SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
FORMACION COMPLEMENTARIA PROCESAMIENTO DE LACTEOS
GUIA PRÁCTICA

ELABORACION DE YOGURT  Marmitas en acero inoxidable,

calderos, pailas etc
1. COMPOSICIÓN DEL YOGURT  Fuente de Calor. Cocina eléctrica,
de gas. Fogón al carbón etc
El yogurt es un producto lácteo de  Balanza o gramera.
consistencia generalmente cremosa que
se obtiene a partir de la fermentación de
 Termómetros
la leche, tiene casi la misma composición  Mesas de trabajo
de la leche usada como materia prima, a  Medidor de Acidez: Tiras
excepción de la lactosa que se convierte reactivas o pH metro.
en ácido láctico. El contenido de  Recipiente para la leche
proteínas es igual al de la leche y el  Utensilios: Cuchillo, cucharas de
porcentaje de grasa depende del metales varios tamaños, vasijas
descremado.
plásticas, colador, cucharones,
jarras medidoras.
2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt es igual al de  Envases plásticos de 1 L
la materia prima usada. Cuando se  Detergentes y desinfectantes.
agrega azúcar o frutas, la cantidad de
hidratos de carbono y el número de 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE.
calorías por gramo aumenta Para la elaboración del yogurt se
considerablemente. necesita leche de excelente calidad.
Existe la opinión de que las leches Trazas de antibióticos, desinfectantes o
fermentadas, especialmente el yogurt mastitis pueden frenar el crecimiento
prolonga la vida por aumentar la flora bacterial causando alteraciones en la
normal del intestino. fermentación.
INGREDIENTES Además, hay que tener en cuenta que la
leche sea fresca y limpia para que no
Materia porcentaj gramos/m transmita olores desagradables y
prima/insumo e l bacterias al producto final.
s La leche fresca se vuelve ácida después
de algún tiempo. La acidificación es
Leche entera 100 1000 ml
debida a la acción de microorganismos
Azúcar 10% 100gr productores de ácido láctico, y que, si
Leche en polvo 0.1% 1gr están presentes ciertas levaduras y
Cultivo láctico 1sobre de cultivo para posiblemente bacterias específicas, la
o yogurt alpina 50 L de leche. lactosa se fermenta transformándose
1 yogurt alpina para 5 L también en alcohol.
de leche
Colorante 0.1% 1gr 3.1. FILTRACION
El filtrado de la leche se realiza por
medio de un lienzo bien limpio o con
Frutas (pulpa) 10% 100 gr
filtros especiales, con la finalidad de
Esencias Al gusto eliminar las impurezas para obtener un
Colorantes Al gusto yogurt de buena calidad.

