ed. Civilização, 2008

Ribeiro, J., Introdução à gestão da restauração, Ed. Lidel, 2011

Soares, D. et al., Manual de Técnicas de cozinha e pastelaria, Ed. Turismo de Portugal,


2010

Sites consultados

Turismo de Portugal, IP
http://www.turismodeportugal.pt

85