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Doces finos de casamento:

mesa de mosaico
DAYSE SOUZA CRUZ E NATHÁLIA SOUZA CRUZ
DOCES FINOS DE CASAMENTO: MESA DE MOSAICO

-2-

O curso
Sempre quis saber como preparar
doces finos e artísticos com cho-
colate? Assista ao curso repleto
de técnicas artesanais, sabores
marcantes e decorações encan-
tadoras, com as experts Dayse e
Nathália Souza Cruz, mãe e filha,
chefs da “Fada do Chocolate”. Se-
rão ensinados 5 belíssimos mode-
los de doces jóias, simplesmente
os mais pedidos na “Fada do Cho-
colate”, além do passo a passo
para montar uma incrível mesa
de mosaico, supertendência em
casamentos. Destaque-se no mer-
cado de doces de luxo, seja o dife-
rencial em qualquer festa e garan-
ta o sucesso da sua confeitaria.

NÍVEL DO CURSO - Intermediário

PRÉ-REQUISITOS - Noções básicas


de confeitaria

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sos ao vivo e acesse o catálogo de
seu smartphone ou tablet.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCES FINOS DE CASAMENTO: MESA DE MOSAICO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
DOCES FINOS DE CASAMENTO: MESA DE MOSAICO

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As experts
Dayse aprendeu a ser a “Fada do Chocolate”
com as avós e sua mãe Marly, seguindo o tra-
dicional livro de receitas da família. Já atua
como confeiteira e artesã do chocolate há
quase 30 anos, estando entre as melhores 100
confeitarias do Brasil. Especializou-se com os
renomados chefs Philippe Vancayseele e Jean
Michel Perruchon, de 1997 a 2003. Assim, Day-
se criou suas próprias técnicas artesanais e foi
chef confeiteira destaque entre 2011 e 2017.
O espírito criativo sem fim trouxe projeção
nacional aos seus trabalhos com chocolates e
doces artísticos, aparecendo em programas de
TV, como “Ana Maria Braga”. Hoje, atua em
consultoria para empresas e para profissionais
autônomos no Brasil e exterior.

Há 17 anos atuando como Artisan Chocola-


tier e Sweet Designer da “Fada do Chocolate”,
premiada entre as 100 melhores confeitarias
do Brasil, Nathália Souza Cruz começou sua
carreira seguindo os passos da mãe, Dayse
Souza Cruz, sua grande mestra na profissão.
Responsável pelo processo criativo da “Fada
do Chocolate”, também atua na produção de
doces de luxo e na criação e montagem das
mesas de mosaico. Apaixonada por doces des-
de pequena, fez especializações com os reno-
mados chefs Philippe Vancayseele e Mathieu
Barriquault. Seus trabalhos refletem as mais
modernas técnicas artesanais, design de doces
e criações exclusivas.

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Sumário
BOMBOM FRU-FRU.....................................................................5

TRUFA ROCOCÓ...........................................................................7

BOMBOM IMPERIAL...................................................................8

TARTELETE RENDADA............................................................ 10

TRUFA JOIA DE CHOCOLATE................................................ 11

MESA DE MOSAICO................................................................. 12

ALGUNS PROJETOS DE MOSAICOS.................................... 14

MONTAGEM DA MESA DE MOSAICO.................................. 18

MARCAS E FORNECEDORES................................................. 19

PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK.................. 19

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Bombom fru-fru
PREPARO GELEIA DE MORANGO
• Ferva os morangos com 75 g de açúcar e o suco de
limão.
• Misture o açúcar restante com a pectina.
• Jorre essa mistura, como se fosse chuva, sobre os mo-
rangos fervendo.
• Cozinhe até obter a textura de geleia e reserve.

