O processo para gestão de qualidade já se inicia na obtenção do leite cru, pois a

obtenção de um leite de qualidade necessita do manejo de ordenha que reduza a

contaminação física, química e microbiológica. De acordo com o controle estatístico de
qualidade, é essencial que a qualidade do produto seja analisada na primeira etapa da
produção, fazendo seguintes mapeamentos do processo através de métodos estatísticos
do processo. Os métodos para a obtenção de dados são feitos através da adoção de
controle baseado em análise laboratorial de amostras de leite, para se obterem resultados
de composição físico-química e contagem
Refrigeração
A refrigeração consiste em diminuir a temperatura do leite para que possa inibir
a multiplicação de microrganismos presentes no leite.

Filtração
A filtração é a retirada de impurezas do leite por processo mecânico, através, da
remoção de compostos sólidos insolúveis pela passagem do leite através de um material
poroso.

Preaquecimento
Tem como finalidade diminuir a viscosidade do leite, para que a etapa de
clarificação seja facilitada, com a temperatura atingida entre 40 °C e 45 °C.

Clarificação
Clarificação consiste na retirada de impurezas do leite por processo mecânico,
mediante centrifugação.

Homogeinização
A homogeinização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão de
gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um
diâmetro de aproximadamente 1 mm a 2 mm. A diminuição do tamanho do glóbulo de
gordura evita a floculação, impedindo que a nata se separe.

Pasteurização
Consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC),
inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente
Pasteurização lente: consiste em aquecer o leite, com agitação constante, a 65º C e
mantendo ele nessa temperatura por 30 minutos.
Pasteurização rápida: consiste em aquecer o leite, com agitação constante entre 71 °C e
75 °C mantendo-o nessa temperatura por 15 segundos.

Envase
Tem como objetivo o armazenamento do leite em garrafas, caixas ou sacos para
evitar que o leite seja contaminado.