Manual

Manual de buenas prácticas en
sostenibilidad para la oferta de

restaurantes, bares y cafeterías de
Castilla-La Mancha
1
Índice de contenidos
1. Presentación 3
2. Cómo utilizar este manual 5
3. Manual de buenas prácticas 7

en sostenibilidad
3.1. Agua 7
3.2. Energía 9
3.2.1. De carácter general 9
3.2.2. En los sistemas de iluminación 11
3.2.3. En los sistemas de climatización 13
3.2.4. En las cocinas 15
3.3. Compra y consumo de productos y 17
materias primas
3.4. Impacto acústico 19
3.5. Emisiones y gestión de residuos 21
3.6. Integración con el entorno 23
3.7. Gestión sostenible de la empresa 25
4. Autoevaluación 27
5. Bibliografía 29
Manual de buenas prácticas en sostenibilidad para la ofer ta de restaurantes, bares y cafeterías de Castilla-La Mancha
3
1. PRESENTACIÓN
En el marco del proceso de ejecución del Plan Estratégico de Turismo 2015-2019 de Castilla-La
Mancha, elaborado por Turismo Castilla-La Mancha, concretamente en uno de sus cuatro planes
operativos, el Plan Operativo de Desarrollo Turístico, se engloban acciones vinculadas con la
eficiencia energética, el cuidado del medioambiente y la sostenibilidad en su conjunto. A través de
este plan se pretende mejorar y reforzar la actividad turística como línea estratégica de Castilla-La
Mancha a través del logro de la sostenibilidad de la actividad turística a largo plazo en cada una de
sus tres vertientes, social, medioambiental y económica.
Con el creciente desarrollo y evolución del Turismo a lo largo de los años, se ha ido incrementando
la conciencia social por la sostenibilidad, muchas veces asociada solo al ámbito medioambiental,
pero que, sin embargo, va mucho más allá, comprendiendo también la preocupación por la
cohesión social y territorial, así como por su desarrollo económico.
Estos son elementos clave para la determinación del correcto funcionamiento de cualquier
actividad económica turística, así como un factor influyente en la decisión de compra de sus
clientes. Los cambios en el comportamiento de la demanda han originado la aparición de visitantes
comprometidos que elegirán su destino en función de su participación en la reducción de la huella
ecológica, contribuyendo al desarrollo de la sociedad en base a criterios ambientales, éticos y
sociales.
Es por este motivo que, Turismo Castilla-La Mancha, con el fin de mejorar la competitividad de su
tejido empresarial, así como del conjunto de su territorio, a través de la aplicación de los pilares
de sostenibilidad del destino en los próximos años, ha decidido elaborar una serie de Manuales de
buenas prácticas vinculadas con la sostenibilidad, dirigido a la oferta turística de Castilla-La Mancha.
4
Con el Manual de Buenas Prácticas en Sostenibilidad para la oferta de restaurantes, bares y
cafeterias de Castilla-La Mancha se pretende orientar a sus empresarios y profesionales al objeto de
implementar mejoras ambientales que permitan consolidar una oferta de restauración y destinos
lo más sostenible posible. Una hoja de ruta que facilite al empresario y professional adoptar
medidas que permitan alinear aún más la relación entre el desarrollo turístico y la sostenibilidad
del destino Castilla-La Mancha.
Este manual, enfocado a las empresas de restauración de Castilla-La Mancha, adquiere especial
relevancia considerando que dentro de la hostelería de esta comunidad autónoma la oferta de
restauración supone el 82% del total de la actividad. Implantar buenas prácticas en sostenibilidad
en la gestión diaria de los restaurantes, bares y cafeterías favorecerá tanto a la competitividad e
imagen de su empresa como a la generación de mayores beneficios económicos y ambientales.
De esta forma, a continuación, se procede a establecer las directrices de las buenas prácticas en
sostenibilidad a seguir por los empresarios, emprendedores y profesionales de la restauración en
la región.
Manual de buenas prácticas en sostenibilidad para la oferta de restaurantes, bares y cafeterías de Castilla-La Mancha
5
2. CÓMO UTILIZAR ESTE MANUAL
Este manual pretende ser una guía práctica de sugerencias y recomendaciones que apoye a los
restaurantes, bares y cafeterías en la tarea de proyectar una imagen de Castilla- La Mancha como
destino sostenible. En el caso del sector de la restauración estas recomendaciones van encaminadas,
entre otras, a optimizar el consumo de agua, mejorar la eficiencia energética, estimular protocolos
de buenas prácticas en la compra y consumo de productos y materias primas, disminuir el impacto
acústico, asegurar la reducción y gestión de residuos, así como fomentar las buenas prácticas en la
gestión empresarial de cara a mejorar su relación social y ambiental con su entorno.
Las recomendaciones de buenas prácticas que contiene este manual tienen el objetivo de informar
sobre pautas para utilizar eficientemente el agua y la energía, el uso racional de los recursos, la
reutilización de materiales, así como otros factores que contribuyan a la lucha contra el cambio
climático y al desarrollo sostenible de Castilla-La Mancha. Asimismo, se incluye un cuestionario
de autoevaluación para detectar aquellos aspectos en los que los restaurantes, bares y cafeterías
necesitan actuar para mejorar su nivel de sostenibilidad. Por todo ello, este manual se divide en
los siguientes apartados:
AGUA
ENERGÍA
COMPRA Y CONSUMO DE PRODUCTOS