RENDIMENTO - 50 unidades PREPARO GANACHE "RUBYLÍCIA"


• Derreta o chocolate ruby.
DURABILIDADE - 10 dias em • Misture o chocolate ruby com a manteiga e o cham-
temperatura ambiente panhe.
• Utilize um mixer para deixar o ganache homogeneiza-
do e reserve.
Ingredientes Geleia de morango •
100 g de açúcar refinado PREPARO FRU-FRU PARA DECORAÇÃO
10 g de suco de limão-taiti • Use o corante em gel na quantidade necessária para
250 g de morangos frescos pica- obter a cor desejada na massa para flores.
dos em pedaços pequenos • Com o auxílio de uma máquina de macarrão, abra a
4 g de pectina massa gradativamente até o nível 7.
• Com o auxílio de um cortador, corte círculos de 6 cm
Ingredientes Ganache "rubylícia" de diâmetro.
300 g de chocolate ruby • Faça o fru-fru e coloque para secar por 12 h em formas
20 g de manteiga sem sal em tem- de bombons redondos.
peratura ambiente • Depois de secos, pinte as bordas com a mistura de ál-
40 g de champanhe rosé cool de cereais e pó dourado.

Ingredientes Fru-fru para


decoração
Massa para flores Pulo do gato
Corante em gel • Dica de armazenamento: se você deixar a
Álcool de cereais massa exposta à claridade, ela vai clarear, seja no sol
Pó dourado para cobertura ou sob uma luz muito forte! Para evitar isso, coloque
sua massa em um cantinho mais escuro ou, caso esteja
produzindo uma quantidade muito grande, coloque
em potes forrados com papel toalha e feche.
• Para valorizar seu acabamento no fru-fru, limpe as
rebarbas assim que realizar o corte.

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Ingredientes para moldagem


da casquinha fina e aplicação Pulo do gato
do recheio • Se quiser armazená-los prontos, congele
600 g de chocolate branco pré- seus bombons por até 3 meses e, após esse
-cristalizado prazo, retire a caixa da geladeira e deixe 12 h em
Corante para chocolate lipossolú- temperatura ambiente sem abrir a caixa. Isso vai
vel, na cor desejada manter seus bombons perfeitos.
• Para neutralizar um tom mais vivo, passe o corante
marrom aos poucos.
Ingredientes Ganache "rubylícia"
300 g de chocolate ruby
20 g de manteiga sem sal em tem- PREPARO MOLDAGEM DA CASQUINHA
peratura ambiente FINA E APLICAÇÃO DO RECHEIO
40 g de champanhe rosé • Use a quantidade de corante desejada para obter o
mesmo tom em 200 g de chocolate.
Ingredientes Fru-fru para • Com o chocolate colorido, molde a primeira camada
decoração das casquinhas de bombom.
Massa para flores • Leve a forma à geladeira por 4 min ou ao freezer por
Corante em gel 2 min e retire.
Álcool de cereais • Utilize os 400 g de chocolate branco pré-cristalizado
Pó dourado para cobertura restantes para moldar a segunda camada do bombom.
• Leve à geladeira por 4 min ou ao freezer por 2 min
e retire.
• Depois, preencha 1/3 da casquinha com a geleia de
morango, cubra com o ganache “rubylícia” e feche o
bombom normalmente com o chocolate. Leve à gela-
deira ou ao freezer e desenforme.

MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Com os bombons desenformados, cole o fru-fru na super-
fície do bombom com o chocolate colorido.

Lembre-se: nesta etapa de finalização, você deve manusear


o bombom com luvas para não deixar marcas de impressão
digital, comprometendo assim o acabamento perfeito.

Pulo do gato
Para deixar a casquinha do seu bombom bem fininha, retire o excesso de chocolate
com a forma inclinada sob um recipiente! Se você retirar o excesso de chocolate com a forma na
horizontal, o chocolate das bordas vai para o fundo da casquinha, deixando-a mais grossa.

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Trufa rococó
PREPARO FIGADA
• Processe grosseiramente o figo ou corte-o em pedaços
bem pequenos.
• Leve o figo ao fogo com o açúcar, a água e o suco
de limão.
• Cozinhe em fogo brando, mexendo às vezes, até obter
RENDIMENTO - 80 unidades o ponto da figada.
• Coloque o rum no final e cozinhe levemente por mais
DURABILIDADE - 10 dias em 5 min.
temperatura ambiente • Deixe esfriar e reserve.

PREPARO MASSA DA TRUFA


Ingredientes Figada • Derreta os chocolates até atingir 45 °C.
300 g de figo turco seco • Em seguida, pré-cristalize o chocolate.
50 g de açúcar refinado • Acrescente e mexa aos poucos a figada e a glucose.
400 g de água • Acrescente a manteiga e mexa até que esteja total-
Suco de meio limão-taiti mente incorporada.
50 g de rum • Leve a massa à geladeira por aproximadamente 2 h.
• Retire a massa da geladeira e deixe descansar em tem-
Ingredientes Massa da trufa peratura ambiente por 1 h 30 min.
370 g de chocolate meio amargo • Reserve.
370 g de chocolate ao leite
30 g de glucose branca PREPARO MODELAGEM DA TRUFA E BANHO
300 g de figada pronta • Modele trufas de 10 g com auxílio de uma balança (ou
30 g de manteiga sem sal em de colher medidora) e faça bolinhas.
temperatura ambiente • Leve as trufas à geladeira por 10 min, retire e deixe
descansar por mais 10 min.
Ingredientes Modelagem • Banhe as trufas no chocolate branco pré-cristalizado e
da trufa e banho leve-as à geladeira por 3 min.
600 g de chocolate branco pré-
-cristalizado PREPARO ACABAMENTO E CONFEITAGEM
• Faça acabamento na parte de baixo da trufa.
Ingredientes Acabamento • Pinte as trufas com a mistura de álcool de cereais e pó
e confeitagem dourado.
200 g de chocolate branco pré- • Confeite artisticamente em formato espiral com o cho-
-cristalizado colate colorido.
Corante para chocolate lipossolú-
vel, na cor e quantidade desejada
Álcool de cereais
Pó dourado para decoração

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Bombom imperial
PREPARO GELEIA DE LIMÃO
• Coloque os limões cobertos com água e ferva até que
fiquem macios. Troque a água 2 vezes nesse processo.
• Corte fatias do limão macio, adicione o suco de limão
fresco, 200 g açúcar e cozinhe lentamente.
• Misture o açúcar restante com a pectina e jogue em
forma de chuva enquanto cozinha lentamente.
• Peneire e deixe esfriar.
RENDIMENTO - 40 unidades
PREPARO GANACHE BRANCA
DURABILIDADE - 10 dias em • Aqueça o creme de leite e jogue sobre o chocolate
temperatura ambiente para derretê-lo.
• Mexa um pouco e use o mixer para homogeneizar.
• Adicione a manteiga, use o mixer para formar a emul-
Ingredientes Geleia de limão são e reserve.
400 g de limão-siciliano fresco
75 g de suco de limão-siciliano PREPARO FLORZINHA PARA DECORAR
fresco • Com o auxílio de uma máquina de macarrão, abra a
220 g de açúcar massa gradativamente até o nível 4.
7 g de pectina • Corte flores utilizando ejetor.
• Boleie as flores sobre uma espuma para bolear.
Ingredientes Ganache branca • Deixe secar em temperatura ambiente por 12 h em for-
200 g de creme de leite UHT 25% mas de bombons redondo.
de gordura
400 g de chocolate branco ou de
caramelo
33 g de manteiga sem sal

Ingredientes Florzinha para Pulo do gato


decorar • Modele a florzinha e, com o boleador proporcional
Massa para flores ao tamanho da pétala, faça movimentos circulares.
Depois, coloque em uma forminha de flores para
formar a coroa.

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Ingredientes para moldagem


da casquinha fina e aplicação Pulo do gato
do recheio • Para sair de um tom mais vivo e conseguir
800 g de chocolate branco pré- um tom mais seco, você pode usar o próprio
-cristalizado chocolate ao leite como se fosse um corante
Corante para chocolate lipossolú- marrom.
vel, na cor desejada

Ingredientes Montagem PREPARO MOLDAGEM DA CASQUINHA


e decoração FINA E APLICAÇÃO DO RECHEIO
Álcool de cereais • Use a quantidade de corante desejada para obter o
Pó dourado para decoração mesmo tom em 300 g de chocolate.
• Com o chocolate colorido, molde a primeira camada
das casquinhas de bombom, leve a forma à geladeira
por 4 min ou ao freezer por 2 min e retire.
• Utilize os 500 g de chocolate branco pré-cristalizado
restantes para moldar a segunda camada do bombom.
• Leve à geladeira por 4 min ou ao freezer por 2 min
e retire.
• Depois, preencha 1/3 da casquinha com a geleia de
limão, cubra com o ganache de caramelo e feche o
bombom normalmente com o chocolate. Leve à gela-
deira ou ao freezer e desenforme.

MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Com os bombons desenformados, pinte parte da superfí-
cie com a mistura de álcool de cereais e pó dourado.
• Com essa mesma mistura, pinte as flores.
• Cole a flor na superfície do bombom com chocolate.

Lembre-se: nesta etapa de finalização, você deve manusear


o bombom com luvas para não deixar marcas de impressão
digital, comprometendo assim o acabamento perfeito.

Pulo do gato
• Para que o corante em pó não seja
reaproveitado, pulverize o álcool de cereais na
superfície onde você pintou as flores e retorne ao
recipiente.

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Tartelete rendada
PREPARO DOCE DE ABACAXI PERFUMADO
• Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre,
até dourar levemente.
• Depois de dourado, mexa ligeiramente para caramelizar.
• Deixe esfriar e reserve.

PREPARO GANACHE SUAVE DE COCO


• Aqueça o leite de coco e a glucose até atingir 75 °C.
• Verta sobre o chocolate e emulsione.
RENDIMENTO - 50 unidades • Adicione o coco ralado e reserve.

DURABILIDADE - 10 dias em PREPARO RENDAS E FLORES


refrigeração • Prepare a pasta da renda conforme instruções do fa-
bricante, aplique no molde de silicone e deixe secar.
O ponto precisa ser bem flexível.
Ingredientes Doce de abacaxi • Pinte a massa para flores e molde flores e folhas.
perfumado
400 g de abacaxi picado bem PREPARO MOLDAGEM DA CASQUINHA
pequeno • Molde as casquinhas de chocolate com duas camadas.
120 g de açúcar refinado
50 g de glucose MONTAGEM E DECORAÇÃO
Suco de meio limão • Assente a renda flexível no meio da casquinha.
10 cravos-da-índia • Preencha 1/3 da casquinha com o doce de abacaxi per-
fumado.
Ingredientes Ganache • Coloque o ganache suave de coco na manga de confei-
suave de coco tar com bico pitanga n.° 32.
90 g de leite de coco • Preencha a casquinha em movimentos circulares.
20 g de glucose branca • Finalize com flor, folha e brilho para cobertura.
260 g de chocolate branco
30 g de coco ralado fino

Ingredientes Rendas e flores Pulo do gato


Mistura para renda flexível • Para ganhar tempo, corte as folhas com um molde de
Massa para flores flor. Repare se as pétalas do molde floral se parecem com
Corante em gel folhas, corte a massa e, então, separe as folhas com uma faca!
• Para deixar a casquinha bem fininha, retire o excesso de
Ingredientes Moldagem chocolate com a forma inclinada sob um recipiente! Após
da casquinha fazer a segunda camada, deixe a forma repousando para baixo
500 g de chocolate ao leite pré- por aproximadamente 1 min e 30 s. Assim, o chocolate vai
-cristalizado cristalizar e a casquinha ficará bem fininha!

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Trufa joia de chocolate


PREPARO EMULSÃO DE FRUTAS E FLORES
• Faça a infusão dos sachês no suco e leve ao fogo por 5 min.
• Adicione o açúcar e deixe a calda reduzir por aproxi-
madamente 40 min.
• Ao reduzir a infusão e começar a engrossar levemente,
retire os sachês e reserve.
• Termine o processo, deixe esfriar e acrescente o licor
de cereja.

RENDIMENTO - 80 unidades PREPARO MASSA DA TRUFA


• Derreta os chocolates até atingir 45 °C. Em seguida,
DURABILIDADE - 10 dias em pré-cristalize o chocolate.
temperatura ambiente • Acrescente o creme de leite, o mel de frutas e flores e
mexa até obter uma massa homogênea.
• Leve a massa à geladeira por aproximadamente 2 h.
Ingredientes Emulsão de frutas • Retire a massa da geladeira e deixe descansar em tem-
e flores peratura ambiente por 1 h 30 min. Depois, reserve.
10 sachês de chá de frutas e flores
nos sabores romã e cranberry PREPARO MOLDAGEM E BANHO
500 g de suco de cranberry • Modele trufas de 10 g com auxílio de uma balança ou
200 g de açúcar refinado de uma colher medidora.
50 g de licor "Kirsch" de cereja • Leve as trufas à geladeira por 10 min, retire e deixe
descansar por mais 10 min.
Ingredientes Massa da trufa • Banhe as trufas no chocolate branco pré-cristalizado e
300 g de chocolate ao leite leve-as à geladeira por 3 min.
250 g de chocolate meio amargo
100 g de creme de leite UHT 25%
de gordura
150 g de mel de frutas e flores
Pulo do gato
• Para que sua trufa não tenha irregularidades
Ingredientes Moldagem e banho
na superfície, passe o chocolate derretido e
600 g de chocolate branco pré-
temperado na peneira antes de banhar as trufas.
-cristalizado
• Para corrigir as imperfeições do chocolate no
bombom, vá passando o chocolate derretido e
temperado e deixe secar, sempre prestando atenção
ao acabamento.

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Ingredientes Acabamento e PREPARO MOLDAGEM DA CASQUINHA


confeitagem FINA E APLICAÇÃO DO RECHEIO
200 g de chocolate branco pré- • Faça um acabamento na parte de baixo da trufa.
-cristalizado • Confeite as trufas artisticamente, usando saquinhos plás-
Corante para chocolate lipossolú- ticos, chocolate colorido, pérolas e brilho para superfície.
vel, na cor e quantidade desejadas
Dióxido de titânio
Álcool de cereais
Pó dourado para decoração
Brilhos para superfície
Pérolas mini e pequenas

Mesa de mosaico
ELABORAÇÃO E PROJETO ALGUMAS MEDIDAS E QUANTIDADES
O primeiro passo para elaborar uma mesa • Mesa quadrada de 1 m x 1 m:
de mosaico é saber qual é a necessidade do aproximadamente 650 doces
cliente: quantos convidados irá receber para • Mesa quadrada de 1,4 m x 1,4 m:
a festa e se a mesa de mosaico será um com- aproximadamente 1.000 doces
plemento ou a mesa principal. • Mesa quadrada de 1,2 m x 1,2 m:
aproximadamente 800 doces
Sendo complemento, ela pode ser menor • Mesa retangular de 2,5 m x 1,2 m:
mas, se for principal, convém optar por me- aproximadamente 1.200 doces
sas maiores. O segundo passo é definir a • Mesa retangular de 2 m x 1 m:
quantidade de doces e a paleta de tons que aproximadamente 900 doces
será usada para ter harmonia com a decora- • Mesa redonda de 1,2 m de diâmetro:
ção do casamento. aproximadamente 800 doces
• Mesa redonda de 1,4 m de diâmetro:
Com a quantidade de doces definidas, o próxi- aproximadamente 1.000 doces
mo passo será verificar com o decorador da fes- • Mesa redonda de 3 m de diâmetro:
ta os tamanhos de mesas disponíveis em acer- aproximadamente 2.200 doces
vo. Caso seja possível, opte por mesas espelha- • Mesa redonda de 6 m de diâmetro:
das, pois o reflexo faz com que o mosaico fique aproximadamente 6.000 doces
mais bonito.

