Los Procedimientos HACCP

4to
En el Capitulo
Operativos Estándares anterior hemos POE POES
visto las BPM,
(POE) ahora avanzaremos
al siguiente nivel BPM

Compromiso del personal

Compromiso General
(Política de inocuidad)

Ing. Victor Meneses Taboada

• Un procedimiento es una expresión gráfica y

Que son los
POE - POES
• Cuando las Buenas Prácticas se refieren a un
establecimiento en particular y estas se establecen
como procedimientos escritos, se da origen a los
Procedimientos Estandarizados (SOP s) y los
Procedimientos Estandarizados de Saneamiento
(SSOP s).
escrita de un proceso. A su vez, un proceso es
un conjunto de pasos o actividades que deben
ser ejecutados en un orden definido con el
Conoceremos
un poco acerca propósito de cumplir con un trabajo.
de Los • Se entiende por procedimiento como la
Procedimientos
descripción de las actividades de las unidades
funcionales necesarias para implementar los
elementos de un sistema de calidad
 • En la medida que los
procedimientos están Se ha definido un
proceso
documentados e
implementados es posible
determinar con confianza El procedimiento está Un procedimiento
cómo se hacen usualmente aprobado se puede explicar
las cosas. de la siguiente
1. Modo de proceder con orden.
manera
• El procedimiento 2. Cualquier procedimiento escrito que entrega
Los cambios de procedimientos instrucciones sobre alguna operación del proceso.
documentado es evidencia están bajo control 3. Manera especificada para ejecutar la actividad.
que:
4. Método de ejercer algunas cosas.
5. Documento que entrega información acerca de cómo
efectuar actividades y procesos de manera consistente.

Ahora
conoceremos Y que elementos
algunas contiene un
características de procedimiento
los procedimientos 1. Debe ser establecido por el personal responsable de su
aplicación 1. Codificación 5. Terminología
2. Debe ser escrito o documentado 2. Objetivo 6. Referencias
3. Debe ser Implementado 3. Alcance 7. Actividad
4. Debe ser conocido por las partes involucradas 4. Responsabilidad 8. Registros
5. Debe ser mantenido y actualizado
 1. Codificación
Identificación del documento con un código 5. Terminología
Definir términos necesarios para aclarar las actividades descritas
Logo de la empresa HIGIENE DEL PERSONAL Código: en el documento
Versión:
Página __ de __ 6. Referencias
Elaborado por: Aprobado por: Listar otros documentos que se requieran para realizar la actividad
Firma Fecha Firma Fecha
descrita o forman parte de las consideraciones legales aplicables.
2. Objetivo Documentos aplicables
“Para que se hace el documento” 7. Actividad
Describir en forma secuencial la actividad que da origen al
3. Alcance
procedimiento de trabajo, tomando en cuenta quienes participan,
Áreas a las cuales las actividades son aplicables
qué hacen, cómo se hace, cuándo y dónde se hace.
4. Responsabilidad Los instructivos sólo describen en forma detallada cómo se realiza
Responsable de la ejecución del procedimiento una actividad específica.

8. Registros
Listar aquella documentación que se genera como resultado de la
actividad descrita y que permite demostrar la ejecución de la misma.
Ejemplos: planillas, formatos, órdenes de compra, etc.
• Es estandarizar un procedimiento de alguna
El formato de los registros será aquel que mejor cumpla con la Y cuál es el objetivo operación específica, definiendo una forma única y
función para la cual se requiere registro. de los
correcta de realizar dicha actividad.
Procedimientos
Formato de Actas y Reuniones Operativos • Los propósitos a que se refieren son:

Descripción de la Empresa Estándares (POE) – Especificar: Definir modos de realizar

Registro PCC Almacenamiento de un producto terminado correctamente operaciones.

