Programa Formación Control Calidad de Alimentos

LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA
PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Mejora Continua
INFORMACIÓN GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA

CÓDIGO: DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA
921318 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
VERSIÓN: 1 ESTADO: EN EJECUCIÓN

Vigencia del Fecha Inicio 27/05/2010
Programa: Fecha Fin El programa aún se encuentra vigente
Lectiva Total
DURACIÓN
MÁXIMA 18 meses
ESTIMADA DEL Práctica 24 meses
APRENDIZAJE
6 meses
NIVEL DE
FORMACIÓN: TECNÓLOGO
El programa Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos se creó para brindar al sector

productivo de Alimentos industrial y artesanal la posibilidad de incorporar personal con altas
calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo económico, social y tecnológico
de su entorno y del país, así mismo, ofrecer a los aprendices formación en las tecnologías de
control de calidad de alimentos, que garanticen que el consumidor final pueda optar por productos
inocuos, de alto valor nutricional y con excelentes atributos organolépticos.
La Formación Profesional Integral, busca formar personal con las competencias para atender
necesidades del sector productivo en funciones relacionadas con el control de la calidad de los
alimentos, desde la gestión de la calidad e inocuidad, a partir de los diferentes análisis sensoriales,
fisicoquímicos, microbiológicos de los alimentos.
En los departamentos de Quindío, Boyacá, Valle, Magdalena, Bogotá, Antioquia, Santander, Norte
de Santander, Nariño, Cundinamarca Tolima y Huila se cuenta con una amplia red de laboratorios
JUSTIFICACIÓN: para los análisis Control de Calidad de alimentos (Fisicoquímico y Microbiológico), con un alto
fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional, dependen en
gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la
dinámica del sector.
El SENA es la única institución educativa que ofrece el programa con todos los elementos de
formación profesional, sociales, tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje
innovadoras, acceso a tecnologías de última generación, estructurado sobre métodos más que
contenidos, lo que potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica,
solidarios y emprendedores, que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misión,
innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las
necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la
productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del país.
-Académicos: 11 grado aprobado (combinación del nivel requerido y grado mínimo aprobado).
REQUISITOS DE -Requisito adicional: Superar prueba de aptitud y conocimiento y presentar documento de
INGRESO: identidad.
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Garantiza la seguridad de la materia prima y el producto final, a través de la realización de los

DESCRIPCIÓN: análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de cada uno de ellos. Así mismo realiza el
control de calidad del proceso productivo mediante el análisis quimico-fisico, microbiologico y
sensorial.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
CÓDIGO DENOMINACIÓN
210101010 PREPARA LA CARGA DE ACUERDO CON SU NATURALEZA MEDIO DE TRANSPORTE Y
PROMOVER LA INTERACCION IDONEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMAS Y CON LA
240201500
NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL.
240201501 COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
240201502 PRODUCIR TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y ORAL.
PRESENTAR LOS INFORMES ESTADÍSTICOS DE CALIDAD SEGÚN ESPECIFICACIONES DADAS
270403015
POR LA EMPRESA.
GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON LOS
270403038
OBJETIVOS Y POLÍTICAS TRAZADOS POR LA EMPRESA
GESTIONAR LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN LAS NECESIDADES DEL CLIENTE Y
270403039
EXIGENCIAS DE LA EMPRESA.
CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL
270501013
CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
ADMINISTRAR LOS MATERIALES E INSUMOS DE ACUERDO CON LAS POLÍTICAS
280201063
EMPRESARIALES Y DEL SECTOR.
ANALIZAR MUESTRAS PARA CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS SEGÚN
290801039
PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.
REALIZAR EN ALIMENTOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ACUERDO CON PROTOCOLO
290801040
ESTABLECIDO.
290801041 APLICAR EN ALIMENTOS ANÁLISIS SENSORIAL DE ACUERDO CON PROTOCOLOS
999999999 RESULTADOS DE APRENDIZAJE ETAPA PRACTICA
PROMOVER LA INTERACCION IDONEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMAS Y CON LA
240201500
NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL.
240201501 COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
240201502 PRODUCIR TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y ORAL.
PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

Profesional en programas de formación relacionados con áreas de control de calidad de alimentos,
tales como, Químico y/o Químico de Alimentos, y/o Microbiólogo de Alimentos, y/o Bacteriólogo con
Requisitos Énfasis en Alimentos, y/o Ingeniero Industrial con énfasis en Sistemas de Gestión de Calidad, para la
Acedémicos competencia de Controlar la Formulación para el producto, según especificaciones del cliente y
mínimos volúmenes de producción se requiere de Ing Alimentos, y/o Ingeniero Agroindustrial con énfasis en
producción de alimentos y/o Ingeniero en Producción Agroindustrial con énfasis en producción de
alimentos
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Mejora Continua
Experiencia
Mínimo 24 meses de vinculación laboral con el área de su profesión
laboral y/o
Especialista o experto en control de calidad de alimentos y sistemas de gestión de calidad y producción
especialización
de alimentos
en...
-Formular, ejecutar y evaluar proyectos.
Competencias -Trabajar en equipo.
mínimas -Establecer procesos comunicativos asertivos.
-Manejar herramientas informáticas asociadas al área objeto de la formación.
Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la

formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que
estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales; soportadas en el
utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas, en ambientes abiertos y
pluritecnológicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad
ESTRATEGIA cotidiana y el desarrollo de las competencias.
METODOLÓGICA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el
que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro
fuentes de información para la construcción de conocimiento:
-El instructor - Tutor
-El entorno
-Las TIC
-El trabajo colaborativo
1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN
210101010 1 PREPARA LA CARGA DE ACUERDO CON SU NATURALEZA MEDIO DE

TRANSPORTE Y DESTINO.
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 140 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
IDENTIFICAR LOS TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE ENVASES Y EMPAQUES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA CON
RESPONSABILIDAD SOCIAL, SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
VERIFICAR EL ESTADO DE LOS ENVASES Y EMPAQUES A UTILIZAR, GARANTIZANDO LA CONSERVACIÓN DE
LAS PROPIEDADES BIOLÓGICAS Y BIOQUÍMICAS DEL PRODUCTO, SEGÚN REACCIONES CON EL ALIMENTO.
SELECCIONAR LOS EMPAQUES APROPIADOS PARA EL ENVASADO DE LOS ALIMENTOS, BUSCANDO LA
SEGURIDAD DE LOS CONSUMIDORES SEGÚN CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Y MERCADO.
SUPERVISAR LAS OPERACIONES DE CALIDAD EN EL EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, NATURALEZA, TIPO DE TRANSPORTE Y DESTINO PARA GARANTIZAR LA
CONSERVACIÓN E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS, SEGÚN MANUALES TÉCNICOS Y
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Mejora Continua
CONTROLAR LAS VARIABLES RELACIONADAS CON LOS PROCESOS DE ENVASADO Y/O EMPACADO EN EL
LLENADO DE UNIDADES DE ALIMENTOS SEGÚN NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL
Y MANUALES TÉCNICOS.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
Definiciones de empaque, envase, embalaje y niveles de protección.
Tipos de envases y empaques usados en la industria de alimentos.
Propiedades y características mecánicas, físicas y químicas de los envases y empaques metálicos, de vidrio, poliméricos
y materiales celulósicos.
Diferentes empaques y envases para los alimentos según sus características y aplicaciones.
Tendencias de empaques y envases en la industria alimentaria
Normas Técnicas Colombianas relacionadas 2167,3685, 61
Resolución 0485 de 2005 relacionada con rótulo y etiqueta: información, condiciones del rotulado (tipos de rótulos o
etiquetados).
Técnicas y clases de marcado y rotulado.
Manejo de equipos de rotulación y marcación o etiquetado.
Normas internacionales de marcado y rotulado
Especificaciones técnicas relacionadas con envases y empaques de la empresa.
Conocimientos de física y matemática general: Área, longitud, fuerza, masa, presión, velocidad, compresibilidad, medidas,
peso, volumen, altura, espacios, densidad, temperatura, gravedad.
Pruebas de calidad realizadas a los empaques, envases y embalajes.
Conversión de unidades y porcentaje.
Procesos de alteración microbiológico y fisicoquímico de los alimentos generados por inadecuada selección de los
empaques.
Toxicología de los metales presentes en envases.
Reporte de empaque no conformes.
Factores que afectan la eficiencia y utilización de la línea de envasado o empacado.
Partes de la línea de envasado o empacado.
Tipos de envasadoras o empacadoras en la industria alimentaria.
Llenado de líquidos, productos secos, tapado, etiquetado, palletización, operaciones de envoltura.
Cerrado hermético: Concepto, espacio de cabeza.
Equipos de medición: Vacuo metros.
Especificaciones del producto.
Programa de mantenimiento de equipos.
Reporte de anomalías en línea de envasado o empacado.
Manuales de operación de envasadoras.
Control estadístico de la calidad en el envasado y empacado.
Métodos de limpieza y desinfección de envases
Tipos de soluciones para el lavado y desinfección de envases.
Especificaciones técnicas para el control de calidad en línea de envasado.
Procesos de alteración microbiológico y fisicoquímico de los alimentos generados por inadecuado procedimiento en el
método de envasado o empacado.
Normas de salud ocupacional y seguridad industrial en la operación de sistemas de envasado y empacado.
Naturaleza, características y tipo de carga
Tipos de embalajes.
Riesgos de manipulación, almacenamiento y transporte de la carga.
Unitarización y estandarización de la carga.
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Mejora Continua
Tipos de estibas y contenedores. (Medidas de peso, volumen, espacio y temperatura).

Técnicas y verificación de la carga.
Normas de Seguridad, Protección, Higiene y Control Fitosanitario.
Técnicas de embalajes.
Normas ISO 4180 Parte I, Ii, Normas Afnor H00-050, para embalaje de carga y Norma 2247.
Destino de la carga.
Estrategias de distribución Cross docking.
Dimensiones, pesos y alturas de cargas paletizadas.
Marcas especiales en los embalajes
Origen y destino de la carga.
El diamante del peligro.
Marcas, símbolos y pictogramas, estándar, informáticas, manipuleo, advertencias.
Características de la marcación de la carga, legibilidad, indebilidad, localización, conformidad.
Especificaciones y características de la carga.
Modos y medios de transporte.
Materiales e implementos de marcado.
Pictogramas de normas ISO.
Clases de marcas.
Modos y medios de transporte.
Tipos y naturaleza de la carga.
Niveles de peligrosidad de la carga.
Tipos de contenedores y paletizadoras.
Registro de datos.
Normas sobre unitarización y desunitarización nacional e internacional.
Unidad de la carga.
Unitarización y desunitarización.
Normas de seguridad industrial.
3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

Identificar las variables básicas de física, matemática y factores de conversión relacionadas con: Área, longitud, fuerza,
masa, presión, velocidad, compresibilidad, medidas, peso, volumen, altura, espacios, densidad, temperatura, gravedad
utilizando las TICs.
Reconocer los diferentes tipos de empaques, envases, embalajes y niveles de protección requeridos para el envasado,
empacado, embalado de los alimentos frescos y procesados.
Identificar los envases, empaques y embalajes empleados en la industria de los alimentos.
Identificar los diferentes tipos de embalajes.
Identificar las propiedades y características mecánicas, físicas y químicas de los envases y empaques metálicos, de
vidrio, cartón, madera (materiales celulósicos) y poliméricos.
Diferenciar las clases de empaques y envases empleados en la industria de los, teniendo en cuenta las características y
aplicaciones.
Identificar las tendencias de los empaques y envases en la industria alimentaria
Identificar e interpretar las Normas Técnicas Colombianas relacionadas (2167, 3685, 61), la resolución 0485 de 2005
relacionada con rótulos y etiquetas, condiciones del rotulado, tipos de rótulos y etiquetado, técnicas y clases de marcado
y rotulado.
Identificar los requerimientos de las normas ISO 4180 Parte I, Ii, Normas Afnor H00-050, para embalaje de carga y Norma
2247, así como las Normas internacionales de marcado y rotulado
Identificar las especificaciones técnicas relacionadas con envases y empaques de la empresa.
Manejar los equipos de rotulación y marcación o etiquetado.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Identificar y desarrollar las diferentes pruebas de control de calidad aplicadas a los empaques, envases y embalajes.
Interpretar los análisis y resultados generados por la alteración microbiológica y fisicoquímico de los alimentos por la
utilización y manejo inadecuado por efecto de la selección y manipulación de los empaques.
Identificar las diferentes interacciones fisicoquímicas de los alimentos con los empaques, envases y embalajes (cartón,
madera, vidrio, metal, polímeros) a nivel toxicológico.
Reportar la no conformidad de los envases, empaques y embalajes.
Conocer e identificar las partes que conforman una línea de adecuación, envasado o empacado de alimentos frescos y
procesados.
Conocer las diferentes clases de envasadoras o empacadoras en la industria alimentaria según producto a envasar,
empacar y embalar.
Identificar los diferentes equipos empleados en los procesos de llenado de líquidos, empacado de productos secos,
tapado, etiquetado, paletizado y operaciones de envoltura.
Identificar y manejar los diferentes equipos empleados para el cerrado hermético (concepto, espacio de cabeza).
Diferenciar, identificar e interpretar los diferentes accesorios y equipos de medición (Vacuómetros, fluxómetros,
manómetros de presión).
Determinar las características fisicoquímicas del producto que permitan definir especificaciones de los envases,
empaques, embalajes, equipos de envasado y empaque.
Definir e implementar los métodos de limpieza y desinfección de envases y empaques.
Identificar y aplicar los diferentes tipos de soluciones para el lavado y desinfección de empaques y envases empleados
para el envasado de los alimentos frescos y procesados.
Identificar las alteraciones fisicoquímicas y microbiológicas de los alimentos generados por inadecuado procedimiento en
el método de envasado o empacado.
Manejar y aplicar las Normas de salud ocupacional y seguridad industrial en las operaciones de sistemas de envasado y
empacado.
Definir las especificaciones técnicas para el control de calidad en línea del empacado y envasado de los productos frescos
y procesados.
Consultar y manejar los manuales de operación de equipos y herramientas empleados para los procesos de envasado,
empacado, embalado, paletizado, cargue, descargue, almacenamiento y transporte de los productos frescos y
procesados.
Manejar los elementos necesarios para el control estadístico de la calidad en los proceso de envasado, empacado,
embalado y paletizado de los productos agroindustriales.
Reconocer e identificar la naturaleza, características y tipos de carga.
Conocer los riesgos por manipulación, almacenamiento y transporte de la carga.
Programar y definir los planes de mantenimiento de equipos y maquinarias empleadas para los procesos de envase,
empaque, almacenamiento y transporte de los productos agroindustriales.
Realizar los reportes de anomalías que se presentan en las líneas de envasado o empacado.
Definir los parámetros de unitarización y estandarización de la carga.
Identificar los tipos de estibas y contenedores teniendo en cuenta medidas estándares de peso, volumen, espacio y
temperatura, (Normas de seguridad industrial y salud ocupacional).
Aplicar técnicas y verificación de la carga.
Identificar y conocer las Normas de Seguridad industrial, Protección, Higiene y Control Fitosanitario.
Reconocer e identificar las diferentes técnicas de embalajes.
Manejar la trazabilidad de destino de las cargas de productos empacados, embalados, estibados y paletizados.
Manejar y conocer las diferentes estrategias de distribución Cross docking.
Identificar las diferentes dimensiones, pesos y alturas de las cargas paletizadas.
Reconocer e identificar las diferentes marcas especiales empleadas en los embalajes.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Identificar la importancia de conocer el origen y destino de la carga.

Interpretar e identificar el diamante del peligro para las cargas.
Manejar e interpretar los elementos empleados en las cargas paletizadas, cajas, estibas en cuanto a marcas, símbolos y
pictogramas (pictogramas de normas ISO), estándar, informáticas, manipuleo, advertencias.
Caracterizar y e identificar la marcación de la carga, legibilidad, indebilidad, localización y conformidad.
Conocer y diferenciar los diferentes modos y medios de transporte.
Reconocer los materiales e implementos empleados para el marcado, (clases de marcas).
Niveles de peligrosidad de la carga.
Tipos de contenedores y paletizadores (modos y medios de transporte, tipos y naturaleza de la carga, registro de datos).
Manejar e identificar las normas sobre unitarización y desunitarización nacional e internacional.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Reconoce los diferentes tipos de empaques, envases y embalajes
Identifica los empaques, envases y embalajes de acuerdo con las características del producto.
Interpreta normas relacionadas con envases, empaques etiquetado y rotulado
Aplica las unidades de masa, longitud, área, en la selección de los empaques, envases y embalajes.
Identifica los procesos de alteraciones microbiológicas y fisicoquímicas de los alimentos presentados por la inadecuada
selección del envase o empaque.
Establece la relación que existe entre la selección del empaque o envase y la calidad del producto.
Clasifica envases o empaques de acuerdo a características intrínsecas.
Selecciona el empaque o envase según las características del producto.
Verifica el cumplimiento de las especificaciones del empaque o envase según el procedimiento de inspección
establecido por la empresa.
Registra información de empaques o envases no conformes en el formato correspondiente.
Diligencia los formatos relacionados con el reporte de envases o empaques no conformes.
Determina el método de empacado o envasado según el producto y envase o empaque.
Identifica las partes de una línea de envasado o empacado.
Describe las operaciones relacionadas con el método de empacado o envasado.
Interpreta normas vigentes relacionadas con empacado o envasado de alimentos, rotulado y etiquetado resolución 485
de 2005 (rotulado y etiquetado).
Conoce las normas ISO 4180 Parte I, Ii, Normas Afnor H00-050, para embalaje de carga y Norma 2247.
Describe los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección de envases y envasadoras.
Aplica conceptos de física y unidades de medida e características a la línea de envasado o empacado.
Selecciona la envasadora o empacadora según criterios establecidos.
Verifica el estado y funcionamiento de la línea de envasado.
Selecciona los equipos y utensilios pala la limpieza y desinfección de la línea de envasado o empacado.
Realiza operaciones de desinfección de la línea de envasado y empacado según procedimientos establecido.
Ejecuta normas de seguridad industrial según procedimientos establecidos.
Ejecuta técnicas de envasado o empacado según manual de operaciones.
Verifica el cumplimiento de las especificaciones de productos envasado relacionados con características en línea de
envasado o empacado no del producto.
Diligencia formatos establecidos para el control de envasados o empacados no conformes.
Identifica los procesos de alteración microbiológicas, y fisicoquímicas de los alimentos presentados por el inadecuado
envasado o empacado de lo alimentos.
Diligencia formatos de reporte de anomalías en los equipos de envasado o empacado.
Realiza actividades de envasado de manera secuencial y organizada.
Demuestra amabilidad y cordialidad frente al proceso de formación.
Reconoce y maneja los equipos de rotulación y marcación o etiquetado.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Identifica, maneja e interpreta las Normas internacionales de marcado y rotulado

Identifica las especificaciones técnicas relacionadas con envases y empaques de la empresa.
Identifica y desarrolla las diferentes pruebas de control de calidad aplicadas a los empaques, envases y embalajes.
Interpreta los análisis y resultados generados por la alteración microbiológica y fisicoquímico de los alimentos.
Identifica interacciones fisicoquímicas de los alimentos con los empaques, envases y embalajes (cartón, madera, vidrio,
metal, polímeros) a nivel toxicológico.
Reporta la no conformidad de los envases, empaques y embalajes.
Identifica las partes que conforman una línea de adecuación, envasado o empacado de alimentos frescos y procesados.
Utiliza las clases de envasadoras o empacadoras en la industria alimentaria según producto a envasar, empacar y
embalar.
Identifica los equipos empleados en los procesos de llenado de líquidos, empacado de productos secos, tapado,
etiquetado, paletizado y operaciones de envoltura.
Identifica y maneja los equipos empleados para el cerrado hermético (concepto, espacio de cabeza).
Diferencia, identifica e interpreta los accesorios y equipos de medición (Vacuómetros, fluxómetros, manómetros de
presión).
Programa y define los planes de mantenimiento de equipos y maquinarias
Realiza los reportes de anomalías que se presentan en las líneas de envasado o empacado.
Consulta y maneja manuales de operación de equipos y herramientas empleados para los procesos de envasado,
empacado, embalado, paletizado, cargue, descargue, almacenamiento y transporte de los productos frescos y
procesados.
Maneja los elementos necesarios para el control estadístico de la calidad en los proceso de envasado, empacado,
embalado y paletizado de los productos agroindustriales.
Implementa los métodos de limpieza y desinfección de envases y empaques y aplica soluciones desinfectantes para el
lavado y desinfección de empaques y envases empleados durante el envasado de los alimentos frescos y procesados.
Identifica los riesgos por manipulación, almacenamiento y transporte de la carga.
Establece los parámetros de unitarización y estandarización de la carga.
Identifica los tipos de estibas y contenedores teniendo en cuenta medidas.
Reconoce e identifica las diferentes técnicas de embalajes.
Maneja la trazabilidad de destino de las cargas de productos empacados, embalados, estibados y paletizados.
Maneja y conoce las estrategias de distribución Cross docking.
Interpreta e identifica el diamante del peligro para las cargas.
Maneja e interpreta los elementos empleados en las cargas paletizadas, cajas, estibas en cuanto a marcas, símbolos y
pictogramas (pictogramas de normas ISO), estándar, informáticas, manipuleo, advertencias.
Identifica y diferencia modos y medios de transporte de alimentos.
Identifica contenedores y paletizadores.
Identifica y maneja las normas de unitarización y desunitarización nacional e internacional.
Maneja y aplica las normas de salud ocupacional, seguridad industrial, protección, higiene y control fitosanitario en las
operaciones y sistemas de envasado y empacado de alimentos.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN
270403015 2 PRESENTAR LOS INFORMES ESTADÍSTICOS DE CALIDAD SEGÚN

ESPECIFICACIONES DADAS POR LA EMPRESA.
DURACIÓN ESTIMADA
DENOMINACIÓN
INTERPRETAR LOS RESULTADOS DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO REALIZADOS A LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS, SEGÚN PROCEDIMIENTOS Y PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE
REALIZAR EL ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA INFORMACIÓN OBTENIDA, GARANTIZANDO LA CONFIDENCIALIDAD
SEGÚN PROCEDIMIENTOS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
APLICAR EL ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS PARA LA MEJORA Y OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS, SEGÚN POLÍTICAS DE LA EMPRESA Y
RESPONSABILIDAD SOCIAL.
PLANEAR LA TOMA DE DATOS SEGÚN PROCEDIMIENTOS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.
3. CONOCIMIENTOS
Sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs), procesador de textos, software específico y hojas
de cálculo.
Estadística descriptiva: Tablas y gráficas (variables, escalas, tabulación, gráficos e histogramas, elementos sismográficos,
niveles de mediciones y procedimiento estadístico, gráficos de Excel), medidas de posición, medidas de dispersión,
medidas de covariación y correlación, probabilidad, inferencia estadística, comparación de medias, variables cualitativas.
-Medidas de Posición: (media aritmética), media de datos agrupados, media ponderada, propiedades de la media,
mediana, otras medidas de posición (moda).
-Medidas de Dispersión: (Rango, varianza, varianza para datos agrupados, propiedades de la varianza, desviación
estándar, coeficiente de variación, cuantiles.
-Medidas de Covariación: Correlación (Covarianza, coeficiente de correlación de pearson, descripción de variable

cualitativa y cuantitativa.
-Probabilidad y Varianzas aleatorias: (Concepto de probabilidad, leyes de probabilidad), variables aleatorias (conceptos
variables aleatorios discretos y continúas), variables Aleatoria Continuas; (Distribución normal, derivados de la normal.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
-Inferencia Estadística: Muestreo, tipos de muestreo, muestra no probabilística, muestras probabilísticas, población
muestras, modelos, estimación de parámetros, propiedades de los estimadores, métodos de estimación, distribución en el
muestreo, teorema del límite central, distribución de Chi-cuadrado.
Análisis de datos: Herramientas estadísticas de la calidad: Hoja de recolección de datos, histogramas, diagrama de
pareto, diagrama causa y efecto, diagrama de dispersión, estratificación, grafico de control, Cartas de control por
variables (X y R) y Cartas de control por atributos (n, c, np, u), Flujogramas de procesos, Pruebas de hipótesis, Prueba
Chi-cuadrado, Análisis de varianza, Duncan, Tukey, T de student.
Diseño experimental: Introducción al diseño experimental, análisis de la variabilidad, Análisis exploratorio de datos para
decidir el diseño, construcción de diseño, esquemas de diseños, experimentos factoriales, diseños de bloques y bloques
incompletos, ANOVA para diseños avanzados, construcción de proyectos, planificación de experimentos e interpretación
de los resultados.
Inglés técnico.

Emplear las TICs (procesador de textos, software específico y hojas de cálculo) en la aplicación del control estadístico y el
análisis de datos.
Realizar diseño de experimentos.
Recolectar datos, tabularlos y realizar cálculos aplicando técnicas estadísticas.
Aplicar técnicas de muestreo para el control de calidad.
Aplicar procedimientos de control estadístico.
Realizar y analizar los gráficos de control estadístico.
Interpretar los resultados obtenidos y presentar informes e interpretar los resultados obtenidos en forma sistematizada en
donde se evidencie control estadístico en materias primas, proceso, producto y control de calidad de alimentos (análisis
fisicoquímico, microbiológico y sensorial).
Aplica las TICs en los procesos de control estadístico y en análisis de datos, según protocolos técnicos definidos.
Realiza y aplica diseño de experimentos de acuerdo con la naturaleza del proyecto.
Maneja técnicas de muestreo para el control de la calidad, según planes de muestreo y naturaleza de la muestra.
Recopila datos, los tabula y realiza cálculos aplicando técnicas estadísticas según protocolos establecidos.
Elabora y analiza gráficos de control a partir de los resultados del análisis estadístico, y el diseño experimental.
Aplica procedimientos de control de calidad según protocolos de laboratorio.
Presenta informes en forma sistematizada en donde se evidencie control estadístico en materias primas, proceso,
producto y control de calidad de alimentos siguiendo normas y procedimientos definidos en los protocolos, (análisis
fisicoquímico, microbiológico y sensorial).
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN
270403038 2 GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON

LOS OBJETIVOS Y POLÍTICAS TRAZADOS POR LA EMPRESA
DURACIÓN ESTIMADA
DENOMINACIÓN
ESTABLECER EL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL DURANTE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO, TENIENDO EN
CUENTA EL DESARROLLO SOSTENIBLE, NORMATIVIDAD VIGENTE Y POLÍTICAS EMPRESARIALES
MANTENER EL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA CONTRIBUIR AL MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS,
PROCESOS Y A LA CALIDAD DE VIDA DE LA SOCIEDAD, TENIENDO EN CUENTA LA RESPONSABILIDAD SOCIAL
EMPRESARIAL Y LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS POR LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
IMPLEMENTAR EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD PARA CONTRIBUIR AL MEJORAMIENTO DE
PRODUCTOS, PROCESO Y A LA CALIDAD DE VIDA DE LA SOCIEDAD, DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS
ESTABLECIDOS EN LAS NORMAS TÉCNICAS Y EMPRESARIALES.
ANALIZAR LA VIABILIDAD TÉCNICA, ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PROYECTO DE ACUERDO CON LOS
INDICADORES DE GESTIÓN, LOS PROGRAMAS ESTABLECIDOS POR INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO SEGÚN
DISPOSICIONES DEL ÁREA Y DE LA EMPRESA.
PARTICIPAR EN LOS PROCESOS DE INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN Y DESARROLLO, QUE PERMITAN
BENEFICIOS DE CALIDAD NUTRICIONAL EN LA SOCIEDAD, SEGÚN EL ÁREA, LAS DISPOSICIONES DE LA
EMPRESA Y LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
FORMULAR PROPUESTAS DE INNOVACIÓN, DESARROLLO Y MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS Y/O PROCESOS
PRODUCTIVOS, TENIENDO EN CUENTA EL CONTEXTO SOCIAL Y PRODUCTIVO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL
Y LAS NORMAS Y PROTOCOLOS DE INVESTIGACIÓN.
3. CONOCIMIENTOS
de cálculo.
Diagnóstico estratégico: técnicas, interpretación y análisis.
Identificación de proyectos: estrategias, métodos , técnicas y presentación
selección de la idea: técnicas, aplicaciones, análisis, toma de decisiones.
Propuestas de innovación y mejoramiento tecnológico para la empresa: metodología, técnicas, procedimientos, normas.
Alternativas de solución empresarial: análisis de alternativas, toma de decisiones, conclusiones y formulación
Proyectos: concepto, importancia, tipos o clasificación, concepto de vida útil.
El perfil del proyecto: presentación, normas técnicas, métodos, estructuración.
Etapa de prefactibilidad: profundización de la investigación y su formulación.
Etapa de factibilidad de Proyectos:
Formulación del estudio de mercado del bien o servicio agropecuario: oferta, demanda, proyección de
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Mejora Continua
mercados, investigación y precio, proveedores, comercialización.