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Com as medidas da mesa definidas, é hora FÓRMULA PARA CALCULAR


de fazer o desenho do mosaico. Inspire-se em DIAGONAL DO QUADRADO
desenhos geométricos, desenhos indianos,
flores, natureza ou deixe a mente fluir. Com D = L . √2
o desenho pronto, você precisará calcular as
medidas para que dê tudo certo na sua mon- Onde:
tagem. Algumas fórmulas matemáticas serão
necessárias para calcular, por exemplo, a me- • “D” equivale à diagonal
dida da circunferência de uma mesa redonda • “L” equivale à medida de um lado
ou a diagonal de uma mesa quadrada. do quadrado
• √2 equivale a, aproximadamente, 1,41
FÓRMULA PARA CALCULAR
CIRCUNFERÊNCIA Nesse exemplo, usaremos uma mesa quadra-
da de 1,4 m x 1,4 m:
C=π.d
D = 1,4 . √2
Onde: D= 1,4 x 1,41
D = 1.97
• “C” equivale à circunferência
• “π” é, aproximadamente, 3,14 Sendo assim, a diagonal da nossa mesa é 1,97 m.
• “d” é o diâmetro

Nesse exemplo, usaremos uma mesa redonda


com 3 m de diâmetro:

C=π.3
C = 3,14 x 3
C = 9,42

Sendo assim, a circunferência da nossa mesa


é de 9,42 m.

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Alguns projetos de mosaicos


Mesa espelhadaMESA ESPELHADA REDONDA
redonda
3 M DE DIÂMETRO
3 m de diâmetro - 2100 doces - 2100 DOCES

300 doces dourados

300 doces rosé

Arranjo
300 doces fúcsia
central
base
redonda 300 doces amarelo queimado

300 doces vermelho fechado

300 doces ao leite


300 doces chocolate branco

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MESA RETANGULAR
2,4 M X 1,2 M - 1.200 DOCES
Mesa retangular
2,4 m x 1,2 m - 1.200 doces

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MESAMesa quadrada
QUADRADA espelhada
ESPELHADA
1 M X 1 M - 650 DOCES
1 m x 1 m - 650 doces

50 cm
200 unidades
Arranjo
central
base
150 unidades
15 cm

quadrada
150 unidades

150 unidades
35 cm

50 cm 15 cm 35 cm

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Mesa quadrada espelhada


1,4 m x 1,4 m - 1.000 doces
MESA QUADRADA ESPELHADA
1,4 M X 1,4 M - 1.000 DOCES

1 - 100 unidades
4 6 3

40 cm
2 - 100 unidades
3 - 100 unidades
9
4 - 100 unidades
5 8 5 - 100 unidades
60 cm

6 - 100 unidades
9 7 - 100 unidades
1 7 2 8 - 100 unidades
40 cm

9 - 200 unidades
40 cm 60 cm 40 cm

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Montagem da mesa de mosaico


Com o desenho pronto e as medidas calculadas, é hora da montagem! Você precisará de uma
trena e de algo que você possa fazer marcações na mesa.