Registro PCC Cocción de un producto – Simplificar: forma de entrenar al personal. Forma

Registro PCC Detección de Metales de describir tareas a desempeñar

Registro PCC Formulación – Unificar: Evitar realizar una misma operación de

distintas formas.
 Según el Codex Alimentarius, estos son los
Procedimientos Operativos Estándares (POE)

1. Control de documentos y registros

2. Mantenimiento preventivo Conozcamos en que
3. Calibración consiste el
Procedimiento de
4. Capacitación
5. Manejo de reclamo de clientes
Control de
6. Recuperación de productos Documentos
7. Control de proveedores
Tiene como objetivo, la elaboración, revisión,
8. Control de transporte
aprobación, modificación, distribución, archivo y
9. Trazabilidad
control de todos los documentos que forman el
sistema de gestión de la calidad del establecimiento.

Veamos un ejemplo
de un procedimiento
de
Que debe incluir el
Procedimiento de
• Que documentos son controlados y cuáles no
Control de
Control de
Documentos
• El formato, identificación y el proceso de Documentos
elaboración de un documento
• Quienes revisan y aprueban los documentos
• Quien aprueba los cambios, y como proceder con los
documentos obsoletos.
• Las responsabilidades para el manejo de los
diferentes documentos.
 TÍTULO: CODIGO:
GOP P 01
Elaboración y Control de
Documentos Versión: 01 V. DEFINICIONES:
Inicio de vigencia:
Emitido por: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Página: 1 de 1 Documentos:
Cualquier información gráfica o escrita que describa, defina, especifique, relate o certifique
actividades, requisitos, procedimientos o resultados.
I. OBJETIVO:
Manual:
Lograr uniformidad de estructura, estilo y terminología en la elaboración de los documentos de
Documento en el que se recoge información general, los compromisos y la política en materia
calidad.
de un tema específico.
Programa:
II. ALCANCE:
Documento que relaciona sistemática y objetivamente a otros documentos en materia de un
Esta instrucción se aplica a todos los documentos del Sistema de Calidad de la empresa.
tema específico.
Procedimiento:
III. RESPONSABILIDAD:
Documento que detalla las diferentes actividades u operaciones unitarias que se desarrollan y
El presente documento se encuentra bajo la responsabilidad del Gerente de Operaciones.
su relación dentro de un proceso.
Su aplicación en las diferentes áreas será responsabilidad de los gerentes y/o jefes de áreas.
Instrucción:
Documento que detalla las diferentes tareas específicas que desarrolla cada colaborador en
IV. REFERENCIAS:
su puesto de trabajo.
Para la aplicación del presente procedimiento no es necesaria la consulta específica de
Especificación:
referencia alguna.
Documento que establece requisitos.
Formato:
Medio sobre el cual se escriben datos o información.

VI. DESCRIPCION: CUADRO DE REVISION Y APROBACION

6.1. ESTRUCTURA DE LOS DOCUMENTOS:
Los procedimientos, instrucciones y/o formatos de registro impresos deberán llevar en la
Los documentos del sistema de calidad poseerán la siguiente estructura: parte inferior de la última página un cuadro de revisión y aprobación.
Se elaboraran en papel bond de tamaño A4, escritos por una sola cara.
CARGO NOMBRE FIRMA
ENCABEZADO
Todos los documentos del Sistema de calidad deberán llevar un encabezado, siendo opcional solo para ELABORADO
los formatos. POR:
CODIGO: REVISADO POR:
TÍTULO
(código del documento)
Logotipo de la Versión: APROBADO
empresa Emitido por: Inicio de vigencia: POR:

Donde: Página: de
Donde:
Titulo: Se indica el nombre específico del documento.
Emitido por: Se indica el nombre de la unidad, departamento, área o equivalente que emite el Elaborado por: Se indica el cargo, nombre y firma de las personas responsables de
documento. la elaboración del documento.
Código: Se indica el código del documento según lo señalado en el punto 6.3 del presente
Revisado por: Se indica el cargo, nombre y firma de las personas responsables de la
procedimiento.
Versión: Se indica el número correspondiente a la actualización del documento. El primer documento revisión del documento.
elaborado lleva el número 1 y las actualizaciones se enumerarán en forma correlativa. Aprobado por: Se indica el cargo, nombre y firma de las personas responsables de
Inicio de vigencia: Se indica la fecha en que entra en vigencia el documento. la aprobación del documento.
Página de: se indica el número de páginas y el número total de páginas separadas de la palabra “de”.
6.2. CONTENIDO DEL DOCUMENTO: 6.2.2. Instrucciones de trabajo:

6.2.1. Procedimientos Las instrucciones de trabajo deben incluir:

Los procedimientos deben incluir:
Objetivo: Define lo que se pretende alcanzar con el procedimiento.
Alcance: Indica el campo de aplicación del documento.
Responsabilidad: Indica el cargo(s) o puesto(s) de trabajo responsable(s) de la correcta
ejecución del documento.
Referencias: Donde se indica cuáles documentos internos de la empresa o externos de ella,
están asociados al uso del documento. Para el caso de documentos internos de la empresa
debe mencionarse el titulo completo y código del documento.
Definiciones: Donde se indica la definición que corresponde a las palabras con un significado
especializado en un procedimiento específico.
Frecuencia: Indica los plazos en que deben ejecutarse las actividades a describir.
Formatos de registro: Indica los formatos de registro que demostrarán la ejecución de la
actividad.
Descripción: Debe ser detallado, indicando secuencialmente los pasos a seguir.
Anexos: Donde se indican los anexos que forman parte del procedimiento.
Objetivo: Define lo que se pretende alcanzar con la instrucción.
Responsabilidad: Indica el cargo(s) o puesto(s) de trabajo responsable(s) de la correcta
ejecución del documento.
Requisitos operativos: Donde se indican las condiciones de tipo operativo que son necesarias
para cumplir el desarrollo de las actividades.
Implementos y equipos relacionados: Donde se indica los implementos, las herramientas,
equipos que son necesarios para el desarrollo de las actividades.
Requisitos de seguridad: Donde se señalan los implementos, equipos y acciones relacionados
a la seguridad necesarios para el desarrollo de las actividades.
Referencias: Donde se indica cuáles documentos internos de la empresa o externos de ella,
están asociados al uso del documento. Para el caso de documentos internos de la empresa
debe mencionarse el titulo completo y código del documento.
Formatos de registro: Indica los formatos de registro que demostrarán la ejecución de la
actividad.
Descripción: Debe ser detallado, indicando secuencialmente los pasos a seguir.