Y MATERIAS PRIMAS
EL IMPACTO ACÚSTICO
6
EMISIONES Y GESTIÓN DE RESIDUOS
INTEGRACIÓN CON EL ENTORNO
GESTIÓN SOSTENIBLE DE LA EMPRESA
AUTOEVALUACIÓN
7
3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS EN
SOSTENIBILIDAD
3.1. AGUA
El agua es un recurso natural fundamental para el desarrollo de la vida humana que, a pesar de
ser renovable, es limitado y por ello es importante ser consciente de que es un bien escaso que
hay que cuidar para conservarlo.
Realizando cambios en el uso sostenible del agua y fomentando el uso racional de los recursos
hídricos de Castilla-La Mancha, con un bajo coste para el sector de la restauración, se presentan
las siguientes buenas prácticas:
Llevar un control del consumo mensual de agua y su coste.
Implantar medidas de ahorro de agua, sobre todo en cocina, baños y limpieza, haciendo
un uso racional de la misma.
Establecer un programa de revisión y mantenimiento para garantizar la detección y

reparación de fugas o filtraciones en el conjunto de la fontanería del establecimiento.
Instalar grifos con temporizador en los baños de acceso público y del personal.
Instalar reductores de caudal (aireadores) en los grifos ya

existentes permite ahorrar hasta un 47% de agua.
Fuente: Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).
Hacer un uso eficiente de la maquinaria (lavavajillas, lavavasos, etc.) poniéndose en

marcha en su máxima capacidad y en el programa más adecuado para su carga.
8
Los sistemas de doble pulsador o de descarga parcial para la cisterna del inodoro
ahorran una elevada cantidad de agua.
El sistema de doble pulsador en el inodoro puede suponer un

ahorro de más de 4.000 litros al año.
Fuente: Agencia Catalana del Agua, Generalitat de Catalunya.
No verter al desagüe aguas contaminadas con restos de aceite o grasas.
Verter un litro de aceite usado por el desagüe contamina 1.000

litros de agua.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y
Medio Ambiente.
Realizar las tareas de limpieza antes de que la suciedad se reseque y, por tanto, requiera
mayor cantidad de agua.
Emplear productos de limpieza biodegradables frente a los más contaminantes y

agresivos para las aguas.
Instalar señales y paneles informativos en los baños para sensibilizar a los clientes sobre
la importancia de reducir el consumo de agua.
9
3.2. ENERGÍA
La energía desempeña un papel fundamental en la restauración, especialmente si se tiene en

