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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA


INSTITUTO FEDERAL DE MINAS GERAIS – Campus Bambuí

Tecnologia de Panificação

BAMBUÍ – MINAS GERAIS


2017
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ÍNDICE

1. Definições:(TERMINOLOGIA) ..............................................................................3
2. Qualidade da Farinha de Trigo .............................................................................3
Massas ..................................................................................................................5
Pães...................................................................................................................5
3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação: ........................................6
3.1. Equipamentos essenciais ..................................................................................6
3.2. Equipamentos Necessários ...............................................................................7
3.3. Equipamentos Opcionais...................................................................................7
4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas ..........................................8
4.1. Fermento............................................................................................................8
4.2. Sal ......................................................................................................................9
4.3. Açúcar ................................................................................................................9
4.4. Gorduras ..........................................................................................................10
4.5. Aditivos ............................................................................................................10
5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa ...............................................................11
6. Controle de Temperaturas .................................................................................12
7. Controle de Umidade ..........................................................................................14
8. Fermentação: como funciona?............................................................................15
9. Mofo: conheça o seu inimigo ..............................................................................16
10. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO ....................................17
11. Dicas e Curiosidades ........................................................................................28
11.1 História: ...........................................................................................................28
11.2 Cozinha: ..........................................................................................................29
11.3 Composição e Nutrição: ..................................................................................30
11.4 Pão Congelado ..........................................................................................31
11.5 Pão Pré- Cozido ..............................................................................................33
12. Referências bibliográficas .........................................................................35
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1. Definições:(TERMINOLOGIA)
 Diástase, ou Atividade Diastásica (também se diz “enzimática”): Definida pela quantidade
de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes
menores, para que outra enzima, a beta-amilase (também presente no trigo) transforme este
amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a germinação
da semente, ou no caso de panificação, servir de alimento para as células de fermento de forma
a produzir o gás necessário para o crescimento. Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares
são formados a partir da farinha.
 Elasticidade ou tenacidade: é a mesma força de resistência que observamos ao esticar uma
borracha flexível, devido a sua tendência de retornar à forma original.
 Extensibilidade: é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma
massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.
 Fungo: são seres microscópicos, com características de minúsculas plantas, isentos de
locomoção, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir de sua
própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes
distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou fermentos).
 Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do
grão. Rico em açúcares e lipídeos, corresponde a cerca de 2 à 3% do total do grão.
 Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha
de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar). É um composto com propriedades
simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande maioria das principais
proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absorção d’água (2
a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio (sal de cozinha),
e retém os gases da fermentação. O glúten pode ser comparado à uma malha elástica, formada
pelo entrelaçamento de proteínas, tal qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com
o glúten bem desenvolvido, ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a
espessura mínima que a película formada alcança sem arrebentar.
 Levedo: o mesmo que “fermento”, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da
fermentação que no caso do pão, trata-se do Saccharomyces cerevisiae.
 Lipídeos: são materiais brancos, insolúveis em água, untuosos ao tato e deixam mancha
translúcida no papel. Gorduras, óleos, ceras e outras matérias graxas são exemplos de lipídeos.
 Oxidante: é um agente que na panificação faz com que as ramificações das moléculas de glúten
passem à ligar-se com a sua própria estrutura, reforçando esta, e consequentemente elevando
a elasticidade da massa.

2. Qualidade da Farinha de Trigo

No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificação
diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo “forte”
ou “fraca”, segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa:
Quanto mais forte for a farinha:
 mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique
pronta para o manuseio
 mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa
 mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão da massa
Quanto mais fraca for a farinha:
 menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio
 menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito
pegajoso
 mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento
descontrolado da massa “frouxa”.
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 mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem a
capacidade de reter os gases da fermentação.
É possível prever, ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante da
qualidade da farinha, com modernas análises de laboratório, sem que haja a necessidade de
fabricar o pão. Descreverei apenas as principais:
1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a coloração, maior
é a quantidade de cinzas. Esta análise mede o resultado da incineração de uma amostra de farinha,
convertendo-a em sais simples de sódio, cálcio, e outros. A farinha, comum, por ser extraída da
porção próxima à casca do grão, possui teor de cinzas elevado, enquanto que a especial possui
teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do grão de trigo. É importante lembrar que
“pintas” provenientes de partes da casca serão melhores acusadas na análise de fibras do que de
cinzas.
2. Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O glúten é o elemento responsável pela
formação da massa, atribuindo-lhe a característica visco-elástica que esta possui (vide “glúten”,
no tópico 1 - “Definições”). Para medir a quantidade presente de glúten, basta “lavar”, em água ou
solução salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente
(parte branca da água). Retirado o excesso de umidade, o material resultante é o glúten com uma
quantidade remanescente de água (glúten úmido).Ao eliminar esta água incorporada, resta apenas
o glúten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou mufla, para que o volume
expandido indique a qualidade do glúten obtido.
3. Falling Number, ou pela sua tradução, “Índice de Queda”: Indiretamente analisa a
atividade enzimática presente na farinha de trigo (vide “diástase”, no tópico 1 - “Definições”), que
será responsável pela taxa de açúcares produzidos espontaneamente na própria farinha. A análise
consiste em medir quantos segundos leva para que um êmbolo desça totalmente numa amostra de
farinha em solução, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, não deixando-
as reagir e desaparecer por completo da amostra). Em geral, quando maior for a presença de alfa-
amilase, menos viscosa se torna a solução, e em pouco tempo o êmbolo despenca no tubo de
amostra, assim a análise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior
for o Índice de Queda, menor é a quantidade de alfa-amilase presente.
4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas são gráficos registrados pela intensidade de
pressão de ar, injetada dentro de uma bolha de massa.
O teste alveográfico consiste na preparação de uma massa com farinha de trigo e solução
de cloreto de sódio (sal de cozinha), considerando a absorção padrão de água de 56% e tendo todo
o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa é feito um pequeno
disco de circunferência e espessura uniformes e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante,
uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total
e conseqüente ruptura.
 Relação Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relação matemática, a divisão da tenacidade “P”
pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade, obterá o valor 1,0 que representa um equilíbrio
entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0 predominará a propriedade elástica
(massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicarão a formação de uma
massa extensível.
 Força (W): a relação P/L, por si só, não é suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme
verifica-se nos dois exemplos abaixo:
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Apesar de fornecer P/L iguais, os gráficos possuem tamanhos diferentes, onde um padeiro
poderá constatar que o gráfico menor dará uma massa mais fraca, enquanto o gráfico maior será
uma massa mais forte. Assim podemos medir a força da farinha pela letra “W”.
5. Demais análises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento da farinha, e
que não convém detalhá-los para não estender o presente material. São eles: umidade, gordura,
proteína bruta, amido danificado, coloração, hidratação, estabilidade, e o confirmatório prático de
todos eles: o teste de pão.
Para quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente, segue abaixo uma relação
de testes que enquadram a farinha como ideal para uma das três áreas de maior atuação:
confeitaria, panificação e pastificios.
Especificação de Farinha de Trigo

Características Massas Pães Pizzas Bolos Bisc Ferment. Bisc Doces


Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2
Glúten Úmido (%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25
Glúten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5
Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250
Textura: P/L acima 2,0 1,0 – 1,5 0,5-0,9 não afetado 0,5-0,9 0,3-0,5
Força: W(10-4 Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 100

Alveogramas Típicos.

A massa no macarrão é exatamente elástica A massa do pão tem suas propriedades


(“P” alto), agregando bem os filamentos de elástica e extensível bem equilibradas,
forma que não se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para
e também não soltem amido na água, dando que os pães cresçam com elasticidade
aspecto de “mingau”. necessária para segurar as peças
arredondadas, sem achatar.

A massa do biscoito é bastante


extensível (“L” comprido), assim não se
perde os moldes das peças, evitando
deformações, obtendo um produto final
mais “soltinho”, sem a incidência de
“trincas”.
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P: Pressão máxima de ruptura, também designada de TENACIDADE limite. Representado
pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de deformação
(propriedade elástica), e é positivamente correlacionada com a capacidade de absorção de água.
L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no alveograma. É
um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva), que poderá não ser o almejado conforme
necessidade de P (tenacidade).
P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L). Indicativo de
equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1, ou mais
extensível: P/L <1).
W: FORÇA geral do glúten, obtida pela medida da área da curva do alveograma, multiplicada
por uma constante do aparelho.

3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:


Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mínimo exigido para o fabrico
de pães, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado. Desta forma,
separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindível ter), necessários (agiliza e
padroniza a produção), e opcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos à
seguir, não foram abordados instrumentos e móveis de apoio como mesa, estrados, etc.
3.1. Equipamentos essenciais
 Balança: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de
medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança tornou-se um
equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um
controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou
indiretamente na qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o
sal, um reforçador natural, pouco sal acaba deixando a massa “fraca” passível de achatar e criar
bolhas, portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o
padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou além da conta, com 30 gr (3%), o efeito
bactericida do sal matará o fermento, e o pão não crescerá.
 Masseira ou Amassadeira: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é
composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um
braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas
velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o
glúten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi-rápida, ela geralmente
apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é uma referência, mas não um controle,
para saber o ponto em que a massa apronta, vide o capitulo 7, no item “Alcançando o Ponto de
Véu da Massa”). As masseiras rápidas, possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e
a disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um
liquidificador. Também dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo
atrito, necessita o uso de água gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7 minutos.
A masseira convencional, há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro.
Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com extremidade em formato de um
aro achatado.
 Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu
funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade
de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro
e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe apenas uma única camada
de pães por lastro. O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa
por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas
(“ventiladores”), situados ao fundo do forno. Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem
sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação
nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos), o forno de lastro
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exige temperaturas na faixa de 200 à 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor forçado,
exige de 170 à 200 ºC. Convém lembrar que para a fabricação do pão francês, e seus similares,
o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.

3.2. Equipamentos Necessários


 Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem
apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um
tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito de
alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtém uma melhor retenção do gás da fermentação.
Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas, biscoitos e bolachas, devido à
disposição da massa em formato de lâminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço
dispostos verticalmente, que giram em sentido contrário, impulsionando a massa por dentro do
espaço regulável entre eles. Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso,
por causa da possibilidade de se agregar mais água à massa, enquanto que a massa cilindrada
forma um pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”); esta condição se acentua
quanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para não grudar nas
superfícies do cilindro).
 Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o objetivo de
dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso.
A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de
lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada
manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente.
Para a produção de pão francês de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a
divisão. Inicialmente, com as lâminas travadas, a massa é comprimida para a expulsão dos
gases e melhor distribuição da massa, após a liberação da trava, o corte é efetuado. Existem
máquinas boleadoras, que fazem a divisão e “boleia” a massa ao mesmo tempo, dando-lhe
aspecto redondo para pães de hambúrguer, doces e outros similares.
 Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se de um
sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros
reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois
feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento, enrolamento e selagem
da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem
com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal é que promova a
formação de uma elipse de 2,5 à 3 voltas (modelagem frouxa deforma o pão, e modelagem
apertada dificulta o crescimento).
 Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório também
é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os
pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem
ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas “valas”
abrigam os pães em crescimento. A capacidade de cada armário depende de cada fabricante,
mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armário é
um substituto econômico da câmara de fermentação, onde as peças de massa fermentam em
um ambiente livre de circulação de ar, e também armazena o pão pronto, após a saída do forno.
Nesta função, principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura
quebradiça da casca, existem armários abertos, chamados de “esqueletos”, que evitarão que a
casca “enrugue” e amoleça. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no
mesmo armário; isto amolecerá o pão, e ressecará a massa).

3.3. Equipamentos Opcionais


 Dosadora de Água: Mais comumente, refrigera a água à ser utilizada na panificação. São muito
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raras aquelas que também dosam a quantidade de água à ser empregada. A necessidade de
usar água gelada, principalmente no verão, é devido ao aquecimento excessivo da massa,
durante o amasse, que pode prejudicar a fermentação. É praticamente composta de uma caixa
d’água com refrigeração, mangueirinha de nível, termômetro, e mangueira com válvula, para a
adição da água gelada diretamente no tacho da masseira. Padarias que não possuem a
dosadora, geralmente guardam baldes d’água em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos
de gelo na massa, o que torna a fabricação mais trabalhosa.
 Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um “armário” com controle de
temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma à controlar a fermentação. Dotado
de resfrio e aquecimento com temporizador, é possível programar uma massa feita pela tarde,
para mantê-la refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da madrugada, onde será
feito o aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte da manhã. Câmaras que não
possuem umedecimento da massa, ressecam as peças e deixam o pão com casca grossa, rígida
e de volume reduzido. O ideal é que possua sistema de abastecimento d’água. As estufas são
uma espécie de câmara de fermentação pela “metade”, onde só é feito o aquecimento da câmara
(ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente é feito
com uma bandeja d’água aquecida na parte inferior do equipamento.
 Moinho de rosca: É um moinho pequeno, com estrutura em aço e alumínio, essencial para a
produção de farinha de rosca à partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno (sobras de
produção).
 Fatiadora: Máquina que corta em fatias os pães maiores (acima de 200 gr), geralmente de
fôrmas, filões ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa, e
conseqüente compressão contra as lâminas dentadas, que se movem alternadamente no sentido
vertical, obtendo fatias uniformes.
 Batedeira: Instrumento de confeitaria. Só é utilizada para preparar massas e cremes.
Constituída de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem vários
modelos), e ajustar a velocidade de rotação.

4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas


4.1. Fermento
Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento químico e o
fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gás
carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por
exemplo).
O fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomyces cerevisiae),
que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou
pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais de
temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos
açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na
composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico
(fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento e o álcool parte
contribui no aroma, e parte se perde no ar.
Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados, quando
adicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos
pães doces, riquíssimos em açúcar, obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo
mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se também produzir
mais álcool, culminando no amortecimento do próprio fermento.
Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da massa
estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura
da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de acrescentá-lo no início do processo,
junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o fermento. O fermento
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em pasta possui cerca de 70% de água, amido e açúcares, fora as colônias formadas por células
de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Esta
proporção de menos de 30% de colônias de fermento, contra quase 95% das colônias no fermento
seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de
300 gramas de fermento pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco.
É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato direto com
o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará matando suas células.
Como o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de temperatura para
a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece
outros microorganismos que provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao
pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal de proliferação do
fermento na massa é de 26 à 28ºC.
Para acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a massa na
temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é importante cuidar a temperatura
excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a atividade, e à 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar
em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.

4.2. Sal

O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas.


As demais são:
a) realce de sabor:
Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que quero dizer aqui é que o sal ativa as
papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco
por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por isso que mesmo
as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.

b) controlador da fermentação:
É sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na conservação da carne
seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como o fermento é um
fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre ataque do sal, regulando o seu
desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o fermento em contato
direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio (evite
utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o limite 3%, é prejudicial).

c) fortalecedor do glúten da massa:


A principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães, doces ou
salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. Abaixo deste valor as massas crescem
achatadas, e com a incidência de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem
aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interferência no desenvolvimento do fermento,
portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20
gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.

4.3. Açúcar
Além do açúcar de cozinha adicionado (sacarose), a própria farinha acaba gerando açúcar
proveniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da
necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de
moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e posteriormente a
conversão deste amido danificado em moléculas de açúcar (maltose) pela enzima beta-amilase.
Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta conversão, no
entanto a quantidade de alfa-amilase (ou diástase) presente no grão é insuficiente no trigo não-
germinado. Como os açúcares são alimentos para as células de fermento (conforme visto no item
4.1. Fermento), alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus
ingredientes, assim como as misturas prontas.
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Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão devido
a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do “amaciamento” da
casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação, proveniente de sua característica
higroscópica (captação da umidade) evitar o ressecamento.

4.4. Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais.
A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com elevado
aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica-se que a casca
e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservação mais prolongada.
Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente quando
toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em presença direta com a
gordura terá dificuldades de hidratação, pois é uma tendência natural da matéria graxa não se
mesclar com a água. Esta propriedade favorece a conservação do pão, pois uma vez que as
camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo, a água presente no interior do pão terá
dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o pão “seque”.
A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de estabilizantes ou
emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos “reforçadores” empregados
pelas panificadoras para a confecção dos pães (os fornecedores descrevem este produto como
melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de “química”). No
tópico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes.

4.5. Aditivos

Geralmente se aplica componentes químicos, que alteram as características físicas da


massa, que são empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforçadores. Como
este material é um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os componentes básicos
destes reforçadores.
O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes, como o estabilizante
polisorbato 80 (código ET XVI). Estes líquidos são então diluídos em amido de milho (como a da
marca “Maizena”) ou fécula de mandioca, dando uma característica de pó “engraxado”. A função
deste amido é apenas esta, obter textura e servir de veículo para desconcentrar os demais
ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanças comuns de padaria (a própria farinha já
possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os demais componentes são:
* Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C- código A I) é geralmente o mais empregado,
sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais empregada pelos moinhos.
Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten, aumentando a sua elasticidade, evitando assim
o achatamento e surgimento de bolhas nas peças de massa em crescimento (note que algumas
donas de casa já usam a vitamina C em seus pães na forma de suco de laranja). Na escolha de
seu reforçador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforçador que não possua
ácido ascórbico, pois terá a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento
com água), com pouca taxa de açúcares e gorduras (menos tempo de conservação), evitando
fermentações prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforço de sal.
* Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vem com mais de um componente,
os principais são polisorbato 80 (código ET XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerídeos (ET
XXV), estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou de sódio (ET VIII). As suas moléculas possuem
uma extremidade hidrófila (que se incorpora com água) e outra lipófila (ávido por gorduras). Esta
característica permite que graxa e água que antes não se misturavam, agora fiquem bem
distribuídos e estáveis, devido à ponte de união favorecida pelos estabilizantes. Como parte de sua
estrutura possui característica de gordura, o efeito causado na massa também é semelhante,
amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a extensibilidade da massa.
* Alfa-amilase: também conhecia por diástese, trata-se de uma enzima já existente no trigo,
mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforçadores geralmente originada do
fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fúngica). Indiretamente auxilia a fermentação devido a
formação de açúcares na massa, que servirão de alimento para as células de fermento, portanto
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favorece o volume do pão.
O que alguns padeiros conhecem por “retardador”, é geralmente um líquido armazenado em
bisnagas, nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido ascórbico) junto com um estabilizante
(geralmente polisorbato), portanto um reforçador concentrado. Ele é usado para sustentar a massa
em fermentações muito longas, mas seu efeito não segura o crescimento, e sim a baixa quantidade
de fermento e a temperatura “fria” da massa. É importante evitar toda a forma de ressecamento
das peças em crescimento pois a diferença de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%)
fará com que o ar “roube” a água, umedecendo o local de fermentação. Se este não for bem vedado,
o equilíbrio nunca será alcançado e o resultado será uma massa encascada, de volume reduzido,
formando pães com casca grossa e pálida.

5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa


Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa.
Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga que conhecemos
na massa e que chamamos de glúten. Outros cereais têm apenas uma delas, que sem a outra não
é capaz de formar o glúten, por essa razão não são panificáveis sozinhas. As proteínas formadoras
do glúten são: Gliadina e Glutenina.
Quando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade, seja água, ovos, leite
e qualquer outro líquido, as partículas da farinha absorvem água, dando início ao casamento de
ambas, que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico.
Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “sovada” corretamente para chegar-se a
um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto.
O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é um dos
fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. Mas vamos voltar ao
ponto do véu de glúten. Para obtermos maior volume no produto final, que é resultado de perfeita
retenção de gás na massa, melhorar as fibras, é necessário contarmos com bom desenvolvimento
do glúten.
Abaixo, o estado em que se encontram os grãos de farinha nas diferentes fases do processo
de mistura:
No início: soltos na massa

Meio do processo: se agrupando

No final: agrupados

Passado do ponto: desagregados e sem solução


As fibras de glúten farão do pão uma bola
que reterá todo o gás até a hora de ser forneado, e quando esta retenção não é perfeita pela
deficiência da formação do glúten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico,
a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo o gás do seu interior.
É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massa ou pão,
com exceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone, etc.
Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca
antes ou depois dele, com raríssimas exceções.
Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este ponto
ideal, e por essa razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para
ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do desenvolvimento do
véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro, e por isso é perfeitamente
possível.

Veja os exemplos a seguir, e entenda como é o desenvolvimento do glúten.


12
Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar

1. Quando se inicia o
processo de mistura, na
masseira, os ingredientes
da massa começam a se
juntar. Depois de algum
tempo, a massa começa a
se formar, mas sua
estrutura ainda está
2. Com mais um tempo de completamente quebrada.
mistura, a estrutura já está
parcialmente formada. Hora
de aumentar a velocidade para
que a rede do glúten comece a
aparecer. Essa velocidade,
conhecida por velocidade 2, é
que faz o trabalho de cilindrar
a massa e dispensa o cilindro.
3. Depois de algum tempo,
pegue outro pedaço de
massa e abra. Você verá que
ela está bem elástica, que ela
estica quando puxada,
ficando quase transparente.
Isto significa que o processo
está quase no fim.

4. Misture um pouco mais, até que a massa atinja


sua máxima elasticidade, ficando quase
transparente ao toque dos dedos, sem
arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de
véu do glúten, principalmente nas farinhas
fortes. É hora de parar, para que a rede do
glúten não se rompa.

6. Controle de Temperaturas
Todo o controle de temperatura na massa é baseado no único ser vivo presente nela, ou
seja, o fungo Saccharomyces cerevisae, o qual atribuímos o nome de fermento. Sabe-se que
qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma, o fermento
necessita de condições ideais de proliferação e desenvolvimento.
O primeiro cuidado é com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois além do
ambiente, da farinha, e da água contribuir para a temperatura final, a própria masseira confere atrito
ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar madeira para obter fogo.
Assim necessita-se saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece à massa,
sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento fornecerá ao
produto. E da mesma forma, será conferido mais temperatura à massa, quanto menos quantidade
desta for empregada.
Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padrão de formação, pode ser empregando
a seguinte formulação para saber o coeficiente do atrito da masseira (temperatura de contribuição
do maquinário):
TEMPERATURAS = T Água +T Ambiente +T Farinha
Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS
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Sendo:
T AGUA = Temperatura da água
T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente
T FARINHA = Temperatura da Farinha
TEMPERATURAS = Soma dos três elementos que contribuem com a temperatura, com
exceção do coeficiente do atrito, que será obtida pela diferença resultante da temperatura
final.
T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou cilindro
C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece à massa)
Exemplo:
1º) mede-se a temperatura do ambiente, da água, e da farinha:
T AMBIENTE = 28 ºC, T AGUA = 4 ºC, T FARINHA= 25 ºC
2º) calcula-se a contribuição dos três elementos na massa final:
TEMPERATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 ºC
3º) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta:
TFINAL = 28 ºC
4º) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de contribuição
do equipamento
CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27ºC
Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27ºC ao produto.
Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte cálculo para a mesma
quantidade de massa que levar 10 minutos:
27ºC 12 min = 2,25ºC por minuto de aquecimento
- Para 10 minutos: 10 min x 2,25ºC/min = 22,5ºC
assim, CA = 22,5ºC para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.

Já conhecendo o nosso maquinário, vamos ao principal que é o nosso controle diário de


temperatura.
Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicação do fermento é de 26 à 28ºC,
portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso não quer dizer
que não obteremos pão, e sim, que o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para
crescer. O preocupante é a massa sair aquecida acima deste valor, pois facilitará a multiplicação
de outros microorganismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo ao
pão, além da produção de gases sair descontrolada.
Como não conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da masseira, o
único ingrediente mais acessível ao nosso controle é a água, portanto devemos calcular qual é a
melhor temperatura da água para obtermos a massa na temperatura desejada:

TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA


TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS

Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final


Note que a formulação segue o mesmo princípio do cálculo do coeficiente de atrito.
Exemplo:
1º) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito você já
conhece):
CATRITO = 27ºC, TAMBIENTE = 29ºC, TFARINHA = 26ºC
2º) calcula-se a contribuição dos 3 elementos na massa final:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82ºC
3º) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal é de 26 à 28ºC, faremos o
cálculo para obter a massa à 26ºC:
TDESEJADA = 26ºC
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4º) calcula-se a temperatura ideal da água para obtermos a massa na temperatura
desejada:
TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4ºC
Portanto, devemos colocar água extremamente gelada na masseira, à - 4ºC.
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o ambiente
que esta ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre
de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos
deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o
ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que
normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verão, e
aumentando em dias chuvosos).
A temperatura do forno depende somente deste, mas para o pão francês, geralmente
compreende a faixa de 180ºC à 210ºC, durante o tempo de 15 à 20 minutos, e para o pão de fôrma,
usa-se de 160ºC à 200ºC durante 40 à 60 minutos.

7. Controle de Umidade
É certo que a maioria dos padeiros não pesam a água que adicionam na massa, pois temem
a mudança brusca da absorção da farinha de trigo. O fato de pesar, já seria uma forma de
comprovar esta mudança e exigir melhor controle dos fornecedores.
A hidratação, ou seja, a capacidade de retenção d’água em nossas farinhas é em torno de
54%. Não devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar apenas 54% de água
numa receita de pão francês, por exemplo, quando o normal é até 60%. O que cada receita pede
é a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do glúten não sejam comprometidos,
afinal os demais ingredientes também possuem água (exemplificando, o fermento fresco possui
70% de água, e as gorduras vegetais oscilam em até 20%) conferindo na massa final cerca de 70
à 80% de água. A hidratação de cada farinha é importante no controle da perda de peso durante o
forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no pão durante o forneamento , a
causa de perda de peso no forno é simplesmente a quantidade de água que o pão desprendeu.
Diz-se que o pão francês perde cerca de 25% de peso em relação à massa durante o forneamento,
assim, se na massa estava presente cerca de 80% de água, restam 55% de umidade que a farinha
e os demais ingredientes higroscópicos conseguiram reter.
Mas de nada adianta uma farinha com alta retenção d’água, quando durante a fabricação do
pão, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o crescimento das peças.
Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa, deixando-a
encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa à
mercê do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este fenômeno é facilmente
explicado pelas leis da física, mas para exemplificar, vou dar um exemplo de fácil assimilação: se
pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca, notaremos que é uma
questão de tempo para que a esponja seca fique molhada também, pois a água presente em seus
poros começa à migrar para os canais vazios da outra esponja, e este processo perdura até o
momento que as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de água.
Considere este fenômeno agora com a massa de pão francês com cerca de 80% de água e o ar
em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da região onde se encontra nossa matriz, fornece
uma média de 50% de umidade. A diferença de 30% de umidade fará com que a massa perca água
para equilibrar a diferença com o ar, ressecando continuamente até o momento que a massa
possua a mesma umidade do ar, ou que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado
alcance a umidade próxima à da massa.
É por isso que as câmaras de crescimento são equipadas com sistemas de umedecimento,
cuja regulagem procura-se ajustar para 80 à 85% de umidade. Valores superiores só favorecerão
a incorporação de mais água na superfície da massa, deixando as peças achatadas e com a
incidência de bolhas.
Para as panificadoras que não possuem câmara de crescimento, convém tomar alguns
cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armários ou “carrinhos de esteiras”,
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principalmente no verão e em regiões de clima seco, como no Nordeste.
Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convém não deixar as peças expostas durante
muito tempo em cima da mesa, se isto for necessário, cubra a massa com um plástico ou qualquer
outra superfície impermeável.
Ao guardar as peças, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos, que
absorvem umidade como papel, e pão assado. Caso haja fresas, vede com plástico ou qualquer
outro material impermeável. Este procedimento fará com que a umidade extra incorporada no ar
dentro do local de crescimento não escape, e facilite o ponto de equilíbrio com a massa,
suspendendo o ressecamento.
No inverno, em dias úmidos, ou chuvosos, não há necessidade de cuidados adicionais, mas
em pleno verão, ou em dias extremamente ensolarados sem a presença de nuvens, há casos em
que a umidade relativa do ar baixa para até 15% de umidade, ressecando o pão e
consequentemente segurando o desenvolvimento. O pão final apresenta-se opaco (no caso do
francês), com casca dura e grossa.
Pressentindo tal situação, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peças com
spray d’água (evite encharcar a massa, a intenção é apenas umedecê-la), ou colocar na base no
local de crescimento, uma bandeja com água quente (no caso do inverno), ou levemente morna (
no caso do verão), cuidando para que a temperatura do ambiente não ultrapasse 35ºC. O
importante não é a quantidade de água empregada, e sim a área exposta da superfície da água,
assim uma bandeja fina, mas bem “espalhada”, é mais eficiente do que um balde.

8. Fermentação: como funciona?


Já utilizado pelo egípcios há milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur,
o fermento biológico que tanto aparece nas massas de pães, é um ser vivo, mais propriamente um
fungo microscópico, que convive em colônias e se reproduz continuamente por um processo
chamado de “germação”, onde cada célula nova dará origem à outras novas células, desde que o
meio seja propício, ou seja, em condições ideais de umidade, temperatura e alimentação. Se isto
não ocorrer, o fermento formará um esporo (invólucro rígido e resistente), ficando “dormente” (como
uma semente aguardando o momento próprio para a germinação) e resistente à variações de
temperatura e umidade.
Não se deve confundir a fermentação biológica com a fermentação química utilizada em
bolos e confeitos, pois na fermentação química não há vida, e sim componentes químicos que na
presença de calor e água, produzem o gás carbônico (CO2), expandindo a massa no forneamento.
Desta forma, o gás que faz crescer bolos e biscoitos é produzido em sua quase totalidade no forno,
enquanto que nos fermentos biológicos, o gás é produzido em grande parte durante o crescimento
do pão antes de ser forneado.
Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas em
ingredientes que retêm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar venha à se expandir
mais tarde no forno, com a presença de calor.
Voltando ao assunto da fermentação biológica, na natureza existe uma infinidade de
fermentos e fermentações, que vão desde a produção de vinhos até a decomposição de cadáveres.
Sabe-se que existem mais de 3.500 espécies de fermentos conhecidos convivendo na superfície
de frutas maduras, no solo, e em locais que são facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos.
No pão, interessa a fermentação alcoólica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae, mas
saiba que também podem surgir outras fermentações indesejáveis favorecidas pôr temperaturas
mais elevadas.
Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentações que podem ocorrer
na massa de pão:
a) Fermentação alcoólica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se
alcoólica pelo fato de que produz álcool e gás carbônico (CO2). O gás fica retido, dando
volume ao pão, enquanto que o álcool parte se evapora e parte contribui para o aroma
final (já notou o cheiro de álcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar
os pães?). Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio, açúcares simples, e
temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC). O açúcar de cozinha, é um açúcar mais
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complexo, chamado de sacarose, de moléculas grandes, que enzimas presentes na
massa, tratam de formar moléculas mais simples, como a glicose e a frutose facilmente
assimiláveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase
e a beta-amilase, que em presença de água, convertem o amido do trigo em outro açúcar
fermentável, a maltose. Em farinhas boas, há a deficiência de alfa-amilase, necessitando
uma suplementação, geralmente proveniente de reforçadores, e aditivação no próprio
moinho. Quando ocorre o exagero de açúcares na receita, o excesso resultante de álcool
“amarra” o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de
fermentação.
b) Fermentação acética: obtida com a bactéria micodermo acético, esta converte o álcool
resultante da fermentação comum, em ácido acético, popularmente conhecido por
vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta fermentação indesejável é a
presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. O seu desenvolvimento nas massas é
facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas.
c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lácteo, verifica-se o seu desenvolvimento
quando o leite está se tornando azedo, devido a conversão da lactose (açúcar do leite)
em uma forma mais simples de açúcar, que por conseguinte se converte em lactoglucose.
Esta fermentação não necessita de oxigênio para que ocorra, e geralmente acontece ao
mesmo tempo que a fermentação alcoólica da massa, alterando o sabor desta. Para
evitar tal situação, convém utilizar leite em pó na receita, ou ferver o leite líquido antes de
empregá-lo na panificação, de forma à eliminar o bacilo lácteo.
d) Fermentação butírica: provocada pelo bacilo butírico, esta fermentação rança as
gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC, razão
pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc
e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico, uma vez, ocorrido devemos
esterilizar toda a panificadora, pois o pão atacado pelo (rope) tem o cheiro característico
de melão podre, modificando o aspecto de miolo do pão, formando-se pontos ou estrias
de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas
o miolo se torna úmido e pegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras
(como um puxa-puxa), daí a origem do seu nome (rope em inglês significa “corda”).
Geralmente ocorre no verão, com temperaturas e umidades elevadas, e o micróbio resiste
perfeitamente ao cozimento, ou seja, não morre no forno. Como a sua origem vem no
cultivo do trigo, ao aparecer, a única solução é desinfetar a padaria com água e vinagre,
e aumentar a taxa de sal no pão para 2,5 à 2,8%, até não mais haver traços de
contaminação.
Entendido estas fermentações, já temos uma boa razão para que seja freqüente o uso de
termômetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de 18 ºC.
A temperatura ideal para a conservação é de 0 à 2ºC, mas sabe-se que até 9ºC o fermento é
“dormente”.
No caso de fermentos secos, a “dormência” é causada pela falta de umidade, portanto evite
lugares úmidos ou sujeitos à condensação.

9. Mofo: conheça o seu inimigo


O mofo ou bolor, é uma espécie de fungo, caracterizada como uma planta minúscula, que
pode ser vista mesmo à olho nú. Durante o seu desenvolvimento no pão ou qualquer outro alimento,
este organismo prolifera nas suas extremidades um “tufo” de esporos, como se fossem
sementinhas que ao menor distúrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar, formando novas
colônias assim que encontrar um meio propício.
Ao atacar o pão, formam-se manchas coloridas na sua superfície, e com o decorrer do tempo
se estende para interior, servindo como foco de contaminação para outros pães, devido aos
esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidência do mofo, convém realizar uma
limpeza geral no ambiente de trabalho, utensílios e equipamento utilizando como meio esterilizante
uma solução aquosa de 10% de hipoclorito de sódio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de água), ou
diluir em balde água sanitária e a mesma quantidade de água potável. Recomenda-se em seguida
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realizar uma segunda lavagem com água pura, evitando assim, a corrosão dos materiais
metálicos.
O mofo se desenvolve em ambientes úmidos, de forma que devemos evitar a exposição dos
pães em locais que condensam umidade, como a superfície de balcões refrigerados, e não
empacotar os pães ainda quentes, pois o calor reterá muito mais umidade.
Sabe-se também que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros, exigindo
assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol.
Cuidado com os pães retornados da praça, estes também podem ser focos de
contaminação, por isso trate de rapidamente tostá-los no forno, para reutilizá-los posteriormente
como farinha de rosca. O cozimento destrói o fungo, motivo pelo qual, o pão depois de assado sai
do forno esterilizado. É a maneira que este pão será armazenado que dirá se está ou não propenso
à mofar.
Existem produtos à base de proprionatos que adicionamos às massas combatem o mofo
(comumente chamados de anti-mofos). Geralmente são dosados com 0,2% em relação à farinha
(2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (em proteínas e
gorduras) duram em média de 7 à 10 dias.

10. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO

PÃO FRANCÊS
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco 0,5 – 1,5 25 – 75 g
Açúcar 0,5 - 1,0 25 - 50 g
Sal 2,0 100 g
Reforçador 1,0 50 g
Água 56 - 60 2800 - 3000 ml
Gordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.325 g
Pães de 50 g (massa total  67 g/peça) 124 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser fria o suficiente para
que a massa final não ultrapasse 28°C.
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá
um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada
antes da água, dificultará a absorção da mesma pela farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira
ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma
membrana bem fina (ponto de véu)
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min
Divisão: peso final das peças divididas 67 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 180 - 220 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Com Vapor
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PÃO DE HAMBÚRGUER
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco 0,5 – 1,5 25 – 75g
Açúcar 6–8 300 - 400 g
Sal 2,0 100 g
Leite em pó 2–3 100 - 150 g
Reforçador 1,0 50 g
Água 55 – 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4–6 200 - 300 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.975 g
Pães (massa total  80 g/peça) 112 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que
a massa final não ultrapasse 28ºC .
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá
um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada
antes da água, dificultará a absorção da mesma farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira
ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma
membrana bem fina (ponto de véu)
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.400 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Divisão: peso final das peças divididas 80 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de 50 - 80 horas
umidade)
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 10 - 20 min

PÃO de CACHORRO QUENTE


INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco 0,5 –1,5 25 – 75g
Açúcar 5-8 250 - 400 g
Sal 2,0 100 g
19
Reforçador 1,0 50 g
Água 55 - 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4-6 200 - 300 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.825 g
Pães (massa total  80 g/peça) 147 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que
a massa final não ultrapasse 28ºC .
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá
um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada
antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira
ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma
membrana bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Divisão: peso final das peças divididas 60 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 10 - 20 min

PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa)


INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco 0,5 –1,5 25 – 75g
Açúcar 3,5 - 5,0 175 - 250 g
Sal 2,0 100 g
Leite em pó 1,0 - 1,5 50 - 75 g
Reforçador 1,0 50 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g
Glucose 2,0 - 3,0 100 – 150 g
Água 55 - 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4-5 200 - 250 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.860 g
Pães (massa total  700 g/peça) 12 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que
a massa final não ultrapasse 28 ºC .
 Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte.
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá
um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada
antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira
ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma
membrana bem fina (ponto de véu).
20
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 700 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade 40 - 80 min
Temperatura do Forno 170 - 190 ºC
Tempo de Forno 30 - 35 min

PÃO de LEITE
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco 1,2 –2,0 60 – 100g
Açúcar 7,0 350 g
Sal 2,0 100 g
Leite em pó 4,0 200 g
Reforçador 1,0 50 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g
Água 45 - 49 2250 - 2450 ml
Glucose 1,0 50 g
Ovos (50 g/unidade) 5,0 250 g
Gordura 6,0 300 g
Peso Total da Massa (máximo) 8.620 g
Pães (massa total  550 g/peça) 15,5 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que
a massa final não ultrapasse 28 ºC .
 Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa.
 Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou
no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana
bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 10 min
Separação dos blocos 550 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 10 - 20 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 60 -90 min
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 30 - 45 min

PÃO CASEIRO (Colonial)


INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Fermento Biológico Seco 0,5 – 1,5 10 – 30g
Açúcar 5-8 100 - 160 g
Sal 2,0 40 g
Leite em pó 2,0 40 g
Reforçador 1,0 20 g
21
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4g
Água 50 - 55 1000 - 1100 ml
Ovos (50 g/unidade) 6,0 - 8,0 120 - 160 g (3 ovos)
Gordura 8 - 10 160 - 200 g
Peso Total da Massa (máximo) 3.754 g
Pães (massa total  600 g/peça) 6 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que
a massa final não ultrapasse 28ºC .
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes
amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for
adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou
no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana
bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 600 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 20 - 35 min

PÃO SOVADO (Sovadinho)


INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 3.000 g
Fermento Biológico Seco 0,5 – 1,5 15 – 45g
Açúcar 2,0 - 3,0 60 - 90 g
Sal 2,0 60 g
Reforçador 1,0 30 g
Água 50 - 55 1500 - 1650 ml
Gordura 4,0 - 6,0 120 - 180 g
Peso Total da Massa (máximo) 5.055 g
Pães 500 g (massa total  600 g/peça) 8 unidades
Pães 200 g (massa total  250 g/peça) 20 unidades
Pães 50 g (massa total  67 g/peça) 75 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que
a massa final não ultrapasse 28 ºC .
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um
pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes
da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou
no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana
bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
22
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 5 - 10 min
Divisão: peso final das peças divididas 67 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -60 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 20 - 35 min

PÃO de CENTEIO
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Farinha de Centeio 30 - 50 600 - 1.000 g
Fermento Biológico Seco 1,2 – 2,0 20 – 40g
Açúcar 3,5 – 4,5 70 – 90 g
Sal 2,5 – 3,0 40 – 60 g
Reforçador 1,0 – 1,5 20 – 30 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,3 6g
Água 75 – 80 1500 – 1600 ml
Gordura 3,0 – 5,0 60 – 100 g
Peso Total da Massa (máximo) 4.926 g
Pães (massa total  520 g/peça) 9 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que
a massa final não ultrapasse 28ºC .
 Após a massa Ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá
um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada
antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou
no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana
bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 10 min
Separação dos blocos 520 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 – 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 –80 min
Temperatura do Forno 180 – 200 ºC
Tempo de Forno 25 – 35 min

PÃO INTEGRAL
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Farinha de Trigo Integral 100 2.000g
Fermento Biológico Seco 1,5 – 3,0 30 – 60g
Açúcar 4,0 - 6,0 80 – 120 g
Sal 4,0 80 g
Reforçador 2,0 40 g
23
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,4 8g
Água 120 - 135 2.400 – 2700 ml
Gordura 4,0 - 8,0 80 – 160 g
Peso Total da Massa (máximo) 7.168 g
Pães (massa total  500 g/peça) 14 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal,
de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que
a massa final não ultrapasse 28ºC .
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um
pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes
da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou
no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana
bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 500 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 min
Temperatura do Forno 190 - 200 ºC
Tempo de Forno 25 - 35 min

PÃO de MILHO
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Farinha de Milho 20 - 30 400 – 600 g
Fermento Biológico Seco 1,0 – 2,0 20 – 40g
Açúcar 6 - 10 120 – 200 g
Sal 2,5 50 g
Erva doce 0,2 4g
Reforçador 1,5 30 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,25 5g
Água 62 - 67 1240 – 1340 ml
Gordura 8 - 10 160 – 200 g
Peso Total da Massa (máximo) 4.469 g
Pães (massa total  520 g/peça) 8 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a
massa final não ultrapasse 28ºC .
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um
pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes
da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou
no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana
bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
24
Separação dos blocos 520 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 25 - 35 min

CUCA
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Fermento Biológico Seco 2,0 – 3,5 40 – 70g
Açúcar 15 - 18 300 - 360 g
Sal 2,0 40 g
Leite em pó 3,0 40 g
Reforçador 1,0 20 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4g
Água 50 - 55 1000 - 1100 ml
Ovos (50 g/unidade) 5,0 - 6,0 100 - 120 g (2 ovos)
Gordura 6,0 - 8,0 120 - 160 g
Raspas de limão (ou gotas de 0,5 10 g (raspas)
essência)
Peso Total da Massa (máximo) 3.924 g
Pães (massa total  650 g/peça) 6 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limão (ou essência), e misture bem para distribuir os
componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa
final não ultrapasse 28ºC .
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecerão
um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da
água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no
cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina
(ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 650 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de 40 -60 min (até dobrar volume)
umidade)
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 20 - 25 min
Farofa da Cuca:
Farinha de trigo .........................................100%......................400 g
Açúcar..................................................37 – 50%.............150 - 200 g
Canela..........................................................1,2%.........................5 g
Sal..............................................................0,25%..........................1 g
Gordura.................................................37 – 50%..............150 - 200 g
Raspas de limão (ou gotas de essência).......1,2%...........................5 g(raspa)
Juntar todos os ingredientes e mexer até formar uma farofa.
Fazer uma liga de ovo com um pouco de água, e pincelar a massa para fixar a massa na cuca.

MASSA DOCE
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biológico Seco 2,5 – 3,5 125 – 175g
25
Açúcar 12 - 17 600 - 850 g
Sal 2,0 100 g
Reforçador 1,0 50 g
Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g
Água 40 - 45 2000 - 2250 ml
Ovos (50 g/unidade) 4,0 - 5,0 200 - 250 g (5 ovos)
Gordura 6,0 - 8,0 300 - 400 g
Peso Total da Massa (máximo) 9.085 g
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal,
de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a
massa final não ultrapasse 28ºC .
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes
amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for
adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou
no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana
bem fina (ponto de véu).
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 3000 g - 2000 g - 500 g - 300 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de 60 - 130 min
umidade)
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Creme de enfeite para massa doce:
Água ou leite..............................................100%..............1000ml
Farinha de trigo ...........................................15%..................150 g
Açúcar ........................................................30%..................300 g
Sal..............................................................0,4%......................4 g
Corante amarelo gema................................0,1%......................1 g
Essência baunilha.......................................0,1%.......................1 g
Peneirar a farinha e açúcar, juntar os demais ingredientes e levar ao fogo brando, mexendo
sempre até formar o creme.
Pode-se derreter um pedaço de “Foudant” pré-preparado em uma panela e distribuir uma leve
camada nos pães, antes de enfeitar com o creme.

PANETTONE (Método Esponja)


INGREDIENTES % QUANTIDADE
1ª Etapa: Esponja
Farinha de Trigo 100% 2.000 g
Fermento Biológico Seco 2% 40g
Açúcar 25 % 500 g
Ovos (50 g/unidade) 10% 200 g (4 ovos)
Gema (20 g/ovo) 5% 100 g (5 gemas)
26
Reforçador 1% 20 g
Água 40% 800 ml
Peso Total da Esponja 3.660 g
Pães (massa total  80 g/peça) 147 unidades
Modo de preparo:
 Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira até obter uma massa lisa e enxuta.
 deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plástico, ou em um ambiente bem
fechado, para evitar o ressecamento.
2ª Etapa: Ingredientes Finais
Sal 1,5% 30 g
Gordura 8% 160 g
Aroma de Panettone 0,2% 4g
Uvas Passas 20% 400 g
Frutas Cristalizadas 20% 400 g
Esponja (1ªetapa) - 3.660 g
Peso Total da Massa Final 4.654 g
Unidades (massa total  580 g/peça) 8 unidades
Modo de preparo:
 Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2ª etapa (menos as frutas cristalizadas), e
amassar com a amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta.
 No final da massa misture as frutas em 1ª velocidade.
 Separe os blocos, coloque-os nas formas e deixe crescer até o final da forma.

Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min
Divisão: peso final das peças divididas 60 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 10 - 20 min

MASSA PIZZA (Pré-Assada)


INGREDIENTES % QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 1.000 g
Fermento Biológico Seco 1,5 15g
Açúcar 3 30 g
Sal 2 20 g
Reforçador 1 10 g
Água 60 600 ml
27
Ovos (50 g/unidades) 5 50 g (1 ovo)
Gordura 3 30 g
Peso Total da Massa 1.755 g
Pães (massa total  200 g/peça) 8 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o fermento seco diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os
sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).
 Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que
a massa final não ultrapasse 28 ºC .
 Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes
amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que os ingredientes gordurosos fiquem por
último, pois se for adicionados antes da água, dificultarão a absorção da mesma na farinha.
 Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.
 Dividir os blocos e deixar descansar
 Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer até dobrar de volume.
 Furar a superfície para não criar bolhas
Separação dos blocos 200 g
Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 min
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 4 min

PÃO QUEIJO
INGREDIENTES % QUANTIDADE
Polvilho Azedo 100 1.000 g
Sal 3,5 35 g
Leite 70 700 ml
Óleo 30 300 g
Queijo 20 200 g
Ovos (50 g/unidade) 50 500 g (10 ovos)
Peso Total da Massa 2.735 g
Modo de Preparo:
 Coloque na batedeira o polvilho e o sal
 Ferver o leite, o óleo e o queijo
 Junte todos os ingredientes na batedeira
 Dar o ponto com os ovos, até o momento de pingar mais ou menos 10 unidades
 Pingar com bico liso
 OBS: - para fazer enrolado na mão, coloque mais ou menos 5 ovos.
- a massa quanto mais sovada melhor.
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno + 25 min

BOLACHÃO DE MEL
INGREDIENTES % QUANTIDADE
1º Etapa: Calda
Açúcar 100% 1.000 g
Mel 100% 1.000 g
Margarina 25% 250 g
Peso Total da Calda 2.250 g
2ª Etapa: Massa final
Farinha de Trigo 100% 2.500 g
28
Bicarbonato de sódio 2% 50 g
Salamoníaco 1% 25 g
Ovos (50 g/unidade) 30% 750 g (15 ovos)
Calda (1ª Etapa) 90% 2.250 g
Essência baunilha 0,2% 5g
Essência cravo 0,2% 5g
Peso Total da Massa 5.585 g

Modo de Preparo:
 Aqueça todos os ingredientes da 1ª etapa, até formar uma calda homogênea.
 Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2ª etapa. Se notará a
formação de uma massa bem mole.
 Deixar descansar a massa final por 5 dias, ou além, até adquirir consistência.
 Passar no cilindro, dividir e moldar nos formatos dos bolachões.
 Fornear as peças obtidas.

11. Dicas e Curiosidades


11.1 História:

 - Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os grãos com os dentes molares,
mais tarde reduziu os grãos usando a pedra.
- O mais importante dos implementos primitivos chamava-se “pedra de sela”, que foi
criado ao movimento de vaivém em uma pedra pedestal, onde os grãos eram reduzidos.
- Com a finalidade de facilitar a moagem, a areia foi misturada ao trigo e depois separada
por peneiração. As primeiras peneiras eram feitas de papir e caniços, utilizados pelos
egípcios. Os grãos moles eram secos ao sol antes da trituração e os duros eram
molhados.
- No início a moagem de trigo era trabalho das mulheres, mas com a “pedra de sela”
maior, era necessário um homem.
- O primeiros a industrializarem a moagem foram os romanos. Os moinhos eram feitos de
baterias de mós de ampulheta e peneiras.

 A história do pão é a seguinte: no início o trigo era reduzido com o auxílio de pedras, e foi
por acaso esquecido ao ar livre durante a noite, ficando exposto ao orvalho e a
temperatura do meio ambiente, tendo assim, condições satisfatórias para a primeira
decomposição da farinha (fermentação). A massa cresce, e impulsionado pelo própria
curiosidade, o homem é levado à provar, e posteriormente, à assar a massa.

 A panificação no Egito estava associada a benzeduras e rituais de fabricação. Os egípcios


utilizaram receitas enriquecidas a base de passas e figos, desenvolviam processos de
fermentação, mesmo sem conhecimentos das causas. As padarias reais não deveriam
apresentar janelas para o lado do deserto, pois espíritos malévolos poderiam criar casca
na massa, impedindo assim um bom crescimento durante a fermentação e período de
cozimento. Este fato é cientificamente explicado pela corrente de ar que age sobre a
massa, provocando o ressecamento.

 Há muitos anos, Louis Pasteur identificou o fungo causador da fermentação da massa,


conhecido como Saccharomyces cerevisae. A partir desta descoberta, a panificação
tomou novos rumos, encontrando melhores explicações para todos os fenômenos
envolvidos.
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11.2 Cozinha:

* Não deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde está armazenada a farinha de
trigo, pois a mesma absorve odores.

* O peneiramento da farinha não só faz a separação de substâncias estranhas, bem como


proporciona melhor aeração. O oxigênio incorporado melhora a multiplicação celular do
fermento na massa.

* Se ao fazer um pão, for usar o fermento biológico seco, ao invés de usar o fresco, use
somente um terço do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente junto à farinha
pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em atividade.
* Mesmo em pães doces, procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilo de
farinha, pois o sal além de elemento de sabor, também ativa as papilas gustativas
realçando ainda mais o doce e ainda reforça a massa para que suporte o esforço
resultante da sova e do crescimento. Porém o sal em demasia ataca o fermento e retarda,
ou impede totalmente a fermentação.
* Depois de assado, o pão pode ser conservado macio por 2 a 3 dias, desde que seja
embrulhado em sacos de papel, quando estiver bem frio, e posteriormente em sacos
plásticos, conservando-os em local seco e fresco.
* Se o pão ficar muito velho, ficará como novo se embrulhando em papel alumínio e
colocado no forno por 15 minutos à 190ºC. Se desejar uma casca crocante, desembrulhe-
o e coloque-o no forno por mais 5 minutos.
* O pão pode ser conservado no congelador por até 3 meses, se bem fechado em papel
alumínio ou sacos de plástico grosso, tomando cuidado para retirar a maior quantidade
de ar. Para descongelar o pão, desembrulhe e deixe-o em temperatura ambiente de 2 a
3 horas, ou, embrulhe-o em papel alumínio e coloque-o no forno quente, à 190ºC, por 20
minutos. Se quiser uma casca crocante, desembrulhe-o durante os últimos 5 minutos de
forno.
* Os líquidos usados para fazer o pão devem estar levemente mornos, com no máximo
30ºC, pois se forem quentes, matarão o fermento, e se forem frios, farão com que a
massa demore mais para crescer.
 Os sais presentes na água influenciam nas características físicas da massa. As águas
que possuem grande quantidade de sais minerais são chamadas de águas duras, como
a água do mar. Da mesma forma, as águas isentas de sais minerais são chamadas de
águas moles, como a água destilada. A massa necessita de uma determinada dureza,
pois esta fortalece a malha de glúten resultante do trigo, melhorando o produto. Por outro
lado, as águas moles deixam a massa pegajosa, devido os efeitos de amolecimento do
glúten. A água fervida é desaconselhável, visto que dispõe de menos oxigênio necessário
à fermentação.
 A diferença entre usar água ou leite na receita de pão, é que a água produz uma casca
crocante, enquanto que o leite favorece a formação de uma casca macia e um miolo mais
branco.
 Uma pequena quantidade de açúcar ajuda na reprodução das células de fermento, com
relativa produção de gás que fará crescer a massa do pão, porém uma quantidade maior
atrasará o crescimento, pois junto com o gás, o fermento também secreta álcool, que
acaba interferindo no próprio fermento. Por isso os pães doces requerem mais fermento,
ou levam mais tempo para crescer do que os salgados.
O açúcar acrescenta sabor ao pão e favorece a formação de uma casca mais dourada.
 Ao utilizar gordura na sua receita de pão, evite colocá-la antes da adição de água, pois
impedirá a absorção da farinha. Coloque-a quando não mais existir farinha seca, e assim
você estará formando uma película protetora de matéria graxa, que dificultará o
ressecamento do pão. O pão feito com gordura, tem uma casca macia e se mantém fresco
por mais tempo.
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 Use sempre fôrmas do tamanho certo, pois se forem pequenas demais, a massa
transbordará, e se forem muito grandes, os pães não crescerão satisfatoriamente.
 No inverno, para a massa crescer mais rápido, coloque-a num compartimento bem
vedado, ou no forno desligado, com uma fôrma de água quente posta sobre a grade
inferior. Troque a água conforme for esfriando, tomando o cuidado para que o ambiente
de crescimento não ultrapasse 37ºC
 A massa estará pronta para ir ao forno quando ao pressioná-la com o dedo, a marca custa
a sumir. Isto significa que a massa perdeu toda a elasticidade, e se deixar crescer mais,
a tendência é achatar.
 Para melhorar a aparência da casca, você pode, antes de levar o pão ao forno, pincelá-lo
com gema batida para que a casca fique bem dourada. Se desejar que fique um dourado
mais claro e brilhante, pincele a massa com 1 ovo inteiro batido, ou com manteiga ou
margarina derretida. Se preferir um dourado bem pálido, porém brilhante, pincele por cima
1 clara batida com uma colher de sopa de água.

11.3 Composição e Nutrição:


 O trigo possui de 8 à 16% de proteína, dependendo da qualidade e variedade do grão.
Destas, duas principais presentes em 85% das proteínas totais, chamadas de gliadina e
glutenina, são essenciais para a formação do pão, pois quando hidratadas sob constante
movimento da massa, formam um composto com propriedades simultâneas de
elasticidade e extensibilidade, denominado de glúten. É por isso que não se pode fazer
um pão apenas com milho, centeio, ou qualquer outro cereal sem adição de farinha de
trigo, pois sem glúten não há a formação da massa visco-elástica característica do pão.
 A textura consistente e macia do miolo do pão é proveniente da gelatinização do amido
hidratado da farinha de trigo durante o forneamento. O amido é o elemento de maior
proporção no trigo, compreendendo de 65 à 72% e graças à sua propriedade de
gelatinização, seu uso também se estende em mingaus, sobremesas, e colas em geral.
 Os sais potássio, magnésio e cálcio constituem a quase totalidade da matéria mineral
encontrada no trigo. A matéria mineral tem maior concentração na periferia do grão,
diminuindo consideravelmente seu teor nas regiões centrais do cereal. A medida da
quantidade de matéria mineral presente no trigo é dada pelo teor de cinzas, que confere
características mais escura à farinha quanto maior for este valor. Assim, a farinha comum,
escura e com teor elevado de cinzas é rica em sais minerais, pois abrange grande parte
do material contido na região externa do grão, enquanto que, em contrapartida, a farinha
de trigo especial apresenta-se com menos cinzas, e consequentemente, escassa de sais
minerais.
 O trigo possui considerável número de vitaminas, em especial as do complexo B,
presentes em maior quantidade no gérmen e na camada mais externa do grão. É por isso
que a farinha integral é muito mais nutritiva do que a especial, pois esta última é
constituída da parte mais interna do grão.
As principais vitaminas existentes no trigo são:
- Vitamina B1: também chamado de tiamina, auxilia no metabolismo dos carboidratos,
favorece a absorção de oxigênio pelo cérebro, equilibra o sistema nervoso e assegura o
crescimento normal. Sua falta provoca perda de peso, beribéri, nervosismo, fraqueza
muscular e distúrbio cardiovasculares.
- Vitamina B2: conhecido por riboflavina, conserva os tecidos, principalmente os do globo
ocular. Sua ausência provoca dermatite seborréica, lesões nas mucosas e fotofobia.
- Vitamina B6: chamado de piridoxina, permite a assimilação de proteínas e das gorduras.
A carência provoca dermatite, inflamação da pele e das mucosas.

- Vitamina E: popular tocoferol, funciona como antioxidante, favorecendo o metabolismo


muscular e auxilia na fertilidade. Não se conhece malefícios provenientes de sua
ausência.
- Vitamina PP: conhecida por niacina, é a vitamina mais abundante no trigo. Ela possibilita
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o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca a pelagra.
- Vitamina C: comumente chamada de ácido ascórbico, é um dos principais
constituintes do aditivo usado na panificação, conhecido por reforçador. A sua adição na
massa não torna o pão fonte de vitamina C, pois o ácido é convertido em outras substâncias
e desnaturado desde o início da massa até o forneamento. O seu uso aumenta a
elasticidade da massa, com conseqüente elevação da absorção d’água e retenção dos
gases da fermentação, com considerável melhora no volume dos pães. É por isso que a
boa dona de casa utiliza suco de laranja na sua receita de pão, evitando que eles cresçam
achatados e com incidência de bolhas na superfície da massa.

11.4 Pão Congelado


Atualmente pode-se congelar praticamente tudo, desde que algumas regras sejam seguidas
e exigências sejam atendidas. O grande objetivo final da tecnologia do frio é estocar
quantidades limitadas de alimentos em atenção ao desenvolvimento que o setor alimentício
vem experimentando.
O pão, como alimento básico é um dos que tem sido aquinhoado como um rápido
desenvolvimento na área de congelamento. A aplicação do frio já pode ser feita em várias
fases do processo, pôr exemplo:
a- Congelamento ainda na fase de massa
b- Congelamento logo após a modelagem
c- Congelamento ainda semi- cozido
d- Congelamento após o cozimento.
Como o nosso trabalho se dirige mais especificamente ao panificador cuja empresa não
conta com equipamentos potentes e avançados em termos de congelamento, vamos nos
ater, pôr enquanto, ao item “c”, o congelamento ainda semi- cozido, uma vez que as
necessidades de máquinas não são tão grandes e dispendiosas. Os itens restantes, “a” e
“b” são viáveis em grandes quantidades em razão do volume do investimento e, finalmente,
o item “d”, fica para a dona de casa que congelará seus pães em seus freezers domésticos.
Como norma geral, qualquer desses estágios que mencionamos, gerará um produto- pão
com algumas perdas, em relação aos pães frescos.
- volume, uma ligeira quebra
- durabilidade( quando exposto ao ambiente)
- sabor e aroma, menos intensos.
No entanto, em se tratando de pães de tipo francês, essas reduções passam quase
desapercebidas em função da grande variabilidade desses padrões, de padaria a padaria.
Antes de entrarmos em nosso tema, o congelamento dos semi- cozidos, gostaríamos de
abordar, mesmo que superficialmente, alguns pontos sobre a conservação desses pães, em
casa. O semi- cozido- congelado (que passaremos a chamar de scc) pode ser utilizado pelo
panificador ou pela dona de casa, pôr isso fazemos as observações que se seguem:
- Conservação: Uma vez adquirido o pãozinho, ou a baguete SCC na padaria, devem ser
levados rápido, ao congelador ainda dentro de suas embalagens sem ar.
- Cozimento: Aquecer o forno do fogão até que fique quente( entre 160° C e 200°C); tirar
os SCC’s do congelador, desembalá-los e levá-los ao forno. Uma boa providência será
pulverizá-los.
- Observação: Após o descongelamento não se recomenda novo congelamento portanto
somente retire do freezer as peças que for consumir; daí as grandes vantagens de serem
produzidas e congeladas, peças pequenas.
Vamos então ao nosso SCC.
- O SEMI COZIDO CONGELADO

“Entende-se pôr SCC o pão que foi submetido a uma parte do cozido e, em seguida
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levado ao congelamento rápido. A complementação do cozimento será feita quando
necessário”.
Esta seria a definição do produto SCC quanto ao tipo de processamento.
Alguns preceitos devem ser estabelecidos para que se consiga sucesso mais rápido nos
testes que cada um deverá conduzir ao tentar desenvolver o seu próprio SCC; basicamente
são:
A) etapa de mistura mecânica deverá ser a mais completa possível sob controle de
temperaturas e do fator de atrito.
B) As misturadoras devem ser preferencialmente dos tipos:
a- vertical, com misturador espiral;
b- vertical, com ação planetária;
c- vertical, com ação de braços articulados.
Os tipos “a” e “b” são os mais comuns em nosso país e vamos estabelecê-los como padrões.
C) as farinhas devem ter de 9,8% a 10,2% de proteínas formadoras de glúten.
D) Devem ser usados fermentos fortes, de preferência os tipos instantâneos.
E) Ambientes de crescimento( câmaras) devem estar disponíveis com temperaturas
entre 30° C a 35°C e umidade relativa ambiente entre 73% e 78%.
F) Finalmente, todos os processos devem contar com reforço de uma massa pré-
fermentada, especialmente preparada.
Comecemos com a fórmula base que servirá para os ajustes que se farão necessários para
atender a certas condições locais:
Farinha de trigo 100,0% 50.000g
Água potável(gelada) 58,0% 29.000g
Fermento instantâneo 1,5% 750g
Sal 2,0% 1.000g
Extrato de malte 1,0% 500g
Aditivo unificado 0,5% 250g
Propianato de cálcio 0,3% 150g
__________________
89.150g
Massa pré- fermentada 15,0% 7.400g
__________________

96.550g
A seguir a formulação da própria “massa pré- fermentada”, cujo tempo de maturação deverá
girar em torno de 8 a 10 horas.
Farinha de trigo 100,0% 4.700g
Água potável 55,0% 2.585g
Fermento instantâneo 1,5% 070g
Sal 1,8% 080g
__________________
7.435g
As quantidades acima são específicas para a fórmula de 5.000g balanceada acima mas,
para manter os valores vamos arredondar o peso da massa pré- fermentada para 7.400g.
1º ETAPA
Massa pré- fermentada
Efetuar os cálculos e tirar a massa com 24° C; arrumá-la em uma fermentadora coberta e
deixar pôr 8 a 10 horas. Caso o tempo esteja quente( verão, entre 27°C e 29° C),
acompanhar a fermentação para que o processo não se acelere acidentalmente e se
provoque uma fermentação acética que tornaria a massa inaproveitável.
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2º ETAPA
Massa final
Colocar os ingredientes secos na misturadora, misturá-los bem(até que se forme uma
mistura homogênea); a seguir acrescentar a massa pré- fermentada e logo após, os líquidos.
O tempo de mistura final deve ser o mais completo possível e, a massa resultante deverá
ter a sua temperatura ao redor de 24° C.
Manipular a massa normalmente obedecendo aos tempos adequados; o crescimento correto
será feito em câmara própria, com temperatura e umidade sob controle. O forno para
cozimento deverá ter 200°C de temperatura e a câmara deverá estar bem vaporizada. Os
fornos de lastro extraível, móvel, fornos do tipo rotativos, fornos de túnel são os ideais para
estes tipos de produtos. Aqueles, de lastro fixo com forneio e retirada pelo mesmo local,
podem criar problemas de uniformidade de pré- cozimento.
Muita atenção ao cozimento uma vez que não se pode depender das informações dos
pirômetros ou termostatos; quando o cozimento estiver pronto( cerca de 10 minutos) e antes
do início da douração, retirar os pães do forno com cuidado, uma vez que seu cozimento é
incompleto e estão muito delicados.
Aguardar o resfriamento completo e iniciar o preparo para o congelamento. Cobri-los com
filme plástico ou colocá-los em sacos de plástico; em seguida, levar ao congelamento.
A câmara de congelamento deverá incluir a operação de cada carga em menos 50 minutos;
isso serve como rápida orientação para e seleção do tipo de equipamento.
Fica assim concluída a produção dos SCC; daqui em diante o que ocorrer, será decorrente
da estrutura de marketing que for adotada; se venda ao consumidor via supermercado ou
venda direta às panificadoras.
Serão necessários testes, inclusive com embalagens, insumos e tempos de conservação,
sob várias condições de ambiente. A diversificação de produtos é também uma excelente
opção uma vez que os SCC prestam-se a um trabalho promocional direto com o consumidor
de balcão.
É só organizar e planejar.

11.5 Pão Pré- Cozido


Dentre os produtos que derivam do pão de sal, o mercado conta hoje com o chamado “pré-
cozido” que, há muitos anos já faz parte da lista de compras do consumidor norte- americano
sob o nome “brown and serve”, ou melhor: “dê côr e sirva”.
Sendo um produto de boa qualidade, o pré cozido encontrou sua maior utilidade com a dona
de casa norte americana, superocupada e habituada a ter uma despensa caseira bem
sortida, ela tem pouco tempo de ir comprar pão fresco de manhã e de tarde. Para ela o “pré-
cozido” ou seja o “brown and serve”, foi e é de extrema utilidade.
Nossos produtores, padarias e fábricas, conheciam o produto e poderiam fazê-lo, mas se
encontrava um grande obstáculo técnico e uma conseqüência negativa para um bom
merchandising.
O obstáculo técnico era a inexistência de fermentos biológicos potentes e mais resistentes
ao calor, com isso se produzia um mau produto sob baixa fermentação. Como conseqüência
negativa, o pré- cozido não firmava condições de confiabilidade ao uso e era rejeitado nos
balcões de supermercados, em troca do “pão fresco” e do “quente a toda hora” das padarias.
Hoje a maioria desses problemas técnicos, que incluíam farinhas ruins e misturas
ineficientes, já não existem, pelo menos como dificuldade, assim o pão pré- cozido pode ser
revisto e quem sabe, se tornar um participante entre os pães em oferta ao consumo.
Algumas exigências devem ser atendidas dentro das possibilidades, isso melhora
gradativamente a qualidade do produto final. Entre essas podemos considerar:
- farinhas de boa qualidade ( com mais de 10% de gluten);
- fermentos, do tipo instantâneo (de boa marca);
- águas, ricas em sais minerais;
- temperaturas dentro dos limites citados mais adiante;
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- maturação da massa, sob o efeito de um bom trabalho de mistura mecânica;
- enriquecimento de fórmula, no básico, malte e leite em pó;
- aditivo, orgânico e de boa origem, de preferência específico para massas congeladas.
O pão pré- cozido pode ser conservado pôr mais tempo se considerarmos uma boa
fabricação e os seguintes limites:
- ao ambiente, envolto em plástico, 2 dias;
- no refrigerador, entre +5°C e +7°C, 6 dias;
- congelador, abaixo de –18°C, cerca de 3 meses.
Mas em qualquer dos casos deve estar protegido pôr filme plástico ou embalado em sacos
de polietileno.
Os componentes da fórmula e suas proporções em relação a farinha total são:
Massa pré- fermentada (MPF) 10,0% 2.500g
Farinha forte 100,0% 25.000g
Água potável(at. temperatura) 55,0% 13.750g
Fermento (instantâneo)Pakmaya 1,5% 375g
Sal 2,0% 500g
Extrato de malte (diastático) 0,6% 150g
Aditivo (disponível) q.s.p.(0,4%) 100g
Anti môfo 0,3% 075g
__________________
42.450g
estimando-se uma perda de 20 %, podemos prever que essa massa irá render (42.450g –
8.490g = 33.960g) 339 unidades com 100g de peso-pão.
A metodologia: temos que dividi-la em duas etapas:
a) confecção da massa pré-fermentada;
b) produção do próprio pré-cozido.

A- Confecção da massa pré-fermentada


Fazer uma massa de pão de sal, tirando-a da misturadora com 26°C; os componentes para
a fórmula acima são:
Farinha 100,0% 1.600g
Água (at. temperatura ) 50,0% 800g
Fermento (instantâneo) Pakmaya 1,18% 018g
Sal 2% 032g
_________________
2.500g

A temperatura dessa massa também deve ser controlada pôr causa do seu tempo de
fermentação, no caso pede-se a massa com 26°C.
Após a mistura completa acomodar a massa em uma fermentadora, cobri-la cuidadosamente
e deixar fermentar:
massa a 30°C, fermentar pôr cerca de 06 horas ou,
massa a 26°C, fermentar pôr cerca de 09 horas, ou ainda,
massa a 24°C, fermentar pôr cerca de 12 horas.
Decorrido o prazo adequado (o ponto de acidez deve ser controlado independentemente da
obediência aos limites acima), usar essa massa como um ingrediente normal. Logo a seguir
proceder à mistura normal da massa principal, como de hábito.
Após a mistura, deixar a massa descansar pôr 5 minutos, ainda na misturadora.
Prosseguindo: cortar as pesadas com 3.600g e deixar os pedaços já embolados,
descansarem pôr 10 a 15 minutos. O corte de cada bloco de massa produzirá 30 unidades
com 120g. No caso da sua divisora não comportar os 3.600g , pesar cada bloco com 1.800g
e juntar dois pedaços antes de embolar.
Modelar normalmente e levar os pães ao crescimento, sob 32°C de temperatura e umidade
adequada, pôr 45 a 65 minutos. Uma observação importante; começa aqui a diferença entra
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o congelamento pré-crescimento e o congelamento pós crescimento.
Após o crescimento, levar ao forno
- temperatura da câmara 210°C;
- vapor interno abundante.
O cozimento deve durar cerca de 10 minutos e os pães devem ser retirados antes de iniciar-
se a douração da crosta. Logo após a sua saída do forno, ainda bem quentes, pulverizá-los
com leite comum frio; isso vai ajudar a coloração quando de sua recuperação e cozimento
final.
Os pães devem esfriar antes de serem empacotados ou protegidos, conforme já foi
explicado. Levar ao final da etapa que será o resfriamento doméstico, o congelamento ou
ainda a exposição em ambiente. No caso de congelamento, a recuperação e final de
cozimento é feita nos “terminais de cozimento” à distância ou nos “fornos domésticos”.
Os pãezinhos ou bisnagas, após a sua modelagem podem receber uma cobertura com
queijo forte, gergelim ou aveia moída, para finalizar, os pães pré- cozidos devem ser
exaustivamente testados antes de serem produzidos; quem decidir-se adotá-lo deve
conhecê-los bem. Deve saber que o pré cozimento e, ou o congelamento, geram alguma
quebra nas característica gerais( volume e cor, principalmente) dos pães, embora possam
passar despercebidas ao consumidor.
Trata-se de um novo produto que deve ser divulgado, degustado e discutido com seus
clientes que em última análise, irão adotá-lo ou não.

12. Referências bibliográficas


ARAUJO, A. F. Panificação moderna. EPUSP. São Paulo. 145p. 1981

CAUVAN, S.P.; YOUNG, L.S. Fabricación del pan. Ed. Acribia, Zaragoza – Espanha, 418p.
1998.
POMERANZ, Y. WHEAT: Chemistry and Tecnology. AACC. Saint Paul. 897p. 1998.