6.3. CODIFICACION DE DOCUMENTOS:

6.2.3. Formato de Registro: Los códigos de los documentos tienen la siguiente estructura:
XX X YYYY
Los formatos de registro deben incluir:
CORRELATIVO
Titulo: Nombre específico del registro. Deberá de guardar relación con los datos a
CLASE DE DOCUMENTO
registrar en el formato.
Fecha de registro: Fecha o fechas en las que se lleva a cabo el registro. UNIDAD, DEPARTAMENTO O ÁREA
Firma del responsable del registro: Persona responsable de los datos registrados.
Firma del responsable de la supervisión: persona responsable de supervisar que los datos Donde X representa un carácter alfabético e Y representa un carácter numérico.
a registrar sean correctamente llenados en el formato y de verificar que estén dentro de los
Descripción de Campos
límites o especificaciones.
Datos a registrar: Es toda aquella información requerida en el formato y que deberá ser
registrada de manera obligatoria por el responsable del registro. Unidad, departamento o área
Especificaciones: Son los limites dentro de los cuáles deben moverse los datos a registrar. Se utilizará el formato de 3 dígitos, de acuerdo:
Observaciones: Todos aquellos comentarios relacionados con la toma de datos que de NOMBRE DE LA UNIDAD, DEPARTAMENTO O AREA CODIGO
alguna u otra manera pueden influir sobre la misma. Gerencia General GGE
Medidas correctoras: Todas aquellas acciones encaminadas a corregir los procesos que se Gerencia de Operaciones GOP
encuentran fuera de especificación. Gerencia de Alimentos y Bebidas GAB
Código del formato: Código alfanumérico de identificación. Gerencia de Recursos Humanos GRH
Jefatura de Ingeniería JIN
Jefatura de Almacenes JAL
Jefatura de Compras JCO
 Clase de documento 6.5. ELABORACION, REVISIÓN Y APROBACIÓN DE DOCUMENTOS
Campo alfanumérico de tres caracteres, donde el primer carácter alfabético indica el
tipo de documento, según Los documentos del sistema de calidad de Delfines Hotel & Casino son gestionados según:
TIPO DE DOCUMENTO CODIGO
ELABORACION REVISION APROBACION
Manual M
Jefes de Área /
Procedimiento P Manuales
Asesor
Instrucción de Trabajo I Procedimientos Generales
Jefes de Área /
Gerencias y/o
Formato F Asesor Gerencia
Jefes de Áreas
Procedimientos de área Jefe de Área / Asesor Operaciones
Tabla T Instrucción
Chef Ejecutivo
Cuadros o flujos C Formato
Personal asignado
Lista
Número correlativo Especificación
Campo alfanumérico de dos caracteres que se genera por el desarrollo secuencial de
los documentos, empieza en el 01. 6.6. LISTA MAESTRA
Cada área involucrada tendrá una copia actualizada de la Lista Maestra de los documentos
6.4. CONTROLES:
que aplican.
Control de revisiones
VII. REGISTROS:
Los documentos deben ser revisados por los jefes de las unidades, áreas o departamentos que los
El presente procedimiento genera los siguientes registros:
emitieron, cada vez que se realice algún cambio en las actividades.
GOP F 01-Lista Maestra y Control de Distribución.
Control de Cambios
VIII. ANEXOS:
Los cambios en los documentos deben ser revisados y aprobados por las mismas unidades,
El presente procedimiento genera los siguientes anexos:
departamentos o áreas que los emitieron, revisaron y aprobaron inicialmente. Los cambios en los
Anexo 1- GOP F 01 Lista Maestra y Control de Distribución.
documentos se señalarán colocando una línea vertical en el lado izquierdo de la modificación.

TÍTULO: CODIGO:
GOP F 01
Lista Maestra y Control de Distribución de
Documentos Versión: 01
Emitido por: Inicio de vigencia: 01-10-08
Gerencia de Operaciones Página: 1 de 1

Área:

Responsable del Mantenimiento: Responsable de la Distribución:

Versión

Versión

Versión

Fecha de V°B° Resp. Fecha de V°B° Resp. Fecha de V°B° Resp.

Procedimiento/Instrucción Código
Recepción Mant. Recepción Mant. Recepción Mant.

AREA: Conozcamos en que

consiste el Procedimiento
de
Mantenimiento
Preventivo

• Tiene como objetivo, garantizar el

CARGO NOMBRE FIRMA

ELABORADO POR: Asesor Externo funcionamiento de los equipos y el buen

REVISADO POR: Gerencia de Alimentos y Bebidas
APROBADO POR: Gerencia de Operaciones estado de las instalaciones.

