Conceptos y generalidades de la cocina

Operaciones básicas de la cocina

Las operaciones básicas se refiere a los aspectos culinarios que nos hablan de cómo
deben ir cortados y cocidos los alimentos como: verduras, hortalizas carnes o
vegetales. Analicemos cada uno de ellos:
Cortes

El corte es la operación que se hace con el cuchillo y de acuerdo al tamaño y forma,

se le da el nombre. Analicemos algunos de los cortes más comunes en vegetales,
frutas y carnes.

Brunoise: hortalizas o vegetales cortadas en pequeños cubos

Macedonia: Mezcla de frutas u hortaliza cortadas en cubos grandes

Hermosear: Retirar las partes inútiles de un producto, para dar una mejor
presentación

Juliana: Corte que se hace a las hortalizas en forma de tiras de unos 5cms.de largo
X 2mlm. De ancho aproximadamente

Rodajas: Corte redondo y grueso, que se aplica a tubérculos. Frutas, hortalizas y

carnes

Bastones: corte alargado, grueso y sin puntas

Jardinera: corte en forma de rectángulo que se hace a algunas hortalizas, es una

especie de macedonia, pero más larga

Chifonade: corte de tiras muy delgadas, se aplica a las hortalizas de hojas anchas

TIPOS DE COCCIÓN
Voy a relacionar los tipos de cocción de acuerdo a la frecuencia de utilidad, empezando por los
tipos que más utilizo a la hora de cocinar:

Hervidos: Por medio de este sistema de cocción puedo elaborar pastas, arroz y cualquier otro
alimento que requiera ebullición.

Asados: Mencionaba anteriormente que los asados son el sistema de cocción que más utilizo
porque por su alta temperatura me permite tener rápidamente un alimento preparado, bien sea
vacuno, pescado, pollo, pavo u otra clase de carne, para ello empleo un chorrito de aceite de
oliva, aplico sal sobre la carne estando ya en la plancha y no utilizo ningún sazón adicional
para no perder el sabor del producto. El horno lo suelo utilizar en el caso de cocer algún
alimento más elaborado como rollo relleno, tartas, lubina a la sal etc. y que requieran de un
mayor tiempo de cocción
.
Frituras: Este sistema de cocción lo utilizo para preparar los platos entrantes y las guarniciones
que acompañan algunos platos principales. Los entrantes que suelo preparar con la fritura son:
calamares enharinados, pescaditos fritos, aritos de cebolla rebozados y para las guarniciones
papas fritas en fosforito, batata frita en rodajas, berenjenas en tajadas. Este sistema me
permite cocer muy bien los alimentos y dejarlos doraditos y crujientes, para ello utilizo un buen
aceite de girasol.

Salteados: Por medio de este sistema de cocción podemos elaborar verduras salteadas con un
poquito de aceite y a alta temperatura, es necesario utilizar un buen sartén, las verduras que
podemos saltear pueden ser (cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín, berenjena,
champiñones, espárragos, etc.)

Estofados: Este sistema de cocción nos permite elaborar alimentos como las carnes rojas en
recipientes herméticos como la olla a presión, utilizando poca agua y donde el vapor ayuda a
elaborar los alimentos dejándolos mas blandos, los jugos que sueltan los productos que se
están elaborando ayudan a darle un mejor sabor.

Al Vapor: Muy pocas veces empleo este sistema para elaborar alimentos, aunque puede ser
uno de los más saludables si es cierto que pocas veces se utiliza, en mi caso lo utilizo para
elaborar los mejillones al vapor “molusco bivalvos” típico de las ríos baixas de Galicia.

Escalfar: Tengo muy poco conocimiento de que alimentos se puedan cocer por este medio, ya
que al no dejar embullir el agua poco se puede hacer, lo único que he realizado con este
sistema son los huevos escalfados y que consiste en fritar los huevos pero con agua en vez de
aceite.

Escaldar: Con este sistema prácticamente lo que se logra es lavar muy bien los alimentos y
eliminar sus impurezas.

Técnicas y procesos más comunes en la preparación de cualquier alimento

Temperatura. Una medida del calor o frío de un objeto o sustancia. Indica la
cantidad de energía térmica contenida en el objeto o sustancia.

Cocción. Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea
más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación

Gusto. Es este caso mediante el sabor; se dice del sabor de las cosas; se dice de la
percepción de placer o deleite.

Textura. Propiedades visuales y en especial táctiles de una superficie, así como las
sensaciones que producen.

Orden. Organización de cosas de acuerdo con una secuencia.

Procesos. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin; Una acción

continua u operación o serie de cambios o tareas que ocurren de manera definida.

Fritura. Es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente

lleno de materia grasa muy caliente. Cuando está bien realizada y a la temperatura
adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

Salteado. Es un método para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa
en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Cocinar
rápidamente con poca grasa y a fuego alto.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de
ser tal para convertirse en otro.

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Ingredientes secundarios Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características

físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza
en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendió.

Alimento No perecedero: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendió.