QUE ES LA CARNE DE CERDO

Conocida y apreciada a nivel mundial la carne de cerdo es una fuente de proteína animal
reconocida por su versatilidad en cuanto a las preparaciones gastronómica. Esto se debe a que la
carne de cerdo no solamente se limita a la parte proteica qué ofrece la musculatura del Porcino
sino qué se trata de diferentes productos de las diferentes partes del cuerpo del animal.

Esto quiere decir que la carne de cerdo posee según el corte que se utiliza diversas características
desde el punto de vista físico y organoleptico hasta nutricional. Sin embargo la carne de cerdo ha
sido considerada desde hace años como una rica fuente de nutrientes para la dieta humana.

Históricamente el cerdo ha sido uno de los animales que se ha logrado domesticar con mayor
facilidad y por lo tanto desde tiempos antiguos la cría y el consumo de carne de cerdo se ha visto
popularizado a nivel mundial debido a que se trata de un animal qué puede vivir en climas
subtropicales con características de regiones cálidas o templadas lo cual hace que se pueda
distribuir perfectamente en un amplio Rango de lugares a nivel mundial.

CARACTERITICAS

La carne de cerdo es una de las carnes más populares consumidas en todo el mundo y se aprecia
principalmente por las características que posee que le confieren propiedades gastronómicas muy
Versátiles con las cuales se puede diseñar diferentes preparaciones culinarias.

Al hablar de características de la carne de cerdo hay que tener en cuenta que se puede hacer
referencia tanto a las características nutricionales implícitas en la composición química y
estructural de la carne de cerdo se puede tratar de las características físicas y organolépticas la
calidad de este producto. En este sentido se habla de las características como el olor el sabor la
textura y el color de la carne.

Este tipo de cualidades físicas no sólo permiten describir la carne de cerdo si no que también
ofrece un método para la obtención o apreciación de la calidad de la carne. Esto quiere decir que
según las características que se puedan apreciar en la carne que se vaya a consumir se puede
determinar si dicha carne posee las mejores condiciones para su consumo ya que existen
características como el color el olor y la textura que indica la frescura de la carne o si Existe algún
proceso nocivo para la salud humana en este producto.

PROPIEDADES

El cerdo es uno de los productos animales distribuidos con mayor popularidad en el mundo debido
a que se trata de un animal del cual se aprovecha absolutamente toda su masa corporal. Es decir
que no sólo la carne proveniente de los músculos del cerdo se utiliza como alimento sino que la
piel viseras grasa y tejidos conectivos en las articulaciones son utilizados como preparación de
diferentes platillos según las tradiciones de algunas regiones.
Ciertamente se trata de un elemento alimenticio con altas propiedades culinarias lo cual favorece
la distribución universal de este alimento ya que existe una inmensa variedad de preparaciones
que pueden integrar la carne de cerdo o cierta porción de este animal como parte de las
composiciones culinarias.

En este sentido se habla de la carne de cerdo como un ingrediente altamente versátiles Y que
además posee grandes propiedades nutricionales debido a su composición estructural y
nutricional. La carne de cerdo está constituida por un elevado porcentaje de proteínas de alto
valor biológico y de alimentos lipídicos por esta razón esta carne es considerada como un
producto altamente calórico y energético que lejos y le proporciona al cuerpo un alto aporte
calórico para que esté obtenga energía para llevar a cabo sus funciones metabólicas.

CALORIAS

La carne de cerdo es apreciada a nivel mundial por sus características culinarias y por las
propiedades nutritivas que posee. Considerada como una excelente fuente de proteínas de origen
animal la carne de cerdo nutricional que aporta en promedio 242 calorías por cada 100 gramos de
carne de cerdo consumido.

VALOR NUTRICIONAL

La carne de cerdo es una fuente de proteína de origen animal y beneficia en gran medida a las
personas debido a que la mayoría de estas proteínas que constituyen elementos de elevado valor
biológico. Esto quiere decir que estas proteínas son ampliamente utilizadas por el organismo para
la generación los tejidos y proteínas funcionales en el cuerpo humano.

Así como las proteínas la carne de cerdo posee una gran cantidad de elementos nutricionales
importantes para el mantenimiento de la actividad metabólica del organismo. Cabe destacar que
según el tipo de carne o el corte que se consumen del cerdo los nutrientes van a variar en
proporción

sin embargo de manera general se puede decir tela composición nutricional de la carne de cerdo
se caracteriza por tener un elevado porcentaje de macromoléculas las cuales son utilizadas como
fuentes de energía y aportan los componentes calorícos este alimento. En este sentido se puede
decir que de manera general la carne magra de cerdo posee aproximadamente 19 gramos de
proteínas por cada 100 gramos consumidos de este alimento.

PROTEINAS

En los organismos mayores como los mamíferos es indispensable ingerir mediante la dieta
alimentos ricos en nitrógeno para dar origen a las proteínas que van a conformar los tejidos y son
las responsables del mantenimiento de las funciones metabólicas del cuerpo. El cuerpo humano
especialmente requiere mantener un balance positivo en cuanto a la ingesta y la pérdida
elementos proteicos para garantizar la estabilidad de los procesos corporales.
La carne de cerdo poseen aproximadamente 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos de
carne consumida. Las proteínas que se ingieren en los alimentos suelen dividirse en grupos según
su valor biológico lo que quiere decir que se clasifican según la capacidad que tiene el cuerpo de
absorber la y utilizarla para conformar nuevos componentes proteicos útiles para el cuerpo
humano.

La carne de cerdo está constituida principalmente por elementos lipídicos ya que la carne de cerdo
está asociada no sólo al sistema muscular del animal sino que estos tejidos se encuentran Unidos a
el tejido adiposo del animal que se crea como una reserva de materia grasa todo el cuerpo del
mismo.

CORESTEROL

La carne de cerdo es caracterizada por ser una carne de textura tierna y de color rojizo al estar
crudo y que se vuelve blanquecino o dorado al someterse a elevadas temperaturas en los procesos
de cocción

A diferencia de la carne de res que tiende a ser roja, la carne de cerdo posee color más claro
debido a su alto contenido de moléculas lipídicas unidas al tejido muscular. En este sentido se
hace referencia al alto contenido de lípidos dentro de la carne de cerdo. Uno de los componentes
principales de las grasas totales medidas dentro de la composición nutricional carne cerdo es el
colesterol.

Una molécula lipídica de elevado peso molecular qué puede encontrarse en los alimentos que
poseen alto contenido de grasas. En el cuerpo humano existe una proporción de moléculas de
colesterol que cumplen funciones principalmente estructurales o energéticas en el organismo.

PRODUCCION DE CARNE DE CERDO EN COLOMBIA

La producción de cerdos en Colombia no ha parado de crecer desde el año 2010tanto la

producción, como el consumo han escalado más de un 45% desde el inicio de la década.

En el 2018 el beneficio de cerdos registró un nuevo récord para la industria, alcanzando los
4.427.302 millones de cabezas, lo que representa un aumento de un 7% respecto al mismo año
anterior. En la gráfica 1 podemos ver como la producción de carne de cerdo colombiana presentó
un importante crecimiento en los últimos 18 años, alcanzando en 2018 un total de 409.789
toneladas, un 10.4% por encima que en 2017. Si bien la cantidad de cabezas aumentó un 7%, el
aumento de la producción de carne en carcasa fue de un 10,3%, debido al aumento del peso de
faena en 3kg respecto al 2017. En el 2018 los cerdos se faenaron con un promedio de 112,8 kg de
peso vivo.

En cuanto al precio pagado al productor, el 2018 fue atípico, pues la curva de bajada de las
cotizaciónes, que comunmente llegaba hasta julio o agosto, se extendió hasta finales de
septiembre (gráfica 2), generando una preocupación en los productores y una reducción de las
ganancias acumuladas en el año. De acuerdo a los precios ponderados a nivel nacional, el
promedio anual en el 2018 fue de $4.885/kg vivo, registrando una disminución de un 8,1% frente a
la media de 2017 que fue $5.317/kg vivo.

CONSUMO

En Colombia hay regiones como Antioquia, en donde se produce el 45% del cerdo y aquí es donde
se consume la mayor cantidad de cerdo. Esta proteina a nivel nacional cada vez es más
competitiva frente al resto de carnes y mantiene una tendencia alcista en el consumo. En el año
2018 el consumo per cápita alcazó los 10,3k, con un aumento de un 12,1% respecto a los 9,2kg
que se consumieron en el 2017. En los últimos 10 años el consumo ha experimentado un
crecimeinto interanual de 610 gramos, sin embargo, en el último año el consumo se elevó más de
1 kilo (gráfica 3).