Formulación del estudio financiero del proyecto: matemáticas básicas, interpretación de estados financieros, costos y
presupuestos, ingresos y egresos, flujo de fondos.
Crédito y fomento: líneas, intereses, proyección en flujo de fondos.
Evaluación de Proyectos: principios de matemáticas financieras, aplicación de indicadores financieros (V.P.N, T.I.R,
R.B.C), análisis y decisiones. Herramientas contables y de control: manejo de kardex o tarjetas de inventario, formatos
diligenciados con registros técnicos, contables y de costos de los sistemas productivos agroindustriales.
Costos y presupuestos agropecuarios: elaboración ingresos y egresos, estados financieros de los sistemas productivos
agroindustriales y su análisis.
Calidad total: Fundamentos, marco filosófico y conceptual, cultura y clima organizacional, orientación y servicio al cliente,
método Deming (PHVA).
Normatividad: Tipos, obligatoriedad, Organismos Normalizadores y Reguladores para la industria de alimentos.
Conceptos de calidad, sistemas de gestión, principios de la calidad, normas de la familia ISO, terminología ISO 9000.
Planificación estratégica de la calidad: Planeación del sistema de gestión de la calidad, Misión, visión, objetivos del
sistema, política de calidad, estructura organizacional, mapa de procesos, manuales de procedimientos, enfoque por
procesos, mejora continua, auditorias de primera, segunda y tercera, certificación del sistema de gestión de la calidad,
indicadores de calidad, trazabilidad, programa de capacitación.
Conceptos de: Matriz FODA, incertidumbre y variabilidad, control de proceso, evento y frecuencia, peligro, probabilidad,
riesgo residual, contexto interno, contexto externo.
Gestión de riesgos: Antecedentes, función de riesgos con las herramientas gerenciales, estructuración de riesgos (crédito,
mercado y operativo), Norma Técnica Colombiana sobre administración de riesgos, Sistema de gestión del riesgo,
proceso de gestión del riesgo y sus componentes, opciones de tratamiento de los riesgos planes de tratamiento, riesgo
residual, monitoreo y revisión, medidas de desempeño, registros.
Sistema de gestión de laboratorios: Normas de referencia, requerimientos administrativos, requisitos técnicos y directrices
para establecer aplicaciones para campos específicos. Norma de Calidad de Laboratorio GTC 82 de 2002. Guía de
Buenas Prácticas para Laboratorios que realizan muestreos y análisis de alimentos.
Sistema de Gestión ambiental: Conceptos básicos, requisitos del sistema de gestión ambiental: política ambiental,
planificación, implementación y operación, verificación y revisión por la dirección. Programa de manejo ambiental en
procesos de producción.
NTC/ISO 26000 Responsabilidad Social Empresarial RSE: concepto, aspectos básicos, para qué sirve?, ¿Cómo aplicar la
RPE?, enfoque, debilidades, beneficios.
Sistema de gestión de inocuidad en la industria de alimentos: Concepto de Seguridad Alimentaria, cadena alimentaria,
políticas de seguridad alimentaria, inocuidad. Codex Alimentarius.
Decreto 3075 de 1997.
Perfil sanitario de la empresa.
Hábitos higiénicos del manipulador de alimentos.
Programa de Limpieza y Desinfección: Estructura del documento, métodos de limpieza, sustancias limpiadoras, métodos
de desinfección y preparación de soluciones desinfectantes.
Programa de control de plagas y roedores en la industria de los alimentos: Tipos de plagas, caracterización de plagas,
prevención, estructura del documento.
Programa de Manejo de Residuos sólidos de la industria alimentaría: Estructura del documento, clasificación de los
residuos sólidos, transporte y almacenamiento de los residuos sólidos.
Programa de abastecimiento de agua potable: Estructura del documento, cloro residual, cloro total, clases y usos del
agua, naturaleza del agua, legislación sanitaria.
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Mejora Continua
Programa de manejo de residuos líquidos: Tipos de tratamientos de aguas residuales, concentración de contaminantes,
cargas contaminantes, oxigeno disuelto, DBO y DQO.
Programa de control de proveedores: Estructura del documento, especificaciones de la materia prima, ficha técnica,
normas técnicas.
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD:
1.Actores de la cadena de la distribución física internacional

2.Producto: Clasificación A.B.C Categoría, Etiquetas y marcas, catálogos, Tabla maestra, fichas técnicas.
3.Productos: Tipos de productos y servicios, tipos de identificación, categorías, datos, agrupación de familias, tamaño de
la agrupación
4.Relación entre la identificación del producto y los datos
5.Unidades: Definición (comercial, logística, consumidor, despacho).
6.Trazabilidad: definición, etapas, ámbitos de aplicación.
7.Trazabilidad de productos: Tipos de (ascendente, descendente), etapas, requisitos mínimos, ámbito de aplicación,
modelos lógicos de trazabilidad (MLTS)
8.Sistemas de trazabilidad, necesidades, iindicadores de desempeño
9.Trazado de productos: Puntos de control crítico, rastreo de productos, limites de los elementos a trazar
Sistemas de codificación internacional para codificar productos:

Especificaciones Generales del EAN, UPC, UCC/7EAN128
Medios electrónicos :EDI, EDIFACT O XML
GTIN,SSCC,GLN,UCC/EAN 128, EPC
Código de barras
LOTE
Código seriado de contenedor SSCC.
XML.
Sistemas de identificación.
Tiempo de respuesta
Número mundial de locación GLN
Registros: Documentos, tipos de registros: GTIN, SSCC, AI, GLN, tipos de información, requerimientos legales, plazos de
conservación.
Programa de control de distribuidores: Estructura del documento, sistemas de transporte de alimentos, sistemas de
almacenamiento de alimentos.
Control ambiental: Monitoreo ambiental, evaluación ambiental, aforo de caudales, plan de manejo ambiental, impacto
ambiental, aspecto ambiental.
Contaminación, proliferación, supervivencia, crecimiento, recontaminación.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura BPM.
Diferencias entre Manual de BPM y plan HACCP
HACCP: Plan, prerrequisitos, conceptos de riesgos y peligros, peligros biológicos, químicos y físicos.
Proceso productivo: Formulación del proyecto HACCP, Planos de la empresa, Flujogramas de procesos, Líneas de
producción, Medidas preventivas y de control, Punto de control, Límite crítico, Monitoreo, Instrumentos utilizados en el
monitoreo, Acciones correctivas, Tipos de Formatos y procedimiento para su diligenciamiento, Notificación de eventos
irregulares.
Indicadores de inocuidad
Normas técnicas y legislativas de productos alimenticios.
Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000: características de la alta dirección, de la gestión de los recursos, de la
planeación y obtención de productos inocuos, validación, verificación y mejora del sistema de inocuidad de alimentos.
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Mejora Continua
Relación y Análisis de los sistemas de gestión de inocuidad: Decreto 3075 de 1997, Decr

Realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones, porcentaje, igualdades, regla de tres, utilizando las TICs.
Diagnosticar la empresa agroindustrial de acuerdo con protocolos y técnicas establecidas.
Identificar el proyecto agroindustrial según diagnóstico efectuado.
Elaborar el perfil y la prefactibilidad del proyecto.
Investigar el mercado objetivo para el bien o servicio del proyecto
Consultar fuentes primarias y secundarias y su proyección.
Analizar información técnica sostenible referente al proyecto de acuerdo con procesos, tecnologías a implementar,
localización, tamaño y distribución en planta.
Efectuar el estudio organizacional y legal del proyecto de acuerdo con parámetros técnicos, tipo de empresa y entorno.
Elaborar el estudio financiero, establecer costos e ingresos del proyecto, proyectar estados financieros según vida útil y
estudios anteriores realizados.
Diligenciar la formulación del proyecto en los formatos respectivos
Identificar fuentes de financiación del entorno, su análisis y conveniencia
Examinar aspectos sociales, comerciales, técnicos, administrativos del proyecto formulado.
Analizar y evaluar el proyecto teniendo en cuenta datos arrojados en el estudio de factibilidad del mismo.
Identificar el flujo financiero del proyecto de acuerdo con parámetros establecidos.
Gestionar el proyecto para la empresa, teniendo en cuenta los problemas tecnológicos surgidos en los sistemas
productivos agroindustriales.
Diferenciar el control de la calidad de la gestión de la calidad y la calidad total
Reconocer y diferenciar los sistemas de gestión certificables y no certificables
Interpretar mapa de procesos de la organización
Interpretar la Norma ISO 9001 versión 2008
Diferenciar y establecer los requisitos de la Norma ISO 9001 versión 2008
Diagnosticar el sistema de gestión de la calidad en la organización
Realizar mapa de procesos de la organización.
Contribuir en la planeación del sistema de gestión de la calidad y proponer acciones de mejora.
Diligenciar los reportes e informes necesarios para documentar el proceso.
Interpretar los indicadores de gestión de la calidad
Identificar la estructura del manual de calidad, sus procedimientos, instructivos, formatos y registros
Participar en la documentación del manual de procedimientos de la organización
Elaborar listas de verificación
Identificar los procedimientos de trazabilidad
Diseñar y documentar la ruta de trazabilidad
Utilizar las herramientas y técnicas para el mejoramiento de la calidad.
Proponer acciones para la mejora del sistema de gestión de la calidad
Documentar los programas de capacitación.
Reconocer los requisitos de la norma OSHAS 18000
Participar en la elaboración de políticas de gestión del riesgo, identificando los riesgos, evaluando las prácticas existentes
e identificando las partes involucradas en el proceso.
Contribuir en la documentación de procedimientos para: comunicar, consultar, identificar y registrar percepciones del
riesgo de las partes interesadas.
Definir la estructura de la organización, estableciendo objetivos, metas, alcance, estrategias y parámetros de
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Mejora Continua
la actividad o parte de la organización a la cual se aplica el proceso.

Participar en: elaboración de listas de verificación, recolección de juicios basados en experiencia, revisión de registros,
identificación de fuentes de riesgos (análisis, ocurrencia, consecuencias, evaluación y tratamiento de los riesgos).
Identificar y valorar opciones para tratar los riesgos e implementar planes de tratamiento, realizando monitoreo, revisión y
participando en el proceso de desarrollo y comunicación de la política de gestión del riesgo.
Reconocer los requisitos, procedimientos y registros de la norma ISO 14001
Elaborar el programa de manejo ambiental de la empresa
Realizar los procesos de reciclaje, depuración y vertido para garantizar la protección ambiental de acuerdo con la
normatividad vigente.
Reconocer los requisitos de la norma ISO 17025
Reconocer el concepto y los beneficios de la NTC/ISO 26000 Responsabilidad Social Empresarial RSE
Aplicar la RPE en la propuesta de proyecto
Elaborar plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad dependiendo de las características de la muestra y
ensayos a realizar según protocolos establecidos por la normatividad vigente.
Diagnosticar mediante el perfil sanitario y el decreto 3075 de 1997 el estado de las BPM en la empresa de alimentos.
Proponer y ejecutar los procedimientos del plan de saneamiento básico (programa de limpieza y desinfección, programa
de manejo de residuos sólidos y programa de control de plagas) y los programas complementarios de las BPM (manejo
de residuos líquidos, trazabilidad, control de proveedores, control de distribuidores, abastecimiento de agua potable).
Aplicar el procedimiento de identificación para la trazabilidad
Realizar el seguimiento de los productos y servicios de acuerdo con los puntos críticos del proceso
Rastrear los productos y servicios teniendo en cuenta los sistemas de identificación
Trazar los productos de acuerdo con las necesidades de la cadena de distribución.
Monitorear los lotes de producción y cada unidad según puntos de control.
Registrar los números de identificación de los productos en el sistema.
Graficar el recorrido de Los productos y/o servicios a través de flujos
Realizar la transmisión de datos en los tiempos establecidos
Seguir el movimiento de un producto y o servicio de acuerdo a las diferentes etapas de los procesos y tipos de
trazabilidad.
Determinar el seguimiento de los productos y servicios de acuerdo a los requisitos mínimos de trazabilidad
Identificar los procesos de recogida, transporte y almacenamiento interno de los residuos sólidos, procesos de reciclaje
y/o disposición final de los residuos sólidos de la industria alimentaria.
Determinar volumen máximo y mínimo de residuos y efluentes, la disposición final de los vertimientos y registrar los aforos
de caudales.
Describir las etapas de la formulación del proyecto para el plan HACCP.
Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP.
Analizar los elementos del plan HACCP
Diseñar y elaborar diagramas de flujo para productos y procesos.
Identificar, analizar y evaluar los peligros, defectos y factores de riesgos según los productos y los puntos de control
críticos en los procesos existentes en la planta, comparándolos frente al árbol de decisiones.
Monitorear los PC y PCC identificados en la planta
Diligenciar los reportes e informes para documentar el proceso.
Notificar las desviaciones en los límites críticos
Interpretar y ejecutar las acciones correctivas y preventivas.
Inspeccionar el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos críticos.
Asegurar la correspondencia entre los resultados de los análisis y aceptación o rechazo de los productos.
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Mejora Continua
Realizar la medición y seguimiento a las variables críticas (límites críticos)