consideración que más de la mitad del consumo energético en bares y restaurantes se concentra
en la cocina. Por lo tanto, los principales esfuerzos que deben realizar los empresarios de
restaurantes, bares y cafeterías a la hora de realizar inversiones en ahorro energético han de
dirigirse a la reducción de dicho consumo en esa área, especialmente en la maquinaria empleada.
Teniendo en cuenta este y otros factores, se recomiendan las siguientes medidas para una mayor
eficiencia energética.
3.2.1. DE CARÁCTER GENERAL
Revisar los parámetros de la factura eléctrica de su restaurante, bar o cafetería que

son modificables: potencia, tarifa y discriminación horaria para poder ahorrar sin
costes de inversión.
Existen calculadoras energéticas online para obtener un diagnóstico

gratuito y personalizado de su establecimiento.
Revisar los conceptos contratados en la factura del gas para identificar posibles
ahorros.
Estudiar la posibilidad de que parte de la energía consumida proceda de energías

renovables, teniendo en cuenta además que Castilla-La Mancha es una de las regiones
líderes en estas energías.
El 73% del total de la potencia eléctrica instalada en Castilla-La

Mancha proviene de fuentes renovables.
Fuente: Consejería de Economía, Empresas y Empleo de
Castilla-La Mancha.
10
Para evitar la pérdida de energía en el aire de renovación se recomienda instalar un

sistema de recuperación de calor.
Seleccionar equipos eléctricos y electrodomésticos (cámara frigorífica, trenes de

lavado, maquinas productoras de hielo, etc.) por criterios de eficiencia energética
(etiquetados de la A+++ a la D). Cada letra que desciende a partir de la A+++
supone un 10% más de consumo energético por letra.
Cambiar, cuando sea necesario, los equipos que queden obsoletos y que no sean
eficientes energéticamente.
Realizar un mantenimiento preventivo de los equipos como lavavajillas, congeladores,

freidoras, hornos, campanas extractoras, etc. y lámparas para optimizar el consumo.
Desenchufar toda clase de equipos que no se usen por la noche (máquina de café,
batidoras, etc.).
11
3.2.2. EN LOS SISTEMAS DE ILUMINACIÓN
Realizar un mantenimiento de limpieza de ventanas para conseguir la máxima luz

natural y tratar de aprovecharla al máximo.
La eficiencia energética en la iluminación no tiene que afectar a las

prestaciones visuales exigidas y al confort de los clientes.
Limpiar regularmente lámparas y luminarias supone un ahorro de un 10% de energía.
La iluminación LED se ha convertido en una de las formas esenciales de iluminación

tanto en interiores como al aire libre, favoreciendo el ahorro y la eficiencia energética.
Por ello, se recomienda su uso frente a otras fuentes de iluminación, seleccionando
los LED adecuados a las necesidades.
La iluminación LED supone un ahorro de más de un 80% de energía.

Fuente: Instituto para la Diversificación y Ahorro de Energía
(IDAE).
Zonificar la iluminación en función de las tareas que se desempañan.
Instalar reguladores de intensidad de iluminación e interruptores de presencia,

principalmente en los baños.
Pintar el establecimiento con colores claros permitirá que la luz artificial no sea tan
necesaria.
13
3.2.3. EN LOS SISTEMAS DE CLIMATIZACIÓN
Cumplir con las inspecciones periódicas de las calderas y sistemas de aire

acondicionado, según los requisitos establecidos en la legislación.
Sustituir los equipos de compresión del aire acondicionado que han quedado
obsoletos por equipos eficientes energéticamente.
Limpiar los filtros de los aparatos de climatización para su mayor eficiencia.
Establecer temperaturas de confort ajustadas al establecimiento para un buen

ambiente de trabajo.
Las temperaturas de climatización recomendadas son: en invierno,

entre 19°C y 21°C / en verano no debe estar por debajo de los 25°C.
Fuente: Gas Natural Fenosa.
Instale termostatos que ajustará a las necesidades de su establecimiento.
Desconectar el equipo de climatización cuando la zona climatizada esté en desuso.
Tener un buen aislamiento de puertas y ventanas disminuirá el consumo eléctrico en