• Normalmente el mantenimiento de equipos es de tipo correctivo.
• Debería cambiarse este hábito hacia un mantenimiento de tipo preventivo, lo
que derivaría en una mayor durabilidad de los equipos y minimizaría paradas
de producción o errores que alteren las características sanitarias de los
alimentos, como podría ser el caso de una parada en un equipo de
enfriamiento o en una cámara de mantenimiento.
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Calibración de
instrumentos
Tiene como objetivo, conocer y determinar el estado
de funcionamiento de los equipos e instrumentos de
medición utilizados en el establecimiento,
principalmente en las actividades relacionadas con
el proceso productivo de un alimento.
• El establecimiento debe tener un Programa de Mantenimiento
Preventivo que priorice los problemas de mantenimiento de
estructuras, equipos o utensilios que pudieran afectar la inocuidad de
los alimentos.
• Los procedimientos deben incluir entre otros:
– Limpieza post-mantenimiento
– Notificación al personal de producción, sanidad, higiene y / o
aseguramiento de calidad, según corresponda
– Mantenimiento de las herramientas y las partes
– Registros de evaluación y firma del personal autorizado
• Deberán llevarse registros que indiquen el cumplimiento.
Que debe incluir el
Procedimiento de
Calibración de
instrumentos
• La Lista de equipos e instrumentos de medición
que requieren calibración.
• Los procedimientos y las frecuencias de la
calibración de acuerdo al manual del fabricante
o según las condiciones de utilización
 Que debe incluir el Conozcamos en que
Procedimiento de consiste el
Calibración de Procedimiento de
instrumentos Capacitación
• El procedimiento de Verificación • Tiene como objetivo, establecer el procedimiento de
• El o los Responsables de la calibración y capacitación y/o entrenamiento del personal de un
establecimiento.
verificación
• La capacitación y la educación deben estar
• Los Formatos para el registro de la calibración
dirigidas a todo el personal, desde trabajadores
o certificados de calibración recién ingresados hasta gerentes.

• Signos de deterioro y alteración de los alimentos.

• Debe diseñarse un procedimiento escrito para
desarrollar y suministrar capacitación relacionadas con • Manipulaciones higiénicas de los alimentos.
el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a • Diseño higiénico de locales y utensilios.
todo el personal. • Hábitos de higiene personal de los manipuladores.
• Deben llevarse registros de la capacitación y educación • Etiquetado e información sobre los productos alimenticios.
suministrada a todo el personal.
• Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la
Otras consideraciones a • La capacitación debe incluir criterios que confirmen que alteración de los alimentos.
Algunos puntos a tratar
tener en cuenta en el el personal ha comprendido la información presentada.
en el Procedimiento de • Métodos de conservación de alimentos.
Procedimiento de • Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos
Capacitación Capacitación • Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfección de
empleados como el personal temporal y los contratistas
útiles e instalaciones.
deben recibir capacitación en los Programas de
• Requisitos de los materiales para envasar y tipos de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
envasado.
• Se brindarán capacitación y educación de actualización
• Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada
por lo menos una vez al año, o con mayor frecuencia si
fuera necesario. trabajador.
• Conocimientos básicos respecto al sistema APPCC.
 TALLER 5
• Cada grupo debe Desarrollar el
procedimiento de capacitación de
acuerdo a las necesidades del
establecimiento y línea de producción con
la cuál están trabajando.
Procedimiento I para el
Manejo de Reclamos
• Designar a la persona responsable:
– Puede ser una persona autorizada
– Si no lo es, debe advertirle a la persona
autorizada de los resultados
– Suficiente personal de apoyo
– Acceso a los registros
• Procedimiento escrito que describa las
medidas a tomar
• Conocimiento y respuesta, en un tiempo
razonable, a la persona que generó el reclamo
• Registros escritos y comentarios verbales
Conozcamos en que
consiste el
Procedimiento de
Manejo de
Reclamos
• El Objetivo de este procedimiento es atender de manera
efectiva las quejas o reclamos que puedan presentar los
clientes o consumidores.
• No olvidar, que las quejas relacionadas con problemas de
inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la
adulteración, requieren de una respuesta inmediata.
Procedimiento II para el
Manejo de Reclamos
• Investigar y revisar
• Revisión del reclamo por
Gerencia de Calidad
• Acciones de seguimiento
apropiadas
• Revisión de las tendencias
 Registros de la investigación del reclamo Decisión a partir de una investigación de
reclamo
• Nombre del producto
• Nombre de la sustancia activa (DCI) si es necesario • Reclamo justificado

• Potencia, forma de dosificación – Acciones para prevenir la recurrencia

• Número de lote – Observación al proceso en marcha

• Nombre del que generó el reclamo y naturaleza del reclamo – Puede requerirse el retiro del mercado
del producto
• Registros, muestras de retención investigadas, otros lotes revisados y
personal entrevistado • Reclamo injustificado

• Resultado de la investigación: “Justificada” o “No justificada” – Avisar a los clientes sobre el hallazgo