Constatar el cumplimiento de los requisitos de calidad de la materia prima, el producto en proceso o terminado, según la
norma o ficha técnica.
Registrar, clasificar y graficar los resultados de inspección.
Identificar las técnicas y métodos de auditorias para el HACCP
Realizar los gráficos de control estadístico.
Aplicar procedimientos de control estadístico.
Interpretar la norma ISO 22000 y diferenciar los requisitos de la misma.
Identificar procedimientos, registros y No conformidades del sistema de gestión de inocuidad ISO 22000.
Elaborar y ejecutar los proyectos para el desarrollo de productos
Identificar los elementos y equipos de seguridad y salud ocupacional de acuerdo con normatividad vigente, políticas de la
empresa y protocolos establecidos para los diferentes procesos.
Aplica las TICs para realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones, porcentaje e igualdades.
Interpreta con creatividad los componentes de los proyectos de inversión y desarrollo en el sector agroindustrial según
protocolos de investigación
Diagnostica de manera responsable las tendencias y oportunidades de proyectos del sector agroindustrial, aplicando las
herramientas de diagnostico según indicadores de gestión.
Realiza con responsabilidad estudios de Investigación y proyección de mercados, factibilidad técnica, económica,
administrativa y social según protocolos
Escoge la mejor alternativa organizacional y legal para el proyecto planteando de acuerdo con la naturaleza del proyecto.
Elabora presupuestos apoyados por la aplicación de software a partir de la interpretación de los estados financieros y de
acuerdo con la definición del plan de necesidades de las áreas o unidades de negocio.
Identifica fuentes de financiamiento para el proyecto agrícola de acuerdo con la oportunidad financiera y el
comportamiento de los indicadores de gestión.
Analiza los aspectos sociales, comerciales, técnicos, administrativos y financieros del proyecto, aplicando indicadores
financieros.
Analiza la factibilidad de la ejecución del proyecto, teniendo en cuenta criterios de sostenibilidad e impactos negativos.
Identifica los tipos de norma, su aplicación, los organismos normalizadores y reguladores, determinantes en el proceso de
certificación de calidad.
Establece estrategias para la dinamización de los procesos relacionados con la certificación de la calidad, de acuerdo con
la norma y con el sistema de gestión de calidad empresarial
Describe e interpreta los requisitos y elementos del sistema de gestión de la calidad según la Norma ISO 9001:2009 para
identificar los procedimientos y registros
Identifica los aspectos de la planificación estratégica y los elementos de la planeación del sistema de gestión de la
calidad para la organización
Relaciona los conceptos de calidad con la búsqueda de satisfacción del cliente y aplica los principios fundamentales de la
calidad.
Expone la conformación de la estructura documental del SGC
Enfoca estratégicamente la gestión del sistema de calidad desde el ciclo PHVA, según políticas de la empresa.
Planea el desarrollo de procesos y procedimientos, reconociendo sus diferencias y características, para garantizar la
efectividad de la gestión de la calidad según protocolos empresariales.
Estructura y documenta las acciones inherentes al sistema de gestión de calidad, de acuerdo con los cronogramas
definidos en el sistema de gestión de calidad de la empresa.
Diseña y elabora mapa de procesos de la organización de acuerdo a las prescripciones de la norma ISO 9001
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Mejora Continua
versión 2008 para los diferentes procesos que integran el plan de calidad.
Elabora listas de verificación, procedimientos y formatos solicitados por la norma
Documenta el manual de procedimientos de la empresa
Diseña indicadores de gestión de calidad
Identifica las técnicas para el mejoramiento de la calidad
Propone acciones de mejoramiento para el sistema de gestión de la calidad.
Interpreta los documentos de trazabilidad para conocer la historia del producto.
Describe el objetivo y principios de las auditorias de calidad para mejorar el sistema de gestión de la calidad
Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 18001 del sistema de salud ocupacional
Identifica, evalúa y documenta en formatos los riegos, según parámetros establecidos por la empresa.
Valora opciones para tratar los riesgos e implementa planes de tratamiento, realizando monitoreo, revisión y participando
en el proceso de desarrollo y comunicación de la política de gestión del riesgo.
Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 14001 identificando los procedimientos y registros del sistema de
gestión ambiental
Elabora programa de manejo ambiental según norma vigente
Realiza procesos de reciclaje, depuración y vertido, dirigidos a la protección ambiental de acuerdo con la normatividad
vigente.
Revisa el estado del sistema de gestión de calidad de una empresa con base a los requisitos de las normas ISO 9001,
ISO 18001 e ISO 14001.
gestión de calidad del laboratorio de control de calidad.
Elabora plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad dependiendo de las características de la muestra y
ensayos a realizar según protocolos establecidos por la normatividad vigente.
Revisa la documentación del sistema de gestión de la calidad para diagnosticar el estado del sistema de gestión de la
calidad.
Define los procedimientos e instructivos teniendo en cuenta el análisis de las condiciones de la empresa.
Reconoce el concepto y los beneficios de la NTC/ISO 26000 Responsabilidad Social Empresarial RSE
Aplica la RPE en la propuesta de proyecto
Identifica los elementos básicos del sistema de gestión de inocuidad en la empresa de alimentos
Diagnostica el estado de las BPM aplicando los instrumentos de evaluación teniendo en cuenta el Decreto 3075 de 1997.
Establece alternativas de solución de acuerdo al diagnostico de las BPM.
Elabora programa de BPM teniendo en cuenta el diagnostico y el Decreto 3075.
Diseña y diligencia fichas técnicas de productos teniendo en cuenta características fisicoquímicas, microbiológicas,
organolépticas, vida útil, material y empaque y forma de consumo.
Elabora diagrama de flujos de procesos teniendo en cuenta los símbolos pertinentes de los diagramas.
Analiza y valora los peligros físicos, químicos y microbiológicos teniendo en cuenta los criterios de inocuidad para ser
aplicados en el HACCP.
Elabora Plan de Inocuidad HACCP teniendo en cuenta los prerrequisitos y los siete principios del HACCP
Registra resultados de auditoría del sistema HACCP en formatos diseñados.
gestión de inocuidad.
Diagnostica un sistema de gestión de la inocuidad aplicando la norma ISO 22000.
Verifica el estado de un sistema de gestión de inocuidad y su mejora en la empresa.
Compara la norma ISO 22000 y el sistema HACCP y establece relaciones entre los requisitos exigidos por norma ISO
22000 y los siguientes aspectos del sistema HACCP: Control de procesos (Análisis de peligros y monitoreo de PCC),
Acciones correctivas, Acciones preventivas, Mejora continua, Trazabilidad.
Propone acciones para transición del sistema HACCP a la norma ISO 22000 y adapta documentación del sistema HACCP
de acuerdo con las prescripciones de la norma ISO 22000
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Diferencia los conceptos del Sistema de calidad, sistema de gestión de la calidad, manual de calidad, plan de calidad,
programa de calidad, código de BPM, plan HACCP, y sistema de gestión de la inocuidad.
Elabora, planea y ejecuta proyectos sobre innovación en productos alimenticios y empaques.
Elabora productos innovadores inocuos y presenta sus características fisicoquímicas, microbiológicas y de aceptación por
parte de los consumidores.
Presenta producto(s) del proyecto
Aplica herramientas de control estadístico de la calidad para la mejora de los sistemas de gestión de calidad, inocuidad y
en los proyectos de desarrollo e innovación de productos alimenticios.
Realiza la trazabilidad de un producto, clasificando los productos, aplicando técnicas de codificación de productos, el
grupo de familia, la ficha técnica, la tecnología de proceso e información según técnicas de codificación, lotes, y el estado
de los procesos.
Identifica los puntos críticos del proceso dentro de la cadena de acuerdo al flujo físico y los requisitos de trazabilidad
Aplica las normas de salud ocupacional y segu

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN
270403039 2 GESTIONAR LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN LAS NECESIDADES DEL

CLIENTE Y EXIGENCIAS DE LA EMPRESA.
DURACIÓN ESTIMADA
DENOMINACIÓN
VERIFICAR LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN GARANTIZANDO EL BUEN CLIMA ORGANIZACIONAL, DE
ACUERDO CON LOS PROTOCOLOS ADMINISTRATIVOS Y TECNOLÓGICOS DE LA EMPRESA Y LA NORMATIVIDAD
CONFRONTAR LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON LA CAPACIDAD INSTALADA DE LA
PLANTA, TENIENDO EN CUENTA LOS EESTÁNDARES DE PRODUCCIÓN Y LAS VARIABLES DE CALIDAD
REALIZAR LAS ACTIVIDADES DE PLANEACIÓN DE LOS RECURSOS REQUERIDOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN,
TENIENDO EN CUENTA LA DEMANDA DEL MERCADO Y POLÍTICAS ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA.
PROGRAMAR LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON LA CAPACIDAD DE RESPUESTA DE LA PLANTA Y
PROTECCIÓN DEL ENTORNO Y LA SOCIEDAD, SEGÚN PARÁMETROS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y
NORMATIVIDAD VIGENTE.
3. CONOCIMIENTOS
de cálculo.
Fundamentos de administración: gerencia básica, proceso administrativo (planificar, controlar, organizar y coordinar).
Técnicas y herramientas de planificación y programación: CPM-PERT, Ruta crítica, Diagrama Gantt, Diagramas de Ruta.
Fundamentos de programación lineal, problemas de mezcla, asignación y transporte
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Diagrama de flujo de procesos.

Modelo de procesos de Crosby.
Tiempos y movimientos (estándares de producción en cuanto a horas / hombre horas / máquina).
Gestión de la producción, indicadores, productividad, medidas, eficacia, eficiencia y efectividad
Capacidad instalada de planta y distribución en planta
Fundamentos de administración de personal (hoja de vida de los operarios de producción)
Reglamento interno de trabajo
Técnicas de comunicación empresarial
Manejo de conflictos y solución de problemas.
Manual de funciones de cada cargo y de procesos para cada procedimiento.
Manuales de operación de equipos y maquinarias
Manuales de procedimiento de mantenimiento preventivo, higiene y sanidad de plantas (SSOP´s)
Manual de formularios estandarizados
Operaciones y procesos de la industria transformadora de alimentos
Estándares de producción
Control de procesos, variables de calidad

Emplear las TICs (procesador de textos, software específico y hojas de cálculo) en los procesos de producción según las
necesidades del cliente y exigencias de la empresa.
Interpretar el programa de producción y prioridades del área de venta
Consolidar el volumen total de producto terminado y la cantidad requerida por la empresa según capacidad instalada y
distribución de la planta.
Calcular los tiempos muertos y tiempos de procesos de producción
Calcular los márgenes de seguridad por imprevistos
Cuantificar el tiempo total de operación de la planta por proceso (hombre/maquina/producto).
Calcular los requerimientos del personal para los procesos en: numero, nivel de calificación y horario de trabajo (turno)
Asignar tareas y responsabilidades según el tipo de actividades a realizar
Programar la movilización de los recursos para la producción (humanos, físicos y técnicos)
Verificar el correcto funcionamiento de maquinaria, equipos e instrumentos de medición y control.
Dirigir las ejecución de las actividades del área de producción
Supervisar las ejecución de las operaciones de procesos
Vigilar el cumplimiento de los parámetros de calidad establecidos por la empresa y normatividad vigente.
Asegurar el cumplimiento de las metas programadas (cantidad y oportunidad) y los procedimientos de entrega de
producto terminado.
Elaborar y diligenciar reportes e informes estadísticos requeridos según las actividades del área de producción.
Manejar las técnicas de comunicación para la resolución de conflictos e imprevistos, teniendo en cuenta el reglamento de
personal y políticas de la empresa.
Manejar el manual de funciones de cada cargo y de procesos para los respectivos procedimientos.
Identificar los respectivos manuales de operación de equipos y maquinarias requeridos para la adecuación de materias
primas y las etapas de producción.
Aplicar los procedimientos de mantenimiento preventivo, higiene y sanidad de plantas, según programación establecida
por la empresa.
Verificar el cumplimiento de los parámetros establecidos en el manual de formularios estandarizados
Verificar el desarrollo de las operaciones y procesos de la industria transformadora de alimentos, según programación
establecida por la empresa.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Verificar el cumplimiento de la producción con base en los estándares establecidos por la empresa.
Validar el control de procesos y las variables de calidad encontradas en las etapas de producción agroindustrial
(hombre/máquina/producto).
Emplea las TICs (procesador de textos, software específico y hojas de cálculo) en los procesos de producción según las
necesidades del cliente y exigencias de la empresa.
Analiza el presupuesto de producción y los requerimientos para definir las cantidades de producción y las fechas de
entrega, según parámetros establecidos por la empresa.
Planea y ejecuta las actividades de producción con base en los recursos, capacidad instalada, distribución de la planta y
disponibilidad de personal, teniendo en cuenta la demanda del mercado y parámetros establecidos por la empresa.
Presenta un plan de costos para cada uno de los procesos según: planes de producción, mantenimiento maquinaria y
equipos, mano de obra, reposición de equipos e imprevistos
Registra el monitoreo el desarrollo de las operaciones y procesos de la industria transformadora de alimentos, según
programación establecida por la empresa.
Presenta planes de contingencia para la solución de problemas (hombre/maquina/producto), según políticas establecidas
por la empresa.

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN
270501013 1 CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN

ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
DURACIÓN ESTIMADA
DENOMINACIÓN
IDENTIFICAR LOS EQUIPOS EMPLEADOS EN LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD Y SATISFACER LAS NECESIDADES PRIMARIAS DE LA SOCIEDAD, DE ACUERDO
CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA, EL TIPO DE PRODUCTO Y EL PROCESO.
ELABORAR PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FRESCOS Y PROCESADOS, TENIENDO EN CUENTA EL MANEJO
DE LAS VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO Y TECNOLÓGICO PARA ASEGURAR
LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS REQUERIDOS, BASADO EN LOS PROTOCOLOS DE LA
MANEJAR LAS MATERIAS PRIMAS, MATERIALES E INSUMOS, APLICANDO TÉCNICAS QUE GARANTICEN LA
CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS, SEGÚN NORMAS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.
REALIZAR EL CONTROL DE CALIDAD CON ÉTICA PROFESIONAL, SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS
POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
OPERAR LOS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO, BASÁNDOSE EN LOS MANUALES DE OPERACIÓN Y FUNCIONAMIENTO,
SEGÚN NECESIDADES DEL PROCESO Y REPORTANDO SU ESTADO, TENIENDO EN CUENTA NORMAS DE SALUD
OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
PROGRAMAR LOS RECURSOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL, QUE RESPONDAN A LA

CALIDAD DEFINIDA SEGÚN FORMULACIÓN PARA LOS VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA.
3. CONOCIMIENTOS
de cálculo.
Matemáticas: conversión de unidades, porcentajes, proporciones., ecuaciones de primero y segundo grado
Física básica: fuerza, tablas de conversión, masa, balance de masa, presión, compresión, expansión, fluidos (definición,
tipos, características, flujo, clases de fluidos, peso específico de fluidos, número de Reynolds, fenómenos de transporte de
fluidos, ecuación de continuidad, aplicaciones.
Unidades: densidad, peso específico, gravedad específica
Termodinámica: Definición, fases, curvas de equilibrio de temperatura, calor sensible, calor latente, entalpía de
vaporización, calor especifico, manejo de tablas de vapor de agua, vapor saturado, líquido saturado, vapor
sobrecalentado.
Temperatura: unidades, ciclo de Carnot, ciclo de refrigeración, factores que afectan el ciclo de refrigeración, tablas de
presión y temperatura de ebullición del agua, viscosidad de diferentes alimentos, calor, mecanismos de transmisión de
calor en alimentos, balance de calor.
Agroindustria de carnicos, lácteos, frutas y hortalizas, granos, cereales, azucares, grasas y aceites, tendencias en los
mercados.
Microbiología industrial aplicada a las técnicas de industrialización de carnes, leches, frutas y hortalizas, cereales, cacao,
grasas y aceites y azúcar.
Materias primas: definición, composición, estructura, clasificación, causas de alteraciones, técnicas de manejo,
almacenamiento, pruebas de calidad, métodos de conservación de leches, carnes, frutas y hortalizas, granos, cereales,
grasas y aceites.
Aditivos e ingredientes de los alimentos: Estructura, composición, función y almacenamiento.
Instrumentos de medición y control utilizados durante el almacenamiento y procesamiento de las materias primas,
producto en proceso y terminado: aplicación, calibración, manuales (aspersores, humidificadores, extractores de aire,
mezcladores de gases, termómetros, hidrómetros, termopar, manómetro, flujometro, viscosímetro, cronómetro,
graficadores de T). Control y medición: conceptos, rango, amplitud, metrología.
Maquinaria y Equipos: tipos y clases de maquinaria y equipos, programa de mantenimiento, hoja de vida de equipos y
maquinaria, reporte de anomalías, manuales de funcionamiento y manejo.
Especificaciones de los equipos, procesos y operaciones que involucran el tratamiento térmico y no térmico. Manuales de
funcionamiento y manejo de equipos. Programas de mantenimiento de equipos y herramientas para la operación
Tratamiento: térmico, físico y químico: conceptos básicos, principios de funcionamiento, operaciones con tratamiento
térmico (tipos y clases).
Transformación física: conceptos básicos, equipos, reducción de tamaño, despulpado, tamizado, sedimentación, filtración,
mezcla, cristalización, homogenización, extracción sólido líquido, evaporación, deshidratación, destilación, esterilización,
pasteurización, liofilización, emulsificación, gelificación.
Formulaciones a partir de materias primas e insumos: leches, carnes, frutas y hortalizas, cereales, grasas y aceites,
cacao, chocolate y azucares.
Ordenes de producción, manuales de procedimiento, especificaciones del cliente y normas
Procesos de transformación e industrialización, innovación y desarrollo de nuevos productos:
- Carnes y leches: corte de carne de animales de abasto, productos carnicos, leches y derivados, características,
defectos, alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios, descripción de los procesos, diagrama de flujo,
estandarización (control de variables), procesos de conservación, maquinaria y equipos,
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
puntos críticos y plan de muestreo para control de calidad.

