Informe Practicas BPM en Agua

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I. INTRODUCCIÓN
El agua, como fuente de vida, es Indispensable para la salud y el
bienestar humano. El acceso al agua apta para el consumo es un derecho
básico de los ciudadanos y su calidad debe estar siempre vigilada por todos
los agentes que intervienen en el ciclo del agua. Preservar su inocuidad es
un componente siempre presente en las políticas de protección de la salud
de las administraciones sanitarias.
Debido al gran número potencial de población expuesta los brotes de
transmisión hídrica tienen un importante impacto en la salud pública. Se
consideran de suma importancia los tratamientos de desinfección de todas
las aguas que abastecen a los ciudadanos de nuestra Ciudades. Por este
motivo elaborar un Programa de Vigilancia del Agua de Consumo Humano
en cualquier comunidad, es importante donde se recoja entre sus objetivos,
en el contexto de la Sanidad Ambiental, la mejora de la vigilancia del agua de
consumo humano.
Por otro lado en las ultima década la producción de agua embotellada
de mesa pasó de 18 millones de litros a 286 millones, un crecimiento mayor a
1,400%; en tanto que la producción de agua en botellones registró una caída
de 42% al pasar de 59.3 a 34.2 millones de litros.

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El crecimiento en este sector, se produce a pesar que en el Perú el
consumo de agua embotellada por persona al año es de los más bajos de la
región (un litro por persona según Backus y Johnston), menor al de países
europeos e incluso a México que se encuentran por encima de los 150 litros,
el país que ocupa el segundo lugar mundial en consumo de agua
embotellada per cápita y el número uno en América Latina.
El sector agua embotellada y en botellones es un negocio con alto
potencial de crecimiento y rentabilidad, pues en los últimos años ha
reportado tasas de crecimiento superiores a las bebidas gaseosas y otras
bebidas.
El agua embotellada es agua potable envasada en botellas
individuales de consumo para su venta al por menor en diversas
presentaciones; y puede ser gaseada o sin gasear. Se expende también en
botellones. De acuerdo al tratamiento puede ser agua mineral de manantial
envasada en su fuente de origen o agua purificada obtenida del subsuelo. En
el caso de la planta de agua Agroindustrias Shadai S.C.R.L., el agua que se
toma es de la red pública, al cual se le aplica el tratamiento que es motivo de
la presente práctica pre profesional y que se realizo con la finalidad de
alcanzar los siguientes objetivos:
- Cimentar conocimientos de ciencia tecnología e ingeniería de los
alimentos que estén directamente relacionados con la industria del

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agua embotellada, el cual tiene una vinculación con la ingeniería de
los alimentos.
- Conocer la distribución, organización e infraestructura de la Planta de
agua embotellada de la Empresa Agroindustrias SHADAI S. C. R. L.
- Conocer el procesamiento de agua de mesa SHADAI.
- Capacitar al personal en el manejo de las normas de higiene que
requiere un manipulador de alimentos.
- Prevenir la contaminación durante la producción.
- Realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

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II. REVISIÓN DE LITERATURA
II.1. Antecedentes
II.1.1. Panorama Mundial de la Contaminación del Agua
La senda del desarrollo económico seguida en este siglo ha
afectado drásticamente la cantidad y calidad de los recursos hídricos. De
continuar por este camino, en las próximas décadas habrá una enorme
disparidad entre la demanda y la disponibilidad del agua. Existe el riesgo de
que se produzca una crisis del agua a escala mundial (ARANA, 1996).
El agua durante la presente década se ha convertido en una
preocupación sin precedentes, por la escasez de recursos de agua dulce
para satisfacer la demanda de los 8,500 millones de personas que habrá en
el año 2025. Las lluvias anuales en los continentes proporcionan unos 7000
m3 por persona, pero su distribución desigual en el tiempo y en el espacio
hace que sólo parte de este volumen pueda explotarse económicamente,
aunque cabe mencionar que el 45 por ciento de ella es absorbida por la
demanda existente (ARANA, 1996).
Actualmente, la cuarta parte de los países del mundo tiene
insuficiencia de agua tanto en cantidad como en calidad, con lo cual no cabe
duda que un uso más intensivo e inapropiado del recurso aumentará los
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riesgos para la población y supone una grave rémora para la producción
alimentaría, para el desarrollo económico y para la protección de los
ecosistemas. Es tan grave la escasez de agua dulce en el mundo que el
Banco Mundial advierte que el problema presenta una amenaza para la
economía y la salud de 80 países, es decir 40 % de los habitantes de la
tierra (más de dos millones de personas) no tienen acceso al agua limpia ni a
condiciones sanitarias (Cazares, 1992, citado por ARANA, 1996).
Algunas investigaciones han estimado que el 80% de todas las
enfermedades y el 33% de las muertes en los países en desarrollo están
relacionados con la inadecuada calidad del agua y según el estudio del
PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente) de
"cuatro de cada cinco enfermedades endémicas en los países en vías de
desarrollo se deben al agua sucia o a la falta de instalaciones sanitarias" y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) informó que las enfermedades
ligadas al modo de vida y al ambiente son responsables de las tres cuartas
partes de los 49 millones de defunciones que se producen en el planeta cada
año, y medio mundo 2.500 millones de personas sufren enfermedades
asociadas a la contaminación del agua y a la falta de higiene, señalando una
estrecha correlación entre la insuficiencia y calidad del recurso y la
ocurrencia de enfermedades de origen hídrico (FIERROS, 1992).
II.1.2. Aspectos Generales de la Problemática del Agua
En los países de Latinoamérica se ha dado un mal uso del
agua, puesto que cada familia desperdicia en promedio unos 150 litros
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diarios a causa de los malos hábitos, elevando con ello el consumo promedio
por persona a 200 y hasta 300 litros al día, cuando 100 litros serían
suficientes para el uso doméstico per cápita urbano (ARANA, 1996).
La calidad del agua superficial se está deteriorando en las
principales cuencas a causa de los residuos urbanos agrícolas e industriales.
Las aguas freáticas se contaminan desde la superficie y en otros casos se
deterioran irreversiblemente con la intrusión de agua salada del mar, cuando
el bombeo ha sido excesivo. (ARANA, 1996).
II.1.3. Importancia de la Potabilización del Agua
Es innegable que la problemática no natural del agua es
provocada por el hombre en su interacción con el medio natural. Y está
determinada por la forma de aprovechar, usar y administrar, tanto el agua
como los otros recursos, los cuales son inherentes al equilibrio ecológico y al
sano fluir del ciclo hidrológico. La cual se hace crítica en los centros de uso,
particularmente en los centros de mayor población.
Esta situación impide que la población cuente con un servicio
adecuado de agua potable, lo que obliga a bombear de distancias muy
alejadas, en este proceso es cuando se contaminan y para solucionar el
problema los gobiernos de las ciudades optan por un sistema que no resulte
una inversión cuantiosa, seleccionando los métodos tradicionales que
incrementan los problemas para el consumidor (CEAS, 1993).
A pesar de lo anterior es necesario disponer de agua que no
tenga mal sabor, olores extraños, tanto fría como caliente, de manera que
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solo desprenda leve alcalinización que le confieren las sales y gases
disueltas en ellas, desde luego conviene que contenga cierta cantidad de sal,
pues en caso contrario, resulta insípida.
El agua potable es indispensable para la mayoría de los seres
vivos ya que es el constituyente mayor de seres vivos; estando incorporada
a los tejidos y órganos. Así, podemos indicar que el tejido adiposo contiene
entre un 22% y un 34% de agua, y en el hígado y corazón la proporción
oscila entre un 70% y 80%. El tejido con mayor contenido en agua es el
nervioso, con una proporción entre el 82% y 94% (DELTA, 2001).
El agua puede estar libre, conteniendo sustancias minerales u
orgánicas en disolución o combinada con ciertos cuerpos. También se
presenta retenida, por absorción, por ciertas sustancias dentro de las
células, Su papel es muy importante, hasta el punto que una pérdida de
agua del 15% produce graves trastornos en los animales superiores. En los
inferiores, da lugar al enquistamiento, o a la adopción del estado de vida
latente. Es el medio de disolución de los componentes minerales y orgánicos
del protoplasma celular y gracias a ella pueden realizar varias acciones
vitales para el organismo. Lo anterior nos pone en tela de juicio para decidir
el tipo de agua que deseamos incorporar al organismo para prevenir las
enfermedades que se pueden transmitir mediante el agua (DELTA, 2001).
Por tal la transformación en su calidad esta debe estar acorde a
las necesidades de la sociedad, y pasó de ser un elemento esencial natural
a un producto elaborado y comercializado.

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La necesidad por obtener agua con menores contaminantes, ha
permitido al hombre, buscar nuevas alternativas más eficientes, con un
mínimo de recursos económicos para purificar el agua y de esa manera
tener un mercado competitivo, a precio accesible a la población.
Para iniciar un procedimiento de selección es indispensable
realizar análisis del agua, ya que su realización nos permite conocer su
calidad, y reduce la desconfianza por parte del usuario, pues es que
tomando como base los resultados obtenidos, se selecciona el equipo
adecuado para su purificación.
A continuación se muestran algunas opciones para resolver
algunos problemas que se presentan en el agua (NEWATER, 2002).
II.2. Parámetros de Calidad de las Aguas
II.2.1. Caracterización del Agua
El agua pura es un líquido incoloro, inodoro e insípido. Tiene un
matiz azul, que sólo puede detectarse en capas de gran profundidad. A la
presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto de congelación del agua
es de 0° C y su punto de ebullición de 100°C. El agua alcanza su densidad
máxima a una temperatura de 4° C y se expande al congelarse. Como
muchos otros líquidos, el agua puede existir en estado sobre enfriado, es
decir, que puede permanecer en estado líquido aunque su temperatura esté
por debajo de su punto de congelación; se puede enfriar fácilmente a unos

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-25° C sin que se congele. Tiene un peso molecular de 18 gr/ mol.
(ROMERO, 1999).
Los parámetros del agua son características físicas, químicas,
biológicas y radiológicas que permiten detectar cual es el grado de
contaminación que presenta el agua, la razón principal de este problema es
su estructura molecular que es dipolar, con una constante dieléctrica muy
alta superior a cualquier otro liquido. Algunos de estos se utilizan en el
control de los procesos de tratamiento realizando mediciones de forma
continua o discreta (ROMERO, 1999).
Los parámetros se pueden clasificar en cuatro grandes grupos:
físico, químico, biológico y radiológico.
II.2.1.1. Parámetros físicos
Turbidez
Es la dificultad del Agua para transmitir la luz debido a
materiales insolubles en suspensión, que varían en tamaño desde
dispersiones coloidales hasta partículas gruesas, entre otras arcillas, limo,
materia orgánica e inorgánica finamente dividida, organismos planctónicos,
microorganismos etc.
Actualmente la turbidez se mide con un nefelómetro
expresando los resultados Unidad de Turbidez nefelométrica, UTN.
Las aguas subterráneas suelen tener valores inferiores a 1 ppm
de sílice, pero las superficiales pueden alcanzar varias decenas. Las aguas
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con 1 ppm son muy transparentes y permiten ver a su a través hasta
profundidades de 4 a 5 m. Con 10 ppm, que seria el máximo deseable para
una buena operación de los filtros, la transparencia se acerca al metro de
profundidad. Por encima de 100 ppm las transparencias están por debajo de
los 10 cm y los filtros se obstruyen rápidamente. La Turbiedad mayor de 5
ppm es detectable, para lo cual se debe disminuir mediante los procesos de
coagulación, decantación y filtración y debe de disminuir a menos de 5 ppm
y en plantas que operan con agua de pozo deben disminuirla a menos de 1
ppm (ROMERO, 1999).
Color
El color es la capacidad del agua para absorber ciertas
radiaciones del espectro visible. El color natural en el agua existe debido al
efecto de partículas coloidales cargadas negativamente. En general el agua
presenta colores inducidos por materiales orgánicas de los suelos vegetales
como el color amarillento debido a los ácidos húmicos. La presencia de
hierro puede darle un color rojizo y la del manganeso un color negro.
Normalmente el color se mide en laboratorio por comparación de un
estándar arbitrario a base de cloruro de cobalto, Cl 2Co y Cloroplatinato de
potasio, Cl6PtK2 y se expresa en una escala de Unidades de Pt-Co (unidad
Hazen) o Pt, las aguas superficiales pueden alcanzar, varios centenares de
ppm de Pt (ROMERO, 1999).

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La eliminación suele hacerse por coagulación-floculación con
posterior filtración (disminuyendo a menos de 5 ppm) o la absorción con
carbón activado.
Olor y Sabor
Estos parámetros son determinaciones organolépticas y
determinación subjetiva, para dichas observaciones no existen instrumentos
de observación, ni registros, ni unidades de medida. Tienen un interés
evidente en las aguas potables destinadas al consumo humano. Las aguas
adquieren un sabor salado a partir de 300 ppm de Cl - y un gusto salado y
amargo con más de 450 ppm de SO4-(ROMERO, 1999).
El CO2 libre en el agua le da un gusto "picante". Trazas de
fenoles u otros compuestos le confiere un olor y sabor desagradable.
II.2.1.2. Parámetros químicos
Alcalinidad
La alcalinidad es una medida de la capacidad para neutralizar
ácidos. Contribuye a la alcalinidad los iones bicarbonato, CO 3H-, carbonato,
CO3= y oxhidrilo, OH-, pero también los fosfatos y ácido silito u otros ácidos
de carácter débil. Los bicarbonatos y los carbonatos pueden producir CO 2 en
el vapor, que es una fuente de corrosión en las líneas de condensado.
También puede provocar espumas, o provocar arrastre de sólidos con el
vapor y fragilizar el acero de las calderas (ROMERO, 1999).

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Se mide por titulación con una solución valorada de un álcali o
un ácido según sea el caso y estos dependen de la concentración de los
iones hidroxilos (OH)-, carbonato (CO3)= y bicarbonato (HCO3) (ROMERO,
1999).
Cuando la alcalinidad es menor de 10 ppm es recomendada
para el uso doméstico. Se corrige por descarbonatación con cal; tratamiento
con ácido, o desmineralización por intercambio iónico (ROMERO, 1999).
Coloides
Es una medida del material en suspensión en el agua que por
su tamaño alrededor de los 10-4 – 10-5 mm, se comporta como una solución
verdadera y atraviesa el papel del filtro.
Los coloides pueden ser de origen orgánico (macromoléculas
de origen vegetal) o inorgánico (óxidos de hierro y manganeso).En el agua
potable la molestia solo es estético.
Se elimina por floculación y precipitación, precipitación y
eliminación de barros. La filtración es insuficiente y requiere ultrafiltración
(ROMERO, 1999).
Acidez mineral
La acidez es la capacidad para neutralizar bases. Es bastante
raro que las aguas naturales presenten acidez, no así las superficiales. Es
responsable de corrosión se mide en las mismas unidades que la alcalinidad
y se corrige por neutralización con álcalis (ROMERO, 1999).