• Si fue “justificada”, las medidas tomadas para prevenir la recurrencia – Respuesta adecuada de mercadeo

• Firma al finalizar

Clasificación de los defectos

• Si el reclamo está justificado, entonces hay una falla en el
sistema de calidad
Conozcamos en que • Una vez que el defecto se ha identificado, la compañía debe
consiste el manejarlo de la manera adecuada, incluso proceder a retirar el
Procedimiento de
producto del mercado
Recuperación • Es útil la definición del defecto.
de Productos • En algunos países usan el sistema siguiente (pero no es una
norma de la OMS):
• Tiene como objetivo, recuperar o retirar del mercado un
• Defectos críticos
producto sospechoso o No conforme de manera rápida y
controlada, a fin de evitar el perjuicio de los clientes o • Defectos importantes
consumidores. • Otros defectos
 Defectos Críticos
• Aquellos defectos que pueden poner en riesgo la vida y
requieren que la empresa tome medidas inmediatas por
todos los medios razonables, sea o no en horas de trabajo.
Ejemplos
• Producto rotulado incorrectamente
• Producto falsificado o deliberadamente alterado
• Contaminación microbiológica de un producto estéril
Otros defectos
• aquellos defectos que representan solo un riesgo menor
para el paciente - el lote debe ser retirado en pocos días
Ejemplos
– Fallas aisladas de empaque o de cierres fácilmente visibles
– Sucio o contaminación que puede causar deterioro con un
mínimo riesgo de daño para el paciente
Defectos importantes
• Aquellos defectos que pudieran poner al paciente en algún riesgo
pero que no ponen en riesgo la vida y requerirán que el lote sea
recogido dentro de unos pocos días
Ejemplos
– Cualquier error u omisión en la etiqueta-inserto que represente un
peligro significativo para el paciente
– Contaminación microbiológica de productos no estériles que
represente algún riesgo para los pacientes
– Incumplimiento con las especificaciones (por ejemplo, el análisis
del principio activo).
Razones para el retiro
• Reclamos de los clientes
• Detección de fallas en las BPM después de liberado el
lote
• Resultado de los ensayos de estabilidad en ejecución
• Solicitud de las autoridades reguladoras
• Resultado de una inspección
• Conocer de una falsificación o sabotaje
• Informe de reacción adversa
 Persona responsable de los retiros POE para los retiros

• Puede ser una persona autorizada • Establecido y autorizado

• Si no lo es, debe advertirle a la persona autorizada de los • Medidas a tomarse

resultados • Revisado y actualizado periódicamente
• Tener suficiente personal de apoyo para un retiro de • Capaz de ser puesto en operación rápidamente a nivel
emergencia de hospitales y farmacias
• Independiente de ventas y de mercadeo
• Concepto de comunicación con las autoridades
• Tener acceso a los registros nacionales e internacionales