la climatización.
14
Instalar sistemas de protección solar regulables en las fachadas orientadas al sur para
reducir el consumo en refrigeración y calefacción. Estos sistemas evitan la radiación
directa en verano y optimizan los rayos solares en invierno.
Colocar, siempre que sea posible, barreras de aire en el acceso al restaurante, bar
o cafetería. De esta manera, se minimiza el intercambio de temperaturas entre el
exterior y el interior.
Comprobar que los radiadores no se encuentran obstaculizados por mobiliario u

otros elementos.
Revisar periódicamente las calderas y rebajar el exceso de aire.
El rendimiento de las bombas de calor está por encima del de una caldera de
combustible.
Se recomienda cambiar de combustible, si usa gasóleo, substituirlo por gas natural.
Un edificio mal orientado, construido o aislado térmicamente

puede consumir el doble de energía.
Fuente: Instituto para la Diversificación y Ahorro de la Energía
(IDAE).
15
3.2.4. EN LAS COCINAS
La cocina concentra el 63% del consumo energético de bares y

restaurantes.
Fuente: Hosteltur
Situar las cámaras de refrigeración y congelación alejadas de fuentes de calor.
Llevar a cabo un mantenimiento de los circuitos de refrigeración de las cámaras

frigoríficas para obtener una mayor eficiencia energética y detectar posibles fugas de
líquido refrigerante.
Instalación de controles inteligentes en los ventiladores y extractores de las cocinas

para evitar su uso excesivo cuando estos no están en uso.
Aislar adecuadamente las paredes del horno y las conducciones.
Procurar que el horno se use a plena producción.
Limpiar los hornos, fuegos y placas con frecuencia para evitar que las grasas impidan
la transmisión de calor.
Asegurar que los electrodomésticos como son los hornos, frigoríficos y congeladores
cierran herméticamente.
16
DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO ENERGÉTICO EN

RESTAURANTES Y BARES
Fuente: Hosteltur, 2017
Cocina
Iluminación
Calefacción sala
Enfriamiento sala
Calentamiento de agua
Ventilación
Refrigeración
17
3.3. COMPRA Y CONSUMO DE PRODUCTOS
Y MATERIAS PRIMAS
Qué productos comprar para el abastecimiento de su restaurante, bar o cafetería se convierte

en un factor fundamental si se persiguen criterios de sostenibilidad. A través de sus compras, las
empresas se abastecen de productos que han generado impactos medioambientales y sociales
en su elaboración. Como parte del Plan Operativo de Desarrollo Turístico de Castilla-La Mancha
se impulsa el consumo responsable KM 0 de productos locales y con bajas emisiones de gases
de efecto invernadero en su ciclo de vida (alimentos, productos de limpieza e higiene, etc.). La
producción agrícola de Castilla-La Mancha garantiza un suministro de productos de calidad al
sector turístico que debe ser aprovechada por la hostelería, fortaleciendo y dinamizando de esta
manera ambos sectores. Para realizar una compra y consumo sostenible se recomiendan las
siguientes pautas:
Seleccionar, siempre que sea posible, materiales y productos ecológicos que

garanticen un menor impacto ambiental.
Adquirir productos y materias primas de productores locales, intentado

elegir productos frescos de temporada que ayude a mantener una
agricultura local y tradicional.
Fomentar la compra de productos con Denominación de Origen y homologados.
Implantar una política de reducción de consumo de productos y su posible

reutilización para darles la máxima vida útil posible.
Llevar un control de los productos almacenados para consumirlos antes de su

caducidad.
18
Reducir la cantidad de alimentos que se desperdician o en su caso encontrar fórmulas

para su uso, consumo alternativo o compostaje.
Almacenar los productos siguiendo las recomendaciones del fabricante. En el caso

de los productos congelados, evitar que se rompa la cadena de frío por seguridad
alimentaria.
Comprar productos a granel generará un ahorro al eliminar el envasado y simplificar