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Sólidos
ROMERO, (1999) indica que en los sólidos del agua incluye
toda la materia sólida excepto el agua contenida en los materiales líquidos y
se clasifican:
Sólidos Disueltos. Los sólidos disueltos son una medida de la
cantidad de materia disuelta en el agua. El origen puede ser múltiple tanto en
las aguas subterráneas como en la superficial. Para las aguas potables se
fija un valor máximo deseable de 500 ppm, este dato por si sólo no es
suficiente para catalogar la bondad del agua.
Los procesos de tratamiento son múltiples en función de la
composición incluyendo la precipitación, intercambio iónico, destilación,
electrodiálisis y osmosis inversa.
Sólidos en suspensión. Se suelen separar por filtración y
decantación. Son sólidos sedimentables, no disueltos, que pueden ser
retenidos por filtración. Las aguas subterráneas suelen tener menos de 1
ppm, las superficiales pueden tener mucho más dependiendo del origen y
forma de captación.
Sólidos totales. Es la suma de los dos anteriores y en
suspensión. Es la materia que permanece como residuo después de
evaporación y secado a 103 °C. El valor de los sólidos incluye tanto material
disuelto (residuo filtrable) y no disuelto (suspendido).
Residuo Seco. Se llama así al peso de los materiales que
quedan después de evaporar un litro de agua en cuestión. Si previamente le
hemos hecho una buena filtración corresponderá al peso total de sustancias,

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sean volátiles o no. La temperatura a que se hace la evaporación influye en
los resultados, por las transformaciones que puede haber y las pérdidas, por
ejemplo, de gas carbónico CO2.
Cloruros
El Ion cloruro (Cl-) forma sales muy solubles, suele asociarse
con el Ion Na+, esto lógicamente en aguas muy salinas. Las aguas dulces
contienen entre 10 y 250 ppm de cloruros, pero también se encuentran
valores muy superiores fácilmente. Las aguas salobres contienen millares de
ppm de cloruros, el agua de mar está alrededor de las 20,000 ppm de
cloruros (ROMERO, 1999).
Las aguas con cloros pueden ser muy corrosivas debido al
tamaño del ion que puede penetrar la capa protectora en la interfase óxido-
metal y reaccionar con el hierro estructural.
El Ion cloruro se separa con intercambio Iónico, aunque es
menos retenido que los iones polivalentes, por lo cual las aguas de alta
pureza requieren un pulido final.
Sulfatos
El ion sulfato (SO4=), corresponde a sales moderadamente
solubles a muy solubles. Las aguas dulces entre 2 y 250 ppm y el agua de
mar alrededor de 3000 ppm. Recordemos, como ya hemos dicho que el
agua pura se satura de SO4Ca a unas 1500 ppm. Lo que ocurre es que la
presencia de otras sales de calcio aumenta la solubilidad. En cantidades

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bajas no perjudica seriamente al agua pero algunos centenares de ppm
pueden perjudicar la resistencia del hormigón. Su eliminación se realiza por
intercambio iónico (ROMERO, 1999).
Nitratos
El ion nitrato (NO3-) forma sales muy solubles y estables. En un
medio reductor puede pasar a nitritos, nitrógeno gas e incluso amoniaco. Las
aguas normales menos de 10 ppm, y el agua de mar hasta 1 ppm. Aguas
con filtración de zona de riego con contaminación por fertilizantes pueden
tener hasta varios centenares de ppm. Concentraciones muy elevadas en
agua de bebida puede producir la cianosis infantil. Su presencia junto con
fosfato, en aguas superficiales, provocan la aparición de un excesivo
crecimiento de algas es lo que se conoce como eutrofización. Su
determinación se realiza por espectrofotometría (ROMERO, 1999).
Fosfatos
El ion fosfato (PO4) en general forma sales muy poco solubles y
precipita fácilmente como fosfato cálcico. Como procede de un ácido débil
contribuye, como ya hemos visto, a la alcalinidad del agua. No suele haber
en el agua más de 1 ppm, salvo en los casos contaminación por fertilizantes.
(ROMERO, 1999).
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Fluoruros
El ion fluoruro (F-), corresponde a sales de solubilidad muy
limitada, suele encontrarse en cantidades superiores a 1 ppm. Hay quien
mantiene que alrededor de dicha concentración puede resultar beneficioso
para la dentadura, en nuestra opinión no es aconsejable añadirlo al agua con
este objeto, ya que también se almacena en el organismo y no existen
estudios a largo plazo de efectos secundarios. La determinación suele
hacerse por métodos colorímetros o método del electrodo del ión selectivo.
(ROMERO, 1999).
Sílice
La sílice, SiO2 se encuentra en el agua disuelta como ácido
silícico SiO4H4 y como materia coloidal; contribuye a provocar algo de
alcalinidad en el agua. Las aguas naturales contienen entre 1 y 40 ppm,
pudiendo llegar a las 100 ppm(si son aguas carbonatadas sódicas). La
determinación se hace por colorimetría. Su eliminación se consigue por
precipitación aunque suele hacerse con resinas de intercambio Iónico
fuertemente básicas (ROMERO, 1999).
Bicarbonatos y carbonatos
Como ya hemos visto anteriormente, existe una estrecha
relación entre los iones bicarbonato CO 3H-, carbonato CO3=, el CO2 gas y el
CO2 disuelto. El equilibrio, como ya vimos, está muy afectado por el pH;
todos estos iones contribuyen fundamentalmente a la alcalinidad del agua.

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Las aguas dulces suelen contener entre 50 y 350 ppm de ión
bicarbonato, y si el pH es inferior a 8.3, no habrá ión bicarbonato. El agua de
mar contiene alrededor de 100 ppm de ión bicarbonato (ROMERO, 1999).
Otros componentes aniónicos
Los sulfuros, S=, y el ácido sulfhídrico son muy característico de
medios reductores, pero en general las aguas contienen menos de 1 ppm, su
principal característica es que el agua tiene muy mal olor.
Los compuestos fenólicos afectan a la potabilidad, con olores y
gustos especialmente desagradables, sobre todo después de un proceso de
cloración. Los detergentes son ligeramente tóxicos y presentan problemas
de formación de espumas y consumen el oxigeno del agua (ROMERO,
1999).
Sodio
El ión sodio, Na+, corresponde a sales de solubilidad muy
elevada y difíciles de precipitar. Suele estar asociado al ión cloruro. El
contenido de las aguas dulces esta entre 1 y 150 ppm, pero se pueden
encontrar casos de hasta varios miles de ppm. Las aguas de mar contienen
alrededor de 11,000 ppm. Es un indicador potencial de la corrosión. La
determinación se hace por fotometría de llama (ROMERO, 1999).

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Potasio
El ión potasio K+, corresponde a sales de muy alta solubilidad y
difíciles de precipitar. Las aguas dulces no suelen tener más de 10 ppm y el
agua de mar alrededor de 400 ppm, eso es menos significativo que el sodio.
Su determinación se hace por fotometría de llama. Se elimina por
Calcio
El ión calcio Ca++ forma sales desde moderadamente soluble a
muy insolubles. Precipita fácilmente como carbonato de calcio (CO 3Ca). Es
el principal componente de la dureza del agua y causante de incrustaciones.
Las aguas dulces suelen contener de 10 a 250 ppm, pudiendo llegar hasta
600 ppm. El agua de mar alrededor de 400 ppm. Se determina por
complejometría con EDTA o NTA. Su eliminación se hace por precipitación e
Magnesio
++
El ión magnesio, Mg tiene propiedades muy similares a las
del ión calcio, aunque sus sales son un poco más solubles y difíciles de
precipitar. El hidróxido de magnesio es, sin embargo, menos soluble. Las
aguas dulces suelen contener entre 1 y 100 ppm. El agua de mar contiene
alrededor de 1300 ppm. Su aparición en el agua potable con varios
centenares de ppm provoca un sabor amargo y efectos laxantes. Contribuye
a la dureza del agua y a pH alcalino, puede formar incrustaciones de

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hidróxido. Su determinación es analítica por complejometría. Se puede
precipitar como hidróxido pero su eliminación se realiza por intercambio
iónico (ROMERO, 1999).
Hierro
Es un catión muy importante desde el punto de vista de
contaminación, aparece en dos formas: ión ferroso, Fe ++, o mas oxidado
como ión férrico, Fe+++. La estabilidad y aparición en una forma u otra
depende del pH, condiciones oxidantes o reductoras, ó composición de la
solución. Afecta a la potabilidad de las aguas y es un inconveniente en los
procesos industriales por provocar incrustaciones (ROMERO, 1999).
Por todo lo anterior las aguas subterráneas solo contienen el
ión ferroso disuelto, que suele aparecer con contenidos entre 0 y 10 ppm,
pero al airear el agua se precipita el hidróxido férrico de color rojizo, y se
reduce el contenido a menos de 0.5 ppm. Solo las aguas de pH ácido
pueden tener contenidos en hierro de varias decenas de ppm. Su
determinación se hace analíticamente por colorimetría y espectrofotometría
de absorción atómica, dando el hierro total que incluye las formas solubles,
coloidal y en suspensión final (ROMERO, 1999).
La eliminación se hace por coagulación - filtración. También se
puede emplear el intercambio Iónico.

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Manganeso
El ión manganeso se comporta en la mayoría de los casos muy
parecido al ión hierro además de poder ser bivalente y trivalente positivo
puede también presentarse con valencia +4 formando el MnO 2 que es
insoluble. Rara vez el agua contiene más de 1 ppm y requiere un pH ácido.
La forma manganeso Mn++ que es más general por aireación se
oxida y precipita con un color negruzco de MnO 2. Se determina por oxidación
a permanganato y colorimetría de la solución oxidada y espectrometría de
absorción atómica.
Metales Tóxicos
Los más comunes son el arsénico, el cadmio, el plomo, el
cromo, el bario y el selenio. Todos ellos deben ser estrictamente controlados
en el origen. Las mediciones se realizan por espectrofotometría de absorción
atómica.
Arsénico. Este se pasa al agua por contacto con ella. Es bien
conocido desde hace siglos como tóxico, ya que afecta a la salud humana,
produciendo daños al sistema nervioso y respiratorio, produce graves
consecuencias en la piel, hígado y riñones. Uno de los principales síntomas
de una ingestión prolongada es la hiperqueratósis de las palmas de pies y
manos. La OMS establece un contenido máximo de arsénico en el agua de
10 µg/l.
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Dentro de las técnicas que figuran para la eliminación del
arsénico figuran:
- Coagulación- Decantación- filtración.
- Adsorción con alúmina activada.
- Ablandamiento con cal.
- Intercambio cationico y
- Osmosis inversa.
Gases Disueltos
El dióxido de carbono, CO2, es un gas relativamente soluble
que se hidroliza formando iones bicarbonato y carbonato, en función del pH
del agua. Las aguas subterráneas profundas pueden contener hasta 1500
ppm pero las superficiales se sitúan entre 1 y 30 ppm, un exceso hace que el
agua sea corrosiva. Se elimina por desgasificación o descarbonatación.
Él oxigeno, O2, por su carácter oxidante juega un papel
importante en la solubilidad o precipitación de iones que presenta alguna
forma insoluble, su presencia en el agua es vital para la vida superior y para
la mayoría de los microorganismos. Su ausencia puede representar la
presencia de metano, ácido sulfhídrico y otros gases objecionables. El ácido
sulfhídrico, SH2 causa un olor a huevos podridos y es corrosivo. El amoniaco
(NH3) es un indicador de contaminación del agua, y en forma no iónica es
tóxico para los peces. Con la cloración produce cloraminas, también tóxicas
(ROMERO, 1999).
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II.2.1.3. Parámetros biológicos
Estos parámetros son indicativos de la contaminación orgánica
y biológica; tanto la actividad natural como la humana contribuyen a la
contaminación orgánica de las aguas: la descomposición animal y vegetal,
los residuos domésticos, detergentes, etc. Este tipo contaminante es más
difícil de controlar que la química o física y además los tratamientos deben
estar regulándose constantemente (GARCÍA, 1988).
Demanda Biológica de Oxigeno (DBO)
Mide la cantidad de oxígeno consumida en la eliminación de la
materia orgánica del agua mediante procesos biológicos aerobios, se suele
referir al consumo en 5 días (DBO 5), también suele emplearse (DBO21) días.
Se mide en ppm de O2 que se consume (GARCÍA, 1988).
Las aguas subterráneas suelen contener menos de 1 ppm,
contenido superior es sinónimo de contaminación por infiltración freática. En
las aguas superficiales es muy variable y depende de las fuentes
contaminantes aguas arriba. En aguas residuales domesticas se sitúa entre
100 y 350 ppm. En las industriales alcanza varios miles de ppm. (GARCÍA,
1988).
Demanda Química de Oxigeno (DQO)
Mide la capacidad de consumo de un oxidante químico,
bicromato, permanganato, etc. Por el total de materias oxidables orgánicas e
inorgánicas. Es un parámetro más rápido que el anterior ya que es la

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medición casi inmediata, la unidad de medida es ppm de O 2 (GARCÍA,
1988).
Las aguas no contaminadas tienen valores de DQO de 1 a 5
ppm. Las aguas residuales domesticas están entre 260 y 600 ppm.
Hay un índice que indica que tipo de aguas estamos analizando
y se obtiene con la relación (DBO/DQO) si es menor de 0,2 el vertido será de
tipo inorgánico y si es mayor de 0,6 se interpretara que aguas arriba
tenemos un vertido orgánico (GARCÍA, 1988).
Carbón orgánico total
El COT es una medida del control de materia orgánica del
agua. Es especialmente utilizable en pequeñas concentraciones. En
presencia de un catalizador el carbón orgánico se oxida a CO 2; últimamente
se está popularizando por la rapidez en la realización del análisis. Se mide
en un analizador infrarrojo (GARCÍA, 1988).
II.2.1.4. Parámetros bacteriológicos
La bacteria Escherichia coli y el grupo coliforme en su conjunto,
son los organismos más comunes utilizados como indicadores de la
contaminación fecal. Las bacterias coliformes son microorganismos de forma
cilíndrica, capaces de fermentar la glucosa y la lactosa. Otros organismos
utilizados como indicadores de contaminación fecal son los estreptococos
fecales y los clostridios (GARCÍA, 1988).

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Estos últimos son anaerobios, formadores de esporas; estas
son formas resistentes de las bacterias capaces de sobrevivir largo tiempo.
El análisis del agua se realiza con el método de los tubos
múltiples y se expresa en términos de el "numero más probable" (índice
NMP) en 100 ml de agua. Las aguas con un NMP inferior a 1, son potables.
Según el destino del agua, la eliminación de bacterias se realiza
por filtración, o esterilización por luz ultravioleta, cloración u ozonización
(GARCÍA, 1988).
II.2.1.5. Parámetros radiológicos
Hasta hace poco tiempo este tipo de parámetros no era
importante, pero conforme avanza el desarrollo industrial la presencia de
sustancias radiactivas en el agua es un riesgo de relevancia creciente. Su
importancia es más sanitaria que industrial (GARCÍA, 1988).
II.3. Sistemas de Tratamiento de Agua para Consumo Humano
La calidad del agua cruda oscila gradualmente de una fuente a otra;
por ello el tipo de tratamiento requerido para producir agua potable, también
varia. Dependiendo de la calidad de esta, el grado de complejidad del
tratamiento es diferente. El diseño de una planta de tratamiento eficiente y
económica requiere un estudio basado en la calidad de la fuente y en la
selección apropiada de los procesos y operaciones de tratamiento más
adecuadas y económicos para producir agua de la calidad requerida
(ROMERO, 1999).
25
II.3.1. Filtración
II.3.1.1. Generalidades
Es sabido que los recursos hídricos, tanto subterráneos como
cuerpos superficiales, presentan contaminantes que no permiten su uso
directo para consumo humano. La turbiedad, el fierro, el manganeso, el
arsénico, el cadmio, el flúor, los sulfatos, el amonio, los nitritos y nitratos son
los principales contaminantes o parámetros que deben corregirse con la
filtración (GARCÍA, 1988).
La humanidad buscó la manera de corregir algunos problemas
del agua y es en Escocia en 1804 donde se inventó el primer filtro. En 1829
la Compañía del Río Támesis, en Londres emprendió la construcción de
filtros lentos de arena y en 1892 se demostró su eficiencia para el control
biológico de la epidemia de cólera ocurrida en Hamburgo (GARCÍA, 1988).
En las plantas de purificación la filtración remueve el material
suspendido (turbiedad) compuesto de flóculos, suelos, metales oxidados y
microorganismos que resisten a la desinfección.
Cuando la filtración se usa en la potabilización se emplea con o
sin pretratamiento de coagulación y sedimentación para eliminar los sólidos
presentes en las aguas y los precipitados de tratamiento químico.
(RAMALHO, 1996).
Definición: La filtración se define como la separación de
partículas sólidas o semisólidas que están suspendidas en un fluido
(MENDEZ, 2002).
26
El filtro es un aparato que sirve para separar las partículas
sólidas de un medio fluido por intercepción y retención de las partículas
sobre una superficie o en el seno de una masa porosa a través de las cuales
se hace circular el fluido. En el diseño óptimo de un filtro debe considerarse
(ROGOLA, 1999):
- Tamaño del medio y la altura del lecho.
- Velocidad de filtración.
- Presión disponible.
- El modo de filtrar.
II.3.1.2. Mecanismos de remoción
La filtración depende de una combinación compleja de
mecanismos físicos y químicos; en aguas de consumo, la adsorción juega el
papel importante (AWWA, 1984), ya que a medida que el agua pasa a través
del lecho del filtro las partículas suspendidas hacen contactos y son
adsorbidas sobre la superficie de los granos del medio o sobre material
previamente depositado.
Las fuerzas que atraen y retienen las partículas sobre los
granos son las mismas que en la coagulación y floculación y por lo tanto es
muy importante tener una buena coagulación antes de la filtración.
II.3.1.3. Descripción de la filtración
La operación de la filtración supone dos etapas: filtración y
lavado o regeneración. El filtro rápido por gravedad es el más usado en

27
tratamiento de aguas; el final de la etapa de filtración se alcanza cuando los
sólidos suspendidos (turbiedad) en el efluente aumentan; cuando la pérdida
de carga es alta que el filtro ya no produce agua a la tasa deseada o cuando
la filtración es de 36 horas o más (GARCÍA, 1988).
Presentándose una de las condiciones anteriores se procede a
lavar para remover el material suspendido acumulado dentro del lecho
filtrante y recuperar su capacidad como tal. El método de retrolavado es
invertir el flujo a través del filtro (GARCÍA, 1988).
II.3.1.4. Tipos de filtros
Filtros de grava
El tamaño y profundidad de la capa inferior de la grava depende
del sistema de drenaje usado; asimismo, el tamaño y la profundidad de la
capa superior de grava dependen del tamaño de la capa inferior de medio
fino (arena o antracita) que soporte. El lecho de grava ideal es uno en el cual
ésta es casi esférica en forma y existe un incremento uniforme en tamaño
desde el techo hasta el fondo. La profundidad del lecho de grava puede
variar entre 15 y 60 cm. Piedras tan grandes como de 7,5 cm pueden
colocarse cerca de los drenajes del filtro pero se prefiere un tamaño máximo
de 2,5 cm. La capa del fondo debe extenderse por lo menos 10 cm sobre el
punto de salida más alto del agua de lavado proveniente del sistema de
drenaje. La grava debe ser dura y de una densidad promedio no menor de
2,5 (GARCÍA, 1988).

28
Filtros de arena multicama o lecho profundo
A diferencia de los filtros convencionales que se tapan
fácilmente o tienen una alta caída de presión casi desde el comienzo del
ciclo de filtración, los filtros multicama llevan por lo menos cinco capas de
mineral filtrante (arena silica o de mar) de diferente densidad y granulometría
que van reteniendo las partículas de mayor tamaño en las capas superiores
y las más pequeñas son detenidas en las siguientes capas. Grados de
filtración:
- De excelente calidad entre 10 y 15
- De alta calidad entre 15 y 20
- De calidad normal entre 20 y 30
a: Filtración. b: Retrolavado
Figura 1. Filtro de lecho profundo
Funcionamiento. El agua sin filtrar entra a la válvula y fluye en
dirección de arriba hacia abajo por el interior del tanque a través del material
29
filtrante para después subir, ya filtrada, por el tubo central y salir del equipo
(ver figura 1) (GARCÍA, 1988).
El lavado es generalmente a contracorriente. El cambio del
material filtrante es cada tres años. Al pasar el agua por este proceso el agua
no debe tener substancias a la vista del ojo humano (GARCÍA, 1988).
Filtros a presión
En los filtros a presión el agua entra y sale del filtro a una
presión muy superior a la atmósfera 0.4 al 0.6 MPa, y la fuerza impulsora es
la presión de bomba. Este tipo de filtros consta de un tanque metálico
herméticamente cerrado, que contiene un medio granular (GARCÍA, 1988).
La acción de filtros a presión es idéntica a los de gravedad, se
emplean generalmente en los sitios donde el espacio es limitado, tal como
en fábricas, industriales. Se aplican en la filtración de aguas floculadas, sin
sedimentación previa (filtración directa), y también sin coagulación (filtración
en línea) para turbiedad hasta 30 mg/l de sólidos suspendidos (GARCÍA,
1988).
Dependiendo de la posición del tanque de acero se distinguen
dos tipos de filtro a presión horizontal y vertical, con tasa de filtración entre 8
y 15 m3/m2.h, el lavado se realiza solo con agua o con agua y aire. La
desventaja es que la arena puede incrustarse y formar bolas de lodo, sin que
el operador se dé cuenta (GARCÍA, 1988).
Filtros de diatomea
30
Estos filtros son ampliamente usados en la industria cuando se
necesita de un efluente muy limpio sin el uso de reactivos y están basados
en el principio de filtrar agua a través de tubos o placas porosas, en lugar de
lechos de arena, antracita u otros materiales. El material se prepara en
suspensión acuosa y se aplica previamente sobre el elemento de soporte,
fabricado de materiales anticorrosivos (GARCÍA, 1988).
Este tipo de filtro tiene altas cualidades de adsorción,
removiendo microorganismos de 1.60 -6 fierro manganeso y materia orgánica.
Las tasas de filtración que tienen son de 1 a 2 m 3/m2.h. Los parámetros del
agua cruda son de turbiedad hasta 40 mg/l. La duración de la corrida de
filtración es de 8 a 24 horas (para tasas de filtración de 1 a 3 m 3/m2.h), el
lavado se realiza a contracorriente. Estos filtros requieren de esquemas de
alta presión y el costo del agua es alto (GARCÍA, 1988).
II.4. Tratamiento para Eliminar o Remover el Sabor y Olor
El Agua con mal sabor y olor debe tratarse a fin de hacerla apta y
agradable para beber, cocinar y asearse. Hay dos maneras principales de
eliminar estos problemas una de ellas es oxidar el agua, es decir, mezclarla
con oxígeno o con sustancias oxidantes. Actualmente los avances de la
ciencia se han inclinado por eliminar estos problemas del sabor y olor
mediante la absorción de las sustancias que los provocan mediante el
carbón activado (GARCÍA, 1988).
II.4.1. Filtros de Carbón Activado

31
II.4.1.1. Definición
Carbón Activo es un tipo de carbón amorfo que se produce al
calentar madera u otro material orgánico en ausencia de aire. Su estructura
es microporosa y ésta característica lo hace absorber moléculas orgánicas
tanto gaseosas como las disueltas en los líquidos (GARCÍA, 1988).
II.4.1.2. Generalidades
Desde tiempos remotos los Egipcios descubrieron que el
carbón de madera podía utilizarse para purificar otros productos e incluso
para usarse con fines medicinales. Las propiedades de adsorción del carbón
se deben a su elevada porosidad, que le proporciona una gran superficie
(GARCÍA, 1988).
II.4.1.3. Descripción
Para comprender mejor la actividad del carbón activado es
necesario realizar un análisis de la adsorción. La adsorción es un proceso
por el cual los átomos en la superficie de un sólido, atraen y retienen
moléculas de otros compuestos. Tales fuerzas son conocidas como "
Fuerzas de Van Der Waals" (METCALF y EDDY, 1996).
Las características fundamentales en las que se basan las
aplicaciones del carbón activo son:
La elevada Capacidad de eliminación de sustancias se debe a
la alta superficie interna que posee, donde la porosidad y la distribución del
tamaño de poros tienen un papel importante. Así los microporos (< 2 nm) le
32
confiere una elevada superficie y capacidad de retención, mientras los
mesoporos (2 -50 nm) y microporos (>50nm) son necesarios para retener
moléculas de gran tamaño (colorantes o coloides). Baja selectividad de
retención (METCALF y EDDY, 1996).
METCALF y EDDY, (1996), indican que el carbón activo
retendrá moléculas apolares de alto volumen molecular (hidrocarburos,
fenoles, colorantes ), mientras que sustancias como el nitrógeno, oxígeno y
agua no se retienen a temperatura ambiente.
Cuando la sustancia a eliminar tenga una polaridad apreciable,
bajo volumen molecular y esta muy diluida en aire la retención puede ser a
temperatura ambiente, por el carbón solo si se impregna con reactivos
específicos o se aprovechan las propiedades catalíticas del carbón.
La selección de una adecuada retención en columnas de
carbón activo requiere de un análisis de diversos factores, además de los
económicos y ambientales como:
- Calidad y Caudales del agua a tratar.
- Vida útil de la planta.
- Posibles cambios en los Usos finales de las Aguas tratadas.
- Ciclos de regeneración del C.A.
- Destrucción o recuperación de los contaminantes retenidos
en las columnas de carbón activo.

33
II.4.1.4. Proceso de activación
Para CLARIMEX, (2000) el proceso de activación consiste en
reordenar los átomos de carbono en anillos tipo benceno para lograr una
estructura cristalina reticular similar a la del grafito, en otras palabras la
activación consiste en multiplicar la cantidad de poros de un carbón dando
como resultado una estructura extremadamente porosa de gran área
superficial (del orden de 1500 m2/g de carbón) disponible para llevar a cabo
el proceso de adsorción de impurezas que provocan olor, calor o sabor
indeseable.
Según MARTÍNEZ y GONZÁLES, (2000) La reactivación puede
ser más de 30 veces sin pérdida apreciable de poder de adsorción. Tal
operación puede realizarse en hornos de hogar múltiple o en hornos
rotativos, donde los productos orgánicos se queman.
Si el agua a tratar por el carbón, contiene compuestos
orgánicos metálicos de hierro, magnesio, calcio, sodio o potasio, es
conveniente que estos iones metálicos sean eliminados del carbón con ClH,
antes de proceder a la regeneración.
En el proceso de activación el carbón se puede separar o dividir
en diferentes tamaños con diferente capacidad de adsorción. Los dos tipos
de clasificación son: C.A en polvo (con diámetro < al tamiz 200), y granular
(con diámetro > 0.1 mm). Tienen una estructura formada por placas
grafíticas (METCALF y EDDY, 1996).

34
Figura 2. Estructura del carbón activado en anillos tipo benceno.
En el proceso de activación el C.A granular pierde entre un 5 y
un 10 % de su poder de absorción, en tanto que quede agotada su
capacidad deberá ser necesario remplazarlo por un carbón nuevo. En el
caso del C.A en polvo no es necesario regenerar el carbón consumido
(METCALF y EDDY, 1996).
El Carbón Granular suele emplear una columna como medio de
contacto de agua, mientras que el carbón en polvo se puede añadir al
efluente de procesos de tratamiento biológicos, directamente en las unidades
de tratamiento o formando parte de los diagramas de flujo del proceso
fisicoquímico (METCALF y EDDY, 1996).
En el caso de la adición al efluente se añade a un tanque de
contacto. Al finalizar el tiempo deseado de contacto se deja que el carbón
sedimente en el fondo del tanque para sacar el agua tratada. Como el polvo
es muy fino se recomienda un coagulante (poli electrolito) (METCALF y
EDDY, 1996).
35
Cuando la eficiencia del CAG ha disminuido el tiempo para la
remoción del color excede unas dos horas del promedio de las semanas
anteriores se debe cambiar. El tamaño apropiado de los gránulos es como
mínimo de unos 4 mm de diámetro. Teniendo la presentación en forma de
sacos cilíndricos formados a partir de polvo de carbón que se moldea a
presión y otros de forma irregular. Es a sí como la naturaleza del carbón se
tiene CAG en lignita (mejor adsorción), turba, Carbón bituminoso, Cáscara
de Coco, Maderas duras. Todas eliminan sustancias orgánicas coloreadas, la
única diferencia es la eficiencia de realizarlo (SALAS y GARCÍA, 1997-2002).
II.4.1.5. Consideraciones al aplicar el carbón activo en el
tratamiento del agua
La efectividad de un carbón activo en cuanto a la adsorción de
sustancias contaminantes, depende de varios factores:
1. Solubilidad del contaminante en el agua: En general cuanto
más soluble es en el agua, presenta más dificultad de ser
adsorbido por el carbón.
2. Polaridad del contaminante: Las moléculas con menor o
nula polaridad son mejor adsorbidas.
3. Tamaño de las moléculas del contaminante: El tamaño de la
molécula contaminante debe ser algo más pequeño que la
dimensión de los poros del carbón. Las moléculas mayores
también son adsorbidas pero provocan rápidamente la
inactivación del carbón al disminuir la superficie útil de

36
adsorción. Se suele establecer que el tamaño de los poros
debe ser del orden de 1 a 5 veces el diámetro de las
moléculas a retener. Las moléculas orgánicas ramificadas
son mejor adsorbidas que las lineales, también las
moléculas orgánicas con átomos de cloro, bromo o yodo
son generalmente adsorbidas con más intensidad.
4. pH: El grado de adsorción de sustancias orgánicas se
incrementa en general al disminuir el pH del agua. A pH = 9
el grado de adsorción es relativamente bajo. A la hora de
elegir un carbón activo, se deben tener en cuentas las
propiedades además de la intensidad y capacidad de
adsorción, como son la dureza, permeabilidad, densidad y
solubilidad.
La eficacia para eliminar sustancias orgánicas con bajo peso
molecular (< de 2 átomos de carbono) es menor que en el caso de
sustancias con mayores pesos moleculares, este hecho ha de tenerse en
cuenta al emplear la ozonización conjuntamente con el carbón activo. El
ozono al oxidar a determinados compuestos orgánicos y romper sus
cadenas, aumentará el número de compuestos con menores pesos
moleculares, más difíciles de ser adsorbidos por el carbón (METCALF y
EDDY, 1996).
Las sustancias o moléculas que originan olores y sabores en el
agua, suelen ser moléculas pequeñas fácilmente absorbibles por el carbón
activo con porosidad tipo microporos, mientras que para la adsorción de

37
moléculas mayores, ejemplo los ácidos húmicos y fúlvicos, precursores de
trihalometanos, es más adecuado el carbón con poros de mayor tamaño o
macroporos. El carbón activo es también empleado como medio para
minimizar la formación de subproductos de la desinfección (METCALF y
EDDY, 1996).
El carbón en polvo se debe aplicar después de la coagulación y
formarse el flóculo, es decir, antes de la sedimentación y filtración, tratando
así de evitar la película o capa que el coagulante empleado podría llegar a
rodear a las partículas de carbón, impidiendo o dificultando la adsorción. En
el caso de empleo de filtros de carbón, esta fase del proceso debe tener
lugar después de la filtración por arena y antes de la desinfección final del
agua (METCALF y EDDY, 1996).
II.4.1.6. Capacidad de retención de cloro
Según UNITEK, (1986) una forma confiable y efectiva de
eliminar los microorganismos que pudieran estar presentes en el agua es
adicionar suficiente cloro, como para asegurar que un nivel adecuado de
cloro libre permanezca en el agua después de 2 horas de contacto.
Durante este proceso, el exceso de cloro libre es removido
mediante una reducción y una acción catalítica del carbón, que ocurre sobre
su superficie, y en el interior de los macroporos. Simultáneamente durante el
pasaje del agua por el lecho de carbón se producirá también la remoción de
sabores y olores desagradables, y de los THM.

38
En la filtración recién mencionada se producen trazas de ácido
clorhídrico, que es rápidamente neutralizado por los bicarbonatos presentes
en el agua. Para las plantas embotelladoras significa que en el agua tratada,
luego de la desinfección (es decir del agregado de cloro), se conservará
cloro en exceso que debe ser removido mediante una circulación de arriba
hacia abajo a través de un lecho de carbón activado granulado (CAG). La
cantidad de cloro libre presente es, para la generalidad de la industria, de 2 a
6 ppm.
II.4.1.7. Concentración de cloro
El cloro "ataca" lentamente partículas de carbón en cantidades
típicas para agua potable con una concentración de 1 a 2 ppm; pero si se
usan concentraciones muy altas mayores de 10 ppm de cloro, este efecto de
arranque se magnifica, y la cantidad de carbón liberado del lecho le impartirá
un color gris al agua de salida. A su vez, las partículas se hacen tan
pequeñas que el filtro no puede retenerlas generándose un problema de
finos en el agua a tratar.
II.5. Tratamiento para el Ablandamiento del Agua
El método más comúnmente usado para suavizar el agua es a base
de filtros de zeolita. Consiste en un tanque o deposito cerrado, del tamaño
de un tanque de gas doméstico, lleno de zeolita o resinas catiónicas.
II.5.1. Aspectos generales

39
El intercambio iónico es un fenómeno muy frecuente en la
naturaleza. Las arcillas, coloide y humus vegetales del suelo, tienen la
propiedad de intercambiar, algunos de sus cationes transportados por las
corrientes de agua (calcio y magnesio); así la nutrición de la litósfera en lo
relativo a sales minerales, depende de las propiedades químicas del suelo
especialmente de sus cationes intercambiables y de la capacidad de
intercambio del mismo.
En los suministros de agua natural contienen sales disueltas,
las cuales se disocian en el agua para formar partículas con carga,
conocidas como iones. Estos iones están presentes por lo general en
concentraciones relativamente bajas, y permiten que el agua conduzca
electricidad. Algunas veces se conocen como electrolitos. Los iones
comunes que se encuentran en la mayoría de las aguas incluyen los
cationes de carga positiva; calcio y magnesio cationes que generan dureza,
los cuales hacen que el agua sea "dura" (sodio y potasio). Los aniones de
carga negativa incluyen alcalinidad, sulfato, cloruro, y silicio
(CREREMISINOFF, 1995).
II.5.2. Definición
El Intercambio iónico es una reacción química reversible de un
Ion de una dilución es intercambiador por un Ion similarmente cargado,
adheridos a una partícula sólida inmóvil. Esos Iones sólidos intercambiables
son obtenidos naturalmente o producidos sintéticamente (CREREMISINOFF,
1995).
40
El intercambio iónico es un proceso de adsorción que emplea el
intercambio reversible de iones entre un medio intercambiador de iones y
una solución (GRAY, 1999).
Según RAMAHLO, (1996). El Intercambio iónico es un proceso
en que los iones que se mantienen unidos a grupos funcionales sobre la
superficie de un sólido por fuerzas electrostáticas se intercambian por iones
de una especie diferente en disolución.
II.5.3. Principios de funcionamiento
El intercambio iónico es un fenómeno dinámico, corresponde al
proceso de sorción lo que implica el contacto que se establece entre una
fase fluida con una fase macromolecular, generalmente en forma de gel que
contienen grupos ionizables y constituyen un gran Ion insoluble, asociado a
iones móviles de carga opuesta. A lo largo de la reacción la estructura física
del cambiador mantiene la propiedad de tomar y almacenar en forma
selectiva una o más especies de soluto contenidos originalmente en el fluido.
Es una red macromolecular mineral u orgánica portadora de
cargas eléctricas que retienen a sus alrededor, por simple atracción
electrostática, las cargas del signo contrario; estas cargas constituyen los
iones móviles o contraiones susceptibles de cambio y capaces de pasar a
una disolución (CREREMISINOFF, 1995).
El proceso de intercambio iónico para remoción de compuestos
inorgánicos consiste en el paso sucesivo del agua sobre un sólido
intercambiados de cationes y un sólido intercambiador de aniones, los cuales

41
remplazan los cationes y aniones por iones hidrógeno y iones hidróxido,
respectivamente (STANLEY, 1994).
Este método se usa principalmente para eliminar la dureza del
agua. Este método de tratamiento consiste en la remoción de los iones
indeseables que existan en el agua, transfiriéndolos a un material sólido
llamado intercambiador. Cuando este llega a su capacidad máxima se
requiere un retrolavado, regeneración, enjuagado y servicio
(CREREMISINOFF, 1995).
Los intercambiadores de iones suelen ser del tipo columna con
flujo descendente. El agua entra por la parte superior de la columna
sometida a una cierta presión, circula en el sentido descendente a través del
lecho de resina, y se extrae por la parte inferior. Cuando se agota la
capacidad de la resina, la columna se somete a un ciclo de lavado a
contracorriente para eliminar los sólidos atrapados y proceder a la posterior
regeneración. La resina de intercambio catiónico se regenera con un ácido
fuerte, como el ácido sulfúrico o el hidroclórico. El regenerador de resinas
aniónicas más comúnmente empleado es el hidróxido de sodio (GRAY,
1999).
Las elevadas concentraciones de sólidos en suspensión en el
agua que entra en las unidades de proceso pueden taponar los lechos de
intercambio iónico, provocando grandes pérdidas de carga y rendimientos
ineficaces (EDDY y METCALF, 1996).
II.5.4. Dureza
42
Como aguas duras se consideran aquellas que requieren
cantidades considerables de jabón para producir espuma y producen
incrustaciones en las tuberías de agua caliente. En términos de dureza (en
mg/l como CaCO3) las aguas pueden clasificarse así (SAWYER, 1967):
0-75 mg/l Blanda.
75 - 150 mg/lModeradamente dura.
150 - 300 mg/l Dura.
>300 mg/l Muy dura.
La dureza, se considera que es causada por iones metálicos
divalentes capaces de reaccionar con el jabón para formar precipitados y con
ciertos aniones presentes en el agua para formar incrustaciones.
Los principales cationes que causan dureza en el agua y los
principales aniones asociados con ellos son los siguientes:
Cationes: Ca+, Mg++, Sr++, Fe++, Mn++ Aniones: HCO -3, SO=4,
Cl-, NO-3, SiO=3
En menor grado Al+++ y Fe+++ son considerados como iones
causantes de dureza. En general, la dureza es igual a la concentración de
cationes polivalentes del agua.
Desde el punto de vista sanitario las aguas duras son tan
satisfactorias para el consumo humano como las aguas blandas. La
desventaja que se tiene es que depositan incrustaciones sobre las
superficies en las cuales entra en contacto y en los recipientes.
Las zeolitas son una familia de minerales aluminosilicatos
hidratados altamente cristalinos, que al deshidratarse desarrollan, en el

43
cristal ideal, una estructura porosa con diámetros de poro mínimos de 3 a 10
angstroms.
Su estructura forma cavidades ocupadas por iones grandes y
moléculas de agua con gran libertad de movimiento que permiten el cambio
iónico y la deshidratación reversible.
Las zeolitas están compuestas por aluminio, silicio, sodio,
hidrógeno, y oxígeno. La estructura cristalina está basada en las tres
direcciones de la red con SiO4 en forma tetraédrica con sus cuatro oxígenos
compartidos con los tetraedros adyacentes. Según BRECK (1974) citado por
SERVIN (2000).
Los ablandadores realizan de igual manera el intercambio y el
retrolavado, posteriormente (ver figura 3).
Aspiración de la salmuera: la solución de salmuera es aspirada
del tanque de almacenamiento de la salmuera y entra en el lecho de resina.
Enjuague lento: el enjuague de salmuera es lentamente forzado
a través del lecho de resina, permitiendo que el sodio force los iones de
calcio y magnesio para fuera del lecho de resina.
Enjuague rápido: es forzado el pasaje rápido de agua bruta a
través del lecho de resina para retirar la salmuera residual y los iones de
calcio y magnesio.
Completar el tanque de salmuera: el tanque de salmuera es
completado con agua para quedar preparado para el próximo ciclo de
regeneración.
44
Figura 3. Instalación del ablandador.
II.6. Tratamientos para desinfectar el agua
La eliminación de los microbios del agua para beber y cocinar es
tarea primordial para la salud y debe ser el principal objetivo de cualquier
sistema de purificación de aguas domesticas.
II.6.1. Métodos físicos o desinfección sin químicos.
Hay tres métodos físicos para eliminar los microbios del agua:
uno es mediante la aplicación del calor; otro mediante la radiación
ultravioleta y el tercero a través de una membrana de ósmosis inversa.
II.6.1.1. Luz Ultravioleta
Aspectos generales
La luz ultravioleta es un método de desinfección del agua que
es relativamente nuevo en México y han provocado el retiro de los medios

45
tradicionales de desinfección química, siendo la opción conveniente para la
ecología. Además de resolver los problemas microbiológicos de desinfección,
sin el cambio del sabor ni el olor del agua.
Luz UV
Según DIAS y LILIANA, (2002) aseveran que la luz UV es una
fuente de energía del espectro electromagnético de radiación la cual tiene la
capacidad para penetrar la pared celular de un microorganismo vivo,
modificando la estructura del ADN (ácido desoxirribonucléico) y evitando con
ello su reproducción (ver figura 4). A pesar de que la secuencia genética es
alterada mayormente a 254 nm encontramos ventajas adicionales en los
emisores multionda (presión media), los cuales proporcionan el intervalo
completo del espectro UV, que alteran las enzimas del citoplasma, y
proteínas de la pared celular (ver figura 4).
Figura 4. Secuencias de ADN normal y modificado.

46
Figura 5. Efecto de UV de presión media en un microorganismo.
Los microorganismos que se encuentran en el agua con mayor
frecuencia presentan una amplia variedad de estructuras celulares, y para su
identificación se agrupan en bacterias, virus, protozoarios, hongos, algas,
fermentos y moho. Debido a la estructura individual de las células, los
niveles de energía necesaria para una acción germicida destructiva pueden
variar.
Esta fuente de energía esta situada entre las bandas de rayos
X y la luz visible, con longitudes de onda que van desde 180 hasta 400
nanómetros (nm). Cuanto menor es la longitud de onda, mayor es la energía
producida.
El sol es una fuente de la luz ultravioleta, la absorción de
radiación de longitud de onda corta por la capa de ozono de la tierra impide
que alcancen la tierra cantidades significativas de UVB y UVC, NASA, (1972)
citada por MARTINEZ y GONZALES (2000). Por ello, las aplicaciones
prácticas de desinfección UV depende de fuentes artificiales de UV. Las

47
fuentes de UV más comunes son lámparas de arco de mercurio de baja y
mediana presión.
Básicamente, se utilizan dos tipos de lámparas en un proyecto
de luz ultravioleta:
- Presión de mercurio baja
- Presión de mercurio mediana
Actualmente se utilizan lámparas de baja presión y alta
potencia. La ventaja reside en la reducción del número de lámparas, lo que
aumenta la potencia del sistema y disminuye el costo.
Por lo general las lámparas de UV consisten de un tubo
herméticamente cerrado de silica vitreosa o cuarzo (transmisores ambos de
UV), con electrodos a ambos extremos (PHILLIPS, 1983). El tubo es llenado
con una pequeña cantidad de mercurio y un gas inerte, usualmente argón a
presión de algunos torricellis (torr). Los electrodos están compuestos
usualmente de tungsteno con una mezcla de metales de tierra alcalinos para
facilitar la formación del arco dentro de la lámpara. Una descarga de gas es
producida por un voltaje elevado a través de los electrodos. La luz UV es
emitida desde la lámpara cuando el vapor de mercurio excitado por la
descarga, retorna a un nivel menor de energía. El argón presente ayuda
para el arranque de la lámpara, extender la vida del electrodo, y reducir las
pérdidas térmicas.
Debido a las características de resistencia eléctrica negativa de
las descargas de gases, la operación estable de una lámpara de arco de
mercurio requiere de un balasto adecuado. Los balastos pueden ser

48
caracterizados como electromagnéticos o electrónicos, figura 3.7 (O'BRIAN
et al, 1995).
Figura 6. Construcción de una lámpara de arco de mercurio y diseño de
balasto.
La luz ultravioleta es producida como resultado del flujo de
corriente a través del vapor de mercurio entre los electrodos de la lámpara
(PIETROBON, 2002). La luz UV es radiada por tubos de cuarzo que
contienen vapor de mercurio (emisor). Cuando se conduce una corriente
eléctrica en los polos, se genera un arco voltaico que ioniza a los átomos de
esta manera (Hg), en donde los electrones incrementan su energía hasta que
son convertidos en fotones de luz UV (DIAS y LILIANA, 2002) (ver figura 7).
49
Figura 7. Generación de UV.
Gonzáles, (2001) menciona que la luz UV se genera mediante
las lámparas UV, conocidas como germicidas, que son similares en diseño a
las fluorescentes. La luz UV es emitida como resultado de un flujo de
corriente (arco foto voltaico), a través de vapor de mercurio a baja presión,
entre los electrodos de la lámpara, produciendo la mayor parte de su emisión
a 253.7 nm = 2.537 A°.
Mecanismos de desinfección
Dimerización DNA
Los microorganismos son inactivados por luz UV como
resultado del daño fotoquímico a sus ácidos nucleicos. La radiación UV es
absorbida por nucleótidos, los bloques de construcción del DNA y RNA
celulares en una manera dependiente de la longitud de onda con picos de
cerca de 200 y 260 nm (SONNTAG y SCHUCHMANN, 1990). El UV
absorbido promueve la formación de uniones entre nucleótidos adyacentes,
creando moléculas dobles o dímeros (JAGGER, 1967). La formación de

50
dímeros de tiamina- tiamina dentro de un microbio impide que éste duplique
su DNA y RNA, impidiendo así su reproducción. El espectro de E.Coli
alcanza su punto máximo a las longitudes de onda de cerca de 265 nm y de
cerca de 220 nm.
Mecanismos de Reparación
Muchos microbios tienen un sistema metabólico con varios
mecanismos de reparación de los ácidos nucleicos dañados (JAGGER,
1967).
Los virus no tienen mecanismos de reparación para invertir el
daño creado por la luz UV. La habilidad de la bacteria y otros microbios para
foto repararse está relacionada directamente a la extensión del daño UV, la
exposición a la luz reactivadora entre 300 y 500nm, al pH y temperatura del
agua. Debe ocurrir exposición a luz entre 300 y 500nm dentro de dos a tres
horas para que pueda propiciarse el efecto foto reparador (GROOCOCK,
1984).
La Cinética de Inactivación y el Concepto de Dosis UV
La cinética de inactivación microbiana por UV es citada a
menudo siguiendo la ley de Chick.
Una interpretación útil de esta ley es que por cada incremento
en dosis UV igual a 2.3/k hay una reducción en el orden de magnitud de la
población microbiana. La dosis germicida generada por una lámpara de
presión mediana de arco de mercurio.

51
Tasas de inactivación
Las tasas de inactivación microbiana varían dependiendo de la
especie microbiana, y la longitud de onda de la luz UV. Es así como las
bacterias son menos resistentes a UV a 254nm que los virus, los cuales a su
vez son menos resistentes que las esporas de bacterias. Mientras que
quistes de protozoarios son considerados como los patógenos microbianos
más resistentes a UV a 254nm. La temperatura de agua y pH tienen poco o
ningún impacto en la tasa de inactivación de microbios por UV (USEPA,
1996). En estos casos se requiere dosis UV más altas caso especial de
esporas bacterianas (MUNAKATA et al, 1991).
El virus humano patogénico más resistente a UV descrito por
varios autores es el Rotavirus (Reovirus) el cual fue reportado ser 11 veces
más resistente a UV que E.Coli (HARRIS et al, 1987) y el virus de poliovirus
y hepatitis A, son solamente de 2,5 veces más resistentes que el E. coli.
Sin embargo las evidencias de estudios realizados por el Grupo
del IAWPRC (1991) sobre microbiología del agua indican que hay una
diferencia menor de cuatro veces en la resistencia del E. coli y virus a UV.
Así los Rotavirus fueron encontrados similares al E. coli en su sensibilidad al
cloro, pero poliovirus y algunos virus entéricos fueron reportados ser 40 o
más veces más resistentes al cloro que E. coli., reporta (comunicación
verbal) que el virus Norwalk que cuenta entre 20 y el 40% de la
gastroenteritis aguda causada por el agua es resistente más de 100 veces al
cloro que el E. coli.

52
Trabajos pasados indican que parásitos protozoarios como el
Giardia Llamblia y el Cryptosporidium Parvum son más resistentes a UV que
bacterias y virus, requiriendo una dosis UV de 80 mWs/cm 2 para obtener una
reducción de un log.
Requerimientos de dosis
Los requerimientos de dosis UV pueden ser determinados
usando ya sea un aparato de rayo colimado usado como patrón en un
laboratorio o una unidad piloto de desinfección instalada in situ.
El estándar de la Fundación Nacional de Sanidad (NSF)
ANSI/NSF estándar 55- 1991 define dos estándares para sistemas UV de
punto de uso (POU) y punto de entrada (POE).
Los estándares son:
Clase A. Diseñada para desinfectar virus y bacteria a niveles
seguros. Así mismo deben proveer una dosis de 38 µWs/cm 2.
Clase B. Diseñada para desinfección suplementaria de agua
pública tratada y desinfectada. Ellas deben proveer una dosis de 16
µWs/cm2.
53
III. PLAN DE TRABAJO
Las prácticas preprofesionales realizadas siguieron un plan de trabajo el cual
tuvieron el orden que detallamos a continuación.
3.1. Reconocimiento de la empresa
3.1.1. Generalidades de la empresa
3.1.1.1. Denominación
3.1.1.2. Ubicación
3.1.1.3. Historia.
3.1.1.4. Misión
3.1.1.5. Visión
3.1.1.6. Valores
3.1.1.7. Objetivo
3.1.1.8. Compromiso
3.1.1.9. Organización
3.2. Diseño de la planta y su distribución
3.2.1. Descripción de las áreas de la planta

54
3.2.1.1. Almacén de productos terminados.
3.2.1.2. Sala de proceso, envasado y etiquetado
3.2.1.3. Almacén de insumos, materiales y accesorios.
3.2.1.4. Servicios higiénicos.
3.3. Proceso de producción de agua en botellones
3.3.1. Proceso de purificación del agua
3.3.1.1. Captación de agua
3.3.1.2. Primer filtrado
3.3.1.3. Llenado
3.3.1.4. Almacenado
3.3.1.5. Bombeado
3.3.1.6. Segundo filtrado
3.3.1.7. Almacenado
3.3.1.8. Bombeado
3.3.1.9. Filtrado con filtro multimedia
3.3.1.10. Filtrado con filtro de carbón activado
3.3.1.11. Filtrado con filtro pulidor
3.3.1.12. Esterilizado
55
3.3.1.13. Envasado
3.3.2. Proceso de embotellado y embalaje
3.3.2.1. Proceso de Embotellado
3.3.2.2. Proceso de Embalaje
3.4. Elaboración del Manual de Buenas Practicas de Manufactura de la
Planta embotelladora de agua SHADAI.

56
IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO
La presente práctica se realizó en la Empresa Agroindustrial SHADAI
S. C. R. L., desde 23 de Enero del 2012 al 24 de Abril del 2012. La práctica
se efectuó en la Planta Embotelladora de agua de mesa.
Es necesario decir que en la actualidad estamos en un mundo
globalizado con una constante competencia entre empresas que se
incrementa frente a los gustos y preferencias de los consumidores quienes
exigen la elaboración, modificación e innovación de productos de calidad
comprobada y a un precio justo.
Sabemos que hoy en día no basta brindar productos y servicios
conformes, se necesita una garantía, un sistema de aseguramiento de la
calidad, que nos lleve a un mejoramiento continuo, el cual se vea reflejado en
la satisfacción de nuestros clientes tanto internos como externos.
El control tradicional de alimentos basado en el muestreo y análisis de
laboratorio del producto terminado ya no proporciona ninguna garantía, ya
que podemos partir de una materia prima de buena calidad pero si el proceso
no es el adecuado, entonces el producto final tampoco lo será.
Por esta razón todos los involucrados en un proceso productivo deben
tener los conocimientos y preparación suficiente, para adquirir la conciencia
de procesar con estándares de calidad que garanticen un producto de
calidad de tal manera que la empresa se beneficiará con la producción de

57
alimentos de mejor calidad, a través de su enfoque preventivo y sistemático,
con lo que incrementará sus ingresos.
Constituye un factor clave para obtener los resultados esperados el
personal que labora en la empresa, para esto se debe concientizar y
comprometer al personal con la calidad, a través de programas de
capacitación donde se incluyan a los practicantes.
4.1.1. Generalidades de la empresa
4.1.1.1. Denominación
EMPESA AGROINDUSTRIAS SHADAI S. C. R. L.
4.1.1.2. Ubicación
La planta de procesamiento de agua de mesa SHADAI, está
ubicada en el Km. 3,5 de la carretera central en dirección a la ciudad de
Tingo María, específicamente en Avenida Los Tíngales Mz. A-0004 en el
barrio de Buenos Aires.
4.1.1.3. Historia.
La creación en los registros públicos de la planta de agua de
mesa SHADAI se realizó el 31 de Marzo del 2010, entrando en
funcionamiento el 18 de Setiembre del 2010, siendo presidente y gerente
general el ingeniero JOEL SULLON VARGAS.
4.1.1.4. Misión
58
Producir y vender agua purificada de excelente calidad,
mediante la supervisión estricta y rigurosa en cada proceso de producción
con el objetivo de mantener satisfechos a los consumidores DE Leoncio
Prado.
4.1.1.5. Visión
Ser una empresa que genere absoluta confianza y que sea
reconocida por todos los Leoncio Pradinos, como una organización que se
preocupa cada día por ofrecer siempre un magnífico producto.
4.1.1.6. Valores
Somos una empresa responsable comprometida con las
normas estrictas de salubridad en la realización de nuestro proceso
productivo. Nuestra función es manejar los estándares permitidos
asegurándonos en el proceso de calidad total desde la recepción hasta la
entrega de nuestros productos al cliente.
4.1.1.7. Objetivo
Con la intención de asegurar y mantener a nuestros clientes,
nuestro objetivo es mantener una calidad óptima a bajo precio para beneficio
de nuestros clientes. Ser simplemente su mejor opción para el cuidado y
bienestar de usted en conjunto con la sociedad. “Su empresa para toda la
vida”.
4.1.1.8. Compromiso
59
En SHADAI, nuestro principal compromiso es con el
consumidor. Trabajamos bajo los más estrictos estándares de calidad para
cuidar su salud. Nos certifican profesionales de primer nivel acreditados por
nuestra Alma Mater.
4.1.1.9. Organización
La información tenemos en la figura 8.
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE GENERAL
ASESOR LEGAL ASESOR CONTABLE
ADMINISTRADOR
AREA DE AREA DE AREA DE

LOGISTICA PRODUCCION VENTAS
Figura 8. Organigrama de la Planta de Elaboración de Camote en Polvo
deshidratado.
Como vemos la organización general de la EMPRESA
AGROINDUSTRIAS SHADAI S. C. R. L., es del tipo de estructura
organizacional horizontal que está caracterizada por una línea de mando
amplia y pocos niveles jerárquicos con una disposición Piramidal donde se

60
visualiza la estructura formal como una pirámide con los cargos jerárquicos
superiores ubicados en la parte superior.
4.2. Diseño de la planta y su distribución
En la figura 9 se tiene el croquis de la distribución de las distintas
áreas que conforman la planta de embotellado de agua de AGROINDUSTRIA
SHADAI S. C. R. L.
4.2.1. Descripción de las áreas de la planta
4.2.1.1. Almacén de productos terminados.
Es el ambiente en el cual son colocados todos los productos
terminados, listos para ser comercializados y distribuidos.
4.2.1.2. Sala de proceso, envasado y etiquetado
Es el ambiente que comprende la mayor área de la planta,
debido a que en ella se encuentran todos los equipos como son: tanques,
filtros (de carbono, de cuarzo y pulidor), UV, encontrándose también en este
ambiente las tuberías y también se realiza el lavado de los envases,
envasado y etiquetado del producto.
4.2.1.3. Almacén de insumos, materiales y accesorios.
Es el ambiente donde se guardan envases, productos de
limpieza e insumos, accesorios (goma, cinta adhesiva, etc.), herramientas,

61
materiales de los diferentes equipos y máquinas de la planta que van a ser
utilizados durante el procesamiento.
4.2.1.4. Servicios higiénicos.
Es el ambiente que comprende los servicios higiénicos consta
de armarios donde guardan sus implementos de trabajo.

62
Figura 6. Croquis de la distribución de la planta de embotelladora de agua SHADAI.

63
4.3. Proceso de producción de agua en botellones
La Empresa Agroindustrias SHADAI S. C. R. L., es consiente que es
cada vez más frecuente observar el aumento en la demanda de agua
embotellada en el mercado, lo que hace necesario exigir una mejor y
tecnificada producción de agua en botellones, de modo que dicho
proceso se lo puede dividir en tres fases:
- Proceso de purificación del agua.
- Proceso de embotellado.
- Proceso de embalaje.
4.3.1. Proceso de purificación del agua
Este proceso se realiza con el propósito de eliminar los posibles
elementos extraños que contaminan el agua que la convierten en un
producto no apto para el consumo humano. Para que el agua a ser
embotellada alcance el grado de pureza requerido ésta debe pasar por los
elementos de purificación que se indican en la figura 7.

64
Agua de la red pública PRIMER FILTRADO Filtro común

PRIMER FILTRADO
muy fino
LLENADO En tanques
LLENADO cisternas
ALMACENADO Tratamiento
Cloro ALMACENADO
químico
BOMBEADO
BOMBEADO Agua tratada
SEGUNDO FILTRADO Filtro común muy fino

SEGUNDO FILTRADO
para eliminar PP
ALMACENADO Tanques de
ALMACENADO
almacenamiento
BOMBEADO
BOMBEADO
FILTRADO
FILTRADO
(Multimedia) Filtro
(Multimedia)
FILTRADO
FILTRADO
(Carbón activado) Filtro
(Carbón activado)
FILTRADO
FILTRADO
(Pulidor) Filtro
(Pulidor)
ESTERILIZADO
ESTERILIZADO
Luz ultravioleta
Luz ultravioleta
ENVASADO
ENVASADO
Figura 1. Flujograma del proceso de purificación del agua

65
El ciclo se inicia con la captación del agua de la red pública,
cuya agua procede de una quebrada que viene de las colinas del lado este
ubicado cerca de los terrenos de la Universidad.
La finalidad de esta operación es eliminar las impurezas que
pudieron ser arrastrados por el flujo desde la bocatoma de captación del
agua de la red pública.
4.3.1.3. Llenado
El agua filtrada es almacenada en unos tanques para luego ser
tratado químicamente.
4.3.1.4. Almacenado
Se aprovecha el almacenado para hacer el tratamiento químico
con Hipoclorito de Sodio en concentraciones de 3 a 4 ppm; ésta cloración
permite eliminar e impide la proliferación de microorganismos en el agua
almacenada; en ésta etapa el agua debe permanecer mínimo 2 horas.
4.3.1.5. Bombeado
El agua tratada químicamente es bombeada por una bomba de
1,5 HP par que continúe con las demás operaciones del proceso.
66
Este segundo filtrado físico es más riguroso que el primero, se
hace con la finalidad de eliminar los precipitados y flóculos que se forman
durante el tratamiento químico.
4.3.1.7. Almacenado
El agua filtrada es nuevamente almacenada en tanques de 1100
litros para luego ser bombeados.
4.3.1.8. Bombeado
El bombeo se hace con la finalidad de poder continuar con las
demás operaciones del proceso.
El filtrado multimedia se hace con el propósito de que mediante
el uso de bombas el agua pasa a los filtros de Arena y grava en los que se
detienen los sólidos en suspensión o partículas más grandes.
El agua filtrada es ahora obligada a pasar por un Filtro de
Carbón Activado el cual elimina los olores y sabores presentes en el agua
producidos por la materia orgánica y el cloro presente.

67
En estas condiciones el agua es conducida a los Filtros
Pulidores que son elementos de cartuchos sintéticos con micro
perforaciones que retienen cualquier partícula de carbón presente en el
agua.
El siguiente paso consiste en hacer pasar el agua a través de
una Lámpara Ultravioleta que inhibe la capacidad de reproducción de las
bacterias que pudiera haber en los procesos anteriores, quedando el agua
totalmente pura.
4.3.1.13. Envasado
Terminado el esterilizado el agua totalmente pura entra a la
llenadora para comenzar el proceso de embotellado.
Independiente del proceso de filtrado se requiere que la botella
sea etiquetada y tratada antes de completar el proceso de embotellado.
Este proceso esta determinado por las operaciones que se ilustran
en la figura 9.
68
Envases Agua purificada Tapas
ENJUAGADORA LLENADO
ENJUAGADORA LLENADO
TAPADO
TAPADO
(Tapa roscas)
(Tapa roscas)
Figura 9. Flujograma del proceso de embotellado.
Envases
Los Envases que llegan de los proveedores y de los clientes
son desempacados cerca del área de lavado. Los envases deben ser bien
lavados manualmente y luego enjuagados, garantizando de esta manera su
limpieza antes de entrar a la llenadora.
Agua purificada
Paralela a la etapa de enjuagado de los envases el
embotellado continua cuando el agua purificada es bombeada y alimentada
al tanque de la Llenadora; equipo en el cual ingresan los envases
previamente limpios.
Llenado
Una vez ubicados los envases bajo la válvula de llenado
respectiva, ésta se abre y el envase es llenado hasta una medida
predeterminada.
Tapado
69
Luego el envase lleno sigue su camino para ser tapado en la

Taponadora Roscadora de manera tal, que una tapa es colocada en la boca
del envase para evitar que este se derrame o que ingresen elementos
contaminantes que resten la pureza del agua.
Tapas
La tapa colocada es ajustada, consiguiéndose un sellado
hermético y en esta condición el producto pasa a ser embalado.
Esta última etapa del proceso de producción de agua
embotellada se esta recién implementando, y se hace previo ha ser
comercializada. En esta etapa se definen los pasos que se indican en la
figura 10.
Agua embotellada
ETIQUETADO Y
CODIFICADO
ENCAJONADORA
TERMOENCOJIDO
ALMACENAMIENTO
Figura 10. Flujograma del proceso de embalaje
Etiquetado y codificado
70
Las botellas llenas de agua son trasladadas desde la llenadora
a la siguiente fase, que es el etiquetado y codificado de los envases. El
etiquetado y codificado se logrará mediante un inyector de tinta el mismo que
registrará sobre la tapa o la etiqueta, el lote y la fecha de caducidad del
producto.
Encajonadora
Ahora en esta condición el producto será dispuesto o ubicado
de tal manera que sea fácilmente ordenado por la encajonadora en una
bandeja o caja para luego pasar la caja a través de una película plástica
que es encogida en un Túnel de termoencojido para su posterior
comercialización.
4.4. Elaboración de Buenas Practicas de manufactura
4.4.1. Diseño y distribución de planta y equipos
4.4.1.1. Alrededores de la Planta
- Los alrededores de la planta y las vías de acceso a la
fabrica, están iluminadas, se mantienen libres de
acumulaciones de materiales, basuras, chatarras,
desperdicios, malezas, aguas estancadas, inservibles o
cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de
albergue para contaminantes y plagas.
- Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones
que protejan con la contaminación de los productos.

71
- Las calles, patios y lugares de estacionamiento se
mantienen, de forma que estos nos constituyan una fuente
de contaminación para las áreas en donde la materia prima
estén expuestos.
- Existen buenos drenajes, de manera que no puedan
contribuir a la contaminación de los productos por medio de
infiltraciones, o de fango traído por los zapatos.
- Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y
disposición operan en forma adecuada de manera que
estos no constituyen una fuente de contaminación en el
área donde los productos se encuentran expuestos.
4.4.1.2. Pisos
- Los pisos están construidos con materiales que resisten la
acción de las sustancia químicas que se desprendan de las
operaciones de proceso.
- Los pisos son de superficie lisa antirresbalante permitiendo
una adecuada limpieza y desinfección.
- Los pisos de la planta de producción se limpian y
desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza
indicados.
72
- Los pisos se reparan cuando existen grietas y aberturas
grandes.
4.4.1.3. Pasillos
- Cuentan con una amplitud proporcional al número de
personas y están señalizados los flujos de transito
correspondientes.
- En las intersecciones y esquinas, se dispone de señales de
advertencia. No se permite el almacenamiento de ningún
otro tipo de objetos en ellos.
4.4.1.4. Paredes
- Las paredes son lisas, lavables, son de color claro, de fácil
limpieza y desinfección.
- Las paredes de la planta de producción se limpian y
desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza.
4.4.1.5. Techos
- Los techos están construidos y/o acabados de manera que
se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al

73
mínimo la condensación y formación de mohos, son de fácil
limpieza.
- Los techos de la planta de producción se limpian y
desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza
indicada en el programa de higiene y saneamiento.
4.4.1.6. Ventanas
- Las lunas de las ventanas son de vidrio y se encuentran
alejados de zonas donde pudiera haber contaminación
física en caso de rupturas por fragmentos.
- Las ventanas de la planta de producción se limpian y
desinfectan siguiendo los procedimientos de limpieza en el
manual de higiene y saneamiento.
4.4.1.7. Puertas
- Se cuenta con puertas de madera recubiertas con pinturas
lavables con abertura hacia el exterior.
- Se encuentran señalizadas por cada área.
- Las puertas, ventanas, tragaluces y cualquier otra abertura
cuentan con mallas metálicas (malla N° 16) las mismas que
se pueden retirar para su fácil limpieza.

74
4.4.1.8. Iluminación
- En áreas de planta se cuenta con iluminación natural y
artificial (lámparas fluorescentes).
- Las luminarias se encuentran protegidas con sus
respectivos protectores.
- En el área de proceso la iluminación debe ser de 220 lux.
4.4.1.9. Ventilación
- El área de proceso es amplia y facilita la entrada y salida
del flujo de aire evitando la acumulación de cualquier gas
que puede causar un efecto nocivo para el alimento y el
personal.
4.4.2. Higiene del personal
4.4.2.1. Consideraciones Generales
El recurso humano es el factor más importante para garantizar
la inocuidad y calidad de los alimentos, por ello se debe dar una especial
atención a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y
obligaciones que debe cumplir al ingresar a la planta.

75
4.4.2.2. Disposiciones Generales
- Todo el personal nuevo que ingrese a planta debe presentar
su certificado médico otorgado por la jefatura de salud
provincial.
- El departamento de recursos humanos debe actualizar el
certificado médico semestralmente.
4.4.2.3. Higiene del Personal
La higiene del personal es la base fundamental para la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, por lo tanto toda
persona que entra en contacto con materias primas, ingredientes, material
de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y
utensilios, deberá cumplir las siguientes recomendaciones:
- El personal debe lavarse las manos y desinfectarlas antes
de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de
proceso especialmente si viene del baño y en cualquier
momento que están sucias o contaminadas.
- El personal debe mantener las uñas cortas, limpias y libres
de esmaltes o cosméticos. Esto se verifica y registra en el
formato de implantación y ejecución de BPM.
- No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar
chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo,

76
esto se verifica y registra en el formato de implantación y
ejecución de BPM.
- Evitar rascarse la cabeza, arreglarse el cabello, tocarse los
bigotes u otras partes del cuerpo.
- Evitar introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
- Prohibido exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas
y antihigiénicas como escupir, fumar, etc., si por una razón
la persona incurre en alguno de estos actos anteriormente
señalados debe lavarse inmediatamente las manos.
- El personal antes de toser o estornudar debe retirarse de
inmediato del producto que está manipulando, cubrirse la
boca y después lavarse las manos con jabón o solución
desinfectante para prevenir la contaminación microbiana.
- No se permite plumas, lapiceros, termómetros, anteojos,
monedas, celulares, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme (de la
cintura para arriba) o detrás de la oreja.
- No se permite el uso de adornos, broches, peinetas,
pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes,
collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto (durante las jornadas de trabajo, incluso cuando

77
se usen debajo de alguna protección), esto se verifica y
registra en el formato de implantación y ejecución de BPM.
- No se permite guardar alimentos en los armarios o locker
(casilleros) de los empleados.
- Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las
salas o lugares establecidos por la empresa. No se permite
que los empleados tomen sus alimentos en lugares
diferentes o sentados en el piso o en lugares contaminados.
- Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el
tiempo, no se debe colocar ropa sucia, materias primas,
envases, utensilios o herramientas en las superficies de
trabajo donde puedan contaminar los productos
alimenticios. Esto se verifica y registra en el formato de
implantación y ejecución de BPM
4.4.3. Indumentaria de Trabajo
- Los uniformes o mandiles deben estar limpios el cual es
monitoreado diariamente y registrado en el formato de
implantación y ejecución de BPM.
- Cuando los empleados van al baño, deben quitarse los
mandiles antes de ingresar al servicio y así evitar
contaminarla y trasladar ese riesgo a la zona de proceso.

78
- No se permite que los empleados lleguen a la planta o
salgan de ella con el uniforme puesto.
- Todo el personal que ingresa a las áreas de proceso deben
cubrirse su cabeza con una redecilla. El cabello deberá de
usarse de preferencia corto, las personas que usan el
cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo
no salga de la redecilla, esta deberá de cubrir las orejas.
- Todo el personal que entre en contacto con los productos,
material de empaque o superficies en contacto con los
alimentos deben cubrirse la boca y la nariz con un protector
bucal con el fin de evitar la contaminación.
- Si en el puesto de trabajo se usan guantes estos deben
estar en buenas condiciones, limpios e íntegros, estos
deberán ser de material impermeable, el uso de los
guantes no eximirá al trabajador de la obligación de
lavarse las manos cuidadosamente.
- No emplear mandiles rotos que se encuentren reparados
con grapas pues pueden llegar a caer al producto.
- Los operarios deberán de utilizar la indumentaria de
trabajo establecida para cada área. Ver cuadro 1.

79
Cuadro 1. Indumentaria de trabajo establecida
AREA/CARGO INDUMENTARIA
Proceso Cofia, tapaboca, guantes, polo,
pantalón, botas blancas, mandil.
Envasado Cofia, tapaboca, guantes, camisa,
pantalón, botas blancas, mandil.
Almacén de envases Cofia, polo, zapatillas blancas,
Almacén de producto terminado Cofia, polo, zapatillas blancas.
Visitantes Mandil blanco y gorro de cirujano
4.4.4. Personal De Limpieza
- El personal que realiza la limpieza debe ser diferente al
personal que manipula los alimentos, o en todo caso será
el personal que trabaja en planta pero que no esté
realizando labores de producción.
- Deberá cumplir con vestir uniforme de limpieza durante las
horas de trabajo: gorra, pantalón-polo, zapatillas, guantes
de limpieza.
- Deberá realizar la limpieza del establecimiento siguiendo
los procedimientos de limpieza.
4.4.5. Control de enfermedades
- Los operarios deberán comunicar a su jefe de inmediato
cualquier enfermedad o condición de salud que pudiera ser
causa de contaminación del producto.

80
- Ninguna persona que sufra de heridas, llagas o lesiones
deberá seguir manipulando productos ni superficies en
contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido
completamente protegido mediante vendajes
impermeables, además en caso que las lesiones sean en
las manos deberán usarse guantes.
4.4.6. Visitantes
- Visitantes se considera a todas las personas internas o
externas que por cualquier razón deben ingresar a un área
en la que habitualmente no trabajan.
- Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las
normas en lo referente a higiene personal y uniformes.
- Las personas externas que vayan a entrar a la planta
deben utilizar el uniforme que le sea asignado, se
lavaran y desinfectaran las manos antes de entrar, se
abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas
o productos procesados.
81
4.4.7. Educación Y Entrenamiento
- Todo personal nuevo que ingrese a laborar en cualquiera de
las áreas de la planta deberá recibir una inducción breve de
higiene personal e higiene de procesos, para que de una
manera clara y sencilla aprendan y comprendan los
procedimientos señalados en los manuales de Buenas
Prácticas de Manufactura, esta acción lo llevara a cabo el
Dpto. de control de Calidad o la persona asignada para el
efecto.
- Además de la inducción inicial, los manipuladores y
supervisores reciben entrenamiento y/o capacitación
continuada de acuerdo al programa de capacitación anual.
4.4.8. Supervisión
- Como parte de la implementación y ejecución de Buenas
Prácticas de Manufactura para el personal se ha
establecido el monitoreo con una lista chequeo en cada
turno, la cual es llevada a cabo por el personal asignado.
4.4.9. Control de insumos y envases
- Existe un procedimiento de Inspección de calidad para los
insumos ingresados, además se exige el certificado del

82
proveedor para aquellas que por su naturaleza puedan ser
de un riesgo potencial.
- Cada uno de los insumos es inspeccionado por el personal
entrenado y capacitado.
- En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la
calidad de algún insumo, deberá comunicarlo al jefe de
producción para decidir si va a ser o no utilizado en el
proceso.
- Los insumos son inspeccionados y almacenados bajo
condiciones que le protejan de la contaminación y de su
precoz deterioro.
- Los insumos son almacenados sobre tarimas, anaqueles,
etc.
- Se actualizara frecuentemente la guía o lista de
proveedores con el fin de tener referencia de los productos
utilizados.
- El encargado de los almacenes de insumos debe realizar un
completo examen de las existencias, asegurando una
rotación adecuada de las mismas, eliminando los materiales
deteriorados o caducos, en ningún caso se incluirán en el
proceso de fabricación materias primas que no cumplan las
especificaciones exigidas.
83
4.4.10. Control de proveedores
- Los insumos envases y empaques, deberán ser adquiridos
solo de proveedores garantizados, que tienen un historial
de cumplimiento de entrega de materias primas de buena
calidad.
- Verificar que los proveedores cumplan las Buenas Prácticas
de Manufactura.
4.4.11. Almacenamiento de materia prima, insumos y envases
4.4.11.1. Agua
- La materia prima (agua), captada de la red pública es almacenada
en una cisterna en condiciones que le protejan de la contaminación.
- Se realiza la desinfección de la cisterna cada de 6 meses y la
limpieza se realiza cada 3 meses.
4.4.11.2. Insumos (Cloro)
- Los productos deben colocarse sobre las tarimas.
- Los productos deben estar codificados para facilitar su rotación.
- Descartar aquellos insumos no identificados o rotulados.
- En el almacén, la iluminación debe ser de 110 lux.
4.4.11.3. Envases
84
- Los envases que se utilicen para el producto final deberán
contar con su certificado de inocuidad que será expedida
por el proveedor.
- Los envases cuentan con área exclusiva para su
almacenamiento, alejada de productos químicos y otros
agentes de contaminación.
- Descartar aquellos envases que se encuentren defectuosas
o deterioradas.
- En el almacén, la iluminación debe ser de 110 lux.
4.4.12. Proceso de elaboración
- Las operaciones de manufactura en la empresa son
realizadas por personal obrero capacitado en cada una de
las áreas correspondientes.
- No se permitirá la presencia de personas que no porten
uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan
con los lineamientos establecidos referidos a la Higiene del
Personal.
- Las zonas de producción o elaboración de productos
estarán libres de materiales extraños al proceso, no se
permiten el tránsito de materiales o personas extrañas que
no correspondan a las actividades que allí se realizan.

85
- Durante la producción, no se permiten actividades de
limpieza que generen polvo y salpicaduras que puedan
contaminar los productos. De igual manera al terminar
labores no es permitido dejar expuestas en las salas de
proceso, materias primas que puedan contaminarse.
- Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un
equipo, ese tomaran las precauciones necesarias para no
contaminar los productos.
- Los envases de cloro, destinados a la recarga del equipo
clorinador deben retirarse cada vez que se vacían y no está
permitido usarlos en actividades diferentes.
- Todos los procesos de producción son supervisados por
personal capacitado.
- Todos los equipos, estructuras y accesorios son de fácil
limpieza.
- Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones
específicas, las líneas, equipos y operarios están dotados
con los instrumentos necesarios para hacerlo: Comparador
de Cloro. Todas las acciones correctivas y de monitoreo son
registradas en los formatos correspondientes.
- Está prohibido abandonar su puesto de trabajo, salvo
emergencias que comunicara al encargado del área.

86
- Durante el proceso el operador es responsable de la
calidad e higiene del producto resultante de su operación.
Tendrá que controlar la calidad del producto final. Cualquier
anomalía informará al encargado del área.
4.4.13. Control de procesos
- El potencial de contaminación puede ser reducido, al
establecer controles de seguridad y prácticas adecuadas en
las operaciones (o un diseño efectivo, incluyendo la
separación de la operación por el cual es probable que la
contaminación pueda ocurrir) como: localización, divisiones,
flujo de aire, sistemas cerrados u otros medios que sean
efectivos.
- Todas las operaciones relacionadas con la recepción,
inspección, transporte, preparación, elaboración, envasado
y almacenaje de la materia prima y productos elaborados
son realizadas con los principios sanitarios adecuados,
tanto así como para los envases y empaques, para que
nuestros productos sean inocuos y apropiados.
- Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y
desinfectadas antes de comenzar el proceso y deben seguir
lo lineamiento del manual de higiene respectivo.

87
- El agua empleada debe ser agua segura y de calidad
sanitaria, en lo posible libre de gérmenes que puedan
ejercer una influencia nociva en ella o en el producto. El
agua debe ser incolora, así mismo no debe tener olor y
sabores desagradables.
- Los productos que sean retirados del mercado por
problemas de calidad pasan a disposición del departamento
de control de calidad para darlo de baja.
4.4.14. Control y almacenamiento de producto terminado y
productos químicos
- El almacenamiento y la transportación de los productos
terminado se realizan bajo condiciones que proteja estos
productos contra la contaminación física, química y
microbiana.
- En el almacenamiento consideraremos ciertos aspectos:
- Los techos se encuentran en buen estado, sin goteras ni
condensaciones.
- Ventilación adecuada que mantiene un ambiente sano, sin
humedad ni recalentamiento.
- Las estibas se hacen respetando las especificaciones de
altura y ancho establecidas.

88
- Se cuenta con señalizaciones que indica claramente la
ubicación de pasillos, los productos almacenados, y los
flujos de transito.
- Las sustancias químicas (desinfectantes, detergentes y
otros) destinadas para la limpieza contaran con área
exclusiva, alejada de las superficies que entren en contacto
con los alimentos, materias primas o productos terminados.
- Se tomaran las medidas necesarias para evitar la
contaminación cruzada, separando las áreas de
almacenaje, no almacenando productos aromáticos
mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias
primas con productos terminados y controlando la
presencia de plagas.
- Los plaguicidas y sustancias peligrosas, toxicas deben
etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo
de empleo, precauciones especiales y antídoto se
guardaran en bodegas o armarios con llave y son
manipulados solo por personal capacitado.
- En las áreas de proceso no se permite presencia de ningún
material toxico, ni siquiera en forma temporal.
- Para el control de plagas se emplean cebos, pero estos
deberán ser almacenados en lugares, claramente
señalizados y sin posibilidad de contacto con las superficies

89
que entren en contacto con los alimentos, materias primas
o productos terminados.
4.4.15. Disposición de desechos y control de plagas
4.4.15.1. Disposición de Desechos
- Los desechos deberán manipularse de manera que se evite la
contaminación de los alimentos y del agua potable.
- La basura y cualquier desperdicio será transportado, almacenado y
dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores y evite que generen
plagas o constituyan focos de contaminación.
- Las instalaciones de la planta cuenta con un lugar especial para
acumular los desechos.
- Todas las áreas cuentan con tacho de basura activado a pedal con
bolsa negra en el interior para el almacenamiento temporal de los desechos
hasta su transporte al contenedor principal.
- El personal de limpieza deberá desechar los desperdicios de la zona
de producción y envasado, al terminar el turno de trabajo.
- El recojo diario de la basura está a cargo del servicio municipal, de no
ocurrir así es responsabilidad del encargado de limpieza informar al jefe
inmediato y tomar las medidas correctivas.

90
- Los residuos o desechos son removidos de la planta por lo menos
diariamente y su manipulación será hecha únicamente por los operarios de
saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto.
- No se permite que operarios de producción manipules los residuos o
desechos, salvo que ya no se encuentren realizando labores de producción.
4.4.15.2. Control de Plagas
Este procedimiento es aplicable a las actividades de control de
insectos y roedores, realizadas en todos los ambientes de la planta.
- No se permite en ningún sitio de la planta animales, insectos y
roedores.
- Controlar las zonas que rodean tanques o equipos para eliminar
lugares donde pueden vivir roedores, insectos u otros animales.
- Realizar inspecciones regulares de la planta con el fin de evitar
invasión de insectos o roedores.
- En casos extraordinarios la ejecución de las operaciones de control de
plagas recae en terceros subcontratados y son supervisados por el jefe de
saneamiento.
4.4.15.3. Control de Roedores

91
- Las fumigaciones generales a la planta se realiza cada 06 meses, el
Jefe de aseguramiento de la calidad será quien solicite la fumigación general
de la planta.
- El responsable de realizar las inspecciones en los almacenes es el
encargado de almacén.
- El jefe de saneamiento deberá registrar toda fumigación realizada a la
planta, y si esta es realizada por personal subcontratado deberá constar con
un certificado de fumigación.
4.4.15.4. Control de insectos
- Las fumigaciones contra los insectos, se realizaran mensualmente
después de cada producción y deberán ser registrados, el día de la
fumigación, las zonas donde se aplico el insecticida y su concentración.
- El jefe de saneamiento es el encargado de supervisar y registrar las
fumigaciones.
- La aplicación de los insecticidas estará a cargo por el
personal de planta y será aplicada los fines de semana.
Cuadro 2. Programa de fumigación.
AMBIENTE ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE

92
Toda la planta Fumigación Cada 06 Debe solicitar la

general meses fumigación, Jefe de Comité
de Saneamiento
Área de Fumigación Cada 03 Jefe de Saneamiento
producción contra insectos meses
Almacén de Aplicación de Cada 03 Jefe de Saneamiento
insumos y insecticida meses
envases
Almacen de Aplicación de Cada 03 Jefe de Saneamiento
Producto insecticidas meses
Terminado
Sala de procesos Eliminación de Diariamente Jefe de Saneamiento
desechos
4.4.16. Limpieza y desinfección
- Se colocaran letreros claros que instruyan a los empleados,
el procedimiento, la frecuencia y cuando deben lavarse y
desinfectarse las manos. Estos carteles pueden estar
fijados
- en las salas de elaboración y en todas aquellas áreas
donde el personal manipule los alimentos, equipos y
materiales.
- Para la limpieza de los equipos se podría usar chorros de
agua alta presión en combinación con detergentes alcalinos
clorados. La temperatura no debe ser mayor a los 60°C,
porque temperaturas mayores producen la coagulación de

93
las proteínas las que forman una película sobre las
superficies de los equipos.
- Los materiales y equipos deberán ser lavados y
desinfectados adecuadamente.
- La desinfección general de la planta estará bajo la
supervisión de una o más personal responsables, quienes
aseguraran el cumplimiento y efectividad de las
operaciones sanitarias.
- El encargado deberá inspeccionar los servicios higiénicos
antes de cada producción para verificar si se cuentan
ordenados y si se cuentan con todos los implementos de
limpieza necesarios.
- Los servicios higiénicos deben disponer como mínimo de:
• Agua
• Jabón líquido desinfectante
• Papel higiénico
• Papel toalla
• Tachos de basura con bolsa
- Los tachos de basura no deben recargarse.

94
- Deberán ser limpiados y desinfectados semanalmente con
detergente y desinfectante.
- Las instalaciones de lavado y desinfección de manos, junto
a la zona de envasado deberá mantener alcohol de 70°,
para la desinfección de manos del personal de envasado,
además se deberá mantener un tacho de papeles.
Cuadro 3. Frecuencia de Limpieza.
AMBIENTE / EQUIPO DE LA
PLANTA FRECUENCIA DE LIMPIEZA
Toda la planta (limpieza general y Mensualmente, después de cada
profunda) producción.
Almacén de producto terminado Semanalmente
Almacén de insumos Mensualmente
Sala de producción y envasado Diariamente antes de cada turno
Baños y vestidores Diariamente antes de cada turno
Sala de lavado de envases Diariamente antes de cada turno
Tanques de almacenamiento de agua Cada 3 meses

para el envasado
Depósitos de basura de la sala de Diariamente
proceso
95
Depósitos de basura en la zona de Diariamente

desecho
Ventanas, techos Semanalmente
4.4.17. Mantenimiento y calibración de equipos
El jefe de la planta es el encargado de llevar un registro sobre
el mantenimiento, reparación y/o cambios de los equipos y maquinaria, en
este se señalara la fecha de ocurrencia (mantenimiento, reparación y/o
cambio) responsable y fecha de la próxima revisión. Estos datos se registran
en el formato denominado Hoja de Registro de Mantenimiento de
maquinarias y Equipo.
Los instrumentos de control utilizados para mediar, regular o registrar
parámetros que controlan o previene el desarrollo de microorganismos en el
producto, deberán ser precisos, calibrados. Conservados en buen estado y
se debe de disponer del número suficiente de instrumentos para los distintos
usos.
4.4.18. Transporte y estiba
- El transporte debe mostrar buen estado de conservación.
- El vehículo debe contar con neumáticos de repuesto.
- Realizar control de plagas para el vehículo.
- El vehículo debe contar con un equipo contra incendios.

96
- El producto que se transporta se debe estibar y apilar
adecuadamente.
- El personal de transporte debe contar con su uniforme completo.
- Se debe tener registros de los productos transportados
V. DISCUSIÓN
5.1.1. Ubicación
La planta Agroindustrias SHADAI S. C. R. L. para embotellar
agua, está ubicada en el Kilometro 3,5 de la Carretera Tingo María Huánuco,
dentro de la Red Urbana del Pueblo Joven Buenos Aires de la ciudad del
Distrito de Rupa-rupa, lo cual se podría decir cerca en función del transporte.

97
MAYNARD (2000), sugiere que una planta industrial debe situarse en aquel
punto en que tenga el costo añadido de transporte de materia prima más
bajo.
5.1.2. Organización.
La Empresa Agroindustria SHADAI S. C. R. L., se encuentra
organizada de una forma estructural de tipo horizontal, que es un medio
primordial para alcanzar las ventajas técnicas y económicas, sobre todo la
división de trabajo, tal como indica KAST Y ROSENZWEIG (1997).
5.2. De la distribución de la planta.
5.2.1. Áreas del proceso productivo
5.2.1.1. Sala de Producción
La sala de proceso de la planta presenta un sistema de flujo en
forma de “U”, en esta distribución, un producto se realiza en un área donde el
material está en movimiento y dispone cada operación a lado de la siguiente
con la finalidad de que el material recorra distancias mínimas para evitar
riesgos de contaminación tal como recomienda (MUTHER, 1985).
En la sala de procesamiento se encuentran todos los equipos
para el tratamiento de agua incluyendo el área de lavado, lo cual no cumple

98
con las BPM que recomienda CARMONA (2010) que dice que cualquier área
de lavado no debe estar junto a la sala de proceso.
5.2.1.2. Almacén de producto terminados
El espacio de almacén debe estar bien distribuido para un buen
control de existencias, la cual la planta cumple con lo establecido como lo
menciona MAYNARD (2000).
Este ambiente está ubicado dentro de la planta, MAYNARD
(2000), recomienda que dicho almacén deba estar cerca de la sala de
proceso, para evitar pérdidas de tiempo de trabajo.
5.2.1.3. Almacén de insumos
Este almacén está ubicado en un ambiente dentro de la planta,
donde puede mantener una conexión constante con el proceso productivo y
con los elementos de la producción, tal como recomienda MUTTER, (1995).
5.2.2. Los servicios higiénicos
Esta ubicado entre la sala de proceso y los almacenes lo cual
no esta bien diseñado si lo aplicamos un análisis de proximidad debido a que
por su cercanía puede originar una contaminación cruzada citado por
CARMONA 2010.
Con relación al aseo y presentación personal cumple todo lo
estipulado por las BPM citado por CARMONA (2010), donde indica que el
99
personal no debe presentar infecciones a la piel y uñas deberán mantenerse
limpias, cortas y sin esmaltes, el cabello debe estar recubierto no deberá
usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno el personal
también debe contar con mascarillas y guantes.
5.2.3. Vestuarios
El vestuario es adyacente a los almacenes cuando debiera ser
un ambiente junto a los servicios higiénicos contraviniendo lo que
recomienda las BPM citado por CARMONA (2010).
5.2.4. Oficina administrativa
La oficina administrativa de la planta de agua embotellada está
ubicado en un ambiente adyacente a las áreas de procesamiento dentro de
la planta, donde pueda mantener una constante supervisión de las diferentes
áreas, tal como recomienda MUTTER, (1995).
5.3. Del proceso para purificar el agua para el embotellado
5.3.1. Proceso de purificación

100
La captación del agua es de la red pública, coincidiendo lo que
manifiesta GARCÍA G. J., (1988), quien indica que el agua a tratarse debe
provenir de ríos, lagos, quebradas, manantiales o de la red de servicio de
agua.
Las impurezas que son arrastrados por el flujo desde la fuente
de abastecimiento son eliminados por filtración tal como lo recomienda
CEAS, Comisión estatal de Agua y Saneamiento. 1993
5.3.1.3. Llenado
Toda agua para su tratamiento debe ser almacenada en unos
tanques o cisternas para luego ser tratado químicamente así lo dice DELTA
(2001-2002), siendo de esta manera como se realiza en la planta.
5.3.1.4. Almacenado
El tratamiento químico es con Hipoclorito de Sodio en
concentraciones mínimas de 3 ppm tal como lo indica ROGOLA (1999);
manifestando además que ésta cloración permite eliminar microorganismos
del agua y que el reactivo debe actuar de 1 a 2 horas.
5.3.1.5. Bombeado
101
El agua debe ser transportada por una bomba durante cualquier
proceso para garantizar su fluidez lo indica BRENNAN (1980) y es la forma
como se realiza en la planta.
En la planta existe un segundo filtrado con la finalidad de
eliminar los precipitados y flóculos que se forman durante el tratamiento
químico, tal como lo recomienda DELTA (2001-2002).
5.3.1.7. Almacenado
El agua se almacenado en tanques después del filtrado para
luego ser bombeados al igual que lo manifiesta MÉNDEZ (2002)
5.3.1.8. Bombeado
Para los procesos donde no interviene la gravedad es necesario
realizar un bombeo lo indica MÉNDEZ (2002) y es la forma que se opera en
la planta.
Es necesario realizar un del agua pasa en los filtros de Arena y
grava en los que se detendrán los sólidos en suspensión o partículas más
grandes lo recomienda GARCÍA (1988) y es la forma como se filtra con los
filtros multimedia en la planta.

102
El agua pasa por un Filtro de Carbón Activado para eliminar los
olores y sabores presentes producidos por la materia orgánica y el cloro
presente es la forma que opera la planta según recomiendan RODRÍGUEZ y
MOLINA (1987)
MÉNDEZ (2002), aconseja que el agua deba pasar por los
Filtros Pulidores para retener partículas de carbón presente en el agua,
siendo la razón por la que se hace esta operación en la planta.
En la planta el agua pasa por la luz que emite una Lámpara
Ultravioleta que inhibe la capacidad de reproducción de las bacterias que
pudiera haber pasado de las operaciones anteriores, tal como lo indican
DÍAS y LILIANA (2002).
5.3.1.13. Envasado
El agua pura es envasada en forma casi inmediata para evitar
su contaminación lo dice MÉNDEZ (2002) y es la forma como se realiza en la
embotelladora.
103
En la planta la botella es etiquetada y tratada antes de
completar el proceso de embotellado, tal como lo recomienda METCALF y
EDDY (1996).
Envases
Cuando se envasa en botellones estos deben ser bien lavados
manualmente cuando la planta no esta automatizada y luego bien
enjuagados, tal como se hace en la embotelladora y lo recomienda
METCALF y EDDY (1996).
Agua purificada
En la planta el agua purificada es bombeada y alimentada al
tanque de la Llenadora, de la misma manera que lo dicen METCALF y EDDY
(1996).
Llenado
El envase es llenado hasta una medida predeterminada lo dicen
METCALF y EDDY (1996), siendo la forma como se realiza en la fábrica.
Tapado
104
METCALF y EDDY (1996) dicen que el tapado inmediato es
para aislar el producto del medio circundante lo cual se tiene en cuenta y se
hace en la embotelladora.
Tapas
Las tapas son roscadas para garantizar su hermeticidad tal
como lo recomiendan DÍAS y LILIANA (2002).
En esta etapa como ya manifestamos esta en proceso de
implementación.
Etiquetado y codificado
No hay recomendaciones ni menciones por autores
consultados, pero se realiza en la planta.
Encajonadora
Facilita el transporte y la comercialización si son botellas
pequeñas, lo dice MÉNDEZ (2002) y se realizara en la planta.

105
VI. CONCLUSIONES
Según el Plan de trabajo desarrollado y los objetivos enmarcados en
función a los resultados podemos llegar a las siguientes conclusiones:
 Se logró cimentar los conocimientos de ciencia, tecnología e ingeniería
de los alimentos orientados con la industria del agua embotellada.

106
 Se pudo conocer la forma de organización de la Empresa
Agroindustria SHADAI S. C. R. L.
 Se logro conocer las fases del proceso de la planta de agua son:
proceso de purificación del agua, proceso embotellado y proceso de
embalaje. Donde la primera fase que es la más importante tiene las
siguientes operaciones: captación de agua, Primer filtrado, Llenado,
Almacenado, Bombeado, Segundo filtrado, Almacenado, Bombeado,
Filtrado con filtro multimedia, Filtrado con filtro de carbón activado,
Filtrado con filtro pulidor, Esterilizado, Envasado.
VII. RECOMENDACIONES
Concluido el informe de prácticas pre profesionales podemos
recomendar lo siguiente:
 Modernizar el proceso tradicional incorporando nuevos equipos con
mayor capacidad.
107
 Se debe capacitar al personal en seguridad industrial y BPM, siquiera
una vez por semana en un tiempo de 30 a 40 minutos.
 Se debe implementar el envasado de botellas medianas y pequeñas ya
que el producto de la planta tiene aceptación en el mercado.
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ANEXO
115
Anexo 1. MATERIALES Y EQUIPOS
A.1.1. Sulfato de aluminio e Hipoclorito de calcio. Sulfato 45 g, hipoclorito 7 g

para 1100 litros
A.1.2. Desinfectante ( neocloram)

116
A.1.3. Tapas
A.1.4. Surtidor
117
A.1.5. Vasos
118
A.1.6. Envases. (Con tapa rosca, transparentes y semitransparentes)
A.1.7. Etiquetador
A.1.8. UV
119
A.1.9. Filtros (cuarzo, carbono y pulidor )

120
A.1.10. Motor
A.1.11. Enchufe
121
A.1.12. Tanques
122
A.1.13. Grifo
A.1.14.
Vehículo
A.1.15. Almacén
123
A.1.16. Lavatorio
Anexo2. PROCEDIMIENTO
A.2.1. Lavado de los envases

124
A.2.2. Enjuagado
125
A.2.3. Verificar si el agua esta listo pa envasar

126
A.2.4. Envasado
127
128
A.2.5. Etiquetado
129
A.2.6. Almacenado
A.2.7. Lavado del tanque

130
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA PREPROFESIONAL:
“PROCESAMIENTO DE AGUA DE MESA EN BOTELLONES Y
ESTABLECIMIENTO DE BPM EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS
SHADAI S. C. R. L.”
EJECUTORA : Alumno: Soyer Baldoceda Angélica
ASESOR : Ing° Yolanda Jesús Ramírez Trujillo
LUGAR DE EJECUCION : Empresa Agroindustria Shadai S. C. R. L.
FECHA DE EJECUCION : Del 23 de Enero al 23 de Abril del 2012
Tingo María – 2012

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1

El agua, como fuente de vida, es Indispensable para la salud y el

bienestar humano. El acceso al agua apta para el consumo es un derecho

los agentes que intervienen en el ciclo del agua. Preservar su inocuidad es

un componente siempre presente en las políticas de protección de la salud

de las administraciones sanitarias.

Debido al gran número potencial de población expuesta los brotes de

transmisión hídrica tienen un importante impacto en la salud pública. Se

consideran de suma importancia los tratamientos de desinfección de todas

motivo elaborar un Programa de Vigilancia del Agua de Consumo Humano

en cualquier comunidad, es importante donde se recoja entre sus objetivos,

en el contexto de la Sanidad Ambiental, la mejora de la vigilancia del agua de

Por otro lado en las ultima década la producción de agua embotellada

de mesa pasó de 18 millones de litros a 286 millones, un crecimiento mayor a

1,400%; en tanto que la producción de agua en botellones registró una caída

de 42% al pasar de 59.3 a 34.2 millones de litros.

El crecimiento en este sector, se produce a pesar que en el Perú el

consumo de agua embotellada por persona al año es de los más bajos de la

el país que ocupa el segundo lugar mundial en consumo de agua

embotellada per cápita y el número uno en América Latina.

El sector agua embotellada y en botellones es un negocio con alto

potencial de crecimiento y rentabilidad, pues en los últimos años ha

reportado tasas de crecimiento superiores a las bebidas gaseosas y otras

El agua embotellada es agua potable envasada en botellas

individuales de consumo para su venta al por menor en diversas

presentaciones; y puede ser gaseada o sin gasear. Se expende también en

botellones. De acuerdo al tratamiento puede ser agua mineral de manantial

envasada en su fuente de origen o agua purificada obtenida del subsuelo. En

el caso de la planta de agua Agroindustrias Shadai S.C.R.L., el agua que se

toma es de la red pública, al cual se le aplica el tratamiento que es motivo de

la presente práctica pre profesional y que se realizo con la finalidad de

alcanzar los siguientes objetivos:

- Cimentar conocimientos de ciencia tecnología e ingeniería de los

alimentos que estén directamente relacionados con la industria del

agua embotellada, el cual tiene una vinculación con la ingeniería de

- Conocer la distribución, organización e infraestructura de la Planta de

agua embotellada de la Empresa Agroindustrias SHADAI S. C. R. L.

- Conocer el procesamiento de agua de mesa SHADAI.

- Capacitar al personal en el manejo de las normas de higiene que

requiere un manipulador de alimentos.

- Prevenir la contaminación durante la producción.

- Realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

II.1.1. Panorama Mundial de la Contaminación del Agua

La senda del desarrollo económico seguida en este siglo ha

afectado drásticamente la cantidad y calidad de los recursos hídricos. De

disparidad entre la demanda y la disponibilidad del agua. Existe el riesgo de

El agua durante la presente década se ha convertido en una

preocupación sin precedentes, por la escasez de recursos de agua dulce

para satisfacer la demanda de los 8,500 millones de personas que habrá en

m3 por persona, pero su distribución desigual en el tiempo y en el espacio

hace que sólo parte de este volumen pueda explotarse económicamente,

aunque cabe mencionar que el 45 por ciento de ella es absorbida por la

demanda existente (ARANA, 1996).

Actualmente, la cuarta parte de los países del mundo tiene

insuficiencia de agua tanto en cantidad como en calidad, con lo cual no cabe

riesgos para la población y supone una grave rémora para la producción

alimentaría, para el desarrollo económico y para la protección de los

ecosistemas. Es tan grave la escasez de agua dulce en el mundo que el

Banco Mundial advierte que el problema presenta una amenaza para la

economía y la salud de 80 países, es decir 40 % de los habitantes de la

tierra (más de dos millones de personas) no tienen acceso al agua limpia ni a

condiciones sanitarias (Cazares, 1992, citado por ARANA, 1996).