IMPORTACIONES

Una de las principales causas de la reducción de los precios en 2018, fue el aumento significativo
de las importaciones de carne de cerdo en Colombia. Como se puede apreciar en la gráfica 4, las
carne de cerdo importada ha superado las 106.000 toneladas y el crecimiento respecto al año
anterior fue de un 30,2%. No cabe duda que estos grandes volúmenes afectaron la oferta local y
por ende los precios pagados al productor. En el año 2018 la carne importada estuvo libre de
arancel y la mayoría provenia de EEUU como excedente debido a los problemas de exportación
que tiene con China y México. Colombia fue el país que más creció porcentualmente para Estados
Unidos en sus exportaciones de carne de cerdo.

Para este 2019 se espera que la producción siga aumentando pero a un menor ritmo que en los
ultimos años, pues se espera que las importaciones desde EEUU también sigan aumentando hasta
que la situación comercial con China no se solucione. Por otra parte, el consumo seguirá ganando
terrero al resto de las carnes y los pesos de sacrificio seguirán aumentando.

Es prioriario para Colombia ingresar al mercado exportador de carne de cerdo pues aprovecharía
la alta demanda que existirá debido a la Peste Porcina Africana y al mismo tiempo regularía su
balanza comercial debido a las altas importaciones de carne de cerdo.

PRODUCCION MUNDIAL

Desde 1990 hasta la actualidad, la carne de cerdo ha sido la de mayor participación en

comparación con la carne aviar y la carne vacuna. Sin embargo, la carne de mayor producción en
el mundo actualmente es el pescado.

La carne de mayor producción en el mundo es el pescado, con 190,9 millones de

toneladas por año, seguida por la porcina con 110,4 millones, la aviar con 86,3 millones y la vacuna
con 59,2 millones.
La carne roja de mayor consumo mundial es la carne de cerdo, cuya demanda en las últimas
décadas ha experimentado un fuerte incremento. Ello se ha debido a los cambios en los patrones
de consumo derivados del aumento de ingresos en los países en desarrollo con economías de
rápido crecimiento. Junto con el de las aves de corral, el porcino es el subsector pecuario de mayor
crecimiento, con un número de animales que alcanzará los mil millones antes de 2015, el doble
que en la década de 1970. La producción porcina está distribuida por todo el mundo, con exclusión
de algunas regiones que mantienen ciertas reservas culturales y religiosas en relación con el
consumo de carne de cerdo.

La producción porcina mundial está caracterizada por la creciente dicotomía de los sistemas de
producción: por un lado, los sistemas tradicionales de subsistencia de pequeña escala; por otro,
los sistemas industriales especializados. Estos últimos siguen un patrón de distribución similar al
del sector avícola intensivo ya que se concentran cerca de los núcleos urbanos y las fuentes de
insumos.

En las últimas décadas una serie de importantes mejoras en las tecnologías de la cría de cerdos
han transformado la producción porcina comercial en una industria con un alto nivel de insumos y
elevado rendimiento. Para aprovechar plenamente el potencial genético del número limitado de
razas utilizadas en los modernos sistemas de producción, los criadores deben proporcionar un
ambiente estandarizado a sus animales. Para los pequeños productores, es difícil contar con el
nivel de inversión necesario, por lo que su participación en el mercado es también más difícil. Sin
embargo, en ciertas unidades de producción porcina de pequeña escala la utilización de cruces o
animales adaptados localmente procura suministro a determinados segmentos de mercado,
contribuye a la seguridad alimentaria, mejora los medios de vida de millones de productores y
cumple una función cultural.

De conformidad con el mandato de la FAO, la División de Producción y Sanidad Animal (AGA) está
abordando tanto las necesidades de los productores de subsistencia y de pequeña escala como las
de los sistemas de producción comercial de media escala. La contribución de estos productores,
frecuentemente infravalorada, a la mejora de los medios de vida y la seguridad alimentaria recibe
el apoyo de la FAO mediante la generación y difusión de información y la prestación de asistencia
y apoyo técnico dentro del marco de desarrollo de políticas en favor de los pobres.