la logística.
Intentar que los productos envasados tengan un embalaje biodegradable/reciclable

o en su caso estudiar con el proveedor la eliminación de los envases y embalajes
innecesarios.
Elegir utensilios de cocina que no contengan materiales tóxicos que puedan

transferirse a los alimentos.
Comprar productos de limpieza biodegradables o ecológicos supone un menor

riesgo para la salud del personal y respeta el medio ambiente.
El papel reciclado contribuye a proteger el medioambiente y puede ser utilizado en

el menú, servilletas, cartas, facturas, etc.
19
3.4. EL IMPACTO ACÚSTICO
La contaminación acústica ha sido un asunto que ha ganado relevancia en los últimos años y que
cada vez preocupa más a los empresarios de la restauración. La contaminación acústica va más
allá del perjuicio que supone al vecindario, ya que también afecta al personal y clientes que visitan
su restaurante, bar o cafetería. Teniendo todos estos aspectos en consideración, a continuación, se
presentan las siguientes recomendaciones para generar un menor impacto acústico:
Medir los niveles de ruido y llevar un control sobre los mismos en las diferentes zonas
del establecimiento (sala, cocina, barra, terraza, etc.).
Establecer medidas correctoras en aquellas zonas que mayor ruido generen para crear
un mejor ambiente laboral y generar una mejor experiencia del cliente.
Formar al personal para reducir los niveles de ruido al máximo, por ejemplo, con el
movimiento de sillas, golpes innecesarios, voces, etc.
Controlar el ruido que generan los aparatos eléctricos (aire acondicionado, cafeteras,
etc.).
Si se emplea música de ambiente, debe estar a un nivel bajo.
Si la cocina está a la vista, es importante que los cocineros mantengan un volumen bajo
en sus conversaciones.
Cumplir con los horarios municipales de terraza para no alterar la calidad del sueño de
los residentes.
20
La carga y descarga de materiales deberá hacerse de manera que el ruido no resulte

molesto, respetando los horarios establecidos.
Se recomienda tener el local debidamente insonorizado tanto para la absorción de

ruidos generados dentro del restaurante, bar o cafetería, que afecta a los clientes y
empleados, como hacia el exterior, afectando en este caso al vecindario.
Esta insonorización se puede conseguir creando un falso techo que absorba el ruido,
instalando ventanas con doble acristalamiento, dobles puertas, etc.
La OMS recomienda que el nivel máximo de exposición al ruido en

el lugar de trabajo sea de 85 dB durante una jornada de 8 horas
al día.
21
3.5. EMISIONES Y GESTIÓN DE RESIDUOS
La mayor emisión de CO2 del sector restauración se concentra en sus platos, debido principalmente
a los métodos de fabricación de la materia prima y al coste del transporte de CO2. Por ello, los
productos alimenticios se convierten en el elemento clave sobre el que actuar para reducir la huella
de carbono. Asimismo, existen otras emisiones que deben ser controladas.
Por otra parte, la gestión racional y adecuada de los residuos generados tiene efectos positivos
inmediatos en el medio ambiente al reducir la cantidad de deshechos y contribuir a su posterior
tratamiento, utilizando los controles de las administraciones públicas. Implantar una política de gestión
de residuos se asocia con la regla de las 3R: reducir el consumo, reutilizar y reciclar. De esta forma,
se reduce el impacto ambiental y se optimiza el consumo de materias naturales. Por todo ello, para
tener un control de las emisiones y una gestión apropiada de los residuos se recomienda:
Utilizar ecocalculadoras (disponibles online) para conocer el peso de carbono que

supone la compra de alimentación.
Analizar las emisiones que se generan para conocer la existencia de posibles márgenes
para reducirlas.
Es importante realizar un mantenimiento en el sistema de extracción y ventilación del

establecimiento que irá acompañado de una limpieza y cambio de filtros cuando sea
necesario.
Analizar los residuos del establecimiento para conocer qué tipo de desperdicios se
generan y poder implementar más fácilmente un sistema de reducción de consumo,
reutilización y reciclaje.
Disponer de contenedores adecuados a cada tipo de residuo, debidamente etiquetados