- Frutas y hortalizas: manejo cosecha y poscosecha, productos, características, defectos, alteraciones, operaciones
unitarias, procesos unitarios, descripción de los procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de variables),
procesos de conservación, maquinaria y equipos, puntos críticos y plan de muestreo para el control de calidad.
- Cereales: harinas, productos extruidos, almidón modificado, salvado, hojuelas, productos de panificación, pastelería y
repostería, características, defectos, alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios, descripción de los procesos,
diagrama de flujo, estandarización (control de variables), procesos de conservación, maquinaria y equipos, puntos críticos
y plan de muestreo para el control de calidad.
- Grasas, aceites y sus derivados (aceites esenciales): productos, características, defectos, alteraciones, operaciones
unitarias, procesos unitarios, descripción de los procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de variables),
procesos de conservación, maquinaria y equipos, puntos críticos y plan de muestreo para el control de calidad.
- Azúcar y confitería: productos, características, defectos, alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios,
descripción de los procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de variables), procesos de conservación,
maquinaria y equipos, puntos críticos y plan de muestreo para el control de calidad.
Subproductos obtenidos en la industrialización de los alimentos agroindustriales.
Almacenamiento de producto terminado
Formato de anomalías de materias primas, producto en proceso y productos terminados.
Formatos relacionados con información de los procesos de producción (reportes del valor de variables y atributos durante
la industrialización de Materias primas)
Formatos de registro de variables en los procesos.
Formatos de manejo de variables aplicados al proceso.
Formatos establecidos por la empresa para el control de calidad de la materia prima, producto en proceso y terminado
almacenados.
Normatividad y legislación vigente para productos carnicos, lácteos, frutas, hortalizas y sus derivados, grasas, aceites y
sus derivados, cereales y derivados, azucares y confitería.
Normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las actividades de ejecución de las técnicas de
industrialización de las materias primas, materiales e insumos, producto en proceso y producto terminado.

Realizar e interpretar operaciones aritméticas como razones, proporciones, porcentajes, igualdades, regla de tres,
utilizando las TICs para la conversión de unidades, cálculo de densidades, peso específico, gravedad específica de
fluidos, balances de masa y energía, determinación de rendimientos de producción y control de variables, fuerza, tablas
de conversión, número de Reynolds, fenómenos de transporte de fluidos, ecuación de continuidad, aplicaciones, curvas
de equilibrio de temperatura, calor sensible, calor latente, entalpía de vaporización, calor específico, manejo de tablas de
vapor de agua, vapor saturado, líquido saturado, vapor sobrecalentado, ciclo de Carnot, ciclo de refrigeración, factores
que afectan el ciclo de refrigeración, tablas de presión y temperatura de ebullición del agua, viscosidad de diferentes
alimentos, calor, mecanismos de transmisión de calor en alimentos.
Analizar la situación actual y las tendencias del sector agroindustrial.
Aplicar la microbiología industrial en las técnicas de industrialización de carnes, leches, frutas y hortalizas, cereales,
grasas y aceites, cacao y azúcar, según tendencias en los mercados.
Innovar y desarrollar productos derivados de materias primas de origen agrícola y pecuario.
Realizar según procedimientos de la empresa, pruebas de plataforma relacionadas con especificaciones fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales de las materias primas e insumos almacenados, antes de su utilización.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Identificar las causas de alteración presentadas en las materias primas durante el almacenamiento y procesamiento.
Aplicar métodos de conservación en materias primas y producto terminado.
Aplicar normas de calidad relacionadas con las características de materias primas e insumos antes de su utilización.
Verificar el cumplimiento de las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de materias primas, producto
en proceso y productos terminados almacenados, según normas vigentes y de la empresa.
Diligenciar formatos establecidos para control de calidad de materias primas, insumos, producto en proceso y producto
terminado y almacenado.
Determinar las causas de no conformidad de la materia prima e insumos por mal manejo durante los procesos de
industrialización o almacenamiento dentro de la planta.
Seleccionar las materias primas, e insumos según producto
Realizar balance de ingredientes para el cálculo de las cantidades de cada una de las materias primas, e insumos
necesarios para la elaboración de productos agroindustriales.
Explicar los efectos de un inadecuado cálculo y pesaje de la materia prima e insumos en la elaboración del producto.
Identificar y aplicar el proceso y diagrama de flujo según el producto.
Seleccionar la maquinaria, equipos e instrumentos de medición y control según operaciones unitarias involucradas en la
elaboración de los productos y almacenamiento de los mismos.
Verificar el estado, operación y calibración de los instrumentos de medición y control utilizados en el almacenamiento y
procesamiento de las materias primas, producto en proceso y terminado, según manual de funcionamiento
Verificar e inspeccionar el estado y operación de la maquinaria y equipos utilizados en la industrialización de las materias
primas, según manual de funcionamiento.
Manejar y realizar lecturas (temperatura, caudal, tiempo, viscosidad, presión) con instrumentos de medición y control
utilizados en el almacenamiento y procesamiento de las materias primas, producto en proceso y producto terminado.
Interpretar los resultados de las mediciones obtenidas con los instrumentos de medición y control.
Registrar información para solicitud de mantenimiento preventivo, predictivo o correctivo de la maquinaria y equipos de
procesamiento.
Reportar en formatos anomalías presentadas en la maquinaria y equipos utilizados en la industrialización de las materias
primas, según formatos establecidos por la empresa.
Actualizar hoja de vida de maquinarias y equipos utilizados en el procesamiento de las materias primas y almacenamiento
de las mismas y producto terminado.
Manejar maquinaria, equipos y herramientas requeridos en la industrialización de carnes, leches, frutas y hortalizas,
cereales, grasas y aceites, azúcar y confitería, según el proceso requerido y manuales de funcionamiento.
Ejecutar técnicas de industrialización, envasado y conservación en carnes, leches, frutas y hortalizas, cereales, grasas y
aceites, azúcar y confitería, según el flujo grama del producto.
Distinguir y mencionar las variables de medición y control en cada etapa del proceso según el producto.
Identificar los límites permitidos para el control de las variables en cada etapa del proceso según normas establecidas por
la empresa.
Verificar el control de las variables dentro de los límites permitidos en cada etapa del proceso.
Mantener las variables dentro de límites de control permitidos durante las operaciones de industrialización, envasado y
conservación de derivados de materias primas de origen agrícola y pecuario, según procedimientos establecidos
Diligenciar formatos establecidos para el control de variables y atributos durante la industrialización y envasado y
conservación de derivados de materias primas de origen agrícola y pecuario.
Relacionar el proceso de elaboración del producto con la verificación del cumplimiento de las normas de
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
higiene, sanidad y el plan de muestreo de la empresa aplicado al control de calidad de producto terminado.
Aprovechar subproductos obtenidos en la industrialización de los alimentos.
Aplicar normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en todas las etapas de alistamiento, procesamiento,
envasado y almacenamiento.
Realiza operaciones aritméticas como razones, proporciones, porcentajes, igualdades, regla de tres, utilizando las TICs
para la conversión de unidades, cálculos de fisicoquímica, termodinámica, entalpías, entropías, balances de masa y
energía, rendimientos de producción y control de variables,.
Analiza la situación actual y las tendencias de las cadenas productivas del sector agroindustrial.
Identifica los usos de la microbiología industrial en las técnicas de industrialización de alimentos de origen agrícola y
pecuario.
Diseña y desarrolla fases de innovación de nuevos productos derivados de materias primas de origen agrícola y pecuario.
Identifica la composición, función y características de calidad que deben cumplir las Materias primas, ingredientes y
aditivos usados en la industrialización de materias primas de origen pecuario y agrícola.
Realiza pruebas de plataforma relacionadas con especificaciones y registra los resultados fisicoquímicos, microbiológicos
y sensoriales de las materias primas e insumos almacenados, antes de su utilización.
Plantea acciones correctivas a las alteraciones de materias primas, insumos y producto terminado, encontradas durante el
almacenamiento.
Emplea métodos de conservación en materias primas y producto terminado.
Aplica normas de calidad relacionadas con las características de materias primas e insumos antes de su utilización.
Verifica el cumplimiento de los resultados obtenidos con la inspección de las características físico-químicas,
microbiológicas y sensoriales de materias primas, producto en proceso y productos terminados almacenados, según
normas vigentes y de la empresa.
Diligencia formatos establecidos para control de calidad de materias primas, insumos, producto en proceso, producto
terminado y almacenado.
Registra información obtenida al realizar el control de calidad de materias primas, producto en proceso y productos
terminados almacenados en los formatos correspondientes.
Determina las causas de no conformidad de la materia prima e insumos por mal manejo durante los procesos de
industrialización o almacenamiento dentro de la planta.
Identifica y selecciona las materias primas, e insumos según producto
Realiza balance de ingredientes para el cálculo de las cantidades de cada una de las materias primas, e insumos
necesarios para la industrialización las materias primas de origen pecuario y agrícola, según cantidad solicitada,
especificaciones de la formulación y producto.
Diseña y ejecuta los diagramas de flujo según el proceso y producto a elaborar.
Selecciona la maquinaria, equipos e instrumentos de medición y control, según operaciones unitarias involucradas en la
elaboración de los productos y almacenamiento de los mismos.
Inspecciona las partes y funcionamiento de la maquinaria, instrumentos de medición y control y los equipos
seleccionados.
Informa y registra los resultados de la inspección de maquinaria, equipos e instrumentos de medición y control, de
acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa.
Realiza procedimientos de limpieza y desinfección antes, durante y después de la elaboración de los productos en la
maquinaria, equipos e instrumentos de medición y control seleccionados, según procedimientos establecidos.
Realiza medidas de temperatura, caudal, tiempo, viscosidad, presión como variables determinantes en el control de las
operaciones y procesos de industrialización.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Identifica las operaciones unitarias y procesos unitarios en la industrialización de alimentos de origen agrícola y pecuario,
según procedimientos establecidos por la empresa.
Opera maquinaria, equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y políticas de la empresa.
Utiliza los instrumentos de medición de variables según procedimientos de la empresa.
Identifica las variables durante los procesos de industrialización de los alimentos.
Verifica el cumplimiento de resultados obtenidos en la medición de las variables con los límites de control permitidos.
Desarrolla diferentes productos derivados de carnes, lácteos, frutas, hortalizas, cereales, grasas, aceites, azúcar, cacao y
chocolate, según protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.
Registra resultados de medición de variables o atributos durante la industrialización, envasado y conservación de los
productos obtenidos, en los formatos establecidos por la empresa.
Identifica los problemas de calidad originados por variables fuera de los límites de control en cada etapa del proceso de
elaboración.
Identifica los defectos y alteraciones en los productos terminados por técnicas inadecuadas de procesamiento.
Interpreta y aplica normas vigentes de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional durante las actividades de
industrialización de alimentos de origen agrícola y pecuario.

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN
280201063 1 ADMINISTRAR LOS MATERIALES E INSUMOS DE ACUERDO CON LAS POLÍTICAS

EMPRESARIALES Y DEL SECTOR.
DURACIÓN ESTIMADA
DENOMINACIÓN
RECEPCIONAR LOS RECURSOS PRINCIPALES Y COMPLEMENTARIOS PARA LOS PROCESOS, CON SENTIDO DE
PERTENENCIA, MANEJANDO PARÁMETROS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
GESTIONAR LOS RECURSOS NECESARIOS CUMPLIENDO CON LOS CRITERIOS DE CALIDAD Y CANTIDAD REAL,
DE ACUERDO CON POLÍTICAS ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
REGISTRAR EL FLUJO DE INVENTARIOS, TENIENDO EN CUENTA LA RELACIÓN COSTO-BENEFICIO DE
ACUERDO CON LA POLÍTICA EMPRESARIAL Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
3. CONOCIMIENTOS
Sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs), procesador de textos, software específicos y hojas
de cálculo
Sistema Internacional de unidades y medidas, conversiones.
Identificación de las Características, propiedades, alteraciones, trazabilidad, de materias primas, materiales, insumos,
instrumentos, herramientas, equipos del sector. (ingles técnico)
Normatividad del sector, normas técnicas para insumos, equipos, herramientas y materiales, fichas técnicas de los
materiales: Materiales: insumos, instrumentos, herramientas, equipos del sector, utilizados para la
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
recepción, inspección, producción y control de calidad.

Medición, registro y control de variables: concepto, tipos, métodos, técnicas, equipos e instrumentos de recepción,
inspección, producción y control de calidad (características, funcionamiento y operación).
Inventarios: proyección, análisis de inventario y rotación.
Archivo, kardex.
Manual de procedimientos y funciones.
Manual de procesos y funciones.
Organigrama empresarial y líneas de mando.
Política empresarial.
Servicio o producto.
Pólizas establecidas de acuerdo con las políticas de la empresa.
Relaciones interpersonales e interinstitucionales.
Elaboración de informes: Normas, redacción, ortografía.
Terminología propia del área.
Técnicas y habilidades para la comunicación.
Normas de seguridad industrial y salud ocupacional.

Realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones, porcentaje, igualdades, regla de tres, utilizando las TICs.
Identificar, contactar y evaluar proveedores para la consecución y suministro de las materias primas, herramientas,
equipos, materiales e insumos según políticas de la empresa, fichas técnicas y normatividad vigente.
Solicitar cotizaciones a los proveedores para adquisición de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos
según políticas de la empresa, fichas técnicas y normatividad vigente.
Solicitar capacitación y asesoría a los proveedores de acuerdo con los tipos de compras según políticas de la empresa
Diseñar formatos para registrar todos los procesos que conllevan a la gestión de los recursos para la producción, el
control de calidad y las novedades.
Elaborar y diseñar fichas técnicas para materias primas, herramientas, equipos materiales e insumos según políticas
empresariales y normatividad vigente.
Reportar los faltantes para el aprovisionamiento requerido en el procesamiento de alimentos y su control de calidad.
Recepcionar, seleccionar, clasificar, disponer e inspeccionar las materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos aceptados o rechazados según fichas técnicas y parámetros establecidos por la empresa y normatividad
vigente.
Verificar y cotejar las cantidades de materiales e insumos de acuerdo con las necesidades de producción y control de
calidad.
Realizar devoluciones de la compra de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos, que no se ajusten a
las especificaciones de fichas técnicas y/o políticas de la empresa.
Almacenar, codificar y rotular materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos y/o productos según
especificaciones técnicas y monitorear los productos y suministros en el almacenamiento para el control de calidad según
normatividad de la empresa.
Disponer los materiales, herramientas, equipos e insumos en almacén de acuerdo con las normas de salud ocupacional y
seguridad industrial de la normatividad vigente.
Programar las cantidades de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos de acuerdo con las órdenes
de producción para el procesamiento de alimentos y control de calidad.
Diligenciar los registros según formatos establecidos
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Manejar y actualizar inventarios en archivo kardex en medio físico y magnético de todos los procesos y movimientos
adelantados para el procesamiento de alimentos desde la recepción de materias primas, herramientas, equipos,
materiales e insumos hasta el producto final y su control de calidad.
Elaborar actas de baja para materias primas, instrumentos, herramientas, equipos materiales e insumos que han cumplido
con el tiempo de vida útil, de acuerdo con lo establecido en la empresa y fichas técnicas.
Ejecutar el plan de muestreo para materiales e insumos según el protocolo de la empresa para su respectivo control de
calidad.
Desarrollar procesos empresariales de la planta de producción y en control de calidad de alimentos.
Identificar los elementos y equipos de seguridad y salud ocupacional de acuerdo con normatividad vigente, políticas de la
empresa y protocolos establecidos para los diferentes procesos.
Aplica las TICs para realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones, porcentaje e igualdades.
Identifica, contacta y evalúa a los proveedores para la consecución y suministro de las materias primas, herramientas,
equipos, materiales e insumos según políticas de la empresa, fichas técnicas y normatividad vigente.
Solicita cotizaciones a los proveedores para adquisición de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos
según políticas de la empresa, fichas técnicas y normatividad vigente.
Diseña, elabora y diligencia formatos, fichas técnicas y actas de baja para materias primas, herramientas, equipos
materiales e insumos según políticas empresariales y normatividad vigente y para todos los procesos que conllevan a la
gestión de los recursos para la producción, el control de calidad y las novedades.
Recepciona, selecciona, clasifica, dispone, inspecciona, verifica y coteja las cantidades de las materias primas,
herramientas, equipos, materiales e insumos aceptados o rechazados según fichas técnicas, parámetros establecidos por
la empresa y normatividad vigente.
Almacena, codifica y rotula materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos y/o productos según
especificaciones técnicas y monitorea los productos y suministros en el almacenamiento para el control de calidad según
normatividad de la empresa.
Programa las cantidades de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos de acuerdo con las órdenes de
producción para el procesamiento de alimentos y control de calidad.
Maneja inventarios en archivo kardex en medio físico y magnético de todos los procesos y movimientos adelantados para
el procesamiento de alimentos desde la recepción de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos hasta
el producto final y su control de calidad.
Ejecuta el plan de muestreo para materiales e insumos según el protocolo de la empresa para su respectivo control de
calidad.

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN
290801039 1 ANALIZAR MUESTRAS PARA CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO DE

ALIMENTOS SEGÚN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.
DURACIÓN ESTIMADA
DENOMINACIÓN
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
REALIZAR LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS TÉCNICAS DE
ANÁLISIS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS SIGUIENDO LAS BUENAS PRÁCTICAS DEL LABORATORIO Y
NORMATIVIDAD VIGENTE
ANALIZAR LOS RESULTADOS SISTEMATIZADOS Y DOCUMENTADOS DE LOS ANÁLISIS Y PRUEBAS DE ENSAYO
REALIZADAS A LOS ALIMENTOS, ASEGURANDO CONFIABILIDAD Y CONFIDENCIALIDAD DE LA INFORMACIÓN
CONFORME LO ESTABLECE LOS PROTOCOLOS Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
DETERMINAR LOS MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS PARA AL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO CON TÉCNICAS DE ANÁLISIS, PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA
Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
3. CONOCIMIENTOS
Sistemas de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC), procesador de texto, hojas de cálculo, correlación
de datos, tipos de registros y software de métodos predictivos.
Buenas prácticas de laboratorio.
Buenas prácticas de manufactura.
Diseño de instalaciones de laboratorio de microbiología (resolución 16078/85)
Normas de bioseguridad (Ambientales y del Laboratorio), uso de elementos de protección, disposición de residuos,
seguridad industrial y salud ocupacional.
Conversión de unidades, cálculos numéricos y expresión de resultados
Técnicas de limpieza y desinfección: Conceptos, características, tipos, sustancias limpiadoras, desinfectantes manejo y
aplicación, protocolos de limpieza y desinfección.
Técnicas de esterilización de material de laboratorio: Métodos químicos y físicos.
Materiales de laboratorio: Clases (vidrio, plástico, aluminio, etc.), usos, cuidados, mantenimiento.
Equipos de laboratorio: Interpretación de manuales, usos, cuidados, mantenimiento.
Fundamentos de microbiología: Historia, concepto, disciplinas e importancia.
Tipos de microorganismos (patógenos, alterantes, indicadores), origen de los microorganismos en los alimentos.
Tipos de alteraciones microbiológicas en los alimentos (cárnicos, frutas, hortalizas, lácteos, productos de panificación,
agua, dulces, galletas, panela, productos a base de huevo, etc.).
Enfermedades transmitidas por alimentos ETAS (bacterias, virus, parásitos), infección alimentaria, toxiinfección,
intoxicación, epidemiologia.
Pruebas bioquímicas, para la identificación de microorganismos asociados con los alimentos.
Métodos de identificación rápida.
Microbiología predictiva: Conceptos generales, modelos dinámicos de microbiología predictiva, aplicabilidad en la vida útil
del producto alimenticio, construcción de graficas de crecimiento, control de variables; temperatura, pH, tiempo, acidez,
concentración de sal, azúcar.
Microbiología industrial: campos de aplicación, Microorganismos de Interés industrial, aislamiento a partir de diferentes
sustratos y conservación: Congelación, liofilización, desecación, inmersión en aceite, Importancia de las bacterias acido
lácticas en la alimentación humana, Fermentación, Desarrollo del inòculo, Fermentación y tipos de fermentación:
alcohólica, láctica, sumergida.
Técnicas de coloración: Coloración simple , diferencial (Esporas, GRAM)
Fundamentación del microscopio (Partes del microscopio, funcionamiento, mantenimiento básico).
Tipos y preparación de medios de cultivo para análisis microbiológico de alimentos y aguas, condiciones de
almacenamiento.
Interpretación de procedimientos operativos: Protocolos para el análisis microbiológico de alimentos, técnicas de análisis.
Manejo de muestras para microbiología, tipos de muestras: Naturaleza, tratamiento, almacenamiento.
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
Técnicas de toma de muestras para análisis microbiológico: Muestreo aleatorio y muestreo por atributos.
Interpretación de planes de muestreo.
Cálculo, preparación y manejo de diluciones: Dilución de homogenizados de las muestras de alimentos, preparación de
soluciones, colorantes para tinciones.
Interpretación de normatividad vigente para laboratorio de análisis microbiológico.
Elaboración de registros y reportes.
Criterios de aceptación y rechazo de muestras microbiológicas.
Manejo de instrumentos de medición y control.
Interpretación de variables de control.
Tratamiento y adecuación de residuos del laboratorio.

Manejar Sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs), procesador de textos, software específico
y hojas de cálculo y correlación de datos; tipos de registros manuales y sistematizados, software de métodos predictivos.
Aplicar protocolos de Buenas Prácticas de Laboratorio
Identificar las condiciones adecuadas de instalaciones y equipos para el desarrollo de los análisis microbiológicos
realizados a los alimentos.
Cumplir con las normas ambientales, bioseguridad en la ejecución de los ensayos
Aplicar la conversión de unidades, cálculos numéricos y expresión de resultados
Manejar los procesos de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de acuerdo con los protocolos y normas
establecidas por la empresa.
Esterilizar los materiales de laboratorio de acuerdo con el protocolo establecido.
Reconocer materiales y equipos de laboratorios.
Alistar los equipos y materiales de acuerdo con los análisis a efectuar y procedimiento establecidos por la empresa.
Preparar soluciones y medios de cultivo almacenándolos según protocolo.
Verificar las condiciones de temperatura y humedad relativa del laboratorio según procedimientos y protocolos
establecidos por la empresa.
Tomar la muestra garantizando las condiciones de asepsia requeridas según el tipo de muestra.
Realizar el muestreo representativo, de acuerdo con el tipo de muestra y el plan de muestreo.
Almacenar las muestras, rotulando de acuerdo con los protocolos establecidos por el laboratorio.
Realizar los análisis microbiológicos de acuerdo con el protocolo y técnicas de análisis.
Aplicar la microbiología en los procesos de industrialización de alimentos.
Interpretar y comparar el resultado de los análisis con los estándares establecidos y según normatividad vigente.
Aceptar o rechazar los resultados de los análisis de acuerdo con los estándares establecidos según normatividad.
Registrar resultados de los análisis y reportar según protocolo establecido por el laboratorio.
Identificar y reportar las novedades del proceso según procedimientos de la empresa.
Disponer los residuos generados según protocolos de manejo de residuos.
Maneja sistemas de las tecnologías de la información y la comunicación (TICs), procesador de textos, software específico
y hojas de cálculo y correlación de datos, tipos de registros, manuales sistematizados y software de métodos predictivos.
Aplica protocolo de Buenas prácticas de laboratorio , normas bioseguridad, seguridad industrial salud ocupacional y
ambiental en la realización de cada uno de los ensayos teniendo en cuenta políticas de la
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
empresa y normatividad vigente.

Identificar las condiciones adecuadas de instalaciones (temperatura y humedad relativa) y equipos para el desarrollo de
los análisis microbiológicos realizados a los alimentos.
Aplica conversión de unidades, cálculos numéricos y expresión de resultados.
Maneja los procesos de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de acuerdo con los procedimientos
establecidos y normas de la empresa.
Esteriliza los materiales de laboratorio de acuerdo con el protocolo establecido.
Reconoce y alista los equipos y materiales de acuerdo con los análisis a efectuar y procedimiento dados por la empresa.
Prepara y almacena las soluciones y medios de cultivo según protocolo y análisis a realizar.
Toma la muestra teniendo en cuenta las condiciones de asepsia requeridas según el tipo de muestra.
Realiza el muestreo representativo, de acuerdo con el tipo de muestra y el plan de muestreo.
Identifica, rotula y almacena la muestra de acuerdo con los protocolos establecidos por el laboratorio.
Realiza los análisis microbiológicos de acuerdo con el protocolo y técnicas de análisis.
Aplica la microbiología en los procesos de industrialización de alimentos
Interpreta y compara los resultados de los análisis con los estándares según normatividad vigente.
Acepta o rechaza los resultados de los análisis de acuerdo con los estándares establecidos según normatividad.
Registra y reporta los resultados de los análisis según protocolo establecido por el laboratorio.
Identifica y reporta las novedades del proceso según procedimientos de la empresa.
Reporta y sustenta la aplicación de la microbiología industrial en la industria de alimentos.
Identifica y dispone adecuadamente los residuos generados, según protocolos de manejo.

VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN
290801040 1 REALIZAR EN ALIMENTOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ACUERDO CON

