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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Técnicas de Limpeza e
Sanitização

Mestranda: Carla Roana Moraes Monteiro


Professor : Dr Germán Ayala Valencia
Disciplina: Higiene e Legislação de Alimentos

Florianópolis - SC
2018
Tópicos da Aula

 Diferença de sanitizantes e detergentes


 Legislação Geral
 Etapas da limpeza e sanitização
 Tipos de sanitizantes vantagens e desvantagens
 CIP
 Discussão de artigos
Definição de Higienização

 O termo higienizado é usado para o ambiente, superfície ou alimento,


onde houve um processo de limpeza seguido de desinfecção ou
sanitização.
 Aspectos como: superfície, tipo de sujidade, produto adequado,
dosagem, avaliar variáveis de processo ação mecânica, temperatura,
tempo e frequência de higienização.
Detergentes
 Objetivo remover sujidades orgânicas e minerais através do processo de
detergência (poder de remoção) provocado pelo seus tensoativos
aniônicos ou iônicos, normalmente identificados pela formação de
espuma.
 Principais características:
 Poder dissolvente  Ação de dispersão
 Ação peptizante  Ação enxaguamento
 Ação saponificante  Ação de sequestração
 Ação emulsificante  Tensoativo ; surfactantes
 Ação de abrandamento  Ação de umectação
 Poder penetrante  Poder de suspensão
Tipos de Detergentes

 Detergentes alcalinos fortes: (reduzem estruturas das proteínas, gorduras,


carboidratos) Indicado em plantas que processam carne, leite, pescado e
seus derivados
 Detergentes alcalinos suaves: (indicados em plantas que não é tão difícil
limpeza)
 Detergentes neutros: (são indicados para plantas onde as sujidades do
tipo orgânica estão fracamente aderidas)
 Detergentes ácidos: (apresentam condição pra dissolver o acumulo de
sais de cálcio e magnésio, conhecidos como pedra no leite, pedra na
cerveja, são indicados para limpeza de sujidades de minerais em sistemas
tubulares internos.
Fatores a serem observados na
limpeza e sanitização
 Tempo de contato
 Temperatura
 Ação mecânica
 Ação química (concentração e tempo de vida útil do produto)
Etapas da Limpeza e Sanitização

Sanitização
Remoção (redução
de resíduo Lavagem de mo)

Pré- Enxágue Enxágue


lavagem (uso de final
detergente)
Principais métodos de limpeza e
sanitização
 Sistema CIP “ Clean-in-place”
Utilização de equipamentos que permitem circulação de circuito fechado,
sem necessidade de desmontar os mesmos.

https://www.youtube.com/watch?v=O9Ogjh6B53Q
Método de Limpeza Manual
 Uso de esponjas e escovas
Método de Limpeza por Imersão

 Emprego para peças, utensílios (válvulas) e partes de equipamentos de


difícil acesso a limpeza manual.
Método de Limpeza por sistema
mecanizado
 Utiliza-se máquinas próprias que produzem jatos de alta pressão,
removendo mecanicamente as sujidades
 Muito utilizados para limpar equipamentos, utensílios grandes, latões,
superfícies, pisos, paredes etc.
Método de Limpeza por Espuma

 Feito pela aplicação de espumas nas superfícies a serem limpas


 Há necessidade de equipamentos gerador de espumas
 Utilização de detergente com alto poder de espuma
Definição de sanitizantes

 Agente que reduz o número de microrganismos patogênicos a um


nível mais seguro.

Definição de desinfetantes

 Agente que elimina todos os patogênicos (forma vegetativa)


Legislação Geral
Resolução RDC 184 de 22 de outubro de 2001

Avaliação e registro conforme a categoria de risco:

PRODUTO RISCO 1- Rotulagem


 N° de autorização de funcionamento da empresa junto junto ao MS.
Produto notificado na ANVISA /MS.
PRODUTO RISCO 2- Rotulagem
 Compreendem os sanitizantes que sejam caústicos, corrosivos e produtos
cujo valor de pH puro- seja igual ou menor que 2 e igual ou maior que 11,5
, aqueles com atividade antimicrobiana, os desinfetantes e os produtos
biológicos a base de microrganismo.
Legislação Geral
Legislação Geral

 Desinfecção de alimentos – hortifrúti


Liberadores de cloro ativo – hipoclorito e dicloroisocianurato
Portaria 152 MS 26/02/99/ Res 150 MS 28/05/99

 Controle de mo na lavagem de ovos, carcaças e partes de animais de


açougue, peixes, crustáceos, hortifrútis
Ácido peracético Res. RDC 02 MS 08/2004
Dióxido de cloro Res. MS n° 04 1988
Sanitizantes Vantagens Desvantagens
Quatenário de amônio -baixo toxidade e irritabilidade na pele -ação sanitizante reduzida pela
-baixo efeito corrosivo dureza da água e presença de
-boa estabilidade d estocagem matéria orgânica
-não requer enxágue em superfície que -menor atividade em vírus e
não entram em contato com alimentos bactérias esporuladas

Compostos inorgânicos de -baixa toxidade -sensível a matéria orgânica


cloro -rápida ação sanitizante Ação sanitizante afetada por
-efetivo em tipos de vírus e bactérias sais de cobre, ferro, níquel e
esporuladas cromo presentes na água
-baixo custo -corrosivo em altas
concentrações
-baixa estabilidade de
estocagem
Iodoforo -baixa toxidade e irritabilidade na pele - Ação sanitizante reduzida
-efetivo em determinados tipos de vírus e pela presença de matéria
bactérias orgânica
-visualização da concentração do agente - Pode favorecer corrosão em
pela intensidade de cor alumínio, cobre e ferro
- Provoca manchas em
alguns plásticos, borrachas,
tecidos e alimentos
Sanitizantes Vantagens Desvantagens

Peróxido de hidrogênio -baixa toxidade -pode favorecer corrosão


-baixo efeito residual de metais
-sofre decomposição em
presença de cobre,
bronze e níquel

Ácido peracético - Não requer enxágue -irrita a pele


- Excelente ação sanitizante -libera vapores irritantes
- Excelente atividade esporicida -odor pugente
- Trabalha a baixas temperaturas -Imcompatível com cobre,
- Baixo efeito residual ferro e alumínio

Biguanida -Amplo expectro de ação - Mais caro que Quat


Clorhexidina - PHMB -Concentração de uso: 0,30% ( 200- - Menor formação de
600ppm) espuma
-corrosividade: baixa/nula
-Menos afetada pela dureza da
água
Outros tipos de desinfecção e
sanitização

Pela Alta
Pelo Calor Ozônio
Radiação Pressão
Referências

 EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Atheneu, São Paulo, 2002


 SEBRAE. Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. Série Qualidade e
Segurança Alimentar 2º edição, 2000.

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