y en un lugar acondicionado para ello que no moleste al paso de los empleados en
cocina.
22
Disponer de un código de colores que identifique los desechos para facilitar su correcto
uso y posterior reciclado.
Si dispone de una cafetera de cápsulas, estas cápsulas no son consideradas un envase,

por lo tanto, su reciclaje debe ser consultado con el proveedor o realizarse en puntos
específicos que haya dispuesto el fabricante de las mismas. Como alternativa, existen las
cápsulas biodegradables.
Asegurar que el personal conoce la política de gestión de residuos de la empresa para

su correcta implantación.
Colaborar con organizaciones sociales para donar el excedente de alimentos.
Colaborar con ONGs que reciclan o son un vínculo en el reciclado de residuos.
Asegurar la entrega a gestores autorizados de los residuos tóxicos o peligrosos.
No verter residuos a la red de saneamiento público.
Controlar la periodicidad de recogida de los residuos y disponer de contenedores que

almacenen la capacidad suficiente para que no rebose su contenido ni provoque malos
olores.
23
3.6. INTEGRACIÓN CON EL ENTORNO
Del mismo modo que se recomienda el uso de materias primas y materiales ecológicos en las tareas
diarias llevadas a cabo en los restaurantes, bares y cafeterías, resulta importante la utilización de
materiales naturales / ecológicos en la construcción y equipamiento de los mismos. Es importante
respetar la arquitectura tradicional y generar armonía visual, contribuyendo a la conservación del
atractivo de su entorno. Por este motivo, se realizan las siguientes recomendaciones para obtener una
mayor integración con el entorno.
Usar materias locales en la arquitectura y equipamiento del

establecimiento.
Mantener la integración paisajística del establecimiento en lo que respecta a colores,

materiales y formas.
Respetar las construcciones tradicionales y proporcionarles funcionalidad para el

desarrollo de la actividad de las empresas de restauración.
Utilizar vegetación autóctona, especialmente en las terrazas, para el mantenimiento del

carácter paisajístico local.
Respetar la normativa urbanística en relación a la cartelería y fachada, especialmente en

el casco histórico.
24
25
3.7. GESTIÓN SOSTENIBLE DE LA EMPRESA
Si bien es cierto que resulta de gran importancia ser eficientes en el ámbito medioambiental, lo es
aún más, trasladar esta eficiencia a la gestión global de la empresa, pues la parte medioambiental es
solo uno de los componentes de la sostenibilidad. Es por este motivo, que el presente apartado se
enfoca en establecer recomendaciones vinculadas con la vertiente ética, moral y social que atañe a
la empresa.
Cumplir con la legislación que regula los derechos de los consumidores en materia
de publicidad lícita, condiciones de venta y acceso a precios reales que impliquen el
importe total, con impuestos, o gastos adicionales aplicables.
Respetar la legislación en lo referente a normas de seguridad e higiene, prevención

de riesgos laborales, protección de datos, contratación laboral, empleo de menores,
horarios comerciales, etc.
El uso inadecuado de distintivos verdes provoca la pérdida de clientes concienciados.
Contratar, en la medida de las posibilidades, a personal local y facilitar la contratación

de personas con diversidad funcional como forma de contribuir a su integración
social, en la realización de tareas adecuadas a su situación.
Promover la concienciación social y medioambiental de los clientes a

través de elementos informativos.
Realizar formaciones periódicas a los empleados mediante programas formativos en

materia de sostenibilidad y consumo responsable en el desempeño de las tareas en
el comercio.
26
Se recomienda implantar distintivos de calidad como puede ser la ISO 9001 o la Q

de calidad y aprovechar si el destino es SICTED, para implantar esta certificación
de calidad.
Implantar sistemas de gestión medioambiental como puede ser una ISO 14001 o el
reglamento EMAS.
Desarrollo de sistemas de Responsabilidad Social Corporativa que establezcan los

compromisos con los empleados.
Colaborar en actividades sociales para plasmar su compromiso con la sociedad a

través de las actividades que organicen las asociaciones empresariales y sociales de
su entorno.
Beneficios de la aplicación de las certificaciones de

calidad y ambientales
• Incrementa el compromiso y la concienciación ambiental.