Algunas consideraciones en el
Control de Proveedores

• El control de proveedores se refiriere a

todos los criterios empleados para
Conozcamos en que
consiste el determinar que las materias primas que
Procedimiento de nos son suministradas cumplen unas
Control de determinadas características, en este
caso higiénico sanitarias. Es decir, están
Proveedores acorde a unas determinadas
especificaciones sanitarias, marcadas por
Tiene como objetivo, asegurar el origen y calidad sanitaria la legalidad vigente y por la propia
de las materias primas y materiales que se utilicen en empresa.
alguna operación de la fabricación de alimentos.
 Algunas consideraciones en el
Control de Proveedores
• Las materias primas contaminadas
pueden hacer que los productos
elaborados no cumplan con los
requisitos higiénico sanitarios mínimos
necesarios. Por este motivo, una
adecuada y estricta evaluación de los
proveedores y consecuentemente una
correcta homologación de los mismos,
nos aportará unas garantías esenciales
en el desarrollo de nuestra actividad.
Algunas consideraciones en el
Control de Proveedores
• Para un adecuado control de los proveedores debemos desarrollar
especificaciones, teniendo en consideración:
a) Normativa legal. Son los requisitos mínimos exigibles que deben cumplir
todos los productos alimenticios.
b) Riesgo intrínseco de las materias primas. No todas las materias primas
presentan la misma probabilidad de presentar alteraciones o
contaminaciones. Se tendrán en consideración si se trata de productos
perecederos con altas posibilidades de contaminación dado sus
características y composición o productos estables, con poca humedad, de
fácil conservación, etc.
Algunas consideraciones en el
Control de Proveedores
No olvidar que existen diferentes medios y niveles de exigencia para evaluar a un
proveedor. Debe establecerse como nivel mínimo de exigencia el cumplimiento
de las normas legales y a partir de aquí cada empresa, según su actividad,
tecnología y sistema de producción, podrá incrementar las exigencias.
Algunas consideraciones en el
Control de Proveedores
c) Condiciones de recepción. Las condiciones de envasado y los tratamientos de
las materias primas pueden aumentar o reducir las probabilidades de
contaminación de las mismas. Así, harinas recibidas a granel pueden presentar
mayor riesgo de presencia de objetos que las recibidas ensacadas. Un producto
esterilizado tiene menos probabilidades de deteriorarse en el almacenamiento
de los distribuidores que uno pasterizado que necesite frío para su
conservación.
d) Uso y proceso al que será sometida. En función del uso a que se destine una
materia prima se podrá ser más o menos estricto en su control. Por ejemplo,
una harina que vaya a ser tamizada antes de su uso puede contener más objetos
que una harina a usar directamente.
 • El monitoreo del desempeño del proveedor podrá
incluir:
– Controles internos de la empresa
– Auditorías por terceros
– Certificados de Análisis
– Inspecciones del proveedor
Y que documentos debo Y que documentos debo
de tener en mi de tener en mi – Evaluación de los Programas HACCP
procedimiento de • Una lista exacta y actualizada de los proveedores procedimiento de – Información sobre la seguridad de los productos
Control de aprobados y no aprobados Control de – Requerimientos legislativos
Proveedores • Evaluación, selección y mantenimiento de proveedores Proveedores • Los métodos y frecuencia del monitoreo del
aprobados desempeño del proveedor se basarán en el riesgo para
• Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o la instalación.
monitoreo (manejo de excepciones) • Los laboratorios que se usen para los análisis estarán
• Normas de desempeño y criterios para la evaluación independientemente acreditados por un organismo
inicial y recurrente de los proveedores competente.

Conozcamos en que
consiste el Qué debemos incluir en
Procedimiento de el Procedimiento de Consideraciones a incluir:
Control del Control del • Establecer la forma de apilamiento de los productos al
Transporte Transporte interior del transporte.
• La verificación de las condiciones de higiene de la unidad
• Las condiciones de higiene del personal manipulador.
• Tiene como objetivo, garantizar que durante
• El control de temperaturas en el caso del transporte de
el transporte , los alimentos mantengan su productos perecibles.
calidad y evitar riesgos de contaminación.
• Un registro de las acciones realizadas
 Estacionar el Vehículo en un Estacionar el vehículo en un área libre en la que
pueda eliminarse los residuos líquidos hacia la red
área libre de desagüe

Barrer y sacudir tolvas y barandas, retirando los

Limpiar la tolva del vehículo residuos sólidos. Tener especial cuidado con las
ranuras y esquinas

Tomando en cuenta el material del que está hecho

Lavar la tolva del vehículo la tolva del vehículo, usar solución de agua y
detergente o limpieza en seco. Remover la suciedad
con ayudad de paños.
Veamos un
ejemplo de
Enjuagar con agua potable hasta remover el
Enjuagar la tolva
Control del detergente

Transporte
Utilizar productos de desinfección en las
Desinfectar la tolva concentraciones indicadas y siguiendo las
instrucciones de uso del fabricante

Ventilar el comportamiento abriendo las puertas

Secado hasta que las superficies lavadas y desinfectadas
sequen.