EQUIPO Y UTENSILIOS 3.2. DESCREMADO

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El yogurt puede hacerse de leche entera,
pero el descremado trae beneficios
económicos.
El yogurt exige más espesor y
viscosidad, por ello se agrega a veces a
la leche, leche en polvo. Así, hay yogurt
con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la
leche.
3.3. TRATAMIENTO TERMICO
El objeto del tratamiento térmico es
eliminar la flora patógena de la leche. Se
efectúa elevando la temperatura de ésta,
a 90° C durante 5 minutos y luego
enfriando a baño de maría hasta 40-45°
C. La temperatura y la duración del
calentamiento deben ser tales que
impidan cambios físico-químicos y
organolépticos del producto.
Terminado el tratamiento térmico, la
leche debe enfriarse, para aumentar su
poder de conservación.
3.4. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION
Enjuagar los utensilios con agua tibia
a 50° C para remover la grasa.
Lavar cuidadosamente las
superficies con una solución detergente a
49-90° C.
Enjuagar nuevamente los utensilios
con agua caliente a 80-82° C.
Introducir los utensilios en agua
hirviendo durante 15 minutos.
Enfriar los utensilios antes de ser
empleados, para evitar que la leche se
acidifique.
5. INOCULACIÓN DEL CULTIVO
Después del enfriamiento de la leche a
42° C, se siembra con un cultivo puro de
estreptococos termophilus y lactobacilus
bulgáricus en iguales cantidades. La
dosis es de 2%.
Para obtener un yogurt dulce y aromático
se puede utilizar igualmente un cultivo
joven en el que el estreptococo está en
pleno desarrollo a causa de la acidez
relativamente débil del medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un
yogurt muy ácido y sin aroma en el cual
domina el lactobacilus a causa de su
resistencia al pH bajo del mismo.
6. INCUBACIÓN
La leche se incuba a temperatura entre
40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8
horas. La incubación puede efectuarse
igualmente en un baño maría con
circulación de agua caliente a la misma
temperatura.
Durante la incubación hay que dejar la
leche lo más quieta posible.
Disminuyendo la temperatura, se puede
favorecer el desarrollo del estreptococo,
es decir, la producción de aroma, o
aumentándola se favorece el lactobacilo,
es decir, la acidificación
Se incuba el cultivo hasta que de punto
de coágulo sin suero, pues si éste se
presenta significa que se ha pasado de
temperatura, que hay contaminación o
que la leche tenía muy pocos sólidos.
Disminuyendo la temperatura, se puede
favorecer el desarrollo del estreptococo,
es decir, la producción de aroma, o
aumentándola se favorece el lactobacilo,
es decir, la acidificación
Se incuba el cultivo hasta que de punto
de coágulo sin suero, pues si éste se
presenta significa que se ha pasado de
temperatura, que hay contaminación o
que la leche tenía muy pocos sólidos.
MANTENGA CONSTANTE LA
TEMPERATURA DE INCUBACIÓN.
7. AGITACIÓN
El momento óptimo para agitar el
producto es cuando tenga 0,85% de
acidez, es decir, cuando tiene un coágulo
medianamente firme. Si se agita cuando
todavía no hay suficiente acidez, hay
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peligro de separación de suero y
posteriormente aparecen grumos en el
yogurt.
Demasiada acidez es perjudicial para el
sabor y el aroma.
La agitación debe ser suave para evitar
la formación del suero y para que el
yogurt mantenga su viscosidad.
8. REFRIGERACIÓN
Con la agitación se empieza el
enfriamiento del yogurt, con el objeto de
detener la acidificación que produciría la
agrupación de la cuajada y la separación
del suero.
E yogurt debe enfriarse rápidamente a 4-
5° C, metiendo los recipientes en un
cuarto o haciendo circular agua fría por
una d
9. SABORIZACIÓN
En los últimos años se ha comercializado
el yogurt batido, al cual se le ha
adicionado fruta (albaricoque, frambuesa,
fresa, mora. melocotón, etc.). Los
extractos deben ser naturales. También
se puede emplear un colorante natural
que recuerda el color de la fruta esencia
o pulpa se ha añadido. Este tipo de
yogurt es menos espeso. Se agita
después de la coagulación para
envasarlo enseguida.
9.1. Mermeladas
Son conservas de fruta con miel o con
azúcar. Se obtiene reduciendo las frutas
a pulpa, una vez limpias de huesos y
semillas añadiendo un peso
aproximadamente igual de azúcar.
9.2. Preparación de Mermeladas
Seleccionar la fruta.
Lavarla con agua fría y caliente.
Retirar las partes que se encuentran
en mal estado.
Picar la fruta en trozos pequeños.
Escaldar (medio cocinar), enfriar y
cernir la fruta.
Preparar el almíbar en el agua de
escaldado.
Agregar la pulpa de la fruta cernida al
almíbar y el afrecho según el caso.
Cocinar a fuego lento, hasta que de
punto de hilo.
Enfriar
Envasar
Nota: para hacer la mermelada emplee
un 65% de azúcar con respecto a la
pulpa.
La mermelada de piña se emplea al 9%,
la de mora al 7% y la de fresa al 8% con
respecto a la cantidad de yogur
10. ENDULZADO
El dulce se puede agregar al yogurt de
diversas formas:
10.1. Azúcar Seco
Si el producto está bien refinado se
puede agregar en forma seca tanto a la
leche como durante la agitación.
Existe el peligro de que se asiente o se
vaya al fondo del recipiente, antes de
estar disuelto en el yogurt, sobre todo
cuando éste ya está frío. Para evitar
esto, agite constantemente mientras
agrega el azúcar poco a poco.
Cuando el azúcar no está bien limpio
puede contaminar el producto. (Esto se
evita agregándola antes del tratamiento
térmico).
10.2. Como Almíbar
Se mezclan cantidades de azúcar y
agua al 50-75%
Se hierve la mezcla para asegurarse
que esté libre de bacterias.
Cocinar a fuego lento hasta que de
punto de hilo
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Enfriar el melado.
Agregar el melado al yogurt en el Recepción de la leche
momento de la agitación.

Este método tiene la ventaja de que el

azúcar está disuelto en él de una vez y Medir y filtrado
no hay peligro de contaminación.

11. EMPAQUE
El yogurt debe empacarse
inmediatamente después de la agitación, Tratamiento térmico
para evitar la contaminación. Se puede
empacar en cajas de cartón plastificado,
en cajas, bolsas o vasitos plásticos.
Enfriamiento
Los recipientes de plástico pueden
emplearse, pero su transporte es más
delicado, mientras que los de metal no se
emplean.
El llenado de los recipientes se realiza en Inoculación
un recinto estéril, cuando se hace a
mano hay que tener mucha higiene, la
mejor, es el uso de un recipiente con
llave en el fondo, que se coloca sobre Incubación
una mesa, pasando la cajita por debajo y
.
sellándola inmediatamente después del
envasado.
Agitación

12. CONSERVACIÓN
El yogurt se debe conservar lo más frío
posible, evitando su congelación. La
Endulzado y saborizado
temperatura recomendable es de 4-5° C,
a la cual se puede guardar 15 días sin
problemas. A temperatura de 10° C su
almacenamiento en buen estado se
reduce a 3-4 días. A temperatura Envasado
ambiente se sigue acidificando y pierde
rápidamente su aroma y su consistencia.

Refrigeración

DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE YOGURT