• Mayor eficiencia en la gestión empresarial de restaurantes, bares
y cafeterías.
• Se propician unas mejores relaciones con la población local.
• Cumplimiento obligatorio de la normativa establecida en
materias medioambientales.
• Proporciona valor añadido y diferencial en el mercado.
27
4. AUTOEVALUACIÓN
Cuestionario de autoevaluación de buenas prácticas sostenibles para la oferta de

restaurantes, bares y cafeterías
AGUA
¿Cuál es el consumo de agua de su establecimiento?
¿Cuál es el coste del consumo de agua de su establecimiento?
¿Ha implantado medidas de ahorro de agua en su establecimiento?
ENERGÍA
¿Conoce cuál es el consumo energético de su establecimiento?
¿Y el coste del mismo?
¿A qué temperatura tiene programado sus sistemas de

climatización?
¿Tiene instalado sensores de presencia en los baños?
¿Cada cuánto realiza revisiones de mantenimiento de sus equipos

eléctricos?
¿Qué porcentaje de su consumo eléctrico procede de energías

renovables?
¿Ha implantado la iluminación LED en su establecimiento?
28
PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS
¿Utiliza proveedores locales para su aprovisionamiento?
¿Utiliza productos ecológicos para la elaboración de sus platos?
¿Lleva un control de la caducidad de los productos almacenados?
¿Los productos de limpieza que utiliza son biodegradables o

ecológicos?
IMPACTO ACÚSTICO
¿Las instalaciones de su establecimiento están debidamente

insonorizadas?
¿Controla el volumen de la música ambiental de su

establecimiento?
GESTIÓN DE RESIDUOS
¿Tiene implantado algún sistema de reciclaje?
¿Lleva un control del tipo de residuos que genera su

establecimiento?
¿Colabora con alguna ONG para donar el excedente de
alimentos?
28
GESTIÓN SOSTENIBLE DE LA EMPRESA
¿Tiene a su cargo empleados con diversidad funcional?
¿Emplea a personal procedente del territorio local?
¿Tiene implantado algún sistema de calidad o medioambiental?
¿Posee su establecimiento una política de concienciación

medioambiental?
¿Realiza formaciones periódicas a sus empleados en materia

de concienciación medioambiental?
29
5. BIBLIOGRAFÍA
Buenas prácticas energéticas y ambientales en el sector

servicios. Junta de Castilla y León.
Buenas prácticas para trabajadores del sector turístico. Cocina,

restaurante y bar. Observatorio medioambiental de la pequeña
y mediana empresa de las Islas Baleares.
Diagnóstico de la Industrialización y el Modelo Energético

en Castilla-La Mancha. Consejería de Economía, Empresas y
Empleo de Castilla-La Mancha.
Guía Práctica de la Energía. Consumo eficiente y responsable.

Instituto para la Diversificación y Ahorro de la Energía (IDAE).
Guía de eficiencia energética para PYMES. Hoteles y

restaurantes. Gas Natural Fenosa.
Las buenas prácticas medioambientales en la Hostelería y

Ocio. Generalitat Valenciana.
Manual de Buenas Prácticas Ambientales en Restauración.

Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales.
Módulo de Sensibilización Ambiental. Guía Didáctica. Ministerio

de Medio Ambiente.
www.turismocastillalamancha.es

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Manual de buenas prácticas en

sostenibilidad para la oferta de

2. Cómo utilizar este manual 5

3. Manual de buenas prácticas 7

COMPRA Y CONSUMO DE PRODUCTOS

EMISIONES Y GESTIÓN DE RESIDUOS

INTEGRACIÓN CON EL ENTORNO

GESTIÓN SOSTENIBLE DE LA EMPRESA

Llevar un control del consumo mensual de agua y su coste.