PROTOCOLO ESTABLECIDO.
DURACIÓN ESTIMADA
DENOMINACIÓN
MANEJAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE LOS REACTIVOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS, REQUERIDOS PARA AL
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO CON TÉCNICAS DE ANÁLISIS, PROTOCOLOS
ESTABLECIDOS POR EL LABORATORIO Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
DESARROLLAR LOS PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR EL LABORATORIO PARA EL ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
DE LOS ALIMENTOS, SIGUIENDO LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y PROTECCIÓN DEL AMBIENTE
TENIENDO EN CUENTA NORMATIVIDAD VIGENTE.
ANALIZAR LOS RESULTADOS SISTEMATIZADOS Y DOCUMENTADOS DE LOS ANÁLISIS Y PRUEBAS DE ENSAYO
REALIZADAS A LOS ALIMENTOS, ASEGURANDO CONFIABILIDAD Y CONFIDENCIALIDAD DE LA INFORMACIÓN
CONFORME LO ESTABLECE LOS PROTOCOLOS Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
DETERMINAR LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS EN
FUNCIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, DE ACUERDO CON LOS PROTOCOLOS ESTABLECIDOS Y
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
3. CONOCIMIENTOS
Sistemas de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC), procesador de texto, hojas de cálculo, correlación
de datos, tipos de registros y software específico en métodos de análisis, estructuras y estadística aplicada.
Normas de bioseguridad (Ambientales y del Laboratorio), conceptos de seguridad industrial y salud ocupacional, uso de
elementos de protección, disposición de residuos sólidos y líquidos, seguridad industrial y salud ocupacional.
Reactivos químicos: Manejo, almacenamiento, peligrosidad, precauciones de manejo, medidas de primeros auxilios, hojas
de seguridad relacionadas con los ensayos.
Especificaciones de los materiales, equipos y herramientas para la ejecución del ensayo, comprensión de contenidos de
Manuales y Fichas Técnicas de Equipos
Técnicas de limpieza y desinfección: Conceptos, características, tipos, sustancias limpiadoras, desinfectantes manejo y
aplicación, protocolos de limpieza y desinfección.
Magnitudes, Tolerancias, Sistema Internacional de Unidades, Cálculos Numéricos y Expresión de Resultados
Manejo y conversión de unidades: Físicas y químicas
Química general:
-Materia, energía, propiedades de la materia, estados de la materia, características de cada estado, cambios que sufre la
materia, estructura de la materia, masa atómica, número atómico, masa molecular, configuración electrónica equivalente,
distribución electrónica. Enlace, electronegatividad, tipos de enlaces: iónicos, covalente polar, no polar, coordinado y
metálico, valencias, tabla periódica, Nomenclatura de Química inorgánica.
-Ecuaciones químicas, balance de ecuaciones, estequiometria de ecuaciones químicas.
-Soluciones y mezclas: Propiedades y tipos de soluciones, solubilidad, propiedades coligativas, dispersión, emulsión y
coloides, unidades de concentración preparación de soluciones a diferentes concentraciones, diluciones.
-Equilibrio químico ácido-base, soluciones buffer o amortiguadoras, indicadores, pH, constantes de disociación.
-Reacciones químicas: neutralización, precipitación, formación de complejos, ionización, hidrólisis.
-Estandarización de soluciones, titulación, tipos de titulaciones.
Química Orgánica
1.Alcanos
2.Alquenos.
3.Alquinos.
4.Alcoholes.
5.Éteres.
6.Esteres.
7.Ácidos.
8.Aldehídos.
9.Cetonas.
10.Amidas.
11.Aminas, entre otros.
Química de Alimentos
-Introducción a la química de alimentos: ciencia y tecnología de alimentos, bromatología, concepto de alimentos,
alimentación, nutrición, nutrientes, leyes de la alimentación, calidad de los alimentos, alimentos fortificados, enriquecidos,
suplementos alimenticios, nutracéuticos, alimentos funcionales, diferencias o
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RED TECNOLÓGICA
Mejora Continua
semejanzas entre cada uno, situación actual en los mercados, retos de la industria de alimentos
-El agua en los alimentos: estructura química del agua, propiedades fisicoquímicas del agua que se aplican en el
procesamiento de alimentos, funciones del agua en los alimentos y en el procesamiento de alimentos, formas y
localización del agua, tiempo de vida de los alimentos según la cantidad de agua, actividad acuosa (Aw), clasificación del
agua según los valores de Aw, tipos de deterioro en los alimentos con base en los valores de Aw, métodos para controlar
y disminuir los valores de Aw, isotermas de sorción, desorción y absorción.
-Carbohidratos: fuente u origen, grupo funcional, clasificación, reacciones de reducción, oxidación e hidrólisis y por calor,
propiedades funcionales de mono y disacáridos, productos bajos, reducidos y sin calorías.
Polisacáridos: Almidón, estructura química, características generales, almidones modificados, retrogradación,
gelatinización. Celulosa, usos, características generales, diferencia entre almidón y celulosa. Pectina y gomas, usos y
características generales. Propiedades funcionales de polisacáridos y aplicación en la industria de alimentos.
Fibra: concepto, componentes estructurales y sus funciones, tipos de fibra, propiedades funcionales y la importancia de la
fibra dietaría desde el punto de vista nutricional, en la sensación de saciedad y en la motilidad intestinal
-Proteínas: fuentes u origen, aporte nutricional, grupo funcional, estructura química de un aminoácido (AA), AA esenciales,
conformación química de las proteínas, estructura y organización de las proteínas, interacción con otros componentes
como el agua, solubilidad y precipitación, desnaturalización, daños por calor y disminución del valor nutricional,
propiedades funcionales, papel de las proteínas en el procesado de los alimentos y en la alimentación.
-Lípidos: grupo funcional, estructura química, clasificación, propiedades físicas y químicas, diferencias entre ácidos grasos
saturados e insaturados, fuentes u origen de grasas y aceites, métodos de obtención, métodos de transformación de
grasas y aceites. Propiedades reológicas de las grasas, plasticidad y flavor. Fritura como método de conservación de
alimentos, tipos de fritura, reacciones de deterioro y variables que las propician como: la oxidación, hidrólisis,
polimerización y degradación térmica. Buenas prácticas de fritura.
-Actividad Enzimática: Enzimas, clasificación, reacciones que catalizan, efectos positivos o deseables de las enzimas,
efectos degradativos y de disminución del valor nutricional por actividad enzimática durante la manipulación y el
procesamiento de alimentos, métodos para disminuir la actividad enzimática, ventajas y desventajas del uso de enzimas
en la industria de alimentos
-Vitaminas y Minerales: clasificación, fuentes u origen, papel en el procesado de los alimentos y en la alimentación
-Aditivos: clasificación, tipos, aplicaciones en la industria de alimentos, Normatividad para el uso de aditivos
Buenas prácticas de Laboratorio y Análisis físicos y químicos en Alimentos

-Interpretación de normatividad vigente para laboratorio de análisis fisicoquímico.
-Interpretación de planes de acción.
-Elaboración y control de reportes y registros.
-Manejo de equipos y material de laboratorio de fisicoquímica: Balanzas, pH metros, Baño maría, Espectrofotómetro,
colorímetro, nefelómetro, turbidimetro, conductímetro, polarímetro, refractómetro, centrífuga, mufla, balanza para
humedad, estufa de recirculación de aire forzado, cabina extractora de gases, destilador de agua, rotovapor, equipo para
análisis de proteína, unidad de hidrólisis, unidad de extracción de grasas, entre otros. Material de vidrio en general,
interpretación de manuales, usos, cuidados y mantenimiento.
-Conocimiento de planes de muestreo y técnicas estadísticas de muestreo: Muestreo por atributos, muestreo estratificado,
etc.
-Métodos analíticos: Fundamentación en los métodos gravimétricos, volumétricos, potenciométrico, electroquímicos,
espectrofotométricos, cromatográficos, entre otros; estandarización de métodos y técnicas analíticas
-Protocolos de ensayo: Interpretación de procedimientos operativos, protocolos para el análisis fisicoquímico
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de alimentos, técnicas de análisis.

-Manejo de muestras para análisis fisicoquímico: tipo de muestras, naturaleza química, homogenización, tratamiento y
almacenamiento.
-Parámetros fisicoquímicos de Frutas y hortalizas y derivados.
-Parámetros fisicoquímicos de Cárnicos y sus derivados.
-Parámetros fisicoquímicos de leches y sus derivados.
-Parámetros fisicoquímicos de grasas y aceites.
-Parámetros fisicoquímicos de cereales y productos de panificación.
-Parámetros fisicoquímicos de azúcares y confitería.
-Parámetros fisicoquímicos de Cacao y chocolates.
-Parámetros fisicoquímicos de Bebidas alcohólicas.
-Parámetros fisicoquímicos de agua potable y agua envasada (alcalinidad, acidez, cloruros, dureza, color, turbiedad, pH,
sulfatos, minerales, sabor, olor).
-Parámetros fisicoquímicos del café y sus derivados.
-Normatividad para los diferentes parámetros fisicoquímicos evaluados.
-Tratamiento y disposición de residuos sólidos y líquidos.

Verificar las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta los procedimientos y protocolos establecidos
por la empresa.
Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional para el desarrollo de los procesos de análisis en el laboratorio
de acuerdo con los protocolos establecidos por la empresa.
Manejar reactivos químico de acuerdo con su grado de peligrosidad, teniendo en cuenta las normas de seguridad
industrial y salud ocupacional.
Identificar los diferentes reactivos químicos clasificados para su respectivo almacenamiento y manejo, según
normatividad vigente y protocolos establecidos por el laboratorio.
Almacenar reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de seguridad y los procedimientos
establecidos por el laboratorio.
Identificar y seleccionar materiales de laboratorio de acuerdo a tipo de sustancia a manipular, soluciones a preparar y
procedimientos analíticos a seguir durante el trabajo de laboratorio, siguiendo protocolos establecidos por el laboratorio.
Verificar el funcionamiento de los equipos e instrumentos de medición, registrando la información y teniendo en cuenta el
manual de operación del mismo y las políticas del laboratorio.
Calibrar los equipos e instrumentos de medición empleados en el laboratorio para garantizar el correcto funcionamiento y
confiabilidad de los resultados obtenidos de los mismos, según manual de funcionamiento y protocolos establecidos por el
laboratorio.
Verificar la limpieza y estado de los materiales del laboratorio de acuerdo con el procedimiento establecido.
Realizar medidas de masas y volúmenes, empleando diferentes balanzas y materiales volumétricos, según
procedimientos establecidos en el laboratorio.
Medir propiedades físicas de la materia: densidad de líquidos y sólidos, punto de fusión, temperatura de ebullición, índice
de refracción, solubilidad de diferentes sustancias
Evaluar propiedades químicas y físicas de sustancias como: ácidos, bases, sales, soluciones buffer e indicadores
Preparar soluciones de trabajo a diferentes concentraciones, de acuerdo con el tipo de análisis a realizar y los
procedimientos establecidos por el laboratorio.
Estandarizar soluciones preparadas según el tipo de análisis a realizar y protocolos establecidos por el laboratorio, que
garanticen la confiabilidad de los resultados obtenidos.
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Identificar cualitativamente las características físicas, químicas, y nutricionales de los alimentos.

Identificar las diferentes reacciones químicas que sufren los alimentos durante la manipulación y procesamiento de los
alimentos
Observar y evaluar propiedades funcionales, reacciones y aplicaciones de los diferentes componentes nutricionales de los
alimentos durante la manipulación y procesamiento de las mismas: actividad enzimática, desnaturalización de proteínas,
extracción de proteínas, gelificación por proteínas, uso del almidón y pectina, reacciones de caramelización y
pardeamiento, emulsiones, coloides, entre otras.
Realizar toma de muestras de conformidad con el plan de muestreo planteado por el laboratorio y normatividad vigente.
Recibir y registrar la muestra en el laboratorio de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio.
Almacenar la muestra recibida en el laboratorio de acuerdo con la naturaleza de la muestra y el procedimiento definido por
el laboratorio.
Alistar y homogenizar la muestra, según tipo de muestra y análisis requerido.
Almacenar contramuestras, de acuerdo con la naturaleza de la misma y en el tiempo establecido por la normatividad
vigente y políticas del laboratorio.
Operar y controlar los equipos del laboratorio de acuerdo con el manual de operación de los mismos y el parámetro
fisicoquímico requerido por el cliente.
Cuantificar los componentes nutricionales de los alimentos, según el tipo de muestra y protocolos establecidos por el
laboratorio
Realizar por duplicado cada una de las determinaciones analíticas en cuanto a: acidez total, pH, acidez volátil, acidez no
volátil, grasa por método soxhlet estándar, aceite volátil por destilación, fibra, aminoácidos y proteína, cenizas totales y
solubles, sólidos solubles y no solubles, azúcares por métodos volumétricos y espectrofotométrico, pruebas de plataforma
para productos lácteos, índice de refracción, saponificación, alcalinidad, cloruros, dureza total y prueba de colorimetría del
agua, pruebas de espectrofotometría, cromatografía, resonancia magnética nuclear (RMN), espectrofotometría de masas,
entre otros, de acuerdo con parámetros fisicoquímicos requeridos por el cliente y/o normatividad vigente y siguiendo los
procedimientos estandarizados por el laboratorio,
Analizar los resultados obtenidos durante las diferentes determinaciones analíticas, de acuerdo con el procedimiento
definido y normatividad legal vigente.
Registrar y reportar la información del proceso de análisis, de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio.
Disponer los residuos generados de acuerdo con el procedimiento de manejo de residuos químicos y físicos.
Ejecutar los planes de acción ante contingencias según procedimiento generados por el laboratorio.
Identificar las novedades del proceso y reportar según procedimiento.
Manejar las normatividad vigente para control fisicoquímico de alimentos y métodos de ensayo.
Cotejar los resultados de los análisis cuantitativos de los componentes de los alimentos con la normatividad vigente.
Verifica las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta los procedimientos y protocolos establecidos
por la empresa.
Aplica normas de seguridad industrial y salud ocupacional para el desarrollo de los procesos de análisis en el laboratorio
de acuerdo con los protocolos establecidos por la empresa.
Maneja reactivos químico de acuerdo con su grado de peligrosidad y teniendo en cuenta las normas de seguridad
industrial y salud ocupacional.
Reconoce los diferentes reactivos químicos clasificados para su respectivo almacenamiento y manejo, según
normatividad vigente y protocolos establecidos por el laboratorio.
Almacena reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de seguridad y los
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procedimientos establecidos por el laboratorio.