TABELA DE PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

CHOCOLATE DERRETIMENTO RESFRIAMENTO REAQUECIMENTO


Amargo 50 °C a 55 °C 28 °C a 29 °C 31 °C a 32 °C
Ao leite 40 °C a 45 °C 27 °C a 28 °C 30 °C a 31 °C
Branco 40 °C a 42 °C 25 °C a 26 °C 28 °C a 29 °C

PROBLEMAS E SOLUÇÕES

PROBLEMA CAUSA SOLUÇÃO


Dificuldade para • Chocolate mal temperado • Verificar a temperagem
remover do molde • Temperatura de resfriamento muito elevada • Verificar o resfriamento
• Camada de cobertura muito fina • Usar um chocolate menos líquido
• Consistência muito fina para ser retirada do
molde
Chocolate esbranqui- • Resfriamento muito lento do chocolate • Verificar o resfriamento
çado ou acinzentado • Chocolate mal temperado • Verificar a temperagem
• Chocolate excessivamente cristalizado
Rachaduras do pro- • Refrigerador demasiadamente frio • Verificar o resfriamento
duto moldado • Camada muito fina e resfriando com muita
rapidez
Manchas sem brilho • Chocolate excessivamente cristalizado • Verificar o espessamento do chocolate
no produto moldado • Refrigerador muito frio • Verificar a temperatura do refrigerador
• Moldes muito frios • Verificar a temperatura dos moldes
• Moldes não foram bem limpos • Verificar a limpeza dos moldes
Espessamento do • Cristalização excessiva do chocolate • Aumentar a temperatura
chocolate durante o • Acrescentar gradualmente um
uso pouco de chocolate mais quente e
não adicionar manteiga de cacau
Chocolate sem brilho • Recheio muito frio • Verificar a temperatura do recheio
• Área de trabalho ou refrigerador muito frio • Verificar a temperatura do am-
• Chocolate na temperatura incorreta biente
• Verificar a temperagem
Marcas de dedos • Alguém tocou o produto com os dedos • Não tocar no produto com os
sobre o produto molhados ou mornos dedos molhados ou mornos
acabado • Usar luvas
Moldes sujos • Marcas de dedo no interior do molde • Verificar a temperagem
• Manchas sem brilho no molde • Verificar a temperatura dos moldes
• Foi usado um chocolate mal temperado
• Moldes não foram preaquecidos

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCES FINOS DE CASAMENTO: MESA DE MOSAICO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
DOCES FINOS DE CASAMENTO: MESA DE MOSAICO

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Marcas e fornecedores
CHOCOLATES USADOS
• Chocolate ao leite n.° 823 - Callebaut • Pectina - Mago Indústria
• Chocolate amargo n.° 811 - Callebaut • Pó dourado para decoração e brilhos para
• Chocolate branco W2 - Callebaut superfície - Sugar Art
• Chocolate Gold -Callebaut • Pérolas comestíveis - Wilton
• Chocolate Ruby RB1 - Callebaut • Corantes para chocolate - Mix e GranChef
• Creme de leite UHT 25% - Nestlé • Corante em gel - Arcólor
• Manteiga - Aviação • Massa para flores - Arcólor
• Suco de cranberry - Juxx • Máquina de macarrão - Marcato
• Chá de flores e frutas - Dr. Oetker

Para continuar seus estudos na eduK


Que tal se aprofundar nas técnicas de chocolates e docinhos finos? Estude para ampliar seu
cardápio e deixar todo mundo salivando! Aqui estão algumas indicações de cursos para a sua
trilha de aprendizado na eduK.

Introdutório

Técnicas do chocolate: Doces finos para casamento


da temperagem à precificação Álvaro Rodrigues
Diego Lozano

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DOCES FINOS DE CASAMENTO: MESA DE MOSAICO

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Aperfeiçoamento

Docinhos decorados com miniflores Docinhos finos e joias comestíveis


Roseli Minutti Margareth Coledan

Docinhos gourmet 2 Doces de luxo


Janaína Barzanelli Giuliana Cupini

Consultoria gastronômica: guia Empreendedorismo na confeitaria


completo para um negócio de sucesso Roberta Abud, Daniela Vergara
Patricia Abbondanza, Carolina Mello,
Leticia Pettená, Marcela Mingozi

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