Establecer un programa de revisión y mantenimiento para garantizar la detección y

Instalar reductores de caudal (aireadores) en los grifos ya

Hacer un uso eficiente de la maquinaria (lavavajillas, lavavasos, etc.) poniéndose en

El sistema de doble pulsador en el inodoro puede suponer un

No verter al desagüe aguas contaminadas con restos de aceite o grasas.

Verter un litro de aceite usado por el desagüe contamina 1.000

Emplear productos de limpieza biodegradables frente a los más contaminantes y

La energía desempeña un papel fundamental en la restauración, especialmente si se tiene en

3.2.1. DE CARÁCTER GENERAL

Revisar los parámetros de la factura eléctrica de su restaurante, bar o cafetería que

Existen calculadoras energéticas online para obtener un diagnóstico

Estudiar la posibilidad de que parte de la energía consumida proceda de energías

El 73% del total de la potencia eléctrica instalada en Castilla-La

Para evitar la pérdida de energía en el aire de renovación se recomienda instalar un

Seleccionar equipos eléctricos y electrodomésticos (cámara frigorífica, trenes de

Realizar un mantenimiento preventivo de los equipos como lavavajillas, congeladores,

Realizar un mantenimiento de limpieza de ventanas para conseguir la máxima luz

La eficiencia energética en la iluminación no tiene que afectar a las

Limpiar regularmente lámparas y luminarias supone un ahorro de un 10% de energía.

La iluminación LED se ha convertido en una de las formas esenciales de iluminación

La iluminación LED supone un ahorro de más de un 80% de energía.

Zonificar la iluminación en función de las tareas que se desempañan.

Instalar reguladores de intensidad de iluminación e interruptores de presencia,

Cumplir con las inspecciones periódicas de las calderas y sistemas de aire

Limpiar los filtros de los aparatos de climatización para su mayor eficiencia.

Establecer temperaturas de confort ajustadas al establecimiento para un buen

Las temperaturas de climatización recomendadas son: en invierno,

Instale termostatos que ajustará a las necesidades de su establecimiento.

Desconectar el equipo de climatización cuando la zona climatizada esté en desuso.

Tener un buen aislamiento de puertas y ventanas disminuirá el consumo eléctrico en

Comprobar que los radiadores no se encuentran obstaculizados por mobiliario u

Revisar periódicamente las calderas y rebajar el exceso de aire.

Se recomienda cambiar de combustible, si usa gasóleo, substituirlo por gas natural.

Un edificio mal orientado, construido o aislado térmicamente

La cocina concentra el 63% del consumo energético de bares y

Situar las cámaras de refrigeración y congelación alejadas de fuentes de calor.

Llevar a cabo un mantenimiento de los circuitos de refrigeración de las cámaras

Instalación de controles inteligentes en los ventiladores y extractores de las cocinas

Aislar adecuadamente las paredes del horno y las conducciones.

Procurar que el horno se use a plena producción.

DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO ENERGÉTICO EN

Fuente: Hosteltur, 2017

Qué productos comprar para el abastecimiento de su restaurante, bar o cafetería se convierte

Seleccionar, siempre que sea posible, materiales y productos ecológicos que

Adquirir productos y materias primas de productores locales, intentado

Fomentar la compra de productos con Denominación de Origen y homologados.

Implantar una política de reducción de consumo de productos y su posible

Llevar un control de los productos almacenados para consumirlos antes de su

Reducir la cantidad de alimentos que se desperdician o en su caso encontrar fórmulas

Almacenar los productos siguiendo las recomendaciones del fabricante. En el caso

Comprar productos a granel generará un ahorro al eliminar el envasado y simplificar

Intentar que los productos envasados tengan un embalaje biodegradable/reciclable

Elegir utensilios de cocina que no contengan materiales tóxicos que puedan

Comprar productos de limpieza biodegradables o ecológicos supone un menor

El papel reciclado contribuye a proteger el medioambiente y puede ser utilizado en