Selecciona los materiales volumétrico y no volumétrico de laboratorio de acuerdo a tipo de sustancia a manipular,
soluciones a preparar y procedimientos analíticos a seguir durante el trabajo de laboratorio, siguiendo protocolos
Verifica el funcionamiento de los equipos e instrumentos de medición, registrando la información y teniendo en cuenta el
manual de operación del mismo y las políticas del Laboratorio.
Calibra los equipos e instrumentos de medición empleados en el laboratorio para garantizar el correcto funcionamiento y
confiabilidad de los resultados obtenidos de los mismos, en según manual de funcionamiento y protocolos establecidos
por el laboratorio.
Verifica la limpieza y estado de los materiales del laboratorio de acuerdo con el procedimiento establecido.
Realiza medidas de masas y volúmenes, empleando diferentes balanzas y materiales volumétricos, según procedimientos
establecidos en el laboratorio.
Mide propiedades físicas de la materia como: densidad de líquidos y sólidos, punto de fusión, temperatura de ebullición,
índice de refracción, solubilidad de diferentes sustancias
Reconoce propiedades químicas y físicas de ácidos, bases, sales, soluciones buffer e indicadores
Prepara soluciones de trabajo a diferentes concentraciones, de acuerdo al tipo de análisis a realizar y los procedimientos
Estandariza soluciones preparadas según el tipo de análisis a realizar y protocolos establecidos por el laboratorio, que
garanticen la confiabilidad de los resultados obtenidos.
Reconoce cualitativamente las características físicas, químicas, y nutricionales de los alimentos.
Diferencia los grupos funcionales de los alimentos.
Diferencia los conceptos de alimentos desde el punto de vista químico y biológico, nutrición y alimentación, alimentos
funcionales, fortificados, enriquecidos, nutracéuticos, suplementos alimenticios
Interpreta las leyes de la alimentación y las aplica en ejercicios prácticos o casos reales de análisis
Describe los deterioros que se presentan en los alimentos, dependiendo de los valores de Aw.
Aplica métodos para disminuir valores de Aw en los alimentos
Clasifica los carbohidratos de acuerdo al grupo funcional y al número de unidades sacáridos (estructura química) como
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos
Describe las reacciones que sufren los carbohidratos como: oxidación, reducción y por calor.
Identifica e interpreta a que se deben las propiedades funcionales de los carbohidratos y cuales son su aplicación en la
industria de alimentos
Identifica los aminoácidos que conforman las proteínas y cuales son esenciales
Describe e identifica las propiedades físicas de las proteínas como solubilidad, pH y punto isoeléctrico y cuál es su
aplicación en el procesado de los alimentos.
Explica las causas de desnaturalización de las proteínas, ventajas y desventajas de este proceso.
Define las propiedades funcionales de las proteínas y su efecto durante el procesado de los alimentos.
Relaciona las modificaciones de las proteínas en los alimentos, con los diferentes procesos de transformación.
Identifica los lípidos según su clasificación y estructura.
Identifica las fuentes y los métodos de obtención de grasas y aceites
Explica los procesos por los cuales se pueden transformar las grasas y los aceites para ampliar sus aplicaciones en la
industria de alimentos.
Identifica cuales son las reacciones de deterioro que sufren las grasas y los aceites durante el proceso de fritura
Describe las propiedades físicas y químicas de las grasas y los aceites
Describe la acción enzimática y los factores que afectan su funcionamiento en los alimentos.
Identifica las diferentes enzimas, función y clasificación.
Reconoce las reacciones que catalizan las enzimas de acuerdo al tipo de sustrato
Relaciona las enzimas con posibles defectos en los alimentos causados por estas.
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Aplica métodos para la disminución o inactivación de la actividad enzimática y evitar los efectos degradativos y de
disminución del valor nutricional por acción de las enzimas
Relaciona la acción de las enzimas con efectos benéficos y favorables durante el procesamiento de alimentos.
Describe la acción de las enzimas como una tecnología limpia para la industria de alimentos.
Identifica las causas que originan pérdidas de vitaminas en los alimentos procesados o conservados.
Relaciona las diferentes vitaminas con los alimentos que las contienen.
Describe las propiedades químicas de los minerales y sus efectos durante el procesado de los alimentos.
Interpreta las normas sobre la aplicación de aditivos en los alimentos.
Diferencia aditivos de origen sintético de los de origen natural y sus funciones durante el procesado de los alimentos
Identifica las diferentes reacciones químicas que sufren los alimentos durante la manipulación y procesamiento de los
alimentos
Reconoce y evalúa propiedades funcionales y las aplicaciones de los diferentes componentes nutricionales de los
alimentos durante la manipulación y procesado de los mismos: actividad enzimática, desnaturalización de proteínas,
extracción de proteínas, gelificación por proteínas, uso del almidón y pectina, reacciones de caramelización y
pardeamiento, emulsiones, coloides, entre otras.
Realiza la toma de muestras de conformidad con el plan de muestreo planteado por el laboratorio y normatividad vigente.
Recibe, registra y codifica la muestra en el laboratorio de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio.
Almacena la muestra recibida en el laboratorio de acuerdo a la naturaleza de la muestra y el procedimiento definido por el
laboratorio.
Alista y homogeniza la muestra, según tipo de muestra y análisis requerido.
Almacena contramuestras, de acuerdo a la naturaleza de la misma y en el tiempo establecido por la normatividad vigente
y políticas del laboratorio.
Opera y controla los equipos del laboratorio de acuerdo con el manual de operación de los mismos y el parámetro
fisicoquímico requerido por el cliente.
Cuantifica los componentes nutricionales de los alimentos, según el tipo de muestra y protocolos establecidos por el
laboratorio
Realiza por duplicado cada una de las determinaciones analíticas en cuanto a: acidez total, pH, acidez volátil, acidez no
volátil, grasa por método soxhlet estándar, aceite volátil por destilación, fibra, aminoácidos y proteína, cenizas totales y
solubles, sólidos solubles y no solubles, azúcares por métodos volumétricos y espectrofotométrico, pruebas de plataforma
para productos lácteos, índice de refracción, saponificación, alcalinidad, cloruros, dureza total y prueba de colorimetría del
agua, pruebas de espectrofotometría, cromatografía, resonancia magnética nuclear RMN-, masas, entre otros, de acuerdo
a parámetros fisicoquímicos requeridos por el cliente y/o normatividad vigente y siguiendo los procedimientos
estandarizados por el laboratorio,
Analiza los resultados obtenidos durante las diferentes determinaciones analíticas, de acuerdo con el procedimiento
definido y normatividad
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VERSIÓN DE
CÓDIGO: LA NCL
DENOMINACIÓN
290801041 1 APLICAR EN ALIMENTOS ANÁLISIS SENSORIAL DE ACUERDO CON PROTOCOLOS

ESTABLECIDOS.
DURACIÓN ESTIMADA
DENOMINACIÓN
APLICAR LAS HERRAMIENTAS ESTADÍSTICAS Y LAS TÉCNICAS DE MUESTREO DE ACUERDO CON LOS
PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR EL LABORATORIO.
SELECCIONAR EL GRUPO DE PANELISTAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
PARÁMETROS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.
EVALUAR CON RESPONSABILIDAD, LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS SENSORIAL APLICADAS A LOS ALIMENTOS
TENIENDO EN CUENTA SU FISIOLOGÍA Y MANEJANDO LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y
NORMATIVIDAD VIGENTE
EJECUTAR LAS PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS TÉCNICAS
DE ANÁLISIS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS SIGUIENDO LAS BUENAS PRÁCTICAS DEL MANUFACTURA Y
DETERMINAR LOS MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS, DE ACUERDO CON TÉCNICAS DE ANÁLISIS ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD
VIGENTE.
3. CONOCIMIENTOS
de cálculo y correlación de datos; tipos de registro manuales y sistematizados, vocabulario técnico de Inglés.
Especificaciones de los materiales, equipos e insumos para la ejecución del ensayo.
Comprensión del fundamento y del procedimiento del ensayo.
Técnicas, métodos y tipos de ensayo.
Clases de registros: Manuales y Sistematizados.
Políticas de documentación del Laboratorio.
Magnitudes, Tolerancias, Sistema Internacional de Unidades, Cálculos Numéricos y Expresión de Resultados.
Instrumentación, vidriería y equipos básicos para el análisis sensorial de alimentos.
Políticas de la empresa.
Órganos de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) y sentidos asociados.
Fundamentos de análisis sensorial: Importancia de los órganos de los sentidos en la evaluación sensorial, clasificación de
textura, sabores, olores, sonidos, colores.
Protocolos De Ensayo.
Protocolos de buenas prácticas de laboratorio.
Conocimientos de manipulación higiénica de alimentos: Normas básicas de higiene y Manipulación de
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alimentos.
Buenas prácticas de manufactura: Definición, importancia, aplicabilidad.
Normatividad de evaluación sensorial vigente.
Preparación y estandarización de soluciones de trabajo.
Características sensoriales de los alimenticios: atributos y características de identidad que lo hacen ser reconocido por su
nombre.
Interpretación de planes de muestreo:
Técnicas de muestreo: Visuales, Univariantes, multivariantes, paramétricas
Manejo de muestras para análisis sensorial, tipos de muestras: Naturaleza, tratamiento, almacenamiento.
Interpretación de protocolos y procedimientos operativos: Técnicas de análisis, protocolos, flujogramas de proceso,
diagramas.
Tipo de pruebas sensoriales, técnicas de análisis sensorial: Discriminativas, Afectivas, Descriptivas.
Jueces ó panelistas sensoriales: Tipos, cualidades, habilidad sensorial, características, selección, entrenamiento,
mantenimiento, evaluación.
Conocimientos en conformación y mantenimiento de páneles sensoriales: Características y requerimientos de los páneles
o cabinas de evaluación.
Conocimiento de herramientas estadísticas (Representación gráfica, distribución binomial, análisis de varianza, ANOVA,
análisis secuencial, análisis multivariado, análisis de ordenamiento por rangos, regresión, análisis de factor) y paquetes
estadísticos (GENSTAT, COMPUSENSE, MINITAB, SAS, S-PLUS, SPSS, SYSTAT, STAT-GRAPHICS, SENSTAT,
SENPAK, STATISTICA) para el análisis de los datos obtenidos.
Reportes y registros de análisis.
Manejo y disposición de residuos generados en el análisis sensorial.
Tipos de pruebas: analíticas y no analíticas (Residuos sólidos, líquidos, biológicos).
Pruebas analíticas: discriminativa (comparación pareada, dúo-trío, triangular, ordenación) y descriptivas (perfil de sabor y
textura).
Pruebas no analíticas: aceptación (hedónica o preferencia) y nivel de satisfacción.
Números aleatorios (codificación de muestras)
Normatividad para realización de pruebas, diseño de instalaciones del laboratorio de fisicoquímica, microbiología y de
análisis sensorial.
Protocolos de presentación de muestras para la evaluación sensorial de los alimentos.
Tipos de formatos de evaluación.
Control de Calidad de datos analíticos.
Normas de Bioseguridad, Ambientales y del laboratorio.
Políticas de documentación del laboratorio.

Manejar las tecnologías de la información y las comunicaciones (TICs), procesador de textos, software específico y hojas
de cálculo y correlacionar los datos; tipos de registros manuales y sistematizados, así como el vocabulario de inglés
técnico.
Alistar las instalaciones, equipos y utensilios para el análisis sensorial de acuerdo con lo los protocolos establecidos por
el laboratorio.
Preparar las soluciones de trabajo teniendo en cuenta los procedimientos establecidos por el laboratorio.
Controlar las condiciones ambientales del área de análisis del laboratorio, teniendo en cuenta protocolos establecidos
por el laboratorio y normatividad vigente.
Cumplir las normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional según normatividad vigente.
Efectuar el muestreo para el análisis sensorial, de acuerdo con el plan, tipo de producto y el objetivo de la evaluación
cumpliendo con lo establecido en la normatividad vigente.
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Manipular y preparar la muestra teniendo en cuenta las condiciones físicas, que no alteren sus características
sensoriales.
Identificar y rotular la muestra según procedimiento establecido por el laboratorio.
Tomar y manipular la muestra de referencia ó patrón bajo el criterio de calidad óptimo para la evaluación sensorial de
acuerdo con el protocolo establecido por el laboratorio.
Almacenar la contra muestra por el tiempo y bajo las condiciones estipuladas según procedimientos establecidos.
Seleccionar, entrenar, mantener y evaluar los panelistas para la aplicación de pruebas sensoriales de acuerdo con los
criterios establecidos en el procedimiento.
Aplicar las pruebas sensoriales de acuerdo con el protocolo, el tipo de evaluación y la normatividad de evaluación
sensorial vigente.
Confrontar el resultado del análisis frente a la muestra patrón, ficha técnica ó memoria sensitiva del analista.
Interpretar y reportar los resultados de acuerdo con los protocolos establecidos por el laboratorio de análisis sensorial.
Identificar las novedades en el proceso, reportar y tomar las acciones correctivas según procedimiento de la empresa.
Disponer los residuos generados según los protocolos establecidos por el laboratorio.
Realiza el muestreo y la toma de muestra de acuerdo con el plan de muestreo, tipo de producto y el objetivo de la
evaluación.
Controla las condiciones ambientales del área de análisis de acuerdo con el procedimiento implementado por el
laboratorio.
Alista las instalaciones, equipos y utensilios para el análisis sensorial de acuerdo con el procedimiento.
Prepara las soluciones de trabajo de acuerdo con los protocolos y normatividad vigente.
Manipula y procesa la muestra en condiciones que no alteren sus características sensoriales, de acuerdo con el
procedimiento establecido por el laboratorio.
Identifica y rotula la muestra de acuerdo con procedimiento establecido por el laboratorio.
Toma y manipula la muestra de referencia ó patrón bajo el criterio de calidad optimo para la evaluación sensorial de
acuerdo con el protocolo establecido.
Cumple las normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional según normatividad vigente.
Selecciona, entrena, mantiene y evalúa los panelistas para la aplicación de pruebas sensoriales de acuerdo con los
criterios establecidos por el laboratorio.
Aplica las pruebas sensoriales de acuerdo con el protocolo establecido por el laboratorio, el tipo de evaluación y la
normatividad de evaluación sensorial vigente.
Almacena la contra muestra por el tiempo y bajo las condiciones estipuladas de acuerdo con el procedimiento
establecido.
Compara el resultado del análisis frente a muestra patrón, ficha técnica ó memoria sensitiva del analista.
Analiza y reportar el resultado de acuerdo con el protocolo establecido.
Identifica las novedades en el proceso, reporta y toma las acciones correctivas según procedimiento de la empresa.
Dispone los residuos sólidos y líquidos generados según los protocolos establecidos.
No se encontro información de contenidos curriculares básicos de la competencia para

mostrar en el reporte.
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Programa Formación Control Calidad de Alimentos

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LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA

921318 CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

VERSIÓN: 1 ESTADO: EN EJECUCIÓN

El programa Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos se creó para brindar al sector

23/07/19 11:51 AM Página 1 de 40

Garantiza la seguridad de la materia prima y el producto final, a través de la realización de los

PERFIL TÉCNICO DEL INSTRUCTOR

23/07/19 11:51 AM Página 2 de 40

Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

210101010 1 PREPARA LA CARGA DE ACUERDO CON SU NATURALEZA MEDIO DE

23/07/19 11:51 AM Página 3 de 40

23/07/19 11:51 AM Página 4 de 40

Tipos de estibas y contenedores. (Medidas de peso, volumen, espacio y temperatura).

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

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23/07/19 11:51 AM Página 6 de 40

Identificar la importancia de conocer el origen y destino de la carga.

23/07/19 11:51 AM Página 7 de 40

Identifica, maneja e interpreta las Normas internacionales de marcado y rotulado

23/07/19 11:51 AM Página 8 de 40

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

270403015 2 PRESENTAR LOS INFORMES ESTADÍSTICOS DE CALIDAD SEGÚN

-Medidas de Covariación: Correlación (Covarianza, coeficiente de correlación de pearson, descripción de variable

23/07/19 11:51 AM Página 9 de 40

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

270403038 2 GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON

23/07/19 11:51 AM Página 11 de 40

mercados, investigación y precio, proveedores, comercialización.

23/07/19 11:51 AM Página 12 de 40

1.Actores de la cadena de la distribución física internacional

Sistemas de codificación internacional para codificar productos:

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3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

23/07/19 11:51 AM Página 14 de 40

la actividad o parte de la organización a la cual se aplica el proceso.

23/07/19 11:51 AM Página 15 de 40

Realizar la medición y seguimiento a las variables críticas (límites críticos)

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1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

270403039 2 GESTIONAR LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN SEGÚN LAS NECESIDADES DEL

23/07/19 11:51 AM Página 18 de 40

Diagrama de flujo de procesos.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

23/07/19 11:51 AM Página 19 de 40

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

270501013 1 CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN

23/07/19 11:51 AM Página 20 de 40

PROGRAMAR LOS RECURSOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL, QUE RESPONDAN A LA

23/07/19 11:51 AM Página 21 de 40

puntos críticos y plan de muestreo para control de calidad.

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

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23/07/19 11:51 AM Página 23 de 40

23/07/19 11:51 AM Página 24 de 40

1. CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

280201063 1 ADMINISTRAR LOS MATERIALES E INSUMOS DE ACUERDO CON LAS POLÍTICAS

23/07/19 11:51 AM Página 25 de 40

recepción, inspección, producción y control de calidad.