Guía de equipos de

refrigeración para la
industria de la carne

Guía de equipo de refrigeración

para la industria de la carne

1 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

Índice
03
Introducción

¿Cómo se eligen los equipos de refrigeración para la 04

industria cárnica?

▶▶ La importancia de no romper la cadena de frío 04

Sistema “envolvente” 05

¿Qué equipos forman un sistema de refrigeración 06

especial para la carne?

▶▶ Evaporadores BTR 06

▶▶ Unidad condensadora y compresor 07

▶▶ Componentes 08

• Controles de temperatura

• Mirillas

• Filtros de humedad

• Controles de presión

• Separador de aceite

• Válvulas

• Válvula de expansión

• Válvula solenoide

¿Comprar equipos o diseñar un sistema de 11

refrigeración?

2 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

Introducción

Debido a sus altas exigencias de sanidad, la carne es uno de

los alimentos más delicados en su procesamiento y manejo. La
refrigeración de este producto no admite errores: desde que el
animal es beneficiado, hasta que llega a manos del consumidor,
una precisa cadena de frío es indispensable y la selección de
sus componentes es vital para cualquier empresa dedicada a
este sector.

3 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

¿Cómo se eligen los equipos de

refrigeración para la industria
cárnica?
La carne no se enfría de la misma manera que otros
alimentos: aunque el proceso de enfriamiento debe
comenzar lo antes posible, el frío debe penetrar
lenta e indirectamente en el producto, evitando su
congelamiento.

La importancia de no romper la
cadena de frío
Llamamos cadena de frío a las condiciones de
refrigeración ideales que se establecen desde que el
animal es sacrificado hasta que llega al consumidor.
Es indispensable que la cadena de frío no se rompa
en ningún paso de este proceso: el despiece,
empacamiento e incluso el transporte deben mantener
temperaturas ideales todo el tiempo.

4 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

Sistema “envolvente”

A diferencia de la refrigeración de otros alimentos

como el pollo y, sobre todo, los pescados y mariscos,
en la industria de la carne el frío no debe ser expulsado
directamente en el producto. Esto ocasionaría una
congelación en la parte externa de la carne, dejando el
interior crudo y expuesto a la descomposición.

En lugar de ello, es necesario enfriar el aire y expulsarlo

de tal forma que “envuelva” la carne, penetrando en los
tejidos y refrigerando desde adentro hacia afuera de los
mismos.

El sistema de refrigeración implementado en esta

industria debe responder a estas características, por
lo que la cotización y elección de los equipos es muy
importante para el éxito del proceso de refrigeración y
conservación de la carne.

5 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

¿Qué equipos forman un sistema

de refrigeración especial para la
carne?
Aunque cada proyecto requiere componentes
muy específicos, podemos establecer los equipos
indispensables para el enfriamiento correcto de la
carne. Esta guía puede ser de utilidad a los productores
que comienzan a cotizar su sistema de refrigeración.

Evaporadores BTR

Los evaporadores para la carne deben concentrarse en

enfriar la cámara para que el aire enfríe la carne y no
enfriar directamente el producto.

Los evaporadores BTR (Between-the-rial), son

especiales para este tipo de proceso. Se colocan entre
los rieles por donde circula la carne, esparciendo el
aire frío por el cuarto, y no hacia abajo, donde circula el
producto.

6 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

Unidad condensadora y compresor

Estos dos equipos trabajan juntos y sin ellos el

evaporador no funcionaría en lo absoluto. El sistema
comprime el gas refrigerante, haciéndolo pasar de
un estado a otro y generando la temperatura ideal
para la refrigeración. Podemos decir que, junto con el
evaporador, estos equipos constituyen el corazón del
sistema de refrigeración y, por ende, la mayor parte del
presupuesto a cotizar.

7 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

Componentes

Se tratan de accesorios que se añaden al sistema para

tener mejor control del mismo. Cada proyecto, por
las condiciones de la planta y la producción, requerirá
componentes específicos que sólo un especialista en
refrigeración podrá definir e implementar.

Los componentes más comunes en un sistema de

refrigeración especializado en carne son:

▶▶ Controles de temperatura: Su finalidad es

monitorear que el proceso de refrigeración conserve
la temperatura adecuada.

▶▶ Mirillas: Son usadas para monitorear la calidad del

líquido que interviene en el proceso de refrigeración.

▶▶ Filtros de humedad: Atrapa la humedad evitando que

entre al sistema de refrigeración.

8 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

▶▶ Controles de presión: Monitorea la presión del

gas refrigerante usado en el sistema para que se
mantenga dentro del rango adecuado para trabajar.
Si la presión sube más allá del rango permitido,
el control corta automáticamente el flujo del gas,
garantizando la seguridad en el sistema.

▶▶ Separador de aceite: Regula el paso de aceite al

sistema, evitando que circule una cantidad excesiva
del mismo.

9 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

Válvula

Si bien existen muchos tipos de válvulas, las más usadas

en estos sistemas son:

▶▶ Válvula de expansión: Expande el gas, que al

momento que pasa por esta válvula hace pasar el gas
de tal forma que se logra atomizar y distribuir mejor.
Previene el goteo y garantiza el estado gaseoso.

▶▶ Válvula solenoide: Bobina que abre y cierra

controlando el flujo de gas, por medio de un cable
conectado a un sensor. Al llegar a cierta temperatura,
la válvula se abre o se cierra, impidiendo que siga
pasando el liquido o gas.

10 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

¿Comprar equipos o diseñar un

sistema de refrigeración?

Para un productor de carne, puede ser muy tentadora la

idea de comprar “piezas” por separado e implementarlas
para “armar” su propio sistema de refrigeración. Esta
mala decisión puede traer graves consecuencias, no
sólo para el mantenimiento del sistema sino para la
sanidad del producto.

Al comprar e instalar las piezas o equipos por separado

se corre el riesgo de elegir incorrectamente un
componente. La más pequeña pieza, cuando está mal
elegida, puede volver completamente ineficiente el
sistema de refrigeración.

Un buen diseño considera todas las variantes

involucradas en el proceso de enfriamiento de la
carne, eligiendo no sólo los equipos adecuados, sino
factores como la ubicación y la capacidad instalada de
los mismos.

11 froztec.com
 Guía de equipos de
refrigeración para la
industria de la carne

Somos especialistas en sistemas de refrigeración enfocados

en la ingeniería y diseños de proyectos. Hemos trabajado con
productores de la industria de la carne y queremos ayudar a
que tu proyecto crezca.

Solicita una asesoría

www.froztec.com

12 froztec.com